PENGARUH PENGEMASAN SAMBAL IKAN CAKALANG

(Katsuwonus pelamis) DENGAN METODE VAKUM DAN NON VAKUM

SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN DAN SUHU RUANG
Indriaty Lahamutu 651419031
BAB I
Latar Belakang
Provinsi Gorontalo mempunyai hasil perikanan yang cukup melimpah, diantara hasil
laut memiliki beberapa jenis seperti, ikan tuna (Thunnus Sp), Layang (Decapterus russeli),
Tongkol (Eutynnus Sp), Cakalang (Katsuwonus pelamis), Teri (Stolephorus Sp) dan Nike
(Awaous melanocephalus). Salah satu jenis ikan dengan kandungan gizi yang baik yaitu ikan
cakalang (Katsuwonus pelamis) (Muchtar, 2022). Selain menjadi bahan makanan dengan
nilai gizi yang tinggi, ikan cakalang juga memiliki harga yang murah, rasanya enak serta
sangat mudah ditemukan. Namun, ikan cakalang juga memiliki kelemahan yaitu gampang
mengalami kerusakan. Untuk melindungi kesegarannya, perlu dilakukan diversifikasi olahan
pangan yaitu salah satunya dengan cara dibuat sambal ikan cakalang (Arsyad et al., 2021).

Biasanya, sambal dikaitkan dengan rasa pedas dan meningkatkan nafsu makan.
Masyarakat Gorontalo lebih suka produk makanan dengan tingkat kepedasan yang tinggi.
Sambal ikan yaitu sambal yang terbuat dari bahan dasar ikan, cabai, bawang merah dan
tomat. Pembuatan sambal dengan menambahkan ikan merupakan inovasi dalam produksi
bahan makanan. Produk sambal yang ditambahkan ikan rentan terhadap penurunan mutu
secara mikrobiologi, yang ditandai dengan berkembangnya mikroba berupa kapang. Menurut
penelitian Affandi, et al., (2020) penurunan mutu sambal mengakibatkan penolakan oleh
konsumen dan memperpendek umur simpan sambal, yang terkait dengan tingkat keamanan
pangan sambal. Kerusakan sensoris yang terjadi adalah perubahan aroma atau bau, sedangkan
kerusakan secara kimia menyebabkan timbulnya asam pada sambal. Kerusakan sambal
disebabkan oleh kelembaban relatif, suhu, dan udara berpengaruh pada populasi
mikroorganisme, sedangkan bakteri dalam makanan bisa menyebabkan perubahan pada bau,
rasa dan warna yang tidak diinginkan (Sudian, 2002). Umumnya sambal hanya disajikan
tanpa kemasan sehingga mengakibatkan kontaminasi dan menyebabkan sambal cepat
mengalami pembusukan. Untuk itu sambal harus dikemas guna menghindari terjadinya
kontaminasi serta memperpanjang daya simpan (Salele, 2020).
 Teknik pengemasan vakum saat ini merupakan teknik pengemasan yang sedang
terkenal di kalangan masyarakat (Pandit et al., 2022). Menurut Syarief et al., (1993)
pengemasan vakum pada dasarnya yaitu menghilangkan udara dan uapan air yang terkandung
dari produk, sementara pengemasan non vakum dilakukan tanpa menghilangkan udara dan
uapan air yang terkandung dalam produk. Produk pangan yang dikemas vakum akan tetap
segar 3-5 kali lebih lama daripada produk yang dikemas non vakum (Jay, 1996). Pengemasan
memberikan pengamanan kondisi yang tepat bagi sambal untuk menunda proses kimia
dalam waktu yang diinginkan (Buckle et al., 2009). Pada penelitian Rieuwpassa et al., (2017)
juga menyatakan perlakuan kemasan vakum yang disimpan pada suhu dingin merupakan
perlakuan yang terbaik, karena memberikan laju penurunan mutu yang terendah.

Penyimpanan suhu dingin dapat menghambat kerusakan fisiologi, enzimatis, dan

mikrobiologis tapi tidak semua makanan baik disimpan dalam suhu dingin karena
pendinginan yang sering dilakukan sehari-hari dalam lemari es yaitu pada suhu 5-10 0C
(Koswara, 2009). Penyimpanan suhu dingin mampu mempertahankan mutu dalam waktu
panjang atau beberapa hari dan juga bisa menghancurkan mikroba-mikroba pembusuk
(Siburian et al., 2002). Penelitian Mardhiyyah et al., (2021) diperoleh bahwa penyimpanan
suhu dingin (5-200C) mampu mempertahankan sambal pada kisaran 72 hari (2 bulan).
Adapun penyimpanan suhu ruang hanya mampu mempertahankan kualitas sambal selama 46
hari. Sedangkan penelitian Suseno et al., 2021 menghasilkan sambal ikan tandipang bisa
bertahan selama 3 minggu pada suhu ruang 28 0C. Oleh karena itu, dilakukan penelitian ini
yang bertujuan untuk mengetahui bagaimana pengaruh pengemasan sambal ikan cakalang
dengan metode vakum dan non vakum selama penyimpanan suhu dingin dan suhu ruang

Rumusan Masalah

1.2.1 Bagaimana pengaruh pengemasan vakum dan non vakum terhadap sambal ikan
cakalang (Katsuwonus pelamis) ?
1.2.2 Bagaimana pengaruh suhu penyimpanan terhadap pengemasan vakum dan non vakum
pada sambal ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) ?

Tujuan Penelitian

1.1.1 Untuk mengetahui pengaruh metode pengemasan dan suhu penyimpanan terhadap
karakteristik sambal ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) selama penyimpanan.

Manfaat Penelitian
 Sebagai penambah informasi bagi masyarakat tentang pengaruh pengemasan vakum dan
non vakum pada sambal ikan cakalang yang disimpan pada suhu dingin dan suhu ruang.

BAB II
Tinjauan Pustaka
1. Ikan Cakalang
2. Sambal
3. Pengemasan

BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini akan dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Negeri Gorontalo. Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan
September 2023 sampai dengan selesai.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada penelitian ini yaitu pisau, wadah, ulekan, wajan, spatula,
sendok, kompor, gas, timbangan analitik, cawan porselen, cawan petri, oven, labu destilasi,
inkubator, tabung reaksi, kemasan plastik vacuum sealer, stomacher, erlenmeyer, pipet 1 ml,
Sedangkan bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu ikan cakalang, cabai rawit,
bawang merah, tomat, vaselin, alkohol, larutan pengencer steril, PCA, HCl, aquades.

3.3 Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor
dan diulang sebanyak 3 kali. Faktor 1 metode pengemasan yang terdiri dari 2 taraf
(Pengemasan vakum dan non vakum) dan faktor 2 suhu penyimpanan dengan 3 taraf (5 0C,
100C, 300C). Penelitian ini akan dilakukan pengamatan penurunan mutu pada hari ke 5, 10,
dan 15. Adapun tabel rancangan penelitian dapat dilihat dibawah ini.
Suhu (0C)
Metode
Pengemasan 5 10 30

Vakum P1S1 P1S2 P1S3

 P2S2
Non Vakum P2S1 P2S3

Tabel 3.1 Rancangan Penelitian Sambal Ikan Cakalang

Keterangan:
Faktor 1 = Pengemasan vakum dan non vakum
P1 = Kemasan vakum
P2 = Kemasan non vakum
Faktor 2 = Suhu penyimpanan
S1 = Suhu 50C
S2 = Suhu 100C
S3 = Suhu 300C
Diagram alir
Parameter Pengujian
1. Kadar air
2. Total Plate Count (TPC)
3. Thiobarbituric Acid (TBA)
4. Total Kapang
5. Uji Organoleptik

3.4 Analisis Data

Hasil analisis data dilakukan dengan uji statistic Analysis of Variance
(ANOVA). Bila terdapat uji nyata (p<0,05) pada setiap perlakuan, maka akan
dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT).