PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI

NATRIUM BENZOAT TERHADAP MASA SIMPAN

SAUS PEPAYA (Carica papaya L)

KARYA ILMIAH TERTULIS

(SKRIPSI)

Diajukan Guna Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk

Menyelesaikan pendidikan program strata satu (S-1)
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember

Oleh:
ARIP PRADANA
011710101131

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2005
 Dosen Pembimbing

Dosen Pembimbing Utama

Ir. A. Marzuki Moen’im, M.SIE

NIP. 130 531 986

Dosen Pembimbing Anggota I

Ir. Unus, MS
NIP. 130 368 786

Dosen Pembimbing Aggota II

Ir. Djumarti
NIP. 130 875 932
Diterima oleh:

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
Sebagai Karya Ilmiah Tertulis (SKRIPSI)

Dipertahankan pada:
Hari / Tanggal : Jum’at / 29 Juli 2005
Waktu : 08.00 WIB – Selesai
Tempat : Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember

Tim Penguji

Ketua

Ir. A. Marzuki Moen’im, M.SIE

NIP. 130 531 986

Anggota I Anggota II

Ir. Unus, MS Ir. Djumarti

NIP. 130 368 786 NIP. 130 875 932

Mengetahui,

Dekan
Fakultas Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Jember

Ir. A. Marzuki Moen’im, M.SIE

NIP. 130 531 986
 MOTTO

Bismillaahirrahmaanirrahiim
“Dan Allah mengeluarkan kamu dari perut ibumu dalam
keadaan tidak mengetahui sesuatupun, dan Dia memberi
kamu pendengaran, penglihatan dan hati, agar kamu
bersyukur” (Q.S; An Nahl: 78).

“Allah-lah yang menjadikan malam untuk kamu supaya kamu

beristirahat padanya; dan menjadikan siang terang
benderang. Sesungguhnya Allah benar-benar mempunyai
karunia yang dilimpahkan atas manusia, akan tetapi
kebanyakan manusia tidak bersyukur” (Q.S; Al Mu’min: 61).

“Dan(ingatlah juga), tatkala Tuhanmu mema’lumkan:

Sesungguhnya jika kamu bersyukur, pasti Kami akan
menambah (ni’mat) kepadamu, dan jika kamu mengingkari
(ni’matKu), maka sesungguhnya azab-Ku sangat pedih”
(Q.S; Ibrahim: 7).

“Dan sesungguhnya Kami telah menciptakan manusia dan

mengetahui apa yang dibisikkan oleh hatinya, dan Kami lebih
dekat kepadanya daripada urat lehernya” (Q.S; Qaaf : 16).

“Ingatlah, hanya dengan mengingat Allah hati menjadi

tentram” (Q.S; Ar-Ra’ad:28).

“....Barangsiapa yang bertakwa kepada Allah niscaya Dia

akan mengadakan baginya jalan keluar. Dan memberinya
rezeki dari arah yang tak disangka-sangkanya. Dan
barangsiapa yang bertawakkal kepada Allah niscaya Allah
akan mencukupkan segala( keperluan)-ny. Sesungguhnya
Allah melaksanakan urusan (yang dikehendaki)-NYA.
Sesungguhnya Allah telah mengadakan ketentuan bagi tiap-
tiap sesuatu. (Q.S; At-Talaq: 2-3).

Hidup hanyalah kedipan mata, bergerak, dan kemudian

diam, gemuruh lantas senyap, hidup untuk mengabdi untuk
kemudian mati.
(by KH.Toto Tasmara)
 PERSEMBAHANKU

Karya ini kupersembahkan untuk;

Allah SWT, Tuhan Penguasa Alam Semesta, Sang Maha Pengasih lagi Maha
Penyayang. Yang telah memberikan segala kemudahan dan memberikan
petunjuk dalam jalan hidupku.

Rasulullah SAW, sebagai suri tauladan bagiku dan sebagai rasul pembawa
rahmat bagi seluruh alam

Ayanda (Bpk Budi S) dan Ibunda (Ibu Kunti Karmini) tercinta dan
tersayang.

Kelurgaku yang berada di “Samarinda”; Lek Numair, Mbak Nani, Maya,

Niky, dan Diva.

Adik-adikku : Dewi Prasanti, Andik Purwo Laksono,dan Tiara si kecil.

Rekan-rekanku THP dan TEP angkatan 2001

Rekan-rekanku se-apartemen “Assyabab”

Rekan-rekanku di “Kelurga Silat Nasional Indonesia PERISAI DIRI”

Almamaterku tercinta
 Terima kasih special keperuntukkan pada:

Buat teman-temanku THP angkatan 2001 yang telah menjadikan

aku moderator sejuta umat dan masih belum jadi sarjana di bulan
Juli:
Kendra (kapan kowe lulus, ayo ndang nyusul aku), Eluwi, Titik, Sulis, Ani
(kalian semua teman-temanku yang paling ceria), Retno (tidak selamanya diam
itu emas), Suci (maaf selama ini aku sering nggoda kamu), Sayogo or Mr
Cake Bantat (ayo ndang seminar hasil dan kita pergi ke Gunung Ijen), Arif K
(makasih pinjaman bukunya, jangan lupa kalau ada lowongan yo...), Umi (ayo
ndang dibendel skripsine), Maria Safitri (rahasia diantara kita tetap terjaga
selamanya dan jangan lupa kalo nikah undangannya ya....), Miratul
(rencanamu dah lulus apa), Anik (nem...piye kabare), Hanah (thanks yo.. aku
kemarin dah dibelikan bakwan dan maaf bukumu masih ta’pegang), Ningrum
(kapan kita touring lagi ke Muncar), dan yang lain yang pernah ta’moderatori
sepurane sing akeh ga’iso ta’sebutkan satu persatu karena terlalu banyak order
jadi moderator dari kalian sampe’ aku lupa...............maafein ya”

Rekan-rekanku yang mempercayakanku jadi moderator kalian dan kini telah jadi Sarjana
(S.Tp): Mbah Iguh (teruskan keahlianmu dalam meramal weton dan jadilah ahli nujum), Sandera
“GAM”(maaf aku sering jahilin kamu, apa kamu masih phobia ma plester?), Cecil (kapan
dirumahmu selamatan lagi, undang aku lagi ya..), Yanti (kapan kita bisa ke Tanah Manis lagi), QQ
(makasih telah jadi moderator seminar hasil dan proposalku), Yulis (ojo lali karo aku...say), Ninit
(kapan-kapan aku ke Nganjuk yo.....), Widya (kalau fitnes kamu bisa jadi ade rai), Mas Hafidz
(kalau diBandung jangan lupakan FTP...), Fitri (sepurane yo...tulisan arabnya terlambat), Shinta
“Suket”(tetap semangat walau kamu pernah ditilang polisi), Dwiana Sari (makasih telah percaya
ma aku untuk jadi moderatormu walau beritanya mendadak sekali), Doni (makasih banyak atas
saksi dalam seminar proposal dan seminar hasilku)

Teman-teman seperjuangan: Dani (jangan lupa balikin printernya PeKa yo...),

Mad Kosim (ingatkah kamu waktu kita masih sering bersama dalam
mengerjakan laporan fisika dulu), Mpok Keren Pool (kamu memang keren dan
makasih atas nasi+lauk kerangnya yang kau berikan padaku, ayo tancap gas
pok...), Indy imoet (akhirnya kita bisa ujian juga ya, kapan aku dikenalkan ama
temanmu di FKG itu lho....), buat kalian semua ingatlah kalian tanggal 1
Agustus 2005, kita berlima berburu “tanda tangan” ke F-MIPA dalam
sehari sampai kaki terasa pegal-pegal dan malamnya diteruskan sesi
pemotretan di angkasa dan membendel skripsi.

Rekan-rekan dibawah bimbingan Pak Dekan : Era (makasih pinjeman

master uji polinomnya ya), Weni (jaga kesehatan jangan sakit-sakitan),
Rahmi (ayo kamu pasti bisa, sory aku lulus duluan sebagai tim saos),
Nengah (jangan sia-siakan perjuangan kita menjelang seminar hasil dan
ujian KIT, ingatlah tidak ada yang tidak mungkin didunia kalau kita
mau berusaha).
Rekan-rekanku sesama tim asisten; Sari (makasih telah memberi kepercayaan padaku untuk
jadi moderatormu di seminar proposal maupun seminar hasilmu), Ira (makasih atas segala
bantuannya dan insya Allah akan ada balasannya), Mas Subkhan (sekarang antum dimana),
Mas Dadang (makasih atas bimbingannya waktu praktikum PI).

Rekan-rekanku yang telah menyempatkan diri mampir kerumahku di

Banyuwangi: Zawawi (ayo...kapan kamu seminar), Bambang (kalau dah jadi
manager jangan lupakan teman-temanmu di FTP), Alex (teruskan perjuangan
kita di “Perisai Diri”), Nafsong (lek cerito ojo mengkhayal thok......), Saiq
(setelah lulus aku janji mau ke Tulungagung dan meski aku dah lulus jangan
minder kalau curhat ma aku ya), Faiz (makasih atas kredit pulsanya yo....), QQ
(makasih banyak atas guyonannya selama ini), Didik (ayo kerumah
lagi...ta’belikan rujak soto berapa porsi yang kau mau...), Rohmad (jangan
nyerah teruskan membuat sirup markisanya), Bayu (kalau kalian touring jangan
lupa ajak aku ya.....), Umi (piye gulo kelopo mu....), Ully (kamu kalau grogi lucu
juga ya...), Fitri”TEP” (kapan kamu ujian), Anisah Rahmi (selkarang kamu
dimana), Trisna (ojo gampang ngambek dan yang lalu biar berlalu).

Teman-temanku THP 01 yang lain: Yus (ojo nggawe rusak kampus TP), Wiwik
(piye gulo klopomu), Imron (teruskan dakwahmu), Nur Anisa (jagalah selalu
UKKM), Dian (makasih pinjaman seragam PD-nya), Sofahmi (kapan aku bisa
jadian ma mbak Dwi-mu yang ada di Purwoasri....?), Early dan Nanas (ayo
kita bangun Banyuwangi agar lebih maju lagi.....), Eny (maaf aku sering cuek ma
kamu dan makasih pinjaman bukunya menjelang ujian skripsiku), Novrita
(makasih dah jadi kelompokku pada praktikuk kiman-dulu), Valent (makasih
pinjaman blender dan bukunya), Reean (kalau dikost jilbabnya juga dipakai ya
mbak....), Eko (piye sido nyileh jas lab ku tah.....) Ery “Peka” (matur sembah
nuwun sanget atas pinjeman komputer+printernya, sorry komputermu error
ya....).

Rekan-rekanku yang mengguyur aku dengan berbagai macam bahan praktikum

pada tanggal 29 Juli’05 (setelah aku ujian) didepan lab PHP, meski mataku
tertutup aku bisa mengenali siapapun yang terlibat dengan suara-suara
disekitarku dan yang telah menceburkan aku di pantai puger pada tanggal 24
Juli’05 makasih semua......walaupun basah kuyup aku tidak dendam ama kalian
sekali lagi makasih...........semuanya...........

Adik-adikku THP’02 : Heni (kalau malam jangan miscal2 terus), Apip (kapan kamu
ngelamar..........mu), Afni (lanjutkan pendidikanmu sampai S-2), Nuri (teruskan
perjuanganmu dan ternyata kamu penggemar Michael Learn To Rock juga ya......), Munir
(aku salut ma perjuanganmu), Bekti (jadilah petani yang baik), Nurul (apa kamu masih jual
pulsa), Riza (kamu hebatnya IP bisa cumlaude), Citra (maaf kalau malam aku sering miscal
dan sms ke kamu), Uswatun (maaf ya belum bisa ngajari PI dengan benar), Suci (kamu
kalau pake kacamata tambah oke ya.....), Fajar (jadilah panutan bagi teman-temanmu),
Guntur (kapan kamu wisuda), Mei (jangan ke matahari mall terus nasti kepanasan lho)dan
semua warga THP’02 yang belum kusebut maafkan bila aku belum bisa jadi asisten yang
baik buat kalian.
Kelurgaku yang ada di Keluarga Silat Nasional Indonesia “PERISAI DIRI”
cabang UNEJ; Pipit (cepatlah tumbuh besar...). Yayuk (teruslah berjuang),
Yusuf (makasih latihannya), Mas Bekti dan Mas Iman (makasih atas
bimbingan ilmu silatnya dan atas kerohaniannya), Rikha Donna (ternyata
kamu maniz juga ya...), Sudi (ayo yang rajin latihan..), Alex Sunarjo(setelah
aku lulus jangan patah arang terus latihan yo...), Erica (wajahmu keibuan banget
deh.....), dan teman-tema lain yang belum kusebut (majukankah silat
Indonesia ke dunia internasional dan harumkan selalu “PERISAI DIRI”
dimanapun kalian berada dan ciaaaaat...”salam bunga sepasang”......).

Kelurgaku yang ada di “Assyabab” : Nuno’ (makasih FM 2005-nya dan komputernya),

Ari Satuhu (kapan kamu lulus...), Pak Cahyo (maaf kalau aku sering nunggak uang kost-
an dan makasih siraman rohaninya), Erix (makasih atas pinjaman Flash Discnya sori agak
lama...), Ashad (jangan terlalu memikirkan cewek nanti bisa sakit..), Lutfhi”Ki Sanak”
(ayo kapan aku dipinjami buku kemponya), Azis “Brewox” (makasih dah ngajari aku
main FM-2005), Tatak (kalau ada lowongan di Bank apa aku bisa ikut...),
Edy”Brekele”(makasih atas meja belajarnya dan selama ini aku sering nitip beli makan
ma kamu), Pak Nur (makasih atas pijeman komputernya dan maaf aku kalau ngetik
sampai larut malan bahkan sampai pagi), Ketut (kalau cari lowongan mari kita sama-
sama....), Erwan (sinau sing rajin, kuliah ojo digawe dulinan), Didi (ayo kapan kamu
ujian KIT), Pak Andy (sekali-kali kita ditraktir obat-obatan)

Buat Mbak Wim: Makasih telah memberiku julukan baru dan aku juga ucapkan terima kasih
banyak dah menjamu kami angkatan 01 di rumahnya mbak pada tanggal 24 Juli 05, kapan-
kapan kami mampir lagi ke puger ya.....? Maaf pula kalau selama penelitian aku dan teman-
teman menjadikan lab. PHP sebagai warung kopi di siang hari dan atas pinjaman buku
abunawas+tabloid saji-nya matur nuwun ingkang kathah nggih......

Buat Bu Nita; “makasih ya Bu, berkat Ibu aku bisa buat roti, Insya Allah akan
berguna bagi kehidupanku kelak......”

Buat Pak Ustadz Samo sekelurga di Kebun Mumbulsari, makasih ya...pak atas
segala petuah bijak yang bapak berikan kepadaku selama PKN dan KKN dulu
serta makasih dah memberikan naskah-naskah do’a-do’a kepada saya......

Buat motorcycle-ku (GL-PRO P 5752 TY), kamu merupakan teman setiaku

dalam mengelilingi kota Jember dan sekitarnya selama kurang lebih 4 tahun,
makasih telah menemaniku sejak dari SMU sampai aku jadi sarjana, aku janji
akan menjagamu sampai nanti......

Buat seseorang berinisial “A.S” dengan arti nama wanita yang salehah
yang bulan Desember’04 dah lulus duluan hanya satu yang kutanyakan
padamu”kapankah engkau bisa jadi auraku...............?”
 KATA PENGANTAR

Syukur alhamdulillah, atas berkat rahmat Allah Yang Maha Kuasa, penulis
berhasil menyelesaikan penyusunan karya ilmiah (skripsi). Karya ilmiah tertulis
ini disusun sebagai persyaratan akademis guna untuk menyelesaikan program
pendidikan strata satu di Fakultas Teknologi Pertanian.
Dengan terselesaikannya penyusunan karya ilmiah tertulis ini, penulis
ingin menyampaikan terimakasih kepada:
1. Bapak Ir. Ahmad Marzuki Moen’im, M.SIE selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Jember.
2. Bapak Dr.Ir. Maryanto, M.Eng selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.
3. Ibu Triana Lindriati, ST selaku dosen wali.
4. Bapak Ir. Ahmad Marzuki Moen’im, M.SIE dan Bapak Ir. Unus, MS selaku
dosen pembimbing selama penelitian.
5. Ibu Ir. Djumarti selaku sekretaris ujian KIT.
6. Seluruh karyawan dan staf tata usaha yang membantu pelaksanaan program
KIT.
7. Seluruh teknisi laboratorium Pak Mistar, Mbak Wim, Mbak Sari, Mbak Ketut.
Kepada semua pihak yang telah membantu pelaksanaan penelitian dan
penyusunan karya ilmiah ini penulis mengucapkan terimakasih. Semoga Allah
Yang Maha Kuasa menunjukkan jalan yang lurus dan terang bagi kita semua.
Amiiiin.

Jember, Juli 2005 Penulis

 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................... i

DOSEN PEMBIMBING ....................................................................... ii
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................. iii
MOTTO ............................................................................................... iv
PERSEMBAHAN ................................................................................. v
UCAPAN TERIMA KASIH ................................................................ vi
KATA PENGANTAR ........................................................................ ix
DAFTAR ISI ........................................................................................ x
DAFTAR TABEL ............................................................................ xiii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................ xv
RINGKASAN .................................................................................... xvi

I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ............................................................................ 1
1.2 Perumusan Masalah ..................................................................... 2
1.3 Tujuan Penelitian ........................................................................ 3
1.4 Sistematika Penulisan .................................................................. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tanaman Pepaya ........................................................................ 4
2.2 Komposisi Kimia pepaya ........................................................... 5
2.3 Saus Pepaya ............................................................................... 6
2.4 Pembuatan Saus Pepaya ............................................................. 7
2.4.1 Pemilihan Buah dan Pencucian ......................................... 7
2.4.2 Pemotongan dean Penggilingan ........................................ 7
2.4.3 Pemanasan ........................................................................ 7
2.4.4 Pengawetan ....................................................................... 8
2.4.5 Pengemasan dan Sterilisasi ............................................... 8
 2.5 Mutu Saos ................................................................................... 9
2.6 Kerusakan Bahan Pangan .......................................................... 10
2.7 Kerusakan Saus .......................................................................... 11
2.8 Pengawetan Makanan ................................................................. 11
2.9 Asam Benzoat dan sifat-sifatnya ................................................. 11
2.10 Hipotesa ................................................................................... 12

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Alat dan bahan
3.1.1 Alat ............................................................................... 13
3.1.2 Bahan ........................................................................... 13
3.2 Waktu dan tempat penelitian .................................................. 13
3.3 Metode Penelitian .................................................................. 13
3.4 Uji Hipotesis ......................................................................... 14
3.5 Pelaksanaan Penelitian ........................................................... 15
3.5.1 Pemilihan Buah ............................................................ 15
3.5.2 Pencucian dan Pengupasan ........................................... 15
3.5.3 Blanching .................................................................... 15
3.5.4 Pembuatan Bubur Pepaya ............................................. 16
3.5.5 Penimbangan ............................................................... 16
3.5.6 Pemanasan ................................................................... 16
3.5.7 Pemberian Pengawet .................................................... 17
3.5.8 Pengemasan dan Sterilisasi .......................................... 17
3.6 Parameter Pengamatan ........................................................... 20
3.7 Prosedur Analisa ................................................................... 21
3.7.1 Uji Organoleptik .......................................................... 21
3.7.2 Warna (Colour Reader, Metode Gruenwedel 1984) ....... 21
3.7.3 Total Padatan (Refraktometer) ..................................... 21
3.7.4 Kadar Air (Metode Oven, Sudarmaji 1997) ................... 22
3.7.5 Perhitungan Kadar β-Karoten (Spektrofotometri) .......... 22
3.7.6 Perhitungan Kadar Vitamin C (Sudarmaji 1997) ........... 23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Uji Organoleptik .................................................................... 23
4.1.1 Aroma .......................................................................... 23
4.1.2 Warna .......................................................................... 26
4.1.3 Rasa ............................................................................. 28
4.1.4 Keseluruhan ................................................................. 30

4.2 Uji Fisik ................................................................................ 34

4.2.1 Warna .......................................................................... 34
4.3 Uji Kimiawi ........................................................................... 36
4.3.1 Total Padatan ............................................................... 36
4.3.2 Kadar Air ...................................................................... 37
4.3.3 Kadar β-Karoten ............................................................ 38
4.3.4 Kadar Vitamin C ............................................................ 42
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan ........................................................................... 42
5.2 Saran ..................................................................................... 42

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................... 43

LAMPIRAN ........................................................................................ 45
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman
1. Komposisi kimia buah pepaya dan buah tomat per 100 gram bahan ...... 5
2. Mutu Saus Tomat ................................................................................. 9
3. Ciri-ciri Saus Pepaya ............................................................................ 9
4. Aktivitas Air Bahan untuk Beberapa Mikroba ...................................... 10
5. Sidik Ragam Tingkat Kesukaan Aroma Saus Pepaya hari ke-0 ............. 23
6. Sidik Ragam Tingkat Kesukaan Aroma Saus Pepaya hari ke-30 ........... 24
7. Penilaian Rata-rata Tingkat Kesukaan Aroma Saus Pepaya .................. 24
8. Sidik Ragam Tingkat Kesukaan Warna Saus Pepaya hari ke-0 ............. 26
9. Sidik Ragam Tingkat Kesukaan Warna Saus Pepaya hari ke-30 ........... 26
10. Penilaian Rata-rata Tingkat Kesukaan Warna Saus Pepaya ................... 27
11. Sidik Ragam Tingkat Kesukaan Rasa Saus Pepaya hari ke-0 ................ 28
12. Sidik Ragam Tingkat Kesukaan Rasa Saus Pepaya hari ke-30 .............. 28
13. Penilaian Rata-rata Tingkat Kesukaan Rasa Saus Pepaya ..................... 29
14. Sidik Ragam Tingkat Kesukaan Keseluruhan Saus Pepaya hari ke-0 .... 30
15. Sidik Ragam Tingkat Kesukaan Keseluruhan Saus Pepaya hari ke-30 .. 31
16. Penilaian Rata-rata Tingkat Kesukaan Keseluruhan Saus Pepaya ......... 32
17. Sidik Ragam Uji Fisik Warna Saus Pepaya pada hari ke-0 .................... 34
18. Sidik Ragam Uji Fisik Warna Saus Pepaya pada hari ke-30 .................. 34
19. Sidik Ragam Total Padatan Saus Pepaya pada hari ke-0 ....................... 36
20. Sidik Ragam Total Padatan Saus Pepaya pada hari ke-30 ..................... 36
21. Sidik Ragam Kadar Air Saus Pepaya pada hari ke-0 ............................. 37
22. Sidik Ragam Kadar Air Saus Pepaya pada hari ke-30 ........................... 38
23. Sidik Ragam Kadar Beta Karoten Saus Pepaya pada hari ke-0 .............. 38
24. Sidik Ragam Kadar Beta Karoten Saus Pepaya pada hari ke-30 ............ 39
25. Sidik Ragam Kadar Vitamin C Saus Pepaya pada hari ke-0 .................. 40
26. Sidik Ragam Kadar Vitamin C Saus Pepaya pada hari ke-30 ................ 40
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman
1. Diagram Alir Pembuatan Bubur Pepaya ............................................. 18
2. Diagram Alir Pembuatan Saus Pepaya ................................................ 19
3. Grafik Pengaruh Konsentrasi Na-Benzoat terhadap Tingkat Kesukaan
Aroma Saus Pepaya ............................................................................ 25
4. Grafik Pengaruh Konsentrasi Na-Benzoat terhadap Tingkat Kesukaan
Warna Saus Pepaya ........................................................................... 27
5. Grafik Pengaruh Konsentrasi Na-Benzoat terhadap Tingkat Kesukaan
Rasa Saus Pepaya .............................................................................. 30
6. Grafik Pengaruh Konsentrasi Na-Benzoat terhadap Tingkat Kesukaan
Keseluruhan Saus Pepaya .................................................................. 33
7. Grafik Pengaruh Konsentrasi Na-Benzoat terhadap Uji Fisik Warna
Saus Pepaya ...................................................................................... 35
8. Saus Pepaya dengan penyimpanan hari ke-0 ....................................... 60
9. Saus Pepaya dengan penyimpanan hari ke-30 ..................................... 60
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman
1. Lembar Kuisioner Uji Kesukaan Saus Pepaya .................................... 45
2. Uji Tingkat Kesukaan Aroma Saus Pepaya hari ke-0 .......................... 46
3. Uji Tingkat Kesukaan Aroma Saus Pepaya hari ke-30 ........................ 47
4. Uji Tingkat Kesukaan Warna Saus Pepaya hari ke-0 .......................... 48
5. Uji Tingkat Kesukaan Warna Saus Pepaya hari ke-30 ........................ 49
6. Uji Tingkat Kesukaan Rasa Saus Pepaya hari ke-0 ............................. 50
7. Uji Tingkat Kesukaan Rasa Saus Pepaya hari ke-30 ........................... 51
8. Uji Tingkat Kesukaan Keseluruhan Saus Pepaya hari ke-0 ................ 52
9. Uji Tingkat Kesukaan Keseluruhan Saus Pepaya hari ke-30 .............. 53
10. Parameter Warna Saus Pepaya ............................................................ 54
11. Total Padatan Terlarut Saus Pepaya .................................................... 55
12. Kadar Air Saus Pepaya ....................................................................... 56
13. Kadar Beta Karoten Saus Pepaya ........................................................ 57
14. Kadar Vitamin C Saus Pepaya ............................................................ 58
15. Saus pepaya dengan umur penyimpanan 0 hari dan 30 hari .................. 59
PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT
TERHADAP MASA SIMPAN SAUS PEPAYA (Carica papaya L)
Oleh: Arip Pradana (011710101131) Dosen Pembimbing; 1) Ir.Achmad Marzuki
Moen’im, M.SIE (DPU) 2) Ir.Unus, MS (DPA).

RINGKASAN
Pada saat ini produk-produk saus dari bahan buah-buahan oleh masyarakat
kita dijadikan sebagai bahan penambah makanan yang dapat meningkatkan
citarasa makanan. Selain itu juga pemanfaatan buah-buahan yang dijadikan
produk olahan berupa saus merupakan usaha diversifikasi bahan pangan. Salah
satu buah yang sering dijadikan produk olahan saus adalah buah pepaya.
Oleh karena saus pepaya merupakan bahan makanan semi basah dengan
kadar air yang relatif tinggi sehingga bersifat mudah rusak (perishable). Salah satu
upaya untuk memperpanjang umur simpan saus pepaya adalah dengan melakukan
penambahan bahan pengawet. Bahan pengawet yang biasa digunakan adalah
natrium benzoat.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi
natrium benzoat terhadap umur simpan saos pepaya yang berdasarkan pada sifat
fisik, sifat kimia dan sifat organoleptiknya. Dengan menambahkan konsentrasi
natrium benzoat dengan berbagai konsentrasi yang berbeda-beda maka akan
diamati perubahan mengenai sifat fisik, sifat kimia dan sifat organoleptik setelah
disimpan selama 30 hari.
Konsentrasi penambahan natrium benzoat adalah 0%; 0,05%; 0,075%; dan
0,1%. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan faktor
tunggal dan tiga kali ulangan. Selain menggunakan RAK juga menggunakan uji
hipotesis (polynomial orthogonal) yang berguna untuk mencari konfirmasi suatu
model. Dari persamaan polynomial orthogonal tersebut diketahui nilai R yang
merupakan koefisien korelasi dan R2 yang merupakan koefisien determinan, atau
harga (share) mengarah variabel independen terhadap variasi dependen.
Dari hasil pembahasan diketahui bahwa penambahn konsentrasi natrium
benzoat tidak berpengaruh terhadap kadar vitamin C, kadar beta karoten, kadar
air, dan total padatan pada umur simpan saus pepaya selama 30 hari. Sedangkan
penambahan konsentrasi natrium benzoat berpengaruh terhadap tingkat kesukaan
aroma (R2)83,59%; rasa (R2) 83,60%; warna (R2) 79,29%; keseluruhan (R2)
85,62% dan uji fisik kecerahan warna (R2)87,85%.