MAKALAH SEMINAR HASIL

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS BIOINDUSTRI
UNIVERSITAS TRILOGI

Judul : Pemanfaatan Umbi-Umbian sebagai Alternatif Bahan Penstabil Alami pada Produk Pangan:
Kajian Pustaka
Nama/NIM : Syifa Amalia/16106012
Pembimbing : Indri Indrawan, S.TP., M.Si.
Waktu : Kamis, 21 Januari 2021

ABSTRACT
Tubers contain bioactive compounds such as dietary fiber, water soluble polysaccharides (PLA) and
diosgenins which can reduce glucose absorption in the blood. The use of tubers as food additives in the form
of food product stabilizers has not been much developed. The use of tubers as alternative natural stabilizers
in food products was carried out by reviewing 30 selected journals. The addition of the tuber stabilizer varies
from 0.1% to 0.75%. The analysis of this journal study includes tuber physicochemical analysis, physical
analysis of ice cream (melting power, emulsion stability, overrun) and yoghurt (syneresis), chemical analysis
of yogurt (pH) and ice cream (total solids) and sensory evaluation of ice cream. The use of tubers has the
potential to act as stabilizers which have a significant effect on the characteristics of food products such as
ice cream and yogurt. The addition of tubers has an effect on the physical analysis of the product in increasing
melting time, emulsion stability, maximizing the overrun value of ice cream products, improving yoghurt
synergy but producing a sour sensory. The addition of tubers in chemical analysis was able to produce yoghurt
pH and total ice cream solids that met the standards. The optimum amount of cassava and sweet potato starch
each 0.25% has an effect on the increase in melting power. arrowroot tuber starch and porang each 0.4%
significant effect on overrun and total solids of ice cream, 0.5% taro starch and 1.13% OSA modified cassava
starch were able to increase the syneresis value of yogurt.

Keywords: alternative stabilizer, tubers, yoghurt, ice cream

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Umbi-umbian ialah bahan nabati kaya karbohidrat yang bersumber dari dalam tanah diantaranya ubi
jalar, ubi kayu, gembili, suweg, kentang, gadung, garut, talas, ganyong, porang, kimpul dan sebagainya. Umbi-
umbian mengandung senyawa bioaktif seperti serat pangan, polisakarida larut air (PLA) dan diosgenin yang
mampu menurunkan absorbsi glukosa dalam darah (Wuyantoro & Arifin 2017). Pemanfaatan umbi-umbian
sebagai bahan tambahan pangan berupa stabilizer produk pangan belum banyak dikembangkan. Bahan
penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan produk pangan adalah gelatin, gum arab, Carboxymethyl
Cellulose (CMC) dan karagenan (Syahputra 2008). Ketersediaan bahan penstabil komersil di Indonesia
terkendala oleh harga yang relatif mahal dan masih bergantung pada impor sehingga dibutuhkan bahan pangan
lokal yang dapat digunakan sebagai alternatif bahan penstabil (Nofrida et al. 2018)
Umbi-umbian mengandung pati yang memiliki peran seperti halnya stabilitator kimiawi yaitu CMC
yang dapat mengikat air dan mampu bergelatinisasi dalam pembentukan es krim (Winarno 2004). Salah satu
komponen karbohidrat yang terkadung di dalam umbi-umbian adalah glukomanan berupa polisakarida dalam
bentuk gum. Glukomanan memiliki sifat sebagai stabilizer, gelling agents dan pengikat air (Herlina 2016).
Glukomanan adalah suatu bahan pengemulsi (emulgator) yang digunakan pada industri makanan, kosmetika,
dan kertas karena kemampuannya dalam membentuk gel dengan viskositas yang cukup tinggi dalam bahan
cairan (Widyasari 2018). Stabilizer berfungsi untuk mempertahankan stabilitas emulsi, memperbaiki tekstur
dan sifat produk, memberikan keseragaman produk serta mencegah terbentuknya kristal es yang besar.

Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui potensi stabilizer berbahan umbi-umbian dan mentabulasikan
penggunaan jenis umbi-umbian sebagai penstabil berdasarkan karakterisik produk.
 METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Penelitian meliputi seleksi jurnal, analisis dan pembahasan dimulai pada bulan September sampai
November 2020, bertempat di Universitas Trilogi Jakarta.

Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan metode kuantitatif dan kualitatif. Penelitian dilakukan dengan
pengumpulan jurnal, buku dan tesis, menganalisis, membandingkan, mentabulasi data sesuai dengan sumber
yang diperoleh dan pengklasteran secara statistik.

Jenis dan Sumber Data

Sumber data yang digunakan pada penelitian ini adalah data sekunder. Sumber yang diperoleh untuk
dijadikan sumber kajian pustaka adalah 30 jurnal terpilih dengan rentang 5 tahun terakhir atau tahun 2016
hingga 2020 yang membahas mengenai fungsi umbi-umbian sebagai penstabil pada olahan pangan (Tabel 1).

Tabel 1 Spesifikasi jurnal yang digunakan

Produk
Referensi Tahun Studi Penstabil
Pangan
Sameen et al. 2016 1 Ubi Jalar Yoghurt
Akesowan A. 2016 2 Porang Nugget
Adiaprana K 2016 3 Porang Sosis
Manab et al. 2017 4 Porang Kefir
Manzoor, Ahmed 2017 5 Ubi Kayu Es krim
Mwizerma et al. 2017 6 Ubi Kayu Yoghurt
Krisnaningsih et al 2017 7 Talas Yoghurt
Sameen et al. 2017 8 Ubi Jalar Es Krim
Manzoor MF 2017 9 Ubi Jalar Es krim
Catalina et al. 2018 10 Ubi Kayu Yoghurt
Altemimi A B 2018 11 Kentang Yoghurt
More et al 2018 12 Talas Es krim
Nofrida et al 2018 13 Porang Es krim
Widyasari et al 2018 14 Talas Es krim
Krisnaningsih et al 2019 15 Talas Yoghurt
An Kai et al 2019 16 Porang Susu Kedelai
Kolaric et al 2019 17 Ubi Jalar Mi Pasta
Sembiring et al 2019 18 Porang Es krim
Megawangi et al 2019 19 Porang Melorin
Krisnaningsih et al 2019 20 Talas Yoghurt
Marganti 2019 21 Ubi Kayu Bakso
Pangesti et al. 2019 22 Garut Es krim
Saleh et al 2020 23 Kentang Yoghurt
Ren et al 2020 24 Porang Mochi
Purwaningsih, Nuryanti 2020 25 Talas Yoghurt
Mubarok et al 2020 26 Porang Kecap
Lozano et al 2020 27 Ubi Jalar Es krim
Lozano et al 2020 28 Ubi Jalar Nectar
 Tao et al 2020 29 Kentang Mi
Krisnaningsih et al 2020 30 Talas Yoghurt

Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data pada penelitian ini dilakukan dengan menyusun studi pustaka. Studi pustaka
(Library research) adalah penelitian yang dilakukan dengan mengumpulkan sejumlah jurnal, buku, yang
berkaitan dengan masalah dan tujuan penelitian (Danial & Warsiah 2009). Beberapa perolehan sumber
kepustakaan diolah dan dianalisis dengan cara menelaah dan membandingkan data yang bersifat teoritis. Data
yang dikumpulkan pada penelitian ini digunakan untuk mendeskripsikan pemanfaatan berbagai jenis umbi-
umbian sebagai alternatif penstabil dan pengaruhnya terhadap karakteristik produk pangan. Analisis yang akan
dikaji ditabulasikan menjadi analisis pH, uji sineresis, uji viskositas, uji waktu leleh, uji stabilitas emulsi, uji
overrun, uji total padatan, uji sensori dan analisis kadar lemak.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis Fisikokimia
Sifat-sifat fisikomia umbi sangat mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan. Analisis fisikomia yang
dilakukan meliputi analisis fisik yang terdiri atas Water Holding Capacity (WHC), swelling power, daya larut
dan viskositas. Analisis kimia meliputi pH, kadar air, kadar lemak, kadar protein dan kadar abu. Jenis umbi
yang dianalisis kadar fisikokimianya termasuk umbi yang banyak digunakan sebagai bahan penstabil.

Tabel 10 Analisis fisikokimia

Parameter Analisis Fisikomia
Jenis Kadar Kadar Kadar Kadar
Studi pH WHC Swelling Daya larut Viskositas
Umbi air lemak protein Abu
(%) (%) Power (%) (%) (cp)
(%) (%) (%) (%)
1 Talas 5,6 82,41 12 4,26 10,5 - 0,5 7429 0,13
5 Ubi kayu 5,36 78 2,5 1,8 8,3 0,25 0,1 2870 -
7 Talas - - - - - 0,31 0,08 - 0,34
8 Ubi jalar 5,38 82,70 10,05 3,30 10,5 - 0,30 7550 0,71
9 Ubi jalar 5,39 82,65 10,07 3,29 10,6 - 0,31 7500 0,72
12 Talas - - - - 72,5 0,26 2,45 - 0,84
17 Ubi jalar - - - - 10,28 - 0,44 - 0,55
24 Porang - - - - 12,18 0,37 3,27 - 1,62

Analisis Daya Leleh

Kemampuan leleh menunjukkan ketahanan leleh produk es krim. Kemampuan leleh dapat ditentukan pada
kualitas akhir produk, semakin lama perlakuan waktu, penggabungan udara semakin banyak. Berdasarkan nilai
daya leleh studi 5 (hijau) dan 9 (kuning) yang terdapat pada gambar 1, jumlah optimum penambahan penstabil
umbi untuk mempertahankan daya leleh es krim adalah 0,25%. Es krim yang lama meleleh cenderung memiliki
nilai overrun rendah dan tergantung pada kemampuan stabilizer dalam mengikat pati. Pati yang terdapat pada
ubi kayu dan ubi jalar memiliki kemampuan dalam mengikat air dan membuat adonan es krim menjadi lebih
kental dan stabil. Muse et al. (2004) menyatakan bahwa adonan dengan kekentalan yang tinggi akan
menyebabkan udara sulit menembus adonan dan lama mengembang sehingga overrun rendah dan daya leleh
es krim meningkat. Faktor-faktor yang mempengaruhi kemampuan leleh es krim diantaranya ialah komposisi
bahan pembuatan es krim, zat aditif, jumlah udara yang masuk, sifat kristal es, jaringan gumpalan lemak, jenis
dan jumlah zat penstabil.
 75

Kontrol (Cremodan
60
0.5%)
Nilai Daya Leleh (%) 0.25%
45 0.5%
0.75%
30
Kontrol (Cremodan
0.5%)
15 0.25%
0.5%
0 0.75%
0 15 30 45 60 75
Waktu (menit)

Gambar 1 pola perubahan nilai daya leleh pada produk

Analisis Stabilitas Emulsi

Analisis Stabilitas Emulsi adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui daya tahan adonan es krim
terhadap pemisahan lemak dan protein susu. Pemisahan lemak dan protein dapat disebabkan oleh kondisi
emulsi yang tidak stabil sehingga terjadi penggumpalan dan pengendapan protein. Studi 13 (hijau) dan studi
14 (kuning) yang terdapat pada gambar 2 menunjukkan peningkatan nilai stabilitas emulsi seiring dengan
penambahan penstabil pati. Stabilitas es krim dapat dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi penstabil serta
interaksi keduanya, kekentalan adonan dan keseragaman globula lemak. Pemberian konsentrasi penstabil yang
tinggi pada es krim akan mengikat partikel-parkel es lebih banyak dan homogenisasi adonan tercampur rata
sehingga adonan bersifat kental dan cenderung stabil (Widyasari et al. 2018).
Peningkatan yang signifikan oleh penstabil umbi porang disebabkan karena kandungan glukomanan
yang dimilikinya. Tepung porang memiliki kadar glukomanan lebih dari 88% (Arifin 2001). Secara ilmiah
tepung porang tergolong larutan serat dengan tingkat kekentalan tertinggi (Harianto 2013). Tepung porang
memiliki kemampuan dalam mengentalkan produk 10 kali lebih kuat dibandingkan kanji tepung jagung.
Pemberian tepung porang diatas 0,1% menghasilkan adonan yang sangat kental dan gel yang kuat karna air
banyak diikat sehingga stabilitas emulsi menurun.
95
Nilai Stabilitas Emulsi (%)

92

89 Kontrol (CMC)
86 Porang
Kontrol (CMC)
83
Talas
80
0,1 0,3 0,5
Konsentrasi Penstabil Umbi (%)

Gambar 7 pola perubahan stabilitas emulsi pada produk

Analisis Overrun
Analisis Overrun dilakukan sebagai salah satu parameter untuk mengetahui peningkatan volume es
krim yang disebabkan oleh proses agitasi sehingga udara terperangkap ke dalam adonan es krim.Menurut SNI
01-3713-1995 mengenai syarat mutu es krim, overrun es krim pada skala industri adalah 70-80% dan 30-50%
pada skala rumah tangga. Berdasarkan pola perubahan overrun pada jurnal 22 (hijau) dan 18 (kuning) yang
tertera pada gambar 3, nilai overrun es krim memenuhi standar SNI dengan penambahan penstabil umbi garut
dan porang masing-masing 4%. Hal tersebut menunjukkan bahwa hasil overrun es krim dapat memenuhi
standar skala rumah tangga dengan konsentrasi optimum umbi sebanyak 4%. Terjadi penurunan nilai overrun
es krim ubi jalar ungu dan es krim nangka dengan penambahan penstabil umbi konsentrasi 0,6% dan 0,8%
disebabkan oleh tekstur es krim dengan viskositas tinggi sehingga memperhambat kemampuan mengembang
dan udara sukar menembus permukaan adonan.
35

Nilai Overrun (%) 30

25
Garut
20 porang
15 Batas Penerimaan

10
0 0,2 0,4 0,6 0,8
Konsentrasi Penstabil Umbi (%)

Gambar 3 pola perubahan overrun pada produk

Analisis Sineresis
Sineresis merupakan peristiwa keluarnya air dalam gel, gel akan mengkerut dan mengeluarkan air dari
dalam sel sehingga gel terlihat lebih padat mengecil serta mengakibatkan hilangnya whey. Berdasarkan pola
perubahan nilai sineresis pada yoghurt studi 1 (hijau) dan studi 10 (kuning) yang terdapat pada gambar 4,
sineresis mengalami peningkatan seiring lamanya waktu penyimpanan (hari) dan penambahan umbi sebagai
penstabil. Menurut Hussein et al (2011) menyatakan bahwa peningkatan sineresis berkolerasi terhadap lama
penyimpanan, semakin lama penyimpanan maka semakin tinggi nilai sineresis.
Rahim et al (2017) menyatakan bahwa kandungan pati umbi talas sebanyak 70-80% dapat memperbaiki
tekstur produk, menambah nilai gizi dan berperan sebagai penstabi yang dapat membentuk emulsi dan daya
pembentukan gel yang baik. Penambahan pati ubi kayu termodifikasi OSA sebagai penstabil pada minuman
yoghurt dengan penambahan whey merupakan perpaduan yang cocok untuk menjaga kualitas dan karakteristik
produk selama penyimpanan. Penggunaan pati OSA berfungsi untuk membentuk emulsi yang stabil dengan
sifat fungsional yang mirip dengan gum arab (Charoen 2011).
10
Nilai Sineresis (%)

8
Kontrol 1
6
0.5% (murni)
4
0.5% (ekstraksi)
2 Kontrol
0 1.13%
0 5 10 15
Waktu Penyimpanan (Hari)

Gambar 9 pola perubahan sineresis pada produk

Analisis pH
Tingkat keasaman yoghurt sangat dipengaruhi oleh bakteri asam laktat. Kadar bakteri asam laktat yang
tinggi akan meningkatkan keasaman yoghurt dengan menurunkan pH. Menurut SNI yoghurt 2981:2009
tentang syarat dan mutu yoghurt, nilai pH yoghurt yang baik berkisar 3,8-4,4. Berdasarkan pola pengukuran
nilai pH pada studi 1 (hijau) dan 10 (kuning) yang tersaji pada gambar 5, nilai pH yoghurt dengan penambahan
pati ubi kayu pada semua perlakuan telah memenuhi standar SNI, sedangkan yoghurt dengan penambahan pati
umbi talas masih terdapat nilai pH yang belum memenuhi standar SNI pada perlakuan kontrol dan penambahan
0,5% pati talas baik dengan metode murni maupun ekstraksi.
 Faktor utama pH yoghurt menurun disebabkan oleh terjadinya konversi laktosa menjadi asam laktat.
Rentang waktu penyimpanan yang cukup lama menyebabkan monosakarida yang terdapat pada pada talas
maupun ubi kayu termanfaatkan oleh bakteri asam laktat. Selama proses fermentasi bakteri asam laktat
memanfaatkan monosakarida dalam ubi karena kondisi yang asam. Bakteri asam laktat memanfaatkan
karbohidrat dengan membentuk asam laktat selama proses fermentasi sehingga terjadi penurunan pH (Djaafar
dan Rajayu 2006).
Kontrol 1
5
0.5% (murni)
4,5
0.5% (ekstraksi)
Nilai pH

4 Kontrol (Commercial
beverage)
3,5 1.13%
Batas Penerimaan
3 Minimum
0 5 10 15 Batas Penerimaaan
Waktu Penyimpanan (Hari) Maksimum

Gambar 5 pola perubahan nilai pH pada produk

Analisis Total Padatan
Kandungan total padatan es krim yang cukup berfungsi untuk meningkatkan kekentalan es krim yang
akan menjaga kestabilan gelembung udara (Widiantoko dan Yunianta 2014). Menurut SNI 01-0317-1995
tentang syarat dan mutu es krim, rata-rata standar total padatan es krim yang baik yaitu 34%, total padatan es
krim sebaiknya tidak lebih dari 40-42%. Berdasarkan perolehan pola analisis total padatan pada studi 22 (hijau)
dan 18 (kuning) yang tersaji pada gambar 6, semua perlakuan es krim dengan penambahan pati umbi garut dan
tepung umbi porang tidak melebihi standar mutu es krim yang ditetapkan SNI. Total padatan yang tinggi akan
membuat es krim memiliki ketahanan terhadap pelelehan. Ermawati et al. (2016) menyatakan bahwa total
padatan akan mempengaruhi kristal es menjadi lebih sedikit karena menurunnya kandungan air pada es krim
sehingga es krim lebih tahan terhadap pelelehan.
Pati garut dapat digunakan sebagai bahan penstabil yang dapat memerangkap air, semakin banyak
konsentrasi pati garut es krim cenderung akan mengalami peningkatan viskositas sehingga total padatan
semakin tinggi. Menurut Susilawati dan Sartika (2007) semakin tinggi konsentrasi bahan penstabil maka nilai
total padatan meningkat karena bahan penstabil dapat menurunkan jumlah air pada es krim dengan kemampuan
mengikat air. Tepung umbi porang memiliki hidrokoloid berupa glukomanan yang mampu menyerap air
(Anggraeni et al 2014).

45
Nilai Total Padatan (%)

40
35
Garut
30
porang
25
20
0 0,2 0,4 0,6 0,8
Konsentrasi Penstabil Umbi (%)

Gambar 6 pola perubahan nilai total padatan pada produk

Evaluasi Sensori
Evaluasi sensori atau organoleptik adalah uji yang dilakukan untuk mengukur penampakan, aroma,
tekstur dan rasa produk pangan menggunakan indera manusia. Evaluasi sensori menjadi salah satu indikator
penerimaan konsumen terhadap produk. Metode uji sensori yang dilakukan pada studi 5 dan 9 menggunakan
uji hedonik dengan memberikan skor atau penilaian terhadap sifat produk yang diakumulasikan melalui nilai
rata-rata dari semua panelis
 Pola evaluasi sensori es krim studi 5 (hijau) dan studi 9 (kuning) terdapat pada gambar 7 menunjukkan
bahwa semua hasil parameter sensori berpengaruh signifikan terhadap konsentrasi penstabil umbi. Es krim
dengan penerimaan keseluruhan tertinggi oleh panelis pada studi 5 diperoleh pada es krim dengan perlakuan
kontrol. Perbedaan seluruh parameter sensori diamati dengan adanya perbedaan warna dan rasa pati. Pati ubi
kayu cenderung memiliki rasa yang asam atau rasa fermentasi dan warna yang gelap karena
pengeringan.Secara statistik pola evaluasi sensori pada jurnal 9 menunjukkan Es krim dengan perolehan
peneriman keseluruhan tertinggi oleh panelis didapati pada es krim yang mengandung 0,75% pati ubi jalar.
Pati ubi jalar memiliki rasa yang manis dan berwarna putih sehingga lebih dapat diterima oleh panelis.

10
8
Skor Sensori

6
4 ubi kayu
2 ubi jalar
0
0 0,25 0,5 0,75
Konsentrasi Penstabil Umbi (%)

Gambar 7 pola evaluasi sensori pada produk

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Pemanfaatan umbi-umbian berpotensi sebagai penstabil yang berpengaruh signifikan terhadap
karakteristik produk pangan berupa es krim dan yoghurt. Penambahan umbi berpengaruh terhadap analisis
fisik produk dalam peningkatan waktu pelelehan, stabilitas emulsi, memaksimalkan nilai overrun produk es
krim, memperbaiki sineresis yoghurt namun menghasilkan sensori yang terasa asam. Perlakuan penambahan
umbi pada analisis kimia mampu menghasilkan pH yoghurt dan total padatan es krim yang memenuhi SNI.
Jumlah optimum pati ubi kayu dan ubi jalar masing-masing 0,25% berpengaruh dalam peningkatan daya leleh.
pati umbi garut dan porang masing-masing 0,4% berpengaruh siginifikan terhadap overrun dan total padatan
es krim, pati talas 0,5% dan pati ubi kayu 1.13% termodifikasi OSA mampu meningkatkan nilai sineresis
yoghurt.
Jenis umbi talas dan ubi kayu cocok digunakan sebagai penstabil yoghurt dengan kandungan pati ubi
kayu dan talas dalam basis kering masing-masing sebesar sebesar 73,7%-84,9% dan 70-80%. Jenis umbi
porang, ubi jalar dan garut cocok digunakan sebagai penstabil es krim. Tepung porang memiliki kadar
glukomanan lebih dari 88% dengan kekentalan tinggi. Pati yang terdapat pada ubi jalar dan garut memiliki
kemampuan dalam mengikat air dan membuat adonan es krim menjadi lebih stabil.

Saran
Perlu dilakukannya pengkajian terhadap penggunaan penstabil berbahan umbi-umbian dengan jenis
produk yang lebih beragam dan pengembangan penstabil umbi sebagai alternatif penstabil alami.

DAFTAR PUSTAKA

Adiaprana R, Ma'ruf WF, Anggo AD. 2016. Kajian kualitas stabilitas emulsi semi refined carrageenan (src)
dan tepung konjak pada sosis ikan nila (Oreochromis sp.). J. Peng dan Biotek. 5(1): 23-27.
Akesowan A. 2016. Production and storage stability of formulated chicken nuggets using konjac fluor and
shiitake mushrooms. J. Food Sci Technol. 1-14.
Altemimi Ammar B. 2018. Extraction and opyimization of potato starch and its application as a stabilizer in
yoghurt manufacturing. Journal Foods. 7(14): 1-11.
Anggraeni, D.A., S.B. Widjanarko dan D.W. Ningtyas. 2014. Proporsi tepung porang (Amorphophallus
muelleri Blume): tepung maizena terhadap karakteristik sosis ayam. Jurnal Pangan dan Agroindustri
2(3):214- 223.
Anwar S H, Ginting B M, Aisyah Y, Safrani N. 2017. Pemanfaatan tepung porang (amorphophallus
oncophyllus) sebagai penstabil emulsi m/a dan bahan penyalut pada mikrokapsul minyak ikan. Jurnal
Teknologi Industri Pertanian. 27(1): 76-88
Arifin. 2001. Pengeringan keripik umbi iles-iles secara mekanik untuk meningkatkan mutu keripik iles [thesis].
Bogor(ID): IPB.
An K, Kang H, Tian D. 2019. Stabilization of soy milk using konjac glucomannan. Journal of Food and
Agriculture. 31(7):526-534.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia No. 01-3713-1995. Syarat Mutu Es Krim.
Jakarta(ID):BSN.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. Standar Nasional Indonesia No. 2981:2009. Syarat Mutu Yoghurt.
Jakarta(ID): BSN.
Catalina P, Uriel J, Eduardo. 2018. Effect of modified cassava starch on the rheological and quality properties
of a dairy beverage prepared woth sweet whey. Food Sci Technol. 1-9.
Charoen R, Jangchud A, Jangchud K, Harnsilawat T, Naivikul O, McClements DJ. 2011. Influence of
biopolymer emulsifier type on formation and stability of rice bran oil-in-water emulsions: whey protein,
gum Arabic and modified strch. J. Food Sci. 76(1):E165-E172.
Danial E, Warsiah N. 2009. Metode Penulisan Karya Ilmiah. Bandung (ID): Laboratorium Pendidikan
Kewarganegaraan.
Djaafar, T. F dan E. S. Rahayu. 2006. Karakteristik yoghurt dengan inoculum lactobacillus yang diisolasi dari
makanan fermentasi tradisional. Agros. 8 (1):73-80.
Ermawati, W. O., S. Wahyuni, dan S. Rejeki. 2016. Kajian pemanfaatan limbah kulit pisang raja (Musa
paradisiaca var raja) dalam pembuatan es krim. J. Sains dan Teknologi Pangan. 1(1) : 67-72.
Fennema. 2008. Food Chemistry. New York: Marcel Dekker.
Harianto, H. 2013. Penambahan tepung porang (Amorphophallus onchophillus) pada es krim yoghurt ditinjau
dari sifat fisik dan total bakteri asam laktat (BAL). [skripsi]. Malang (ID): Universitas Brawijaya.
Herlina, Purnomo B, Novinjanto N, Handyta T. 2016. Penggunaan Tepung Glukomanan dari Umbi Gembili
pada Pengolahan Mie Kering. Di dalam: Estiasih T, Dewi I A, Waziiroh E, editor. Kontribusi Akademisi
dalam Pencapian Pembangunan Berkelanjutan. Prosiding Seminar Nasional KK39 – KK50; 2016 Feb
12; Malang, Indonesia. Malang (ID); Universitas Brawijaya.
Hussein, A.M., Fatma, Wafaa, A.H., & Enab, A.K. (2011). Utilization of some local polysaccharide in
manufacture of yoghurt. Egyptian Journal of Dairy Science, 27: 281-289.
Krisnaningsih ATN, Yulianti DL, Thohari I, Surjowardojo P. 2017. Optimization of yoghurt fermented milk
products with the addition of natural stabilizer based on local potential of taro starch. Health,
Environment, Energy And Biotechnology Journal. 77-79.
Krisnaningsih ATN, Hadiani DPP, Fila MM. 2019. Pengaruh penambahan pati talas lokal (Colocasia
Esculenta) sebagai stabilizer terhadap total padatan terlarut dan kadar air yogurt pada suhu pasteurisasi
90℃. Jurnal Sains Peternakan. 7(2): 148-156.
Krisnaningsih A T, Radiati L E, Purwadi, Evanuarini Ah, Rosyidi D. 2019. The effect of incubation time to
the physicochemical and microbial properties of yoghurt with local taro (Colocasia Esculenta (L.)
Schott) starch as stabilizer. Food and Nutrition Journal. 7(2): 547-554.
Krisnaningsih ATN, Kustyorini TIW, Meo M. 2020. Pengaruh penambahan pati talas (colocasia esculenta)
sebagai stabilizer terhadap viskositas dan uji organoleptik yoghurt. Jurnal Sains Peternakan. 8(1): 66-
76.
Kolaric L, Minarovicova L, Laukova M, Karovicova J, Kohajdova Z. 2019. Pasta noodles enriched with sweet
potato starch: impact on quality parameters and resistant starch content. Journal of Texture Studies. 51:
464-474.
Lozano E J, Padilla K P, Salcedo J G, Arroieta A A, Andrade R D. 2020. Effect of yam (Dioscorea rotundata)
mucilage on the physical, rheological and stability characteristics of ice cream. 8(5):3436-3445.
Lozano E, Salcedo J, Andrade R. 2020. Evaluation of yam (Dioscorea rotundata) mucilage as a stabilizer in
the production of mango nectar. Heliyon Journal. 6: 1-7.
Mantab A, Purnomo H, Widjanarko SB Radiati LE, Thohari I. 2017. Physicochemical properties of kefir drink
using modified fluor (Amorphophallus Oncophyllus) during storage period. Nutrition Food Science
Journal. 5(3): 288-299.
Manzoor M F. 2017. Extraction and utilization of manihot esculenta crantz and trapa natans starch as a
stabilizer in soy milk based ice cream preparation. Agricultural Research And Technology Open Access
Journal. 8(2): 1-6.
Manzoor MF. 2017. Quality evaluation of soy milk ice cream prepared with ipomea batatas starch and
meteroxylon sagu powder as stabilizing agent. 3(1): 157-163.
Marganti R S. Pembuatan bakso ikan cucut (Rhizoprionodon acutus) dengan penggunaan jenis pati yang
berbeda. VITKA Jurnal. 1(2): 66-73.
Megawangi, Hintono A, Dwiloka B. 2019. Pengaruh penambahan tepung porang (Amorphophallus
Oncophyllus) sebagai bahan penstabil terhadap karakteristik melorin kacang tunggak. Jurnal Teknologi
Pangan 3(2): 215:220.
More PR. Solunke R V, Talib M I, Parate V R. 2018. Stabilization of ice cream by incorporating -amylase
modified taro (Colocasia esculenta) starch. International Journal of Creative Research Thought. 1-7.
Mubarok A Z, Ananda F Y. 2020. Effect concentration of porang fluor and temperature on rheological
properties of tomato ketchup. IOP Publishing. 1-6.
Muse MR, w Hartel. 2004. Ice cream structure elements that affect melting rate and hardness. ADSA. J. Dairy
Sc. 8(7):1-10.
Mwizerma H, Abong G P, Okoth M W, Ongol M P, Onyago C, Thavarajah P. 2017. Effect of resistant cassava
starch on quality parameters and sensory attributes of yoghurt. Nutrition Food Science Journal. 5(3):
353-367.
Nofrida R, Silastri Y, Widyasari R, Zaini M A, Nasrullah A. 2018. Pengaruh penambahan stabilizer alami
berbasis umbi lokal untuk peningkatan sifat fisik dan kimia es krim buah naga merah. Jurnal Ilmiah
Teknologi Pertanian. 3(1):298-305.
Purwaningsih H, Nuryanti. 2020. Utilization of safira taro fluor (Colocasia esculenta) as addition of natural
stabilizers on yoghurt product. IOP Publishing. 1-6.
Rahim, A. Laude, S. Asrawati dan Akbar 2017. Sifat fisikokimia dan sensori es krim labu kuning dengan
penambahan tepung talas sebagai pengental. Jurnal Agroland, 24 (2):889-94.
Ren B, Xie H, Gup L Zhong K, Huang Y, Gao H. 2020. Effect of konjac glucomannan on sensory, physical
and thermal properties of mochi. International Journal of Food Engineering. 1-11.
Saleh A, Mohamed A A, Alamri M S Hussain S, Qasem A A, Ibraheem M A. 2020. Effect of different starches
on the rheological, sensory and storage attributes of non fat set yoghurt. Journal foods. 9(61): 1-3
Sameen A, Sattar MU, Javid A, Ayub A, Khan M I. 2016. Quality evaluation of yoghurt stabilized with sweet
potato (Ipomoea batatas) and taro starch. International Journal of Food and Allied Sciences. 2(1): 23-
29.
Sameen A, Manzoor MF, Huma N, Sahar A, Sattar U. 2017. Quality evaluation of ice cream prepared with
sagudana (Meteroxylon sagu) and sweet potato (Ipomoea batatas) starch as stabilizing agent. J. Food
science. 27(1):1-6.
Sembiring C I. Legowo A M, Hintono A. Pengaruh penambahan tepung umbi porang (Amorphophallus
oncophyllus) sebagai penstabil terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik es krim nangka. Jurnal
Teknologi Pangan 3(2): 241-246.
Syahputra, E. 2008. Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega yang Digunakan terhadap Mutu
dan Karakteristik Es Krim Jagung [skripsi]. Medan (ID) : Universitas Sumatera Utara.
Susilawati dan D. Sartika. 2017. Produksi es krim susu kambing dengan modifikasi tepung umbi suweg
(Amorphophallus campanulatus B.) sebagai penstabil terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik es
krim. Jurnal Teknologi Pertanian. 20(3): 337-346.
Tao C, Wang K, Liu X dan Gou E. 2020. Effects of potato starch on the properties of wheat dough and the
quality of fresh noodles. Journal of Food. 18(1): 427-234.
Widyasari R, Sulastri Y, Nofrida R, Zaini M A, Nasrullah A, Zainuri. 2018. pemanfaatan tepung umbi minor
sebagai alternatif stabilizer alami untuk meningkatkan mutu fisik dan inderawi es krim buah naga
(Hylocereus polyrhizus sp.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 4(1): 268-276.
Winarno F, G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Wuryantoro, Arifin M. 2017. Eksplorasi dan identifikasi tanaman umbi-umbian (ganyong, garut, ubi kayu,
ubi jalar talas dan suweg) di wilayah lahan kering kabupaten madiun. Jurnal Ilmu Pertanian,
Kehutanan.18(2): 72-29.