KANDUNGAN GIZI, TOTAL FENOL DAN AKTIVITAS

ANTIOKSIDAN SNACK BAR TAKOKAK

(Solanum torvum Swartz)

CINDY NOVILIA

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2017
 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK
CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul “Kandungan Gizi,

Total Fenol dan Aktivitas Antioksidan Snack Bar Takokak (Solanum torvum
Swartz)” adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing
dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun.
Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Oktober 2017

Cindy Novilia
NIM I14154017
 ABSTRAK

CINDY NOVILIA. Kandungan Gizi, Total Fenol dan Aktivitas

Antioksidan Snack Bar Takokak (Solanum torvum Swartz).
Dibimbing oleh SRI ANNA MARLIYATI.

Konsumsi sayuran yang masih rendah dikalangan masyarakat

menunjukkan bahwa perlu dilakukan inovasi dalam pengolahan sayur,
salah satunya melalui produk makanan camilan. Penelitian ini
bertujuan untuk mengembangkan pengolahan sayur terutama takokak
dalam pembuatan produk snack bar. Tahapan penelitian terdiri dari
pembuatan tepung takokak, formulasi dan pembuatan snack bar, uji
organoleptik, penentuan formula terpilih, analisis kandungan gizi,
serat pangan, total fenol dan aktivitas antioksidan snack bar.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak
Lengkap dengan perlakuan tingkat substitusi tepung takokak sebesar
5%, 10%, 15%, 20% dan 25%. Formula terpilih berdasarkan hasil uji
hedonik dan uji mutu hedonik adalah formula 2 dengan tingkat
substitusi tepung takokak sebesar 10%. Snack bar terpilih (10%)
memiliki kadar air 10.30% (bb), kadar abu 0.02% (bk), kadar protein
11% (bk), kadar lemak 22.11% (bk), kadar karbohidrat total 55.37%
(bk), kadar serat pangan 29.63% (bk), kandungan total fenol 0.47%
dan aktivitas antioksidan setara vitamin C (AEAC) 704.14 mg/100g.
Konsumsi 1 takaran saji snack bar takokak (37 g) memberikan
kontribusi energi sebesar 5.95%, protein 6.78%, lemak 12.21%,
karbohidrat 6.30%,serat pangan 36.54% dan total fenol sebesar 174
mg/37 g terhadap acuan label gizi kelompok umum

Kata Kunci : aktivitas antioksidan, serat, snack bar, takokak, total

fenol
 ABSTRACT

CINDY NOVILIA. Nutritional Content, Total Phenolic and

Antioxidant Activity of Snack Bar Based on Takokak. Supervised by
SRI ANNA MARLIYATI.

Inadequate vegetable consumption in Indonesia population indicate

the importance of innovation of vegetable processing through snack
product. The aim of this study was to develop food proccesing of
vegetable especially takokak on snack bar. The procedure of this
research consist of production of takokak-flour, formulation and
production of snack bar, organoleptic test, analysis of nutritional
content, fiber, total phenolic and antioxidant activity of snack bar.
This study used Completely Randomized Design with different
substitution levels of takokak flour 5%, 10%, 15%, 20% and 25%. The
chosen formula from organoleptic test are formula 2 (10%). The result
of this study shown that nutrition content of chosen formula (10%) has
10.30% (wb) water, 1.35% (wb) ash, 9.70% (wb) protein, 19.57%
(wb) fat, 36.8% (wb) carbohydrate, 22.28% (wb) fiber, 0.47% total
phenolic and 704.14 mg/100 g antioxidant activity equivalent vitamin
C (AEAC). Based on the analysis of the contribution of nutrient in 1
serving size (37 g), takokak bar (selected formula) contributes 5.95%
energy, 6.78% protein, 12.21% fat, 6.30% carbohydrate, 36.54%
dietary fiber and 174 mg/37 g total fenolic for general nutrition
advice.

Keywords: antioxidant activity, fiber, snack bar, takokak, total fenolic

KANDUNGAN GIZI, TOTAL FENOL DAN AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN SNACK BAR TAKOKAK
(Solanum torvum Swartz)

CINDY NOVILIA

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2017
 PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha

Esa karena atas berkat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi
dalam rangka menyelesaikan masa studi di IPB. Judul penelitian yang telah
dilakukan pada Februari 2017 - Juli 2017 ini adalah “Kandungan Gizi, Total
Fenol dan Aktivitas Antioksidan Snack Bar Takokak (Solanum torvum
Swartz)”. Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari dukungan berbagai pihak,
sehingga penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada :
1. Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MSi selaku dosen pembimbing skripsi yang
telah memberi ilmu, arahan, bimbingan dan motivasi.
2. Dr. agr. Eny Palupi, MSi selaku dosen penguji skripsi yang telah
memberi ilmu, arahan, bimbingan dan motivasi.
3. Prof. Dr. Ir. Dodik Briawan, MCN selaku dosen pembimbing akademik
yang telah memberi bimbingan dan motivasi.
4. Keluarga penulis, Bun Lai (Papa), Pailini (Mama), Silvia Novita (Adik),
Vissudho (Adik), Amina (Bibi) atas doa serta dukungannya.
5. Sahabat-sahabat yang selalu mendukung, memberikan semangat dan
motivasi selama penelitian (Fazrina Khasanah, Maria Adelina, Putri
Ashary, Rahayu Sutrisno, Cici Sri Awaliah, Fuza Aghnia, Yuliana)
6. Teman teman seangkatan Alih Jenis Gizi Masyarakat 9 yang telah
menjalani perkuliahan bersama dan selalu memberikan motivasi dan
arahan.
7. Semua pihak yang telah membantu selama penyusunan skripsi yang
tidak dapat disebutkan satu persatu.
Demikian prakata ini penulis buat. Penulis mohon maaf atas segala
kekurangan dalam penyusunan skripsi ini. Semoga hasil penelitian dan
skripsi ini dapat bermanfaat bagi banyak pihak.

Bogor, Oktober 2017

Cindy Novilia
10
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ix
DAFTAR TABEL x
DAFTAR GAMBAR 12
DAFTAR LAMPIRAN 12
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 2
Tujuan Umum 2
Tujuan Khusus 2
Manfaat Penelitian 2
METODE 3
Waktu dan Tempat 3
Bahan dan Alat 3
Prosedur Penelitian 3
Tahap Penelitian Pendahuluan 3
a. Pembuatan Tepung Takokak 3
b. Formulasi Snack Bar 4
Tahap Penelitian Lanjutan 5
b. Pengolahan dan Analisis Data 6
c. Analisis Kandungan Gizi, Total Fenolik dan Aktivitas
Antioksidan 7
HASIL DAN PEMBAHASAN 7
Pembuatan Tepung Takokak 7
Formulasi Snack Bar Takokak 7
Tingkat Penerimaan Snack bar Takokak 9
Kandungan Gizi Snack Bar 13
Kadar Air 13
Kadar Abu 14
Kadar Protein 14
Kadar Lemak 14
Kadar Karbohidrat 15
Kadar Serat Pangan 15
Senyawa Fenolik (Polifenol) 16
Aktivitas Antioksidan 17
Kontribusi Zat Gizi, Serat Pangan dan Total Fenol Snack bar
terpilih terhadap ALG Kelompok Umum 19
Analisis Biaya Pembuatan Snack bar 20
SIMPULAN DAN SARAN 21
Simpulan 21
Saran 21
DAFTAR PUSTAKA 23
LAMPIRAN 27
 DAFTAR TABEL

1 Rancangan formula snack bar takokak 4

2 Skala uji hedonik 6
3 Skala penilaian uji mutu hedonik 6
4 Formula snack bar dengan modifikasi tepung takokak 8
5 Nilai rata-rata hasil uji hedonik snack bar takokak 10
6 Hasil uji mutu hedonik snack bar 10
7 Kandungan gizi snack bar takokak 13
8 Hasil analisis kandungan total fenol 16
9 Hasil analisis aktivitas antioksidan 18
10 Kontribusi zat gizi snack bar takokak formula terpilih 19
11 Perhitungan biaya pembuatan snack bar terpilih 20

DAFTAR GAMBAR

1 Diagram alir pembuatan tepung takokak 4

2 Diagram alir pembuatan snack bar (Rufaizah 2011) dimodifikasi 5
3 Grafik hasil uji mutu hedonik snack bar 12

DAFTAR LAMPIRAN

1 Lembar Uji Mutu Hedonik 27

2 Lembar Uji Mutu Hedonik 28
3 Uji statistik hasil uji organoleptik 29
4 Prosedur Analisis Kandungan Gizi, Total Fenol dan Aktivitas
Antioksidan 33
5 Dokumentasi pembuatan tepung takokak 39
6 Dokumentasi pembuatan snack bar 40
7 Dokumentasi analisis kandungan gizi snack bar 42
8 Kurva standar analisis aktivitas antioksidan 45
 1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Sayuran merupakan salah satu sumber serat pangan yang dapat

ditemukan dalam hidangan makanan masyarakat Indonesia dan dapat
dikonsumsi dalam kondisi mentah (lalapan segar) atau setelah diolah
menjadi berbagai bentuk masakan. Konsumsi sayuran di kalangan
masyarakat masih rendah dikarenakan sayuran hanya dikonsumsi sebagai
pelengkap menu makanan, sehingga perlu dikembangkan produk olahan
dari sayuran sehingga konsumsi sayuran dapat meningkat. Takokak di
Indonesia hanya dimanfaatkan sebagai sayuran lalapan, sehingga konsumsi
takokak cenderung rendah. Berdasarkan data Riskesdas (2013), diketahui
bahwa kecenderungan mengkonsumsi sayur dan buah menurun pada
penduduk berusia diatas 10 tahun. Proporsi penduduk berusia diatas 10
tahun yang kurang mengkonsumsi kurang sayur dan buah meningkat dan
berkisar antara 93.5-93.6%. Berdasarkan penelitian Hermina dan Prihatini
(2016), kelompok remaja (13-18 tahun) merupakan kelompok dengan
proporsi penduduk paling tinggi dalam kategori kelompok yang kurang
mengonsumsi sayur dan buah sebesar 98.4%.
Takokak merupakan salah satu jenis sayuran indigenous yang sering
dikonsumsi masyarakat di Indonesia sebagai lalapan, mudah didapatkan
serta memiliki harga yang terjangkau. Sayuran indigenous merupakan jenis
sayuran asli yang berasal dari suatu wilayah tertentu, termasuk spesies jenis
lain yang berasal dari wilayah geografis yang berbeda tetapi telah berevolusi
dengan iklim dan geografis wilayah di Indonesia (Kurniasih 2010). Takokak
mengandung senyawa fenolik yaitu methyl cafeate, flavonoid (quersetin,
rutin dan katekin), saponin glycosides, steroid, glukoalkaloid, solasonine
dan sterolin yang berfungsi sebagai antioksidan, antibakteri, anti-proliferasi
sel kanker, anti-diabetic, dapat memperbaiki kondisi stres oksidatif dan
dapat mengurangi tingkat toksisitas pada hati (Kusuma 2012, Yousaf et al.
2013, Panigrahi et al. 2014, Rahman 2014, Kumar et al. 2016, Novitasari et
al. 2016).
Pengolahan sayur tidak hanya terbatas pada proses pemasakan secara
utuh akan tetapi dapat dilakukan modifikasi ke dalam bentuk makanan lain.
Salah satu inovasi pengolahan sayur yang dapat dilakukan adalah
menggunakan sayuran sebagai bahan dalam membuat produk makanan
camilan. Camilan (snack) merupakan jenis makanan yang dikonsumsi
diantara dua waktu makan utama, memiliki bentuk yang menarik dan mudah
dikonsumsi sehingga digemari oleh masyarakat. Snack bar merupakan salah
satu jenis makanan ringan yang dapat dikonsumsi berbagai kalangan umur
di masyarakat. Snack bar memiliki bentuk bar (batang) yang mudah dibuat
dan dikreasikan dengan berbagai macam bahan, berbentuk batang dan
tercampur dari berbagai bahan seperti sereal, buah-buahan,
kacang-kacangan yang diikat dengan bantuan agen pengikat (binder) seperti
sirup, karamel, dan lainnya (Astawan 2009, Sarifudin et al 2015).
 2

Pada umumnya, snack bar yang tersedia dipasaran kurang

meperhatikan keseimbangan gizi yang terkandung dan hanya
memperhatikan sisi kepraktisan. Hal ini menunjukkan bahwa diperlukan
camilan sehat bagi masyarakat yang dapat memberikan kontribusi dari
kandungan gizi seperti protein, aneka vitamin, mineral, serat pangan dan
komponen bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan (Astawan 2009).
Penambahan takokak dalam pengolahan snack bar diharapkan dapat
meningkatkan konsumsi sayuran dan meningkatkan nilai gizi dari produk
makanan ringan.

Tujuan Penelitian

Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk menganalisis kandungan
gizi, kandungan total fenol dan aktivitas antioksidan dari snack bar dengan
penambahan takokak (Solanum torvum Swartz).

Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah :
1. Mempelajari proses pembuatan tepung takokak
2. Formulasi pembuatan snack bar dengan penambahan takokak
3. Mengkaji pengaruh penambahan takokak pada rasa, warna, aroma dan
tekstur snack bar.
4. Menganalisis kandungan air, abu, protein, lemak, serat dan karbohidrat
dari snack bar formula kontrol dan formula terpilih.
5. Menganalisis kandungan total fenol dan aktivitas antioksidan pada
snack bar formula kontrol dan formula terpilih.
6. Menghitung kontribusi zat gizi snack bar formula terpilih terhadap
angka kecukupan gizi (AKG) kelompok konsumen umum sebagai
makanan selingan.
7. Menganalisis biaya pembuatan snack bar

Manfaat Penelitian

Konsumsi sayuran dimasyarakat masih rendah, sehingga diharapkan

dengan hasil penelitian ini dapat memberikan informasi kepada masyarakat
mengenai pengolahan sayuran terutama takokak menjadi snack bar.
Penelitian ini dapat memberikan inovasi dan tambahan jenis makanan
ringan (snack) sehat yang memiliki kandungan komponen bioaktif sebagai
antioksidan yang berasal dari sayuran. termasuk dalam golongan pangan
fungsional dengan tambahan. Selain itu, diharapkan penambahan takokak
dalam pengolahan snack bar dapat menambah jenis camilan yang termasuk
dalam pangan fungsional.
 3

METODE

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai bulan

September 2017. Penelitian dilakukan di Laboratorium Percobaan Makanan,
Laboratorium Analisis Zat Gizi dan Laboratorium Uji Organoleptik
Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian
Bogor. Selain itu, penelitian juga dilakukan di SEAFAST Center, Institut
Pertanian Bogor dan di Laboratorium Pusat Studi Biofarmaka IPB (LPSB
IPB) di Taman Kencana Bogor.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada penelitian ini antara lain adalah

bahan-bahan untuk pembuatan tepung yaitu takokak yang diperoleh dari
daerah Ciampea, Bogor. Bagian dari sayur takokak yang digunakan dalam
pembuatan snack bar adalah bagian buahnya. Bahan-bahan untuk
pembuatan snack bar yaitu tepung terigu, metega, telur, tepung gula, garam,
kismis dan bubuk kayu manis yang diperoleh dari pasar di Bogor.
Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kimia yaitu H2SO4 pekat,
selenium mix, asam borat, NaOH, HCl, K2SO4, HgO, etanol, larutan DPPHd
an Hexan. Alat-alat yang digunakan adalah pisau, baskom, panci, talenan,
slicer, timbangan analitik, oven listrik, blender, ayakan 60 mesh, loyang,
cetakan snack bar, mixer, kompor, drum dryer, pipet tetes, pipet mohr,
cawan porselen, desikator, tabung reaksi, gelas ukur, labu kjedahl, labu
lemak, soxhlet, buret, spektrofotometer dan tanur.

Prosedur Penelitian

Tahapan penelitian ini terbagi ke dalam dua tahap, yaitu tahap

penelitian pendahuluan meliputi pembuatan tepung takokak dan formulasi
snack bar dan tahap penelitian lanjutan meliputi uji organoleptik dan
analisis kandungan gizi snack bar.
Tahap Penelitian Pendahuluan
a. Pembuatan Tepung Takokak
Prosedur pembuatan tepung takokak menggunakan metode cabinet
dryer (Napitupulu dan Tua 2012). Diagram alir pembuatan tepung takokak
dapat dilihat pada Gambar 1.

Takokak

Dibersihkan dari tangkai dan dicuci bersih

Diiris menggunakan slicer

X
 4

Dikeringkan dengan menggunakan cabinet dryer (suhu 60°C, 4 jam)

Digiling dengan disc mill

Di ayak dengan ayakan 80 mesh

Tepung Takokak

Gambar 1 Diagram alir pembuatan tepung takokak

b. Formulasi Snack Bar

Perancangan formula snack bar takokak dilakukan berdasarkan
modifikasi dari resep pembuatan snack bar penelitian sebelumnya yaitu
formula snack bar tepung sorghum (Rufaizah 2011). Snack bar takokak
dibuat dengan menggunakan bahan dasar tepung terigu yang disubstitusi
dengan tepung dari takokak. Buah kering yang digunakan dalam pembuatan
snack bar terbagi menjadi dua jenis yaitu kismis dan cherry manis. Bahan
perekat yang digunakan adalah karamel dari gula. Perbandingan tepung
terigu dan tepung takokak pada snack bar dibuat untuk mendapatkan tepung
campuran sebagai dasar dari setiap formula. Rancangan formula snack bar
takokak disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1 Rancangan formula snack bar takokak

Resep Acuan*) Hasil Modifikasi

Jumlah Jumlah (g)
Bahan Bahan
(g) F1 F2 F3 F4 F5
Tepung Sorghum 150 Tepung Takokak 0 37.5 75 112.5 150
Tepung Terigu Tepung Terigu 150 112.5 75 37.5 0
Kismis 20 Kismis 20 20 20 20 20
Cherry 20 Cherry (Merah) 20 20 20 20 20
Manisan Mangga 20 Kacang mete 20 20 20 20 20
Telur 50 Telur 50 50 50 50 50
Selai nenas 70 Gula (karamel) 70 70 70 70 70
Minyak 10 Minyak 10 10 10 10 10
Air 20 Air 20 20 20 20 20
Garam 1 Garam 1 1 1 1 1
Keterangan : *) Rufaizah (2011)

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

Rancangan Acal lengkap (RAL). Unit percobaan yang diamati adalah snack
bar. Perlakuan yang diberikan pada unit percobaan adalah jumlah tepung
takokak terhadap terigu. Peubah respon yang diamati adalah kandungan gizi
snack bar. Perlakuan yang dilakukan pada unit percobaan yaitu
 5

perbandingan tepung campuran (gr tepung) yang digunakan. Proporsi (%)

penggunaan tepung takokak dan tepung terigu terdiri dari 5 formula yang
terdiri dari F1 (0:100), F2 (25:75), F3 (50:50), F4 (75:25), F5 (100:0).
Model matematis yang digunakan sebagai berikut:

Yij = µ + τi + εij
Keterangan:
Yij = nilai pengamatan respon karena pengaruh taraf ke-I penambahan
tepung takokak pada ulangan ke-j.
µ = nilai rata-rata umum
τi = pengaruh penambahan tepung takokak pada taraf ke-i
εij = kesalahn penelitian karena pengaruh taraf ke-I dari penambahan
tepung takokak pada ulangan ke-j.
i = banyaknya taraf penambahan tepung takokak
j = jumlah ulangan

Pembuatan snack bar dimulai dengan mencampur bahan kering yaitu

tepung takokak, tepung terigu, kismis, kacang mete, dan garam hingga
merata. Bahan kering yang sudah dicampur kemudian ditambahkan dengan
bahan basah yaitu minyak, telur yang telah dikocok sebelumnya. Kemudian
dimasukkan ke dalam cetakan dan dipanggang sampai matang selama 40
menit dengan suhu 160°C. Proses pembuatan snack bar dapat dilihat pada
Gambar 2.

Tepung Takokak + tepung terigu + kismis + cherry merah+ kacang mete

Diaduk hingga rata

Ditambahkan minyak + telur + karamel + air

Diuleni hingga kalis

Dimasukkan dalam cetakan

Dipanggang selama 40 menit dengan suhu 160°C

Snack bar

Gambar 2 Diagram alir pembuatan snack bar dimodifikasi dari Rufaizah

(2011)

Tahap Penelitian Lanjutan

a. Uji Organoleptik
Uji organoleptik atau uji sensori merupakan uji yang dilakukan oleh
seseorang menggunakan indranya dalam menilai sifat sensoris atau kualitas
suatu makanan (Setyaningsih et al. 2010). Uji organoleptik dilakukan oleh
 6

35 orang panelis semi terlatih yaitu mahasiswa sarjana Departemen Gizi

Masyarakat, FEMA, IPB. Uji organoleptik yang akan dilakukan adalah uji
hedonik dan uji mutu hedonik pada snack bar takokak dengan proporsi oat
dan tepung takokak yang berbeda-beda. Atribut yang diuji adalah warna,
tekstur, aroma, rasa dan aftertaste. Uji hedonik merupakan uji yang
menunjukkan tingkat kesukaan suatu produk. Dalam uji hedonik ini,
digunakan skala kategori yang terdiri dari 7 skala, yang dapat dilihat pada
Tabel 2. Lembar uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran 1.

Tabel 2 Skala uji hedonik

Skala Keterangan
1 Sangat tidak suka
2 Tidak suka
3 Agak tidak suka
4 Biasa
5 Agak suka
6 Suka
7 Sangat suka

Uji mutu hedonik digunakan untuk menjelaskan karakteristik produk

yang disukai oleh panelis dan dapat digunakan untuk melihat kesesuaian
karakteristik produk dengan yang diharapkan peneliti Kategori penilaian uji
mutu hedonik menggunakan skala kategorik yang terdiri dari 7 skala. Pada
saat uji organoleptik dilakukan, panelis diberikan bubuk takokak sebagai
standar aroma. Skala penilaian uji mutu hedonik dapat dilihat pada Tabel 3.
Lembar uji mutu hedonik dapat dilihat pada Lampiran 2

Tabel 3 Skala penilaian uji mutu hedonik

Atribut Penilaian
Nilai
Warna Tekstur Aroma Rasa Aftertaste
1 Hijau kehitaman Sangat keras Sangat langu Sangat Pahit Sangat kuat
2 Hijau agak hitam Keras Langu Pahit Kuat
3 Hijau tua Agak keras Agak langu Agak Pahit Agak kuat
4 Hijau terang Biasa Biasa Biasa Biasa
5 Hijau agak putih Agak renyah Agak harum Agak manis Agak lemah
6 Putih kehijauan Renyah Harum manis Lemah
7 Sangat putih Sangat renyah Sangat harum Sangat Manis Sangat lemah

b. Pengolahan dan Analisis Data

Data hasil uji hedonik dan uji mutu hedonik diolah secara statistik
menggunakan Microsoft Excel 2010 dan program SPSS 16. Data hasil uji
hedonik dianalisa menggunakan uji Kolmogorov-Smirnov (p<0.05) untuk
menguji normalitas, jika hasil uji normal maka akan dilanjutkan dengan uji
ANOVA, sedangkan jika hasil uji tidak normal maka akan diuji
menggunakan uji non-parametrik Kruskall Wallis. Tingkat penerimaan
 7

panelis merupakan persentase jumlah panelis yang memberikan nilai 4, 5, 6,

dan 7. Hasil analisa statistik dapat dilihat pada Lampiran 3.

c. Analisis Kandungan Gizi, Total Fenolik dan Aktivitas Antioksidan

Setelah dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui tingkat
penerimaan dan kesukaan panelis terhadap snack bar takokak, terpilih 1
formula terbaik. Selanjutnya, hasil penilaian snack bar takokak dengan
formula terbaik dan disukai oleh panelis akan dianalisis kandungan zat
gizinya yang terdiri dari analisis kadar air (AOAC 1995), kadar abu (AOAC
1995), kadar protein (AOAC 1995), kadar lemak (AOAC 1995), kadar serat
pangan (AOAC 1995), kadar karbohidrat by difference (AOAC 1995),
analisis total fenolik (Folin Ciocalteau) dan aktivitas antioksidan metode
DPPH (Kubo et al 2002). Prosedur analisis kandungan gizi, total fenolik dan
aktivitas antioksidan dapat dilihat pada Lampiran 4.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembuatan Tepung Takokak

Takokak merupakan salah satu jenis sayuran indigenous yang sering

dikonsumsi masyarakat di Indonesia. Takokak merupakan tanaman kelas
Dicotyledonae, famili Solanaceae, genus Solanum, dan spesies Solanum
torvum Swartz (Kusuma 2012). Takokak yang digunakan dalam bentuk
segar yang diperoleh dari Pasar Anyar, Bogor.
Takokak dibersihkan terlebih dahulu dari tangkai, daun dan kotoran lalu
dikeringkan. Takokak yang telah dibersihkan kemudian di iris dengan
menggunakan slicer dan dikeringkan menggunakan cabinet dryer dengan
suhu 60°C selama 3 jam. Kemudian Takokak yang sudah kering dihaluskan
menggunakan disc-mill dan diayak dengan ayakan ukuran 60 mesh. Proses
pengolahan suatu bahan pangan menjadi tepung merupakan proses alternatif
yang bertujuan untuk meningkatkan daya simpan, lebih praktis dan
memudahkan pencampuran bahan ketika pengolahan (Pangastuti et al.
2013).
Berat takokak awal adalah 7 kg, setelah dibersihkan dari tangkai berat
menjadi sebesar 5.8 kg. Sebanyak 5.8 kg takokak yang bersih menghasilkan
1.9 kg tepung takokak, hal ini menandakan rendemen tepung takokak adalah
32.75%. Nilai ini cukup besar dikarenakan takokak memiliki kandungan air
sebesar 89.20% (Sirait 2009). Tepung takokak dapat dilihat pada Lampiran
5.

Formulasi Snack Bar Takokak

Snack (camilan) merupakan makanan yang dapat secara langsung

dikonsumsi diantara waktu makan dan merupakan hasil olahan sendiri
maupun hasil produksi industri yang tersedia di pasaran. Snack bar pada
umumnya berbentuk seperti batang (bar) yang merupakan campuran dari
 8

sereal, buah-buahan, kacang-kacangan yang diikat satu sama lain dengan

bantuan agen pengikat (binder). Binder yang digunakan dapat berupa sirup,
karamel, coklat dan lainnya (Sarifudin et al 2015).
Pada umumnya, snack bar yang tersedia dipasaran kurang
memperhatikan keseimbangan gizi yang terkandung dan hanya
memperhatikan sisi kepraktisan. Snack bar yang beredar di pasaran terbagi
menjadi 3 kategori berdasarkan tujuannya (Ariesta 2010). Pertama snack
bar yang ditujukan untuk sarapan yang berbahan dasar gandum. Kedua
snack bar yang ditujukan sebagai camilan manis berbahan dasar coklat
(chocolate bar). Ketiga snack bar yang ditujukan untuk memberikan energi
tambahan (energy bar).
Takokak memiliki kandungan serat sebesar 10 g dalam 100 g dan
memiliki kandungan total fenol sebesar 6.30 mg dalam 100 g takokak segar
(Sirait 2009 dan Kusuma 2012). Kandungan total fenol pada takokak
memiliki efek sebagai antioksidan (Namani et al 2016, Abdulkadir et al
2016 dan Kumar et al 2016). Penambahan takokak pada snack bar bertujuan
untuk meningkatkan komposisi zat gizi snack bar, terutama dalam
meningkatkan kandungan serat dan kandungan antioksidan. Tujuan utama
dari formulasi snack bar adalah menghasilkan produk snack bar yang
memberikan manfaat gizi, akan tetapi tetap memiliki kualitas sensori yang
baik sehingga dapat diterima oleh sasaran.
Snack bar takokak dibuat dengan lima formula yang berbeda
berdasarkan proporsi tepung takokak terhadap oats yaitu F1 (5%), F2 (10%),
F3 (15%), F4 (20%), F5 (25%). Proporsi penggunaan tepung takokak dan
oats pada snack bar takokak diperoleh melalui trial and error. Tabel 4
menunjukkan formula dalam pembuatan snack bar yang dimodifikasi
dengan tepung takokak.

Tabel 4 Formula snack bar dengan modifikasi tepung takokak

Formula
Komposisi
F1 (5%) F2 (10%) F3 (15%) F4 (20%) F5 (25%)
Oats 142.5 135 127.5 120 112.5
Tepung takokak 7.5 15 22.5 30 37.5
Cherry 25 25 25 25 25
Kismis 25 25 25 25 25
Kacang mete 25 25 25 25 25
Telur 50 50 50 50 50
Gula pasir 25 25 25 25 25
Minyak 10 10 10 10 10
Air 10 10 10 10 10
Coklat putih 150 150 150 150 150

Pada awal formula, komposisi bahan yang digunakan terdiri dari tepung
terigu, tepung takokak, kismis, cherry merah, telur, karamel, minyak dan air.
Setelah melakukan trial and error diketahui bahwa produk snack bar
takokak yang dihasilkan memiliki kualitas sensori yang kurang seperti rasa
yang dimiliki sangat pahit dan memiliki penampilan yang kurang menarik
 9

yaitu berwarna hitam kecoklatan. Hal ini tidak sesuai dengan tujuan utama
dalam formula snack bar sehingga diperlukan modifikasi dari formula yang
digunakan.
Modifikasi formula yang dilakukan adalah mengganti karamel yang
digunakan sebagai binder (bahan perekat) dalam pembuatan snack bar
takokak menjadi coklat putih. Menurut Sarifudin et al (2015), bahan perekat
yang dapat digunakan dalam pembuatan snack bar dapat berupa sirup,
karamel, coklat dan lainnya. Penggunaan tepung terigu yang merupakan
bahan utama dalam pembuatan snack bar diganti menggunakan oat. Hal ini
disebabkan karena penggunaan tepung terigu dan karamel menyebabkan
tekstur snack bar takokak memiliki tekstur yang sangat padat dan keras
serta menyebabkan warna snack bar yang lebih gelap (coklat kehitaman).
Cherry merah, kismis dan kacang mete berperan sebagai isi dari snack
bar takokak. Cherry merah yang digunakan merupakan manisan buah
cherry merah tanpa tangkai. Penambahan cherry merah dan kismis
berfungsi untuk meningkatkan kualitas sensori terutama warna dan
penambah rasa manis. Kacang mete yang digunakan merupakan kacang
mete panggang tanpa penambahan rasa. Kacang mete mengandung asam
glutamat yang memberikan rasa gurih sehingga mampu meningkatkan
kualitas rasa dari snack bar (Astawan 2009).
Proses pembuatan snack bar takokak meliputi proses pencampuran oats,
tepung takokak, telur, gula pasir, minyak dan air, kemudian dilanjutkan
dengan proses pematangan di oven dengan suhu 160°C selama 40 menit.
Proses selanjutnya, dicampurkan dengan buah kering dan kacang yang
sudah dicacah dengan adonan yang sudah dikeluarkan dari oven. Kemudian
diaduk dengan coklat putih yang sudah dicairkan, lalu dicetak di loyang
berukuran 20x15 cm dan didinginkan di freezer selama 15 menit.
Proses pembuatan snack bar takokak mengalami modifikasi setelah
proses trial and error. Perbedaan terletak dari proses pemanggangan dan
proses penggunaan bahan pengikat. Proses pemanggangan dilakukan diawal
proses yang bertujuan untuk menurunkan aktivitas air dan menyebabkan
inaktivasi mikroba sehingga produk lebih awet. Proses pencampuran bahan
dengan binder (bahan pengikat) dilakukan diakhir proses pembuatan. Hal
ini ditujukan agar pencampuran bahan dengan binder lebih tercampur
dengan rata. Proses pendinginan dilakukan dengan tujuan agar binder dapat
mengeras dan menyatu dengan sempurna. Snack bar takokak yang
dihasilkan dari 1 formula adalah sebanyak 10 potong (berukuran 2x10 cm).
Snack bar takokak dapat dilihat pada Lampiran 6.

Tingkat Penerimaan Snack bar Takokak

Kualitas suatu makanan dapat dinilai dengan melakukan uji

organoleptik atau analisis sensoris, dimana seseorang menggunakan
inderanya melakukan penilaian terhadap sifat sensoris atau kualitas dari
suatu makanan. Uji organoleptik yang digunakan dalam penelitian ini
adalah uji afeksi dengan metode penyajian monadic (Setyaningsih et al.
2010). Pengujian sifat organoleptik dalam penelitian ini dilakukan oleh 35
 10

panelis semi terlatih yaitu mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat, FEMA,

IPB.
Uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik dan mutu hedonik
pada snack bar dengan proporsi oat dan tepung takokak yang berbeda-beda.
Uji hedonik merupakan uji yang digunakan untuk mengetahui kesukaan
panelis terhadap produk. Skala yang digunakan dalam uji hedonik terdiri
dari 7 skala. Semakin tinggi nilai skala yang diberikan menunjukkan
semakin tinggi tingkat kesukaan terhadap sampel (skala 1 = sangat tidak
suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = biasa, 5 = agak suka, 6 = suka,
7 = sangat suka). Tabel 5 menunjukkan hasil uji hedonik snack bar takokak.
Hasil sidik ragam dapat dilihat pada Lampiran 4.

Tabel 5 Nilai rata-rata hasil uji hedonik snack bar takokak

Formula Atribut
Warna* Aroma* Rasa* Tekstur* Aftertaste*
F1 (5%) 5.11c 5.20b 5.20b 4.89b 4.80b
F2 (10%) 4.46b 4.83b 5.03b 4.91b 4.54b
F3 (15%) 3.44a 4.74b 4.85b 4.29a 4.53b
F4 (20%) 3.20a 3.57a 3.71a 4.23a 3.46a
F5 (25%) 3.74a 3.86a 4.26a 3.89a 3.86a
Keterangan:
*Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata (p<0.05)
**F1 : formula snack bar dengan penambahan 5% tepung takokak
F2 : formula snack bar dengan penambahan 10% tepung takokak
F3 : formula snack bar dengan penambahan 15% tepung takokak
F4 : formula snack bar dengan penambahan 20% tepung takokak
F5 : formula snack bar dengan penambahan 25% tepung takokak

Uji mutu hedonik digunakan untuk menjelaskan karakteristik produk

yang disukai oleh panelis dan dapat digunakan untuk melihat kesesuaian
karakteristik produk dengan yang diharapkan peneliti. Kategori penilaian uji
mutu hedonik menggunakan skala kategorik yang terdiri dari 7 skala. Pada
saat uji organoleptik dilakukan, panelis diberikan bubuk takokak sebagai
standar aroma. Hasil uji mutu hedonik dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6 Hasil uji mutu hedonik snack bar

Formula Karakteristik
Warna Aroma Rasa Tekstur Aftertaste
F1 (5%) Hijau agak Biasa Agak manis Biasa Biasa
putih
F2 (10%) Hijau terang Biasa Agak manis Biasa Biasa
F3 (15%) Hijau agak Biasa Agak manis Biasa Biasa
hitam
F4 (20%) Hijau agak Langu Biasa Biasa Agak kuat
hitam
F5 (25%) Hijau Agak langu Biasa Agak Agak kuat
kehitaman renyah
 11

Warna. Warna merupakan atribut sensori yang diuji menggunakan

indera penglihatan. Warna dapat mempengaruhi penilaian terhadap sifat dan
mutu suatu bahan pangan (Setyaningsih et al. 2010). Hasil uji hedonik untuk
atribut warna memiliki kisaran nilai dari 3 (agak suka) hingga 5 (suka).
Snack bar takokak formula 1 (5%) dan formula 2 (10%) memperoleh nilai
rata-rata tertinggi. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan
perbedaan konsentrasi takokak pada snack bar berpengaruh nyata terhadap
mutu warna dari semua formula snack bar (p<0.05). Hasil uji lanjut Duncan
menunjukkan bahwa terdapat perbedaan signifikan (p<0.05) antara formula
1 dan 2 dengan formula 3, 4 dan 5. Hal ini disebabkan karena adanya
pengaruh pemberian takokak terhadap warna. Hasil uji mutu hedonik
menunjukkan bahwa warna formula 1 adalah hijau agak putih, warna pada
formula 2 adalah hijau terang, warna pada formula 3 dan 4 adalah hijau agak
hitam dan warna pada formula 5 adalah hijau kehitaman.
Aroma. Aroma atau bau merupakan atribut sensori yang diuji
menggunakan indera penciuman serta merupakan sifat sensori yang sulit
diklasifikasikan. Penilaian terhadap sifat aroma sering diasosiasikan dengan
aroma senyawa atau produk tertentu yang umum dikenal (Setyaningsih et al.
2010). Hasil uji hedonik atribut aroma memiliki kisaran nilai dari 2 (tidak
suka) hingga 4 (biasa). Snack bar takokak formula 1 memiliki nilai rata-rata
tertinggi. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan perbedaan
konsentrasi takokak pada snack bar berpengaruh nyata terhadap mutu aroma
dari semua formula snack bar (p<0.05). Hasil uji lanjut Duncan
menunjukkan bahwa terdapat perbedaan signifikan (p<0.05) antara formula
1, 2 dan 3 dengan formula 4 dan 5. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan
bahwa aroma formula 1, 2 dan 3 adalah biasa (tidak berbau langu dan juga
tidak harum) dan aroma pada formula 4 dan 5 adalah langu.
Rasa. Rasa merupakan atribut yang dinilai menggunakan indera
pencicip. Kepekaan dan penilaian panelis terhadap rasa bervariasi
tergantung pada produk yang diuji dan kemampuan panelis dalam
mengidentifikasi lima rasa dasar. Lima rasa dasar terdiri dari manis, pahit,
asin, asam dan umami (Setyaningsih et al. 2010). Hasil uji hedonik atribut
rasa memiliki kisaran nilai dari 3 (agak tidak suka) hingga 5 (suka). Formula
1 dan 2 memiliki nilai rata-rata tertinggi diantara semua formula. Hasil sidik
ragam menunjukkan bahwa perlakuan perbedaan konsentrasi takokak pada
snack bar berpengaruh nyata terhadap mutu rasa dari semua formula snack
bar (p<0.05). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa terdapat
perbedaan signifikan (p<0.05) antara formula 1, 2 dan 3 formula 4 dan 5.
Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa rasa formula 1, 2 dan 3 adalah
agak manis dan rasa pada formula 4 dan 5 adalah biasa (tidak manis dan
tidak pahit).
Tekstur. Tekstur makanan bersifat kompleks dan dipengaruhi oleh
struktur bahan yang digunakan (Setyaningsih et al. 2010). Hasil uji hedonik
atribut tekstur memiliki kisaran nilai dari 3 (agak tidak suka) hingga 5
(suka). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan perbedaan
konsentrasi takokak pada snack bar berpengaruh nyata terhadap mutu
tekstur dari semua formula snack bar (p<0.05). Hasil uji lanjut Duncan
 12

menunjukkan bahwa terdapat perbedaan signifikan (p<0.05) antara formula

1 dan 2 dengan formula 3, 4 dan 5. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan
bahwa tekstur formula 1 hingga formulasi 4 adalah biasa (tidak renyah dan
tidak keras) dan formula 5 adalah agak renyah.
Aftertaste. Aftertaste merupakan sensasi atau kesan yang muncul
setelah suatu produk selesai dikonsumsi (Widiantoko dan Yunianta 2014).
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan perbedaan konsentrasi
takokak pada snack bar berpengaruh nyata terhadap aftertaste (p<0.05).
Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa terdapat perbedaan signifikan
(p<0.05) antara formula 1, 2 dan 3 dengan formula 4 dan 5. Hasil uji mutu
hedonik menunjukkan bahwa aftertaste formula 1, 2 dan 3 adalah biasa
(tidak lemah dan tidak kuat) dan aftertaste formula 4 dan 5 adalah agak
kuat.
Penentuan Formula Terpilih. Formula terpilih merupakan formula yang
paling disukai dan dapat diterima berdasarkan hasil uji organoleptik oleh
panelis. Hasil rata-rata uji hedonik snack bar dari 5 formula pada Tabel 5,
menunjukkan bahwa bahwa formula 1 (5%) dan 2 (10%) memiliki nilai
rata-rata yang paling tinggi untuk semua atribut sensori. Gambar 3
menunjukkan formulasi 1 dan 2 memiliki nilai rata-rata yang lebih tinggi
dibandingkan dengan formula 4 dan 5 pada atribut warna (5.11 dan 4.46),
aroma (5.20 dan 4.83) dan rasa (5.20 dan 5.03). Berdasarkan perbandingan
komposisi tepung takokak, formula 2 memiliki proporsi tepung takokak
yang lebih banyak dibandingkan dengan formula 1. Proporsi penggunaan
tepung takokak yang lebih banyak diharapkan berpengaruh terhadap
kandungan gizi, total fenol dan aktivitas antioksidan snack bar. Oleh karena
itu, peneliti menetapkan formula 2 (10%) menjadi formula terpilih.

Gambar 3 Grafik hasil uji mutu hedonik snack bar

 13

Kandungan Gizi Snack Bar

Analisis kandungan gizi dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui

komponen yang terkandung dalam makanan yang mencerminkan kualitas
suatu makanan. Analisis kandungan gizi pada produk snack bar formula
kontrol dan formula 2 (10%) dilakukan melalui analisis proksimat, analisis
kadar serat pangan, analisis total fenol dan analisis aktivitas antioksidan.
Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui kadar air, abu, protein,
lemak dan karbohidrat. Tabel 6 menunjukkan kandungan gizi snack bar
takokak formula kontrol dan formula terpilih (10%). Dokumentasi kegiatan
selama analisa kandungan gizi snack bar dapat dilihat pada Lampiran 7.

Tabel 7 Kandungan gizi snack bar takokak

Snack Bar
Kandungan Gizi
Kontrol* Formula Terpilih** Komersil***
Air (%bb) 10.47 10.30 8.7-11.4
Abu (%bk) 0.01 0.02 2.2-2.5
Protein (%bk) 9.6 11 15.5-15.8
Lemak (%bk) 23.75 22.11 12.1-16.7
Karbohidrat Total
54.93 55.37 36.4-38.5
(%bk)
Serat Pangan (%bk) 17.35 29.63 6.9-7.1
Keterangan:
*Kontrol merupakan formula snack bar tanpa penambahan tepung takokak
**Formula terpilih merupakan formula snack bar dengan proporsi penambahan
tepung takokak sebesar 10%
***Penelitian Natalia (2010) pada produk snack bar pasaran (n=7).

Kadar Air
Kadar air merupakan jumlah air dalam pangan yang memengaruhi
tingkat stabilitas dan daya simpan pangan. Peningkatan kadar air dalam
pangan merupakan indikator terjadinya penurunan mutu suatu produk
(Kusnandar 2010). Produk snack bar komersil memiliki kadar air sebesar
8.7-11.4% (Natalia 2010). Tabel 6 menunjukkan bahwa kadar air produk
kontrol sebesar 10.47% dan kadar air produk formula terpilih (10%) sebesar
10.30%. Berdasarkan perbandingan diketahui bahwa kadar air snack bar
kontrol dan formula terpilih masih termasuk dalam rentang kadar air produk
snack bar komersil yang beredar di pasaran. Kadar air produk berkaitan
umur dan daya simpan produk.
Kadar air produk snack bar dipengaruhi oleh kadar air bahan yang
digunakan dalam pembuatan snack bar. Pada pembuatan snack bar, salah
satu bahan yang digunakan adalah coklat putih dan dalam prosedur
pembuatan snack bar terdapat perlakuan penyimpanan produk di freezer
selama 15 menit agar coklat putih yang digunakan dapat merekat dengan
komposisi lain. Perlakuan ini dapat menyebabkan peningkatan kadar air.
Selain itu, kadar air produk juga dipengaruhi oleh waktu dan suhu
pemanggangan yang digunakan. Suhu pemanasan yang tinggi
 14

mempengaruhi percepatan perubahan bentuk molekul air dari cair menjadi

gas. Suhu titik didih air adalah 100°C (Andarwulan 2011).

Kadar Abu
Kadar abu atau komponen anorganik merupakan residu anorganik hasil
proses pembakaran komponen organik bahan pangan yang menunjukkan
kandungan mineral dalam suatu produk. Kadar abu hasil analisis proksimat
disebut kadar abu total yang digunakan untuk mengevaluasi nilai gizi dan
sebagai indikator mutu suatu bahan pangan (Kusnandar 2010). Produk
snack bar komersil memiliki kadar abu sebesar 2.2-2.5% (Natalia 2010).
Tabel 6 menunjukkan bahwa kadar abu produk snack bar kontrol sebesar
0.01% dan kadar abu produk formula terpilih (10%) sebesar 0.02%. Hal ini
menunjukkan bahwa kadar abu produk snack bar kontrol dan formula
terpilih lebih rendah dibandingkan dengan produk snack bar komersil.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan snack bar mempengaruhi
kadar mineral pada snack bar. Oat memiliki kadar abu sebesar 3.62-3.73%
(Serea and Barna 2011). Kadar mineral pada bahan pangan sangat
dipengaruhi oleh proses pengolahan. Proses pencucian, perendaman,
perebusan dan proses lain yang menggunakan panas mempengaruhi
ketersediaan mineral pada bahan pangan (Kusnandar 2010).

Kadar Protein
Protein merupakan salah satu makromolekul yang penting dan banyak
terdapat pada sel tanaman dan hewan. Jumlah dan jenis protein dalam bahan
pangan bervariasi (Kusnandar 2010). Berdasarkan hasil penelitian Natalia
(2010) kandungan protein pada snack bar komersil sebesar 15.5-15.8%.
Tabel 6 menunjukkan bahwa kadar protein produk kontrol sebesar 9.6% dan
produk terpilih sebesar 11%. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan
protein snack bar kontrol dan formula terpilih lebih rendah dibandingkan
dengan kandungan protein snack bar komersil.
Kandungan protein produk dipengaruhi oleh kandungan bahan dalam
pembuatan snack bar. Bahan yang digunakan dalam pembuatan snack bar
terdiri dari oat, tepung takokak, kacang mete dan telur. Oat memiliki kadar
protein sebesar 16.89g/100 g (USDA 2016). Takokak memiliki kadar
protein sebesar 2 g/100 g (Sirait 2009). Kacang mete memiliki kandungan
protein sebesar 15.31 g/100 g biji mete panggang tanpa garam (USDA
2016). Telur ayam memiliki kadar protein sebesar 12.56 g/100 g (USDA
2016).

Kadar Lemak
Lipid merupakan senyawa yang larut dalam pelarut organik tetapi tidak
larut air. Ester asam lemak merupakan komponen terbesar lipid yang secara
alami terdapat pada lemak hewan maupun tumbuhan. Ester asam lemak ini
disebut dengan nama lemak apabila bersifat padat dan disebut dengan nama
minyak apabila bersifat cair (Andarwulan 2011). Kadar lemak pada produk
komersil berada pada kisaran 12.1%-16.7% (Natalia 2010). Hal ini
menunjukkan bahwa kadar lemak produk kontrol dan produk terpilih lebih
 15

tinggi dibandingkan dengan produk komersil dengan kadar lemak

berturut-turut sebesar 23.75% dan 22.11%
Tingginya kadar lemak pada produk snack bar kontrol dan formula
terpilih dapat disebabkan karena penggunaan bahan seperti dan coklat putih
sebagai bahan pengikat (binder) dan kacang mete. Coklat putih memiliki
kandungan lemak yang tergolong tinggi yaitu sebesar 10g/25g (Informasi
nilai gizi dikemasan produk). Kacang mete memiliki kandungan lemak
yang cukup besar yaitu sebesar 46.35g/100 g. Akan tetapi, kacang mete
memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh yang lebih tinggi dibandingkan
dengan asam lemak jenuh yaitu sebesar 82%. Kandungan asam lemak tidak
jenuh pada coklat putih dan kacang mete kacang mete memiliki peran
penting dalam meningkatkan kadar kolesterol baik (HDL) dan menjaga
profil kolesterol darah tetap normal (Astawan 2009).
Coklat putih memiliki kandungan lemak seperti omega 3 (C18:3ccc)
sebesar 0.06-0.08g/100 g, omega 6 atau linoleic acid (C18:2n6cc) sebesar
0.69-1.15 g/100g dan omega 9 atau oleic acid (C18:1n9c) sebesar
7.11-12.42 g/100 g (Susin et al. 2015). Kacang mete yang di panggang
memiliki kandungan oleic acid (C18:1) sebesar 63.61-64.12% atau sebesar
32 g/100 g, linoleic acid (C18:2) sebesar 16.19-17.19% atau sebesar 8 g/100
gram. (Liaotrakoon et al. 2016, Astawan 2009).

Kadar Karbohidrat
Karbohidrat adalah komponen bahan pangan yang tersusun oleh 3 unsur
utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Karbohidrat
merupakan sumber energi utama dan serat makanan dan sumber pemanis
alami (Kusnandar 2010). Kadar karbohidrat pada produk kontrol dan
formula terpilih sebesar 54.93% dan 55.37%. Kadar karbohidrat produk ini
lebih besar dibandingkan dengan kadar karbohidrat produk komersil yaitu
sebesar 36.4%-38.5% (Natalia 2010). Berdasarkan hasil perbandingan kadar
karbohidrat antara produk kontrol dan produk terpilih, dapat diketahui
bahwa kadar karbohidrat produk terpilih lebih rendah dibandingkan dengan
produk kontrol. Hal ini disebabkan karena kadar karbohidrat pada produk
snack bar dihitung berdasarkan perhitungan by different sehingga hasil
analisa kadar zat gizi selain karbohidrat sangat mempengaruhi (AOAC
1995).
Kadar karbohidrat produk dipengaruhi oleh kandungan karbohidrat
bahan yang digunakan dalam pembuatan produk yaitu oat, tepung takokak,
kismis, cherry merah, gula pasir dan cokelat putih. Kandungan karbohidrat
yang terdapat pada oat sebesar 66.27 g/100 g, kismis sebesar 79.18 g/100 g,
cherry merah sebesar 16.01g/100 g (USDA 2016). Takokak memiliki
kandungan karbohidrat sebesar 8 g/100 g (Sirait 2009). Gula pasir memiliki
kandungan karbohidrat sebesar 94 g/100 g dan coklat putih memiliki
kandungan karbohidrat sebesar 14 g/25g (informasi nilai gizi dikemasan
produk).

Kadar Serat Pangan

Serat pangan merupakan total karbohidrat yang tidak dapat dicerna
yang terdapat dalam pangan. Serat terbagi menjadi dua jenis berdasarkan
 16

sifatnya yaitu serat larut air dan serat tidak larut dalam air (Andarwulan
2011). Kadar serat pangan hasil analisis produk kontrol dan formula terbaik
berturut-turut adalah 17.35% dan 29.63%. Kadar serat ini lebih tinggi
dibandingkan dengan kadar serat yang terdapat pada label gizi produk
komersil yaitu 6.9-7.1% (Natalia 2010). Berdasarkan hasil analisa kadar
serat kontrol dan formula terpilih diketahui bahwa kadar serat formula
terpilih lebih besar dibandingkan dengan kadar serat formula kontrol. Kadar
serat pangan suatu produk dapat dipengaruhi oleh kadar serat yang terdapat
pada bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu oat dan tepung takokak.
Kandungan serat yang terdapat pada oat sebesar 10.6 g/100 g (USDA 2016).
Takokak memiliki kandungan serat sebesar 10 g/100 g (Sirait 2009).

Senyawa Fenolik (Polifenol)

Kandungan total fenol dan flavonoid pada takokak memiliki efek

sebagai antioksidan (Namami et al. 2016, Abdulkadir et al. 2016, Kumar et
al. 2016). Senyawa fenolik pada takokak terdiri dari methyl cafeate,
flavonoid (quersetin, rutin dan katekin), saponin gylcosides, glukoalkaloid,
solasonine dan sterolin. Kandungan total fenol pada takokak berbeda
tergantung pada pengolahan yang mempengaruhi kondisi takokak (segar
atau kering), berbentuk utuh atau berbentuk hancuran dan dalam kondisi
mentah atau masak. Tabel 8 menunjukkan kandungan total fenol pada
tepung takokak, snack bar formula kontrol dan snack bar formula 2 (10%).

Tabel 8 Hasil analisis kandungan total fenol

Sampel Total Fenol Total Fenol

(%) (mg GAE/100 g)
Tepung takokak 0.33 330
Formula kontrol* 0.32 320
Formula terpilih** 0.47 470
Keterangan :
*Formula kontrol : formula yang tanpa penambahan tepung takokak
**Formula terpilih : formula dengan penambahan tepung takokak sebesar 10%.

Kandungan total fenol pada snack bar diduga dapat dipengaruhi oleh
kandungan total fenol bahan yang digunakan dalam pembuatan snack bar.
Salah satu bahan yang digunakan yaitu oat, memiliki kandungan fenol
sebesar 14.8 mg Trolox/g setelah mengalami pemanasan pada suhu 150°C
(Stevenson et al. 2008). Penggunaan cherry merah dan kismis
mempengaruhi kandungan total fenol pada snack bar. Hal ini disebabkan
karena cherry merah memiliki kandungan total fenol sebesar 6-230 mg/100
g segar atau 12.96-31.85 mg gallic acid/g berat kering (Kelebek and Selli
2011, Prvulovic et al. 2011). Kismis memiliki kandungan total fenol sebesar
215.8 mg/100 g kismis (Serio et al. 2014).
Berdasarkan Tabel 8, diketahui bahwa snack bar formula kontrol
memiliki kandungan total fenol lebih rendah yaitu 320 mg GAE/100 g
dibandingkan dengan kandungan total fenol pada formula 2 (10%) yaitu 470
 17

mg GAE/100 g. Hal ini disebabkan karena pada produk dengan formula 2

(10%) terdapat penambahan tepung takokak sehingga meningkatkan total
kandungan fenol pada snack bar.
Tepung takokak memiliki kandungan total fenol yang rendah yaitu 330
mg GAE/100 g. Kandungan total fenol pada tepung takokak ini lebih rendah
dibandingkan dengan kandungan fenol pada takokak sampel kering yaitu
sebesar 860.29 mg GAE/100 g sampel (Rahmat 2009). Perbedaan ini
disebabkan karena pada penelitian Rahmat (2009), preparasi sampel
(takokak) menggunakan metode freeze drying. Hal ini berbeda dengan
tepung takokak yang digunakan dalam pembuatan snack bar takokak, dalam
pengolahan takokak menjadi tepung terjadi proses pemanasan yang
menyebabkan kandungan fenol pada takokak mengalami kerusakan. Warna
tepung takokak berwarna hijau kecoklatan, warna ini sangat berbeda dengan
warna takokak yaitu hijau. Hal ini menunjukkan bahwa terjadi kerusakan
pada pigmen dikarenakan pigmen atau warna bahan pangan sangat sensitif
terhadap perubahan kimia dan fisika selama pengolahan, seperti proses
penghancuran (Kusuma 2012).
Pengolahan merupakan cara yang diakukan untuk meningkatkan daya
terima terhadap suatu pangan. Pengolahan menggunakan panas dapat
menyebabkan perubahan sifat fisik maupun kimia pada bahan pangan
(Hidayat 2015). Kandungan total fenol pada beberapa bahan pangan mulai
mengalami penurunan setelah dipanaskan pada suhu 100C (Hidayat 2015).
Proses pemanggangan merupakan salah satu proses pengolahan
menggunakan panas. Suhu dan waktu pemanggangan mempengaruhi sifat
produk yang dihasilkan seperti tekstur, warna serta mempengaruhi
kandungan gizi produk. Proses pemanggangan dapat menyebabkan
penurunan komponen atau senyawa bioaktif yang terdapat pada produk
(Muchtadi 2010).
Senyawa fenolik merupakan komponen yang tidak stabil pada bahan
pangan sehingga dapat mengalami kerusakan (efek destruktif) ketika
diberikan perlakuan panas (Saika & Mahanta 2013). Penurunan kandungan
total fenol dan aktivitas antioksidan secara signifikan disebabkan oleh dua
faktor utama yaitu pelepasan komponen fenol dan terjadinya oksidasi.
(Raupp et al. 2011, Preti et al. 2017). Pada prosedur pembuatan snack bar
menggunakan suhu sebesar 160C selama 40 menit. Hal ini dapat
menyebabkan penurunan kandungan total fenol pada snack bar formula
terpilih.

Aktivitas Antioksidan

Takokak mengandung senyawa fenolik yang memiliki fungsi sebagai

antioksidan. Hasil analisis aktivitas antioksidan pada takokak, snack bar
formula kontrol dan snack bar formula terpilih dapat dilihat pada Tabel 9.
Kurva standar vitamin C analisis aktivitas antioksidan dapat dilihat pada
Lampiran 8.
 18

Tabel 9 Hasil analisis aktivitas antioksidan

Sampel Kapasitas Antioksidan AEAC

(%) (mg/100g)
Tepung takokak 55.60 505.06
Fomula Kontrol 72.34 653.03
Formula Terpilih 76.23 704.14
Keterangan :
Formula kontrol : formula yang tanpa penambahan tepung takokak
Formula terpilih : formula dengan penambahan tepung takokak sebesar 10%.

Hasil dari perhitungan aktivitas antioksidan pada tepung takokak pada

Tabel 9, menunjukkan bahwa tepung takokak memiliki aktivitas antioksidan
setara vitamin C (AEAC) sebesar 505.6 mg/100 g dengan kapasitas
antioksidan sebesar 55.60%. Berdasarkan hasil penelitian Kusuma (2012),
takokak yang berbentuk hancuran memiliki kapasitas antioksidan sebesar
87.37% sehingga kapasitas antioksidan tepung takokak lebih rendah
dibandingkan dengan kapasitas antioksidan hancuran buah takokak.
Perbedaan ini dapat disebabkan dari perbedaan pengolahan yang dilakukan.
Pada penelitian Kusuma (2012), pengeringan hancuran buah takokak
dilakukan menggunakan metode freeze drying sedangkan dalam
pengeringan tepung takokak menggunakan metode pemanasan langsung
dengan cabinet dryer. Hal ini dapat menyebabkan rusaknya komponen
bioaktif yang dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan (Hidayat 2015).
Aktivitas antioksidan dari produk snack bar formula kontrol setara
vitamin C sebesar 653.03 mg/100g dan kapasitas antioksidan sebesar
72.34%. Aktivitas antioksidan produk snack bar formula terpilih (formula
2) setara vitamin C sebesar 704.17 mg/100 g dan kapasitas antioksidan
sebesar 76.23%. Hal ini menunjukkan bahwa snack bar memiliki kapasitas
antioksidan yang cukup (sedang). Kemampuan aktivitas antioksidan
dikategorikan menjadi tiga kategori yaitu aktivitas antioksidan yang kuat
(>80%), aktivitas antioksidan sedang (50-80%), kurang (<50%) (Sandrasari
2008). Aktivitas antioksidan pada snack bar diduga dapat dipengaruhi juga
oleh aktivitas antioksidan yang dimiliki oleh bahan-bahan dalam pembuatan
snack bar.
Kandungan aktivitas antioksidan oats setelah mengalami pengolahan
panas dengan suhu 150°C adalah sebesar 77.8% pada oat utuh (Stevenson et
al. 2008, Serea and Barna 2011). Buah cherry merah dan kismis juga
memiliki kandungan aktivitas antioksidan. Buah cherry merah memiliki
aktivitas antioksidan sebesar 29.88%-86.94% (Kelebek and Selli 2011,
Prvulovic et al. 2011). Kismis memiliki aktivitas antioksidan sebesar 23% -
44% (Serio et al. 2014). Pengolahan menggunakan panas mempengaruhi
aktivitas antioksidan. Pembuatan snack bar formula kontrol maupun
formula terpilih (10%) menggunakan pengolahan panas dari oven dengan
suhu 160°C. Aktivitas antioksidan dapat meningkat pada proses
pemanggangan dengan microwave dengan suhu 150°C (Stevenson et al.
2008).
 19

Kontribusi Zat Gizi, Serat Pangan dan Total Fenol Snack bar terpilih
terhadap ALG Kelompok Umum

Acuan Label Gizi (ALG) adalah acuan untuk pencantuman keterangan

tentang kandungan gizi pada label produk pangan (PKBPOM No. 9 Tahun
2016). Berdasarkan uji hedonik, formula 2 (10%) merupakan produk snack
bar formula terpilih. Satu formula snack bar terpilih menghasilkan sebanyak
10 takaran saji dengan kisaran berat 37 gram setiap batangnya. Kecukupan
energi terhadap ALG kelompok umum sebesar 2150 kkal (PKBPOM no. 9
Tahun 2016), sehingga kebutuhan energi dari makanan selingan yaitu
10-15% adalah sebesar 215-322.5 kkal. Kontribusi zat gizi, serat pangan dan
total fenol (nutrition facts) snack bar terpilih dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10 Kontribusi zat gizi snack bar takokak formula terpilih

Zat Gizi Kandungan Kandungan per ALG % ALG*

Per 100 g Takaran Saji (umum)
(37 g)
Energi (kkal) 346 128 2150 5.95
Protein (g) 11 4 60 6.78
Lemak (g) 22.11 8 67 12.21
Karbohidrat (g) 55.37 20 325 6.30
Serat Pangan (g) 29.63 11 30 36.54
Total Fenol 470 174 -
(mg/100 g)
Keterangan:
*Kontribusi setiap takaran saji terhadap ALG (PKBPOM No.9 Tahun 2016)

Berdasarkan hasil perhitungan kontribusi energi dan zat gizi snack bar
terhadap ALG kelompok umum, diketahui bahwa untuk memenuhi
kebutuhan energi dan zat gizi untuk satu kali makan selingan dianjurkan
untuk mengonsumsi snack bar takokak sebanyak 2 buah (74 g). Total fenol
yang terkadung dalam satu takaran saji adalah 174 mg/100g. Anjuran
mengenai konsumsi total fenol maksimal adalah 0.1 mg/kg BB untuk total
asupan harian (WHO 1994). Berdasarkan penelitian Scalbert dan
Williamson (2000) diketahui bahwa konsumsi 10-100 mg total fenol dapat
meningkatkan kadar antioksidan di plasma darah sebesar 1 µM. Peningkatan
kadar antioksidan di plasma darah berhubungan dengan bioavailabilitas total
fenol di saluran pencernaan, dimana peningkatan asupan total fenol
berhubungan dengan penurunan resiko terjadinya kanker kolon.
Snack bar takokak formula terpilih termasuk snack bar dengan klaim
tinggi/kaya serat berdasarkan peraturan PKBPOM no. 13 Tahun 2016, yang
menyatakan bahwa pangan dapat diklaim tinggi/kaya serat apabila
kandungan serat pangan sebesar 6 g per 100 g (dalam bentuk padat). Hal ini
juga menunjukkan bahwa snack bar formula terpilih dapat dikategorikan
sebagai pangan fungsional karena memiliki komponen pangan fungsional
yaitu serat pangan yang tinggi (29.63 g/100 g).
 20

Analisis Biaya Pembuatan Snack bar

Analisis biaya dalam pembuatan produk snack bar ditujukan untuk

mengetahui biaya produksi untuk menentukan harga jual produk snack bar
dan membandingkan antara harga jual produk snack bar terpilih dengan
produk snack bar komersil. Satu formula snack bar menghasilkan 10 bh
snack bar dengan berat takaran saji sebesar 37 g. Hasil perhitungan biaya
pembuatan snack bar terpilih terdapat pada Tabel 11.

Tabel 11 Perhitungan biaya pembuatan snack bar terpilih

No. Bahan Berat* Komposisi Harga Harga

(g) (%) bahan/kg bahan**
(Rp) (Rp)
1 Oats 135 36 11.500 1.553
2 Tepung Takokak 15 4 157.895 2.368
3 Cherry merah 25 7 160.400 4.010
4 Kismis 25 7 72.500 1.813
5 Kacang merah 25 7 180.000 4.500
6 Telur 50 14 2.500
7 Gula pasir 25 7 12.000 300
8 Minyak 10 3 12.000 120
9 Air 10 3 3.000 30
10 Coklat putih 50 14 80.000 4.000
TOTAL 370 100 21.193
Biaya Dasar Produksi*** 4.033
Laba (20%) 4.239
Total Biaya 29.465
Harga produk per sajian (@37 g) 2.947
Keterangan:
*Berat bahan berdasarkan formulas produk terpilih (10%)
**Harga bahan berdasarkan berat bahan dalam formula produk terpilih (10%)
***Penelitian Rufaizah (2011) biaya dasar produksi meliputi biaya susut alat, energi,
tenaga kerja, pengangkutan, over head

Berdasarkan hasil perhitungan biaya pembuatan snack bar formula

terpilih diketahui bahwa harga produk per takaran sajian (@ 37 g) adalah Rp
2.947. Harga snack bar takokak ini lebih murah dibandingkan dengan
produk snack bar komersil yang beredar dipasaran yang berkisar Rp 2500 –
Rp 7.000/ kemasan. Hal ini menunjukkan bahwa dari segi harga, snack bar
takokak mampu bersaing dengan snack bar komersil yang ada.
 21

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Proses pembuatan tepung takokak terdiri dari tahapan pencucian,

pengeringan, penggilingan dan pengayakan. Rendemen dalam pembuatan
tepung takokak cukup besar yaitu 32.75% yang disebabkan karena kadar air
takokak yang tinggi yaitu 89.20%. Bahan yang digunakan dalam pembuatan
snack bar takokak adalah oats, tepung takokak, cherry merah, kismis,
kacangmete, telur, gula pasir, minyak, air dan coklat putih. Formula snack
bar dengan takokak dibedakan menjadi 5 formula berdasarkan proporsi
tepung takokak terhadap oat. Formula tersebut terbagi menjadi F1 (5%), F2
(10%), F3 (15%), F4 (20%) dan F5 (25%).
Formula produk snack bar yang menjadi produk terpilih berdasarkan
hasil uji organoleptik adalah snack bar formula 2 (10%). Snack bar formula
2 (10%) memiliki warna hijau terang, beraroma biasa (tidak langu dan tidak
harum), agak manis dan bertesktur biasa (tidak renyah dan tidak keras).
Hasil uji organoleptik, menunjukkan bahwa proporsi penambahan takokak
dalam snack bar yang masih dapat diterima sebesar 15 g dalam 100 g snack
bar. Hal ini menunjukkan bahwa inovasi penambahan tepung takokak
dalam pembuatan snack bar belum dapat meningkatkan asupan sayur
dikalangan masyarakat.
Hasil uji proksimat pada snack bar produk terpilih (10%) menunjukkan
bahwa snack bar takokak 10% memiliki kandungan air 11.50% (bk), abu
0.02% (bk), protein 11% (bk), lemak 22.11% (bk), karbohidrat 55.37% (bk)
dan serat pangan 29.63% (bk). Snack bar formula terpilih (10%) memiliki
kandungan total fenol sebesar 0.47% dan aktivitas antioksidan tergolong
antioksidan sedang sebesar 704.14 mg AEAC/100 g.
Satu takaran saji snack bar takokak memberikan kontribusi energi
sebesar 5.95%, protein 6.78%, lemak 12.21%, karbohidrat 6.30% dan serat
36.54%. Berdasarkan hasil perhitungan kontribusi energi dan zat gizi snack
bar terhadap ALG, diketahui bahwa untuk memenuhi kebutuhan energi dan
zat gizi untuk satu kali makan selingan dianjurkan untuk mengonsumsi
snack bar takokak sebanyak 2 buah (74 g). Total fenol yang terkandung
dalam satu takaran saji adalah 174 mg/100g.
Snack bar takokak formula terpilih termasuk snack bar dengan klaim
tinggi/kaya serat berdasarkan peraturan PKBPOM no. 13 Tahun 2016, yang
menyatakan bahwa pangan dapat diklaim tinggi/kaya serat apabila
kandungan serat pangan sebesar 6 g per 100 g (dalam bentuk padat). Harga
produk snack bar terpilih (10%) adalah Rp 2.755/ takaran saji. Hal ini
menunjukkan bahwa, dari segi harga, snack bar takokak mampu bersaing
dengan snack bar komersil yang ada dipasaran.

Saran

Perlu dilakukan studi lebih lanjut untuk mengetahui prosedur

pembuatan tepung takokak dengan sedikit prosedur pemanasan agar dapat
 22

menghindari kerusakan senyawa fenolik dari takokak. Selain itu, perlu

dilakukan formulasi lebih lanjut dengan menggunakan bahan utama selain
gandum dan variasi penggunaan bahan pengikat, analisa fisik meliputi
tingkat kekerasan, pengujian daya simpan untuk mengetahui umur produk
yang aman untuk dikonsumsi. Dan diperlukan analisis lanjut meliputi kadar
mineral dan jenis senyawa fenolik yang terkandung.
 23

DAFTAR PUSTAKA

[USDA] United State Department of Agriculture. National Nutrient

Database for Standard Reference. Website. www.ndb.nal.usda.gov.
[28 September 2017].
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Method
of Analysis of Association of Official Analytical Chemist. Ed ke-14.
AOAC inc: Airlington.
Abdulkadir AR, Mat N, Hasan Md M, Jahan Md S. 2016. In vitro
antioxidant activity of the ethanolic extract from fruit, stem, and leaf
of Solanum torvum. Science Asia. 42(2016): 184-189.
Andarwulan N, Kusnandar F, Herawati D. 2011. Analisis Pangan. Jakarta
(ID): PT. Dian Rakyat.
Ariesta YD. 2010. Formulation and physicochemical analysis of snack bar
from sorghum flour, mung bean flour and tofu whey [Tesis]. Bogor
(ID): Institut Pertanian Bogor.
Astawan M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji – Bijian.
Jakarta (ID): Penebar Swadaya.
Hermina dan Prihartini S. 2016. Gambaran konsumsi sayur dan buah
penduduk Indonesia dalam konteks gizi seimbang: analisis lanjut
survei konsumsi makanan individu (SKMI) 2014. Buletin Penelitian
Kesehatan. 44(3): 205-218.
Hidayat GF. 2015. Pengaruh perebusan terhadap aktivitas biologis dan
kandungan fenolik takokak (Solanum torvum Swartz) [Skripsi].
Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Indriany R. 2000. Modifikasi proses pembuatan tepung agar-agar dengan
menggunakan pengering semprot (spray dryer) dan pengering drum
(drum dyer) [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Kelebek H and Selli S. 2011. Evaluation of chemical constituents and
antioxidant activity of sweet cherry (Prunus avium L.) cultivars.
International Journal of Food Science & Technology. Doi:
10.1111/j.1356-2621.2011.02777.x : 1-9.
Kubo I, Masuda N, Xiao P and Haraguchi H. 2002. Antioxidant activity of
deodecyl gallate. Jurnal Agriculture Food Chemistry. 50 :
3533-3539.
Kumar RSAS, Raja NK, Vijay M, Raja CSG. 2016. Anti-oxidant,
anti-diabetic, antimicrobial and hemolytic activity of Solanum
torvum and Solanum trilobatum. Journal of Pharmaceutical
Sciences and Research. 8(8): 725-728.
Kurniasih D. 2010. Kajian kandungan senyawa karotenoid, antosianin dan
asam askorbat pada sayuran indigenous Jawa Barat [Skripsi]. Bogor
(ID): Institut Pertanian Bogor.
Kusnandar F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta (ID): Penerbit
Dian Rakyat.
Kusuma RA. 2012. Aktivitas antioksidan ekstrak buah takokak [Skripsi].
Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
 24

Liaotrakoon W, Namhong T, Yu CH and Chen HH. 2016 Impact of roasting

on the changes in composition and quality of cashew nut
(Anacardium occidentale) oil. International Food Research Journal.
23(3): 986-991.
Loganayaki N, Perumal S, Sellamuthu M. 2010. Antioxidant activity of two
traditional Indian vegetables : Solanum nigrum L. and Solanum
torvum L. Food Science Biotechnol. 19 (1): 121-127
Muchtadi TR dan Ayustaningwarno F. 2010. Teknologi Proes Pengolahan
Pangan. Bandung (ID) : Penerbit Alfabeta.
Namani S, Paripeli S, Chinni SV, Kasi M, Subramaniam S, Rahinam X.
2016. In vitro anti-oxidant assay, HPLC profiling of polyphenolic
compounds, AAS and FTIR spectrum of Malaysian Origin Solanum
torvum fruit. Indian Journal of Pharmaceutical Education and
Research. 50(2): 320-329.
Napitupulu FH, Tua PM. 2012. Perancangan dan pengujian alat pengering
kakao dengan tipe cabinet dryer untuk kapasitas 7,5 kg per-siklus.
Jurnal Dinamis. II(10) : 8-18. ISSN 0216-7492.
Novitasari P, Marliyati SA, Damayanthi E. 2016. Efek intervensi buah
takokak (Solanum torvum Swartz) terhadap kadar superoksida
dismutase eritrosit dan 8-isoprostan serum pada wanita dewasa
gemuk. Jurnal Gizi Pangan. 11(2): 107-114.
Pangastuti HA, Affandi DR, Ishartani D. 2013. Karakteristik sifat fisik dan
kimia tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan
beberapa perlakuan pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan. 2(1):
20-29.
Panigrahi S, Muthuraman MS, Natesan R, Pemiah B. 2014. Anticancer
activity of ethanolic extract of Solanum torvum Sw. Internasinal
Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sicence. 6(1): 93-98.
Prangdimurti E, Koswara S, Hartoyo A. 2010. Penuntun Praktikum Evaluasi
Biologis Komponen Pangan. Bogor (ID): Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Preti R, Rapa M, Vinci G. 2017. Effect of steaming and boiling on the
antioxidant properties and biogenic amines content in green bean
(Phaseolus vulgaris) varieties of different colours. Journal of Food
Quality. 2017 : 1-8.
Prvulovic D, Popovic M, Malencic D, Ljubojevic M, Ognjanov V. 2011.
Phenolic compounds in sweet cherry (Prunus avium L.) petioles and
their antioxidant properties. Research Journal of Agricultural
Science. 43(2) : 198-202.
Rahman N. 2014. Potensi takokak (Solanum torvum) sebagai anti-proliferasi
dan anti-inflamasi sel kanker [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian
Bogor.
Rahmat H. 2009. Identifikasi senyawa flavonoid pada sayuran indigenous
Jawa Barat [skripsi]. Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor.
Ramamurthy CA, Kumar MS, Suyavaran SA, Mareeswaran R,
Thirunavukkarasu C. 2012. Evaluation of antioxidant, radical
scavening activity and polyphenolics profile in Solanum torvum L.
fruits. Journal of Food Science. 77(8): 907-913.
 25

Raupp DdS, Rodrigues E, Rockenbach II, Carbonar A, Campos PFd,

Borsato AV, Fett R. 2011. Effect on processing on antioxidant
potential and total phenolics content in beet (Beta vulgaris L.).
Ciencia e Tecnologia de Alimentos. 31(3): 688-693.
Rufaizah U. 2011. Pemanfaatan tepung sorghum (Sorghum bicolor L.
Moench) pada pembuatan snack tinggi serat pangan dan sumber zat
besi untuk remaja putri [Skripsi]. Bogor (ID): Insitut Pertanian
Bogor.
Sandrasari DA. 2008. Kapasitas antioksidan dan hubungannya dengan nilai
total fenol ekstrak sayuran indigenous [tesis]. Bogor (ID): Institut
Pertanian Bogor.
Saika S, Mahanta CL. 2013. Effect of steaming, boiling and microwave
cooking on the total phenolics, flavonoids, and antioxidant
properties of different vegetables of Assam, India. IJFANS. 2(3):
47-53.
Sarifudin A, Ekafitri R, Surahman DN, Putri SKDFA. 2015. Pengaruh
penambahan telur pada kandungan proksimat, karakteristik aktivitas
air bebas (aw) dan tekstural snack bar berbasis pisang (Musa
paradisiaca). Agritech. 35(1): 1 – 8.
Scalbert A and Williamson G. 2000. Dietary intake and bioavailability of
Polyphenols. The journal of Nutrition. 2073S-2085S. 0022-3166/00.
Serea C and Barna O. 2011. Phenolic content and antioxidant activity in
milling fractions of oat. Journal of Agroalimentary Processes and
Technologies. 17(3): 291-294.
Serio S, Rivero-Perez MD, Correia AC, Jordao AM, Gonzalez-San Jose ML.
2014. Analysis of commercial grape raisins: phenolic content
antioxidan capacity and radical scavenger activity. Ciencia Tec.Vitiv.
29(1): 1-8.
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk
Industri Pangan dan Agro. Bogor (ID): IPB Press.
Sharma OP, Bhat TK. 2009. DPPH antioxidant assay revisited. Food
Chemistry. 113: 1202-1205.
Sirait N. 2009. Terong cepoka (Solanum torvum) herba yang berkhasiat
sebagai obat. Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman
Industri. 15(1): 10-12.
Stevenson DG, Inglett GE, Chen D, Biswas A, Eller FJ, Evangelista RL.
2008. Phenolic content and antioxidant capacity of supercritical
carbon dioxide-treated and air-classified oat bran oncentate
microwave-irradiated in water or ethaol at varying temperatures.
Food Chemistry. 108(2008): 23-30.
Susin RC, Mior R, Costa Dias VMd. 2015. Fatty acid and sodium contents
of commercial milk chocolate - analytical aspects and nutritional
information. Brazilian Journal Food Technology. 18(2) : 121-127.
Widiantoko RK, Yunianta. 2014. Pembuatan es krim tempe-jahe kajian
proporsi bahan dan penstabil terhadap sifat fisik, kimia dan
organoleptik. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(1): 54-66.
 26

Yousaf Z, Wang Y, Baydoun E. 2012. Phytochemistry and Pharmacological

Studies on Solanum torvum Swartz. Journal of Applied
Pharmaceutical Science. 3(4): 152-160.
 27

LAMPIRAN

Lampiran 1 Lembar Uji Hedonik

Lembar Uji Hedonik

Nama Panelis :
No Hp :
Jenis Kelamin :
Tanggal Pengujian :
Nama Produk : Snack Bar Takokak
Instruksi : Nyatakan penilaian anda pada tabel dengan
menuliskan angka berdasarkan kategori yang
ditetapkan sesuai dengan penilaian anda berdasarkan
kode produk.

Kategori :
1. Sangat tidak suka
2. Tidak Suka
3. Agak tidak suka suka
4. Biasa
5. Agak suka
6. Suka
7. Sangat suka

Atribut Sensori
Kode Produk
Warna Aroma Rasa Tekstur Aftertaste

Komentar :
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................

Terima Kasih
 28

Lampiran 2 Lembar Uji Mutu Hedonik

Lembar Uji Mutu Hedonik

Nama Panelis :
No Hp :
Jenis Kelamin :
Tanggal Pengujian :
Nama Produk : Snack Bar Takokak
Instruksi : Nyatakan penilaian anda pada tabel dengan
menuliskan angka berdasarkan kategori yang
ditetapkan sesuai dengan penilaian anda berdasarkan
kode produk.

Atribut Sensori
Kode Produk
Warna Aroma Rasa Tekstur Aftertaste

Ko
me
nta

Kategori Warna Tekstur Aroma Rasa Aftertaste

1 Hijau kehitaman Sangat keras Sangat langu Sangat Pahit Sangat kuat
2 Hijau agak hitam Keras Langu Pahit Kuat
3 Hijau tua Agak keras Agak langu Agak Pahit Agak kuat
4 Hijau terang Biasa Biasa Biasa Biasa
5 Hijau agak putih Agak renyah Agak harum Agak manis Agak lemah
6 Putih kehijauan Renyah Harum manis Lemah
7 Sangat putih Sangat renyah Sangat harum Sangat Manis Sangat lemah
r:
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................

Terima Kasih
 29

Lampiran 3 Uji Statistik hasil uji organoleptik

1. Uji normalitas atribut uji hedonik

Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Warna .162 210 .000 .934 210 .000
Aroma .195 210 .000 .915 210 .000
Rasa .195 210 .000 .910 210 .000
Tekstur .180 210 .000 .921 210 .000
Aftertaste .148 210 .000 .932 210 .000
a. Lilliefors Significance Correction

2. Uji ANOVA

ANOVA
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Warna Between Groups 86.098 4 21.524 16.320 .000
Within Groups 222.897 169 1.319
Total 308.994 173
Aroma Between Groups 66.758 4 16.690 10.846 .000
Within Groups 260.046 169 1.539
Total 326.805 173
Rasa Between Groups 52.761 4 13.190 7.722 .000
Within Groups 288.665 169 1.708
Total 341.425 173
Tekstur Between Groups 27.866 4 6.967 4.844 .001
Within Groups 243.059 169 1.438
Total 270.925 173
Aftertaste Between Groups 43.611 4 10.903 6.882 .000
Within Groups 267.728 169 1.584
Total 311.339 173
30

3. Uji Duncan (uji lanjut)

Warna
Kode_ Subset for alpha = 0.05
Produ
k N 1 2 3
Duncana 20% 35 3.20
15% 34 3.44
25% 35 3.74
10% 35 4.46
5% 35 5.11
Sig. .063 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 34.795.

Aroma

Kode_ Subset for alpha =

Produ 0.05
k N 1 2
Duncana 20% 35 3.57
25% 35 3.86
15% 34 4.74
10% 35 4.83
5% 35 5.20
Sig. .338 .143
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 34.795.
 31

Rasa
Kode_ Subset for alpha = 0.05
Produ
k N 1 2 3
Duncana 20% 35 3.71
25% 35 4.26 4.26
15% 34 4.85 4.85
10% 35 5.03
5% 35 5.20
Sig. .085 .059 .300
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 34.795.

Tekstur

Kode_ Subset for alpha =

Produ 0.05
k N 1 2
Duncana 25% 35 3.89
20% 35 4.23
15% 34 4.29
5% 35 4.89
10% 35 4.91
Sig. .183 .921
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 34.795.
32

Aftertaste

Kode_ Subset for alpha =

Produ 0.05
k N 1 2
Duncana 20% 35 3.46
25% 35 3.86
15% 34 4.53
10% 35 4.54
5% 35 4.80
Sig. .187 .403
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 34.795.
 33

Lampiran 4 Prosedur Analisis Kandungan Gizi, Total Fenol dan

Aktivitas Antioksidan

Kadar Air Metode Oven (AOAC 1995)

Pengukuran kadar air total dilakukan dengan metode gravimetri
(metode oven). Kadar air dihitung berdasarkan selisih dari berat awal dan
berat akhir. Tahap awal dilakukan dengan pengeringan selama 15 menit di
oven, lalu cawan didinginkan dan ditimbang. Sampel sebanyak 2 g
ditimbang pada cawan yang sudah diketahui bobotnya lalu dikeringkan pada
oven suhu 105º C selama 3 jam. Setelah itu didinginkan dalam eksikator dan
ditimbang hingga diperoleh bobot tetap.

Cawan aluminium kosong dikeringkan dalam oven (105°C) selama 15 menit

Cawan didinginkan dalam desikator selama 5 menit

Cawan ditimbang dan dicatat beratnya

Dimasukkan 2 g sampel ke dalam cawan

Cawan berisi sampel dikeringkan dalam oven (105°C) sampai beratnya

konstan (tidak lebih dari 0.003 g) selama 3 jam

Cawan diangkat dan didinginkan di dalam desikator, kemudian ditimbang

berat akhirnya

Perhitungan kadar air diperoleh dengan membandingkan bobot sampel

sebelum dikeringkan dan bobot yang hilang setelah dikeringkan dikali 100%.
Kadar air dihitung dengan persamaan sebagai berikut :

( x  y)
Kadar air (%bb) = x100 %
( X  a)

Keterangan :
X = berat cawan dan sampel sebelum dikeringkan (g)
Y = berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (g)
a = berat cawan kosong (g)

Kadar Abu (AOAC 1995)

Pengukuran kadar abu total (drying ash) dilakukan dengan metode
AOAC. Cawan porselen dikeringkan dalam tanur pada suhu 400-600º C.
Sampel sebanyak 5 g ditimbang pada cawan yang sudah diketahui bobotnya.
Lalu diarangkan di atas nyala pembakaran dan diabukan dalam tanur pada
suhu 550º C hingga pengabuan sempurna. Setelah itu didinginkan dalam
eksikator dan ditimbang hingga diperoleh bobot tetap.
 34

Cawan porselen dipanaskan dalam pembakaran selama 5 menit

Cawan porselen dimasukkan ke tanur pada suhu 550°C selama 1 jam

Cawan kemudian didinginkan dalam desikator

Setelah dingin, cawan ditimbang dan dicatat beratnya

Dimasukkan sampel sebanyak 5 g dan diarangkan dengan tungku

pemanas hingga tidak berasap

Sampel diabukan di dalam tanur hingga diperoleh abu berwarna putih

dan beratnya konstan (dilakukan dalam 2 tahap yaitu pada 400°C dan
550°C)

Cawan diangkat kemudian didinginkan dalam desikator dan

ditimbang.

Perhitungan kadar abu dilakukan dengan rumus:

w2
Kadar abu (% bb) = x100%
w1
Keterangan :
W1 = Berat sampel (g),W2 = Berat abu (g)

Kadar Protein Metode Mikro Kjeldahl (AOAC 1995)

Kadar protein pada snack bar dianalisa dengan menggunakan metode
Kjeldahl. Prinsip analisa kadar protein terdiri dari 3 tahap, yaitu destruksi,
destilasi dan titrasi.

Ditimbang 0.5-10 gram sampel dan dimasukkan dalam labu Kjeldhal

Ditambahkan 1 sendok selenium mix dan 25 ml H2SO4 pekat, dan

batu didih

Sampel didestruksi selama 1-1.5 jam hingga air jernih, kemudian

didinginkan

Dipindahkan ke labu ukur 100 ml dan diencerkan sampai tanda tera

Dipipet 10 ml, dimasukkan dalam labu destilasi dan ditambahkan 10

ml NaOH 10% kemudian di suling

Destilat di tampung dalam 20 ml larutan asam borat 4%, didestilasi

sampai uap destiat tidak bereaksi basa lagi, setelah selesai ujung kondensor
dibilas air suling
 35

Digunakan larutan asam borat di titirasi HC standar dengan indikator metil

merah

Perhitungan kadar protein menggunakan rumus:

(Vs  Vb) x C x 14,0007
Kadar N(%) = x100%
W

Keterangan :
Vs = Volume HCl untuk titrasi sampel (ml)
Vb = Vlume untuk titrasi blanko (ml)
C = Konsentrasi HCl (N)
W = Berat sampel (mg)

Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC 1995)

Kadar lemak pada snack bar takokak akan dianalisa dengan
menggunakan metode soxhlet.

Labu lemak yang telah bebas lemak dikeringkan di dalam oven.

Labu lemak kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang

Sampel yang sudah dihaluskan berupa bubuk ditimbang 2 gram dan

dibungkus dalam kertas saring kemudian diikat dengan benang

Sampel dikeringkan ke dalam oven dengan suhu 80°C selama 1 jam

Sampel dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet dan dipasang

kondensor serta labu pada ujung-ujungnya

Dimasukkan pelarut heksana ke dalam alat dan sampel refluks selama

2 jam. Setelah itu, pelarut didestilasi dan ditampung pada tempat lain.

Labu lemak dikeringkan dalam oven pada (100°C) selama 15 menit

Labu lemak dipindahkan ke desikator untuk didinginkan, lalu

ditimbang dan dicatat beratnya

Rumus perhitungan persen lemak

W1  W 2
Persen Lemak = x100%
W
Keterangan :
W = bobot sampel (gram)
W1 = bobot labu lemak dan lemak (gram)
W2 = bobot labu lemak kosong (gram)
 36

Kadar Serat metode Enzimatis Gravimetri (AOAC 1995)

Serat pangan terbagi menjadi dua yaitu serat pangan larut dalam air
dan serat pangan yang tidak larut dalam air. Snack bar merupakan salah satu
produk yang sering diberikan klaim mengandung tinggi serat pangan.

Sampel ditimbang (0.3-0.5 mm mesh) 1 gram, dimasukkan dalam

baker glass 400 ml

Ditambahkan 25 ml buffer Na posphat 0,1 M (pH 6.0) dan ditutup

aluminiumfoil

Ditambahkan 0.1 ml Termamyl dan diinkubasi selama 15 menit

Sampel didinginkan pada suhu ruang dan pH sampel diatur menjadi

1.5 dengan HCl 4 N

Ditambahkan 5 gr protease dan ditambahkan 0.1 ml larutan enzim,

ditutup dengan aluminium foil dan diinkubasi selama 30 menit

Ditambah 100 g pepsin, diinkubasi 1 jam dengan suhu 40°C

Ditambahkan 20 ml air destilasi dan diatur pH menjadi 6.8 dengan NAOH

Ditambah 100 mg pankreatin, ditutup dan inkubasi selama 60 menit dengan

suhu 40°C

Diatur pH menjadi 4.5 dengan HCl

Disaring dengan crucible

Residu Filtrat

Dicuci dengan 2x10 ml etanol 95% volume diatur menjadi 100 ml

dan 2x10 ml aseton

Dikeringkan pada suhu 105°C ditambah 400 ml etanol 95%,

dibiarkan mengendap 1jam

Diabukan dengan duhu 550°C selama 5 jam disaring dengan crucible

Dicuci dengan 2x10 ml etanol 78%

2x10 m etanol 95% dan 2x10 ml aseton

Dikeringkan pada suhu 105°C selama 24 jam

Diabukan dengan suhu 550°C selama 5 jam

 37

Kadar Karbohidrat By Difference (AOAC 1995)

Pengukuran kadar karbohidrat pada snack bar takokak dilakukan
menggunakan metode by difference. Berikut adalah perhitungan kadar
karbohidrat by difference.

Kadar karbohidrat (% bk) = 100% - (protein + lemak + abu + air)

(%bk)

Analisis Total Fenolik (Folin Ciocalteau)

Analisis total fenol bertujuan untuk mengetahui kandungan senyawa
fenol pada sampel. Standar asam galat dibuat dengan variasi konsentrasi
antara 50-250 mg/ml.

Ditimbang 50 mg sampel kering

Dilarutkan dalam 2.5 ml etanol 95% kemudian di vorteks.

Disentrifuse dengan kecepatan 2000 rpm selama 10 menit

Diambil supernatan sebanyak 0.5 ml ke dalam tabung reaksi

Ditambahkan 0.5 ml etanol 95%, 2.5 ml aquadest dan 2.5 ml reagen

Folin Ciocalteau 50%

Didiamkan selama 5 menit

Ditambahkan 0.5 ml Na2CO3 55 dan divorteks.

Didiamkan dalam ruang gelap selama satu jam

Diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 725 nm.

Analisis Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (Wang and Zhou 2004,

Kubo et al. 2002 modifikasi)
Analisis antioksidan sampel diawali dengan mengekstrak sampel.
Prosedur yang digunakan untuk mengekstrak sampel dilakukan secara
bertingkat. Sekitar 1-2 g sampel dimasukkan ke dalam tabung sentrifuge
lalu ditambahkan 25 mL pelarut n-hexana. Kemudian sampel di vorteks
selama 10 menit dan di sentrifuge selama 20 menit (4000 rpm). Hasil
ekstrak dari sampel kemudian dipindahkan ke labu erlenmeyer. Prosedur ini
dilakukan berulang hingga ekstrak berwarna jernih. Setelah ekstrak sampel
berwarna jernih dilakukan proses evaporasi, kemudian dilakukan prosedur
pengekstraksian dengan penggunaan pelarut etil asetat dan metanol.
Kemudian dilanjutkan dengan penentuan Aktivitas antioksidan
dinyatakan dalam bentuk AEAC (Ascorbic Acid Equivalent Antioxidant
Capacity), yaitu dengan menggunakan asam askorbat sebagai standar
 38

antioksidan. Nilai selisih absorbansi blanko dan absorbansi sampel

disubstitusikan pada persamaan kurva standar asam askorbat untuk
menentukan AEAC (Ascorbic Acid Equivalent Antioxidant Capacity).
Larutan vitamin C yang menjadi standar dibuat dengan konsentrasi 0, 10, 25,
50, 100, 200, 300, 500, 700 dan 1000 ppm. Nilai yang diperoleh
menunjukkan jumlah mg asam askorbat yang ekivalen dengan 1 ml sampel.
Aktivitas antioksidan dinyatakan dalam bentuk persentase penghambatan
(% inhibisi) terhadap radikal DPPH.

Sampel dibuat dalam konsentrasi 200 ppm berdasarkan nilai total

fenolnya

Diambil larutan sampel sebanyak 100 μl

Dimasukan ke dalam tabung reaksi

Ditambahkan 4 ml metanol

Kemudian ditambahkan 1 ml larutan DPPH 0.5 mM dan

dihomogenkan dengan vortex (dilakukan pada ruang gelap)

Campuran tersebut diinkubasi selama 30 menit pada suhu ruang

Kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm

Aktivitas antioksidan dinyatakan dalam bentuk persentase

penghambatan (% inhibisi) terhadap radikal DPPH dengan perhitungan
sebagai berikut :

(Absorbansi blanko - Absorbansi sampel)

(%) inhibisi = x100%
Absorbansi blanko

Aktivitas antioksidan dinyatakan dalam bentuk AEAC (Ascorbic

Acid Equivalent Antioxidant Capacity), yaitu dengan menggunakan asam
askorbat sebagai standar antioksidan. Nilai selisih absorbansi blanko dan
absorbansi sampel disubstitusikan pada persamaan kurva standar asam
askorbat untuk menentukan AEAC (Ascorbic Acid Equivalent Antioxidant
Capacity). Nilai yang diperoleh menunjukkan jumlah mg asam askorbat
yang ekivalen dengan 1 ml sampel.
 39

Lampiran 5 Dokumentasi Pembuatan Tepung Takokak

Lampiran 5.1 Persiapan pembuatan tepung takokak

Lampiran 5.2 takokak setelah dikeringkan dan tepung takokak

 40

Lampiran 6 Dokumentasi Snack bar Takokak

Lampiran 6.1 Produk snack bar formulasi pertama

Lampiran 6.1 Produk snack bar takokak setelah trial and error
 41

Lampiran 6.3 Produk snack bar formula terpilih (10%)

Lampiran 6.4 Produk snack bar formula kontrol

42

Lampiran 7 Dokumentasi Analisis Kandungan Gizi Snack bar

Lampiran 7.1 Analisa kadar abu produk snack bar

 43

Lampiran 7.2 Analisa kadar protein produk snack bar

Lampiran 7.3 Analisa kadar lemak produk snack bar

44

Lampiran 7.4 Analisa aktivitas antioksidan snack bar

 45

Lampiran 8 Kurva standar vitamin C analisis aktivitas antioksidan

Kurva Standar
Konsentrasi Vit C
Absorbansi Kapasitas AO
ppm mg
0.527 0 0 0
0.518 5 0.0013 1.7078
0.516 10 0.0025 2.0873
0.509 25 0.0063 3.4156
0.497 50 0.0125 5.6926
0.474 100 0.0250 10.0569
0.412 200 0.0500 21.8216
0.387 300 0.0750 26.5655
0.329 400 0.1000 37.5712
0.306 500 0.1250 41.9355
0.189 700 0.1750 64.1366
 46

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Pekanbaru pada tanggal 17 November 1994 yang

merupakan anak pertama dari Bun Lai dan Pailini. Penulis menempuh
pendidikan di SD Santa Maria 2000-2006, melanjutkan pendidikan di SMP
Dharmaloka 2006-2009 dan melanjutkan pendidikan menengah atas di
SMA Dharmaloka 2009-2012. Penulis melanjutkan pendidikan Diploma
Gizi di Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Riau 2012-2015.
Penulis mengikuti ujian mandiri Program Alih Jenis Gizi pada tahun 2015
dan diterima di Institut Pertanian Bogor sebagai mahasiswa program alih
jenis Departemen Gizi Masyrakat, Fakultas Ekologi Manusia.
Selama perkuliahan, penulis bergabung dengan Badan Eksekutif
Mahasiswa Fakultas Ekologi Manusia (BEM FEMA) sebagai anggota
departemen Akademik, Riset dan Prestasi pada tahun 2016 dan pernah
menjabat sebagai Ketua Pelaksana IPB Essay Competition 2017. Penulis
aktif di Badan Konsultasi Gizi (BKG) sebagai anggota pada periode
2016-2017. Penulis pernah menjadi finalis lima besar Lomba Karya Tulis
Ilmiah Nasional (Scifi Neutron) yang diselenggarakan oleh Ikatan Lembaga
Mahsiswa Gizi (ILMAGI) di Universitas Diponegoro (UNDIP) tahun 2017.
Penulis pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Analisis Zat Gizi
Mikro (2017) dan mata kuliah Gizi Olahraga (2017).