PENGARUH PRECONDITIONING TEPUNG JAGUNG

TERHADAP MUTU MI JAGUNG

SITI HABIBAH

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016
 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengaruh

Preconditioning Tepung Jagung terhadap Mutu Mi Jagung adalah benar karya saya
dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun
kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari
karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan
dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Desember 2016

Siti Habibah
NIM F24120118
 ABSTRAK
SITI HABIBAH. Pengaruh Preconditioning Tepung Jagung terhadap Mutu Mi
Jagung. Dibimbing oleh TJAHJA MUHANDRI.

Tepung jagung diberikan perlakuan preconditioning panas berupa

perendaman dalam air yang dipanaskan. Tujuan dari penelitian ini adalah
mempelajari pengaruh preconditioning pada tepung jagung terhadap kelengketan
untaian mi jagung setelah keluar ekstruder dan mutu akhir mi jagung. Penelitian
diawali dengan pengukuran kadar air dan water holding capacity (WHC) tepung
jagung menggunakan tiga faktor yaitu suhu preconditioning (50 °C; 60 °C; 70 °C),
jumlah air (60%; 70%; 80% bobot tepung jagung) dan waktu preconditioning (30;
60; 90; 120 menit). Penjumlahan kadar air (bk) dengan WHC menghasilkan
kapasitas total penyerapan air tepung jagung. Selanjutnya, tiga kondisi proses
terpilih berdasarkan kapasitas total penyerapan air tepung jagung yaitu 60%; 60 °C;
30 menit, 70%; 70 °C; 30 menit dan 80%; 70 °C; 30 menit diterapkan dalam
pembuatan mi jagung. Hasil uji mutu mi jagung menunjukkan mi jagung dari
tepung jagung preconditioning memiliki nilai KPAP lebih rendah dan nilai elongasi
lebih tinggi dibandingkan kontrol tetapi belum mendekati mutu pasta komersial.
Secara keseluruhan, hanya kondisi preconditioning 60%; 60 °C; 30 menit pada
tepung jagung yang menghasilkan peningkatan mutu signifikan pada mutu mi
jagung. Mi jagung dari tepung jagung perlakuan 60%; 60 °C; 30 menit memiliki
nilai Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP) dan nilai elongasi yang
berbeda nyata dengan mi jagung kontrol (p<0.05) serta memiliki karakteristik
untaian mi yang tidak lengket saat keluar ekstruder.

Kata kunci: mi jagung, preconditioning, tepung jagung

ABSTRACT

SITI HABIBAH. The Effects of Corn Flour Preconditioning on Corn Noodles

Quality. Supervised by TJAHJA MUHANDRI.

Corn flour was treated with heat preconditioning process by soaking in hot
water. The objectives of this study were to investigate the effects of corn flour
preconditioning on corn noodles stickiness after come out from extruder and on
corn noodles final quality. The study was started with moisture content and WHC
measurement using three factors that are preconditioning temperature (50 °C; 60
°C; 70 °C), amount of water added (60%; 70%; 80% based of corn flour) and
preconditioning time (30; 60; 90; 120 minutes). The result of addition of moisture
content value (db) with WHC is total capacity of corn flour water absorbtion.
Furthermore, three choosen process conditions based on total capacity of corn flour
water absorbtion, 60%; 70 °C; 30 minutes, 70%; 70 °C; 30 minutes dan 80%; 70
°C; 30 minutes, were applied in corn noodles making. The results of this research
concludes that corn noodles from preconditioned corn flour have lower % cooking
loss and higher % elongation compared to reference but still far below the
commercial pasta quality. Overall, only 60%; 60 °C; 30 minutes preconditioning
condition gave significant improvement on corn noodle quality. Corn noodles from
60%; 60 °C; 30 minutes preconditioned corn flour has significantly different %
cooking loss and % elongation from reference (p<0.05) and also has not sticky
characteristic after come out from extruder.

Keywords: corn flour, corn noodles, preconditioning

PENGARUH PRECONDITIONING TEPUNG JAGUNG
TERHADAP MUTU MI JAGUNG

SITI HABIBAH

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016
 PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas ridha-Nya
sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian
adalah mi jagung, dengan judul Pengaruh Preconditioning Tepung Jagung terhadap
Mutu Mi Jagung. Penelitian dimulai pada Maret 2016 dan selesai pada September
2016.
Pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih
kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini, yaitu:
1 Mama, ayah, adik-adik, dan seluruh keluarga besar atas dukungan, doa dan
nasihatnya
2 Dr. Tjahja Muhandri, STP, MT. selaku dosen pembimbing skripsi
3 Haya, Ismi, Chintya, Vita, Tinah, Mba Ita, Ocin, Dewi F, Ama, Juni, Dian
dan seluruh teman-teman ITP 49 atas bantuan selama penelitian, dukungan
dan rasa kekeluargaan yang diberikan selama masa kuliah
4 Seluruh teknisi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan serta teknisi
SEAFAST atas bantuannya selama penelitian berlangsung
5 Semua pihak yang telah membantu baik secara langsung maupun tidak
langsung
Sebagai penutup, penulis menyadari bahwa hasil penelitian ini masih
memiliki banyak kekurangan. Namun, penulis berharap semoga hasil penelitian ini
tetap dapat bermanfaat bagi pihak lain.

Bogor, Desember 2016

Siti Habibah
 DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL viii

DAFTAR GAMBAR viii
DAFTAR LAMPIRAN viii
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Rumusan Masalah 1
Tujuan Penelitian 2
Hipotesis Penelitian 2
Manfaat Penelitian 2
METODE 2
Waktu dan Tempat 2
Bahan 2
Alat 3
Prosedur Penelitian 3
Rancangan Percobaan 7
Analisis Data 8
HASIL DAN PEMBAHASAN 8
Kapasitas Total Penyerapan Air Tepung Jagung 8
Kelengketan Mi Jagung 11
Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP) 13
Elongasi 14
SIMPULAN DAN SARAN 15
Simpulan 15
Saran 15
DAFTAR PUSTAKA 16
LAMPIRAN 18
RIWAYAT HIDUP 27
 DAFTAR TABEL

1 Kapasitas total penyerapan air tepung jagung kontrol dan

preconditioning ......................................................................................... 9
2 Karakteristik kelengketan mi jagung sesaat setelah keluar ekstruder .... 11

DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir penelitian 3
2 Diagram alir pembuatan mi jagung kontrol 4
3 Diagram alir pembuatan mi jagung preconditioning 5
4 Grafik nilai KPAP mi jagung kontrol dan preconditioning 13
5 Grafik nilai elongasi mi jagung kontrol dan preconditioning 14

DAFTAR LAMPIRAN
1 Rekapitulasi data kadar air (bk) dan WHC tepung jagung 18
2 Hasil ANOVA pengaruh faktor preconditioning terhadap kapasitas
total penyerapan air tepung jagung 19
3 Data KPAP mi jagung 21
4 Hasil ANOVA KPAP mi jagung 23
5 Data elongasi mi jagung 24
6 Hasil ANOVA elongasi mi jagung 26
 1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Mi jagung merupakan salah satu produk olahan berbasis tepung jagung yang
dikembangkan sebagai pangan alternatif untuk mendukung program diversifikasi
pangan. Penelitian tentang mi jagung telah banyak dilakukan baik dengan teknologi
kalendering (Kusnandar et al 2009; Palupi et al 2010) maupun dengan teknologi
ekstrusi (Muhandri dan Subarna 2009; Muhandri et al 2011; Subarna et al 2012).
Hasil penelitian mi jagung dengan teknik ekstrusi menunjukkan bahwa kondisi
proses yang optimum dihasilkan dari penambahan air sebanyak 70% dari bobot
tepung jagung (Muhandri 2012).
Hasil penelitian mi jagung menunjukkan selama proses pembuatan mi
jagung masih memiliki kelengketan yang tinggi saat keluar dari ekstruder sehingga
harus dilakukan pemisahan untaian mi. Kelengketan ini diduga disebabkan oleh
masih terdapat banyak air bebas di luar granula tepung jagung akibat tidak
optimumnya penyerapan air yang ditambahkan. Hal ini juga menyebabkan tidak
optimumnya jumlah air di dalam granula tepung untuk proses gelatinisasi dan pada
akhirnya mempengaruhi mutu mi jagung. Untuk mengurangi permasalahan ini,
dibutuhkan proses tambahan pada pembuatan mi jagung yang dapat meningkatkan
penyerapan air oleh granula tepung jagung. Proses preconditioning dengan
pemanasan dalam air yang dipanaskan yang diterapkan pada beberapa penelitian
seperti pada pembuatan beras fortifikasi atau pada pati jagung memberikan hasil
berupa peningkatkan mutu akhir produk (Steiger et al 2014; Zavareze et al 2010;
Ratnayake dan Jackson 2006). Penelitian Cham dan Suwannaporn (2010) tentang
preconditioning dengan pemanasan menggunakan air yang dipanaskan pada
pembuatan mi dari pati beras menghasilkan sohun dengan tekstur gel yang lebih
kompak dan permukaan yang lebih bebas air akibat peningkatan water holding
capacity dari granula pati. Menurut Malumba et al (2010), peningkatan penyerapan
air membuat granula pati memiliki derajat pengembangan tinggi dan hal ini terkait
dengan peningkatan mutu produk. Oleh karena itu, proses preconditioning dengan
kombinasi panas yang diterapkan pada pembuatan mi jagung perlu diteliti. Proses
preconditioning pada tepung jagung diharapkan akan mampu meningkatkan
kapasitas penyerapan air granula tepung, mengurangi kelengketan dan
meningkatkan mutu mi jagung.

Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada penelitian ini adalah kelengketan untaian mi jagung

saat keluar dari die ekstruder akibat kurang optimumnya penyerapan granula pati
terhadap air yang ditambahkan pada tepung jagung. Hal ini menyebabkan
banyaknya air bebas di luar granula tepung dan di permukaan mi sehingga untaian
mi saling menempel. Kurang optimumnya penyerapan air oleh granula tepung juga
menyebabkan kurangnya tingkat gelatinisasi yang terjadi dan mempengaruhi mutu
mi jagung.
2

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh preconditioning dengan

panas pada tepung jagung terhadap kelengketan untaian mi dan mutu akhir mi
jagung. Penelitian ini juga bertujuan mendapatkan kombinasi jumlah penambahan,
suhu dan waktu preconditioning yang tepat pada tepung jagung untuk
menghasilkan mi jagung dengan mutu lebih baik dibandingkan mi jagung dari
tepung jagung tanpa preconditioning panas (kontrol).

Hipotesis Penelitian

Proses preconditioning dengan panas pada tepung jagung akan

meningkatkan penyerapan air oleh granula tepung jagung sehingga terjadi
pengurangan air bebas di luar tepung dan mengurangi kelengketan mi. Peningkatan
penyerapan air oleh granula tepung jagung juga akan menyebabkan peningkatan
gelatinisasi yang terjadi. Kecukupan proses gelatinisasi akan menghasilkan mi
jagung dengan mutu yang lebih baik dibandingkan mi jagung yang dibuat dari
tepung jagung tanpa preconditioning panas.

Manfaat Penelitian

Manfaat yang dapat diambil dari penelitian ini adalah menyediakan

informasi tentang pengaruh preconditioning dengan panas terhadap kelengketan
dan mutu mi jagung. Manfaat lainnya adalah memberikan informasi tentang kondisi
preconditioning meliputi jumlah penambahan air, suhu dan waktu preconditioning
yang dapat menghasilkan mi jagung dengan mutu yang lebih baik dibandingkan mi
jagung kontrol.

METODE

Waktu dan Tempat

Penelitian dilakukan selama tujuh bulan dari Maret hingga September 2016
di Laboratorium Biokimia Pangan, Laboratorium Analisis Pangan, Laboratorium
Pengolahan Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, serta Pilot Plant
SEAFAST.

Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung jagung ukuran 80
mesh, air minum dalam kemasan, NaCl, air destilata dan pasta komersial La Fonte.
Tepung jagung yang digunakan berasal dari jagung varietas BISI 16 yang
diproduksi oleh PT Matahari Corn Mill, Kediri, Jawa Timur.
 3

Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah wadah mixing, hand mixer,
panci, forming-cooking extruder model Scientific Laboratory Single Screw
Extruder type LE25-30/C Labtech Engineering Co. Ltd., loyang alumunium, plastic
sealer, gunting, sendok, pengaduk, cabinet dryer, texture analyzer TA-XT2i,
plastik PE (Polyethylene) ukuran 250 g, sentrifuse, tabung sentrifuse, pipet Mohr
10 ml, pipet tetes, bulb, waterbath, oven pengering, sendok, gelas piala 500 ml, hot
plate dan cawan alumunium.

Prosedur Penelitian

Penelitian dilakukan dalam tiga tahap yaitu pada tahap pertama dilakukan
pengukuran kadar air dan water holding capacity tepung jagung dari setiap
perlakuan preconditioning untuk mendapatkan kapasitas total penyerapan air
granula tepung. Kemudian dari kapasitas total penyerapan air dipilih tiga kondisi
proses preconditioning (kombinasi jumlah air, suhu dan waktu). Penelitian tahap
kedua yaitu pembuatan mi jagung berdasarkan tiga kondisi proses preconditioning
terpilih. Mi jagung dibuat berdasarkan teknologi yang dikembangkan oleh
Muhandri (2012). Penelitian tahap ketiga yaitu pengujian mutu mi jagung perlakuan
preconditioning yang meliputi analisis kelengketan (kualitatif), nilai elongasi dan
Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP). Secara keseluruhan, alur
penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.

Adonan mi jagung kontrol dan

perlakuan preconditioning

Analisis kadar air dan WHC

Penentuan 3 kondisi proses preconditioning terpilih

Aplikasi kondisi preconditioning terpilih dan

pembuatan mi jagung kontrol

Analisis mutu mi jagung preconditioning dan

mi jagung kontrol

Gambar 1 Diagram alir penelitian

4

Tepung jagung Air (60%; 70%; 80%

300 g bobot tepung jagung)

Pencampuran 5 menit dengan Pencampuran hingga

hand mixer NaCl larut

Adonan mi jagung NaCl 2% bobot

kontrol tepung jagung

Ekstrusi 90 °C; 130 rpm

Pemotongan mi 30 cm; bentuk

melingkar

Pengeringan cabinet dryer 12

jam, suhu ruang

Mi jagung

Analisis nilai elongasi, KPAP

Gambar 2 Diagram alir pembuatan mi jagung kontrol

 5

Air (60%; 70%;

80% bobot
Tepung jagung tepung jagung)
300 g

Pencampuran 5 menit Pencampuran hingga NaCl

dengan hand mixer larut

Pengemasan dalam
NaCl 2% bobot
plastik PE tepung jagung

Pengeliman dengan sealer

Preconditioning dalam waterbath

60 °C (60%), 70 °C (70%; 80%) dan
waktu 30 menit

Ekstrusi 90 °C; 130 rpm

Pemotongan mi 30 cm; bentuk

melingkar

Pengeringan cabinet dryer 12

jam, suhu ruang

Mi jagung

Analisis nilai elongasi, KPAP

Gambar 3 Diagram alir pembuatan mi jagung preconditioning
6

Analisis Kadar Air Metode Oven (AOAC 2005)

Analisis kadar air dilakukan terhadap tepung jagung tanpa preconditioning,
tepung jagung setelah preconditioning, dan mi jagung. Nilai kadar air digunakan
dalam perhitungan kapasitas total penyerapan air granula tepung (penjumlahan
kadar air (bk) dan WHC) serta digunakan dalam perhitungan bobot bahan kering
pada WHC. Nilai Kadar air pada mi jagung digunakan dalam perhitungan
Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP). Sebanyak 1-2 g sampel pada
cawan yang sudah dikeringkan dengan oven ditimbang kemudian dikeringkan
dengan oven suhu 105 °C selama 3-4 jam sampai tercapai bobot konstan. Kemudian
sampel dan cawan kering didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Analisis
kadar air dilakukan sebanyak tiga ulangan. Kadar air dapat dihitung dengan rumus
berikut:
a. Kadar air basis basah (bb)
W−(W1−W2)
Kadar air (g/100 g bahan basah) = x 100
W
b. Kadar air basis kering (bk)
W−(W1−W2)
Kadar air (g/100 g bahan kering) = W1−W2 x 100
Keterangan :
W = bobot sampel sebelum dikeringkan (g)
W1 = bobot sampel + cawan kering kosong (g)
W2 = bobot cawan kosong (g)

Water Holding Capacity (WHC) (Abu et al 2006)

Sebanyak satu gram sampel dimasukkan ke dalam tabung sentrifuse dan
ditambahkan 10 ml akuades kemudian dihomogenkan selama 30 detik. Selanjutnya
campuran tersebut disentrifugasi dengan kecepatan 3000 rpm selama 35 menit.
Pengukuran water holding capacity dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Diagram
alir pembuatan sampel adonan mi jagung kontrol dapat dilihat pada Gambar 2.
Pembuatan sampel adonan mi jagung dengan perlakuan preconditioning dapat
dilihat pada Gambar 3. Water holding capacity dinyatakan dalam gram air yang
diikat/gram bahan (bk) dan dihitung dengan rumus:
Wmul − Wsup
WHC =
Wbk
Keterangan:
Wmul = bobot air mula-mula atau bobot air 10 ml yang ditambahkan (g)
Wsup = bobot supernatan (g)
Wbk = bobot sampel (g (basis kering))

Analisis Kelengketan
Analisis kelengketan mi jagung dilakukan secara kualitatif. Mi jagung yang
baru saja keluar ekstruder dikarakterisasi kelengketan permukaannya atau
kelengketan antar untaian mi jagung.
 7

Penentuan KPAP (Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan) (Oh et al 1985

dengan modifikasi)
Penentuan Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP) dilakukan
dengan cara merebus sekitar 5 gram sampel mi jagung dalam 150 ml air selama 10
menit lalu mi ditiriskan. Mi kemudian dikeringkan pada suhu 105 °C sampai
bobotnya konstan dan ditimbang kembali. Kadar air mi jagung kering tanpa
perebusan juga diukur untuk digunakan dalam menghitung bobot kering sebelum
perebusan. Diagram alir pembuatan mi jagung kontrol dan mi jagung dengan
preconditioning dapat dilihat pada Gambar 2 dan Gambar 3. KPAP dinyatakan
sebagai:
(W − (W x kadar air)) − (W1 − W 2)
KPAP (%) = x100
W 1 − W2
Keterangan :
W = bobot sampel sebelum dikeringkan (g)
W1 = bobot sampel + cawan kering kosong (g)
W2 = bobot cawan kosong (g)

Analisis Elongasi dengan Texture Analyzer

Analisis mutu mi jagung yaitu elongasi diukur menggunakan Texture
Analyzer TA-XT2i Stable Mycro System, UK. Satu untai mi dililitkan pada probe
dengan jarak antar-probe sebesar 2 cm dan kecepatan probe 0.3 cm/s. Analisis
persen elongasi dilakukan sebanyak dua kali pengukuran untuk setiap ulangan.
Persen elongasi dihitung dengan rumus:
waktu putus sampel (s) x 0.3 cm⁄s
Elongasi (%) = x 100
2 cm

Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan

Acak Faktorial untuk kondisi preconditioning tepung jagung yang akan diukur
kadar air dan water holding capacity-nya. Faktor yang diselidiki sebanyak tiga
faktor yaitu jumlah penambahan air tiga taraf (60%; 70%; dan 80%), suhu
preconditioning tiga taraf (50°C; 60°C; dan 70°C), waktu preconditioning empat
taraf (30; 60; 90; dan 120 menit) dan dilakukan tiga ulangan untuk dilihat pengaruh
interaksi ketiga faktor terhadap kadar air dan WHC tepung jagung.
Model persamaan matematika yang digunakan adalah sebagai berikut:

Yijkl= µ + αi + βj + γk +αβij + αγik + βγjk + εijkl

Keterangan:
Yijk = pengamatan pada kadar air taraf ke-i, suhu preconditioning taraf ke-j, dan
ulangan ke-l
µ = rataan umum
αi = pengaruh jumlah penambahan air pada taraf ke-i
βj = pengaruh suhu preconditioning pada taraf ke-j
αβij = pengaruh interaksi kadar air taraf ke-i dengan suhu preconditioning taraf
ke-j
8

αγik = pengaruh interaksi kadar air taraf ke-i dengan waktu preconditioning taraf
ke-k
βγjk = pengaruh interaksi suhu preconditioning taraf ke-j dengan waktu
preconditioning taraf ke-k
εijkl = pengaruh acak pada kadar air taraf ke-i, suhu preconditioning taraf ke-j,
dan ulangan ke-l

Analisis Data

Hasil pengukuran kapasitas total penyerapan air granula tepung (penjumlahan

kadar air dan water holding capacity) pada tepung jagung preconditioning dan
kontrol (tanpa preconditioning) dianalisis dengan ANOVA menggunakan software
SPSS v.22 untuk melihat signifikansi pengaruh faktor-faktor preconditioning
terhadap kapasitas total penyerapan air tepung. Uji lanjut yang digunakan adalah
uji lanjut Duncan. Kemudian dari setiap faktor jumlah penambahan air (60%; 70%;
80%) dipilih satu kondisi proses preconditioning yang menghasilkan nilai total air
paling tinggi. Nilai elongasi dan KPAP mi jagung perlakuan preconditioning panas
dan tanpa preconditioning dianalisis menggunakan ANOVA uji lanjut Duncan pada
taraf kepercayaan 5% untuk melihat perbedaan mutu mi jagung antar perlakuan
preconditioning dan perbedaannya dengan mi jagung kontrol (tanpa
preconditioning) serta dengan pasta komersial La Fonte.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kapasitas Total Penyerapan Air Tepung Jagung

Proses preconditioning dengan panas akan merusak kristalinitas amilosa dan

membuat double helixs fraksi amilopektin pada pati merenggang dan terlepas saat
ada ikatan hidrogen yang terputus. Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu
pemanasan, semakin banyak ikatan hidrogen yang terputus dan menyebabkan air
terserap masuk ke dalam tepung. Molekul air kemudian membentuk ikatan
hidrogen dengan gugus hidroksil dari molekul amilosa dan amilopektin. Di luar
granula tepung, jumlah air bebas akan menjadi berkurang (Imanningsih 2012).
Terkait dengan water holding capacity (WHC) dan kapasitas penyerapan air
granula, preconditioning tepung jagung dengan panas akan membuat struktur
granula pati tepung jagung menjadi lebih terbuka dan lebih mudah menyerap air
(Imanningsih 2012). Keadaan ini meningkatkan kapasitas penyerapan air granula
tepung sehingga lebih banyak air yang dapat diserap granula tepung dan terjadi
peningkatan WHC. Water holding capacity (WHC) menunjukkan banyaknya air
(gram) yang diikat oleh satu gram sampel kering (Yousif et al 2012). Penjumlahan
kadar air awal (bk dalam satuan g air/g solid) dengan WHC (g air/g bahan kering)
menghasilkan total air (g) yang mampu diserap granula tepung (g) atau
menunjukkan kapasitas total penyerapan air granula tepung.
 9

Tabel 1 Kapasitas total penyerapan air tepung jagung kontrol dan preconditioning

Kapasitas Total Penyerapan Air Tepung

Kondisi Proses
Jagung (g air/g bahan kering)
Kontrol 60% 1.27 ± 0.01
60%; 50 °C; 30 menit 1.42 ± 0.27
60%; 50 °C; 60 menit 1.36 ± 0.09
60%; 50 °C; 90 menit 1.44 ± 0.12
60%; 50 °C; 120 menit 1.47 ± 0.19
60%; 60 °C; 30 menit 1.83 ± 0.25
60%; 60 °C; 60 menit 1.51 ± 0.05
60%; 60 °C; 90 menit 1.55 ± 0.12
60%; 60 °C; 120 menit 1.64 ± 0.05
60%; 70 °C; 30 menit 1.65 ± 0.15
60%; 70 °C; 60 menit 1.59 ± 0.10
60%; 70 °C; 90 menit 1.70 ± 0.09
60%; 70 °C; 120 menit 1.75 ± 0.18
Kontrol 70% 1.32 ± 0.04
70%; 50 °C; 30 menit 1.14 ± 0.03
70%; 50 °C; 60 menit 1.13 ± 0.03
70%; 50 °C; 90 menit 1.23 ± 0.05
70%; 50 °C; 120 menit 1.24 ± 0.11
70%; 60 °C; 30 menit 1.54 ± 0.06
70%; 60 °C; 60 menit 1.67 ± 0.30
70%; 60 °C; 90 menit 1.45 ± 0.11
70%; 60 °C; 120 menit 1.52 ± 0.06
70%; 70 °C; 30 menit 1.77 ± 0.17
70%; 70 °C; 60 menit 1.90 ± 0.43
70%; 70 °C; 90 menit 1.90 ± 0.16
70%; 70 °C; 120 menit 2.01 ± 0.29
Kontrol 80% 1.35 ± 0.06
80%; 50 °C; 30 menit 1.40 ± 0.08
80%; 50 °C; 60 menit 1.37 ± 0.03
80%; 50 °C; 90 menit 1.44 ± 0.09
80%; 50 °C; 120 menit 1.52 ± 0.17
80%; 60 °C; 30 menit 1.50 ± 0.06
80%; 60 °C; 60 menit 1.46 ± 0.03
80%; 60 °C; 90 menit 1.53 ± 0.13
80%; 60 °C; 120 menit 1.57 ± 0.13
80%; 70 °C; 30 menit 1.63 ± 0.19
80%; 70 °C; 60 menit 1.65 ± 0.07
80%; 70 °C; 90 menit 1.74 ± 0.10
80%; 70 °C; 120 menit 1.89 ± 0.21

Hasil pengukuran kapasitas total penyerapan air tepung jagung kontrol dan
perlakuan preconditioning dengan kombinasi jumlah air, suhu dan waktu
ditunjukkan oleh Tabel 1. Hasil analisis menunjukkan kapasitas total penyerapan
10

air tepung cenderung meningkat seiring dengan semakin lama dan semakin tinggi
suhu preconditioning yang dilakukan. Selain itu, pada jumlah penambahan air yang
sama, tepung jagung kontrol atau tanpa preconditioning memiliki kapasitas total
penyerapan air yang lebih kecil dibandingkan dengan tepung jagung perlakuan
preconditioning. Hasil ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan Yousif et al
(2012) dan Ekissi et al (2015) bahwa pati jagung yang diberi perlakuan pemanasan
dengan air akan lebih mudah mengembang, lebih mudah menyerap air dan WHC
pati yang diberi perlakuan panas berupa perebusan lebih tinggi dibandingkan WHC
pati tanpa pemanasan. Pada tepung jagung kontrol tanpa perlakuan panas, nilai
kapasitas total penyerapan air akan semakin tinggi dengan semakin besarnya
jumlah air yang ditambahkan akibat ketersedian air yang lebih banyak. Selain
jumlah air yang ditambahkan, nilai kapasitas total penyerapan air granula tepung
juga dipengaruhi suhu. Hal ini disebabkan daya serap air yang mempengaruhi
kapasitas total penyerapan air tergantung pada suhu seperti pada penelitian Wang
et al (2002) yaitu akibat perlakuan panas, pada pati yang ditambahkan air lebih
banyak dapat memiliki WHC lebih tinggi dibandingkan pati dengan penambahan
air lebih sedikit walaupun sebelumnya telah menyerap air lebih banyak. Hal ini
dikarenakan setelah proses pemanasan dihasilkan granula pati yang lebih terbuka
dan memudahkan air masuk ke dalam granula pati. Selain itu, proses panas mampu
menurunkan kompleks tidak larut air seperti amilosa-lipid, amilopektin-lipid, pati-
lipid dan pati-protein yang menurunkan WHC (Wang et al 2002). Secara
keseluruhan, tepung jagung yang di-preconditioning pada suhu 70 °C memiliki
kapasitas total penyerapan air granula lebih tinggi dibandingkan tepung jagung
yang di-preconditioning pada suhu 50 °C dan 60 °C. Namun, hasil ANOVA
menunjukkan interaksi ketiga faktor preconditioning yaitu jumlah air yang
ditambahkan, suhu dan waktu preconditioning tidak berpengaruh nyata terhadap
nilai kapasitas total penyerapan air granula tepung jagung (p>0.05) (Lampiran 2).
Kondisi proses preconditioning panas yang diharapkan adalah yang
menghasilkan nilai kapasitas total penyerapan air tinggi. Kondisi ini menunjukkan
tepung telah menyerap air banyak, memiliki WHC tinggi, memiliki struktur granula
lebih terbuka dan mengalami banyak pemutusan ikatan kompleks tidak larut air
yang mengganggu pembentukan struktur mi (Thao dan Noomhorn 2011).
Berdasarkan hasil ANOVA, waktu preconditioning tidak berpengaruh nyata
terhadap nilai kapasitas total penyerapan air granula tepung sehingga semua kondisi
proses terpilih menggunakan waktu preconditioning minimum yaitu 30 menit.
Selanjutnya, dari setiap faktor jumlah penambahan air (60%; 70%; 80%) dipilih
satu kondisi proses yang memiliki nilai kapasitas total air granula tepung paling
tinggi. Pemilihan kondisi proses dari setiap jumah penambahan air dilakukan agar
setiap mi jagung kontrol memiliki pembanding.
Kondisi preconditioning yang diterapkan pada pembuatan mi jagung adalah
kondisi proses 60%; 60 °C; 30 menit, 70%; 70 °C; 30 menit dan 80%; 70 °C; 30
menit. Kondisi tepung jagung preconditioning 60%; 60 °C; 30 menit memiliki nilai
kapasitas total penyerapan air tertinggi dibandingkan nilai kapasitas total
penyerapan air tepung jagung dua kondisi suhu preconditioning lainnya pada
jumlah penambahan air 60%. Kondisi preconditioning 70%; 70 °C; 30 menit
memiliki nilai kapasitas total penyerapan air tertinggi dibandingkan nilai kapasitas
total penyerapan air tepung jagung dua kondisi suhu preconditioning lainnya pada
jumlah penambahan air 70%. Kondisi preconditioning 80%; 70 °C; 30 menit juga
 11

memiliki nilai kapasitas total penyerapan air tertinggi dibandingkan kedua kondisi
suhu preconditioning lainnya pada jumlah penambahan air 80%. Ketiga kondisi
proses inilah yang diterapkan dalam pembuatan mi jagung.

Kelengketan Mi Jagung

Analisis kelengketan antar untaian mi jagung dilakukan sesaat mi jagung

keluar dari die ekstruder. Analisis yang dilakukan adalah keadaan untaian mi,
kemudahan pemisahan dan keadaan permukaan mi jagung. Keadaan mi jagung
yang diharapkan sesaat keluar dari die ekstruder adalah yang tidak menempel antar
untaian mi sehingga tidak perlu dilakukan proses pemisahan atau tidak
membutuhkan waktu lama dalam pemisahan. Karakteristik mi jagung kontrol dan
perlakuan preconditioning serta foto mi jagung dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Karakteristik kelengketan mi jagung sesaat setelah keluar ekstruder

Keadaan
Kondisi Kemudahan Keadaan
Foto Mi Jagung Untaian
Proses Pemisahan Permukaan
Mi

Antar dua
Kontrol untai mi Tidak
Mudah
60% saling basah
menempel

Antar dua
Kontrol Sedikit
untai mi Mudah
70% basah
menempel
12

Keadaan
Kemudahan Keadaan
Perlakuan Foto Mi Jagung Untaian
Pemisahan Permukaan
Mi

Antar tiga
Kontrol
untai mi Sulit Basah
80%
menempel

Semua
untai mi
tidak
menempel,
60%;
hanya Sangat Tidak
60 °C; 30
sesekali mudah basah
menit
ditemukan
antar dua
untai mi
menempel

Antar tiga
70%;
untai mi
70 °C; Sulit Basah
saling
30 menit
menempel

Semua
80%; untaian mi
Sangat
70 °C; 30 menempel Sangat sulit
basah
menit satu sama
lain
 13

Hasil analisis karakteristik mi jagung saat keluar ekstruder menunjukkan

semua mi jagung perlakuan preconditioning kecuali mi jagung dari tepung jagung
perlakuan preconditioning 60%; 60 °C; 30 menit memiliki karakteristik mi jagung
yang lebih lengket, saling menempel antar untaian mi, lebih sulit dipisahkan dan
permukaan lebih basah dibandingkan mi jagung kontrol. Berdasarkan jumlah
penambahan airnya, mi jagung dengan jumlah penambahan air 70% dan 80% bobot
tepung jagung memiliki kemudahan pemisahan untaian mi yang lebih sulit dan
permukaan mi yang lebih basah dibandingkan mi jagung kontrol dan
preconditioning jumlah penambahan air 60%. Menurut Yuliani et al (2015),
menempelnya untaian mi dapat disebabkan mi yang matang saat keluar ekstruder
masih memiliki banyak air bebas yang tidak menguap dan tidak ikut dalam
gelatinisasi di dalam ekstruder. Diduga walaupun preconditioning meningkatkan
jumlah air yang masuk ke dalam tepung, tetapi jumlah air yang berada di luar
tepung masih termasuk cukup banyak sehingga masih dapat menyebabkan
kelengketan untaian mi jagung. Proses preconditioning diharapkan mampu
mengurangi jumlah air bebas, tetapi pada beberapa proses preconditioning tidak
dapat mengurangi jumlah air bebas. Hal ini dapat disebabkan kombinasi suhu,
jumlah air dan waktu preconditioning kurang optimum untuk penyerapan air oleh
granula tepung jagung.

Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP)

25.00 21.62 ±
2.05c 19.41 ± 19.25 ± 18.88 ± 18.86 ± 19.18 ±
20.00 0.72b 0.67b 1.08b 0.38b 0.81b
KPAP (%)

15.00

10.00
5.80 ±
0.03a
5.00

0.00
Pasta Kontrol Kontrol Kontrol 60%; 60 70%; 70 80%; 70
komersial 60% 70% 80% °C; 30 °C; 30 °C; 30
menit menit menit
Kondisi Proses

Gambar 4 Grafik nilai KPAP mi jagung kontrol dan preconditioning

Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP) menunjukkan banyaknya

padatan mi yang keluar ke dalam air selama proses pemasakan. Semakin rendah
nilai KPAP, semakin baik dan homogen tekstur yang dimiliki mi (Subarna et al
2012). Lebih spesifik lagi, menurut Charutigon et al (2008), nilai KPAP
menunjukkan tingkat kelarutan pati tergelatinisasi yang ikatannya lemah di
14

permukaan mi. Hasil pengukuran nilai KPAP pada Gambar 4 menunjukkan nilai
KPAP mi jagung tepung jagung preconditioning berkisar 18.86%-19.18%. Nilai ini
lebih rendah dibandingkan kisaran nilai KPAP mi jagung kontrol yaitu 19.25%-
21.62%. Namun, nilai KPAP mi jagung dari tepung jagung preconditioning masih
terlalu tinggi jika dibandingkan KPAP pasta komersial merek La Fonte yang
memiliki nilai KPAP sebesar 5.80%. Hasil ANOVA menunjukkan hanya mi jagung
dari tepung jagung preconditioning 60%; 60 °C; 30 menit yang memiliki nilai
KPAP yang berbeda nyata dari nilai KPAP mi jagung kontrolnya (kontrol 60%)
(p<0.05) dan tidak ada perbedaan signifikan nilai KPAP antar perlakuan
preconditioning (Lampiran 4). Lebih rendahnya nilai KPAP mi jagung dari tepung
jagung preconditioning dibandingkan kontrol dapat disebabkan oleh kecukupan
proses gelatinisasi yang terjadi (Marti et al 2010). Menurut Wang et al (2012) dan
Charutigon et al (2008) besarnya KPAP tergantung pada tingkat gelatinisasi dan
kekuatan struktur gel mi. Tingkat gelatinisasi dipengaruhi penetrasi panas dan air
ke dalam granula pati sementara kekuatan struktur gel dipengaruhi oleh
pembentukan ikatan hidrogen antar pati ketika retrogradasi. Proses preconditioning
panas pada tepung jagung mampu meningkatkan kapasitas penyerapan air granula
pati. Hal ini terlihat dari nilai kapasitas total penyerapan air granula tepung tepung
jagung setelah preconditioning yang cenderung lebih tinggi dibandingkan tepung
jagung tanpa preconditioning (Gambar 4). Ketersediaan air untuk gelatinisasi yang
lebih banyak menghasilkan tingkat gelatinisasi yang lebih tinggi sehingga semakin
banyak amilosa yang keluar dari granula pati granula pati, semakin tinggi tingkat
retrogradasi, semakin banyak ikatan hidrogen yang terbentuk dan menghasilkan
struktur mi yang lebih kokoh (Srichuwong 2006; Wang et al 2012).

Elongasi

300 268.75
± 19.89d
250 208.31
193.78 ±
180.08 ± 187.82 ± ± 7.54c
17.16b,c
Elongasi (%)

200 12.90b 8.58b,c

136.22
150 122.19 ± ± 11.82a
10.74a
100

50

0
Pasta Kontrol Kontrol Kontrol 60%; 60 70%; 70 80%; 70
komersial 60% 70% 80% °C; 30 °C; 30 °C; 30
menit menit menit
Kondisi Proses

Gambar 5 Grafik nilai elongasi mi jagung kontrol dan preconditioning

 15

Persentase elongasi atau ekstensibilitas menunjukkan penambahan panjang

maksimum mi yang mengalami tarikan sebelum putus (Subarna et al 2012)). Hasil
analisis elongasi mi jagung menunjukkan nilai elongasi mi jagung dari tepung
jagung preconditioning berkisar 136.22%-208.31% (Gambar 5). Secara
keseluruhan, nilai elongasi mi jagung preconditioning lebih tinggi dibandingkan
nilai elongasi mi jagung kontrol. Namun, tidak ada mi jagung dari tepung jagung
preconditioning yang memiliki nilai elongasi lebih tinggi dari nilai elongasi pasta
komersial. Hasil ANOVA menunjukkan mi jagung dari tepung jagung
preconditioning 70%; 70 °C; 30 menit memiliki nilai elongasi yang tidak berbeda
nyata dengan mi jagung kontrol 70% dan mi jagung dari tepung jagung
preconditioning 80%; 70 °C; 30 menit juga memiliki nilai elongasi yang tidak
berbeda nyata dengan mi jagung kontrol 80% (p>0.05). Hanya mi jagung dari
tepung jagung preconditioning 60%; 60 °C; 30 menit yang memiliki nilai elongasi
berbeda nyata dengan nilai elongasi kontrol 60% (p<0.05) (Lampiran 6). Menurut
Marti et al (2010), nilai elongasi juga dipengaruhi oleh kecukupan gelatinisasi.
Peningkatan air yang terserap oleh granula pati akibat pemanasan menyebabkan
terjadi peningkatan kecukupan gelatinisasi yang terjadi sehingga struktur mi yang
dihasilkan lebih kokoh.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Proses preconditioning dengan panas pada tepung jagung dengan kombinasi

suhu, jumlah air dan waktu preconditioning mampu meningkatkan penyerapan air
ke dalam granula tepung jagung ditandai dengan peningkatan kapasitas total
penyerapan air granula tepung. Secara keseluruhan, mi jagung yang dibuat dari
tepung jagung preconditioning memiliki nilai KPAP lebih rendah dibandingkan mi
jagung kontrol dan memiliki nilai elongasi lebih tinggi dibandingkan elongasi mi
jagung kontrol. Namun, hanya mi jagung dari tepung jagung perlakuan
preconditioning 60%; 60 °C; 30 menit yang memiliki penurunan nilai KPAP dan
peningkatan nilai elongasi yang signifikan dibandingkan mi jagung kontrolnya
(kontrol 60%) (p<0.05). Jika dibandingkan dengan pasta komersial, mi jagung dari
tepung jagung preconditioning masih memiliki nilai KPAP yang lebih tinggi
dibandingkan nilai KPAP pasta komersial. Dilihat dari respon kualitatif
kelengketan mi jagung saat keluar ekstruder, tidak semua kondisi preconditioning
yang diterapkan mampu mengurangi kelengketan antar untaian mi jagung. Hanya
kondisi preconditioning tepung jagung 60%; 60 °C; 30 menit yang menghasilkan
untaian mi jagung yang tidak saling menempel.

Saran

Perlu diteliti lebih lanjut mengenai derajat gelatinisasi pati tepung jagung
setelah preconditioning secara kuantitatif agar diperoleh informasi lebih lengkap
untuk melihat seberapa besar pengaruh peningkatan penyerapan air oleh granula
tepung terhadap tingkat gelatinisasi dan mutu akhir mi jagung.
16

DAFTAR PUSTAKA

Abu JO, Muller K, Duodu KG, Minnaar A. 2006. Effect of γ-irradiation on some
physicochemical and thermal properties of cowpea (Vigna unguiculata L.
Walp) starch. J Food Chem (95): 386-393. doi:
10.1016/j.foodchem.2005.01.008.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Methods of
Analysis. Maryland (US): AOAC International.
Cham S, Suwannaporn P. 2010. Effects of hydrothermal treatment of rice flour on
various rice noodles quality. J Cereal Chem 51: 284-290. doi:
10.1016/j.jcs.2010.01.002.
Charutigon C, Jitpupakdree J, Namsree P, Rungsardthong V. 2008. Effects of
processing conditions and the use of modified starch and monoglyceride
on some properties of extruded rice vermicelli. LWT Food Sci Technol 42:
642-651.
Ekissi GSE, Patrice Y, Siaka D, Hubert KK, Kouame LP. 2015. Physicochemical
properties and structure of starches extracted from raw, baked, boiled
Coulaedulis (Bail.) seeds. Int J Agri & Agri R 7(5): 14-29.
Immaningsih N. 2012. Profil gelatinisasi beberapa formulasi tepung-tepungan
untuk pendugaan sifat pemasakan. Penel Gizi Makan 35(1): 13-22.
Kusnandar F, Palupi NS, Lestari OA, Widowati S. 2009. Karakterisasi tepung
jagung termodifikasi heat moisture treatment (HMT) dan pengaruhnya
terhadap mutu pemasakan dan sensori mi jagung kering. J Pascapanen
6(2): 76-84.
Marti A, Seetharaman K, Pagani MA. 2010. Riced-based pasta: a comparison
between conventional pasta-making and extrusion-cooking. J Cereal Sci
52: 404-409. doi: 10.1016/j.jcs.2010.07.002.
Malumba P, Janas S, Roiseux O, Sinnaeve G, Masimango T, Sindic M, Deroanne
C, Bera F. 2010. Comparative study of the effect of drying temperature
and heat-moisture treatment on the physicochemical and functional
properties of corn starch. J Carbohyd Polym 79: 633-641. doi:
10.1016/j.carbpol.2009.09.013.
Muhandri T, Subarna. 2009. Pengaruh kadar air, NaCl dan jumlah passing terhadap
karakteristik reologi mi jagung. J Teknol Indust Pangan 20(1): 69-75.
Muhandri T, Ahza AB, Syarief R, Sutrisno. 2011. Optimasi proses ekstrusi mi
jagung dengan metode permukaan respon. J Teknol Indust Pangan (2):
97-104.
Muhandri T. 2012. Mekanisme proses pembuatan mi berbahan baku jagung. Buletin
Teknologi Pascapanen Pertanian 8(2): 71-79.
Muhandri T, Subarna, Palupi NS. 2013. Karakteristik mi basah jagung akibat
pengaruh laju pengumpanan dan penambahan guar gum. J Teknol Indust
Pangan 24(1): 110-114.
Oh NH, Seib PA, Finney KF, Pomeranz Y. 1985. Oriental Noodles. J Cereal Chem
1(63): 93-96.
Palupi NS, Kusnandar F, Adawiyah DR, Syah D. 2010. Penentuan umur simpan
dan pengembangan model diseminasi dalam rangka percepatan adopsi
teknologi mi jagung bagi UKM. J Man IKM 5(1): 42-52.
 17

Rahim A, Mappiratu, Noviyanty A. 2009. Sifat fisikokimia dan sensoris sohun

instan dari pati sagu. J Agroland 16(2): 124-129.
Ratnayake WS, Jackson DS. 2006. Gelatinization and solubility of corn starch
during heating in excess water: new insight. J Agr Food Chem 54(10):
3712-3716. doi: 10.1021/jf0529114.
Srichuwong S. 2006. Starches from different plant origins: from structure to
physicochemical properties [dissertation]. Mie (JP): Mie University.
Subarna, Muhandri T, Nurtama B, Firlieyanti AS. 2012. Peningkatan mutu mi
kering jagung dengan penerapan kondisi optimum proses dan
penambahan monogliserida. J Teknol Indust Pangan 23(2): 146-152.
Subarna, Muhandri T. 2013. Pembuatan mi jagung dengan metode kalendering. J
Teknol Indust Pangan 24(1): 75-80.
Thao HM, Noomhorn A. 2011. Physicochemical properties of sweet potato and
mung bean starch and their blends for noodle production. J Food Process
Technol 2(1): 1-9. doi: 10.4172/2157-7110.1000105.
Wang H, Sun X, Seib P. 2002. Effects of starches moisture on properties of wheat
starch/poly/lactic acid blend containing methylenediphenyl diisocyanete.
J Polym Environ 10(4): 133-138.
Wang N, Maximiuk L, Toews R. 2012. Pea starch noodles: effect of processing
variables on characteristics and optimization of twin-screw extrusion
process. J Food Chem 133: 742-753. doi:
10.1016/j.foodchem.2012.01.087.
Yousif EI, Gadallah MGE, Sorour AM. 2012. Physico-chemical dan rheological
properties of modified corn starches and its effect on noodle quality. J Ann
Agric Sci 57(1): 19-27.
Yuliani H. Yuliana ND, Budijanto S. 2015. Formulasi mi kering sagu dengan
substitusi tepung kacang hijau. J Agritech 35(4): 387-395.
Zavareze EDR, Stork CR, Castro LAS, Schirmer MA, Dias ARG. 2010. Effect of
heat-moisture treatment on rice strach of varying amylose content. J Food
Chem 121: 358-365. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.12.036.
18

LAMPIRAN

Lampiran 1 Rekapitulasi data kadar air (bk) dan WHC tepung jagung

Kondisi Proses Kadar Air (bk g/g) WHC (g/g)

Kontrol 60% 0.78 ± 0.00 0.49 ± 0.01
60%; 50 °C; 30 menit 0.83 ± 0.00 0.59 ± 0.18
60%; 50 °C; 60 menit 0.78 ± 0.02 0.58 ± 0.09
60%; 50 °C; 90 menit 0.77 ± 0.01 0.67 ± 0.11
60%; 50 °C; 120 menit 0.77 ± 0.01 0.77 ± 0.19
60%; 60 °C; 30 menit 0.98 ± 0.03 0.85 ± 0.23
60%; 60 °C; 60 menit 0.79 ± 0.01 0.72 ± 0.05
60%; 60 °C; 90 menit 0.79 ± 0.01 0.77 ± 0.12
60%; 60 °C; 120 menit 0.78 ± 0.01 0.84 ± 0.01
60%; 70 °C; 30 menit 0.79 ± 0.03 0.86 ± 0.13
60%; 70 °C; 60 menit 0.76 ± 0.02 0.83 ± 0.12
60%; 70 °C; 90 menit 0.78 ± 0.04 0.92 ± 0.06
60%; 70 °C; 120 menit 0.77 ± 0.02 1.10 ± 0.07
Kontrol 70% 0.88 ± 0.01 0.45 ± 0.05
70%; 50 °C; 30 menit 0.86 ± 0.02 0.28 ± 0.02
70%; 50 °C; 60 menit 0.86 ± 0.02 0.27 ± 0.01
70%; 50 °C; 90 menit 0.96 ± 0.12 0.27 ± 0.08
70%; 50 °C; 120 menit 0.91 ± 0.09 0.33 ± 0.04
70%; 60 °C; 30 menit 0.90 ± 0.01 0.64 ± 0.05
70%; 60 °C; 60 menit 1.03 ± 0.24 0.64 ± 0.12
70%; 60 °C; 90 menit 0.89 ± 0.01 0.56 ± 0.10
70%; 60 °C; 120 menit 0.88 ± 0.02 0.61 ± 0.01
70%; 70 °C; 30 menit 0.88 ± 0.02 0.89 ± 0.18
70%; 70 °C; 60 menit 1.00 ± 0.30 0.90 ± 0.18
70%; 70 °C; 90 menit 0.94 ± 0.03 0.96 ± 0.13
70%; 70 °C; 120 menit 0.95 ± 0.09 1.21 ± 0.08
Kontrol 80% 0.99 ± 0.00 0.37 ± 0.07
80%; 50 °C; 30 menit 0.89 ± 0.07 0.51 ± 0.03
80%; 50 °C; 60 menit 0.89 ± 0.07 0.48 ± 0.04
80%; 50 °C; 90 menit 1.00 ± 0.10 0.44 ± 0.15
80%; 50 °C; 120 menit 0.94 ± 0.08 0.65 ± 0.07
80%; 60 °C; 30 menit 0.97 ± 0.04 0.53 ± 0.06
80%; 60 °C; 60 menit 0.98 ± 0.01 0.48 ± 0.03
80%; 60 °C; 90 menit 1.00 ± 0.01 0.53 ± 0.14
80%; 60 °C; 120 menit 0.98 ± 0.01 0.65 ± 0.06
80%; 70 °C; 30 menit 0.99 ± 0.03 0.64 ± 0.20
80%; 70 °C; 60 menit 0.99 ± 0.04 0.66 ± 0.10
80%; 70 °C; 90 menit 0.99 ± 0.03 0.75 ± 0.13
80%; 70 °C; 120 menit 1.07 ± 0.15 0.90 ± 0.23
 19

Lampiran 2 Hasil ANOVA pengaruh faktor preconditioning terhadap kapasitas

total penyerapan air tepung jagung

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Kapasitas_Penyerapan_Air

Type III Sum of

Source Squares df Mean Square F Sig.

Model 277.830a 39 7.124 290.453 .000

Jumlah_Air .008 2 .004 .160 .852
Suhu 3.156 2 1.578 64.342 .000
Waktu .168 3 .056 2.285 .086
Jumlah_Air * Suhu .871 4 .218 8.879 .000
Jumlah_Air * Waktu .159 6 .026 1.080 .382
Suhu * Waktu .177 6 .029 1.202 .315
Jumlah_Air * Suhu * Waktu .102 12 .009 .347 .977
Error 1.840 75 .025
Total 279.670 114

a. R Squared = .993 (Adjusted R Squared = .990)

Post Hoc Tests

Kapasitas_Penyerapan_Air
Duncana,b

Subset

Jumlah_Air N 1

70 38 1.5308
80 38 1.5487
60 38 1.5616
Sig. .425

Means for groups in homogeneous subsets

are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error)
= .025.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size =
38.000.
b. Alpha = .05.
20

Kapasitas_Penyerapan_Air
Duncana,b,c

Subset

Suhu N 1 2 3

0 6 1.3167
50 36 1.3475
60 36 1.5658
70 36 1.7661
Sig. .579 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .025.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 16.000.
b. The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group
sizes is used. Type I error levels are not guaranteed.
c. Alpha = .05.

Kapasitas_Penyerapan_Air
Duncana,b,c

Subset

Waktu N 1 2

0 6 1.3167
60 27 1.5181
30 27 1.5433
90 27 1.5533
120 27 1.6244
Sig. 1.000 .084

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .025.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.882.
b. The group sizes are unequal. The harmonic mean
of the group sizes is used. Type I error levels are
not guaranteed.
c. Alpha = .05.
 21

Lampiran 3 Data KPAP mi jagung

Kadar W- (W x ̅ ± SD
W1-W2 KPAP X
No Perlakuan Ulangan Pengukuran W (g) W1 (g) W2 (g) air (% kadar air)
(g) (%) (%)
bb) (g)
Pasta 1 4.9172 8.3417 4.0708 4.2709 7.82 4.5326 5.78 5.80 ±
1 komersial 1
2 5.0185 8.1565 4.0720 4.0845 7.82 4.6260 5.82 0.03
La Fonte
1 5.0457 6.2586 2.5758 3.6828 8.27 4.6285 20.43
1
Kontrol 2 5.0328 6.1889 2.5616 3.6273 8.27 4.6166 21.43 21.62 ±
2
60% 3 5.0630 8.1759 4.4624 3.7135 8.27 4.6443 20.04 2.05
2
4 5.0490 7.4727 3.9793 3.4934 8.27 4.6315 24.57
1 5.0894 7.6683 3.9793 3.6890 8.94 4.6344 20.40
1
Kontrol 2 5.0008 6.2780 2.5824 3.6956 8.94 4.5537 18.84 19.41 ±
3
70% 3 5.0826 8.1896 4.4638 3.7258 8.94 4.6282 19.50 0.72
2
4 5.0835 7.1833 3.4294 3.7539 8.94 4.6290 18.91
1 5.0248 6.9019 3.2008 3.7011 9.31 4.5569 18.78
1
Kontrol 2 5.0762 8.2094 4.4634 3.7460 9.31 4.6035 18.63 19.25 ±
4
80% 3 5.0406 6.9396 3.2626 3.6770 9.31 4.5712 19.56 0.67
2
4 5.0284 6.8689 3.2230 3.6459 9.31 4.5602 20.05
1 5.0107 7.2446 3.4168 3.8278 7.18 4.6509 17.70
1
60%; 60 °C; 2 5.1445 10.7971 6.8928 3.9043 7.18 4.7751 18.24 18.88 ±
5
30 menit 3 5.1770 7.3893 3.5386 3.8507 7.18 4.8053 19.87 1.08
2
4 5.1518 7.3119 3.4726 3.8393 7.18 4.7819 19.71

21
 22
22

Kadar W- (W x ̅
W1-W2 KPAP X ± SD
No Perlakuan Ulangan Pengukuran W (g) W1 (g) W2 (g) air kadar air)
(g) (%) (%)
(bb) (g)
1 5.0085 7.7075 3.9799 3.7276 8.73 4.5713 18.46
1
70%; 70 °C; 2 5.0183 6.9108 3.1902 3.7206 8.73 4.5802 18.77 18.86 ±
6
30 menit 3 5.1153 6.3237 2.5593 3.7644 8.73 4.6687 19.37 0.38
2
4 5.0543 10.6251 6.8875 3.7376 8.73 4.6048 18.83
1 5.0180 7.2515 3.4918 3.7597 8.23 4.6052 18.36
1
80%; 70 °C; 2 5.0223 7.6984 3.9808 3.7176 8.23 4.6092 19.34 19.18 ±
7
30 menit 3 5.1152 7.3016 3.4882 3.8134 8.23 4.6945 18.77 0.81
2
4 5.0858 10.6095 6.8865 3.7230 8.23 4.6675 20.24
 23

Lampiran 4 Hasil ANOVA KPAP mi jagung

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: KPAP

Type III Sum of

Source Squares df Mean Square F Sig.

Model 9246.291a 7 1320.899 1170.245 .000

Kondisi_Proses 9246.291 6 1320.899 1170.245 .000
Error 21.446 19 1.129
Total 9267.737 26

a. R Squared = .998 (Adjusted R Squared = .997)

Post Hoc Tests

Kondisi_Proses
KPAP
Duncana,b,c

Subset

Kondisi_Proses N 1 2 3

1 2 5.8000
6 4 18.8575
5 4 18.8800
7 4 19.1775
4 4 19.2550
3 4 19.4125
2 4 21.6175
Sig. 1.000 .542 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 1.129.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.500.
b. The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is
used. Type I error levels are not guaranteed.
c. Alpha = .05.
 24
24

Lampiran 5 Data elongasi mi jagung

Elongasi ̅
No Perlakuan Ulangan Pengukuran Gaya (g) Waktu (s) X ± SD (%)
(%)
Pasta komersial La 1 - 18.850 282.75
1 1 268.75 ± 19.89
Fonte 2 - 16.975 254.625
1 27 12.520 187.80
1
2 25.3 11.580 173.70
2 Kontrol 60% 180.08 ± 12.90
3 19.3 11.020 165.30
2
4 -2.8 12.900 193.50
1 19.5 13.370 200.55
1
2 16.1 12.300 184.50
3 Kontrol 70% 187.82 ± 8.58
3 21.2 12.295 184.43
2
4 22.4 12.120 181.80
1 15.7 8.930 133.95
1
2 17.1 8.485 127.28
4 Kontrol 80% 122.19 ± 10.7
3 15.5 7.885 118.28
2
4 13.4 7.285 109.28
1 18.6 14.515 217.73
1
60%; 60 °C; 30 2 14.8 13.815 207.23
5 208.31 ± 7.54
menit 3 11.9 13.930 208.95
2
4 15.4 13.290 199.35
 25

Elongasi ̅ ± SD (%)
No Perlakuan Ulangan Pengukuran Gaya (g) Waktu (s) X
(%)
1 12.7 13.200 198.00
1
70%; 70 °C; 30 2 19.5 11.275 169.13
6 193.78 ± 17.16
menit 3 15.8 13.270 199.05
2
4 12.3 13.93 208.95
1 20.3 9.155 137.33
1
80%; 70 °C; 30 2 15.3 8.295 124.43
7 136.22 ± 11.82
menit 3 15.1 10.140 152.10
2
4 16.3 8.735 131.03

25
26

Lampiran 6 Hasil ANOVA elongasi mi jagung

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Elongasi

Type III Sum of

Source Squares df Mean Square F Sig.

Model 872941.758a 7 124705.965 807.406 .000

Kondisi_Proses 872941.758 6 124705.965 807.406 .000
Error 2934.598 19 154.453
Total 875876.356 26

a. R Squared = .997 (Adjusted R Squared = .995)

Post Hoc Tests

Elongasi
Duncana,b,c

Subset

Kondisi_Proses N 1 2 3 4

4 4 122.1975
7 4 136.2225
2 4 180.0750
3 4 187.8200 187.8200
6 4 193.7825 193.7825
5 4 208.3150
1 2 268.6875
Sig. .152 .183 .051 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 154.453.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.500.
b. The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is used. Type I error
levels are not guaranteed.
c. Alpha = .05.
 27

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Tangerang pada tanggal 16 September 1993. Penulis

merupakan anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Zul Hakim dan Sri
Rahayu. Penulis menyelesaikan jenjang pendidikannya mulai dari SD Negeri
Doyong 4 (1999-2005), SMP Negeri 12 Tangerang (2005-2008), SMA Negeri 2
Tangerang (2008-2011), dan kemudian melanjutkan ke Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan IPB melalui jalur SNMPTN Tertulis pada tahun 2012. Selama
menjadi mahasiswa di Institut Pertanian Bogor, penulis mendapatkan beasiswa dan
pelatihan soft skill dari Yayasan Goodwill International. Penulis pernah aktif
sebagai anggota IAAS (International Association of Student in Agricultural and
Related Sciences) LC IPB (2012-2014) dan sebagai anggota Pengembangan
Sumber Daya Manusia BEM Fakultas Teknologi Pertanian tahun kepengurusan
2013-2014 dan 2014-2015. Penulis pernah ikut serta dalam berbagai kepanitiaan
acara di tingkat departemen maupun fakultas. Sebagai salah satu syarat memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pangan, penulis menyelesaikan tugas akhir yang berjudul
“Pengaruh Preconditioning Tepung Jagung terhadap Mutu Tepung Jagung”. Tugas
akhir ini dilaksanakan di bawah bimbingan Dr.Tjahja Muhandri, STP, MT.