Pophohan Pangsung PDF

FORMULASI JELLY DRINK EKSTRAK DAUN POHPOHAN
(Pilea trinervia W.) SEBAGAI ALTERNATIF

PANGAN FUNGSIONAL
NOVIANTI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2017
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi Jelly Drink
Ekstrak Daun Pohpohan (Pilea trinervia W.) sebagai Alternatif Pangan
Fungsional adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Desember 2017
Novianti
NIM I14120023
2
ABSTRAK
NOVIANTI. Formulasi Jelly Drink Ekstrak Daun Pohpohan (Pilea trinervia W.)
sebagai Alternatif Pangan Fungsional. Dibimbing oleh EVY DAMAYANTHI.
Pohpohan (Pilea trinervia W.) merupakan salah satu jenis sayuran lokal
yang banyak tumbuh di Jawa Barat. Daun pohpohan mengandung zat gizi dan
senyawa bioaktif berupa fenol, antioksidan, dan senyawa lainnya sehingga
berpotensi untuk dijadikan pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan menyusun
formulasi jelly drink dari ekstrak daun pohpohan (Pilea trinervia W.),
menganalisis sifat organoleptik dan sifat kimia formula jelly drink, menentukan
formula terbaik, dan menganalisis sifat fisikokimia formula terbaik. Rancangan
percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
perlakuan berupa perbedaan konsentrasi ekstrak daun pohpohan yang terdiri dari
tiga taraf (50% v/v, 75% v/v, 100% v/v). Formula terbaik ditentukan berdasarkan
metode perbandingan eksponensial (MPE) dengan kriteria keputusan berupa hasil
uji organoleptik (nilai kesukaan dan total penerimaan) dan hasil analisis sifat
kimia (aktivitas antioksidan, total fenol, dan serat pangan). Jelly drink dengan
penambahan 75% v/v ekstrak daun pohpohan terpilih sebagai formula terbaik
dengan nilai kesukaan sebesar 5.33 (agak suka sampai suka), persentase
penerimaan 67.75% (penerimaan sedang), aktivitas antioksidan 0.87 mg Ascorbic
acid Equivalent Antioxidant Capacity (AEAC)/100 g, total fenol 16.84 mg Gallic
Acid Equivalent (GAE)/100 g, dan serat pangan total 0.62%. Berdasarkan hasil
analisis fisikokimia, formula terbaik memiliki kekuatan gel sebesar 14.28 g/mm2,
aktivitas air (Aw) 0.97, pH 6.43, kadar air 87.01% (bb), abu 0.20% (bb), lemak
0.33% (bb), protein 0.08% (bb), karbohidrat 12.38% (bb), dan kalsium 23.83%
(bb).
Kata kunci: antioksidan, jelly drink, pangan fungsional, Pilea trinervia W.,
pohpohan
ABSTRACT
NOVIANTI. Formulation of Pohpohan Leaves Extract (Pilea trinervia W.) Jelly

Drink as Alternative of Functional Food. Supervised by EVY DAMAYANTHI.
Pohpohan (Pilea trinervia W.) is one of indigenous vegetables from West

Java. Pohpohan leaves contains nutrient and some bioactive compounds such as
phenols and antioxidant compounds which make it potencial to be made as
functional food. The objectives of this research were to formulate the jelly drink
from pohpohan leaves extract (Pilea trinervia W.), to analyze organoleptic and
chemical characteristic of the jelly drink’s formulas, to determine the best
formula, and to analyze physicochemical characteristic of the best formula. The
design of this study was completely randomized design (CRD) with the differences
of pohpohan leaves extract concentration as factor (50% v/v, 75% v/v, 100% v/v).
The best formula determined by Eksponential Comparative Method with the result
of organoleptic test (hedonic and percentage of acceptance) and chemical
4
analysis (antioxidant activity, total phenolic content, and total dietary fiber) as
decision criterias. Jelly drink with the addition of 75% v/v pohpohan leaves
extract was choosed as the best formula with hedonic value 5.33 (Rather like to
Like) and preferred by 67.75% panelist (medium acceptance). The best formula
had 0.87 mg Ascorbic acid Equivalent Antioxidant Capacity (AEAC)/100 g
antioxidant activity, 16.84 mg Gallic Acid Equivalent (GAE)/100 g total phenols
content, and 0.62% total dietary fiber. Based on the physicochemical analysis, the
best formula had gel strengh 14.28 g/mm2, water activity (Aw) 0.97, pH 6.43, and
contained 87.01% (wb) water, 0.20% (wb) ash, 0.33% (wb) fat, 0.08% (wb)
protein, 12.38% (wb) carbohydrate, and 23,83% (wb) calcium.
Keywords: antioxidant, jelly drink, functional food, Pilea trinervia W., pohpohan
i
FORMULASI JELLY DRINK EKSTRAK DAUN POHPOHAN

(Pilea trinervia W.) SEBAGAI ALTERNATIF
PANGAN FUNGSIONAL
NOVIANTI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2017
ii
iii
iv
v
PRAKATA
Penulis bersyukur kepada Allah SWT karena atas rahmat dan karunia-Nya
karya ilmiah ini dapat diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian ini adalah
pangan fungsional dengan judul “Formulasi Jelly Drink Ekstrak Daun Pohpohan
(Pilea trinervia W.) sebagai Alternatif Pangan Fungsional”.
Terima kasih penulis ucapkan kepada semua pihak yang telah membantu
dan mendukung dalam penyusunan karya ilmiah ini, diantaranya:
1. Prof. Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS selaku dosen pembimbing akademik
sekaligus dosen pembimbing skripsi yang telah banyak memberikan motivasi,
bimbingan, dan arahan kepada penulis.
2. Dr. Katrin Roosita, SP, MSi selaku dosen pemandu dan penguji yang telah
memberikan saran dan masukan dalam penyempurnaan penulisan karya ilmiah
ini.
3. Seluruh pangajar dan staff Departemen Gizi Masyarakat yang telah berperan
besar selama proses belajar penulis.
4. Kedua orang tua penulis (Bapak Andi Riana dan Ibu Kuryati) dan adik-adik
terkasih (Dede, Neng Devi, De Eis, De Rani), serta keluarga besar atas segala
doa, dukungan dan kasih sayangnya.
5. Pihak Bidikmisi, Permata Bank Syari’ah dan Masjid Jendral Sudirman yang
telah memberikan bantuan beasiswa kepada penulis.
6. Pak Mashudi, Teh Ine Amalia, Ibu Rizky, Ibu Titi Riani, dan Ibu Susilawati
atas bantuannya selama proses penelitian di laboratorium.
7. Nailah, Merry, dan teman-teman seperjuangan selama analisis di laboratorium.
8. Sahabat terbaik “Samawa” (Uci, Sucil, Jijah, Syifa, Sucis, Iyes), Ida, Eri, dan
teman-teman yang telah banyak memberikan dukungan, motivasi dan bantuan
kepada penulis.
9. Keluarga Gizi Masyarakat 49 (AKG 49), Al-Iffah’ers, LPQ Alhurriyyah, SIT
Ummul Quro, Fakhitah, Wisma Khanzia, sahabat, teman-teman, dan semua
pihak yang terlibat, yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis mohon maaf atas segala kekurangan, semoga karya ilmiah ini dapat
bermanfaat serta mendapat berkah dan Ridho dari Allah SWT. Aamiin.
Bogor, Desember 2017
Novianti
vi
vii
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL xiv

DAFTAR GAMBAR xiv
DAFTAR LAMPIRAN xv
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 2
Tujuan Umum 2
Tujuan Khusus 2
Manfaat Penelitian 3
METODE PENELITIAN 3
Waktu dan Tempat 3
Alat dan Bahan 3
Prosedur Penelitian 3
Rancangan Percobaan 8
Pengolahan dan Analisis Data 9
HASIL DAN PEMBAHASAN 9
Penelitian Tahap 1 9
Formulasi Jelly Drink Ekstrak Daun Pohpohan 9
Pembuatan Ekstrak Daun Pohpohan 11
Pembuatan Jelly Drink Ekstrak Daun Pohpohan 12
Karakteristik Organoleptik Jelly Drink Ekstrak Daun Pohpohan 12
a. Mutu Hedonik 12
b. Tingkat Kesukaan (Hedonik) 19
c. Total Penerimaan 22
Analisis Sifat Kimia Jelly Drink Ekstrak Daun Pohpohan 22
a. Aktivitas antioksidan 22
b. Kandungan Total Fenol 25
c. Kandungan Serat Pangan 26
Penentuan Formula Terbaik 28
Sifat Fisikokimia Formula Jelly Drink Ekstrak Daun Pohpohan Terbaik 30
a. Sifat Fisik Formula Terbaik 30
b. Sifat Kimia Formula Terbaik 31
SIMPULAN DAN SARAN 34
Simpulan 34
Saran 34
DAFTAR PUSTAKA 35
LAMPIRAN 41
RIWAYAT HIDUP 73
viii
DAFTAR TABEL
1 Formula jelly drink ekstrak daun pohpohan 5
2 Penilaian parameter kepentingan produk 7
3 Hasil uji mutu hedonik warna jelly drink ekstrak daun pohpohan 13
4 Hasil uji mutu hedonik kejernihan jelly drink ekstrak daun pohpohan 14
5 Hasil uji mutu hedonik aroma langu jelly drink ekstrak daun pohpohan 15
6 Hasil uji mutu hedonik rasa manis jelly drink ekstrak daun pohpohan 16
7 Hasil uji mutu hedonik rasa mint jelly drink ekstrak daun pohpohan 16
8 Hasil uji mutu hedonik rasa pahit jelly drink ekstrak daun pohpohan 16
9 Hasil uji mutu hedonik aftertaste jelly drink ekstrak daun pohpohan 17
10 Hasil uji mutu hedonik tekstur kulum jelly drink ekstrak daun pohpohan 17
11 Hasil uji mutu hedonik tekstur gigit jelly drink ekstrak daun pohpohan 18
12 Hasil uji mutu hedonik mouthfeel jelly drink ekstrak daun pohpohan 18
13 Perbandingan aktivitas antioksidan jelly drink ekstrak daun pohpohan
dengan produk lain 24
14 Perbandingan kandungan total fenol jelly drink ekstrak daun pohpohan
dengan produk lain 26
15 Penentuan formula terbaik jelly drink ekstrak daun pohpohan berdasarkan
metode MPE 28
16 Hasil analisis sifat kimia formula terbaik 31
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir proses penelitian 4

2 Diagram alir pembuatan ekstrak daun pohpohan 5
3 Diagram alir pembuatan jelly drink ekstrak daun pohpohan 6
4 Penampakan jelly drink ekstrak daun pohpohan pada berbagai formula 12
5 Profil mutu hedonik jelly drink ekstrak daun pohpohan 13
6 Nilai rata-rata hasil uji hedonik pada setiap formula 19
7 Persentase penerimaan panelis 22
8 Rata-rata hasil uji aktivitas antioksidan jelly drink ekstrak daun pohpohan 23
9 Rata-rata hasil uji total fenol jelly drink ekstrak daun pohpohan 25
10 Rata-rata hasil analisis serat pangan jelly drink ekstrak daun pohpohan 27
11 Proses pembuatan jelly drink ekstrak daun pohpohan 42
12 Sampel untuk pengukuran aktivitas antioksidan 42
13 Proses evaporasi 42
14 Sampel untuk pengukuran total fenol 42
15 Penyaringan untuk analisis serat 42
16 Proses pembakaran pada analisis serat 42
17 Prosedur preparasi sampel jelly drink (Kopjar et al. 2016) 46
18 Prosedur analisis aktivitas antioksidan (Molyneux 2004) 47
19 Prosedur analisis total fenol (Javanmardi et al. 2003) 48
20 Prosedur analisis serat (Asp et al. 1984) 50
21 Kurva standar vitamin C 65
22 Kurva standar asam galat 67
ix
DAFTAR LAMPIRAN
1 Dokumentasi penelitian 42
2 Formulir uji organoleptik 43
3 Prosedur praparasi sampel jelly drink ekstrak daun pohpohan 46
4 Prosedur analisis aktivitas antioksidan 47
5 Prosedur analisis total fenol 48
6 Prosedur analisis serat 49
7 Metode analisis fisikokimia jelly drink ekstrak daun pohpohan 51
8 Hasil analisis statistik uji organoleptik 52
9 Hasil analisis statistik aktivitas antioksidan 64
10 Hasil analisis statistik total fenol 67
11 Hasil analisis serat pangan 69
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ilmu pengetahuan yang terus berkembang membuat masyarakat semakin

sadar akan besarnya hubungan antara makanan dan kemungkinan timbulnya
penyakit. Pandangan bahwa makanan hanya sekedar untuk mengenyangkan pun
telah berubah. Kini, masyarakat terutama di negara-negara maju mulai
meningkatkan konsumsi pangan yang terbukti berperan dalam peningkatan derajat
kesehatan, sehingga memunculkan istilah makanan fungsional. Siro et al. (2008)
mendefinisikan pangan fungsional sebagai bahan pangan yang tidak hanya
berfungsi untuk memenuhi kebutuhan gizi manusia, namun juga berperan dalam
menurunkan resiko terjadinya penyakit. Pangan fungsional berbeda dengan obat,
karena lebih bersifat mengurangi resiko, sehingga efeknya tidak langsung
dirasakan dalam waktu singkat.
Beberapa jenis tumbuhan mengandung senyawa bioaktif yang cukup
tinggi yang berada di berbagai organ tanamannya seperti biji, buah, daun, dan
batang sehingga dapat dikelompokkan sebagai pangan fungsional (Key et al.
1992). Salah satu tanaman yang berpotensi sebagai pangan fungsional adalah
Pilea trinervia W. atau dikenal dengan nama pohpohan. Pohpohan merupakan
tanaman indigenous yang banyak ditanam di dataran tinggi Jawa Barat, khususnya
di kaki Gunung Salak. Berdasarkan hasil penelitian Mandarini (2014), pohpohan
(Pilea trinervia W.) memiliki kapasitas antioksidan terbesar diantara 21 jenis
sayuran indigenous lainnya, yaitu sebesar 35.91±0.21 mg AEAC/100 g (basis
basah) atau 97.89 mg AEAC/100 g (basis kering). Antioksidan adalah komponen
yang secara signifikan dapat melindungi sel dari kerusakan oksidatif dan meredam
radikal bebas (Yildirim et al. 2017).
Batari (2007) juga menyatakan bahwa daun pohpohan (Pilea trinervia W.)
mengandung senyawa luteolin, kuersetin, flavonol dan flavon yang merupakan
golongan senyawa flavonoid. Flavonoid adalah salah satu golongan fenolik alam
terbesar yang terdapat dalam tanaman (Andarwulan dan Faradilla 2012). Senyawa
golongan fenol ini diketahui sangat berperan terhadap aktivitas antioksidan.
Semakin besar kandungan senyawa golongan fenolnya, maka semakin besar
aktivitas antioksidannya (Yondra et al. 2014). Hasil penelitian Mandarini (2014)
menunjukkan bahwa daun pohpohan mengandung total fenol sebanyak 86.76 mg
GAE/100 g. Selain itu, pohpohan juga mengandung kalsium yang tinggi yaitu 744
mg/100 g bahan (Almatsier 2004).
Berdasarkan uraian di atas, potensi pohpohan untuk dijadikan pangan
fungsional cukup baik karena pohpohan mengandung antioksidan dan senyawa
fenol yang bermanfaat bagi kesehatan. Akan tetapi, pemanfaatan daun pohpohan
(Pilea trinervia W.) di masyarakat saat ini masih kurang optimal, karena
pohpohan biasanya hanya dikonsumsi sebagai lalapan dengan jumlah konsumsi
berkisar antara 5 hingga 15 gram saja (Khairiyah 2015). Oleh karena itu, perlu
adanya inovasi untuk meningkatkan nilai tambah, minat, dan daya terima
masyarakat terhadap daun pohpohan.
Pangan fungsional dapat dimplementasikan menjadi produk pangan, baik
berupa makanan maupun minuman. Salah satu alternatif produk yang dapat
2
dikembangkan adalah jelly drink. Jelly drink merupakan minuman ringan

berbentuk gel semi padat dengan konsentrasi bahan pembentuk gel yang lebih
sedikit dibandingkan jelly agar (Noer 2006). Gel pada produk jelly drink ini dapat
terbentuk dari hidrokoloid yang merupakan sumber serat. Serat memiliki manfaat
yang baik bagi kesehatan. Kusharto (2006) menyebutkan bahwa serat sangat
berperan dalam peningkatkan volume feses, peningkatkan pengaruh laksatif,
pelunakkan konsistensi feses, dan produksi flatus, sehingga dapat mencegah
sembelit dan melancarkan buang air besar.
Jelly drink memiliki karakteristik gel yang lebih lunak dan tekstur yang
tidak kokoh, namun masih bisa dirasakan ketika berada di dalam mulut, bersifat
elastis, dan mudah dihisap (Noer 2006). Oleh karena itu, produk ini cocok
dijadikan sebagai alternatif pangan untuk dikonsumsi oleh orang-orang yang
mengalami kesulitan dalam mengunyah ataupun menelan. Salah satu contohnya
adalah orang yang sudah lanjut usia.
Bahan utama sebagian besar produk jelly drink yang beredar di pasaran
bukan berasal dari sari buah murni, melainkan hanya menggunakan essence dan
zat pewarna atau perisa sintetik. Penggunaan ekstrak sayuran lokal dari daun
pohpohan (Pilea trinervia W.) sebagai bahan utama dapat meningkatkan
keunggulan dan nilai tambah produk karena kandungan senyawa aktif dalam
produk jelly drink yang dihasilkan. Produk ini diharapkan dapat menjadi sebuah
alternatif pangan fungsional yang mengandung antioksidan, fenol, dan serat
pangan.
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini yaitu mengembangkan formula jelly drink
ekstrak daun pohpohan (Pilea trinervia W.) sebagai alternatif pangan fungsional.
Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini yaitu:
1. Menyusun formula jelly drink ekstrak daun pohpohan.
2. Menganalisis pengaruh perbedaan konsentrasi ekstrak daun pohpohan
terhadap sifat organoleptik (hedonik dan mutu hedonik) dan sifat kimia
(aktivitas antioksidan, total fenol, dan serat pangan) formula jelly drink
ekstrak daun pohpohan.
3. Menentukan formula jelly drink ekstrak daun pohpohan terbaik berdasarkan
metode perbandingan eksponensial (MPE).
4. Menganalisis karakteristik sifat fisik (kekuatan gel dan aktivitas air) dari
formula jelly drink terbaik.
5. Menganalisis proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat), kalsium,
dan pH dari formula jelly drink terbaik.
3
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan memberikan informasi kepada masyarakat

mengenai pemanfaatan daun pohpohan (Pilea trinervia W.) sebagai salah satu
alternatif pangan fungsional yang dapat memberikan dampak positif terhadap
kesehatan.
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember 2016 sampai bulan Juli 2017.
Pembuatan produk, uji organoleptik, dan analisis sifat kimia (pH, total fenol,
aktivitas antioksidan, dan serat pangan) berturut-turut dilakukan di Laboratorium
Pengolahan dan Percobaan Makanan, Laboratorium Analisis Sensori, dan
Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas
Ekologi Manusia (FEMA), IPB. Analisis sifat fisik dilakukan di Laboratorium
Biokimia Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian (FATETA) IPB, analisis
proksimat di Laboratorium Pusat Antar Universitas (PAU) IPB, dan analisis
kalsium di Laboratorium Saraswanti Indo Genetech (SIG) Bogor.
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan jelly drink ekstrak daun

pohpohan yaitu timbangan analitik, pisau, baskom, sendok, gelas ukur, blender,
kain saring, panci, kompor, termometer dan cup jelly. Alat-alat yang digunakan
untuk analisis fisik dan kimia yaitu pH meter, aw meter, texture analyzer,
homogenizer, oven, tanur, desikator, shaker waterbath, pipet mikro, vortex,
sentrifuge, dan spektrofotometer, serta alat-alat pendukung lainnya.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan jelly drink ekstrak daun
pohpohan yaitu daun pohpohan (Pilea trinervia W.) yang diperoleh dari pasar
Bogor, konjac gum, karagenan dan kalium sitrat dari Toko Kimia Setia Guna
Bogor, daun mint, gula pasir, dan air. Bahan yang digunakan untuk analisis sifat
kimia antara lain metanol, asam askorbat, CH3COONa.3H2O, akuades, 1,1-
diphenyl-2-picrylhydrazil (DPPH) 0.5 N, asam galat, reagen Folin Ciocalteau,
larutan natrium karbonat (Na2CO3), buffer fosfat, enzim termamyl, HCl 0.1 N,
pepsin, NaOH 0.1 N, pankreatin, etanol 95%, aseton, dan bahan- bahan lainnya.
Prosedur Penelitian
Penelitian ini terdiri dari beberapa tahap. Tahap pertama meliputi

formulasi jelly drink esktrak daun pohpohan, pembuatan ekstrak daun pohpohan,
dan pembuatan jelly drink ekstrak daun pohpohan. Tahap kedua meliputi uji
organoleptik (hedonik dan mutu hedonik) dan analisis sifat kimia (aktivitas
4
antioksidan, total fenol, dan serat pangan) terhadap formula jelly drink ekstrak
daun pohpohan, sebagai bahan pertimbangan dalam menentukan formula terbaik.
Tahap ketiga merupakan analisis lebih lanjut terhadap formula terbaik berupa
analisis sifat fisik (kekuatan gel dan aktivitas air), analisis proksimat (kadar air,
abu, protein, lemak, karbohidrat), kalsium, dan pH. Gambar 1 berikut
menunjukkan diagram alir prosedur penelitian secara keseluruhan.
Formulasi jelly drink ekstrak daun pohpohan
Pembuatan ekstrak daun pohpohan
Pembuatan jelly drink ekstrak daun pohpohan
Jelly drink Jelly drink Jelly drink

Formula 1 (F1) Formula 2 (F2) Formula 3 (F3)
Diuji organoleptik Dianalisis aktivitas antioksidan,

total fenol, dan serat pangan
Formula jelly drink terbaik
Dianalisis sifat fisik: Dianalisis proksimat: Dianalisis

- Kekuatan gel - Karbohidrat - Abu Kalsium dan
- Lemak - Air
- Aktivitas air (Aw) - Protein
pH
Gambar 1 Diagram alir prosedur penelitian
Penelitian Tahap 1
a. Formulasi Jelly Drink Ekstrak Daun Pohpohan

Jelly drink ekstrak daun pohpohan ini terdiri dari 3 formula seperti terlihat
pada Tabel 1. Perbedaan konsentrasi ekstrak daun pohpohan merupakan perlakuan
yang diujicobakan. Taraf konsentrasi ekstrak daun pohpohan yang digunakan
adalah 50% v/v (F1), 75% v/v (F2), dan 100% v/v (F3). Jenis gelling agent yang
digunakan adalah kombinasi karagenan dan conjac gum (1:1) sebanyak 0.3%
(Zega 2010). Konsentrasi gula yang digunakan adalah 12% dan kalium sitrat
0.15% dari berat total ektsrak daun pohpohan dan air (Yulianti 2008). Selain itu,
ditambahkan pula perisa alami berupa daun mint untuk menambah cita rasa pada
produk sebesar 10%.
5
Tabel 1 Formula jelly drink ekstrak daun pohpohan

Konsentrasi ekstrak daun pohpohan (% v/v)
Bahan
50 (F1) 75 (F2) 100 (F3)
Ekstrak daun pohpohan (ml) 50 75 100
Air (ml) 50 25 0
Karagenan (%)* 0.15 0.15 0.15
Konjak gum (%)* 0.15 0.15 0.15
Gula (%)* 12 12 12
Kalium sitrat (%)* 0.15 0.15 0.15
Daun mint (%)* 10 10 10
Keterangan: Konsentrasi ekstrak daun pohpohan dan air pada Tabel 1 adalah konsentrasi yang
digunakan untuk pembuatan 1 cup jelly drink (±100 g); *jumlah bahan yang
ditambahkan merupakan persentase dari berat total ekstrak daun pohpohan dan air.
b. Pembuatan Ekstrak Daun Pohpohan

Ekstrak daun pohpohan dibuat dengan mencampurkan daun pohpohan dan
air dengan perbandingan berat sebesar 1:15 (daun pohpohan : air). Penentuan
perbandingan tersebut didasarkan pada konsentrasi yang digunakan dalam
penelitian sebelumnya oleh Pamungkas et al. (2014) dengan modifikasi jenis
bahan utama dan ulangan ekstraksi yang digunakan.
Ekstrak daun pohpohan diperoleh melalui beberapa tahapan. Pertama-tama
daun pohpohan ditimbang terlebih dahulu, kemudian dicuci hingga bersih,
dipotong kecil-kecil, lalu diblansir selama 1 menit pada suhu 100 oC (Khoiriyah
dan Amalia 2014). Setelah itu, daun pohpohan diblender selama 1 menit. Proses
ekstraksi dilakukan berulang 3 kali dengan membagi pelarut menjadi 3 bagian,
sehingga dalam satu kali ekstraksi perbandingan daun pohpohan dan air adalah
1:5 dari total keseluruhan 1:15. Ekstrak yang diperoleh kemudian disaring
menggunakan kain saring 60 mesh. Gambar 2 berikut merupakan diagram alir
pembuatan ekstrak daun pohpohan.
*Daun pohpohan segar
Ditimbang, Dicuci, Dipotong-potong, *Diblansir (1’, 100 0C)
Daun pohpohan:Air (1:5)
Diblender
*Diulang 3 kali Disaring
Residu Ekstrak daun pohpohan

Keterangan: *Bentuk modifikasi
Gambar 2 Diagram alir pembuatan ekstrak daun pohpohan
6
c. Pembuatan Jelly Drink Ekstrak Daun Pohpohan

Metode pembuatan jelly drink ekstrak daun pohpohan mengacu pada
metode penelitian Pamungkas et al. (2014). Ekstrak daun pohpohan yang
diperoleh berdasarkan proses pada Gambar 2 diukur volumenya sesuai formula
jelly drink yang akan dibuat yaitu F1 (50% v/v), F2 (75% v/v), dan F3 (100%
v/v), kemudian ditambahkan air. Setelah itu, larutan tersebut ditambahkan
karagenan 0.15% dan konjac gum 0.15% (Zega 2010), gula pasir 12% dan kalium
sitrat 0.15% (Yulianti 2008). Larutan diaduk dan dipanaskan hingga suhu
mencapai 75 0C. Setelah itu, pemanasan dikurangi, ditambahkan perisa alami
berupa daun mint (10%), dan larutan diaduk kembali selama 1 menit. Setelah itu,
larutan jelly drink diangkat, dituangkan pada cup jelly, dan dibiarkan dingin pada
suhu ruang agar terbentuk gel. Gambar 3 berikut menunjukkan diagram alir
pembuatan jelly drink ekstrak daun pohpohan.
Sediaan ekstrak
daun pohpohan
Ditambahkan air
untuk F1 dan F2
Gula Ditambahkan 12%
Kalium sitrat Ditambahkan 0.15%
Karagenan: Ditambahkan 0.3%

Konjac gum (1:1)
Dipanaskan hingga suhu 75 0C sambil diaduk
Daun mint Ditambahkan 10%
Diaduk selama 1 menit
Produk jelly drink ekstrak daun pohpohan
Gambar 3 Diagram alir pembuatan jelly drink ekstrak daun pohpohan
Penelitian Tahap 2
a. Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan terdiri dari uji hedonik dan uji mutu
hedonik yang diujikan kepada 31 orang panelis semiterlatih dengan 2 kali
ulangan. Uji hedonik bertujuan untuk mengetahui apakah produk jelly drink
7
ekstrak daun pohpohan ini disukai atau tidak. Pada uji hedonik, panelis diminta
tanggapannya yang dituliskan dalam lembar uji organoleptik yang meliputi
karakteristik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Skala yang digunakan adalah
1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=agak tidak suka, 4=biasa, 5=agak suka,
6=suka, dan 7=sangat suka.
Uji mutu hedonik juga dilakukan untuk menilai mutu produk. Atribut yang
digunakan dalam uji mutu hedonik terdiri dari warna, kejernihan gel, aroma langu,
rasa manis, rasa mint, rasa pahit, aftertaste, mouthfeel, tekstur kulum dan tekstur
gigit. Skala penilaian mulai dari 1 hingga 7. Kriteria untuk atribut warna yaitu
1=hijau sangat muda, 2=hijau muda, 3=hijau, 4=hijau sedikit tua, 5=hijau tua,
6=hijau pekat, 7=hijau sangat pekat. Keterangan nilai atribut kejernihan gel yaitu
1=sangat keruh, 2=keruh, 3=agak keruh, 4=sedang, 5=agak jernih, 6=jernih,
7=sangat jernih. Atribut aroma langu, rasa manis, rasa daun mint, rasa pahit,
aftertaste, dan mouthfeel, yaitu 1=sangat lemah, 2=lemah, 3=agak lemah,
4=sedang, 5=agak kuat, 6=kuat, 7=sangat kuat. Atribut tekstur kulum dinilai
dengan skala 1=sangat lembut, 2=lembut, 3=agak lembut, 4=sedang, 5=agak
kasar, 6=kasar, 7=sangat kasar. Keterangan nilai untuk skala pada atribut tekstur
gigit yaitu 1=sangat lembek, 2=lembek, 3=agak lembek, 4=sedang, 5=agak padat,
6=padat, 7=sangat padat.
Kuesioner uji organoleptik yang digunakan disajikan pada Lampiran 2.
Persentase penerimaan panelis terhadap produk secara keseluruhan merupakan
salah satu indikator penentuan formula terbaik. Penerimaan keseluruhan dinilai
menggunakan sistem pembobotan terhadap setiap atribut pada hasil uji hedonik.
Pembobotan didasarkan pada pertimbangan peniliti terhadap nilai kepentingan
atribut produk, sehingga hasil keseluruhan merupakan penjumlahan dari masing-
masing atribut yang dikalikan dengan nilai bobot yang diberikan. Semakin
penting parameter, semakin besar nilai yang diberikan (Setyaningsih et al. 2010).
Penilaian kepentingan atribut pada uji hedonik jelly drink ekstak daun pohpohan
disajikan pada Tabel 2 berikut.
Tabel 2 Penilaian parameter kepentingan produk
Atribut Dasar pertimbangan kepentingan Nilai kepentingan
Warna Warna adalah parameter pertama yang 30%
mempengaruhi persepsi produk secara visual.
Rasa Panelis cenderung menyukai rasa yang enak 30%
dari suatu produk, sehingga parameter rasa
menjadi faktor penentu penerimaan suatu
produk oleh panelis.
Tekstur Kesukaan panelis terhadap tekstur cukup 20%
penting untuk menentukan formula jelly drink
yang tepat, namun gelling agent tidak menjadi
faktor perlakuan dalam penelitian ini.
Aroma Aroma adalah parameter kedua setelah warna 20%
yang mempengaruhi keputusan panelis untuk
mencoba suatu produk.
b. Analisis Sifat Kimia Seluruh Formula

Analisis kimia yang dilakukan terhadap seluruh formula jelly drink ekstrak
daun pohpohan adalah analisis aktivitas antioksidan dengan metode DPPH
8
(Molyneux 2004), total fenol dengan metode Follin-Ciocalteu (Javanmardi et al.

2003), dan serat pangan dengan metode enzimatis (Asp et al. 1984). Preparasi
sampel dengan teknik isolasi dilakukan sebelum analisis untuk memperoleh
ekstrak bahan aktif dari jelly drink ekstrak daun pohpohan (Kopjar et al. 2016).
c. Penentuan Formula Terbaik

Formula terbaik produk jelly drink ekstrak daun pohpohan ditentukan
berdasarkan MPE (Metode Perbandingan Eksponensial). MPE merupakan salah
satu teknik pengambilan keputusan untuk menentukan peringkat dari beberapa
alternatif keputusan berdasarkan beberapa kriteria keputusan (Setyaningsih et al.
2010). Alternatif keputusan sejumlah dengan taraf perlakuan yang diujicobakan
yaitu penambahan ekstrak daun pohpohan (F1=50% v/v, F2=75% v/v, F3=100%
v/v) dengan kriteria keputusan berupa hasil analisis uji organoleptik (nilai
kesukaan dan total penerimaan) dan analisis sifat kimia (aktivitas antioksidan,
total fenol, dan serat pangan). Setiap kriteria keputusan diberi peringkat (ranking)
berdasarkan nilai tertinggi hingga terendah (descending). Setelah itu, ranking dari
semua kriteria keputusan tersebut dijumlahkan sehingga diperolehlah nilai skor
(Setyaningsih et al. 2010). Nilai skor yang paling rendah menunjukkan bahwa
alternatif keputusan tersebut adalah yang terbaik.
Penelitian Tahap 3
Analisis Sifat Fisikokimia Formula Terbaik

Analisis sifat fisik dan sifat kimia dilakukan terhadap produk terbaik. Sifat
fisik yang dianalisis meliputi analisis kekuatan gel menggunakan texture analyzer
dan analisis aktivitas air dengan menggunakan Aw meter. Analisis sifat kimia
yang dilakukan adalah analisis proksimat berupa analisis kadar air dan abu dengan
metode gravimetri, kadar protein dengan metode kjedahl (AOAC 2005), kadar
lemak dengan metode soxhlet (AOAC 2005) dan kadar karbohidrat secara by
difference (Winarno 2008). Selain itu, dilakukan pula analisis kadar kalsium
menggunakan metode analisis spektrofotometri dengan alat AAS (Atomic
Absorption Spectrophotometer) dan analisis pH dengan pH meter.
Rancangan Percobaan
Unit percobaan dalam penelitian ini adalah jelly drink ekstrak daun
pohpohan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan. Perlakuan yang diberikan berupa
perbedaan konsentrasi ekstrak daun pohpohan yang terdiri dari tiga taraf, yaitu F1
dengan jumlah ekstrak daun pohpohan 50% v/v, F2 75% v/v, dan F3 100% v/v.
Berikut model linear dari rancangan acak lengkap.
Yij = + i+ ij
Keterangan:
Yij = Respon percobaan karena pengaruh perlakuan penambahan ekstrak daun
pohpohan taraf ke-i ulangan ke-j
9
i = Banyaknya perlakuan (i=3, yaitu penambahan ekstrak daun pohpohan

50%v/v, 75% v/v, dan 100% v/v)
j = Banyaknya ulangan (j = 2)
= Nilai rataan umum pengamatan
i = Pengaruh perlakuan perbedaan konsentrasi ekstrak daun pohpohan
terhadap jelly drink ekstrak daun pohpohan taraf ke-i
ij = Kesalahan (galat) percobaan taraf ke-i ulangan ke-j.
Pengolahan dan Analisis Data
Pengolahan dan analisis data hasil penelitian ini menggunakan software

Microsoft Excel 2010 dan SPSS 16.0 for Windows. Data hasil penilaian
organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik) dan hasil analisis kimia seluruh
formula dianalisis secara statistik dengan Analysis of Variance (ANOVA),
kemudian dilakukan analisis lanjutan dengan uji Duncan jika terdapat perbedaan
yang nyata (p<0.05) untuk mengetahui perbedaan antar formula. Data hasil
analisis sifat fisikokimia formula terbaik dianalisis secara deskriptif untuk
menentukan profil produk.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Tahap 1
Formulasi Jelly Drink Ekstrak Daun Pohpohan

Jelly drink adalah sejenis minuman ringan berbentuk gel semi padat
dengan konsentrasi bahan pembentuk gel yang lebih sedikit dibandingkan jeli
agar. Oleh sebab itu, jelly drink memiliki karakteristik gel yang lebih lunak dan
tekstur yang tidak kokoh, sehingga dapat dikonsumsi dengan cara dihisap. Akan
tetapi, tekstur gelnya masih dapat dirasakan ketika berada di dalam mulut (Noer
2006).
Keunggulan produk jelly drink dibandingkan minuman ringan lainnya
antara lain: 1). Minuman ini dapat dijadikan sebagai panganan instan sebagai
pelepas dahaga dan penunda rasa lapar; 2). Praktis, mudah dikirim dan dibawa
sehingga bisa dijadikan alternatif bagi orang-orang yang memiliki kegiatan yang
padat; 3). Mengandung serat larut yang bersifat dietary food (Sutrisno et al.
2011); dan 4). Pembuatan jelly drink tergolong mudah dan tidak terlalu mahal,
serta tidak memerlukan peralatan yang mahal, sehingga mudah untuk
dikembangkan baik di skala kecil seperti rumah tangga maupun skala besar/
industri.
Bahan utama sebagian besar produk jelly drink yang beredar di pasaran
bukan berasal dari sari buah murni, melainkan hanya menggunakan essence dan
zat pewarna atau perisa sintetik. Penelitian ini menggunakan ekstrak sayuran lokal
dari daun pohpohan (Pilea trinervia W.) sebagai bahan utama, sehingga memiliki
keunggulan berupa kandungan senyawa aktif dalam produk jelly drink yang
dihasilkan. Tumbuhan pohpohan (Pilea trinervia W.) merupakan salah satu jenis
10
sayuran daun indigenous yang banyak tumbuh di daerah pegunungan Jawa Barat,
terutama di Bogor (Handayani 2007). Pohpohan termasuk tumbuhan terna dengan
tinggi mencapai 2 meter. Batang dan daun pohpohan tembus cahaya dan berwarna
hijau terang. Helaian daunnya berbentuk bulat meruncing, memiliki tekstur yang
lunak dan bau yang khas, sehingga biasa dikonsumsi sebagai lalapan (Dwiyani
2008).
Jelly drink ekstrak daun pohpohan ini terdiri dari 3 formula (Tabel 1).
Perbedaan konsentrasi ekstrak daun pohpohan pada setiap formula merupakan
perlakuan yang diujicobakan. Taraf konsentrasi ekstrak daun pohpohan yang
digunakan adalah 50% v/v (F1), 75% v/v (F2), dan 100% v/v (F3). Penentuan
taraf konsentrasi ekstrak daun pohpohan ini didasarkan pada hasil trial dan error
dan pertimbangan hasil penelitian sebelumnya oleh Khairiyah (2015) pada
pengembangan produk jus kombinasi ekstrak daun pohpohan, buah dan rempah
yang menunjukkan bahwa penggunaan ekstrak daun pohpohan sebesar 40% masih
disukai oleh panelis. Oleh sebab itu, konsentrasi ekstrak daun pohpohan 50% v/v
dijadikan taraf terkecil dalam perlakuan, dengan pertimbangan untuk
meningkatkan intake daun pohpohan. Penambahan ekstrak daun pohpohan 50%
v/v artinya dalam 100 ml volume total produk terdapat 50 ml ekstrak daun
pohpohan dan 50 ml air.
Daun pohpohan yang digunakan adalah daun muda dari pucuk pertama
hingga kelima. Hal tersebut karena bagian tersebut merupakan bagian daun yang
biasa dimakan sebagai lalapan. Selain itu, Izzreen dan Fadzelly (2013) juga
menyebutkan bahwa kadar polifenol daun muda pada tanaman lebih tinggi
daripada kadar polifenol daun tua. Pada formula jelly drink ini ditambahkan pula
bahan pembentuk gel, pemanis, dan perisa alami untuk menambah citarasa.
Penentuan persentase bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan jelly
drink ini mengacu pada penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Yulianti
(2008) dan Zega (2010). Jenis gelling agent atau bahan pembentuk gel yang
digunakan untuk membuat jelly drink ekstrak daun pohpohan ini adalah
kombinasi karagenan dan conjac gum (1:1) sebanyak 0.3% (Zega 2010) setelah
sebelumnya dilakukan trial dan error terlebih dahulu untuk memperoleh tekstur
yang tepat. Karagenan diperoleh dari ekstrak rumput laut merah (Rhodophyceae)
(Imeson 2010). Karagenan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis
kappa karagenan. Gel yang dihasilkan dari karagenan bersifat rapuh dan
cenderung mengalami sineresis, sehingga dalam penggunaannya dikombinasikan
dengan conjac gum. Conjac gum adalah serat pangan larut air yang berasal dari
umbi konjak (Amorphalus conjac) (Thomas 1992). Gel yang terbentuk dari
tepung konjak bersifat khas, irreversible, dan tidak mudah rusak, sehingga
kombinasi conjac gum dan kappa karagenan dapat meningkatkan kekuatan dan
elastisitas gel, serta menurunkan tingkat sineresisnya (Thomas 1992).
Kalium sitrat ditambahkan sebesar 0.15% sebagai buffer agar pH produk
menjadi lebih stabil. Kalium sitrat juga berperan dalam mendukung pembentukan
kekuatan gel pada produk jelly drink (Whistler 2012). Sebagai penambah cita rasa,
ditambahkan gula dan flavor alami. Gula yang digunakan dalam pembuatan jelly
drink ekstrak daun pohpohan ini adalah gula pasir sebanyak 12% dari berat total
pohpohan dan air, yang berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan sebagai
pengawet alami (Kholiq 2011), sedangkan flavor alami yang digunakan adalah
daun mint (Metntha arvensis). Selain untuk meningkatkan penerimaan konsumen,
11
penambahan flavor alami juga dapat memberikan nilai tambah pada produk
karena menyediakan berbagai komponen aktif fitokimia yang bermanfaat bagi
kesehatan.
Daun mint dipilih karena dapat mendukung rasa dan aroma dari daun
pohpohan yang khas. Daun mint mengandung menthol sebagai penyusun utama
minyak atsiri sehingga dapat memberikan efek rasa dingin pada produk
(Testiningsih 2015). Sejumlah penelitian juga menunjukkan bahwa daun mint
mengandung 24 senyawa aromatik dan dapat menurunkan kadar kolesterol darah,
serta mempunyai aktivitas antioksidan baik secara in vivo maupun in vitro
(Yadegarinia et al. 2006). Konsentrasi daun mint yang ditambahkan sebanyak
10% dari berat total ekstrak daun pohpohan dan air (Makmuryana 2014).
Konsentrasi ini dipilih dengan pertimbangan konsentrasi minimum yang cukup
menimbulkan rasa dan aroma.
Pembuatan Ekstrak Daun Pohpohan

Tahap pertama sebelum pembuatan jelly drink ekstrak daun pohpohan ini
adalah pembuatan ekstrak daun pohpohan. Pertama-tama daun pohpohan
dipisahkan dari tangkainya terlebih dahulu, kemudian dicuci hingga bersih.
Setelah itu, daun pohpohan diblansir pada suhu 100 0C selama 1 menit (Khoiriyah
dan Amalia 2014). Proses ini bertujuan menghilangkan bau dan flavor yang tidak
dikehendaki, menginaktivasi enzim yang dapat menyebabkan perubahan kualitas
bahan pangan, dan mengurangi jumlah mikroba pada daun (Kusnandar dan
Hariyadi 2010).
Setelah itu, daun pohpohan diekstrak menggunakan pelarut air.
Penggunaan air sebagai pelarut didasarkan pada Agunda (2007) yang
menerangkan bahwa pemilihan pelarut yang diizinkan untuk produk makanan
harus merujuk pada pelarut GRAS (Generally Recognized as Safe) yang tidak
mengizinkan penggunaan pelarut beracun atau berbahaya bagi kesehatan. Selain
itu, penggunaan air sebagai pelarut juga lebih menghemat biaya.
Proses ekstraksi dilakukan berulang sebanyak 3 kali dengan membagi
pelarut menjadi 3 bagian, sehingga dalam satu kali ekstraksi perbandingan daun
pohpohan dan air adalah 1:5 (daun pohpohan : air) dari total keseluruhan
perbandingan daun pohpohan dan air sebanyak 1:15. Arsyad (2001) menyatakan
bahwa proses ekstraksi lebih efisien bila dilakukan berulang kali dengan jumlah
pelarut yang lebih kecil daripada jumlah pelarut banyak dengan hanya satu kali
ekstraksi. Daun pohpohan kemudian diekstrak selama 1 menit menggunakan
blender dan hasil ekstraksinya disaring menggunakan kain saring. Selanjutnya,
filtrat yang diperoleh ditampung pada wadah khusus dan ampasnya diekstrak
kembali dengan cara yang sama sebanyak tiga kali ulangan, sehingga total
perbandingan daun pohpohan dengan pelarut air adalah 1:15. Penentuan
perbandingan tersebut didasarkan pada konsentrasi yang digunakan dalam
penelitian sebelumnya oleh Yulianti (2008) dalam pembuatan ekstrak daun kelor
dan Pamungkas et al. (2014) dalam pembuatan ekstrak daun hantap dengan
modifikasi jenis bahan utama dan ulangan ekstraksi yang digunakan. Filtrat daun
pohpohan yang diperoleh dari hasil ekstraksi pertama, kedua, dan ketiga
dicampurkan seluruhnya dan digunakan untuk membuat jelly drink ekstrak daun
pohpohan.
12
Pembuatan Jelly Drink Ekstrak Daun Pohpohan

Ekstrak daun pohpohan diukur volumenya sesuai formula jelly drink yang
akan dibuat yaitu F1 (50% v/v), F2 (75% v/v), dan F3 (100% v/v). Basis volume
digunakan dalam penentuan penambahan ekstrak daun pohpohan tersebut,
sehingga dalam 100 ml larutan terdiri dari 50 ml ekstrak daun pohpohan dan 50
ml air (F1), 75 ml ekstrak daun pohpohan dan 25 ml air (F2), dan 100 ml ekstrak
daun pohpohan tanpa penambahan air (F3). Kemudian ditambahkan karagenan
0.15% dan konjac gum 0.15% berdasarkan modifikasi Zega (2010), gula pasir
12% dan kalium sitrat 0.15% (Yulianti 2008). Selanjutnya larutan diaduk agar
semua bahan tercampur dan dipanaskan hingga suhu mencapai 75 0C. Setelah itu,
pemanasan dikurangi, ditambahkan perisa alami berupa daun mint (10%), dan
larutan diaduk selama 1 menit. Setelah itu, larutan jelly drink diangkat dan
dituangkan pada cup jelly. Kemudian dibiarkan dingin pada suhu ruang agar
terbentuk gel.
F1 F2 F3
Gambar 4 Penampakan jelly drink ekstrak daun pohpohan pada berbagai formula
Keterangan: F1 = jelly drink dengan penambahan ekstrak daun pohpohan 50% v/v
F2 = jelly derink dengan penambahan ekstrak daun pohpohan 75% v/v
F3 = jelly drink dengan penambahan ekstrak daun pohpohan 100% v/v
Penelitian Tahap 2
Karakteristik Organoleptik Jelly Drink Ekstrak Daun Pohpohan

Uji organoleptik merupakan suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah,
analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk dengan melibatkan pancaindra
manusia. Setyaningsih et al. (2010) menyatakan bahwa jumlah minimal panelis
semi terlatih atau tidak terlatih untuk uji organoleptik adalah 25 orang. Uji
organoleptik yang dilakukan dalam penelitian ini adalah uji hedonik dan uji mutu
hedonik kepada 31 orang panelis semiterlatih dengan dua kali ulangan. Pengujian
organoleptik dilakukan dengan menyajikan sampel satu persatu agar panelis tidak
membandingkan antar formula, sehingga bias dapat diminimalisir. Panelis diminta
tanggapannya yang dituliskan dalam lembar uji organoleptik (Lampiran 2).
a. Mutu Hedonik
Uji mutu hedonik dilakukan untuk menilai karakteristik mutu produk.
Atribut yang dinilai dalam uji mutu hedonik pada penelitian ini terdiri dari warna,
kejernihan gel, aroma langu, rasa manis, rasa mint, rasa pahit, aftertaste,
mouthfeel, tekstur kulum, tekstur gigit. Nilai rataan mutu hedonik secara
13
keseluruhan dapat dilihat pada Lampiran 2, sedangkan nilai rata-rata hasil uji
mutu hedonik pada setiap formula disajikan pada Gambar 5 berikut.
Gambar 5 Profil mutu hedonik jelly drink ekstrak daun pohpohan pada berbagai
formula
Keterangan:
F1= ekstrak daun pohpohan 50%, F2=ekstrak daun pohpohan 75%, F3=ekstrak daun pohpohan 100%
Warna : 1=hijau sangat muda, 2= hijau muda, 3= hijau, 4= hijau sedikit
tua, 5= hijau tua, 6= hijau pekat, 7= hijau sangat pekat.
Kejernihan gel : 1=sangat keruh, 2=keruh, 3=agak keruh, 4=sedang, 5= agak
jernih, 6=jernih, 7=sangat jernih.
Aroma langu, rasa manis, rasa mint, : 1=sangat lemah, 2=lemah, 3=agak lemah, 4=sedang, 5=agak
rasa pahit, aftertaste, mouthfeel kuat, 6=kuat, 7=sangat kuat.
Tekstur kulum : 1=sangat lembut, 2=lembut, 3=agak lembut, 4= sedang, 5=agak
kasar, 6=kasar, 7=sangat kasar.
Tekstur gigit : 1=sangat lembek, 2=lembek, 3=agak lembek, 4=sedang, 5=agak
padat, 6=padat, 7=sangat padat.
Nilai rataan mutu hedonik pada atribut yang sama yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan
adanya perbedaan yang nyata (p<0.05).
Berdasarkan Gambar 5, terlihat bahwa mutu hedonik pada atribut warna,
aroma langu, rasa manis, rasa mint, rasa pahit, dan aftertaste cenderung
meningkat seiring peningkatan konsentrasi ekstrak daun pohpohan yang
ditambahkan, sedangkan mutu hedonik pada atribut kejernihan gel, mouthfeel,
tekstur kulum, dan tekstur gigit cenderung menurun seiring peningkatan
konsentrasi ekstrak daun pohpohan yang ditambahkan. Perbedaan konsentrasi
ekstrak daun pohpohan memberikan pengaruh signifikan terhadap penilaian
panelis terhadap mutu hedonik jelly drink ekstrak daun pohpohan pada atribut
warna, kekuatan gel, tekstur kulum, dan tekstur gigit. Aka tetapi tidak pada atribut
yang lain.
Warna
Warna adalah parameter pertama yang mempengaruhi persepsi produk
secara visual. Persepsi tersebut melibatkan fisik maupun psikologis oleh sistem
visual pada panjang gelombang tertentu (Meilgaard et al. 2008). Skala penilaian
warna pada penelitian ini berkisar antara 1-7. Semakin rendah nilai warna yang
14
diberikan menunjukkan mutu warna yang semakin rendah intensitasnya,

sedangkan nilai warna yang semakin tinggi menunjukkan mutu warna jelly drink
yang semakin pekat. Hasil rataan nilai mutu hedonik pada atribut warna berkisar
antara 4.47 sampai 6.12 (Tabel 3) yang berarti panelis menilai mutu warna jelly
drink ekstrak daun pohpohan dari hijau sedikit tua sampai hijau sangat pekat.
Tabel 3 Hasil uji mutu hedonik warna jelly drink ekstrak daun pohpohan
Nilai Rataan Mutu Hedonik
Atribut
F1 F2 F3
a b
Warna 4.47 5.29 6.12c
Keterangan: F1= ekstrak daun pohpohan 50% v/v, F2= ekstrak daun pohpohan 75% v/v, F3= ekstrak daun
pohpohan 100% v/v, (n=2). Skala penilaian pada atribut warna yaitu 1=hijau sangat muda, 2= hijau muda, 3=
hijau, 4= hijau sedikit tua, 5= hijau tua, 6= hijau pekat, 7= hijau sangat pekat. Nilai rataan mutu hedonik pada
atribut warna yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0.05).
Berdasarkan Tabel 3, panelis memberikan nilai rata-rata nilai rata-rata
terendah pada formula F1 yaitu konsentrasi ekstrak daun pohpohan 50% dengan
mutu warna hijau sedikit tua dan tertinggi pada formula F3 yaitu konsentrasi
ekstrak daun pohpohan 100% dengan mutu hijau pekat. Jelly drink ekstrak daun
pohpohan berwarna hijau karena daun pohpohan mengandung klorofil. Semakin
tinggi konsentrasi ekstrak daun pohpohan yang digunakan, semakin tinggi pula
kandungan klorofilnya, sehingga warna jelly drink pun menjadi semakin pekat.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi ekstrak
daun pohpohan memberikan pengaruh nyata terhadap penilaian panelis pada mutu
atribut warna jelly drink ekstrak daun pohpohan (p=0.001). Uji lanjut Duncan
menunjukkan nilai rataan mutu warna berbeda nyata antara F1, F2, dan F3.
Kejernihan
Pada skala 1 sampai 7, nilai kejernihan yang semakin rendah menunjukkan
mutu kejernihan jelly drink yang semakin keruh dan nilai yang semakin tinggi
menunjukkan mutu kejernihan jelly drink yang semakin jernih, sedangkan nilai
tengah menunjukkan nilai mutu kejernihan jelly drink yang sedang. Hasil rataan
nilai mutu hedonik pada atribut kejernihan berkisar antara 2.61 sampai 4.07
(Tabel 4) yang berarti panelis menilai mutu kejernihan jelly drink ekstrak daun
pohpohan pada kisaran keruh hingga agak jernih.
Tabel 4 Hasil uji mutu hedonik kejernihan jelly drink ekstrak daun pohpohan
Atribut
F1 F2 F3
c b
Kejernihan 4.07 3.56 2.61a
pohpohan 100% v/v, n=2. Skala penilaian pada atribut kejernihan yaitu 1=sangat keruh, 2=keruh, 3=agak
keruh, 4=sedang, 5= agak jernih, 6=jernih, 7=sangat jernih. Nilai rataan mutu hedonik pada atribut kejernihan
yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0.05).
Berdasarkan Tabel 4, panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada
formula F1 yaitu konsentrasi ekstrak daun pohpohan 50% dengan mutu sedang
dan nilai rata-rata terendah pada formula F3 yaitu konsentrasi ekstrak daun
pohpohan 100% dengan mutu kejernihan yang agak keruh. Semakin tinggi
konsentrasi ekstrak daun pohpohan memberikan kesan mutu kejernihan jelly drink
yang semakin keruh. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan
konsentrasi ekstrak daun pohpohan memberikan pengaruh nyata terhadap
penialain panelis pada mutu atribut kejernihan jelly drink ekstrak daun pohpohan
15
(p=0.005). Uji lanjut Duncan menunjukkan nilai rataan mutu kejernihan berbeda
nyata antara F1, F2, dan F3. Warna jelly drink yang semakin pekat seiring
peningkatan konsentrasi ekstrak daun pohpohan yang ditambahkan memberikan
kesan keruh pada produk.
Aroma
Zat-zat volatil yang memasuki rongga hidung dan dirasakan oleh indra
penciuman akan dideteksi sebagai aroma (Meilgaard et al. 2008). Atribut aroma
pada uji mutu hedonik dalam penelitian ini berupa aroma langu yang berasal dari
daun pohpohan yang digunakan sebagai bahan utama jelly drink.
Aroma Langu. Semakin rendah nilai atribut aroma langu menunjukkan
mutu aroma langu yang semakin lemah, dan nilai atribut yang semakin tinggi
menunjukkan mutu aroma langu yang semakin kuat. Nilai tengah atribut aroma
langu menunjukkan jelly drink dengan aroma langu yang sedang. Hasil rataan
penilaian panelis terhadap mutu aroma langu pada jelly drink daun pohpohan
berkisar antara 4.17 hingga 4.20 (Tabel 5), berarti panelis menilai mutu aroma
langu jelly drink ekstrak daun pohpohan pada kisaran sedang hingga agak kuat.
Tabel 5 Hasil uji mutu hedonik aroma langu jelly drink ekstrak daun pohpohan
Atribut
F1 F2 F3
Aroma langu 4.17a 4.19a 4.20a
pohpohan 100% v/v, n=2. Skala penilaian pada atribut aroma langu yaitu 1=sangat lemah, 2=lemah, 3=agak
lemah, 4=sedang, 5=agak kuat, 6=kuat, 7=sangat kuat. Nilai rataan mutu hedonik pada atribut aroma langu

formula F3 yaitu konsentrasi ekstrak daun pohpohan 100% dan nilai rata-rata
terendah pada formula F1 yaitu konsentrasi ekstrak daun pohpohan 50%. Hasil uji
sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi ekstrak daun pohpohan
tidak memberikan perbedaan yang nyata (p=0.952) terhadap penilaian panelis
pada atribut aroma langu pada jelly drink ekstrak daun pohpohan. Aroma langu
dapat berasal dari aktivitas enzim lipoksigenase yang terdapat pada daun
pohpohan (Wikanta et al. 2010), sehingga peningkatan konsentrasi ekstrak daun
pohpohan meningkatkan aroma langu pada produk.
Rasa
Rasa adalah persepsi yang ditimbulkan karena adanya rangsangan pada
indera pengecap (Meilgaard et al. 2008). Atribut rasa pada uji mutu hedonik
dalam penelitian ini terdiri dari rasa manis, rasa mint, rasa pahit, dan aftertaste.
Rasa manis. Nilai atribut rasa manis yang semakin rendah menunjukkan
mutu rasa manis yang semakin lemah, sedangkan nilai atribut yang semakin tinggi
menunjukkan mutu rasa manis yang semakin kuat. Nilai tengah dari atribut rasa
manis pada jelly drink menunjukkan mutu rasa manis yang sedang. Rasa manis
pada jelly drink ekstrak daun pohpohan berasal dari gula pasir yang digunakan
untuk menutupi rasa langu dari daun pohpohan. Hasil rataan penilaian panelis
terhadap mutu rasa manis pada jelly drink daun pohpohan berkisar antara 4.43
hingga 4.61 (Tabel 6). Hal tersebut berarti mutu rasa manis pada jelly drink
ekstrak daun pohpohan berada pada rentang skala sedang hingga agak kuat.
16
Tabel 6 Hasil uji mutu hedonik rasa manis jelly drink ekstrak daun pohpohan
Atribut
F1 F2 F3
a a
Rasa manis 4.43 4.57 4.61a
pohpohan 100% v/v, n=2. Skala penilaian pada atribut rasa manis yaitu 1=sangat lemah, 2=lemah, 3=agak
lemah, 4=sedang, 5=agak kuat, 6=kuat, 7=sangat kuat. Nilai rataan mutu hedonik pada atribut rasa manis
pada mutu rasa manis pada jelly drink ekstrak daun pohpohan.
Rasa mint. Nilai atribut rasa mint yang semakin rendah menunjukkan
mutu rasa mint yang semakin lemah, sedangkan nilai atribut yang semakin tinggi
menunjukkan mutu rasa mint yang semakin kuat. Rasa mint pada jelly drink
ekstrak daun pohpohan berasal dari daun mint yang ditambahkan pada setiap
formula. Selain itu, daun pohpohan juga memiliki rasa khas yang mirip daun mint.
Hasil rataan penilaian panelis terhadap mutu rasa mint pada jelly drink daun
pohpohan berkisar antara 3.92 hingga 4.05 (Tabel 7), yang berarti agak lemah
sampai agak kuat.
Tabel 7 Hasil uji mutu hedonik rasa mint jelly drink ekstrak daun pohpohan
Atribut
F1 F2 F3
Rasa mint 3.92a 4.02a 4.05a
pohpohan 100% v/v, n=2. Skala penilaian pada atribut rasa mint yaitu 1=sangat lemah, 2=lemah, 3=agak
lemah, 4=sedang, 5=agak kuat, 6=kuat, 7=sangat kuat. Nilai rataan mutu hedonik pada atribut rasa mint yang
diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0.05).
pada mutu rasa mint pada jelly drink ekstrak daun pohpohan.
Rasa pahit. Hasil rataan penilaian panelis terhadap mutu rasa pahit jelly
drink ekstrak daun pohpohan berkisar antara 2.64 hingga 2.81 seperti terlihat
pada Tabel 8, yang berarti agak lemah hingga lemah.
Tabel 8 Hasil uji mutu hedonik rasa pahit jelly drink ekstrak daun pohpohan
Atribut
F1 F2 F3
Rasa pahit 2.64a 2.67a 2.81a
pohpohan 100% v/v, n=2. Skala penilaian pada atribut rasa pahit yaitu 1=sangat lemah, 2=lemah, 3=agak
lemah, 4=sedang, 5=agak kuat, 6=kuat, 7=sangat kuat. Nilai rataan mutu hedonik pada atribut rasa pahit yang
17
pada mutu rasa pahit pada jelly drink ekstrak daun pohpohan.
Aftertaste. Aftertaste adalah sensasi rasa apapun yang tertinggal di mulut
setelah jelly drink tertelan. Nilai atribut aftertaste yang semakin rendah
menunjukkan mutu aftertaste yang semakin lemah, sedangkan nilai atribut yang
semakin tinggi menunjukkan mutu aftertaste yang semakin kuat. Nilai tengah dari
atribut aftertaste pada jelly drink menunjukkan mutu aftertaste yang sedang. Hasil
rataan penilaian panelis terhadap mutu aftertaste pada jelly drink ekstrak daun
pohpohan berkisar antara 3.54 hingga 3.86 (Tabel 9). Hal tersebut berarti mutu
aftertaste pada jelly drink ekstrak daun pohpohan berada pada rentang skala agak
lemah hingga sedang.
Tabel 9 Hasil uji mutu hedonik aftertaste jelly drink ekstrak daun pohpohan
Atribut
F1 F2 F3
a a
Aftertaste 3.54 3.85 3.86a
pohpohan 100% v/v, n=2. Skala penilaian pada atribut aftertaste yaitu 1=sangat lemah, 2=lemah, 3=agak
lemah, 4=sedang, 5=agak kuat, 6=kuat, 7=sangat kuat. Nilai rataan mutu hedonik pada atribut aftertaste yang
terhadap mutu aftertaste pada jelly drink ekstrak daun pohpohan.
Tekstur
Tekstur adalah gambaran sensori struktur produk yang merupakan bagian
dari reaksi tekanan yang dapat diukur oleh syaraf kinestetik pada otot tangan, jari,
lidah, gigi, atau bibir (Yulianti 2008). Atribut tekstur pada uji mutu hedonik
dalam penelitian ini terdiri dari tekstur kulum, tekstur gigit, dan mouthfeel.
Tekstur kulum. Nilai atribut tekstur kulum yang semakin rendah
menunjukkan mutu tekstur kulum jelly drink yang semakin lembut, sedangkan
nilai atribut yang semakin tinggi menunjukkan mutu tekstur kulum jelly drink
yang semakin kasar. Nilai tengah dari atribut tekstur kulum pada jelly drink
menunjukkan mutu tekstur kulum yang sedang. Hasil rataan penilaian panelis
terhadap mutu tekstur kulum pada jelly drink ekstrak daun pohpohan berkisar
antara 3.80 hingga 4.61 (Tabel 10), yang berarti agak lembut hingga agak kasar.
Tabel 10 Hasil uji mutu hedonik tekstur kulum jelly drink ekstrak daun pohpohan
Atribut
F1 F2 F3
c b
Tekstur kulum 4.61 4.02 3.80a
pohpohan 100% v/v, n=2. Skala penilaian pada atribut tekstur kulum yaitu 1=sangat lembut, 2=lembut,
3=agak lembut, 4= sedang, 5=agak kasar, 6=kasar, 7=sangat kasar. Nilai rataan mutu hedonik pada atribut
tekstur kulum yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0.05)
18

terendah pada formula F3 yaitu konsentrasi ekstrak daun pohpohan 100%. Hasil
uji sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi ekstrak daun
pohpohan memberikan perbedaan yang nyata (p=0.001) terhadap penilaian
panelis terhadap mutu tekstur kulum pada jelly drink ekstrak daun pohpohan. Uji
lanjut Duncan menunjukkan mutu tekstur kulum jelly drink ekstrak daun
pohpohan F1 berbeda nyata dengan F2 dan F3.
Tekstur gigit. Nilai atribut tekstur gigit yang semakin rendah
menunjukkan mutu tekstur gigit jelly drink yang semakin lembek, sedangkan nilai
atribut yang semakin tinggi menunjukkan mutu tekstur gigit jelly drink yang
semakin padat. Nilai tengah dari atribut tekstur gigit pada jelly drink menunjukkan
mutu tekstur gigit yang sedang. Hasil rataan penilaian panelis terhadap mutu
tekstur gigit jelly drink ekstrak daun pohpohan berkisar antara 3.80 hingga 4.61
(Tabel 11), yang berarti agak lembek hingga agak padat.
Tabel 11 Hasil uji mutu hedonik tekstur gigit jelly drink ekstrak daun pohpohan
Atribut
F1 F2 F3
Tekstur gigit 4.61c 4.02b 3.80a
Keterangan: F1= ekstrak daun pohpohan 50% v/v, F2= ekstrak daun pohpohan 75% v/v, F3=
ekstrak daun pohpohan 100% v/v, n=2. Skala penilaian pada atribut tekstur gigit yaitu 1=sangat
lembek, 2=lembek, 3=agak lembek, 4=sedang, 5=agak padat, 6=padat, 7=sangat padat. Nilai rataan
mutu hedonik pada atribut tekstur gigit yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya
perbedaan yang nyata (p<0.05)
formula F1 yaitu konsentrasi ekstrak daun pohpohan 50% dengan mutu tekstur
gigit yang sedang dan nilai rata-rata terendah pada formula F3 yaitu konsentrasi
ekstrak daun pohpohan 100% dengan mutu tekstur gigit yang agak lembek. Hasil
uji sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi ekstrak daun
pohpohan memberikan perbedaan yang nyata (p=0.001) terhadap penilaian
panelis terhadap mutu tekstur gigit pada jelly drink ekstrak daun pohpohan. Uji
lanjut Duncan menunjukkan mutu tesktur gigit jelly drink ekstrak daun pohpohan
berbeda nyata pada ketiga formula.
Mouthfeel. Meilgaard et al. (2008) mendefinisikan mouthfeel sebagai
kesan di mulut saat makanan atau minuman berada di mulut. Nilai atribut
mouthfeel yang semakin rendah menunjukkan mutu mouthfeel jelly drink yang
semakin lemah, sedangkan nilai atribut yang semakin tinggi menunjukkan mutu
mouthfeel jelly drink yang semakin kuat. Nilai tengah dari atribut mouthfeel pada
jelly drink menunjukkan mutu mouthfeel yang sedang. Hasil rataan penilaian
panelis terhadap mutu mouthfeel jelly drink ekstrak daun pohpohan berkisar antara
3.62 hingga 3.93 (Tabel 12), yang berarti agak lemah hingga sedang.
Tabel 12 Hasil uji mutu hedonik mouthfeel jelly drink ekstrak daun pohpohan
Atribut
F1 F2 F3
Mouthfeel 3.93b 3.62a 3.73ab
pohpohan 100% v/v, n=2. Skala penilaian pada atribut mouthfeel yaitu 1=sangat lemah, 2=lemah, 3=agak
lemah, 4=sedang, 5=agak kuat, 6=kuat, 7=sangat kuat. Nilai rataan mutu hedonik pada atribut mouthfeel yang
diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0.05)
19

tidak memberikan perbedaan nyata (p=0.161) terhadap penilaian panelis terhadap
mutu mouthfeel pada jelly drink ekstrak daun pohpohan. Hal tersebut terjadi
karena ekstrak daun pohpohan telah tercampur dengan bahan pendukung lainnya.
b. Tingkat Kesukaan (Hedonik)

Uji hedonik bertujuan menilai respon subjektif panelis dalam hal
penerimaan terhadap suatu produk pangan. Pada uji hedonik, panelis diminta
untuk menilai kesukaan terhadap atribut jelly drink ekstrak daun pohpohan yang
meliputi meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Selanjutnya, dilakukan
pembobotan terhadap masing-masing atribut, sehingga diperoleh nilai kesukaan
secara keseluruhan. Nilai rata-rata hasil uji hedonik pada setiap formula disajikan
pada Gambar 6 berikut.
Tingkat Kesukaan (Hedonik)
7.00 6.21a 6.00a

5.95a5.92a
6.00 5.82a 5.82a 5.49b
5.31b 5.33ab a
4.87b 4.45a 4.99
5.00 a 4.34a
4.05a 4.37
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan
Atribut
50% Ekstrak daun pohpohan 75% Esktrak daun pohpohan 100% Ekstrak daun pohpohan
Gambar 6 Nilai rata-rata hasil uji hedonik pada setiap formula

Keterangan:
Skala yang digunakan dalam uji hedonik adalah 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3= agak tidak
suka, 4=biasa, 5= agak suka, 6=suka, dan 7=sangat suka. Nilai rataan hedonik pada atribut yang
sama yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata
(p<0.05).
Warna
Warna memiliki peranan penting dalam menentukan mutu jelly drink,
karena secara visual atribut warna tampil lebih dahulu dibandingkan atribut
lainnya. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa nilai rataan hedonik panelis
terhadap atribut warna berkisar antara 4.05 hingga 5.31 (Gambar 6), yang berarti
persepsi panelis terhadap warna jelly drink ekstrak daun pohpohan berada pada
rentang skala biasa sampai suka. Formula dengan nilai rataan hedonik atribut
warna jelly drink tertinggi adalah F1 dengan penambahan ekstrak daun pohpohan
50% v/v, sedangkan formula dengan nilai rataan terendah adalah F3 yaitu formula
dengan penambahan ekstrak daun pohpohan 100% v/v.
20
Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi ekstrak

daun pohpohan memberikan perbedaan yang nyata (p=0.013) pada persepsi
kesukaan panelis terhadap warna jelly drink ekstrak daun pohpohan. Uji lanjut
Duncan menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap atribut warna F3 berbeda
nyata dengan F1 dan F2. Berdasarkan hubungan karakteristik produk (mutu
hedonik) dengan tingkat kesukaan (hedonik), jelly drink yang paling disukai
adalah jelly drink dengan mutu warna hijau sedikit tua dan kejernihan yang
sedang.
Aroma
Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa nilai rataan hedonik panelis
terhadap atribut aroma berkisar antara 4.34 hingga 4.45 (Gambar 6), yang berarti
tingkat kesukaan panelis terhadap aroma jelly drink ekstrak daun pohpohan berada
pada rentang skala biasa sampai agak suka. Formula dengan nilai rataan hedonik
atribut aroma jelly drink tertinggi adalah F2 yaitu formula dengan penambahan
ekstrak daun pohpohan 75% v/v, sedangkan formula dengan nilai rataan terrendah
adalah F3 yaitu formula dengan penambahan ekstrak daun pohpohan 100% v/v.
daun pohpohan tidak memberikan perbedaan yang nyata (p=0.870) terhadap
persepsi kesukaan panelis pada atribut aroma jelly drink ekstrak daun pohpohan.
Oleh karena itu, dapat dikatakan bahwa penambahan ekstrak daun pohpohan
dengan beberapa tingkat konsentrasi tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat
kesukaan panelis pada atribut aroma. Berdasarkan hubungan karakteristik produk
(mutu hedonik) dengan tingkat kesukaan (hedonik), jelly drink yang paling
disukai adalah jelly drink dengan aroma langu yang sedang.
Rasa
terhadap atribut rasa berkisar antara 5.82 hingga 5.95 (Gambar 6), yang berarti
persepsi kesukaan panelis terhadap rasa jelly drink ekstrak daun pohpohan berada
pada kisaran agak suka sampai suka. Formula dengan nilai rataan hedonik atribut
rasa jelly drink tertinggi adalah F1 yaitu formula dengan penambahan ekstrak
daun pohpohan 50% v/v, sedangkan formula dengan nilai rataan terendah adalah
F3 yaitu formula dengan penambahan ekstrak daun pohpohan 100% v/v.
Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahawa tingkat kesukaan panelis
terhadap rasa jelly drink ekstrak daun pohpohan tidak berbeda nyata pada setiap
formula (p=0.717). Oleh karena itu, dapat dikatakan bahwa penambahan ekstrak
daun pohpohan dengan beberapa tingkat konsentrasi tidak berpengaruh terhadap
tingkat kesukaan panelis pada atribut rasa. Berdasarkan hubungan karakteristik
produk (mutu hedonik) dengan tingkat kesukaan (hedonik), jelly drink yang
paling disukai adalah jelly drink dengan rasa manis yang sedang, rasa pahit yang
lemah dan rasa mint serta aftertaste yang agak lemah.
Tekstur
terhadap atribut tekstur jelly drink esktrak daun pohpohan berkisar antara 5.82
hingga 6.21 (Gambar 6), yang berarti persepsi kesukaan panelis terhadap tekstur
jelly drink ekstrak daun pohpohan berada pada kisaran agak suka hingga sangat
21
suka. Formula jelly drink esktrak daun pohpohan dengan nilai rataan hedonik
atribut tekstur tertinggi adalah F1 yaitu formula dengan penambahan ekstrak daun
pohpohan 50% v/v, sedangkan formula jelly drink esktrak daun pohpohan dengan
nilai rataan terrendah adalah F3 yaitu formula dengan penambahan ekstrak daun
pohpohan 100% v/v.
Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis
terhadap tekstur jelly drink ekstrak daun pohpohan tidak berbeda nyata pada setiap
formula (p=0.414). Hal tersebut berarti bahwa penambahan ekstrak daun
pohpohan dengan beberapa tingkat konsentrasi tidak berpengaruh terhadap tingkat
kesukaan panelis pada atribut tekstur jelly drink ekstrak daun pohpohan.
Berdasarkan hubungan karakteristik produk (mutu hedonik) dengan tingkat
kesukaan (hedonik), jelly drink ekstrak daun pohpohan yang paling disukai adalah
jelly drink esktrak daun pohpohan dengan tekstur kulum dan tekstur gigit yang
sedang, serta mouthfeel yang agak lemah.
Keseluruhan
Atribut keseluruhan dinilai berdasarkan skor pembobotan pada setiap
atribut, yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur. Skor pembobotan dikaitkan dengan
faktor perlakuan dan tingkat kepentingan dari setiap atribut pada produk jelly
drink ekstrak daun pohpohan ini, sehingga diperoleh persentase sebesar 30%
atribut rasa, 30% atribut warna, 20% atribut tekstur dan 20% atribut aroma.
Atribut rasa menjadi parameter paling utama dalam penerimaan suatu
produk karena merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk
pangan (Lukas et al. 2011). Rasa dimulai melalui tanggapan rangsangan indera
pencicip hingga akhirnya terjadi keseluruhan interaksi antara sifat aroma, rasa,
dan tekstur sebagai keseluruhan rasa makanan. Selain itu, sebelum konsumen
memutuskan untuk mengonsumsi suatu produk pangan, unsur yang pertama kali
dilihat oleh konsumen dalam menilai suatu produk adalah warna karena atribut
warna merupakan atribut yang paling menarik perhatian konsumen dan paling
cepat memberi kesan disukai atau tidak disukai dalam komoditas pangan
(Soekarto 1990).
Nilai rataan hedonik secara keseluruhan berkisar antara 4.99 hingga 5.49
(Gambar 6). Hal tersebut berarti tingkat kesukaan panelis berada pada rentang
biasa sampai suka. Formula jelly drink esktrak daun pohpohan dengan nilai rataan
hedonik tertinggi secara keseluruhan adalah F1 yaitu formula dengan penambahan
ekstrak daun pohpohan 50% v/v, sedangkan formula jelly drink ekstrak daun
pohpohan dengan nilai rataan terrendah adalah F3 yaitu formula jelly drink
dengan penambahan ekstrak daun pohpohan 100% v/v.
daun pohpohan memberikan pengaruh yang nyata (p=0.047) terhadap tingkat
kesukaan panelis secara keseluruhan. Uji lanjut Duncan menunjukkan tingkat
kesukaan panelis terhadap jelly drink ekstrak daun pohpohan secara keseluruhan
berbeda nyata antara F1 dan F3. Berdasarkan hubungan karakteristik produk
(mutu hedonik) dengan tingkat kesukaan (hedonik) secara keseluruhan, jelly drink
ekstrak daun pohpohan yang paling disukai panelis adalah jelly drink ekstrak daun
pohpohan dengan mutu warna hijau sedikit tua, kejernihan, aroma langu, rasa
manis, tekstur kulum dan tekstur gigit yang sedang, rasa daun mint, aftertaste,
serta mouthfeel yang agak lemah, dan rasa pahit yang lemah.
22
c. Total Penerimaan
Total penerimaan jelly drink ekstrak daun pohpohan juga menjadi
pertimbangan dalam menentukan formula terbaik. Total penerimaan produk
diperoleh berdasarkan persentase penerimaan panelis, yaitu persentase jumlah
panelis yang memberikan skor penilaian 5 sampai 7 (agak suka hingga sangat
suka). Gambar 7 berikut menunjukkan persentase penerimaan panelis terhadap
formula jelly drink ekstrak daun pohpohan.
100
Persen Penerimaan Panelis (%)
90
80 74.20b
67.75b
70
60 51.61a
50
40
30
20
10
0
50% (F1) 75% (F2) 100% (F3)
Konsentrasi Ekstrak Daun Pohpohan
Gambar 7 Persentase penerimaan panelis

Keterangan: Total penerimaan panelis dinyatakan dalam persen (n=2), nilai total penerimaan
panelis yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0.05).
Setyaningsih et al. (2010) menyatakan bahwa suatu produk dapat diterima
apabila rata-rata persentase penerimaan panelis yang menyatakan suka lebih dari
50%. Berdasarkan Gambar 7, persentase penerimaan panelis terhadap produk jelly
drink ekstrak daun pohpohan berkisar antara 51.61% hingga 74.20%. Hal tersebut
berarti bahwa jelly drink ekstrak daun pohpohan sudah dapat diterima. Formula
jelly drink dengan penambahan ekstrak daun pohpohan 50% v/v (F1) memiliki
persentase penerimaan tertinggi berdasarkan tingkat kesukaan panelis, sedangkan
formula dengan persentase penerimaan terrendah adalah F3 yaitu formula dengan
penambahan ekstrak daun pohpohan 100% v/v.
Hasil uji sidik ragam menunjukkan perbedaan konsentrasi ekstrak daun
pohpohan memberikan pengaruh yang nyata (p=0.019) terhadap persentase
penerimaan panelis terhadap jelly drink esktrak daun pohpohan. Uji lanjut Duncan
menunjukkan bahwa persentase penerimaan panelis terhadap jelly drink ekstrak
daun pohpohan berbeda nyata antara F2 dengan F3, begitupun antara F1 dengan
F3.
Analisis Sifat Kimia Jelly Drink Ekstrak Daun Pohpohan
a. Aktivitas Antioksidan
Antioksidan merupakan suatu senyawa yang dapat menghambat terjadinya
stress oksidatif yang menjadi penyebab terjadinya berbagai penyakit degeneratif
(Werdhasari 2004). Pengukuran aktivitas antioksidan dapat dilakukan dengan
23
berbagai metode, salah satunya menggunakan metode DPPH (1,1-diphenyl-2-

pycrylhydrazyl). Metode DPPH dipilih dalam penelitian ini karena pertimbangan
beberapa hal, diantaranya: (1). Metode DPPH dapat digunakan untuk sampel
padat maupun cair; (2). Alat dan bahan untuk keperluan analisis mudah
didapatkan; (3). Biaya relatif murah; dan (4).Tekhnik penelitian cukup sederhana.
DPPH merupakan senyawa radikal bebas yang bersifat stabil, sehingga
dapat bereaksi dengan atom hidrogen yang berasal dari suatu antioksidan
membentuk DPPH tereduksi (Molyneux 2004). Prinsip metode DPPH adalah
larutan DPPH akan berubah warna dari ungu menjadi tidak berwarna akibat
terbentuknya DPPH tereduksi (DPPH-H) karena reaksi penangkapan atom
hidrogen oleh DPPH dari suatu senyawa antoksidan (Sharma dan Bhat 2009).
Pada metode ini, absorbansi diukur menggunakan spektrofotometer pada panjang
gelombang 517 nm. Semakin tinggi kemampuan suatu senyawa antioksidan dalam
meredam radikal DPPH, warna yang dihasilkan akan semakin kuning dan
mendekati jernih yang ditandai dengan semakin kecilnya nilai absorbansi yang
terukur (Molyneux 2004).
Aktivitas antioksidan dapat dinyatakan dengan nilai AEAC (Ascorbic Acid
Equivalent Antioxidant Capacity) (Prangdimurti et al. 2010). AEAC merupakan
nilai aktivitas antioksidan bahan dalam mereduksi radikal bebas DPPH yang
setara dengan kemampuan radikal bebas asam askorbat atau vitamin C. Vitamin C
merupakan antioksidan sekunder dan memiliki kemampuan menangkap radikal
bebas, sehingga dapat digunakan sebagai standar antioksidan (Molyneux 2004).
Hasil persamaan garis dari kurva standar vitamin C adalah y = 5.6908x +
1.4483 dengan R2 = 0.9933 (Lampiran 9). Rata-rata hasil uji aktivitas antioksidan
jelly drink ekstrak daun pohpohan setiap formula disajikan pada Gambar 8
berikut.
Aktivitas Antioksidan (mg AEAC/100g)
1.4
1.2
1.06b
1
0.87ab
0.8 0.75a
0.6
0.4
0.2
0
50% (F1) 75% (F2) 100% (F3)
Gambar 8 Rata-rata hasil uji aktivitas antioksidan jelly drink ekstrak daun
pohpohan (AEAC/100 g)
Keterangan: Nilai aktivitas antioksidan dinyatakan dalam miligrams AEAC (Ascorbic acid
Equivalent Antioxidant Capacity)/ 100 grams (n=2), Nilai aktivitas antioksidan yang diikuti huruf
yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0.05).
24
Berdasarkan Gambar 8, aktivitas antioksidan jelly drink ekstrak daun

pohpohan semakin meningkat seiring bertambahnya konsentrasi ekstrak daun
pohpohan yang digunakan, sehingga formula jelly drink dengan penambahan
ekstrak daun pohpohan 100% v/v memiliki aktivitas antioksidan tertinggi
dibandingkan dua formula lainnya yaitu sebesar 1.06 mg Ascorbic Acid
Equivalent Antioxidant Capacity (AEAC)/100 gram. Hal tersebut berarti bahwa
setiap 100 gram jelly drink dengan penambahan ekstrak daun pohpohan 100% v/v
mampu meredam radikal bebas DPPH setara dengan vitamin C sebanyak 1.06
kali.
daun pohpohan memberikan perbedaan yang nyata (p=0.008) terhadap aktivitas
antoksidan jelly drink ekstrak daun pohpohan. Uji lanjut Duncan menunjukkan
rata-rata aktivitas antioksidan jelly drink ekstrak daun pohpohan berbeda nyata
antara formula dengan penambahan ektrak daun pohpohan 50% v/v (F1) dengan
formula 100% v/v penambahan ekstrak daun pohpohan (F3). Akan tetapi, formula
dengan penambahan 75% v/v ekstrak daun pohpohan (F2) tidak berbeda nyata
dengan dua perlakuan lainnya. Tabel 13 berikut menunjukan perbandingan
aktivitas antioksidan jelly drink ekstrak daun pohpohan dengan yang lainnya.
Tabel 13 Perbandingan aktivitas antioksidan jelly drink ekstrak daun pohpohan
dengan produk lain
Produk AEAC (mg AA/100 g)
a
Daun pohpohan 35.91
Jelly drink daun pohpohan 0.75-1.06
Jelly drink daun binahongb 0.05
Jelly drink okra + stroberic 1.05
Keterangan: a. Mandarini (2014), b. Widyasari (2014), c. Nuramalia (2017)
Aktivitas antioksidan daun pohpohan setelah diolah menjadi jelly drink
lebih rendah dibandingkan aktivitas antioksidan daun pohpohan sebelum diproses
(Tabel 13). Hal tersebut dapat terjadi karena adanya pengaruh pemanasan saat
proses pengolahan jelly drink ekstrak daun pohpohan. Perlakuan pemanasan pada
daun pohpohan terjadi pada saat proses blanching dan pembuatan jelly drink.
Marinova dan Yanishlieva (2003) menyatakan bahwa suhu dapat mempengaruhi
reaksi yang melibatkan antioksidan. Antioksidan dapat menguap karena adanya
proses pemanasan (Zandi dan Ahmadi 2000; Zhang et al. 2004). Hwang dan Ki
(2013) juga menyatakan bahwa proses pemanasan menggunakan media air dapat
menurunkan aktivitas antioksidan yang cukup besar pada sayuran karena
hilangnya vitamin C dan polifenol yang larut dalam air. Akan tetapi, jika
dibandingkan dengan produk jelly drink lainnya, yaitu jelly drink dengan bahan
dasar daun binahong dan kombinasi okra dan stroberi, jelly drink ekstrak daun
pohpohan memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi.
Mandarini (2014) menyebutkan bahwa sayuran daun berwarna hijau
memiliki aktivitas antioksidan lebih besar dibanding sayuran bunga, buah, umbi,
dan kacang. Selain itu, adanya penambahan perisa alami berupa daun mint
(Mentha arvensis) diduga juga turut berperan dalam menyumbang aktivitas
antioksidan pada produk jelly drink ekstrak daun pohpohan ini. Sejumlah
penelitian menunjukkan bahwa daun mint mengandung 24 senyawa aromatik dan
dapat menurunkan kolesterol darah, serta mempunyai aktivitas antioksidan baik
secara in vitro maupun in vivo (Yadegarinia et al. 2006).
25
b. Kandungan Total Fenol

Senyawa fenol terdiri dari beberapa komponen bioaktif seperti asam
fenolik, flavonoid, stilben, coumarin, dan tanin. Marinova et al. (2005)
menyatakan bahwa terdapat lebih dari 8000 jenis senyawa yang termasuk ke
dalam golongan senyawa fenolik. Buah-buahan dan sayuran merupakan sumber
fenol yang baik, konsumsi makanan yang mengandung senyawa fenol berperan
positif dalam mengurangi resiko penyakit kronis, seperti kanker, penyakit jantung
dan diabetes (Liu 2004). Komponen senyawa fenol pada tanaman biasanya
bersifat polar dan berkontribusi langsung terhadap aktivitas antioksidan
(Kumalaningsih 2006). Aktivitas antioksidan senyawa fenol dipengaruhi oleh
beberapa faktor antara lain agen pengkelat, pH lingkungan sekitar, kelarutan,
ketersediaan senyawa fenol dalam suatu bahan, dan stabilitasnya (Tang 1991).
Analisis total fenol dapat dilakukan dengan metode follin-ciocalteau
(Javanmardi et al. 2003). Metode ini merupakan metode yang paling umum dan
sudah banyak digunakan untuk mengukur semua fenol yang terkandung pada
suatu bahan. Selain itu, teknik pengerjaannya pun relatif mudah dan sederhana.
Prinsip metode ini adalah reduksi reagen dengan gugus fenolik sehingga
menghasilkan warna biru yang dapat diukur dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 765 nm.
Perhitungan total fenol dilakukan dengan membandingkan fenol pada
kurva standar asam galat, sehingga hasil yang diperoleh dinyatakan sebagai
ekuivalen standar asam galat (Gallic Acid Equivalent/ GAE). Asam galat
dijadikan sebagai standar pengukuran karena asam galat merupakan senyawa
polifenol yang terdapat pada hampir semua tanaman. Selain itu, asam galat juga
merupakan substansi yang murni dan stabil (Zulfahmi dan Nirmagustina 2012).
Hasil persamaan garis dari kurva standar asam galat adalah y = 4.4782x + 0.0095
dengan R2 = 0.9982 (Lampiran 10). Rata-rata hasil uji total fenol jelly drink
ekstrak daun pohpohan setiap formula disajikan pada Gambar 9 berikut.
20
17.56a
18 16.84a
Total Fenol (mg GAE/100 g)
16.40a
16
14
12
10
8
6
4
2
0
50% (F1) 75% (F2) 100% (F3)

Gambar 9 Rata-rata hasil uji total fenol jelly drink ekstrak daun pohpohan (mg
GAE/100 g)
Keterangan: Nilai total fenol dinyatakan dalam miligrams GAE (Gallic acid Equivalent)/ 100
grams (n=2), nilai total fenol yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan yang
nyata (p>0.05).
26
Berdasarkan Gambar 9, rata-rata nilai total fenol jelly drink ekstrak daun
pohpohan semakin meningkat seiring bertambahnya konsentrasi ekstrak daun
pohpohan yang digunakan. Jelly drink dengan penambahan esktrak daun
pohpohan 100% memiliki kandungan total fenol terbanyak yaitu sebesar 17.56 mg
GAE (Gallic Acid Equivalent)/100 g. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa
perbedaan konsentrasi ekstrak daun pohpohan tidak memberikan perbedaan yang
nyata terhadap kandungan total fenol jelly drink esktrak daun pohpohan
(p=0.956). Jika dibandingkan dengan produk jelly drink lainnya, total fenol jelly
drink ekstrak daun pohpohan adalah seperti disajikan pada Tabel 14 berikut.
Tabel 14 Perbandingan kandungan total fenol jelly drink ekstrak daun pohpohan
dengan produk lain
Produk mg GAE/100 g
a
Daun pohpohan 86.76
Jelly drink daun pohpohan 16.40-17.56
Jelly drink daun hantapb 10.60
Jelly drink cincauc 78.32
Jelly drink kombinasi okra dan stroberid 31.17
Keterangan: a. Mandarini (2014), b. Pamungkas et al. (2014), c. Khoiriyah dan Amalia
(2014), d. Nuramalia (2017)
Berdasarkan Tabel 14, kandungan total fenol jelly drink ekstrak daun
pohpohan lebih tinggi dibandingkan jelly drink daun hantap, namun lebih rendah
dibandingkan daun pohpohan saat belum diolah, jelly drink daun cincau, dan jelly
drink kombinasi okra dan stroberi. Hal tersebut sesuai dengan penelitian
Mandarini (2014) yang menunjukkan bahwa pohpohan memiliki kandungan total
fenol yang lebih rendah dibandingkan beberapa sayuran daun dan bunga lainnya
meskipun aktivitas antioksidannya lebih tinggi. Hal tersebut bisa terjadi karena
pohpohan mengandung senyawa lain selain fenol yang bersifat sebagai
antioksidan, seperti asam askorbat, tokoferol, dan beta karoten (Desmiarti 2001).
c. Kandungan Serat Pangan

Serat makanan atau dietary fiber dapat didefinisikan sebagai semua
polisakarida yang tidak terhidrolisa oleh kerja sekresi usus manusia. Serat tidak
berperan dalam pembentukan energi karena tidak dicerna di dalam usus, namun
tetap dimetabolisme oleh bakteri yang berada pada saluran pencernaan. Oleh
karena itu, serat memiliki beberapa pengaruh nyata pada tubuh manusia
diantaranya menambah volume dan melunakkan konsistensi feses sehingga
mencegah resiko konstipasi, meningkatkan efek laksatif dan memperpendek
transit time di usus sehigga dapat melancarkan buang air besar (Kusharto 2006).
Berdasarkan kelarutannya, serat dibagi menjadi dua, yaitu serat pangan yang
larut dan serat pangan yang tidak larut dalam air (soluble dietary fiber dan
insoluble dietary fiber). Serat larut akan menyerap air dan menjadi gel dalam
proses pencernaan, sedangkan serat tidak larut akan melewati saluran cerna
dengan kondisi yang relatif utuh (Ehrlich 2011). Jenkins et al. (2002) menyatakan
bahwa dengan mengonsumsi empat porsi makanan sumber serat larut dapat
menurunkan faktor resiko penyakit kardiovaskular. Salah satu metode untuk
menganalisis kadar serat pangan adalah metode enzimatis. Metode ini dapat
mengukur kadar serat pangan total, serat larut, dan serat tidak larut dengan
memanfaatkan enzim-enzim pencernaan berupa enzim amilase, pepsin, dan
27
pankreatin. Prinsip pelaksanaan analisis metode enzimatis ini dibuat kondisi yang
mirip dengan yang sesungguhnya terjadi di dalam pencernaan tubuh manusia
(Dhingra et al. 2012). Rata-rata hasil analisis serat pangan pada jelly drink ekstrak
daun pohpohan disajikan pada Gambar 10 berikut.
0.70
0.62a
Kandungan serat Pangan (%)
0.60
0.53b
0.50
0.40 0.38a
0.30 0.28a
0.25a
0.20ab
0.20
0.13a
a
0.10 0.08a 0.09
0.00
Serat Pangan Total Serat Pangan Tidak Larut Serat Pangan Larut
Jenis Serat
50% Ekstrak Daun Pohpohan 75% Ekstrak Daun Pohpohan 100% Ekstrak daun pohpohan
Gambar 10 Rata-rata hasil analisis kandungan serat pangan jelly drink ekstrak
daun pohpohan (%)
Keterangan: Nilai serat pangan dinyatakan dalam persen (n=2); Nilai serat pangan pada jenis serat
yang sama yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata (p<0.05).
Suatu produk dapat dikatakan sebagai sumber serat apabila mengandung
serat minimal 3 gram per 100 gram bahan (BPOM RI 2011). Kandungan serat
pangan total jelly drink ekstrak daun pohpohan pada semua formula berkisar
antara 0.28% – 0.62% sehingga produk jelly drink ekstrak daun pohpohan belum
bisa dikatakan sebagai pangan sumber serat. Berdasarkan Gambar 10, kandungan
serat pangan total jelly drink ekstrak daun pohpohan tidak meningkat seiring
peningkatan konsentrasi ekstrak daun pohpohan yang ditambahkan, terlihat bahwa
F2 yaitu formula dengan penambahan 75% v/v ekstrak daun pohpohan justru
memiliki kandungan serat pangan total tertinggi diantara dua formula lainnya. Hal
tersebut bisa terjadi karena beberapa faktor seperti reagen, enzim, dan alat yang
digunakan selama proses analisis. Jelita (2011) menyatakan bahwa pada faktor
reagen dan enzim, kontaminasi atau kemurnian, umur simpan, serta sifat-sifat
kimia reagen dan enzim merupakan kemungkinan penyebab terjadinya error
selama analisis. Kurang homogennya sampel yang dianalisis juga diduga dapat
mempengaruhi hasil analisis serat sehingga nilainya memiliki keragaman yang
tinggi (Jelita 2011). Proses penghilangan pati yang tidak sempurna pada sampel
juga dapat meningkatkan jumlah residu aktif yang menyebabkan kesalahan pada
hasil analisis (Jelita 2011). Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan
konsentrasi ekstrak daun pohpohan tidak memberikan perbedaan yang nyata
(p=0.265) terhadap kandungan serat pangan total jelly drink ekstrak daun
pohpohan.
Kandungan serat pangan total jelly drink ekstrak daun pohpohan lebih
kecil dibandingkan jelly drink daun hantap yang memiliki kadar serat 2.08%
28
(Pamungkas et al. 2014) dan jelly drink cincau dengan kadar serat 2.00%
(Khoiriyah dan Amalia 2014). Hal tersebut dapat terjadi karena beberapa faktor
diantaranya perbedaan bahan utama, jenis dan jumlah gelling agent yang
digunakan, rasio bahan dan air saat proses ekstraksi, ataupun metode ekstraksi.
Adanya proses perebusan juga dapat menurunkan kadar serat pada bahan. Hasil
penelitian Chrystiawan (2015) menunjukkan bahwa kadar serat total rumput laut
Caulerpa sp. mengalami penurunan sebesar 3.8%, serat pangan larut sebesar
5.05%, dan serat kasar sebesar 0.85% setelah direbus pada suhu 90 0C selama 5
menit. Meskipun dalam pembuatan jelly drink ekstrak daun pohpohan suhu dan
waktu perebusan tidak mencapai angka tersebut, akan tetapi diduga hal tersebut
tetap mempengaruhi kadar serat pada produk. Selain itu, adanya proses
penyaringan ketika proses ekstraksi bahan juga dapat menyebabkan komponen
serat pangan terutama serat pangan tidak larut air ikut tersaring dan menjadi
residu yang tidak termanfaatkan dalam pembuatan jelly drink (Nurlin 2017).
Penentuan Formula Terbaik

Formula terbaik jelly drink ekstrak daun pohpohan ditentukan berdasarkan
pertimbangan hasil uji organoleptik (nilai kesukaan dan total penerimaan) dan
sifat kimia (aktivitas antioksidan, total fenol, dan serat pangan), sehingga
digunakan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE). MPE merupakan teknik
pengambilan keputusan untuk menentukan peringkat dari beberapa alternatif
keputusan berdasarkan beberapa kriteria keputusan (Setyaningsih et al. 2010).
Teknik pengambilan keputusan MPE dilakukan melalui beberapa tahapan.
Tahap pertama adalah menentukan alternatif keputusan dan kriteria penilaian
alternatif, kemudian menentukan tingkat nilai (ranking) setiap kriteria keputusan
yang ditetapkan berdasarkan nilai yang paling tinggi hingga terendah
(descending). Ranking atau tingkat nilai dari setiap kriteria keputusan pada
penelitian ini tetap mempertimbangkan hasil analisis statistik berdasarkan hasil uji
sidik ragam, sehingga nilai kriteria keputusan yang tidak berbeda nyata diberikan
ranking yang sama. Setelah itu, ranking dari semua kriteria keputusan tersebut
dijumlahkan dan diperolehlah nilai skor (Setyaningsih et al. 2010). Penentuan
formula terbaik berdasarkan MPE disajikan pada Tabel 15 berikut.
Tabel 15 Penentuan formula terbaik jelly drink ekstrak daun pohpohan
berdasarkan MPE
Konsentrasi ekstrak daun pohpohan (% v/v)
Formula
50 75 100
Nilai kesukaan (hedonik) 5.49b 5.33ab 4.99a
Peringkat (A) 1 1 1.5
Total penerimaan (%) 74.20b 67.75b 51.61a
Peringkat (B) 1 1 2
Aktivitas antioksidan (mg AEAC/100g) 0.75a 0.87ab 1.06b
Peringkat (C) 1.5 1 1
Total fenol (mg GAE/100g) 16.40a 16.84a 17.56a
Peringkat (D) 1 1 1
Serat pangan (%) 0.28a 0.62a 0.38a
Peringkat (E) 1 1 1
Skor (A+B+C+D+E) 5.5 5 6.5
Keterangan: huruf berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)
29
Skor terendah menunjukkan alternatif keputusan terbaik berdasarkan

kriteria keputusan (Setyaningsih et al. 2010). Tabel 15 menunjukkan bahwa
alternatif keputusan yang memiliki skor terrendah adalah alternatif keputusan ke-2
yaitu formula jelly drink dengan penambahan ekstrak daun pohpohan sebesar 75%
v/v. Hal tersebut berarti bahwa formula tersebut merupakan formula yang
memiliki perpaduan nilai keseluruhan hedonik, total penerimaan, dan kandungan
bioaktif terbaik dibandingkan formula lainnya. Oleh karena itu, formula tersebut
dipilih sebagai formula terbaik.
Berdasarkan Tabel 15, rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap formula
terbaik adalah 5.33, yang berarti rata-rata tingkat kesukaan panelis berkisar antara
agak suka sampai suka. Total panelis yang memberikan nilai 5 sampai 7 (agak
suka hingga sangat suka) terhadap formula terbaik adalah sebesar 67.75%, yang
berarti persentase penerimaan panelis berada pada kategori sedang. Sifat kimia
jelly drink ekstrak daun pohpohan yang juga dijadikan kriteria keputusan dalam
penentuan formula terbaik adalah aktivitas antioksidan, total fenol, dan kandungan
serat pangan.
Aktivitas antioksidan formula jelly drink terbaik adalah sebesar 0.87 mg
AEAC/100 g, yang berarti setiap 100 gram jelly drink dengan penambahan 75%
ekstrak daun pohpohan mampu meredam radikal bebas DPPH setara dengan
vitamin C sebanyak 0.87 kali. Takaran saji untuk jelly drink ekstrak daun
pohpohan adalah 150 gram, sehingga aktivitas antioksidan dalam satu takaran saji
jelly drink ekstrak daun pohpohan adalah 1.31 mg AEAC. Sebagai perbandingan,
belimbing memiliki aktivitas antioksidan sebesar 0.63 mg AEAC/100 g
(Musthafavi 2014), dengan ukuran rumah tangga (URT) dalam Daftar Komposisi
Bahan Makanan (DKBM) 1 buah belimbing besar adalah 125 gram. Pisang mas
memiliki aktivitas antioksidan sebesar 1.29 mg AEAC/ 100 g (Musthafavi 2014),
dengan URT 1 buah pisang mas adalah 43.4 gram. Oleh karena itu, dapat
dikatakan bahwa satu takaran saji jelly drink ekstrak daun pohpohan memiliki
aktivitas antioksidan yang setara dengan aktivitas antioksidan pada ±2 buah
belimbing atau ±2.5 buah pisang mas.
Formula terbaik jelly drink esktrak daun pohpohan mengandung total fenol
sebesar 16.84 mg GAE/100 g, sehingga kandungan total fenol dalam satu takaran
saji adalah sebesar 25.26 mg GAE. Sebagai perbandingan, alpukat mengandung
total fenol sebesar 5.09 mg GAE/100 g (Febrianti dan Zulfikar 2016), dengan
URT 1 buah alpukat adalah 100 gram. Oleh karena itu, dapat dikatakan bahwa
satu takaran saji jelly drink ekstrak daun pohpohan mengandung total fenol yang
setara dengan total fenol pada ±5 buah alpukat.
Kandungan serat pangan total formula jelly drink terbaik adalah sebesar
0.62%, artinya dalam 100 gram jelly drink ekstrak daun pohpohan mengandung
serat pangan sebanyak 0.62 gram. Oleh karena itu, dalam satu takaran saji jelly
drink esktrak daun pohpohan mengandung serat pangan total sebesar 0.93 gram.
Angka Kecukupan Gizi (AKG) serat pangan adalah 30 g/hari (BPOM 2016),
sehingga serat pangan total dalam satu takaran saji jelly drink ekstrak daun
pohpohan dapat menyumbang sekitar 2.07% AKG serat sehari. Jelly drink ekstrak
daun pohpohan dapat dijadikan alternatif pangan untuk dikonsumsi saat selingan
yang menyumbang sekitar 20% dari total kebutuhan sehari, maka jelly drink
ekstrak daun pohpohan menyumbang sekitar 15.50% serat untuk selingan dalam
sehari.
30
Penelitian Tahap 3
Sifat Fisikokimia Formula Jelly Drink Ekstrak Daun Pohpohan Terbaik

Formula jelly drink terbaik yaitu F2 dengan penambahan ekstrak daun
pohpohan sebanyak 75% v/v dianalisis lebih lanjut berupa analisis sifat fisik dan
sifat kimia. Analisis sifat fisik yang dilakukan adalah analisis kekuatan gel dan
aktivitas air (Aw), sedangkan analisis sifat kimia meliputi analisis proksimat
(kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat), kalsium, dan pH.
a. Sifat Fisik Formula Terbaik

Kekuatan Gel. Kekuatan gel jelly drink ekstrak daun pohpohan ini diukur
menggunakan texture analyzer (TA-xt 2i). Uji kekuatan gel (gel strength)
dilakukan untuk mengetahui seberapa besar gaya yang diperlukan untuk
menghancurkan gel yang telah terbentuk. Semakin besar gaya yang digunakan
untuk memecah jelly drink, berarti nilai kekuatan gel jelly drink tersebut pun
semakin tinggi. Nilai kekuatan gel yang semakin tinggi menunjukkan sifat jelly
drink yang semakin kenyal dan elastis (Anwar 2013). Satuan yang biasa
digunakan untuk menyatakan kekuatan gel adalah gram force (gf) yang setara
dengan gram/cm2 atau gram x 10-1/mm2.
Hasil pengukuran menunjukkan jelly drink ekstrak daun pohpohan
memiliki kekuatan gel sebesar 14.275 g/mm2. Jelly drink ekstrak daun pohpohan
memiliki kekuatan gel yang lebih tinggi dibandingkan jelly drink komersial yang
memiliki kekuatan gel sebesar 7.41 g/mm2, jelly drink berbahan dasar daun hantap
sebesar 1.01 g/mm2 (Pamungkas et al. 2014), dan jelly drink teh dan secang
sebesar 5.46 g/mm2 (Zega 2010). Hal tersebut diduga terjadi karena bahan dasar
jelly drink, dan jenis serta konsentrasi gelling agent yang digunakan berbeda. Jelly
drink pada penelitian ini berbahan dasar ekstrak daun pohpohan dengan tambahan
gelling agent berupa karagenan dan conjac gum (1:1) sebesar 0.3%, sedangkan
jelly drink daun hantap menggunakan karagenan sebesar 0.2%. Hal tersebut sesuai
dengan penelitian Afriani (2012) yang menunjukkan bahwa nilai kekuatan gel
yang terbentuk dari kombinasi antara karagenan dan konjak lebih tinggi (4.40 ±
0.38) dibandingkan kekuatan gel yang dibentuk dari jelly powder (2.02 ± 0.31)
dan karagenan saja (0.26 ± 0.02).
Aktivitas Air (Aw). Aktivitas air (water activity/ Aw) disebut juga sebagai
air bebas. Jenis air ini dapat digunakan oleh mikroba untuk membantu aktivitas
pertumbuhannya, sehingga bahan pangan yang memiliki nilai aktivitas air yang
tinggi cenderung cepat mengalami kerusakan (Nielsen et al. 2012). Setiap jenis
mikroorganisme mempunyai Aw optimum untuk dapat tumbuh dengan baik,
misalnya Staphylococcus aureus dapat tumbuh pada Aw minimal 0.83-0.86.
Pseudomonas dan Escherichia memiliki Aw optimum 0.95-1.00, Salmonella 0.91-
0.95, khamir 0.87-0.91 dan kapang 0.80-0.87 (Fennema dan Owen 1996).
Aktivitas air (Aw) dapat diukur menggunakan Aw-meter. Hasil pengukuran
menunjukkan bahwa Aw jelly drink ekstrak daun pohpohan adalah sebesar 0.97.
Nilai Aw tersebut tergolong tinggi. Sama halnya dengan Aw produk jelly drink
berbahan dasar lain, yaitu jelly drink daun hantap memiliki Aw sebesar 0.95 dan
jelly drink kombinasi teh hijau dan secang sebesar 0.98. Hal tersebut terjadi
karena produk jelly drink memiliki kandungan bahan yang mayoritas adalah air.
Aw yang tinggi menyebabkan produk ini rentan terhadap serangan
31
mikroorganisme sehingga perlu penanganan pasca-produksi yang tepat, misalnya

dengan menyimpan produk pada suhu rendah. Habibah dan Khadafi (2011)
menyatakan bahwa penyimpanan produk pada suhu refrigator dapat
mempertahankan kualitas produk lebih lama dibandingkan penyimpanan pada
suhu ruang.
b. Sifat Kimia Formula Terbaik

Analisis sifat kimia lebih lanjut juga dilakukan terhadap formula terbaik
yaitu F2 (jelly drink dengan penambahan ekstrak daun pohpohan 75% v/v).
Analisis sifat kimia yang dilakukan yaitu analisis proksimat (kadar air, abu,
protein, lemak dan karbohidrat), analisis kalsium dan pH. Tabel 16 berikut
menampilkan hasil analisis sifat kimia dari formula terbaik.
Tabel 16 Hasil analisis sifat kimia formula terbaik
Zat Gizi Satuan Jumlah
Air % bb 87.01
Abu % bb 0.20
Protein % bb 0.08
Lemak % bb 0.33
Karbohidrat by difference % bb 12.38
Kalsium % bb 23.83
pH - 6.43
Keterangan: % bb = % basis basah
Kadar Air. Analisis kadar air dilakukan untuk mengukur banyaknya air
yang terdapat dalam formula terbaik jelly drink ekstrak daun pohpohan. Hal ini
penting karena kadar air sering dijasikan parameter mutu suatu bahan. Winarno
(2008) menyatakan bahwa air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta
citarasa dari suatu pangan. Hasil analisis kadar air jelly drink ekstrak daun
pohpohan dengan menggunakan metode gravimetri adalah sebesar 87.01% (bb).
Air yang terdapat pada jelly drink esktrak daun pohpohan ini berasal dari air yang
ditambahkan saat proses ekstraksi dan pengolahan, serta dari daun pohpohan itu
sendiri. Daun pohpohan segar memiliki kandungan air sebesar 87.40% (DKBM
2007).
Apabila dibandingkan dengan produk jelly drink lainnya, jelly drink
ekstrak daun pohpohan memiliki kadar air yang lebih rendah daripada jelly drink
rosela dengan kadar air 91.51% (Sadikin 2009), dan jelly drink kombinasi teh
hitam dan secang sebesar 90.13 (Zega 2010). Akan tetapi kadar air jelly drink
ekstrak daun pohpohan ini hampir sama dengan jelly drink daun hantap yang
memiliki kadar air sebesar 87.37% (Pamungkas et al. 2014). Penurunan kadar air
dapat membantu memperpanjang masa simpan akibat menurunnya aktivitas
mikroba (Pamungkas et al. 2014). Kadar air pada produk jelly drink ini bisa
dipengaruhi oleh beberapa hal, diantaranya penggunaan sukrosa sebagai bahan
pemanis. Hasil penelitian Zega (2010) menunjukkan bahwa produk jelly drink
yang mengandung sukrosa memiliki kadar air yang lebih rendah. Hal tersebut
terjadi karena sukrosa merupakan bahan organik padat yang terlarut dalam air.
Semakin tinggi sukrosa dalam produk akan memperkecil kadar air.
Kadar Abu. Adanya kandungan mineral dalam suatu bahan dapat dilihat
dari kadar abu bahan tersebut, sehingga suatu bahan dengan kadar abu yang tinggi
32
menandakan bahwa kandungan mineral dalam bahan tersebut juga tinggi. Hasil
analisis kadar abu pada formula jelly drink terbaik adalah 0.20% (bb), yang berarti
bahwa dalam setiap 100 gram produk terdapat 0.20 gram unsur-unsur mineral.
Mineral yang terkandung dalam daun pohpohan diantaranya kalsium (Ca), fosfor
(P), dan zat besi (Fe). Sebagai perbandingan, kadar abu pada jelly drink daun
hantap adalah 0.18% (Pamungkas et al. 2014) dan jelly drink kombinasi teh hijau
dan secang 0.08% (Zega 2010). Kadar abu pada jelly drink ekstrak daun pohpohan
masih lebih tinggi dibandingkan jelly drink daun hantap dan kombinasi teh hijau
dan secang.
Kadar Protein. Protein sering disebut-sebut sebagai zat pembangun
karena kemampuannya dalam membentuk jaringan-jaringan baru dan berperan
penting pada proses pertumbuhan (Winarno 2008). Analisis kadar protein bisa
dilakukan dengan metode Kjeldahl yang didasarkan atas pengukuran kandungan
nitrogen rata-rata di dalam bahan pangan. Hasil analisis kadar protein formula
jelly drink ekstrak daun pohpohan terbaik adalah sebesar 0.08% (bb), yang berarti
bahwa dalam 100 gram produk terdapat 0.08 gram protein. Nilai tersebut
tergolong rendah karena karakteristik jelly drink ekstrak daun pohpohan yang
didominasi oleh kadar air. Selain itu, bahan-bahan yang digunakan dalam
formulasi jelly drink ekstrak daun pohpohan pun bukan merupakan sumber
protein. Meskipun demikian, kadar protein jelly drink ekstrak daun pohpohan
lebih tinggi dibandingkan jelly drink campuran teh hijau dan secang (0.05%) dan
jelly drink campuran teh hitam dan secang (0.04%) (Zega 2010).
Kadar Lemak. Winarno (2008) menyatakan bahwa lemak merupakan
salah satu zat gizi makro yang berperan sebagai sumber energi yang lebih efektif
dibandingkan karbohidrat dan protein. Setiap gram lemak setara dengan energi
sebesar 9 kkal. Hasil analisis menunjukkan bahwa jelly drink ekstrak daun
pohpohan terbaik memiliki kadar lemak sebesar 0.33% (bb), yang berarti bahwa
dalam 100 gram produk mengandung 0.33 gram lemak. Kandungan lemak
tersebut dapat dikatakan rendah.
Suatu produk pangan dikatakan bebas lemak apabila mengandung kurang
dari 0.5 gram lemak per 100 gram bahan. Oleh karena itu, jelly drink ekstrak daun
pohpohan dapat disebut sebagai pangan bebas lemak. Sebagai pembanding, jelly
drink berbasis rosella pada penelitian Sadikin (2009) memiliki kadar lemak
sebesar 0.37% yang berarti bahwa jelly drink ekstrak daun pohpohan memiliki
kadar lemak yang lebih rendah.
Kadar Karbohidrat. Winarno (2008) menyatakan bahwa kadar
karbohidrat dalam suatu makanan berperan penting dalam menentukan
karakteristik bahan makanan tersebut. Karbohidrat merupakan sumber energi yang
paling murah dan mudah didapatkan dibandingkan zat gizi lemak dan protein
(Almatsier 2004). Kadar karbohidrat jelly drink ekstrak daun pohpohan diperoleh
dengan metode by difference dengan hasil sebesar 12.38% (bb). Kandungan
karbohidrat total tersebut diperoleh dari hasil pengurangan angka 100% dengan
persentase komponen lain (kadar air, abu, lemak dan protein). Kadar karbohidrat
pada jelly drink ekstrak pohpohan hampir sama dengan kadar karbohidrat pada
jelly drink daun hantap yaitu sebesar 12.31% (Pamungkas et al. 2014) namun
lebih kecil dibandingkan kadar karbohidrat jelly drink kombinasi teh hitam dan
secang yang memiliki kadar karbohidrat 14.17% (Zega 2010).
33
Kadar Kalsium. Kalsium merupakan mineral yang paling banyak

terdapat dalam tubuh dan dibutuhkan pada semua jaringan tubuh, terutama tulang
(Ernes 2006). Hasil analisis menunjukkan bahwa formula jelly drink ekstrak daun
pohpohan terbaik memiliki kadar kalsium sebesar 23.83% (bb) yang berarti bahwa
dalam 100 gram produk mengandung kalsium sebanyak 23.83 mg. Kadar kalisum
daun pohpohan mentah cukup tinggi yaitu sebesar 744 mg/100 g bahan (DKBM
2007). Terjadi penurunan kadar kalsium daun pohpohan setelah diolah menjadi
jelly drink. Hal tersebut dapat terjdai karena beberapa faktor diantaranya karena
proses pemanasan ketika pengolahan. Purwaningsih et al. (2011) menyatakan
bahwa proses pengolahan dapat menurunkan kandungan mineral pada suatu bahan
pangan.
pH. Pengukuran nilai pH atau derajat keasaman digunakan untuk
menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan suatu larutan. pH dapat diukur
menggunakan pH-meter. Nilai pH suatu produk sering dikaitkan dengan dengan
kualitas suatu produk pangan, baik secara organoleptik, fisik, maupun
mikrobiologis. McGlynn (2003) mengelompokkan pangan berdasarkan nilai pH-
nya. Suatu pangan dikatakan pangan berasam tinggi apabila memiliki nilai pH
sebesar 0-4.6, pangan berasam rendah apabila nilai pH sebesar 4.6-7, pangan
netral apabila pH-nya 7, dan pangan dikatakan basa apabila pH-nya lebih dari 7.
Pengukuran nilai pH dilakukan terhadap formula jelly drink terbaik yaitu
formula jelly drink dengan penambahan ekstrak daun pohpohan sebesar 75% v/v.
Hasil pengukuran menunjukkan bahwa nilai pH jelly drink ekstrak daun pohpohan
adalah sebesar 6.43. Hal tersebut berarti bahwa jelly drink ekstrak daun pohpohan
tergolong pangan berasam rendah. pH dapat mempengaruhi gel yang terbentuk
pada produk jelly drink. Semakin rendah pH, gel akan semain keras. Akan tetapi,
pH yang terlalu rendah juga dapat menimbulkan sineresis, sebaliknya pH yang
terlalu tinggi akan menyebabkan gel pecah (Winarno 2008).
Jelly drink ekstrak daun pohpohan menggunakan gelling agent berupa
kombinasi karagenan dan konjak gum. Karagenan memiliki kestabilan gel pada
pH 7, sedangkan jelly drink ekstrak daun pohpohan memiliki pH yang lebih
rendah yaitu sebesar 6.43 sehingga kemungkinan gel yang terbentuk akan sedikit
lebih keras dan rentan terhadap sineresis. Oleh karena itu, pada penggunaannya
karagenan dikombinasikan dengan konjak gum karena gel yang terbentuk dari
tepung konjak bersifat khas, irreversible, dan tidak mudah rusak, sehingga
kombinasi konjac gum dan kappa karagenan dapat meningkatkan kekuatan dan
elastisitas gel, serta menurunkan tingkat sineresisnya (Thomas 1992).
34
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Formulasi jelly drink ekstrak daun pohpohan terdiri dari tiga formula
dengan perbedaan konsentrasi ekstrak daun pohpohan sebagai perlakuan, yaitu F1
dengan penambahan ekstrak daun pohpohan sebesar 50% v/v, F2 75% v/v, dan F3
100% v/v. Formula terbaik ditentukan berdasarkan Metode Perbandingan
Eksponensial (MPE) dengan kriteria keputusan berupa hasil uji organoleptik (nilai
kesukaan dan total penerimaan keseluruhan) dan hasil analisis sifat kimia
(aktivitas antioksidan, total fenol, dan serat pangan) sehingga didapatkan F2, yaitu
formula dengan penambahan ekstrak daun pohpohan sebesar 75% v/v sebagai
formula terbaik.
Formula terbaik memiliki daya terima sebesar 67.75% (penerimaan sedang),
nilai kesukaan 5.33 (agak suka sampai suka), aktivitas antioksidan 0.87 mg
AEAC/100 g, total fenol 16.84 mg GAE/100 g, dan serat pangan total 0.62%.
Hasil analisis sifat fisik formula terbaik menunjukkan jelly drink ekstrak daun
pohpohan memiliki kekuatan gel sebesar 7.41 g/mm2 dan aktivitas air (Aw)
sebesar 0.97, sedangkan hasil analisis sifat kimia formula terbaik menunjukkan
dalam 100 g jelly drink ekstrak daun pohpohan memiliki kadar air sebesar
87.01%, abu 0.19%, lemak 0.34%, protein 0.08%, karbohidrat 12.38%, kalsium
23.63 mg/100 g, dan pH 6.43.
Produk jelly drink ekstrak daun pohpohan ini dapat dijadikan sebagai salah
satu alternatif pangan fungsional karena mengandung zat gizi dan komponen
bioaktif yang bermanfaat untuk kesehatan. Satu takaran saji jelly drink ekstrak
daun pohpohan sebanyak 150 g memiliki aktivitas antioksidan yang setara dengan
aktivitas antioksidan pada ±2 buah belimbing atau ±2.5 buah pisang mas, total
fenol yang setara dengan total fenol pada ±5 buah alpukat, dan serat yang dapat
menyumbang sekitar 15.50% kebutuhan serat untuk selingan dalam sehari.
Saran
Beberapa saran untuk penelitian selanjutnya adalah: 1). Sebaiknya dibuat

kontrol berupa formula jelly drink tanpa penambahan ekstrak daun pohpohan
sehingga bisa dijadikan standar dan pembanding untuk melihat pengaruh
perlakuan; 2). Perlu pengembangan produk lain berbahan dasar daun pohpohan
seperti cookies untuk memaksimalkan pemanfaatannya; dan 3). Perlu adanya
pengkajian terkait persiapan sampel yang lebih efektif untuk analisis antioksidan
dan total fenol dari jelly drink ekstrak daun pohpohan.
35
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of

Analysis of Association of Official Analytical Chemist, 18th Edition.
Arrington (US): AOAC Inc.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2011. Peraturan Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK. 03.1.23.11.11.09909 tentang
Pengawasan Klaim Dalam Label Dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta
(ID): BPOM RI.
_______________________________________. 2016. Peraturan Kepala Badan
Pengawasan Obat dan Makanan Nomor 09 Tahun 2016 Tentang Acuan
Label Gizi. Jakarta (ID): BPOM RI.
[DKBM] Daftar Komposisi Bahan Makanan. 2007. Jakarta (ID): LIPI.
Afriani I. 2012. Karakterisasi jelly drink dari jelly powder menggunakan alat
texture analyser dengan metode compression-extrusion test [skripsi].
Bogor (ID): Institut Pertnian Bogor.
Agunda RM. 2007. Modelling the solubility of slareol in organic solvent using
solubility parameter. North Carolina American Journal of Applied
Sciences. 6(7): 1390-1395.
Almatsier S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka
Utama.
Andarwulan N, Faradilla F. 2012. Pewarna Alami untuk Pangan. Bogor (ID):
SEAFAST Center.
Anwar C. 2013. Analisis kekuatan gel (gel strength) produk permen jelly dari
gelatin kulit ikan cucut (Chiloscyllium punctatum) dengan penambahan
karaginan dan rumput laut (Euchema spinosum) [skripsi]. Bogor (ID):
Arsyad M. 2001. Kamus Kimia Arti dan Penjelasan Istilah. Jakarta (ID):
Gramedia.
Asp NG, L Prosky, L Furda, JW De Vries, TF Schweize, BF Harland. 1984.
Determination of total dietary fiber in foods and food products and total
diet. Interlaboratory Study. JAOC. 67: 1044-1053.
Batari R. 2007. Identifikasi senyawa flavonoid pada sayuran indigenous Jawa
Barat [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Chrystiawan R. 2015. Perubahan komponen serat rumput laut Caulerpa sp. (dari
perairan Tual, Maluku) akibat proses perebusan [skripsi]. Bogor (ID):
Desmiarti S. 2001. Kajian serat pangan dan antioksidan alami beberapa jenis
sayuran serta daya serap dan retensi antioksidan pada tikus percobaan
[tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Dhingra D, Michael M, Rajput H, Patil RT. 2012. Dietary fiber in food: a review.
J Food Sci Technol. 49(3): 255-266. Doi: 10.1007/s13197-011-0365-5.
Dwiyani R. 2008. Identifikasi golongan senyawa antioksidan pada daun pohpohan
(Pilea trinervia W.) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Ehrlich SD. 2011. Fiber. [Internet]. [Diunduh 2016 Jan 28]. Dapat diakses pada:
http://umm.edu/health/medical/-altmed/supplement/fiber. University of
Maryland Medical Center.
36
Ernes. 2006. Tips Kesehatan Edisi Revisi. Jakarta (ID): Restu Agung.
Febrianti N, Zulfikar M. 2016. Aktivitas antioksidan buah alpukat (Persea
americana Mill.) dan buah stroberi (Fragaria vesca L.). Prosiding
Symbion (Symposium on Biology Education). 1(1): 613-620.
Fennema, Owen R. 1996. Food Chemistry Third Edition. USA: Marcel Dekker
Inc.
Habibah, Kadhafi M. 2011. Pertumbuhan mikroorganisme selama penyimpanan
susu pasteurisasi pada suhu rendah. Agrosciential. 18(3): 51-56.
Handayani. 2007. Identifikasi karakter hortikultura beberapa sayuran indigenous
[skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Hwang ES, Ki KN. 2013. Stability of anthocyanin pigment extracted from aronia
(Aronia melancocarpa). Korean J. Food Sci. Technol. 45(4): 416-421.
Imeson AE. 2010. Food Stabilizers, Thickeners and Gelling Agent. West Sussex
(UK): Blackwell Publishing.
Izzreen NQ, M Fadzelly. 2013. Phytochemical and antioxidant properties of
different parts of Camellia sinensis leaves from Sabah tea plantation in
Sabah. Pangan pangan. 20 (1): 307-312.
Javanmardi J, Stushnoff C, Locke E, Vivanco JM. 2003. Antioxidant activity and
total phenolic content of Iranian Ocimum accessions. Food Chemistry.
83: 547-550.
Jelita K. 2011. Verifikasi metode analisis serat pangan dengan metode AOAC dan
Asp terhadap parameter repeatability, selektivitas, dan ruggedness
Jenkins D et al. 2002. Soluble dietary fiber intake at a dose approved by the us
food and drug administration for claim of health benefit: serum lipid risk
factor for cardiovascular disease assessed in randomized controlled
crossover trial. American Journal of Clinical Nutrition. 75 (5): 834-839.
Key A, Blazovic A, Rozlosnic N, Feher J, Petri G. 1992. Antioxidative properties
of extracts from Smpervivum tectorum. 1992. Planta Medica. 58: A661.
http://doi.org/10.1055/s-2006-961674.
Khairiyah HA. 2015. Pengembangan produk minuman jus kombinasi pohpohan
(Pilea trinervia W.), buah dan rempah sumber antioksidan [skripsi].
Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Khoiriyah N, Amalia L. 2014. Formulasi cincau jelly drink (Premna oblongifolia
L Merr) sebagai pangan fungsional sumber anioksidan. Jurnal Gizi dan
Pangan. 9(2): 73-80.
Kholiq A. 2011. Pengaruh penggunaan rosella dan penambahan gula pasir dengan
konsentrasi yang berbeda terhadap mutu organoleptik dan kadar vitamin
C minuman jeli rosella (Hibiscus sabdarita L.) [skripsi]. Semarang (ID):
Universitas Negeri Semarang.
Kopjar M, Pichler A, Turi J, Pilizota V. 2016. Influence of trehalose addition on
antioxidant activity, colour and texture of orange jelly during storage.
International Journal of Food Science And Technology. 51: 2640-2646.
Kumalaningsih S. 2006. Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas, Sumber,
Manfaat, Cara Penyediaan dan Pengolahan. Surabaya (ID): Trubus
Agrisarana.
Kusharto C. 2006. Serat makanan dan peranannya bagi kesehatan. Jurnal Gizi dan
Pangan. 2(3): 45-54.
37
Kusnandar F, Hariyadi P. 2010. Memahami proses termal dalam pengawetan

pangan. [Internet]. [Diunduh 2016 Des 27]. Dapat diakses pada:
http://itp.fateta.ipb.ac.id.
Liu RH. 2004. Health-promoting components of fruits and vegetables in the diet.
American Society for Nutrition. Adv. Nutr. 4: 384S-392S.
Doi:103945/an.112.003517.
Lukas A, Purwanto W, Yudi Ridwan A. 2011. Soft candy dari bahan aktif
oleoresin temulawak (Curcuma xanthorhiza Rozb.). Jurnal Sains dan
Teknologi Indonesia. 13(3): 151-158.
Makmuryana RW. 2014. Gel cincau hijau (Premna oblongifolia Merr.) manis
yang diperkaya dengan flavor dan antioksidan ekstrak mint, pala, dan suji
[skripsi]. Bogor. Institut Pertanian Bogor.
Mandarini PN. 2014. Analisis kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol
pada sayuran [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Marinova D, Ribarova F, Atanassova M. 2005. Total phenolic and total
flavonoids in Bulgarian fruits and vegetables. Jornal University
Chemistry Technology Metallagry. 40(3): 255-260.
Marinova EM, Yanishlieva NV. 2003. Antioxidant activity and mechanism of
action of some phenolic acids at ambient and high temperatures. Food
Chemistry. 8 (1): 189–197.
McGlynn WG. 2003. The Importance of Food pH in Commercial Canning
Operations. Dapat diakses pada: pods.dasnr.okstate.edu
Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. 2008. Sensory Technique Evaluation, 4th.
Florida (US): CRC Press LLC.
Molyneux P. 2004. The use of the stable free radicals diphenylpicrylhydrazil
(DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin J Sci.
Technol. 26(2): 211-219.
Musthafavi. 2014. Analisis kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol pada
buah [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Nielsen OF, M Bilde, M Frosch. 2012. Water activity. Spectroscopy: An
International Journal. 27(5): 565-569.
Noer H. 2006. Hidrokoloid dalam pembuatan jelly drink. Food Review. 1(2): 3.
Nuramalia DR. 2017. Pengaruh rasio okra hijau dan stroberi terhadap aktivitas
antioksidan, kandungan total fenol, dan sifat organoleptik minuman jeli
Nurlin LA. 2017. Kandungan serat pangan pada minuman jeli okra hijau
(Abelmoschus esculentus L.) dan stroberi (Fragaria ananassa) [skripsi].
Pamungkas A, Sulaeman A, Roosita K. 2014. Pengembangan produk minuman
jeli ekstrak daun hantap (Sterculia oblongata R. Brown) sebagai
alternatif pangan fungsional. J. Gizi Pangan. 9(3): 195-202.
Prangdimurti E, Koswara S, Hartoyo A. 2010. Evaluasi Biologis Komponen
Pangan. Bogor (ID): Fateta IPB.
Purwaningsih S, Salamah E, Pambudi DP. 2011. Mineral solubility of golden
apple snail (pamocea canaliculata) with different processing methods.
In: International Symposium on Marine Ecosystem, Natural Products and
Their Bioactive Metabolites. Bogor. 25-27 October 2011. Bogor (ID):
INOC-Faculty of Fisheries & Marine Science-IPB. P:190.
38
Sadikin AA. 2009. Pemanfaatan rosela (Hibdiccus sabdariffa Linn) dalam

pembuatan minuman jelly [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Setyaningsih D, Apriyantono A, Puspita SM. 2010. Analisis Sensori untuk
Industri Pangan dan Agro. Bogor (ID): IPB Press.
Sharma OP, Bhat TK. 2009. DPPH antioxidant assay revisited. Food Chemistry.
113 (1): 1202-1205.
Siro I, Kapolna B, Lugasi A. 2008. Functional food. Product development,
marketing and consumer acceptance – A review. Appetite. 51: 456-467.
Soekarto. 1990. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta (ID): Bhrata Karya Aksara.
Sutrisno, Bayu, Tri. 2011. Pengembangan produk dan studi konsumen pembuatan
jelly drink herbal joss (jahe, lemon, serai) sebagai pangan fungsional.
Malang (ID): Universitas Brawidjaya.
Tang C. 1991. Phenolic Compound in Food. Washington DC: American
Chemical Society.
Testiningsih. 2015. Aktivitas antioksidan seduhan teh daun alpukat dengan variasi
penambahan daun mint dan daun stevia [skripsi]. Surakarta (ID):
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Thomas WR. 1992. Konjac Gum di dalam Thickening and Gelling Agents for
Food. A.P. Imeson (ed). London (UK): Blackie Academic and
Professional.
Werdhasari A. 2004. Peran antioksidan bagi kesehatan. Jurnal Biotek Medisiana
Indonesia. 3(2): 59-68.
Whistler RL. 2012. Industrial Gums: Polysaccharides and their Derrivates,
Second Edition covers the biochemical. New York (US): Academic
Press, Inc.
Widyasari T. 2014. Uji toksisitas dan aktivitas antioksidan minuman jelly daun
binahong (Anredera cordifolia (Ten.) Steenis) [skripsi]. Bogor (ID):
Universitas Pakuan.
Wikanta DK, Yulianto ME, Hartati I. 2010. Kajian model matematis kinetika
inaktivasi enzim lipoksigenase untuk produksi tepung biji kecipir sabagai
tepung komposit. Momentum. 6 (1): 21-26.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor (ID): M-BRIO Pr.
Yadegarinia D, L Gachkar, MB Razaei, M Taghizadeh, SA Astaneh, I Rasooli.
2006. Biochemical activities of Iranian Mentha piperita L. And Myrtus
communis L. Essential oils. J. Phytochem. 67: 1249-1255.
Yildirim I, Ugur Y, Kutlu T. 2017. Investigation of antioxidant avtivity and
phytochemical compositions of Celtis Tournefortil. Journal in the Field
of Free Radicals and Antioxidants. 7(2): 160-165.
Yondra AD, Jose, Teruna. 2014. Total fenolik, flavonoid serta aktivitas
antioksidan ekstrak N-Heksana, Diklorometan dan Metanol Amaranthus
spinosus L. Em-5 Bawang Putih. JGM FMIPA 1 (2): 359-369.
Yulianti R. 2008. Pembuatan minuman jeli daun kelor (Moringa oleifera L.)
sebagai sumber vitamin C dan beta karoten [skripsi]. Bogor (ID): Institut
Pertanian Bogor.
Zandi P, Ahmadi L. 2000. Antioxidant effect of plant extracts of labiatae family.
Journal of Lipid Science and Technology. 37: 436–439.
39
Zhang CX, Wu H, Weng XC. 2004: Two novel syn-thetic antioxidants for deep
frying oils. Food Chemistry. 84: 219–222.
Zega Y. 2010. Pengembangan produk jelly drink berbasis teh (Camelia sinensis)
dan secang (Caesalpinia sappan L) sebagai pangan fungsional [skripsi].
Zulfahmi, Nirmagustina DE. 2012. Pengaruh sukrosa terhadap kandungan total
fenol minuman rempah tradisional (minuman secang). Jurnal Penelitian
Pertanian Terapan. 12(2): 125-130.
40
41
LAMPIRAN
42
Lampiran 1 Dokumentasi penelitian
Gambar 11 Proses pembuatan Jelly drink Gambar 12 Sampel untuk pengukuran

ekstrak daun pohpohan aktivitas antioksidan
Gambar 13 Proses evaporasi Gambar 14 Sampel untuk pengukuran

total fenol
Gambar 15 Penyaringan untuk analisis Gambar 16 Proses pembakaran pada

serat analisis serat
43
Lampiran 2 Formulir uji organoleptik
Penjelasan Pengisian Kuesioner Organoleptik

Nama Panelis : Hari/Tanggal :
Jenis Kelamin : No. HP :
Petunjuk:
Di hadapan saudara/i akan disajikan 6 macam sampel jelly drink ekstrak
daun pohpohan. Anda diminta untuk menilai mutu hedonik dan
hedonik/kesukaan pada sampel tersebut dengan ketentuan sebagai berikut:
1. Pengujian dilakukan dengan mengamati, mencium (membaui), meraba
dengan lidah dan mencicipi sampel jelly drink satu per satu sesuai yang
diberikan.
2. Beri tanda garis vertikal (I) dalam rentang skala 1-9 pada formulir yang telah
disediakan sesuai gambaran persepsi anda.
3. Sebelum melakukan penilaian, mohon dibaca terlebih dahulu keterangan nilai
uji organoleptik.
4. Silahkan berkumur atau minum terlebih dahulu sebelum anda menilai sampel
berikutnya.
5. Mohon tidak membandingkan antar sampel.
6. Serahkan formulir jika anda telah selesai menilai setiap sampel sebelum
diberikan sampel berikutnya.
7. Mohon untuk tidak tergesa-gesa.
== S e l a m a t B e k e r j a ==
44
Uji Hedonik
Kode sampel:
Warna
1 2 3 4 5 6 7
Aroma
1 2 3 4 5 6 7
Rasa
1 2 3 4 5 6 7
Tekstur
1 2 3 4 5 6 7
Keterangan Nilai:
1 : Sangat Tidak Suka
2 : Tidak Suka
3 : Agak Tidak Suka
4 : Biasa
5 : Agak Suka
6 : Suka
7 : Sangat Suka
Komentar:
Parameter yang disukai (Alasan):
Parameter yang tidak disukai (Alasan):

45
Uji Mutu Hedonik

Kode Sampel:
Warna Hijau
1 2 3 4 5 6 7
Kejernihan Gel
1 2 3 4 5 6 7
Aroma Langu
1 2 3 4 5 6 7
Rasa Manis
1 2 3 4 5 6 7
Rasa Daun Mint

1 2 3 4 5 6 7
Rasa Pahit
1 2 3 4 5 6 7
Aftertaste*
1 2 3 4 5 6 7
Tekstur Kulum
1 2 3 4 5 6 7
Tekstur Gigit
1 2 3 4 5 6 7
Mouthfeel**
1 2 3 4 5 6 7
Keterangan Nilai:
Deskripsi Nilai Mutu Hedonik
Aroma langu, Rasa
Nilai Kejernihan manis, Rasa pahit, Tekstur
Warna Tekstur Gigit
Gel Rasa mint, Mouthfeel, Kulum
Aftertaste
1 Hijau Sangat Muda Sangat keruh Sangat lemah Sangat lembut Sangat lembek
2 Hijau muda Keruh Lemah Lembut Lembek
3 Hijau Agak keruh Agak lemah Agak lembut Agak lembek
4 Hijau Sedikit Tua Sedang Sedang Sedang Sedang
5 Hijau Tua Agak jernih Agak kuat Agak kasar Agak padat
6 Hijau Pekat Jernih Kuat Kasar Padat
7 Hijau sangat Pekat Sangat jernih Sangat kuat Sangat kasar Sangat padat
Komentar:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
*Aftertaste yaitu rasa apapun yang tertinggal di mulut setelah jelly drink tertelan.
**Mouthfeel yaitu perasaan kesat di mulut ketika meminum jelly drink ekstrak daun pohpohan.
46
Lampiran 3 Prosedur preparasi sampel jelly drink ekstrak daun pohpohan
Jelly drink
ekstrak daun
pohpohan
Ditimbang 10 g
Ditambah 25 ml metanol
Divorteks ±2 jam
Disentrifugasi (4500 rpm, 25 menit)
Supernatan Residu
Dievaporasi (T: 45 0C, 100 rpm) hingga

metanol pada sampel habis
Ditambahkan 5 ml metanol
Disimpan pada ampul berwarna gelap
Ekstrak jelly drink
Gambar 17 Prosedur preparasi sampel jelly drink (Kopjar et al. 2016)

47
Lampiran 4 Prosedur analisis aktivitas antioksidan jelly drink ekstrak daun

pohpohan
Larutan buffer asetat

(100 mM, pH 5.5, 3500 μL)
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
Ditambah 500 μLekstrak sampel
Divorteks
Ditambahkan 1 mL larutan DPPH 10 mM
Divorteks
Diinkubasi di ruang gelap selama 30 menit
Dibaca absorbansinya pada λ=517 nm
Gambar 18 Prosedur analisis aktivitas antioksidan (Molyneux 2004)

48
Lampiran 5 Prosedur analisis total fenol jelly drink ekstrak daun pohpohan
Air bebas ion Sampel 1 ml Follin

15.8 ml 0.2 ml Ciocalteau
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi bertutup
Didiamkan selama 8 menit
Ditambahkan Na2CO3 20% sebanyak 3 ml
Diinkubasi di suhu ruang selama 2 jam
Dibaca absorbansinya pada λ=765 nm
Gambar 19 Prosedur analisis total fenol (Javanmardi et al. 2003)

49
Lampiran 6 Prosedur analisis serat drink ekstrak daun pohpohan
Jelly drink ekstrak

daun pohpohan
Dihomogenisasi
Ditimbang 15 gram
Ditambah 25 ml buffer natrium fosfat 0.1 M pH 6
Ditambah enzim termamil 0.1 ml
Diinkubasi pada suhu 100 0C selama 15 menit dan didinginkan
Ditambah HCl 0.1 N sampai pH mencapai 1.5

Dan ditambah pepsin 100 mg
Diinkubasi pada suhu 40 0C selama 1 jam
Ditambah 20 ml air destilasi dan NaOH 0.1 N sampai pH 6.8

Dan ditambah 100 mg pankreatin
Diinkubasi pada suhu 40 0C selama 1 jam
Ditambah HCl 0.1 N sampai pH 4.5
Disaring
X
50
Filtrat Residu
Ditambah 500 ml etanol 95% Dicuci dengan 2x10 ml etanol

95% dan 2x10 ml aseton
Diinkubasi pada suhu 60 0C selama 1

jam dan diendapkan selama 1 jam Dikeringkan dengan oven pada
suhu 105 0C selama 15 menit
Disaring menggunakan crucible

Ditanur sampai berwarna putih
(550 0C, 5 jam)
Dicuci dengan 2x10 ml etanol 95%
dan 2x10 ml aseton
Ditanur sampai berwarna putih

(550 0C, 5 jam)
Gambar 20 Prosedur analisis serat (Asp et al. 1984)

51
Lampiran 7 Metode analisis fisikokimia Jelly drink ekstrak daun pohpohan
Analisis Proksimat
Kadar Air (AOAC 2005)

Sampel sebanyak 1 gram ditimbang dalam cawan. Kemudian dimasukkan
ke dalam oven dengan suhu 105 selama 8 jam, lalu ditimbang. Kadar air
dihitung menggunakan rumus :
Kadar air =
Kadar Abu (AOAC 2005)

Sampel sebanyak 1 gram ditempatkan di dalam cawan porselain lalu dibakar
sampai tidak berasap. Kemudian diabukan di dalam tanur dengan suhu 600
selama 6 jam lalu ditimbang.
Kadar abu =
Kadar Lemak (AOAC 2005)

Sampel sebanyak 2 g disebar di atas kapas yang beralas kertas saring dan
digulung membentuk thimble, lalu dimasukkan ke dalam labu soxhlet. Kemudian
ekstraksi selama 6 jam, dengan pelarut lemak yaitu heksana sebanyak 150 ml.
Lemak yang terekstrak kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100
selama 1 jam.
Kadar lemak =
Kadar Protein (AOAC 2005)

Sampel sebanyak 0.25 g dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 100 ml dan
ditambahkan selenium mix sebanyak 0.25 g dan 3 ml H2SO4 pekat. Kemudian
dilakukan destruksi (pemanasan dalam keadaan mendidih) selama 1 jam sampai
larutan jernih. Setelah dingin tambahkan 50 ml akuades dan 20 ml NaOH 40%
lalu didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam labu erlenmeyer yang berisi
campuran 10 ml H3BO3 2% dan 2 tetes indikator Brom Cresol Green-Methyl Red
berwarna merah muda. Setelah volume hasil tampungan menjadi 10 ml dan
berwarna hijau kebiruan maka destilasi dihentikan dan dititrasi dengan HCl 0.1 N
sampai berwarna merah muda. Perlakuan yang sama dilakukan juga terhadap
blanko. Dengan metode ini diperoleh kadar nitrogen total yang dihitung dengan
rumus:
%N =
Keterangan:
S = volume titran sampel (ml)
B = volume titran blanko (ml)
w = bobot sampel kering (mg)
52
Kadar Karbohidrat Total

Kadar karbohidrat total dapat ditentukan dengan metode carbohidrat by
difference yaitu : 100% - (Kadar air + abu + protein + lemak). Kadar protein N
free menunjukkan besarnya kandungan karbohidrat yang dapat dicerna dari suatu
bahan pangan. Ditentukan dengan cara 100% - (Kadar air + abu + lemak + serat
kasar).
Analisis Kalsium Metode Atomic Absorption Spectroscopy
Analisis kadar kalsium pertama dilakukan preparasi sampel menggunakan

metode pengabuan basah. Sampel ditimbang sebanyak 2 g ke dalam erlenmeyer.
Lalu ditambahkan dengan larutan H2SO4 10 ml dan HNO3 10 ml. Kemudian
dipanaskan hingga larutan tidak berwarna gelap. Larutan ditambahkan akuades
hingga tidak berwarna gelap dan berasap. Setelah itu didinginkan dan dimasukkan
ke dalam labu takar 100 ml sambil diencerkan. Blanko juga dilakukan seperti
sampel. Sampel dan blanko diukur dan dibuat kurva. Perhitungan menggunakan
rumus berikut:
Kadar kalsium =
Lampiran 8 Hasil Analisis Statistika Uji Organoleptik
UJI HEDONIK
1. Uji Normalitas
Descriptive Statistics
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
Warna 6 4.7333 .57850 3.90 5.40
Aroma 6 4.4000 .16733 4.20 4.60
Rasa 6 5.9000 .14142 5.70 6.10
Tesktur 6 6.0167 .26394 5.60 6.30
Keseluruhan 6 5.4000 .22804 5.10 5.60
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

Warna Aroma Rasa Tesktur Keseluruhan
N 6 6 6 6 6
Normal Parametersa Mean 4.7333 4.4000 5.9000 6.0167 5.4000
Std.
.57850 .16733 .14142 .26394 .22804
Deviation
Most Extreme Absolute .213 .225 .167 .291 .310
Differences Positive .155 .217 .167 .142 .190
Negative -.213 -.225 -.167 -.291 -.310
53
Warna Aroma Rasa Tesktur Keseluruhan

Kolmogorov-Smirnov Z .521 .551 .408 .712 .759
Asymp. Sig. (2-tailed) .949 .922 .996 .692 .612
a. Test distribution is Normal.
2. Uji ANOVA
Descriptives
95% Confidence
Std. Interval for Mean
N Mean Std. Error Min. Max.
Dev Lower Upper
Bound Bound
Warna 50% Ekstrak
2 5.3000 .14142 .10000 4.0294 6.5706 5.20 5.40
daun pohpohan
75% Ekstrak
2 4.8500 .07071 .05000 4.2147 5.4853 4.80 4.90
daun pohpohan
100% Ekstrak
2 4.0500 .21213 .15000 2.1441 5.9559 3.90 4.20
daun pohpohan
Total 6 4.7333 .57850 .23617 4.1262 5.3404 3.90 5.40
Aroma 50% Ekstrak
2 4.4000 .28284 .20000 1.8588 6.9412 4.20 4.60
daun pohpohan
75% Ekstrak
2 4.4500 .07071 .05000 3.8147 5.0853 4.40 4.50
daun pohpohan
100% Ekstrak
2 4.3500 .21213 .15000 2.4441 6.2559 4.20 4.50
daun pohpohan
Total 6 4.4000 .16733 .06831 4.2244 4.5756 4.20 4.60
Rasa 50% Ekstrak
2 5.9500 .07071 .05000 5.3147 6.5853 5.90 6.00
daun pohpohan
75% Ekstrak
2 5.9000 .28284 .20000 3.3588 8.4412 5.70 6.10
daun pohpohan
100% Ekstrak
2 5.8500 .07071 .05000 5.2147 6.4853 5.80 5.90
daun pohpohan
Total 6 5.9000 .14142 .05774 5.7516 6.0484 5.70 6.10
Tesktur 50% Ekstrak
2 6.2000 .14142 .10000 4.9294 7.4706 6.10 6.30
daun pohpohan
75% Ekstrak
2 6.0000 .28284 .20000 3.4588 8.5412 5.80 6.20
daun pohpohan
100% Ekstrak
2 5.8500 .35355 .25000 2.6734 9.0266 5.60 6.10
daun pohpohan
Total 6 6.0167 .26394 .10775 5.7397 6.2937 5.60 6.30
Keseluruhan 50% Ekstrak
2 5.6000 .00000 .00000 5.6000 5.6000 5.60 5.60
daun pohpohan
75% Ekstrak
2 5.4500 .21213 .15000 3.5441 7.3559 5.30 5.60
daun pohpohan
100% Ekstrak
2 5.1500 .07071 .05000 4.5147 5.7853 5.10 5.20
daun pohpohan
Total 6 5.4000 .22804 .09309 5.1607 5.6393 5.10 5.60
54
ANOVA
Sum of
Squares Df Mean Square F Sig.
Warna Between Groups 1.603 2 .802 34.357 .009
Within Groups .070 3 .023
Total 1.673 5
Aroma Between Groups .010 2 .005 .115 .895
Total .140 5
Rasa Between Groups .010 2 .005 .167 .854
Total .100 5
Tesktur Between Groups .123 2 .062 .822 .519
Total .348 5
Keseluruhan Between Groups .210 2 .105 6.300 .084
Total .260 5
3. Uji Lanjut Duncan
Warna
Subset for alpha = 0.05
Formula N 1 2
100% Ekstrak daun pohpohan 2 4.0500
Sig. 1.000 .060
Aroma
Formula N 1
Sig. .661
Rasa
Formula N 1
Sig. .601
55
Tesktur
Formula N 1
Sig. .289
Keseluruhan
Formula N 1 2
75% Ekstrak daun pohpohan 2 5.3300 5.3300
Sig. .103 .329
TOTAL PENERIMAAN
1. Uji Normalitas
Daya_Terima_Warna 6 50.5383 19.64005 25.81 70.97
Daya_Terima_Aroma 6 44.6250 6.89245 32.26 51.61
Daya_Terima_Rasa 6 83.3350 4.74945 77.42 87.10
Daya_Terima_Tekstur 6 83.8717 8.65731 67.74 93.55
Daya_Terima_Keseluruhan 6 68.8167 10.13183 54.84 83.87

Daya_Terima_ Daya_Terima_ Daya_Terima_ Daya_Terima_ Daya_Terima_
Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan
N 6 6 6 6 6
Normal Mean 50.5383 44.6250 83.3350 83.8717 68.8167
Paramete Std.
rsa Deviati 19.64005 6.89245 4.74945 8.65731 10.13183
on
Most Absolut
.197 .208 .286 .333 .131
Extreme e
Differenc Positive .197 .155 .227 .188 .131
es
Negativ
-.188 -.208 -.286 -.333 -.124
e
Kolmogorov-
.482 .508 .701 .816 .322
Smirnov Z
Asymp. Sig. (2-
.975 .958 .710 .518 1.000
tailed)
56
2. Uji ANOVA
Descriptives
95% Confidence
N Mean Std. Dev Min. Max.
Error Lower Upper
Bound Bound
Total_P 50% Ekstrak
enerima daun 2 70.9700 .00000 .00000 70.9700 70.9700 70.97 70.97
an_War pohpohan
na 75% Ekstrak
daun 2 53.2250 2.28395 1.61500 32.7045 73.7455 51.61 54.84
pohpohan
100% Ekstrak
daun 2 27.4200 2.27688 1.61000 6.9630 47.8770 25.81 29.03
pohpohan
Total 6 50.5383 19.64005 8.01802 29.9274 71.1493 25.81
Total_P 50% Ekstrak
enerima daun 2 43.5500 2.27688 1.61000 23.0930 64.0070 41.94
an pohpohan
_Aroma 75% Ekstrak
daun 2 50.0000 2.27688 1.61000 29.5430 70.4570 48.39 51.61
pohpohan
100% Ekstrak
daun 2 40.3250 11.40563 8.06500 62.1505 142.8005 32.26 48.39
pohpohan
Total 6 44.6250 6.89245 2.81383 37.3918 51.8582 32.26 51.61
Total_P 50% Ekstrak
enerima daun 2 87.1000 .00000 .00000 87.1000 87.1000 87.10 87.10
an pohpohan
_Rasa 75% Ekstrak
daun 2 82.2600 6.84479 4.84000 20.7620 143.7580 77.42 87.10
pohpohan
100% Ekstrak
daun 2 80.6450 4.56084 3.22500 39.6675 121.6225 77.42 83.87
pohpohan
Total 6 83.3350 4.74945 1.93895 78.3508 88.3192 77.42 87.10
Total_P 50% Ekstrak
enerima daun 2 85.4850 2.28395 1.61500 64.9645 106.0055 83.87 87.10
an pohpohan
_Tekstu 75% Ekstrak
r daun 2 85.4850 2.28395 1.61500 64.9645 106.0055 83.87 87.10
pohpohan
100% Ekstrak
12.9050
daun 2 80.6450 18.25043 83.3286 244.6186 67.74 93.55
0
pohpohan
Total 6 83.8717 8.65731 3.53433 74.7864 92.9570 67.74 93.55
57
95% Confidence
Error Lower Upper
Bound Bound
Total_P 50% Ekstrak
enerima daun 2 77.4200 9.12168 6.45000 -4.5350 159.3750 70.97 83.87
an pohpohan
_Keselu 75% Ekstrak
ruhan daun 2 70.9650 4.56084 3.22500 29.9875 111.9425 67.74 74.19
pohpohan
100% Ekstrak
daun 2 58.0650 4.56084 3.22500 17.0875 99.0425 54.84 61.29
pohpohan
Total 6 68.8167 10.13183 4.13630 58.1840 79.4494 54.84 83.87
ANOVA
Sum of Mean
Squares Df Square F Sig.
Total_Penerimaan_Warna Between
1918.257 2 959.129 276.654 .000
Groups
Within
10.401 3 3.467
Groups
Total 1928.658 5
Total_Penerimaan_Aroma Between
97.072 2 48.536 1.037 .455
Groups
Within
140.457 3 46.819
Groups
Total 237.529 5
Total_Penerimaan_Rasa Between
45.134 2 22.567 1.001 .465
Groups
Within
67.652 3 22.551
Groups
Total 112.786 5
Total_Penerimaan_Tekstur Between
31.234 2 15.617 .136 .878
Groups
Within
343.511 3 114.504
Groups
Total 374.745 5
Total_Penerimaan_Keseluruhan Between 541.349 2 270.674 19.519 .019
Groups
Within 41.603 3 13.868
Groups
Total 582.951 5
58

Total Penerimaan_Warna
Formula N 1 2 3
Sig. 1.000 1.000 1.000
Total Penerimaan_Aroma
Formula N 1
Sig. .251
Total Penerimaan Rasa

Formula N 1
Sig. .266
Total Penerimaan Tekstur

Formula N 1
Sig. .679
Total Penerimaan Keseluruhan

Perlakuan N
1 2
Sig. 1.000 .182
59
MUTU HEDONIK
1. Uji Normalitas
Warna_Hijau 6 5.2917 .74266 4.39 6.13
Kejernihan_Gel 6 3.4167 .67108 2.58 4.24
Aroma_Langu 6 4.1917 .07627 4.08 4.31
Rasa_Manis 6 4.5400 .09920 4.37 4.65
Rasa_Mint 6 4.0017 .17244 3.84 4.27
Rasa_Pahit 6 2.7100 .11764 2.55 2.84
Aftertaste 6 3.7517 .19094 3.44 3.98
Mouthfeel 6 3.7633 .15384 3.60 4.02
Tekstur_Kulum 6 3.0917 .34667 2.82 3.55
Tekstur_Gigit 6 4.1467 .37415 3.77 4.66

Warna_ Kejerni Aroma_ Rasa_ Rasa_ Rasa_ After_ Mouth Tekstur_ Tekstur_
Hijau han_Gel Langu Manis Mint Pahit taste feel Kulum Gigit
N 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
Normal Mean 4.540 4.001 2.710 3.751 3.763
Parameter 5.2917 3.4167 4.1917 3.0917 4.1467
0 7 0 7 3
sa
Std. Dev .0992 .1724 .1176 .1909 .1538
.74266 .67108 .07627 .34667 .37415
0 4 4 4 4
Most Absolute .198 .216 .175 .177 .284 .267 .142 .183 .336 .289
Extreme
Positive .174 .207 .175 .134 .284 .199 .116 .183 .336 .289
Differenc
es Negative -.198 -.216 -.172 -.177 -.174 -.267 -.142 -.144 -.225 -.199
Kolmogorov-
.485 .529 .430 .433 .697 .655 .349 .449 .823 .708
Smirnov Z
Asymp. Sig. (2-
.973 .942 .993 .992 .717 .785 1.000 .988 .508 .698
tailed)
2. Uji ANOVA
Descriptives
95% Confidence
Error Lower Upper
Bound Bound
Warna_Hijau 50% Ekstrak
2 4.4700 .11314 .08000 3.4535 5.4865 4.39 4.55
daun pohpohan
75% Ekstrak
2 5.2850 .14849 .10500 3.9508 6.6192 5.18 5.39
daun pohpohan
100% Ekstrak
2 6.1200 .01414 .01000 5.9929 6.2471 6.11 6.13
daun pohpohan
Total 6 5.2917 .74266 .30319 4.5123 6.0710 4.39 6.13
60
95% Confidence
Error Lower Upper
Bound Bound
Kejernihan_Gel 50% Ekstrak
2 4.0700 .24042 .17000 1.9099 6.2301 3.90 4.24
daun pohpohan
75% Ekstrak
2 3.5650 .09192 .06500 2.7391 4.3909 3.50 3.63
daun pohpohan
100% Ekstrak
2 2.6150 .04950 .03500 2.1703 3.0597 2.58 2.65
daun pohpohan
Total 6 3.4167 .67108 .27397 2.7124 4.1209 2.58 4.24
Aroma_Langu 50% Ekstrak
2 4.1750 .02121 .01500 3.9844 4.3656 4.16 4.19
daun pohpohan
75% Ekstrak
2 4.2050 .03536 .02500 3.8873 4.5227 4.18 4.23
daun pohpohan
100% Ekstrak
2 4.1950 .16263 .11500 2.7338 5.6562 4.08 4.31
daun pohpohan
Total 6 4.1917 .07627 .03114 4.1116 4.2717 4.08 4.31
Rasa_Manis 50% Ekstrak
2 4.4350 .09192 .06500 3.6091 5.2609 4.37 4.50
daun pohpohan
75% Ekstrak
2 4.6150 .04950 .03500 4.1703 5.0597 4.58 4.65
daun pohpohan
100% Ekstrak
2 4.5700 .05657 .04000 4.0618 5.0782 4.53 4.61
daun pohpohan
Total 6 4.5400 .09920 .04050 4.4359 4.6441 4.37 4.65
Rasa_Mint 50% Ekstrak
2 3.9250 .03536 .02500 3.6073 4.2427 3.90 3.95
daun pohpohan
75% Ekstrak
2 4.0250 .19092 .13500 2.3097 5.7403 3.89 4.16
daun pohpohan
100% Ekstrak
2 4.0550 .30406 .21500 1.3232 6.7868 3.84 4.27
daun pohpohan
Total 6 4.0017 .17244 .07040 3.8207 4.1826 3.84 4.27
Rasa_Pahit 50% Ekstrak
2 2.6450 .13435 .09500 1.4379 3.8521 2.55 2.74
daun pohpohan
75% Ekstrak
2 2.6700 .12728 .09000 1.5264 3.8136 2.58 2.76
daun pohpohan
100% Ekstrak
2 2.8150 .03536 .02500 2.4973 3.1327 2.79 2.84
daun pohpohan
Total 6 2.7100 .11764 .04803 2.5865 2.8335 2.55 2.84
Aftertaste 50% Ekstrak
2 3.5450 .14849 .10500 2.2108 4.8792 3.44 3.65
daun pohpohan
75% Ekstrak
2 3.8500 .05657 .04000 3.3418 4.3582 3.81 3.89
daun pohpohan
100% Ekstrak
2 3.8600 .16971 .12000 2.3353 5.3847 3.74 3.98
daun pohpohan
Total 6 3.7517 .19094 .07795 3.5513 3.9520 3.44 3.98
61
95% Confidence
Error Lower Upper
Bound Bound
Mouthfeel 50% Ekstrak
2 3.9350 .12021 .08500 2.8550 5.0150 3.85 4.02
daun pohpohan
75% Ekstrak
2 3.6250 .03536 .02500 3.3073 3.9427 3.60 3.65
daun pohpohan
100% Ekstrak
2 3.7300 .05657 .04000 3.2218 4.2382 3.69 3.77
daun pohpohan
Total 6 3.7633 .15384 .06280 3.6019 3.9248 3.60 4.02
Tekstur_Kulum 50% Ekstrak
2 3.5350 .02121 .01500 3.3444 3.7256 3.52 3.55
daun pohpohan
75% Ekstrak
2 2.8600 .05657 .04000 2.3518 3.3682 2.82 2.90
daun pohpohan
100% Ekstrak
2 2.8800 .08485 .06000 2.1176 3.6424 2.82 2.94
daun pohpohan
Total 6 3.0917 .34667 .14153 2.7279 3.4555 2.82 3.55
Tekstur_Gigit 50% Ekstrak
2 4.6100 .07071 .05000 3.9747 5.2453 4.56 4.66
daun pohpohan
75% Ekstrak
2 4.0250 .00707 .00500 3.9615 4.0885 4.02 4.03
daun pohpohan
100% Ekstrak
2 3.8050 .04950 .03500 3.3603 4.2497 3.77 3.84
daun pohpohan
Total 6 4.1467 .37415 .15275 3.7540 4.5393 3.77 4.66
ANOVA
Sum of
df Mean Square F Sig.
Squares
Warna_Hijau Between Groups 2.723 2 1.361 116.518 .001
Total 2.758 5
Kejernihan_Gel Between Groups 2.183 2 1.092 47.664 .005
Total 2.252 5
Aroma_Langu Between Groups .001 2 .000 .050 .952
Total .029 5
Rasa_Manis Between Groups .035 2 .018 3.734 .153
Total .049 5
Rasa_Mint Between Groups .019 2 .009 .214 .819
Total .149 5
62
Sum of
df Mean Square F Sig.
Squares
Rasa_Pahit Between Groups .034 2 .017 1.424 .367
Total .069 5
Aftertaste Between Groups .128 2 .064 3.559 .161
Total .182 5
Mouthfeel Between Groups .099 2 .050 7.892 .064
Total .118 5
Tekstur_Kulum Between Groups .590 2 .295 81.571 .002
Total .601 5
Tekstur_Gigit Between Groups .692 2 .346 138.487 .001
Total .700 5

Warna_Hijau
Formula N 1 2 3
Sig. 1.000 1.000 1.000
Kejernihan_Gel
Formula N 1 2 3
Sig. 1.000 1.000 1.000
Aroma_Langu
Formula N 1
Sig. .775
63
Rasa_Manis
Formula N 1
Sig. .079
Rasa_Mint
Formula N 1
Sig. .574
Rasa_Pahit
Formula N 1
Sig. .215
Aftertaste
Formula N 1
Sig. .101
Mouthfeel
Formula N 1 2
100% Ekstrak daun pohpohan 2 3.7300 3.7300
Sig. .278 .082
64
Tekstur_Kulum
Formula N 1 2
Sig. .761 1.000
Tekstur_Gigit
Formula N 1 2 3
Sig. 1.000 1.000 1.000
Lampiran 9 Hasil analisis statistika aktivitas antioksidan
 Kurva Standar Vitamin C

Kurva Standar
Konsentrasi Vitamin C Kapasitas Antioksidan
Volume Berat DPPH Absorbansi
ppm %
mcL Mcg
0 20 0.0000 0.732 0.00
25 20 0.5000 0.701 4.23
50 20 1.0000 0.661 9.70
100 20 2.0000 0.631 13.80
200 20 4.0000 0.566 22.68
300 20 6.0000 0.476 34.97
400 20 8.0000 0.403 44.95
500 20 10.0000 0.289 60.52
Kurva Standar
Konsentrasi Aktivitas Antioksidan
Mcg %
0,0000 0,00
0,5000 4,23
1,0000 9,70
2,0000 13,80
4,0000 22,68
6,0000 34,97
8,0000 44,95
10,0000 60,52
65
Kurva Standar Aktivitas Antioksidan Vitamin C
Aktivitas Antioksidan (%)

80.00
60.00
40.00
20.00 y = 5,6908x + 1,4483
R² = 0,9933
0.00
0.0000 2.0000 4.0000 6.0000 8.0000 10.0000 12.0000
Konsentrasi Vitamin C (mg)
Gambar 21 Kurva standar vitamin C
 Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan Jelly Drink Ekstrak Daun Pohpohan

Berat Volume Volume Aktivitas
Abs. AEAC
Sampel sampel Akhir Analisis a b Aktioksidan
sampel
gram mL mL % mcg/100g mg/100g
Blanko 0,703
10.039 5.000 0.500 5.691 1.448 0.380 45.946 778.9159 0.7789
F1
10.027 5.000 0.500 5.691 1.448 0.404 42.532 719.9665 0.7200
10.050 5.000 0.500 5.691 1.448 0.306 56.472 962.0541 0.9621
F2
10.007 5.000 0.500 5.691 1.448 0.379 46.088 783.8969 0.7839
10.035 5.000 0.500 5.691 1.448 0.243 65.434 1120.4021 1.1204
F3
10.017 5.000 0.500 5.691 1.448 0.290 58.748 1005.1480 1.0051
Keterangan:
F1 = penambahan ekstrak daun pohpohan 50% v/v
F2 = penambahan ekstrak daun pohpohan 75% v/v
F3 = penambahan esktrak daun pohpohan 100% v/v
Rumus:
Aktivitas antioksidan = (abs blanko-abs sampel) / abs blanko * 100
AEAC = {[(AA-b)/a] * [vol akhir/vol analisis] * 100} / berat sampel
1. Uji Normalitas
Aktivitas_Antioksidan 6 .89500 .157236 .720 1.120
66

Aktivitas_Antioksidan
N 6
Normal Parametersa Mean .89500
Std. Deviation .157236
Most Extreme Differences Absolute .260
Positive .260
Negative -.165
Kolmogorov-Smirnov Z .637
Asymp. Sig. (2-tailed) .812
2. ANOVA
Descriptives
95% Confidence
N Mean St.Dev Min Max
Error Lower Upper
Bound Bound
50% Ekstrak daun pohpohan 2 .74950 .041719 .029500 .37467 1.12433 .720 .779
75% Ekstrak daun pohpohan 2 .87300 .125865 .089000 .25785 2.00385 .784 .962
100% Ekstrak daun pohpohan 2 1.06250 .081317 .057500 .33189 1.79311 1.005 1.120
Total 6 .89500 .157236 .064191 .72999 1.06001 .720 1.120
ANOVA
Sum of Mean
df F Sig.
Squares Square
Between Groups .099 2 .050 6.164 .087
Total .124 5
3. Uji Lanjut DUNCAN

Perlakuan N
1 2
50% Ekstrak daun pohpohan 2 .74950
75% Ekstrak daun pohpohan 2 .87300 .87300
Sig. .263 .125
67
Lampiran 10 Hasil analisis statistika total fenol
Hasil Analisis Kandungan Total Fenol
 Kurva Standar Asam Galat
Kurva Standar
Konsentrasi
Absorbansi
Mg
0.000 0.000
0.010 0.055
0.020 0.105
0.040 0.203
0.060 0.267
0.080 0.368
0.100 0.457
0.120 0.547
0.600
0.500
0.400
0.300 y = 4.4782x + 0.0095

R² = 0.9982
0.200
0.100
0.000
0.000 0.020 0.040 0.060 0.080 0.100 0.120 0.140
Gambar 22 Kurva standar asam galat
 Hasil Analisis Total Fenol Jelly Drink Ekstrak Daun Pohpohan
Berat Volume Volume

Kode Absorbansi GAE Rata-
sampel sampel Analisis a b
Sampel sampel rata
gram mL mL mg/100g
10,0354 5 0,2 4,4782 0,0095 0,303 16,33
E1 16,40
10,0173 5 0,2 4,4782 0,0095 0,305 16,47
10,0503 5 0,2 4,4782 0,0095 0,311 16,75
E2 16,84
10,0067 5 0,2 4,4782 0,0095 0,313 16,93
10,0386 5 0,2 4,4782 0,0095 0,240 12,82
E3 17,56
10,0273 5 0,2 4,4782 0,0095 0,410 22,30
68
GAE (mcg/100g)
= ((((Absorbansi sampel - b)/a) x (Volume sampel/Volume analisis)) x 1000 x
100)/Berat sampel
GAE (mg/100g)
= ((((Absorbansi sampel - b)/a) x (Volume sampel/Volume analisis)) x 100)/Berat
sampel
1. Uji Normalitas
Total_Fenol 6 16.9333 3.04411 12.82 22.30

Total_Fenol
N 6
Normal Parametersa Mean 16.9333
Std. Deviation 3.04411
Most Extreme Differences Absolute .334
Positive .334
Negative -.255
Kolmogorov-Smirnov Z .818
Asymp. Sig. (2-tailed) .516
2. ANOVA
Descriptives
Total_Fenol
95% Confidence
Std. Std. Interval for Mean
N Mean Min Max
Deviation Error Lower Upper
Bound Bound
50% Ekstrak
2 16.4000 .09899 .07000 15.5106 17.2894 16.33 16.47
daun pohpohan
75% Ekstrak
2 16.8400 .12728 .09000 15.6964 17.9836 16.75 16.93
daun pohpohan
100% Ekstrak
2 17.5600 6.70337 4.74000 -42.6674 77.7874 12.82 22.30
daun pohpohan
Total 6 16.9333 3.04411 1.24275 13.7387 20.1279 12.82 22.30
69
ANOVA
Total_Fenol
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 1.372 2 .686 .046 .956
Within Groups 44.961 3 14.987
Total 46.333 5

Total_Fenol
Perlakuan N
1
Sig. .782
Lampiran 11 Hasil analisis serat pangan
Hasil analisis serat pangan jelly drink ekstrak daun pohpohan

Berat Residu Serat tidak
Perlakuan KS CW
Sampel (g) KS1 KS2 CW1 CW2 larut (%)
F1 15.02 1.19 1.24 32.58 32.58 0.054 0.008 0.3064
F1 15.18 1.18 1.20 32.58 32.58 0.019 0.004 0.0975
F2 15.10 1.15 1.25 29.27 29.27 0.097 0.003 0.6240
F2 15.01 1.18 1.25 27.44 27.44 0.071 0.005 0.4358
F3 15.01 1.17 1.18 26.85 26.86 0.018 0.004 0.0933
F3 15.08 1.18 1.20 27.44 27.44 0.028 0.003 0.1672
Berat Filtrat Serat Larut

Perlakuan KS CW
Sampel (g) KS3 KS4 CW3 CW4 (%)
F1 15.02 1.10 1.13 22.57 22.57 2.231 0.003 0.1352
F1 15.18 1.10 1.11 26.85 26.85 2.212 0.001 0.0158
F2 15.10 1.10 1.11 28.17 28.17 2.217 0.002 0.0503
F2 15.01 1.09 1.11 23.47 23.47 2.197 0.001 0.1206
F3 15.01 1.10 1.16 29.55 29.55 2.264 0.002 0.3919
F3 15.08 1.11 1.12 29.27 29.27 2.227 0.002 0.0982
70
Perlakuan Serat tidak larut (%) Serat Larut (%) Serat pangan total (%) Rata-Rata
F1 0.3064 0.1352 0.4416

0.277
F1 0.0975 0.0158 0.1133
F2 0.6240 0.0503 0.6743
0.615
F2 0.4358 0.1206 0.5564
F3 0.0933 0.3919 0.4852
0.375
F3 0.1672 0.0982 0.2653
Keterangan:
F1: formula dengan penambahan 50% v/v ekstrak daun pohpohan
KS: berat setelah analisis dan dikeringkan (g)
CW: berat setelah diabukan (g)
W: berat sampel (g)
Rumus perhitungan: = [(KS2-KS1) – (CW2-CW1)] = KS - CW

W W
Serat pangan total (%) = serat larut + serat tidak larut
1. Uji Normalitas
Serat_Total 6 .422683 .2029506 .1133 .6743
Serat_Tidak_Larut 6 .287367 .2115977 .0933 .6240
Serat_Larut 6 .135333 .1333726 .0158 .3919

Serat_Total Serat_Tidak_Larut Serat_Larut
N 6 6 6
Normal Parametersa Mean .422683 .287367 .135333
Std. Deviation .2029506 .2115977 .1333726
Most Extreme Differences Absolute .204 .215 .334
Positive .114 .215 .334
Negative -.204 -.180 -.185
Kolmogorov-Smirnov Z .499 .527 .817
Asymp. Sig. (2-tailed) .964 .944 .516
71
2. ANOVA
Descriptives
95% Confidence
Interval for Mean
Std. Std. Lower Upper
N Mean Dev Error Bound Bound Min. Max.
Serat_Total 50% Ekstrak -
2 .2774 .2321 .1641 2.363174 .1133 .4416
daun pohpohan 1.808274
75% Ekstrak
2 .6153 .0833 .0589 -.133681 1.364381 .5564 .6743
daun pohpohan
100% ekstrak -
2 .3752 .1554 .1099 1.772297 .2653 .4852
Total 6 .4226 .2029 .0828 .209700 .635667 .1133 .6743
Serat_Tidak_Larut 50% Ekstrak -
2 .2019 .1477 .1044 1.529113 .0975 .3064
75% Ekstrak
2 .5299 .1330 .0941 -.665754 1.725554 .4358 .6240
daun pohpohan
100% ekstrak
2 .1300 .0522 .0369 -.339244 .599744 .0933 .1672
daun pohpohan
Total 6 .2873 .2115 .0863 .065308 .509425 .0933 .6240
Serat_Larut 50% Ekstrak
2 .0755 .0844 .0597 -.683060 .834060 .0158 .1352
daun pohpohan
75% Ekstrak
2 .0854 .0497 .0351 -.361173 .532073 .0503 .1206
daun pohpohan
100% ekstrak -
2 .2450 .2076 .1468 2.110956 .0982 .3919
Total 6 .1333 .1333 .0544 -.004633 .275299 .0158 .3919
ANOVA
Sum of Mean
Squares df Square F Sig.
Serat_Total Between
.121 2 .060 2.134 .265
Groups
Total .206 5
Serat_Tidak_Larut Between
.182 2 .091 6.446 .082
Groups
Total .224 5
Serat_Larut Between
.036 2 .018 1.030 .456
Groups
Total .089 5
72
3. Uji lanjut Duncan

Serat_Total
Perlakuan N 1
100% ekstrak daun pohpohan 2 .375250
Sig. .138
Serat_Tidak_Larut
Perlakuan N 1 2
50% Ekstrak daun pohpohan 2 .201950 .201950
Sig. .588 .070
Serat_Larut
Perlakuan N 1
Sig. .289
73
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Garut pada tanggal 10 Januari 1994. Penulis adalah

anak pertama dari lima bersaudara dari ayah Andi Riana dan ibu Kuryati. Tahun
2012 penulis lulus dari Bina Siswa SMA Plus Cisarua dan SMA Negeri 1 Cisarua,
Bandung Barat. Kemudian, pada tahun yang sama penulis lulus seleksi masuk
Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan
Tinggi Negeri (SNMPTN) Undangan dan diterima di Departemen Gizi
Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia.
Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif dalam beberapa organisasi
diantaranya Lembaga Pengajaran Qur’an (LPQ) Al-Hurriyyah (2012-2016),
Lembaga Dakwah Fakultas FEMA (2013-2014), komunitas For-Human (2016),
dan Dewan Mushola A3 TPB IPB (2012-2013). Penulis pernah menjadi asisten
praktikum pada mata kuliah Pendidikan Agama Islam (PAI), dan Analisis Data
Pangan dan Gizi (ADPG), serta menjadi instruktur tahsin di Lembaga Pengajaran
Qur’an Alhurriyyah dan Yayasan Asa Anak Bangsa. Penulis juga merupakan
salah satu pengajar T2Q (Tahsin dan Tahfidz Qur’an) di Sekolah Dasar Islam
Terpadu Ummul Quro Bogor. Selain itu, penulis juga terlibat pada beberapa
kegiatan kepanitiaan, diantaranya Musabaqah Tilawatil Quran (MTQ) Mahasiswa
ke—VI dan ke-VII IPB, Salam ISC IPB 51, Festival Anak Shaleh (FAS) ke-7
IPB, Muslimah In Action (MIA) IPB, Masa Perkenalan Kampus Mahasiswa Baru
(MPKMB) angkatan 50 IPB, dan Asrama Belajar Berqurban (Aslan) Idul Adha
1433 H.
Penulis tercatat sebagai penerima beasiswa Bidik Misi terhitung dari tahun
2012 sampai 2016. Penulis juga mendapatkan beasiswa penelitian dari Bank
Permata Syari’ah yang bekerjasama dengan Masjid Jendral Sudriman pada tahun
2016. Penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata berbasis Profesi (KKN-P) di
Desa Sukaresmi, Kecamatan Sukamakmur, Kabupaten Bogor (2015) dan
Internship Dietetic (ID) di Rumah Sakit Azra, Bogor (2016).

Pophohan Pangsung PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pophohan Pangsung PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

FORMULASI JELLY DRINK EKSTRAK DAUN POHPOHAN

(Pilea trinervia W.) SEBAGAI ALTERNATIF

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

Bogor, Desember 2017

NOVIANTI. Formulation of Pohpohan Leaves Extract (Pilea trinervia W.) Jelly

Pohpohan (Pilea trinervia W.) is one of indigenous vegetables from West

FORMULASI JELLY DRINK EKSTRAK DAUN POHPOHAN

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

Bogor, Desember 2017

DAFTAR TABEL xiv

1 Diagram alir proses penelitian 4

Ilmu pengetahuan yang terus berkembang membuat masyarakat semakin

dikembangkan adalah jelly drink. Jelly drink merupakan minuman ringan

Penelitian ini diharapkan memberikan informasi kepada masyarakat

Waktu dan Tempat

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan jelly drink ekstrak daun

Penelitian ini terdiri dari beberapa tahap. Tahap pertama meliputi

Pembuatan ekstrak daun pohpohan

Pembuatan jelly drink ekstrak daun pohpohan

Jelly drink Jelly drink Jelly drink

Diuji organoleptik Dianalisis aktivitas antioksidan,

Formula jelly drink terbaik

Dianalisis sifat fisik: Dianalisis proksimat: Dianalisis

Gambar 1 Diagram alir prosedur penelitian

a. Formulasi Jelly Drink Ekstrak Daun Pohpohan

Tabel 1 Formula jelly drink ekstrak daun pohpohan

b. Pembuatan Ekstrak Daun Pohpohan

Ditimbang, Dicuci, Dipotong-potong, *Diblansir (1’, 100 0C)

Daun pohpohan:Air (1:5)

*Diulang 3 kali Disaring

Residu Ekstrak daun pohpohan

c. Pembuatan Jelly Drink Ekstrak Daun Pohpohan

Gula Ditambahkan 12%

Kalium sitrat Ditambahkan 0.15%

Karagenan: Ditambahkan 0.3%

Dipanaskan hingga suhu 75 0C sambil diaduk

Daun mint Ditambahkan 10%

Diaduk selama 1 menit

Produk jelly drink ekstrak daun pohpohan

Gambar 3 Diagram alir pembuatan jelly drink ekstrak daun pohpohan

b. Analisis Sifat Kimia Seluruh Formula

(Molyneux 2004), total fenol dengan metode Follin-Ciocalteu (Javanmardi et al.

c. Penentuan Formula Terbaik

Analisis Sifat Fisikokimia Formula Terbaik

i = Banyaknya perlakuan (i=3, yaitu penambahan ekstrak daun pohpohan

Pengolahan dan Analisis Data

Pengolahan dan analisis data hasil penelitian ini menggunakan software

HASIL DAN PEMBAHASAN

Formulasi Jelly Drink Ekstrak Daun Pohpohan

Pembuatan Ekstrak Daun Pohpohan

Pembuatan Jelly Drink Ekstrak Daun Pohpohan

Karakteristik Organoleptik Jelly Drink Ekstrak Daun Pohpohan

diberikan menunjukkan mutu warna yang semakin rendah intensitasnya,

Berdasarkan Tabel 5, panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada

Berdasarkan Tabel 10, panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada

Berdasarkan Tabel 12, panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada

b. Tingkat Kesukaan (Hedonik)

7.00 6.21a 6.00a

Gambar 6 Nilai rata-rata hasil uji hedonik pada setiap formula

Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi ekstrak

Konsentrasi Ekstrak Daun Pohpohan

Gambar 7 Persentase penerimaan panelis