KELOMPOK 7

CHANDRA FETTY P
ISMA RAHAYU
NURHAYATI RAHAYU
ROSI NUR AZIZAH
SOAL NOMOR 1

• Buktikan secara empiris bahwa telur mengandung kadar kolesterol yang

tinggi tetapi kadar asam lemak jenuhnya rendah

DR. T homas Behrenbeck, M .D., Ph.
seorang ahli kardiologi dari Mayo Clinic
berapa banyak kadar kolesterol
dalam makanan yang dapat
meningkatkan kadar kolesterol
dalam darah kita?
kadar kolesterol tidak sama
untuk setiap orang, orang yang
satu bisa berbeda dari yang
lainnya. Faktanya, meski
mengkonsumsi telur dalam
jumlah yang banyak dapat
meningkatkan kadar kolesterol
dalam darah kita, namun
secara umum memakan 4 butir
telur dalam seminggu
(termasuk kuning t elurnya)
tidak akan meningkatkan risiko
penyakit jantung.
 Satu butir telur dengan ukuran
yang besar dapat mengandung
kolesterol sampai 186 mg

HDL = High Density LDL = Low Density

Lipoprotein. Ini adalah Lipoportein. Ini adalah
kolesterol baik, yang kolesterol jahat yang dapat
membantu membuang meningkatkan risiko
LDL dari dalam darah. penyakit jantung dan
Atau stroke.
Membawa kolesterol Karena
dari jaringan periferal ke Membawa koleterol dari
hati. hati ke jaringan periferal.
SOAL NOMOR 2

Buatlah uraian singkat berdasarkan metabolisme lipid yang terjadi bagaimana konsumsi bahan pangan
yang mengandung asam lemak jenuh yang tinggi dapat meningkatkan resiko penyakit jantung.
LEMAK
• Lemak adalah senyawa kimia tidak larut air yang disusun oleh unsur Karbon (C),
Hidrogen (H), dan Oksigen (O). Lemak bersifat hidrofobik (tidak larut dalam air),
untuk melarutkan lemak dibutuhkan pelarut khusus seperti eter, klorofom dan
benzen.
MACAM MACAM LEMAK
1. Berdasarkan Sumber Lemaknya
Terbagi menjadi 2, yaitu :
• Lemak Hewani, merupakan lemak yang bersumber dari hewan.
• Lemak Nabati, merupakan lemak yang bersumber dari tumbuhan
2. Berdasarkan Struktur kimianya
• Lemak Sederhana, merupakan lemak yang disusun oleh trigliserida, yaitu tiga asam
lemak dan satu gliserol. Contoh lemak ini adalah lilin dan minyak.
• Lemak Campuran, merupakan lemak yang terdiri dari asam lemak dan gugus
tambahan lain selain lemak. Contohnya adalah lipoprotein (mengandung protein)
dan fosfolipid (mengandung fosfat).
• Lemak Derivat, merupakan senyawa lemak yang dihasilkan dari proses hidrolisis
lipid. Contohnya kolesterol dan asam lemak. Berdasarkan ikatan kimianya dibagi
lagi menjadi dua yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.
3. Berdasarkan Ikatan Kimianya
• Lemak Jenuh, yaitu struktur lemak dengan hidrokarbon ikatan tunggal yang berbahaya bagi tubuh
manusia karena dapat melekat dan dan menggumpal sehingga dapat mengganggu sistem peredaran
darah. Lemak jenuh kebanyakan berasal dari hewan, seperti daging, susu murni, dll.
• Lemak tak jenuh, yaitu struktur lemak dengan hidrokarbon dengan satu atau lebih ikatan rangkap
(ganda) yang dapat menguntungkan tubuh. Lemak tak jenuh kebanyakan berasal dari tumbuhan,
contohnya lemak dari buah alpukat dan kacang-kacangan.
METABOLISME LEMAK
JANTUNG KORONER

• Penyakit Jantung Koroner (PJK) merupakan penyakit yang menyerang jantung. Organ tersebut memiliki
fungsi memompa darah ke seluruh tubuh. Kelainan pada organ tersebut dapat yang menyebabkan
penyempitan pembuluh darah arteri yang mengalirkan darah ke otot jantung, sehingga mengakibatkan
berkurangnya suplai oksigen dan nutrisi untuk menggerakkan jantung secara optimal. Penyempitan
pembuluh darah tersebut disebabkan oleh pengendapan kalsium dan endapan lemak berwarna kuning
yang dikenal dengan aterosklerosis.
PENYEBAB JANTUNG KORONER
Penyebab utama PJK adalah penyempitan pembuluh darah akibat menumpuknya lemak yang dikenal sebagai aterosklerosis.

• Trombosis(gumpalan darah pada arteri atau vena)

• Mengkonsumsi makanan fast food / Junk Food yang mengandung kadar lemak jenuh tinggi.
• Merokok terlalu berlebihan selama bertahun-tahun
• Tekanan darah tinggi
• Penyakit kencing manis
• Kurang olah raga
• Stress
• Alkohol
• Narkoba
FAKTOR RESIKO JANTUNG KORONER

Beberapa faktor resiko terpenting Penyakit Jantung Koroner :

• Kadar Kolesterol Total dan LDL tinggi
• Kadar Kolesterol HDL rendah
• Tekanan Darah Tinggi (Hipertensi)
• Merokok
• Diabetes Mellitus
• Kegemukan
• Riwayat keturunan penyakit jantung dalam keluarga
MAKANAN YANG HARUS DIHINDARI

 Makanan cepat saji

 Daging olahan. Daging olahan seperti sosis dan bacon biasanya mengandung lemak jenuh tinggi
 Makanan yang digoreng
 Permen . Konsumsi gula tingkat tinggi berkontribusi memunculkan obesitas, peradangan, kolesterol
tinggi, diabetes, yang semuanya merupakan faktor pemicu penyakit jantung.
 Margarin. Konsumsi makanan mengandung lemak trans yang tinggi seperti pada margarin
kemungkinan besar meningkatkan risiko seseorang terkena penyakit jantung
PENCEGAHAN JANTUNG KORONER

• Konsumsi makanan sehat dan gizi seimbang, hindari makanan yang tinggi lemak jenuh
• Olah raga terarut
• Berhenti merokok. Merokok merupakan faktor utama mengmbangkan ateroklerosis
• Tidak mengkonsumsi alkohol
• Menjaga tekanan darah.
• Diet rendah lemak jenuh.
SOAL NOMOR 3

Carilah 5 bahan pangan yang banyak mengandung lipid dari kelompok lipid yang berbeda. Buatlah tabulasi
mengenai karakteristik bahan pangan tersebut meliputi wujud pada suhu kamar, komponen lipid penyusunnya,
golongan lipidnya (misal: triasilgliserida, fosfolipid, karetenoid, sterol atau lilin), fungsinya dan rekomendasi
konsumsinya.
Bahan Karakteristik Bahan Pangan Fungsi Rekomen
Pangan Wujud Komponen Lipid Golongan Lipid
dasi
(t=25oC) Penyusun Konsumsi
Susu Cair jika dilihat a. Asam butirat, a. Asam lemak 1. Sumber kalsium dan protein Waktu:
dengan mata kaproat, membentuk 2. Menjaga kesehatan gigi dan Pagi dan malam
telanjang. kaprilat, asiasilgliserida tulang hari atau 2 jam
Akan tetapi, kaprat, laurat, 3. Memperbaiki tekanan darah sebelum dan
faktanya miristat, 4. Memelihara kesehatan sesudah makan.
koloid secara palmitat, jantung Orang:
mikroskopis. oleat, stearat, 5. Mendukung berat badan 1. Bayi (ASI bukan
Karakter lain: dan linoleat yang sehat susu murni)
a. Titik beku: b. Lemak susu b. Fosfolipida 6. Menetralisir racun dalam 2. Anak-anak
±-0,55 s/d (butter fat), (bersama tubuh 3. Orang yang
-0,61oC lesitin, sefalin, protein) 7. Mengurangi stress atau bekerja
b. Titik didih: sfingomiselin depresi bersama bahan
100,17oC 8. Mengurangi risiko diabetes kimia
c. Berat jenis: mellitus tipe 2 4. Orang dewasa
1,032 9. Mencegah kanker 5. Tidak untuk
(16oC) 10. Rehidrasi tubuh penderita
11. Perawatan kulit intoleransi
12. Mengurangi keasaman tubuh laktosa,alergi,
dan kolesterol
Bahan Karakteristik Bahan Pangan Fungsi Rekomen
Pangan Wujud Komponen Lipid Golongan Lipid
dasi
(t=25oC) Penyusun Konsumsi
Daging Padat a. Kolesterol a. Sterol 1. Produksi energi untuk Jumlah:
Karakter lain: b. Asam b. Asam lemak beraktivitas sehari hari 1.Makan satu porsi
a. pH = 7,0- palmitoleat, membentuk 2. Membangun otot agar tumbuh seukuran telapak
7,2 linoleat, asilgliserida lebih kencang dan kuat tangan atau 100-
b. Susut linolenat, 3. Menjaga hidup sehat untuk 140 gram
masak = arachidonat segala umur 2. tidak boleh >500
1,5-54,5% c. Fosfogliserida c. Fosfolipida 4. Mencegah diabetes, obesitas , gram perminggu
dengan (lesitin atau kanker, serangan jantung Waktu:
kisaran 15- fosfatidilkolin, 5. Mengatur berat badan 3-4 kali seminggu
40% sefalin), 6. Kesehatan kognitif (otak) dimakan saat siang
c. Keempuka spingomielin 7. Menyembuhkan luka Orang:
n = empuk 8. Menjaga sistem kekebalan 1. Semua orang
(0-3 kg/g), tubuh mulai dari
sedang (3- 9. Mencegah anemia anak-anak
6 kg/g), 10. Meningkatkan sel darah merah hingga dewasa
dan alot 11. Meningkatkan kesehatan kulit 2. Tidak
(>6-11 12. Mencegah stroke dan serangan dikonsumsi
kg/g) jantung. penderita
hipertensi
Bahan Karakteristik Bahan Pangan Fungsi Rekomen
Pangan Wujud Komponen Golongan Lipid
dasi
(t=25oC) Lipid Penyusun Konsumsi
Minyak zaitun Cair a. Asam oleat, a. Tsiasilgliserida 1. Tinggi kalori 1. Semua orang
ekstra virgin palmitoleat 2. Antioksidan untuk mencegah tanpa batasan
dari buah b. Omega 3, b. Minyak beberapa penyakit usia
zaitun Omega 6, 3. Mengurangi koleterol 2. Bebas waktu
dan omega 4. Menjaga integritas membran sel,
9 selaput lendir dan kulit dengan
cara melindungi dari radikal bebas
5. Meningkatkan massa tulang
6. Membantu membatasi kerusakan
sel saraf di otak.
7. mengatasi gangguan jerawat
8. Memerahkan bibir
9. Merawat kesehatan rambut
10. Mengatasi kulit kering
11. Mencegah dan mengurangi risiko
kanker, jantung
12. Melancarkan aliran darah
13. Mengontrol kolesterol
14. Mengontrol tekanan darah
Bahan Karakteristik Bahan Pangan Fungsi Rekomen
Pangan Wujud Komponen Lipid Golongan Lipid
dasi
(t=25oC) Penyusun Konsumsi
Minyak ikan Cair a. Asam lemak a. Minyak 1. Kesehatan Jantung Untuk semua umur
omega 3 2. Berat badan
3. Peningkatan imunitas
4. Sifat anti inflamasi
5. Radang sendi
6. Depresi
7. Gangguan mata
8. ADHD
9. Penyakit Alzheimer
10. Perawatan kulit
11. Jerawat
12. Kanker
13. Diabetes
Bahan Karakteristik Bahan Pangan Fungsi Rekomen
Pangan dasi
Wujud Komponen Lipid Golongan Lipid
(t=25oC) Penyusun Konsumsi

Mentega padat triasilgliserida Asam lemak jenuh Tinggi kandungan vitamin E dan Semua umur
shea ; asam palmitat; vitamin A
asam oleat ; asam Sebagai antioksidan
strearat
SOAL NOMOR 4

• 4. Diet telur umumnya dikombinasi dengan diet daging yang dikukus atau direbus tanpa
bumbu dalam waktu terbatas dinilai aman karena selama diet dilakukan, supplai vitamin dan
pasokan sumber energi minimal masih terpenuhi, tetapi karena sumber energinya berasal
dari protein dan lipid yang harus melalui tahapan panjang untuk dikonversi menjadi energi
maka selama diet dilakukan, tubuh mengekstrak energi dari cadangan makanan yang berada
dalam tubuh. Hal ini yang mengakibatkan diet telur dalam waktu seminggu dapat
menurunkan berat badan hingga 10 kg. Peristiwa ini lebih terkenal dengan istilah diet ketosis.
Tentukan protein apa saja yang terdapat pada pola konsumsi diet tersebut. Carilah informasi
mengenai komposisi asam amino penyusunnya dan tentukan apakah protein tersebut
mengandung asam amino esensial? Apakah efek yang sama akan terjadi jika kita mengganti
diet telur dengan diet susu? Jelaskan!
DIET KETOSIS????

• Diet ketosis dikenal sebagai diet rendah karbohidrat, dimana tubuh memproduksi
keton di hati untuk digunakan sebagai energi. Ini disebut sebagai banyak nama
berbeda - diet ketogenik, diet rendah karbohidrat, rendah karbohidrat tinggi lemak
(LCHF), dll.
• Ketika kita memakan sesuatu yang tinggi karbohidrat, tubuh akan menghasilkan
glukosa dan insulin.
• Glukosa adalah molekul termudah untuk mengkonversi dan digunakan sebagai
energy.
KERJA DIET KETOSIS

• Insulin diproduksi untuk memproses glukosa dalam aliran darah dengan membawanya ke
seluruh tubuh. Karena glukosa digunakan sebagai energi primer, lemak tidak dibutuhkan
dan karena itu disimpan. Biasanya pada diet karbohidrat normal dan lebih tinggi, tubuh
akan menggunakan glukosa sebagai bentuk energi utama. Dengan menurunkan asupan
karbohidrat, tubuh diinduksi ke dalam keadaan yang dikenal sebagai ketosis. Ketosis
adalah proses alami yang diawali tubuh untuk membantu kita bertahan saat asupan
makanan rendah. Selama keadaan ini, kita memproduksi keton, yang dihasilkan dari
pemecahan lemak di hati. Tujuan akhir diet keto yang dipelihara dengan baik adalah
memaksa tubuh untuk memasuki keadaan metabolik ini.
• Tubuh kita sangat adaptif terhadap apa yang kita masukkan ke dalamnya, saat kita
membebaninya dengan lemak dan mengambil karbohidrat, ia akan mulai membakar
keton sebagai sumber energi utama. Tingkat keton optimal menawarkan banyak
kesehatan, penurunan berat badan, manfaat kinerja fisik dan mental.
MENGAPA KITA BUTUH KETONE ?

• Ketone dibutuhkan saat kondisi Puasa, Defisit Kalori atau makan dengan pola rendah karbohidrat.
Dimana dengan hadirnya Ketone, maka rendahnya kadar Glukosa Darah (gula darah) tidak akan memicu
reaksi “Hypoglycemic” (gejala rendah gula darah). Dan saat Ketone menggantikan glukosa diotak, maka
sel otak akan menggunakan Ketone untuk metabolisme energinya. Ketone memiliki “Potensial”energi
yang lebih besar dibanding glukosa, dan metabolisme Ketone ini akan mengurangi ekses Radikal Bebas
(Reactive Oxygen Species – ROS) dari hasil Oksidasi didalam sel (didalam Mitochondria) sehingga
otomatis akan menurunkan level Inflamasi (Iritasi) yang terjadi didalam otak. Hal ini berlaku pula
diseluruh tubuh, dimana saat semua sel-sel ditubuh menggunakan Ketone sebagai pengganti Glukosa,
maka kadar Radikal Bebas (ROS) akan menurun.
 MANFAAT DIET KETOSIS
1. Berat Badan
Diet ketogenik menggunakan lemak tubuh sebagai sumber energi, hormon insulin (hormon penyimpan lemak) turun sangat banyak bisa di
ibaratkan mesin pembakaran lemak.
2. Kontrol Gula Darah
Keto secara alami menurunkan kadar gula darah karena jenis makanan yang kita makan. Studi bahkan menunjukkan bahwa diet ketogenik
adalah cara yang lebih efektif untuk mengelola dan mencegah diabetes dibandingkan dengan diet rendah kalori.
3. Fokus Mental
Keton adalah sumber bahan bakar untuk otak. Bila menurunkan asupan karbohidrat, harus menghindari lonjakan besar gula darah.
Sehingga bisa menghasilkan fokus dan konsentrasi yang lebih baik. Studi menunjukkan bahwa peningkatan asupan asam lemak dapat
berdampak pada fungsi kerja otak kita.
4. Peningkatan Energi & Kelaparan yang Normal
Lemak terbukti menjadi molekul yang paling efektif untuk dibakar sebagai bahan bakar. Selain itu, lemak secara alami lebih memuaskan dan
akhirnya membuat keadaan kenyang lebih lama.
5. Epilepsi
Diet ketogenik telah digunakan sejak awal 1900-an untuk mengobati epilepsi dengan sukses. Ini masih merupakan salah satu terapi yang
paling banyak digunakan untuk anak-anak yang memiliki epilepsi yang tidak terkontrol saat ini.
6. Kolesterol & Tekanan Darah
Diet keto memperbaiki kadar trigliserida dan kadar kolesterol yang dikaitkan dengan peningkatan arteri. Lebih khusus lagi, karbohidrat
rendah, makanan tinggi lemak menunjukkan peningkatan dramatis dalam HDL dan penurunan konsentrasi LDL dibandingkan dengan
makanan rendah lemak.
BAGAIMANA MENCAPAI KETOSIS???

• Batasi karbohidra. Mengkonsumsi karbohidrat bersih dibawah 20g dan di bawah karbohidrat
total 35g per hari.
• Batasi asupan protein. Mengkonsumai protein antara 0,6g dan 0.8g protein per pon massa
tubuh tanpa lemak
• Berhentilah mengkhawatirkan lemak. Minum satu galon air sehari. Pastikan menghidrasi dan
tetap konsisten dengan jumlah air yang di minum
• Berhenti ngemil.
• Olahraga itu sehat, 20-30 menit latihan dalam sehari.
TYPE DIET KETOSIS

1. Standard ketogenic diet (SKD) : diet ini adalah diet yang sangat rendah
karbohidrat, protein sedang, dan tinggi lemak. Mengandung 75%
lemak, 20% protein dan hanya 5% karbohidrat.
2. Cyclical ketogenic diet (CKD) : diet ini melibatkan periode mengonsumsi
karbohidrat tinggi, biasanya seperti 5 hari diet ketogenik diikuti 2 hari
tinggi karbohidrat.
3. Targeted ketogenic diet (TKD) : diet ini memungkinkanmu
menambahkan karbohidrat pada saat melakukan diet.
4. High-protein ketogenic diet: ini sama dengan diet ketogenik standar
tapi dengan menambahkan lebih banyak protein. Rasionya adalah 60%
lemak, 35% protein dan 5% karbohidrat.
MAKANAN YANG BOLEH DIMAKAN

– Daging: daging merah, steak, ham, sausage, bacon, ayam dan kalkun.
– Lemak ikan : seperti salmon, ikan foral, tuna dan ikan kembung.
– Telur : carilah telur dari binatang yang merumput(misalnya telur ayam kampung) atau mengandung omega 3.
– Butter dan krim : carilah dari binatang yang diberi makan rumput bila mungkin.
– Keju : keju yang belum diolah (cheddar, kambing, krim, biru atau mozzarella).
– Kacang-kacangan atau biji-bijian : almond, walnut, biji rami, biji labu, biji chia dan lain-lain.
– Minyak sehat : terutama minyak zaitun asli, minyak kelapa dan minyak avokad.
– Avokad : avokad segar atau yang baru dibuat guacamole.
– Sayuran rendah karbohidrat : sebagian besar sayuran hijau, tomat, bawang putih, paprika dan lain-lain.
– Bumbu : kamu bisa menggunakan garam, merica dan berbagai macam bumbu sehat dan rempah.

• Kesimpulan: mayoritas makanan pada dietmu adalah makanan seperti daging, ikan, telur, mentega, kacang-
kacangan, minyak sehat, avokad dan sayuran rendah karbohidrat.
MAKANAN YANG TIDAK BOLEH DIMAKAN

• – Makanan bergula : soda, jus buah, smoothie, cake, es krim, permen dan lain-lain.
– Biji-bijian atau pati : produk berbahan gandum, nasi, pasta, sereal dan lain-lain.
– Buah : semua buah, kecuali sedikit beri-berian seperti stroberi.
– Kacang atau polong : kacang polong, kacang merah, lentil, buncis dan lain-lain.
– Sayuran akar-akaran atau umbi-umbian : kentang, ubi jalar, wortel, lobak dan lain-lain.
– Produk rendah lemak atau produk diet : karena diproses terlalu lama dan seringkali tinggi karbohidrat.
– Beberapa bumbu atau saus: biasanya banyak mengandung gula dan lemak tak sehat.
– Lemak tak sehat : batasi konsumsi minyak nabati olahan, mayones dan lain-lain.
– Alkohol : karena mengandung karbohidrat, banyak minuman beralkohol dapat membuatmu tak terkena ketosis.
– Makanan diet bebas gula : hal ini sering terdapat pada gula alkohol, yang dapat memperngaruhi kadar keton
pada beberapa kasus. Makanan tersebut cenderung merupakan makanan olahan tinggi.
• Kesimpulan: hindari makanan yang mengandung karbohidrat seperti biji-bijian, gula, kacang-kacangan, beras,
kentang, permen, jus dan bahkan sebagian besar buah.
CONTOH JADWAL MAKAN DIET KETOGENIC SATU
MINGGU

• Senin.
– Sarapan: bacon, telur dan tomat.
– Makan siang : salad ayam dengan minyak zaitun dan keju feta.
– Makan malam : salmon dengan asparagus yang dimasak dengan mentega.
• Selasa.
– Sarapan : telur, tomat, kemangi dan telur dadar keju kambing.
– Makan siang : susu almond, selai kacang, coklat bubuk dan milkshake stevia.
– Makan malam : bakso, keju cheddar dan sayuran.
• Rabu.
– Sarapan : milkshake ketogenik (silahkan cari resepnya).
– Makan siang : salad udang dengan minyak zaitun dan avokad.
– Makan malam : potongan pork(daging babi) dengan keju parmesan, brokoli dan salad.
• Kamis.
– Sarapan : telur dadar dengan avokad, salsa, paprika, bawang dan rempah-rempah.
– Makan siang : segenggam kacang dan sebatang seledri dengan guacamole dan salsa.
– Makan malam : ayam yang diisi dengan pesto dan krim keju, bersama dengan sayur-sayuran.
• Jumat.
– Sarapan : yogurt bebas gula dengan selai kacang, bubuk coklat dan stevia.
– Makan siang : tumis daging yang dimasak dengan minyak kelapa dan sayuran.
– Makan malam : burger tanpa roti manis dengan bacon, telur dan keju.
• Sabtu.
– Sarapan : ham dan telur dadar keju dengan sayuran.
– Makan siang : ham dan irisan keju dengan kacang.
– Makan malam : ikan putih, telur dan bayam yang dimasak dengan minyak kelapa.
• Minggu.
– Sarapan : telur goreng dengan bacon dan jamur.
– Makan siang : burger dengan salsa, keju dan guacamole.
– Makan malam : steak dan telur dengan sedikit salad.
KOMPOSISI ASAM AMINO PENYUSUN TELUR
NUTRISI PUTIH TELUR KUNING TELUR TELUR UTUH
Asam Lemak Jenuh (g) – 13.0 4.4
Asam Palmitat – 7.3 2.5
Asam Strearat – 2.5 0.86
Asam Lemak Tak Jenuh – 20.7 7.0

Asam Palmitoleik – 1.1 0.4

Asam Oleat – 12 4.1
Asam Linoleat – 3.6 1.25
Asam Linolenat – 0.12 0.04
Asam Arakhidonat – 0.6 0.2
EPA – 0 0
DHA – 0.4 0.15
Asam Amino Esensial (mg)
Isoleusin 240 410 290
Leusin 560 870 660
Lysine 880 1390 1040
Methionin + cystine 660 1170 820
Phenylalanine + Thyrosine 670 660 640

Threonin 1020 1420 1150

Tryptophan 470 850 590
Valine 170 240 190
JENIS ASAM AMINO ESSENSIAL
Telur (mg) Daging (g/100g bahan kering) Susu (%ekstrak)
Isoleusin (290) Isoleusin (1,96) Metionin (80)
Leusin (660) Leusin (3,47) Feninalanin (70)
Lisin (1040) Lisin (2,65) Leusin (70)
Metionin (820) Metionin (1,30) Treonin (70)
Fenilalanin (640) Fenilalanin (2,51) Lisin (60)
Treonin (1150) Tirosin (1,89) Arginin (60)
Triptofan (590) Treonin (2,29) Isoleusin (60)
Valin (190) Triptofan (0,51) Histidin (55)
Valin (2,73) Valin (50)
EFEK JIKA MENGGANTI DIET TELUR DENGAN DIET
SUSU

• Penggantian diet telur menjadi diet susu , menyebabkan dampak yang kurang baik.
Diet telur termasuk dalam kategori diet ketogenic yang tidak memperbolehkan
karbohidrat dikonsumsi sedangkan susu memiliki kandungan karbohidrat yang lebih
tinggi daripada telur.
• Kadar karbohidrat pada telur = 0,7gram
• Kadar karbohidrat pada susu = 4,6 gram
SOAL NOMOR 5

Bahan pangan mengandung lipid dan protein masing-masing mudah mengalami kerusakan makanan. Tentukan
penyebab kerusakannya, ciri-ciri telah terjadi kerusakan, mekanisme atau proses kerusakan dan bagaimana
cara pencegahannya.
 Suhu
PENYEBAB
KERUSAKAN Reaksi dengan air
LIPID
Oksigen (Oksidasi)

Logam

Cahaya (ultraviolet)
Penjelasan lihat note*
CIRI-CIRI KERUSAKAN LIPID
 Warna lebih gelap, misal pada minyak

SECARA FISIK
Bau tengik akibat asam lemak bebas tinggi

Viskositas rendah

Rasa pedas akibat peroksida

SECARA KIMIA

Kandungan asam lemak bebas tinggi

Kandungan peroksida tinggi

 Jenis Kerusakan

Hidrolitik (reaksi
dengan air atau Oksidatif
enzimatik/lipase)
 KETENGIKAN

• Ketengikan (rancidity) diartikan sebagai kerusakan atau perubahan flavor dalam lemak atau bahan pangan
berlemak.
• Empat faktor penyebab ketengikan:
1. Absosrbsi bau oleh lemak
2. Aktivitas enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak
3. Aktivitas mikrobia
4. Oksidasi oleh oksigen udara atau kombinasi dari dua atau lebih penyebab kerusakan tersebut di atas
 ABSORBSI BAU (ODOR) OLEH LEMAK
•Lemak dapat mengabsorbsi zat menguap dari bahan lain.
•Kuning telur mengandung lebih dari 30 % lemak, mudah mengabsorbsi bau selama
disimpan dalam ruang dingin (cold storage), terutama aroma khas musty yang
dihasilkan oleh koloni Actomyces sp.
•Absorbsi bau oleh mentega selama penyimpanan, terutama dari bahan pengepak
(packaging) yang terbuat dari kayu atau timber yang mengandung zat terpene yang
mudah menguap, terutama jika peti tersebut terbuat dari kayu yang kurang baik.
•Bakteri penghasil lendir yang tumbuh suhu kamar dan suhu dingin pada daging
akan menghasilkan bau yang mencemari flavor lemak yang disimpan dalam
ruangan.
CARA UNTUK MENGHINDARKAN LEMAK DARI
PENCEMARAN BAU
1. Memisahkan lemak dari bahan–bahan lain yang dapat mencemari bau.
2. Membungkus produk dengan bahan pembungkus yang tidak menghasilkan bau.
Misal: Kertas timah / pun kertas kulit dilapisi kertas timah.
Kertas timah bersifat tidak permiabel bagi semua gas atau zat menguap yang
berbau.
3. Destruksi uap / zat berbau dengan menggunakan gas ozon.
Fungsi:
•Untuk membersihkan udara ruangan yang telah dicemari oleh bau dari suatu
bahan.
•Pada penyimpanan telur, berfungsi untuk menetralisir bau dan menghambat
pertumbuhan mikrobia.
•Namun, kontak ozon dengan bahan berlemak tinggi dapat mengakibatkan
munculnya bau tidak enak  perlu hati-hati
 KERUSAKAN OLEH ENZIM

Produksi Asam Lemak Bebas

•Lemak hewan dan nabati yang masih berada dalam jaringan, biasanya mengandung enzim yang menghidrolisa
lemak.
•Semua enzim yang termasuk golongan lipase, mampu menghidrolisa lemak netral menghasilkan asam lemak
bebas dan gliserol, namun enzim tersebut inaktif oleh panas.
•Contoh: lemak daging ayam yang mengandung lipase menunjukkan kenaikan bilangan asam yang cepat.
Pengaruh Asam Lemak Bebas terhadap Flavor
•Asam lemak bebas (ALB) dari proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral, dan
pada konsentrasi sampai 15 %, belum menghasilkan flavor yang tidak disenangi.
•Lemak dengan kadar ALB lebih besar dari 1 %, jika dicicipi terasa membentuk film pada permukaan lidah.
•ALB yang tidak dapat menguap dengan jumlah atom C >14, meski dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa
tidak lezat.
•ALB yang dapat menguap dengan jumlah atom karbon C4, C6, C8, dan C10, menghasilkan bau tengik dan
rasa tidak enak dalam bahan pangan berlemak. ALB tersebut umumnya terdapat dalam lemak susu, dan minyak
nabati, misalnya minyak inti sawit.
•ALB  karat & warna gelap jika lemak dipanaskan dalam wajan besi.
KERUSAKAN OLEH MIKROBIA
•Minyak yang telah dimurnikan biasanya masih mengandung mikroba berjumlah maksimum 10 organisme setiap
1 gram lemak, dapat dikatakan steril.

•Mikroba yang menyerang bahan pangan berlemak biasanya termasuk tipe mikroba non pathologi, tapi umumnya
dapat merusak lemak dengan menghasilkan cita rasa tidak enak, di samping menimbulkan perubahan warna
(discoloration).
Produksi Asam Lemak Bebas
•Beberapa jenis jamur, ragi dan bakteri mampu menghidrolisa molekul lemak.
•Di antara bakteri tsb. adalah: Staphylococcus aureus, Staphpyogenes albus,
Bacillus phyocyaneus, B. piodigouosus, B. Chelerae, B. Thyphosus, Streptococcus
hemolyticus, B. tuberculosis, B. lipolyticum, Micrococcus tetragenus, B. proteus, B.
putrificus, B. punctatum, B. coli, Clostridium botulinum dan berbagai macam spesies
Pseudomonas sp dan Achromobanter sp.
•Jamur yang mampu menghidrolisa lemak antara lain Aspergillus, Penicillim, Mucor
Rhizophus, Monilia, Oidium, Cladosporium dan beberapa macam spesies ragi.
•Hidrolisa lemak oleh mikroba tsb. dapat berlangsung dalam suasana aerobik atau
anaerobik.
• Sebagian besar lemak yang utuh dalam bahan pangan tidak
mengandung asam menguap, sehingga jika dihidrolisa oleh mikroba
akan berpengaruh kecil terhadap flavor bahan pangan.
•Di lain pihak, banyak di antara mikroba menghasilkan enzim yang
dapat memecahkan protein dalam bahan pangan berlemak, sehingga
menghasilkan bau dan rasa tidak enak, misalnya persenyawaan
indole, skatole, hidrogen sulfit, metilamin dan amonia.
Bau Sabun (Soapiness) Dalam Lemak
•Timbulnya bau sabun yang tidak enak dengan istilah soapy flavor dalam bahan panan berkadar lemak
tinggi disebabkan oleh pembentukan sabun amonium, sebagai hasil reaksi antara ALB dengan amonia
yang dihasilkan dari degradasi protein.

•Garam amonium dapat dihasilkan karena oksidasi garam organik secara mikrobial, dan peristiwa ini
terjadi dalam margarin yang ditumbuhi jamur Monilia sp dan Torulae sp.
Pengaruh Enzim Oksidase terhadap Ketengikan Lemak

•Oksidase secara biologis disebabkan oleh pencemaran mikrobia, terutama pada lemak yang masih

dalam jaringan.

•Enzim oksidase, peroksidase dan katalase terdapat dalam lemak daging ayam yang baru dipotong,

sedangkan susu mentah, kacang kedelai mengandung enzim peroksidase dan katalase, serta

khususnya susu mentah mengandung enzim oleinase yang mengakibatkan bau apek (tallowy).
•Kemungkinan semua mikrobia yang menghasilkan enzim lipase dapat

metabolisir lemak, dan tahap pertama dalam proses ini adalah

dekomposisi gliserida menjadi gliserol dan asam lemak.

•Aksi mikrobia terhadap gliserol dapat menghasilkan kurang lebih 20

macam persenyawaan yang termasuk dalam golongan senyawa

aldehida, asam organik dan senyawa alifatik lainnya.

•Mikrobia juga dapat memecah rantai asam lemak bebas menjadi

senyawa dengan berat molekul lebih rendah dan selanjutnya dioksidasi

menghasilkan gas CO2 dan air (H2O).

Produksi Keton
•Dari pengamatan pada deodorisasi minyak kelapa berbau tengik, ditemukan
beberapa persenyawaan yang menyebabkan bau tidak enak, antara lain senyawa
metil heptil keton, metil nonil keton dan sejumlah kecil metil undesil keton.
•Senyawa ini terbentuk selama proses pengeringan kopra dan penyimpanan
minyak.
•Mentega dan bahan pangan lainnya yang mengandung lemak susu, air dan bahan
gizi dapat menimbulkan ketengikan oleh senyawa keton (ketonic rancidity).
•Senyawa keton yang dominan menyebabkan bau tengik adalah senyawa metil
amil, metil heptil dan metil nonil keton.
•Jamur yang dapat menghasilkan keton, terdiri dari 9 macam Penicillia sp., 5
macam spesies Aspergilli, Cladosporium herbarium, Cladosporium butyri.
Mekanisme Pembentukan Keton
•Organisme yang menyerang lemak, pada tahap pertama
menguraikan molekul gliserida menjadi asam lemak bebas dan
gliserol, selanjutnya asam lemak bebas ini dioksidasi.
•Berdasarkan penelitian terhadap dekomposisi asam lemak,
ternyata sejumlah metil keton terbentuk pada proses beta
oksidasi dalam suasana hidrogen peroksida (H2O2).
Perubahan Warna Oleh Mikrobia
•Banyak di antara organisme menghasilkan pigmen yang berdifusi ke luar sel dan mencemari warna asli
dari bahan pangan.
•Struktur kimia pigmen yang dihasilkan mikroorganisme ini belum diketahui jelas, namun kemungkinan
beberapa di antaranya merupakan senyawa karotenoid yang larut dalam lemak dan tidak larut dalam air.
•Organik proteolitis yang membentuk zat indole dan skatole, dalam suasana nitrit (misalnya dalam daging)
membentuk nitroso-indole yang berwarna merah.
•Dalam lemak, pigmen yang dihasilkan mikroba terutama
berfungsi sebagai indikator dalam reaksi oksidasi.
•Sebagai contoh ialah pigmen kuning cerah dalam lemak
segar, dihasilkan oleh Micrococci sp dan Bacilli sp.
•Jika lemak menjadi tengik karena proses oksidasi oleh
bakteri, maka pigmen kuning tersebut berubah menjadi warna
ungu kebiru-biruan.
Pengawetan Dengan Bahan Kimia
•Bahan kimia seperti benzoat, fluorida, dan senyawa sulfit dapat ditambahkan ke
dalam bahan pangan berlemak dengan tujuan untuk menghambat pertumbuhan
mikroba.
•Pemakaian antiseptik tersebut dalam bahan pangan perlu mendapat perhatian
khusus karena kadang-kadang dapat menimbulkan rasa tidak enak atau meracuni,
atau mempengaruhi proses metabolisme tubuh.
Mengurangi kontaminasi
Penambahan gula dan garam
Penambahan garam yang disertai dengan pengurangan kadar air dengan cara
pengeringan, biasanya digunakan untuk mengawetkan ikan, daging dan bahan
pangan berlemak yang terbuat dari kacang-kacangan.
KERUSAKAN LEMAK OLEH OKSIDASI ATMOSFIR
Oksidasi lemak
•Bentuk kerusakan, terutama ketengikan yang paling penting disebabkan oleh aksi oksigen udara
terhadap lemak.
•Dekomposisi lemak oleh mikroba hanya dapat terjadi jika terdapat air, senyawa nitrogen dan garam
mineral, sedangkan oksidasi oleh oksigen udara terjadi secara spontan jika bahan yang
mengandung lemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya
tergantung dari tipe lemak dan kondisi penyimpanan.
•Dalam bahan pangan berlemak, konstituen yang mudah mengalami oksidasi spontan adalah asam
lemak tidak jenuh dan sejumlah kecil persenyawaan yang merupakan konstituen yang cukup
penting.
•Sebagai contoh ialah persenyawaan yang membuat bahan pangan menjadi menarik misalnya
persenyawaan yang menimbulkan aroma, flavor, warna dan sejumlah vitamin.
Oksidasi konstituen non Lemak
•Di samping timbulnya off flavor, telah diketahui bahwa hasil oksidasi lemak tidak
jenuh dapat menyebabkan degradasi nilai alamiah dari konstituen aroma, flavor,
warna dan vitamin.
•Degradasi konstituen non lemak sering terjadi serentak dengan proses oksidasi
lemak, sehingga faktor-faktor yang menghambat atau mempercepat oksidasi
lemak, mempengaruhi perubahan konstituen non lemak.
•Oksidasi - Karoten pada bagian ikatan rangkapnya dengan adanya katalis
lipoksidase atau ferro ftalosianida akan menghasilkan senyawa epoksi atau
furanoksida.
 Faktor-faktor yang Mempercepat dan
Menghambat Oksidasi
Akselerator
1. Suhu tinggi
2. Sinar (UV dan biru) dan ionisasi
radiasi (', ,  dan x)
3. Peroksida (termasuk lemak yang
dioksidasi)
4. Enzim lipoksidase
5. Katalis Fe-organik (mis:
haemoglobin dst)
6. Katalis logam (Cu, Fe, dsb)
Dihambat/dicegah dengan
Suhu rendah (refrigrasi)
Wadah berwarna atau opak, bahan
pembungkus
Menghindari oksigen
Merebus (blanching)
Anti oksidan
Metal deactivator
Akselerator/oxidixing agent pada oksidasi lemak
•Bahan kimia yang dapat mempercepat oksidasi atau sebagai bahan
pengoksidasi adalah:
•peroksida
•Ozon
•Kalium permanganate
•Asam perasetat dan perbenzoat
•Logam, dan
•Enzim oksidasi
MEKANISME DAN HASIL OKSIDASI LEMAK
Mekanisme
•Kerusakan akibat oksidasi bahan pangan berlemak, terdiri dari dua tahap, yaitu
tahap pertama: disebabkan oleh reaksi lemak dengan oksigen, yang disusul
dengan tahap kedua: yang merupakan kelanjutan tahap pertama, yang prosesnya
dapat merupakan proses oksidasi dan non oksidasi.
•Proses oksidasi ini umumnya dapat terjadi pada setiap jenis lemak, misalnya
mentega putih, minyak goreng, minyak salad dan bahan pangan berlemak.
•Asam lemak pada umumnya bersifat semakin reaktif terhadap oksigen dengan
bertambahnya jumlah ikatan rangkap pada rantai molekul.
• Sebagai contoh ialah asam linoleat akan teroksidasi lebih mudah daripada asam
oleat pada kondisi yang sama.
HASIL DEGRADASI SEKUNDER
•Proses primer adalah persenyawaan hidroperoksida yang terbentuk dari hasil reaksi antara lemak
tidak jenuh dengan oksigen, sedangkan produk sekunder dihasilkan dari proses degradasi
hidroperoksida (produk primer).
•Tipe degradasi peroksida, terdiri dari 3 macam reaksi, yaitu: 1) Pembentukan radikal hidroperoksida,
2) polimerisasi,
3) pembentukan senyawa karbonil.

Hasil dekomposisi berupa gas

•Selama oksidasi asam lemak tidak jenuh berlangsung, terutama pada suhu tinggi dan adanya katalis
logam, akan terbentuk beberapa macam gas yaitu gas CO2, asam menguap (volatile acid), akrolein,
aldehid menguap dan juga dihasilkan sejumlah molekul air.
•Di samping itu dihasilkan sejumlah kecil gas hidrogen sebagai hasil dekomposisi akibat pemanasan
peroksida lemak dalam ruangan tertutup.
PERUBAHAN KIMIA AKIBAT KERUSAKAN LEMAK
Kerusakan Akibat Oksidasi (Autooksidasi)
Pembentukan produk dari proses oksidasi
•Proses oksidasi dengan cara iradiasi dengan adanya oksigen atau kena oksigen
dalam waktu singkat setelah proses iradiasi akan menghasilkan hidroperoksida dan
senyawa karbonil.
Hasil oksidasi lainnya
•Selain dari persenyawaan peroksida dan karbonil, dalam lemak juga terdapat asam
karboksilat, dan sejumlah kecil persenyawaan hidroksi, dan persenyawaan
berkonjugasi.
Penurunan Nilai Dari Lemak
Palatability
•Gejala timbulnya ketengikan oleh proses oksidasi lemak, pada tahap permulaan ditandai dengan
timbulnya flavor, flatness atau oiliness, yang disusul dengan perubahan rasa dan aroma yang
terdapat secara alamiah.
•Selanjutnya minyak tersebut berubah menjadi bau yang tidak disukai dengan bau apek (tallowy).
Jika ketengikan lemak telah mencapai tahap terakhir maka lemak biasanya berbau tengik dan terasa
getir (acrid quality).

Warna
•Lemak atau minyak dalam jaringan, secara alamiah biasanya bergabung dengan pigmen, misalnya
pigmen karotenoid yang akan turut rusak oleh proses oksidasi.
•Oksidasi karoten mulai terjadi pada periode induksi.

Kandungan Vitamin
•Beberapa vitamin dalam lemak mudah rusak akibat oleh oksigen udara, sedangkan vitamin yang
penting dalam proses pertumbuhan dan reproduksi akan rusak pada lemak-lemak yang telah
menjadi tengik.
•Vitamin D dalam keadaan normal lebih tahan terhadap oksidasi.
Pemanasan
Perubahan kimia dalam lemak yang dipanaskan
•Pemanasan mengakibatkan 3 macam perubahan kimia dalam lemak yaitu:
1) terbentuknya peroksida dalam asam lemak tidak jenuh,
2) peroksidasi berdekomposisi menjadi persenyawaan karbonil, dan
3) polimerisasi oksidasi sebagian.
•Reaksi-reaksi degradasi selama proses penggorengan didasarkan atas reaksi penguraian asam
lemak.
•Produk yang terbentuk dapat diklasifikasikan menjadi 2 golongan utama, yaitu:
•hasil dekomposisi yang tidak menguap (NVDP) yang tetap terdapat dalam minyak dapat diserap oleh
bahan pangan yang digoreng, dan
•hasil dekomposisi yang dapat menguap (VDP) yang keluar bersama-sama uap pada waktu lemak
dipanaskan.