KEAMANAN PANGAN

 Menjamin produk pangan tidak menimbulkan bahaya

bagi konsumen pada saat persiapan dan atau saat di
konsumsi sesuai dengan cara penyajiannya

May 19 happy yuhana w/PT WMS

KEAMANAN PANGAN
 PERTIMBANGAN UTAMA DALAM PERDAGANGAN
 KEPEDULIAN INDIVIDU
 JAMINAN KEAMANAN PANGAN ADALAH HAK ASASI KONSUMEN
 MELIPUTI : KEAMANAN MIKROBIOLOGI, KIMIA & FISIK

May 19 happy yuhana w/PT WMS

PENYEBAB UTAMA KERACUNAN PANGAN
 BAHAN BAKU
 PENANGANAN YANG SALAH TERHADAP BAHAN BAKU
 KONTAMINASI SILANG
 PEMBERSIHAN YANG TIDAK MEMADAI
 PEMELIHARAAN YANG TIDAK MEMADAI
 PENAMBAHAN BTM YANG TIDAK SESUAI

May 19 happy yuhana w/PT WMS

BAHAN PANGAN/MAKANAN

Sumber gizi bagi manusia dan

mikroorganisma

Banyak penyakit disebarkan melalui makanan

May 19 happy yuhana w/PT WMS

KONTAMINASI

Semua bahan kimia-biologi, benda asing atau bahan

lainnya yang bukan sengaja digunakan/ditambahkan
dalam makanan yang menyebabkan
perubahan/penurunan mutu / bahaya pangan (food
safety)

May 19 happy yuhana w/PT WMS

SUMBER PENCEMARAN
MIKROORGANISMA
PADA MAKANAN
 SELAMA PROSES PENGOLAHAN
1. Bahan Baku
2. Pekerja
3. Serangga & Binatang pengerat
4. Peralatan Pengolahan
5. Lingkungan

 SESUDAH PROSES PENGOLAHAN

May 19 happy yuhana w/PT WMS

SUMBER PENCEMARAN
MIKROORGANISMA
PADA MAKANAN
 BAHAN BAKU
-. Daging, ikan, sayuran

Pemilihan bahan baku merupakan hal yang

penting.
Bahan baku yang kurang baik akan
menghasilkan produk makanan yang
kurang baik
Daging/ikan harus segera mungkin
ditangani atau disimpan dalam
freezer/refrigerate

May 19 happy yuhana w/PT WMS

SUMBER PENCEMARAN
MIKROORGANISMA
PADA MAKANAN
 PEKERJA PENGOLAH MAKANAN
Pekerja yang menangani produk
makanan mempunyai potensi yang
besar sebagai sumber pencemaran.

Karena itu pekerja harus tahu :

1. Tidak boleh bekerja bila sedang sakit
(diare, muntah, batuk)
2. Mempunyai luka di tangan
3. Mencuci tangan sebelum menangani
produk makanan, sesudah dari toilet,
sesudah menangani sampah, dll.

May 19 happy yuhana w/PT WMS

SUMBER PENCEMARAN
MIKROORGANISMA
PADA MAKANAN
 SERANGGA & BINATANG PENGERAT
“ NO PEST IN FOOD PROCESSING AREA “
Serangga & binatang pengerat merupakan media
yang bisa menyebarkan penyakit

-. Lalat dan kecoa membawa mikroba Salmonella,

Staphylococcus, Clostridium
-. Tikus menyebarkan Salmonella dan parasit
-. Burung : Salmonella dan Listeria

May 19 happy yuhana w/PT WMS

SUMBER PENCEMARAN
MIKROORGANISMA
PADA MAKANAN
 PERALATAN PENGOLAHAN

-. Peralatan pengolahan harus dalam kondisi bersih

(bebas dari kotoran dan karat)
-. Peralatan yang kan digunakan harus
dibersihkan/dicuci sebelum dan sesudah dipakai.
-. Tempat/area penyimpanan peralatan juga harus
diperhatikan dari segi kebersihannya

May 19 happy yuhana w/PT WMS

SUMBER PENCEMARAN
MIKROORGANISMA
PADA MAKANAN
 LINGKUNGAN
Lingkungan dimana produk makan diolah/disajikan
harus memperhatikan kaidah kebersihan, seperti:
1. Letak sumur/sumber air yang digunakan untuk
pengolahan makanan jauh dari toilet.
2. Ventilasi cukup
3. Kebersihan area pengolahan
4. Penanganan sampah

May 19 happy yuhana w/PT WMS

SUMBER PENCEMARAN
MIKROORGANISMA
PADA MAKANAN
 SESUDAH PROSES PENGOLAHAN
Sesudah produk makanan ini diolah, bukan berarti makanan
tersebut sudah bebas dari kontaminasi.
Karena itu perlu juga diperhatikan hal-hal sbb:
1. Waktu penyimpanan (berapa lama produk makanan ini
bisa bertahan)
2. Tempat penyimpanan (suhu dingin, suhu ruang)
3. Peralatan penyajian (piring, mangkok, sendok, penjepit)
4. Area penyajian (konter display, meja makan)
5. Pekerja & lingkungan
6. Alat pembantu (serbet)

May 19 happy yuhana w/PT WMS

Apa yang di monitor??
 Menggurangi kemungkinan-kemungkinan yang
menyebabkan kontaminasi silang.
1. Bahan baku : pemisahan antar bahan baku
2. Pekerja Pengolah Makanan: personal hygiene dan
personal illness
3. Serangga/Pest : Pest control & Good Housekeeping
4. Peralatan Pengolahan: kondisi peralatan, sanitasi
peralatan, jenis /konsentrasi sanitaizer, termasuk juga
kebersihan sarung tangan dan celemek.
5. Lingkungan : kebersihan lingkungan dan sumber air

May 19 happy yuhana w/PT WMS

Makanan
Yang harus dimonitor
 Perubahan bau/warna/rasa
 Tanggal kadaluarsa
 Konsistensi: kerenyahan, berlendir
 Tumbuh jamur
 Makanan dalam kondisi tertutup/ tidak
 Menu memenuhi 3 kelompok gizi

May 19 happy yuhana w/PT WMS

 KERACUNAN MAKANAN KARENA
BAKTERI
 Intoksikasi Stapilokoki
(enterotoksin stapilokoki
diproduksi oleh
Staphylococcus aureus)
 Botulism : neurotoksin
diproduksi oleh Clostridium
botulinum
May 19 happy yuhana w/PT WMS
 Salmonellosis : enterotoksin
dan sitotoksin dari Salmonella
sp.
 Clostridium perfringens :
enterotoksin diproduksi
selama sporulasi C.
perfringens A dalam saluran
pencernaan.
 Escherichia coli
enteropatogenik