KP 1.6.4.

6
KEAMANAN PANGAN

PRODI KEDOKTERAN
FK UNIMAL
2014-2015

dr. Nur Fardian, M.Gizi

Transisi - Ilmu & teknologi (pangan)
- Peradaban = gaya hidup HEDONIK
(sosio-psiko-kultural)
- Pertumbuhan ekonomi
 purchasing – power
- Globalisasi
-informasi
-market
Pergeseran ”makna” pangan
memenuhi kebutuhan manusia,dgn ciri:- awet
- praktis
- cita rasa
- simbolik
- aman ??
FOOD AVAILABILITY !
FOOD ACCESSABILITY !
FOOD SAFETY ?
MOTIVASI FILOSOFI ”MAKAN”

-SURVIVAL
(kelangsungan - hidup)
-SATISFY-SATIETY
(nafsu-purbawi)
-SEHAT – STATUS GIZI
- SAFETY (aman)
-STATUS-SIMBOL (gengsi)
PERSPEKTIF SEJARAH AKSES PANGAN
- Ekstraksi
- Regenerasi
- Technologi
- Sintesis

- Environmental
dependency 
- Environtmental damage 
 ANCAMAN
PANGAN TAK AMAN
TRADISIONAL
-MULTI-LEVEL PRODUKSI KONVENSIONAL
-MULTI JENJANG PRODUKSI MODERN GLOBAL
KONSUMSI

-MULTI-DIMENSI BAKTERIOLOGIS
(FISIK) KHEMIS

-MULTI-EFFECT –INFEKSI
-TOKSIK
-MUTAGENIK
-KARSINOGENIK
-DEGENERATIF
1). BTP (BHN TAMBAHAN PANGAN)
- Kebutuhan karakter bermutu
tampilan cita rasa
- Aman FOOD GRADE CATEGORY
> PEWARNA RHODAMIN. B, AMARANTH,
METHYNYL,YELLOW ?
> PEMANIS SAKHARIN, SIKLAMAT ?
> PENGUAT RASA MSG ?
> PENGAWET -BORIC ACID (BORAK) ?
-ASPIRIN ?
-NITRIT ?
-FORMALIN ?
> YANG LAIN: -anti oksidan -anti kempal
-pemutih -pematang
-pengeras -pengemulsi
-pengental -sekuestran
2). KONTAMINAN a)- Logam berat -Pb
-Hg
-Cd
-As
b)- Radioaktive – subst

3). RESIDU a) OBAT -antibiotika

-transquilizers
-β adrenogenik
blocking agent

b) PESTISIDA
-larut/air -ORGANO CHLORIN
-ORGANO FOSFOR
-KARBAMAT
-larut / lemak DIOXIN
4) KEMASAN PLASTIK, STYROFORM,
MELAMIN

5) FOOD. ENGEENERING
REKAYASA GENETIKA

- CLONING
- PANGAN
TRANSGENIK
- BIOFORTIFIKASI
-Residu pestisida -pemutih
-anti kempal -pemantap rasa
-pengawet -pewarna
Mie

-Residu obat
-Pengawet
-iradiasi
1 mangkok/ Bakso -kontaminan
Bungkus logam berat
Mie, Bakso -mikroba
-toksin

Kecap
-transgenik
mutagenik
-Mikroba
-pemantap rasa
-pemanis
-pengawet
 PERATURAN TERKAIT PANGAN
DAN KEAMANAN PANGAN
 UNDANG-UNDANG RI No 7/1996 TENTANG PANGAN
 UU No 23/1992 tentang KESEHATAN
 UU no 8/1999 tentang PERLINDUNGAN KONSUMEN
 PP No 69/1999 TENTANG LABEL DAN IKLAN PANGAN
 Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI No
HK.OO.05.1.52.3572 tentang Penambahan Zat Gizi dan Non Gizi
Dalam Produk Pangan
 Pengertian Pangan
 Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari
sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun
tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai
makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku
pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam
proses penyiapan, pengolahan, dan atau
pembuatan makanan dan minuman
 Pengertian Keamanan Pangan
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya
yang diperlukan untuk mencegah pangan
dari kemungkinan cemaran biologis, kimia
dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan dan membahayakan kesehatan
manusia
DESAIN FASILITAS DAN KONSTRUKSI GEDUNG

LOKASI
PENYIMPANAN dan
KELEMBABAN PENGENDALIAN HAMA
Kebersihan Personal
KEBERSIHAN DIRI/CUCI
TANGAN