KELOMPOK 2 OFF K 2017

Mikroindustri
Hazard Analysis
and Critical
Control Points
Arief Hidayatullah (170342615535)
Nur Alfi Maghfirotus. S (170342615579)
Reni Krisdayana (170342615548)
Sa'diyatul Rizqie A. F (170342515537)
 HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL
CONTROL POINTS (HACCP)
Mikroindustri

HACCP merupakan suatu sistem

manajemen pengawasan dan
pengendalian keamanan pangan
secara preventif yang bersifat
ilmiah, rasional dan sistematis
dengan tujuan untuk
mengidentifikasi, memonitor dan
mengendalikan bahaya (hazard)
mulai dari bahan baku, selama
proses produksi/pengolahan,
manufakturing, penanganan dan
penggunaan bahan pangan untuk
menjamin bahwa bahan pangan
tersebut aman bila dikonsumsi.
Tujuan HACCP
• Memperkecil kemungkinan adanya
kontaminasi mikroba pathogen
dan memperkecil potensi mereka
untuk tumbuh dan berkembang.
• Setiap produk dalam industri
pangan yang dihasilkannya akan
mempunyai konsep rencana
penerapan HACCP-nya masing-
masing disesuaikan dengan sistem
produksinya.

Mikroindustri
Key Point
HACCP
• Rasional : Pendekatan didasarkan
pada data historis tentang penyebab
suatu penyakit yang timbul (illness)
dan kerusakan pangannya (spoilage).
• Sistematis : HACCP merupakan
rencana yang teliti dan cermat serta
meliputi kegiatan operasi tahap demi
tahap, tatacara (prosedur) dan ukuran
kriteria pengendaliannya.

Mikroindustri
Key Point
HACCP
• Kontinyu : Apabila ditemukan terjadi
suatu masalah maka dapat segera
dilaksanakan tindakan untuk
memperbaikinya.
• Komprehensif : HACCP sendiri
berhubungan erat dengan ramuan
(ingredient), pengolah/proses dan
tujuan penggunaan/pemakaian produk
pangan selanjutnya.

Mikroindustri
 Mikroindustri

Basic Concept of
HACCP

ANALISIS BAHAYA DAN PENGENDALIAN TITIK KRITIS

 Bahaya (Hazard)
Bahan biologi, kimia atau fisika, atau
kondisi yang dapat menimbulkan resiko
kesehatan yang tidak diinginkan terhadap

Basic konsumen.

Concept of Titik Kendali (Control Point/CP)

Setiap titik, tahap atau prosedur pada

HACCP suatu sistem produksi makanan yang dapat

mengendalikan faktor bahaya
biologi/mikrobiologi, kimia atau fisika.
Beberapa Istilah Penting
Titik Kendali Kritis (Critical Control
Dalam HACCP
Mikroindustri

Point/CCP)
Setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu
sistem produksi makanan yang jika tidak
terkendali dapat mengakibatkan resiko
kesehatan yang tidak diinginkan.
 Pemantauan (Monitoring)
Pengamanan atau pengukuran untuk
menetapkan apakah suatu CCP dapat
dikendalikan dengan baik dan benar serta

Basic
menghasilkan catatan yang teliti untuk
digunakan selanjutnya dalam verifikasi.

Concept of Tindakan Koreksi (Corrective Action)

HACCP
Prosedur atau tatacara tindakan yang
harus dilakukan jika terjadi penyimpangan
pada CCP.

Beberapa Istilah Penting Validasi

Dalam HACCP Metode, prosedur dan uji yang dilakukan selain
Mikroindustri

pemantauan untuk membuktikan bahwa sistem

HACCP telah sesuai dengan rancangan
HACCP, dan untuk menentukan apakah
rancangan HACCP memerlukan modifikasi dan
revalidasi.
 1959
Pillsbury Company & US Army Nautics
Research and Development Laboratories,
The National Aeronautics and Space
Administration, US Air Force Space

Sejarah Laboratory Project

Perumusan 1971
Konsep HACCP pertama kali dikenalkan

HACCP pada warga Amerika Serikat.

1973
Mikroindustri

Disambut baik oleh FDA dan sukses

diterapkan pada makanan kaleng
berasam rendah
 1985
NASA merekomendasikan penerapan
HACCP dalam publikasinya

Sejarah
Perumusan 1990
ICMSF juga menerima konsep HACCP dan

HACCP diperkenalkan keluar Amerika Serikat

1997
Mikroindustri

Codex mempertegas dengan menetapkan

HACCP System and Guideline for Its
Application
 Prinsip
Dasar
HACCP
Based on NACMCP (National
Mikroindustri

Advisory Committee on
Microbilogical Criteria for
Foods, 1992) and CAC (Codex
Alintarius Commission, 1993)
Prinsip PRINSIP 1 PRINSIP 2
Analisis bahaya (Hazard Identifikasi dan
Dasar HACCP Analysis) dan penetapan penentuan titik kendali
resiko beserta cara kritis (CCP) di dalam
pencegahannya. proses produksi.

PRINSIP 3
PRINSIP 4
Penetapan batas kritis
Penyusunan prosedur
(Critical Limits) terhadap
pemantauan dan
setiap CCP yang telah
persyaratan untuk
teridentifikasi.
memonitor CCP.
Mikroindustri
 PRINSIP 5 PRINSIP 6
Prinsip Menetapkan/menentukan Melaksanakan prosedur
Dasar HACCP tindakan koreksi yang
harus dilakukan bila terjadi
yang efektif untuk
pencatatan dan
penyimpangan (deviasi) penyimpanan datanya
pada batas kritisnya. (Record keeping).

PRINSIP 7
Menetapkan prosedur
untuk menguji
kebenaran.
Mikroindustri
 MIKROINDUSTRI
Implementasi
Prinsip
HACCP
TUGAS PENTING DALAM PENERAPAN
HACCP
Implementasi Prinsip HACCP
Tugas penting dalam penerapan HACCP

Deskripsi Produk
PembentukanTim HACCP Identifikasi Rencana
Tim HACCP yang dibentuk
Tim HACCP bertugas dan Penggunaan
mendeskripsikan produk
bertanggung jawab dalam hal
yang akan dibuat, informasi Didasarkan pada kegunaan
perencanaan, penerapan dan
yang ada selanjutnya yang diharapkan dari produk
pengembangan sistem
digunakan untuk evaluasi oleh konsumen serta
HACCP. Pembentukan tim
seperti komposisi, struktur identifikasi kelompok
terdiri dari berbagai disiplin
kimia, pengemasan, dsb. konsumen yang sensitif.
ilmu.
Penyusunan Diagram Alir Verifikasi Diagram Alir di
Lapangan
Tim HACCP bertugas
menyusun bagan alir yang Verifikasi melibatkan semua
memuat segala tahapan anggota tim HACCP untuk
dalam operasional produksi memastikan setiap
dengan tujuan memberikan langkah/tahapan sesuai
garis besar tahapan proses dengan prosesnya dengan
yang jelas. wawancara, pengamatan,
dan pengujian.
Analisis Bahaya
Membuat daftar bahaya
potensial dari awal tahap
produksi sampai akhir
(sesuai) kemudian
dideskripsikan termasuk
pencegahannya.

Implementasi Prinsip HACCP

Tugas penting dalam penerapan HACCP
Implementasi Prinsip HACCP
Tugas penting dalam penerapan HACCP

Penyusunan sistem
Penentuan Titik Kendali pemantauan untuk setiap
Kritis Penentuan batas-batas TKK (CCP)
kritis (Critical Limits) pada
Langkah yang dilakukan Rangkaian tahapan dari
tiap TKK (CCP)
untuk mencegah atau pengamatan atau
menhilangkan bahaya pada Batas-batas limit ditetapkan pengukuran yang terencana
keamanan atau mengurainya spesifik dan divalidasi untuk untuk memeriksa apakah
sampai pada tingkat yang setiap TKK dalam parameter suatu CCP dalam kondisi
dapat diterima. fisik, kimia, dan biologis. terkendali.
 Penetapan prosedur Penetapan dokumentasi
Penetapan tindakan
verifikasi dan pencatatan
perbaikan
Metoda audit dan verifikasi, Pencatatan dan pembuktian
Tindakan perbaikan
prosedur dan pengujian, yang efisien serta akurat
merupakan tindakan yang
termasuk pengambilan adalah penting dalam
dilakuka ketika hasil dari
contoh secara acak dan penerapan sistem HACCP.
pemantauan CCP
analisa, digunakan untuk Prosedur harus
menyimpang atau mengarah
menentukan apakah sistem didokumentasikan dalam
ke out of control dari batas
HACCP bekerja secara bentuk rekaman dan
kritis.
benar. beberapa macam catatan.

Implementasi Prinsip HACCP

Tugas penting dalam penerapan HACCP
Большое спасибо!

Mikroindustri
Thank You
Any question?