DASAR-DASAR PENGAWETAN

1. PENGERINGAN
2. IRADIASI
3. PENGASAPAN
4. SUHU RENDAHA

DASWET-DYAH 2017
PENGERINGAN
• Prinsip
– Mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air melalui proses
penguapan menggunakan energi panas
– Mengurangi kadar air bahan (aw) sehingga mikroba tidak bisa melakukan
aktivitasnya.
– Aw berperan dalam menghambat atau mencegah pertumbuhan mikroba
• Keuntungan
– Bahan tahan lama disimpan dan volume lebih kecil shg mempermudah
pengangkutan dan pengepakan
• Kerugian
– Terjadi perubahan sifat asal bahan, seperti penampakan fisik, kimia, dan
mutu lainya
– Perlu rehidratasi untuk digunakan

DASWET-DYAH 2017
DASWET-DYAH 2017
• Pengeringan aw mikroba
• Aw adalah
Kandungan air mikroba (80%)
Pengeringan
Kandungan air bahan

Air keluar dari sel mikroba

Mikroba tidak dapat tumbuh

Aw = menunjukan sifat suatu larutan, yaitu
perbandingan antara tekanan uap air suatu larutan
dengan tekana uap air murni pada suhu yang sama
DASWET-DYAH 2017
• Aw === kelembaban nisbi
• Aw = menunjukan sifat suatu larutan, yaitu
perbandingan antara tekanan uap air suatu larutan
dengan tekana uap air murni pada suhu yang sama
• Kelembabinganan nisbi= perbandingan natar
tekanan uap air dan udara dengan tekanan uap
air jenuh pada suhu yang sama
• Jadi aw air murni = 7,00
• Keseimbangan aw seimbang dg kelembaban
nisbi udara (RH)
– Aw = RH/100
DASWET-DYAH 2017