INTERAKSI ZAT BESI

dengan PROTEIN

Deddy Muchtadi
Dep. Ilmu dan Teknologi Pangan
Institut Pertanian Bogor

7/27/21 Interaksi Fe & Protein 1

 Deddy Muchtadi

ZAT BESI (Fe)

Jumlah zat besi dalam tubuh = 3-5 g, bervariasi menurut umur, jenis
kelamin,status gizi, status kesehatan & jumlah zat besi cadangan
Semua zat besi terdapat berkombinasi dengan protein  mampu
menerima/melepaskan O2 dan CO2  reaksi yang esensial bagi
kehidupan

Tubuh Distribusi Zat Besi dalam Tubuh

tidak
Jumlah Jumlah (+ mg)
memp. Zat/Senyawa Total (%) Laki-laki Wanita
saluran
untuk Hemoglobin 60-75 2100 1750
exkresi Fe
Mioglobin 3 100 100
 regulasi
Fe Cadangan (Hati, Limfe, Tulang)* 0-30 1000 400
dilakukan
selama Fe Jaringan (Enzim) 5-15 350 300
absorpsi Fe Transpor (Ferritin) 1 4 4
dlm usus Ferritin Serum 1 0,3 0,3
Jumlah   3554,3 2554,3
* sbg soluble iron complex (ferrtin) & insoluble iron complex (hemosiderin)

7/27/21 Interaksi Fe & Protein 2

 Deddy Muchtadi

Distribusi Zat Besi dalam Tubuh

60 kg F 70 kg M
Functional compounds
Hemoglobin 1750 mg 2300 mg
Myoglobin 290 mg 320 mg
Enzymes 160 mg 180 mg
Transferrin 2.5 mg 3 mg
Storage compounds
Ferritin & hemosiderin 300 mg 1000 mg
Total 2500 mg 3800 mg

Iron Requirements
• Males 0.5-1mg per day An adequate diet
• Menstruating females 1-2mg per day contains 15mg of
iron, 10% of
• Pregnant females 1.5-2.5mg per day
which is absorbed
• Children 1mg per day

7/27/21 Interaksi Fe & Protein 3

 Deddy Muchtadi

Fungsi Zat Besi

(1) Carrier O2 dan CO2 :  Fe terdapat dlm hemoglobin dan mioglobin

 secara tdk langsung esensial untuk metabolisme energi
(2) Pembentukan sel darah merah
(3) Fungsi lainnya :
(a) Sebagian kecil Fe terdapat dalam enzim jaringan bila
defisiensi Fe jumlah enzim ini berkurang sebelum jumlah
Hb menurun
(b) Mengkatalisis konversi beta-karoten  vitamin A
(c) Sintesis Purin bagian integral as. Nukleat (RNA, DNA)
(d) Penghilangan lipid dari darah
(e) Sintesis kolagen
(f) Produksi antibodi
(g) Detoksifikasi zat racun dalam hati

7/27/21 Interaksi Fe & Protein 4

 Deddy Muchtadi

Penyerapan (Absorpsi) Zat Besi

Dua kondisi harus terdapat

sebelum dilakukan
penyerapan oleh usus :

(1) Fe harus terpisah dari

bahan organik (mis.
protein)
(2) Fe+++ harus direduksi
menjadi Fe++ (oleh HCl
lambung atau oleh
vitamin C)
Penyerapan terjadi dalam
Duodenum  regulasi :
tergantung dari kebutuhan
tubuh
Penyerapan Fe memerlukan
“protein carrier”

7/27/21 Interaksi Fe & Protein 5

 Deddy
Muchtadi
Penyerapan Zat Besi (Fe)

7/27/21 Interaksi Fe & Protein 6

 Deddy Muchtadi

Normal Iron Storage and Distribution

7/27/21 Interaksi Fe & Protein 7

 Deddy Muchtadi

In a normal balanced state, 1-2 mg of iron enters and leaves the

body every day. Dietary iron is absorbed in the duodenum by
enterocytes and circulates in the plasma. There it is bound by
transferrin, and becomes available for uptake throughout the body
by any tissue with transferrin receptors.

Liver parenchymal tissue is especially rich in transferrin receptors,

and stores large quantities of iron. Most of the circulating iron is
used by the bone marrow to generate hemoglobin for red blood
cells, while around 10-15% is utilized by muscle fibers to generate
myoglobin.

7/27/21 Interaksi Fe & Protein 8

 Deddy Muchtadi

Circulating red blood cells normally comprise the largest iron storage
pool. When they become senescent, red blood cells are engulfed by
retoculo-endotelial macrophages, which make their iron available for
redistribution to other tissues using transferrin. Traces of iron are lost
each day by sloughing of mucosal cells, loss of epithelial cells, and
blood loss.

Since the human body has not evolved a mechanism to clear excess
iron, disorders of iron balance, such as iron overload and iron
deficiency, are among the most common diseases in humans.

7/27/21 Interaksi Fe & Protein 9

 Deddy Muchtadi

Iron Metabolism: Key to Hemoglobin O2 Transport

7/27/21 Interaksi Fe & Protein 10

 Deddy Muchtadi

Interkonversi Fe++ Fe+++ dalam Tubuh

Ferrous Iron Ferric Iron

(dlm makanan) (dlm makanan)
L a m b u n g

Ferrous Iron
Dinding Usus

Ferrous Iron Ferric Iron

(Chelate) (Ferritin)

Aliran Darah
Liver, Spleen (ferric iron)
Bone Marrow (ferric iron)
Ferrous Iron Body Tissues (ferric iron)
(Transport Iron) Muscle (ferric iron)

7/27/21 Interaksi Fe & Protein 11

7/27/21 Interaksi Fe & Protein 12
 Deddy Muchtadi

Faktor yang Mempengaruhi Penyerapan Fe

(1) Kebutuhan tubuh akan Fe

Direfleksikan oleh transferrin dalam darah atau “chelated
iron” dalam sel mukosa dinding usus (messenger)
Peningkatan TIBC (total iron binding capacity) darah
(disebabkan oleh unsaturated transferrin) 
menunjukkan bahwa Fe telah ditransportasikan ke
jaringan atau tempat penyimpanan (hati, limfa) 
absorpsi meningkat
Bila sepertiga transferrin telah jenuh  penyerapan menurun lagi
Penyerapan pada orang dengan Hb normal : Fe non-heme :
2 – 10 %, Fe heme : 23 %
Pada kondisi defisien  Fe non-heme : 20 %, Fe heme : 33 %
Kebutuhan Fe meningkat bila berolahraga  produksi sel darah
merah meningkat

7/27/21 Interaksi Fe & Protein 13

 Deddy Muchtadi

HEME-IRON

Zat Besi dalam bahan pangan :

 Non-heme iron : sebagian
besar bentuk ferri
(Fe+++), sedikit bentuk
ferro
 Heme iron : dalam daging
(bagian dari HB dan Mb)

• In the cell, iron is frequently

found in a sequestered state as
part of a complex with
protoporhyrin IX.
• Protoporphyrin IX containing a
bound iron atom is called a
heme.

7/27/21 Interaksi Fe & Protein 14

 Deddy Muchtadi

• The iron within the heme

prosthetic group is referred to
as heme iron.
• The iron atoms of hemes typically
exist in two different
oxidation states (+2, or +3).
• Oxygen will bind only to the +2
oxidation state.
• When oxygen binds to free
heme, it oxidizes the iron by one
electron, resulting in superoxide
and ferric heme (+3 oxidation
state).
• The ferric form of heme that is
free in solution is called
hematin.

7/27/21 Interaksi Fe & Protein 15

 Deddy Muchtadi

Kebutuhan Tubuh akan Fe

 Fe diperlukan untuk mempertahankan jumlah Hb, storage

iron dan untuk pertumbuhan (di luar dari 20 mg yang di-recycle
tiap hari) :
(1) Laki-laki dewasa : 0,9 – 1,2 mg/hari
(2) Wanita dewasa : 1,4 – 2,2 mg/hari
(3) Wanita hamil : 1,9 – 2,2 mg/hari
(4) Anak-anak : 1,1 – 1,4 mg/hari
(5) Gadis remaja : 1,9 – 2,7 mg/hari

7/27/21 Interaksi Fe & Protein 16

 Deddy Muchtadi

KEHILANGAN DARI TUBUH :

Meskipun tidak ada mekanisme exkresi Fe dari tubuh  sejumlah kecil
Fe akan hilang melalui keringat, urine dan “permukaan tubuh”
(sel-sel kulit, rambut dan kuku)  bervariasi 0,2 – 0,5 mg/hari

Loss Fe dalam feces (dari sel-sel permukaan usus) : 0,7 mg/hari

Untuk wanita terjadi kehilangan Fe selama menstruasi : 0,5 – 1 g/hari

IRON LOSS IN PREGNANCY

• Obligatory iron loss 150-200 mg

• Fetal iron 200-370 mg
• Iron in placenta and cord 30-170 mg
• Iron in blood lost at delivery 90-310 mg
• Total iron loss 470-1050mg

7/27/21 Interaksi Fe & Protein 17

 Deddy
Muchtadi

(2) Bentuk zat besi  bentuk Fe tereduksi (ferro) lebih mudah diserap
dibandingkan ferri  vitamin C sebaiknya ditambahkan pada
pangan yang difortifikasi dengan Fe
(3) Komposisi Makanan :
Daging akan meningkatkan (2-3 X) penyerapan Fe dari bahan
pangan nabati  mungkin terbentuk chelate antara AA (dr
daging) dgn Fe
Bila 25 – 75 mg vit C dan 30 – 90 g daging (sapi,
ayam atau ikan) terdapat dlm makanan  heme iron
: 23 % available  non-heme iron : 5 % available
Bila > 75 mg vit C dan > 90 g daging (sapi, ayam atau
ikan) terdapat dalam makanan :  heme iron : 23 %
available  non-heme iron : 8 % available
(4) Serat (Dietary Fiber)  selulosa & lignin dapat mengganggu
penyerapan Fe (sekitar 1 – 3 %)
(5) Dosis :
Konsumsi 0,25 mg/kg BB : penyerapan 32 %
Konsumsi 4 mg/kg BB : penyerapan 4,1 %
 lebih baik dosis rendah dan diberikan 2-3 kali sehari

7/27/21 Interaksi Fe & Protein 18

 Deddy Muchtadi

Faktor Lainnya :

(a) Asam fitat dapat membentuk kompleks tidak larut dengan Fe

 tidak dapat diserap
Dalam serealia, asam fitat terikat pada protein  tidak
berpengaruh, tetapi yang terdapat dalam dedak (gandum)
berpengaruh negatif
(b) Excess P dapat menghambat penyerapan Fe
(c) Minuman kopi/teh dapat menurunkan penyerapan Fe (polifenol/tanin)
(d) Steatorrhea  menunjukkan menurunnya penyerapan Fe
(e) Orang yang tinggal di tempat tinggi (pegunungan)  menyerap lebih
banyak Fe

7/27/21 Interaksi Fe & Protein 19

 Deddy Muchtadi

Non-Heme Iron Absorption

7/27/21 Interaksi Fe & Protein 20

 Deddy Muchtadi

Pengaruh Protein thd Penyerapan Zat Besi

Egg albumen strongly inhibited absorption of non-heme iron

(Monsen & Cook, 1979)

7/27/21 Interaksi Fe & Protein 21

 Deddy Muchtadi

Pengaruh Protein thd Penyerapan Zat Besi

Other non-cellular animal proteins (milk, cheese, egg) are

also inhibitory to the absorption of non-heme iron
(Cook & Monsen, 1976)

7/27/21 Interaksi Fe & Protein 22

 Deddy Muchtadi

PENGARUH PROTEIN KEDELAI

Soy protein has an exceptionally inhibitory effect:

- Non-heme iron was absorbed at only 20 % of the reference level,

when soy protein was substituted for egg albumen

- The addition of 100 mg ascorbic acid to the soy protein meals

increased absorption of non-heme iron  the soy inhibition seemed
to be modulated more by ascorbic acid than by the addition of meat
to the isolated soy protein meals

 iron in soybean flour is bound to phytoferritin  poor

absorption in human

7/27/21 Interaksi Fe & Protein 23

 Deddy Muchtadi

Pengaruh Protein thd Penyerapan Zat Besi

Cellular animal proteins appear to enhance the absorption of

non-heme iron
(Cooke & Monsen, 1976)

7/27/21 Interaksi Fe & Protein 24

 Deddy Muchtadi

Pengaruh Protein thd Penyerapan Zat Besi

The enhancing effect of cellular animal protein to the absorption of

non-heme iron is dose-related
(Cook & Monsen, 1975; Bjorn-Rasmussen & Hallberg, 1979)

7/27/21 Interaksi Fe & Protein 25

 Deddy Muchtadi

PEMBENTUKAN SEL DARAH MERAH :

Hb merupakan komponen esensial sel darah merah (erythrocyte)

Sel darah merah dibentuk dalam tulang (bone marrow) bila juml.
sel darah merah berkurang  hormon erythropoietin
(diproduksi oleh ginjal) akan menstimulir pembentukan sel
darah merah baru (proses : erythropoiesis)

Erythrocyte dibentuk dalam tulang sebagai “immature cells”

(erythroblast) yang mengandung inti sel (nucleus) pada
waktu menjadi dewasa  mensintesis Heme (iron
containing protein) dari glisin + Fe (dibantu oleh vitamin B12
atau pyridoxine)

7/27/21 Interaksi Fe & Protein 26

 Deddy Muchtadi

Pada waktu yang sama disintesis juga protein Globin  Heme +

Globin = Hemoglobin yang mengandung immature red blood cell
(retyculocyte)  dalam aliran darah akan melepaskan inti sel 

menjadi “mature non-nucleated red blood cell” (erythrocyte)

Karena sel darah merah tidak mempunyai inti sel  tidak dapat
mensintesis enzim untuk kelangsungan hidupnya  sel darah
merah masa hidupnya hanya selama enzim masih terdapat dan sel
darah merah masih berfungsi sebagai carrier O 2 dan CO2 (umumnya
4 bulan atau 120 hari)

7/27/21 Interaksi Fe & Protein 27

 Deddy Muchtadi

TULANG Fe Glisin

Erythroblast Heme Globin

ALIRAN DARAH

Reticulocyte Hemoglobin

Erythrocyte

Bila sel darah merah mati  dipindahlan dari darah ke hati, tulang
dan limfa  dalam limfa, Fe dan AA dari hemoglobin diambil
kembali  Fe disimpan dalam hati atau limfa sebagai ferritin
atau hemosiderin  atau dikembalikan ke dalam tulang untuk
digabungkan dengan molekul Hb baru; dan AA dikembalikan
ke darah  untuk sintesis protein tubuh
Bagian lain (struktur sel) dari erythrocyte dixkresikan melalui asam/
garam empedu
Kecepatan penghancuran sel darah merah meningkat bila defisiensi
vitamin C, E atau B12

7/27/21 Interaksi Fe & Protein 28

 Deddy Muchtadi

Sel Darah Merah

Struktur Sel Hemoglobin

As. Empedu Protein Fe

As. Amino Storage Fe

Urea
(Urine) Energi

Kadar Hb dalam darah : laki-laki dewasa = 15 g Hb/ dl darah

wanita dewasa = 13,6 g Hb/dl darah
Jumlah Hb dalam 5 liter darah laki-laki dewasa = 750 g
Karena hidupnya erythrocyte hanya sekitar 120 hari  1/120 sel-sel
erythrocyte harus diganti setiap hari  diperlukan 20 mg Fe/
hari  karena tidak mungkin menyerap Fe sebanyak 20 mg/
hari dari makanan  konservasi Fe dalam tubuh (dari
erythrocyte) sangat penting

7/27/21 Interaksi Fe & Protein 29

 Deddy Muchtadi

Myoglobin is a compact globular

protein. It is a single polypeptide
chain of 153 amino acids, having a
molecular weight of 16,700. It contains
a covalently bound heme group.
In contrast, Hemoglobin is a tetramer.
Each polypeptide chain is structurally
similar to the polypeptide chain of
myoglobin, and each contains a heme,
which like in myoglobin, is where
oxygen binds. The overall structure of
hemoglobin is an a2b2 tetramer. The a
subunit is about 141 amino acids,
while the b subunit is about 146 amino
acids.

7/27/21 Interaksi Fe & Protein 30

 Deddy Muchtadi

Hemoglobin

7/27/21 Interaksi Fe & Protein 31

 Deddy Muchtadi

Blood
Components
• Erythrocytes
– Red Blood
Cells (RBC)
– O2 & CO2
transport
• White Blood Cells
(WBC)
– Immune defense
– Phagocytosis
• Platelets: clotting

7/27/21 Interaksi Fe & Protein 32

 Deddy Muchtadi

Hematopoiesis:
Blood Cell
Formation

7/27/21 Interaksi Fe & Protein 33

 Deddy Muchtadi

Blood Components: Platelets

• Coagulate, form plug, prevent blood loss
• Formed by fragmentation from megakaryoctyes

7/27/21 Interaksi Fe & Protein 34

 FAKTOR PEMBEKU (KOAGULASI) DARAH

Faktor Nama Zat/Senyawa

I Fibrinogen
II Prothrombin
III Thromboplastin
IV Kalsium (Ca)
V Faktor labil/Proakselerin/Globulin/Akselerator (Ac globulin)
VI Prokonvertin/Akselerator KonversiProthrombin Serum (SPCA)/Ko-
thromboplastin/Antoprothrombin I
VII Faktor Antihemolitik/Globulin Anti Hemolitik (AHG)
VIII Komponen Thromboplastin Plasma (PTC)/ Faktor Christmas
IX Faktor Stuart-Power
X Antesedan Thromboplastin Plasma (PTS)
XI Faktor Hageman
XII Faktor Laki-Lorand (LLF)

7/27/21 Interaksi Fe & Protein 35

 Deddy Muchtadi

Hemostasis:
Coagulation &
Clot Stabilization

• Prothrombin
• Ca++
• Fibrinogen
• Fibrin
• Polymerization

7/27/21 Interaksi Fe & Protein 36