ZAT ADITIF PADA MAKANAN

Pengertian zat aditif

• Zat/bahan yang ditambahkan, dan dicampur pada waktu pengolahan makanan baik
itu disengaja ataupun tidak disengaja
Fungsi zat aditif makanan :
1.Memperbaiki tampilan
2.Meningkatkan cita rasa
3.Memperkaya kandungan gizi
4.Mengawetkan (tidak cepat busuk)
Pengelompokan Zat aditif berdasarkan fungsinya :
1. Pewarna : klorofil (hijau), karoten (jingga), mioglobin (merah), carmoisin (merah),
Violet GB (ungu),
2.Pemanis dan penguat citarasa (penyedap) :
3.Pengawet : asam benzoat, asam propionat, asam asetat
4.Pemantap : untuk memperoleh tekstur yang keras dan renyah.
5.Pemucat : sebagai oksidator, misal benzoil peroksida untuk memucatkan tepung terigu
6.Pengembang adonan : garam bikarbonat, dapat terurai dan menghasilkan gas CO₂
7.Antikerak : kalsium silikat untuk campuran tepung dan rempah,
8.Penjernih larutan : bentonit untuk penjernih anggur dan tanin untuk penjernih sari buah

Berdasarkan Sumbernya, Zat Aditif Dibedakan Menjadi

2:
1.Zat aditif alami : berasal dari sumber alami
2.Zat aditif sintetik : berasal dari bahan-bahan kimia
(buatan pabrik)
 Pewarna Alami No Warna Pewarna Alami
• Kuning  Kunyit
1 Merah Alkanat
• Hijau  Daun suji
2 Merah Karmin
• Coklat  Buah coklat
3 Kuning Annato
• Merah coklat  daun jati
4 Kuning Karoten
• Kuning-merah  wortel
5 Kuning Kurkumin
6 Kuning Safron
Kelebihan : aman dikonsumsi,
7 Hijau Klorofil
menghasilkan aroma yang enak dan khas
selain warnanya. 8 Biru Ultramin
Kekurangan : pilihan warnanya terbatas 9 Cokelat Karamel
dan warnanya tidak tajam seperti pewarna 10 Hitam Karbon hitam
sintetis, tidak praktis. 11 Hitam Besi oksida
12 Putih Titanium oksida
Pewarna  memperbaiki tampilan
No Pewarna Alami Warna Pewarna Buatan Warna
1 Alkanat Merah Carmoisine Merah
2 Karmin Merah Amaranth Merah
3 Annato Kuning Erythrosine Merah
4 Karoten Kuning Sunset yellow FCF Oranye
5 Kurkumin Kuning Tartrazin Kuning
6 Safron Kuning Quineline yellow Kuning
7 Klorofil Hijau Fast green FCF Hijau
8 Ultramin Biru Briliant Blue FCF Biru
9 Karamel Cokelat Indigocarmine Biru
(indigotine)
10 Karbon hitam Hitam Violet GB Ungu
11 Besi oksida Hitam    
12 Titanium oksida Putih    
 Pewarna Berbahaya
Terkadang orang mempergunakan pewarna tekstik untuk mewarnai makanan. Warnanya
sangat menyolok dan tampak bagus. Tetapi sangat berbahaya bagi kesehatan.
Beberapa pewarna sintetis sudah dilarang digunakan untuk makanan, misalnya :
Rodhamin B,
Karena menyebabkan iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada
mata, iritasi saluran pencernaan dan bahaya kanker hati.
metanil yellow,
Menyebabkan : iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, dan
bahaya kanker pada kandung dan saluran kemih
 Pemanis Alami dan buatan
Pemanis Alami
•Berasal dari tebu, buah dan madu
•Berlebihan  kegemukan
•Berbahaya bagi penderita dibetes
Pemanis Buatan
• Tidak dapat dicerna  bukan sumber energi
• Pilihan untuk penderita dibetes
• Contoh : sakarin, natrium siklamat, magnesium siklamat, kalsium
siklamat, aspartam
• Manisnya puluhan x lebih manis
• Pemakaian berlebihan merangsang tumor kandung kemih dan
bersifat karsinogenik (penyebab kanker)
 Teknik pengolahan Pangan
Teknik pengolahan panas basah :
1. Teknik boiling : menggunakan cairan yang sudah mendidih.
2. Teknik poaching : merebus makanan dibawah titik didih (83-97⁰C) dalam cairan
yang terbatas jumlahnya, jumlah cairan = jumlah makanan
3. Teknik braising : merebus makanan dengan sedikit cairan, jumlah cairan < jumlah
makanan
4. Teknik stewing : mengolah bahan makanan dengan menumis bumbu terlebih dahulu,
kemudian merebusnya dalam cairan berbumbu.
5. Teknik steaming : memasak bahan makanan dengan uap air mendidih.