Bab 03.

PENGOLAHAN MAKANAN

Prof. Dr. Soedjajadi Keman, MS., Ph.D.

Dept Kesling FKM Unair
Pengaruh Makanan
Terhadap Kesehatan

Malnutrisi
(under atau over nutrition)
Penyakit-penyakit allergi
Keracunan makanan
(mikroorganisme, bh tambahan mkn)
Fokus Perhatian Dalam
Lingkup Kesehatan Lingkungan

Lingkup higiene dan sanitasi

makanan yang masuk dalam
perhatian Kes. Lingkungan
adalah mengusahakan
makanan tidak mengandung
zat atau bahan yang dapat
membahayakan kehidupan
manusia
Makanan menjadi berbahaya bagi manusia
apabila tercemar atau dalam makanan
terdapat zat / bahan yang berbahaya

Gol. parasit (amuba, cacing)

Gol. mikroorganisme (virus, bakteri)
Bahan Tambahan Makanan
(pengawet, pemanis, pewarna)
Gol. Toksin
(dibentuk Mikoroorganisme atau
dalam makanan ada racunnya)
Gol. Fisik (radioaktif)
Perjalanan Bahan Makanan

Sumber
Transportasi
Penyimpanan (gudang)
Pemasaran
Pengolahan
Penyajian
Penyimpanan (almari)
Komponen perlu diperhatikan dalam
pengolahan bahan makanan

Tempat pengolahan
(dapur/kitchen)

Manusia pengolahnya
(penjamah makanan/food handler)

Cara pengolahan
(method/technique)
Sanitasi
Gudang Makanan

Ventilasi cukup memadai

Penerangan memenuhi syarat
Tidak lembab
Tidak ada tikus dan serangga
Beri rak penyimpanan
Dicat warna putih
Pintu diatur
Sanitasi Dapur

Selalu bersih
Alat dapur bersih dan rapi
Cukup air bersih untuk cuci
Ada SPAL
Punya tempat sampah
Ventilasi cukup
Tempat simpan makanan baik
Tidak ada B3 di dekatnya
Ada alat pemadam kebakaran
Pengawetan Makanan

Didinginkan
(freeze, cold, cool)
Dikeringkan
(menghilangkan air, vit C rusak)
Diasinkan
(nilai makan berkurang sedikit)
Dimaniskan
(kadar gula hrs > 60%)
Menambah BTM pengawet
Penjamah Makanan
(Food handler)
Harus memelihara personal higiene
Memiliki surat keterangan sehat
- Tidak menderita peny infeksi (kulit, paru, pencernakan)
- Bukan carrier atau reservoir penyakit infeksi
- Mengerti ttg higiene
a. Kebersihan badan dan pakaian
b. Cuci pakai sabun dan air hangat
c. Cuci tangan stl keluar dari toilet
d. Pakai masker, head cap, tidak batuk dan riak
Sopan, bersih, penampilan, teknik bawa mkn yg disajikan
Periksa kesehatan secara berkala
Tujuan
Pengolahan Makanan

Tercipta makanan yang sehat

Punya cita rasa yang tinggi
Merangsang selera makan
Cara Mengolah Makanan agar tercipta
makanan sehat, cita rasa tinggi dan
merangsang selera :

Masak dalam waktu yang cukup

Buang bagian makanan yang
berbahaya dan tidak bermanfaat
dibuang
Pelihara kebersihan bahan makanan,
alat dan penjamah
Hindari mengolah bahan makanan
yang mengandung racun atau
berdekatan dengan racun
Tanggung Jawab Pemeriksaan
Sanitasi Perusahaan Makanan

Dilimpahkan kepada PUSKESMAS :

minimal 1 kali per 6 bulan

Kegiatannya secara umum ada 3 macam :

1. Pendidikan Kesehatan
2. Pengawasan produksi makanan
3. Pemeriksaan sanitas perusahaan
Pemeriksaan
Sanitasi Perusahaan

Kebersihan umum dan fasilitas

Tempat pengolahan makanan
Kamar kecil dan tempat cuci
Pemeriksaan karyawan
KERACUNAN MAKANAN
Penyebab
Keracunan Makanan

Hewan atau tanaman

mengandung racun (toksin)
Makanan mengandung
mikroorganisme yang
memproduksi racun (toksin)
Terkontaminasi bahan kimia
beracun (B3)
Food Borne Disease
(Penyakit Ditularkan Melalui Makanan)

Adalah penyakit akibat makan bahan makanan yang

mengandung toksin (tumbuhan, bahan kimia, hewan) atau
makanan itu mengandung mikroorganisme
Food infection adalah gejala penyakit yang timbul karena
mikroorganisme masuk dan berbiak dalam tubuh melalui
makanan
Food intoxication adalah gejala sakit yang timbul akibat
makan racun yang terdapat dalam makanan
Sering terjadi wabah infeksi ataupun keracunan,
menimbulkan kematian, biasanya mengenai suatu
kelompok masyarakat tertentu
Penyebab
Gol Parasit
- Taenia saginata
- Taenia solium
- Diphyllobotrium latum
- Trichinella spiralis
Gol. Bakteri
- Salmonella typhii
- Salmonella paratyphii
- Amoeba, Bacillus dysentri
Intoksikasi
Toksin hewan, tb2an, bh
kimia dalam makanan
Gol. B3
Zat warna, pengawet,
pemanis dan penyedap
makanan
Pestisida / Pupuk buatan
dimana residunya masih
ada di makanan
BTM ditambahkan dalam
makanan secara tidak
disengaja
Pemalsuan Makanan
Pemalsuan merek dagang dan pemalsuan bh makanan
Pemalsuan bh makanan rusak / busuk yang dapat
menimbulkan penyakit dengan cara :
- Menghilangkan bau busuk
- Memberi kesegaran palsu
- Mengolah kembali
- menambah bahan kimia ttt
Di Indonesia pengawasan makanan dilakukan oleh Badan
POM Republik Indonesia (sebelumnya adalah DitJen POM
DepKes RI)
Makanan dianggap tidak memenuhi syarat
kesehatan dan tidak dapat dipasarkan
apabila :

Mengandung racun dan zat lain yg membahayakan kes

Penambahan bh yg bersifat racun seperti pengawet,
pemanis dan pewarna yang bersifat racun
Bahan makanan yg kadaluwarsa
Berasal dari hewan sakit atau mati karena sakit
Pengolahannya tidak memenuhi syarat higiene dan sanitasi
Makanan Kaleng
(Canned Food)

Pada umumnya ada tanggal kadaluwarsa (expired date)

Patokan apabila rusak :
- Menggelembung, biasa karena Clostridium botulinum,
apabila keracunan beri gejala kejang-kejang
- Tutup kaleng terlepas atau seal pengaman rusak
- Kalengnya bocor
- Karatan karena korosif
- Kalengnya penyok
Higiene dan Sanitasi Susu
(Milk Hygiene)

Safe milk Clean milk

- Tak berbahaya bagi Tidak mengandung zat lain
kesehatan yang tidak diketemukan di
- Tidak mengandung bibit dalam air susu murni,
penyakit : sekalipun zat tersebut
- Tuberkulosis tidak berbahaya bagi
kesehatan
- Typhoid fever
- Dysentri
- Q fever, dll-nya
Agar air susu menjadi
Safe and Clean
Hewan betina yang diperah harus sehat, tidak tbc, mastitis,
Bang’s disease, tbc bovin  Pasteurisasi
Pemerah susu harus sehat dan selalu menjaga kebersihannya
Kandang harus selalu saniter
Kebersihan ruang penyimpanan susu selalu terjaga serta
hindari serangga dan tikus
Alat yang dipakai harus bersih, ada baiknya dibersihkan
dengan larutan kaporit 1 ppm
Pengolahan susu terjamin kebersihannya, juga penyimpanan,
transportasi atau pemasarannya; bila > 2 jam pakai pendingin
Lakukan pasteurisasi sebelum diminum
Higiene Daging
(Meat Hygiene)
Untuk mengetahui daging masih baik :
Warna daging sama luar dgn bagian dalam
Bau :
- Bau busuk terutama pada sendi : rusak
- Membusuk bila dikerumuni lalat
- Permukaan daging berlendir berarti telah busuk
Konsistensi :
- Mastis : bila ditekan agak berdenyut  baik
- Mempunyai turgor
- Terasa basah – kering (terasa basah tapi tak berair)
Stabilitas Makanan
Non-perishable (stable food) :
Makanan stabil yang tidak mudah rusak : gula, makaroni,
mie kering, roti kering, makanan kaleng, dll
Semi-perishable (semi-stable food) :
Makanan yang agak stabil dan agak mudah membusuk :
roti dan makanan kering, kentang dan makanan beku
Perishable (unstable food) :
Makanan tidak stabil dan mudah membusuk : ikan, daging,
susu, telor, buah dan sayuran
Syarat Makanan
Enak rasanya : diberi bunbu dan zat warna
menarik serta dipilih bahan yang tidak
membahayakan kesehatan
Bersih dan sehat : selain penting bagi kesehatan,
kebersihan makanan sangat mempengaruhi
selera makan
Memenuhi gizi yang cukup : protein, karbohidrat,
lemak, mineral dan vitamin
Mudah dicerna dan diserap oleh tubuh
Terima kasih atas
perhatian anda