STRESS OKSIDATIF

Mulyanti, S.Gz.,M.Gizi
 Definisi
Stres oksidatif merupakan suatu kondisi yang terjadi
karena adanya ketidakseimbangan antara radikal bebas
dengan sistem pertahanan antioksidan didalam tubuh
(Puspita, dkk. 2016)
Stres oksidatif merupakan ketidak seimbangan antara
radikal bebas (pro oksidan) dan antioksidan yang dipicu
oleh dua kondisi umum yaitu kurangnya antioksidan dan
kelebihan produksi radikal bebas (Rush et al, 2005)
Stres oksidatif adalah suatu keadaan dimana terjadi
peningkatan Reactive Oxygen Species (ROS)
Radikal bebas merupakan dasar banyak proses biokimia dan menunjukkan bagian penting
dari metabolisme
Radikal bebas adalah suatu molekul yang mengandung satu atau lebih elektron yang tidak
berpasangan
Dalam jumlah normal ROS dibutuhkan pada berbagai proses fisiologis, seperti : sistem
imunitas, biosintesis hormon, fertilisasi dan sinyal seluler
Stress oksidatif ditandai dengan peningkatan ROS
Stress oksidatif berimplikasi pada berbagai kasus seperti arterisklerosis, DM, stroke, gagal
jantung dan penyakit kronis lainnya
 Jenis Radikal Bebas

• Bentuk umum radikal bebas : ROS dan RNS

• ROS  superoxide (O2), Hydrogen peroxide (H2O2),
Hydrohyl radical (OH) dan Peroxyl radical (OOH)
• RNS, disebut subklas dari ROS  Nitric oxide (NO),
Nitrous oxide (N2O), Peroxynitrite (NO3), Nitroxyl
anion (HNO) dan Peroxynitrous Acid (HNO3)
• ROS terdiri dari kelompok radikal bebas dan non
radikal
Pembentukan Radikal Bebas
ROS dikenal sebagai stress oksidatif,
sedangkan faktor yang dapat melindungi
jaringan terhadap ROS disebut antioksidan
Berbagai jaringan yg dapat mengalami
kerusakan akibat ROS adalah DNA, lipid dan
protein
Interaksi ROS dan basa DNA  merubah
struktur kimia DNA, apabila tidak direparasi
akan mengalami mutasi gen yang dapat
diturunkan dan inisiasi keganasan
 Interaksi Radikal Bebas & Lipid
Menyebabkan :
1. Peroksida lipid membran sel
2. Kerusakan DNA dan apoptosis
Kerusakan oksidatif pada senyawa lipid terjadi
ketika senyawa radikal bebas bereaksi dengan
senyawa PUFA
Peroksidasi lipid dapat dideteksi dari produk
yang dihasilkannya, antara lain : MDA, lipid
hidroperoksida dan isoprostan
Tahapan Peroksidasi Lipid
Reaksi kimia yang terjadi pada minyak goreng selama
penggorengan deep frying adalah hidrolisis, oksidasi dan
polimerasi yang menghasilkan komponen volatile dan
nonvolatile
Komponen volatile akan menguap keudara selama
penggorengan dan sebagian lagi terserap kedalam
makanan gorengan
Komponen volatile akan menyebabkan terjadinya
perubahan fisik dan kimia pada minyak goreng dan
makanan yang digoreng tersebut
Komponen volatile akan mempengaruhi kestabilan dan
mutu, cita rasa dan tekstur makanan selama
penyimpanan
 Faktor Penyebab Stress Oksidatif
1. Peningkatan Oksidan
2. Penurunan proteksi antioksidan
3. Kegagalan sel untuk
memperbaiki kerusakan oksidatif
Komponen Stress Oksidatif & Stress Nitrioxidative
 Anti Oksidan
• Merupakan zat yang dapat membersihkan radikal bebas
dan mencegah radikal bebas merusak sel
• Memiliki efek protektif dengan menetralkan radikal bebas
yang bersifat toksik dengan memproduksi sel alami
• Tubuh secara alami memproduksi antioksidan
• Peningkatan jumlah asupan antioksidan dapat mencegah
berbagai penyakit
• Molekul antioksidan mampu menghambat oksidasi dari
molekul oksidan, dan oksidasi tersebut merupakan reaksi
kimia yang memindahkan elektron dari satu substansi ke
agen oksidan
 Jenis antioksidan
(berdasarkan mekanisme pertahanannya)

1) Antioksidan primer/chain
breaker/scavenger antioksidan
2) Antioksidan sekunder/preventive
antioksidan
3) Antioksidan tersier
 Jenis antioksidan
(berdasarkan kelarutannya)

1) Antioksidan yang larut dalam minyak.

Misalnya vitamin A, vitamin E dan CoQ10
2) Antioksidan yang larut dalam air misalnya
vitamin C dan glutation, sedangkan asam
alfa lipoat (ALA) larut dalam lemak dan air
 Tugas
• Carilah singkatan-singkatan yang terdapat pada materi
ini, buat daftarnya dan kepanjangannya
• Jelaskan gambar pembentukan radikal bebas (pada slide
5) dalam bentuk narasi
• Jelaskan tahapan peroksidasi lipid pada slide 8
• Foto hasil pekerjaannya dan kirim ke Dosen Pengampu
via WA paling lambat satu minggu setelah materi ini
diberikan
• Selamat mengerjakan, terus lawan korona dan lawan
kebosanan