STANDAR MAKANAN RS

Agustina Indri Hapsari, S.ST, M.Gizi

 Pokok Bahasan
1. Standar makanan RS :
a) Bentuk makanan
b) Standar diet
c) Rute pemberian makanan
2. Enteral-parenteral nutrition :
a) Indikasi pemberian
b) Rute pemberian
c) Komposisi dan pemilihan formula
d) Komplikasi
e) Pembuatan formula enteral
f) Sumbangan energy dan zat gizi dari parenteral nutrition
g) Refeeding syndrome
PENDAHULUAN
• Angka Malnutrisi di RS dan dampak malnutrisi
mempengaruhi kesembuhan & LOS  Makanan RS
selalu dituding sebagai penyebabnya
• Food waste yang tinggi  Cost 
• Peranan makanan RS sebagai terapi belum optimal
• Hak pasien untuk mendapat pelayanan kesehatan
yang baik

3
Beban pada negara
 Enviroment Food
Patient

Suasana yg tdk menyenangkan 2 kehadiran

orang lain

Stress krn perawatan medis 1 Porsi terlalu besar 1

Persiapan makanan 1

Kesukaan makanan 1
Penampilan makanan 1
Makanan yg
Tidak mampu makan
terbuang Suhu makanan 1
sendiri 2
Jadwal makan2
Nafsu makan buruk2
Rasa makanan yg tdk
enak 3
Kondisi kesehatan buruk2-
menerima makanan
yg salah 3
FAKTOR YG MUNGKIN Mrg,2007
4

MENYEBABKAN MAKANAN
 DEFINISI &
RUANG LINGKUP
• Nutrisi atau gizi adalah substansi organik yang dibutuhkan
organisme untuk fungsi normal dari sistem tubuh,

Gizi pertumbuhan, pemeliharaan kesehatan.

• Penelitian di bidang nutrisi mempelajari hubungan antara
makanan dan minuman terhadap kesehatan dan penyakit,
khususnya dalam menentukan diet yang optimal.

• Diet adalah jumlah makanan yang dikonsumsi oleh seseorang

atau organisme tertentu.

Terapi Diet • Berbeda dalam penyebutan di beberapa negara, dalam bahasa

Indonesia, kata diet lebih sering ditujukan untuk menyebut
suatu upaya menurunkan berat badan atau mengatur asupan
nutrisi tertentu.
 Asuhan diet dan gizi
dalam pelayanan kesehatan
KEGIATAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT (PGRS)

2. Asuhan Gizi Rawat Jalan

1. Asuhan Gizi
Rawat Inap

3. Penyelenggaraan Makanan 4. Penelitian &

pengembangan Gizi
terapan
 PELAYANAN GIZI RS

Suatu kegiatan pelayanan gizi RS untuk memenuhi kebutuhan gizi

masyarakat rumah sakit, baik rawat inap maupun rawat jalan,
untuk :
- keperluan metabolisme tubuh
- peningkatan kesehatan, maupun
- mengoreksi kelainan metabolisme,
dalam rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitatif dan promotif

Pedoman PGRS, 2013

PENGERTIAN

PELAYANAN GIZI

suatu upaya memperbaiki, meningkatkan gizi, makanan, dietetik

masyarakat, kelompok, individu atau klien yang merupakan suatu
rangkaian kegiatan yang meliputi pengumpulan, pengolahan,
analisis, simpulan, anjuran, implementasi dan evaluasi gizi, makanan
dan dietetik dalam rangka mencapai status kesehatan optimal dalam
kondisi sehat atau sakit

Pedoman PGRS, 2013

 PELAYANAN GIZI BAGIAN DARI PELAYANAN KESEHATAN

Pelayanan
kesehatan
Medis
Masyarakat
Farmasi
Perawat

Radiologi Pasien
Gizi

Terapi fisik
Pelayanan
kesehatan RS
Sullivan, CF, 1990
 PELAYANAN MAKANAN RS

• Merupakan bagian dari pelayanan gizi di rumah sakit

• Mempunyai berbagai fungsi dalam kaitannya dengan
pelayanan yang diberikan oleh rumah sakit
• Sifat kompleks
• Berkaitan dengan berbagai jenis SDM

11
Makanan RS mendukung perawatan orang sakit

 Pemberian makanan yg tepat memberikan dampak yg baik bagi pasien dg

gangguan/penyakit khusus; pasien kritis, malnutrisi berat dan atau
malnutrisi/stress sedang
 Pemberian dukungan gizi meningkatkan asupan E dan protein total  BB dan
status gizi (Potter et al. 1998),
 Pemberian dukungan gizi yg tepat 2 hari lebih dini pada pasien dg malnutrisi
saat datang ke RS menurunkan hospital stay 1 hari , menurunkan cost 1 juta
dolar pe tahun (Tucker,)

12
 Makanan Rumah Sakit

Proses asuhan gizi

medis CARE
Kulinari
dietetik
TERAPI TASTE

Makanan
RS

Waktu

COST JOY
administrasi Enviroment 13

Mrg,2007
Patient’s safety
PENYELENGGARAAN MAKANAN DI RUMAH
SAKIT (HOSPITAL FOOD SERVICE)

• Proses penyediaan makanan bagi konsumen di rumah sakit

• Melalui pemberian diet yang tepat dan zat gizi yang berkualitas
• Untuk pemenuhan kebutuhan zat gizi pasien
• Dalam rangka pencapaian status kesehatan/status gizi optimal

14
 TUJUAN PENYELENGGARAAN MAKANAN DI
RS

• Menyediakan makanan berkualitas tinggi, disiapkan dan dimasak dengan baik

dan benar
• Sesuai kebutuhan gizi dan jenis makanan
• Pelayanan tepat, cepat dan ramah
• Harga tepat dan layak sesuai pelayanan yang diberikan
• Fasilitas memadai dan nyaman
• Standar kebersihan dan sanitasi makanan yang tinggi

15
 STANDAR MAKANAN RUMAH SAKIT

• Standar makanan RS adalah standar makanan yang disusun dalam upaya

memberikan jaminan mutu makanan, serta memenuhi kebutuhan gizi
pasien ranap inap berkaitan dengan penyakit dan masalah gizi pasien
Standar Makanan RS meliputi :
1. Standar mutu makanan (persyaratan teknis higiene dan sanitasi,
cara pengolahan makanan yang baik, indikator mutu pelayanan RS)
2. Standar Makanan Umum (makanan biasa, makanan lunak,
makanan saring, makanan cair)
3. Standar Makanan Khusus (berkaitan dengan diagnosa gizi)
 Golongan makanan

Makanan biasa
Makanan khusus
(tidak
(memerlukan
memerlukan diet
diet khusus)
khusus)
 Makanan khusus
• makanan lunak, makanan saring, makanan cair,
Perubahan konsistensi diet serat rendah & diet serat tinggi

Penambahan / pengurangan • diet kalori rendah

energi • diet tinggi kalori

Penambahan / pengurangan • diet garam rendah, diet laktosa rendah, diet

jenis makanan albumin tinggi

Perubahan komposisi zat • diet diabetes melitus, diet ketogenic, diet

gizi jantung, diet hati

Perubahan jumlah dan • diet lambung & diet DM

frekuensi makan

Penghilangan/pantangan • diet alergi, diet asma

makanan spesifik
 TETP Rendah kalori Rendah sisa Rendah garam

Komplikasi
Tinggi serat Perioperatif Saluran cerna
kehamilan

Penyakit hati
& sal. DM Jantung Stroke
Empedu

Gangguan
Gout arthritis Kanker Batu ginjal
ginjal
Jenis makanan standar khusus rumah sakit  konsistensi makanan

Berbasis
Makanan biasa nasi

Makanan lunak

Makanan saring enteral

Makanan cair

parenteral
 Makanan biasa
 Merupakan dasar untuk modifikasi makanan khusus.
 Dapat memenuhi kebutuhan gizi pasien
 Susunan makanan sama dengan makanan orang sehat di rumah
 Susunan zat gizi seimbang : mengandung semua golongan zat
gizi
 Mengandung serat dalam jumlah cukup.
 Bentuk makanan pokok nasi
 House diet, Regular diet, full diet
 Tujuan  mencegah & mengurangi kerusakan jaringan tubuh

 Syarat diet :
 Energi sesuai kebutuhan normal
 Protein 10-15% (≈1 g/kg BB/hr)
 Lemak 10-25%
 KH 60-75%
 Cukup mineral, vitamin, kaya serat
 Tidak merangsang saluran cerna
 Makanan harian, beraneka ragam, bervariasi
Makanan Biasa
Pola Makan :
3 kali makan utama ( pagi/siang/malam dan 1-2 kali makanan selingan

Pola menu :
Indonesia
kontinental
Karakteristik Makanan Biasa:
1. Semua bahan makanan boleh diberikan  serat tinggi, yang membentuk
gas, merangsang ( pedas, keras/krispi, dingin es)

2. Cara pengolahan  digoreng, panggang, bakar, kukus, rebus, grill,

Macam makanan biasa :
1. Makanan biasa Standar  diberikan pada pasien yang tidak perlu diet.

2. Makanan biasa Modifikasi /khusus  makanan bentuk biasa yang

diberikan kepada pasien yang perlu di modifikasi zat gizi tertentu
( contoh : diet DM )
Contoh
Pagi :
Jam 10.00.
 Nasi goreng  Kroket kentang isi daging
 Ceplok telur  Teh manis
 Acar ketimun +
bengkoang
 Krupuk
 Jus Melon
Contoh
Siang/ jam 12.00
 Nasi putih
 Acar ikan tengiri
 Tempe bacem Jam 15.00:
 Sayur lodeh - Bubur kacang hijau
 Semangka
Contoh
Malam/ 19.00
 Nasi putih
 Semur daging + kentang
 Tahu gulung
 Sup jagung muda Jam 20.00
 Pisang
 Cake pisang
 Susu
 Makanan lunak
 Susunan zat gizi seimbang

 Kandungan serat selulosa lebih rendah dari pada makanan biasa

 Makanan mudah cerna dan tidak merang sang saluran cerna

(kembung, diare)

 Bentuk makanan pokok tim atau bubur nasi  menurunkan

variasi makanannya

 Indikasi: untuk pasien dg gangguan saluran cerna ringan

(mekanis  mulut dan lambung) dan demam ringan

 Makanan ini biasanya u/ lansia pasca store, fever

 Tujuan  mudah ditelan & dicerna  sesuai kebutuhan gizi & keadaan penyakit

 Syarat diet :
 Energi, protein, & zat gizi lainnya cukup
 Bentuk makanan cincang/lunak
 Sesuai kemampuan makan & penyakit pasien
 Porsi sedang  3x makan utama + 2x makan selingan
 Makanan mudah dicerna, rendah serat, & tidak mengandung bumbu “tajam”
Karakteristik Makanan Lunak :
1. Tektur lembut
2. Partikel bahan makanan masih terlihat
3. Kadar cairan lebih tinggi daripada makanan biasa.
Syarat Makanan Lunak:
1. Bahan makanan harus dimasak sampai lunak dengan merebus, kukus,
tumis, semur. Tidak boleh digoreng, panggang dan bakar.
2. Harus mudah dikunyah :
- Daging (sapi,ayam )  harus dicincang
 Makanan Lunak...

- Sayuran  dipotong lebih kecil, tidak boleh dalam

keadaan ½ matang atau mentah.

- Buah2an  pilih buah2an yang dimakan tanpa kulit

(mangga, apel, pepaya, pisang dll. Bila mungkin
diblansing , ex : nanas)

- Tidak boleh menggunakan bahan makanan yang

merangsang ( menimbulkan gas, pedas,dingin,asam ,
terlalu berlemak, beralkohol, berserat tinggi, krispi )
Agar daya terima Makanan Lunak tinggi :
 frekuensi makan 6-8 kali/sehari, 2-3 jam sekali.

Contoh frekuensi dan jadwal makan :

Pk.6.00 – 8.00 – 10.00 – 12.00 – 15.00 – 18.00 – 20.00 – 22.00
Bahan makanan yang dihindarkan
Sumber KH : Sayur :
 Singkong, ubi, ketan, - Sawi, kecipir, kool,
jagung, talas, jali. kembang kool,
kailan,jagung
Sumber P. Hewani:
muda,sayuran mentah
- Ikan banyak duri (Mas, (ketimun, tomat, selada
Mujair, bandeng). dll)
Bahan makanan yang dihindarkan
Buah2an : Minuman :
 Buah tinggi serat  Minuman bersoda.
(belimbing, kedondong,  Minuman dingin
bengkoang, jeruk (+ kulit
dalam )
 Minuman pedas (bandrek,
wedang jahe)
 Buah menimbulkan gas :
nabgka, durian.
 Minuman beralkohol
Bahan makanan yang dihindarkan
Bumbu : Kue2 :
 Kue2 tradisional : opak,
 Cabe merah, cabe hijau,
rengginang, bugis, dodol,
cabe rawit, cuka,
wajid, lapis,
 Santan kental
Pastry :
 Wijen, merica berlebihan,
- Pisang molen, bola2 coklat,
jahe berlebihan. tarlets, cake, cookies, dll.
 Contoh menu Makanan Lunak
Jam 6.00 :
 Biskuit crackers
 Susu
Jam 10.00 :
Makan Pagi :  Kroket panggang
 Nasi tim ayam lengkap  Teh manis
 Jus Melon
Makan siang

Nasi Tim/Bubur Jam 16.00

- Bubur kacang hijau
Gadon Daging

Tahu Gulung

Sayur Labu Manis

Setup Buah
Malam
 Nasi tim/ bubur
 Semur daging cincang
 Tahu gulung
 Sup wortel+ kentang+buncis
Jam 20.00
 pisang
 Malkist
 Susu
 Makanan saring
 Susunan zat gizi seimbang

 Kandungan serat rendah

 Makanan mudah cerna dan tidak merangsang saluran cerna (kembung, diare)

 Bentuk makanan lumat/halus

 Indikasi: untuk pasien dg gangguan saluran cerna sedang (mekanis) dan suhu
tubuh tinggi (390C). contoh : pasien yg tdk bisa mengunyah.

 Makanan ini memiliki kandungnya gizi lebih rendah dibandingkan jenis

makanan lain
 Tujuan  makanan semi-padat  sejumlah yang
mendekati kebutuhan gizi pasien untuk jangka waktu
pendek  adaptasi thd bentuk makanan lebih padat

 Syarat diet :
 Hanya untuk jangka waktu singkat (1-3 hari)
 Kurang memenuhi gizi (energi, serat, vit C, &
thiamin)
 Rendah serat  bentuk saring/di-blender
 Porsi kecil & sering  6-8x/hari
Karakteristik Makanan Lumat/Saring :
1. Tekstur sangat lembut, tidak kering/ lembab.
2. Partikel/bentuk bahan makanan tidak terlihat.
3. Volume besar/ kadar air lebih tinggi daripada makanan lunak.
Syarat Makanan Lumat/Saring :
1. Tidak perlu dikunyah
2. Mudah ditelan
3. Frekuensi 2-3 jam sekali  agar daya terima tinggi.
4. Besar porsi perlu memperhatikan daya terima  modifikasi frekuensi
makan.
5. Bahan makanan tertentu dihindarkan merangsang, tinggi serat, terlalu
berlemak )
6. Cara pemasakan  rebus, kukus
 Contoh
Jam 6.00 : Jam 10.00
- Bubur sumsum  Pure kentang isi daging
lumat
 Teh manis
Makan pagi/ jam 8.00:
 Krim sup jagung
 Mus tomat
 Contoh
Makan siang : Jam 15.00
 Nasi tim lumat - Bubur kacang hijau lumat
 Loaf ikan tengiri
 Tahu gulung
 Bayam lumat
 Mus semangka
 Contoh
Malam/ jam 18.00 Jam 20.00

- Sup Misoa + daging

 Biskuit mari
lumat  Susu
- Mus Melon
Jam 22.00.
- Bubur sumsum
 Makanan cair

Makanan cair jernih

Makanan cair penuh

Makanan cair pekat

MAKANAN CAIR JERNIH
 Indikasi: untuk pasien postoperasi sebagai awal
pemberian makanan oral.

 Kandungan zat gizi sangat rendah, residu minimal

disarankan untuk pemberian jangka waktu pendek

 Jenis minuman yang diberikan: teh manis, sirup,

juice buah, kaldu ayam dan susu diencerkan.
 Tujuan
 Memenuhi kebutuhan cairan tubuh yang mudah
diserap & hanya sedikit meninggalkan sisa
 Mencegah dehidrasi & menghilangkan rasa haus
 Indikasi
 Px sebelum & sesudah operasi tertentu
 Keadaan mual & muntah
 Makanan tahap awal post pendarahan GI tract
 Nilai gizi RENDAH  hanya sumber KH
 Syarat

 Bentuk cair jernih yang tembus pandang

 Hanya sumber KH

 Tidak merangsang GI tract & mudah diserap

 Sangat rendah residu

 Hanya untuk 1-2 hari

 Porsi kecil & sering

 MAKANAN CAIR PENUH
 Bentuk cair / semi cair

 Kandungan serat “minimal”

 “tidak tembus pandang”  bila diletakkan pada

wadah bening

 Diberikan :
 Secara langsung

 Perpindahan makanan cair jernih  makanan cair kental

 Tujuan
 Memenuhi kebutuhan gizi dg makanan bentuk cair & semi
cair
 Meringankan kerja GI tract
 Syarat
 Tidak merangsang GI tract
 Bila diberikan > 3 hari  harus dapat memenuhi
kebutuhan E & protein
 Energi minimal 1 kkal/mL
 Konsentrasi bertahap  ½, ¾, penuh
 Berdasarkan masalah px
 formula rendah / bebas laktosa dg MCT
 Formula dengan protein terhidrolisa
 Formula tanpa susu
 Formula tanpa serat
 etc
 Untuk memenuhi kebutuhan vitamin & mineral  +
suplemen ferosulfat, vit B komplex, vit C
 Osmolaritas < 400 osm
MAKANAN CAIR PEKAT
 Indikasi: untuk pasien yang tidak dapat makan
melalui mulut karena disfagia, postoperasi mulut,
gangguan kesadaran, tidak mau makan.

 Berupa cairan pekat dibuat dari campuran beberapa

golongan bahan makanan, seperti makanan pokok,
lauk-pauk, minyak/lemak, buah, sayuran dan gula
 Tujuan  makanan yang tidak membutuhkan proses
mengunyah, mudah ditelan, mencegah aspirasi, meningkatkan
status gizi

 Syarat

 Mudah ditelan

 Tidak merangsang GI tract

 Cukup energi & protein

 Diberikan secara bertahap menuju makanan lunak

 Porsi kecil & sering  tiap 2-3 jam

Makanan Cair Formula rumah sakit (FRS)
Dengan susu • lambung, usus, kolon
(whole cream) normal

Makanan • Memerlukan makanan

blender tambahan

• Tidak tahan terhadap

Rendah laktosa laktosa

• Tidak tahan protein susu

Tanpa susu
 Bahan makanan yang dianjurkan

Jenis FRS Bahan makanan

Dengan susu penuh / krim Susu penuh, maizena, telur ayam, margarin,
minyak, gula, sari buah

Makanan di blender Nasi tim, telur ayam, daging giling, ikan, tahu,
tempe, wortel, labu kuning, sari buah

Rendah laktosa Susu rendah laktosa, maizena, telur ayam,

margarin, minyak, gula, sari buah

Tanpa susu Kacang hijau, tahu, tempe, wortel, sari buah, telur,
tepung serealia
 Makanan Cair Formula komersial (FK)
Jenis FK Indikasi pemberian Contoh
Rendah / bebas Tidak tahan laktosa Nutramigen, nutrilon low lactose
laktosa
Dengan MCT Malabsorbsi lemak Portagen, pregestimil, nutrilon soya
(as. Lemak rantai
sedang)
Dengan BCAA Sirosis hati Hepatosol
Protein tinggi Katabolisme meningkat Peptisol, Proten
Protein rendah Gangguan ginjal Nephron , Nephrisol
Protein terhidrolisa Alergi protein
Tanpa susu Tidak tahan protein susu
Dengan serat Perlu suplemen serat
Rendah sisa Reseksi usus
IG rendah DM Glucerna®, Diabetasol
Rute Makanan Diet
 TUGAS LATIHAN
MAKANAN LUNAK
 Buat Perencanaan Menu 1 set menu makan
siang makanan lunak dengan nilai Energi 600
Kkal, 22 gr P; 16,66 gr L; 94,5 g KH dan 1 set
menu makanan selingan lunak dengan
kandungan energy sebesar 150 Kkal
 Buat usulan belanja bahan makanannya
MAKANAN LUMAT
 Buat Perencanaan Menu 1 set menu makan
siang makanan lumat dengan nilai Energi 450
Kkal; 13,5 gr P; 12,5 gr L; 70,9 g KH dan 1 set
menu makanan selingan lumat dengan
kandungan energy sebesar 150 Kkal
 Buat usulan belanja bahan makanannya