MIKROBIOLOGI SUSU

PENGAMPU; DR,IRDAWATI .M.SI

KHAIRINA MAYARNI NST.S.KED

AHMAD RASYID RIDHO AGUS
PEMBAHASAN
 Komposisi Susu

 Penyimpanan Susu (pasteurisasi)

 Pencemaran susu

 Penyakit Asal Susu

 Uji Laboratorium Susu

 Produk Susu
KOMPOSISI SUSU
 Susu adalah cairan dari kelenjar susu hewan yang
berguna untuk memberi makan mamalia muda.
 Ini adalah cairan kompleks yang terdiri dari beberapa
ratus komponen diantaranya yang terpenting adalah
protein, laktosa, lemak, mineral, enzim, dan vitamin di
dalamnya yang terdapat butiran lemak teremulsi dan
misel kasein

Nduka et, al. 2000

KOMPOSISI SUSU DARI BERBAGAI
HEWAN

Nduka et, al. 2000

KOMPOSISI SUSU
 Protein: Protein susu dibagi menjadi dua: kasein dan
protein whey. Kasein terdiri karbohidrat, fosfor, dan
protein (gliko-fosfo-protein) dan merupakan 85% dari
total protein susu. Kasein ada dalam susu sebagai garam
kalsium, yaitu sebagai kalsium kaseinat dalam butiran
(misel) dengan diameter berkisar antara 40–300 μm.
Kasein ada dalam empat jenis diberi nama α, β, κ, dan γ,
bergantung pada muatan listriknya. Proporsinya
bermacam-macam Jenis susu tergantung pada jenis sapi
yang memproduksi susu tersebut. Huruf 's' setelah αs-
kasein menunjukkan sensitivitasnya terhadap
pengendapan kalsium.
Nduka et, al. 2000
 KOMPOSISI SUSU
 Laktosa: Karbohidrat utama dalam susu adalah laktosa
yang hanya ditemukan dalam susu. Ini adalah sebuah
disakarida glukosa dan galaktosa dan mempunyai
kemampuan pemanis yang rendah serta rendah kelarutan
dalam air
 Lemak: Lemak terdiri dari satu molekul gliserol dan tiga
asam lemak. Lebih dari 60 asam berbeda dikenal dalam
mentega, banyak di antaranya memiliki berat molekul
rendah sekitar 10 karbon atom atau kurang, dan termasuk
asam lemak jenuh dan tak jenuh.

Nduka et, al. 2000

 KOMPOSISI SUSU
 Enzim: Enzim yang ditemukan dalam susu termasuk
protease, karbohidrat, esterase, dan oksidase/reduktase.
 Mineral: Susu merupakan sumber utama kalsium;
mineral lain dalam susu adalah fosfor, magnesium,
natrium, kalium serta ion sulfat dan klorida.

Nduka et, al. 2000

PERKIRAAN
KONSENTRASI
BEBERAPA NUTRISI
KOMPONEN SUSU

P. Michael et, al. 2013

KOMPOSISI SUSU
 • Secara kimia susu adalah emulsi lemak dalam air yang
mengandung gula, mineral dan protein dalam bentuk
suspensi koloidal • Komonen utama susu - Air ----- 87,25
% - Total solid --- 12,75 % o karbohidrat --- 4,80 % →
laktosa o Protein --- 3,50 % → kasein, albumin, globulin
o Lemak --- 3,80 %→ as. butirat, kaproat, kaprilat,
laurat, miristat, palmitat, oleat, stearat dan linoleat o Abu
--- 0,65 % → Ca, P, K, Mg, Na, Cl, S, Fe, Zn, Si,Mn
 Komponen lain - Vitamin A, D, E , B12, C, tiamin,
riboflavin, niasin, asam pantotenat, piridoksin, biotin,
cholin, inositol asam folat - Kholesterol → 105 – 176
ppm - Pigmen → karoten , riboflavin - Enzim → lipase,
protease, katalase, peroksidase, reduktase, fosfatase,
diastase dan laktase •

 PH susu = 6,6 – 6,8 → optimum bagi pertumbuhan

kebanyakan mikroba
PENYIMPANAN SUSU
 Simpanlah susu dalam keadaan tertutup rapat. Simpan
susu dalam lemari es pada suhu 1 sampai 4 derajat
Celsius. Ingat, letakkan susu di tengah lemari es, dan
bukan di pintu kulkas agar suhunya selalu tetap stabil.
 Salah satu cara menyimpan susu dalam porsi banyak
adalah memasukkannya ke dalam wadah yang tertutup
rapat, lalu menyimpannya di dalam kulkas pada suhu 10
sampai 15 derajat Celsius.
PENYIMPANAN SUSU CON’T
 Ada baiknya konsumsi susu cair dalam kemasan yang
telah terbuka di hari yang sama. Kebiasaan menuang
susu kemudian memasukkan lagi dalam kulkas selama
berhari-hari akan menyebabkan susu rusak karena
terkontaminasi bakteri. Akibatnya, susu jadi asam saat
dikonsumsi kembali.
 Susu kental manis yang dibuka kemasannya bisa
disimpan di dalam kulkas, tapi pastikan tidak
mengonsumsinya setelah 8 hingga 20 hari berikutnya.
 Jangan lupa untuk selalu mengecek masa kadaluwarsa
susu ketika membelinya atau setelah beberapa hari
penyimpanan.
PENGARUH SUHU TERHADAP
PENYIMPANAN SUSU
 Suluruh penyimpauan, lama penyimpanan, dan
kombinasi keduanya berpengaruh sangat nyata terhadap
jumlah bakteri hidup air susu formula

Laporan penelitian Linda Advinda dan Azwir Anhar “

PENGARUH SUHU TERHADAP
PENYIMPANAN SUSU PASTEURISASI

Laporan penelitian Linda Advinda “

PENYIMPANAN SUSU
PASTEURISASI(PEMANASAN)
Adapun cara penyimpanan susu
pasteurisasi sebagai berikut:
 Simpan di lemari pendingin suhu 10 Celcius.(8-10
hari),10celcius segel susu dibuka
 Semakin dingin kondisi tempat penyimpanan yang digunakan
maka semakin lama susu akan bertahan.
 Jangan tinggalkan susu dengan segel yang terbuka di suhu
ruangan, bakteri atau mikroba yang tergantung
dalam susu akan berkembang kembali
 Contoh :SUSU UHT

 Dengan penyinaran matahari/pemanasan 2 detikpada suhu

137 – 150 derajat bertujuan untuk membunuh mikroba dan
bakteri pathogen kecuali basillus dan coccus bakteri
PENYAKIT ASAL SUSU
 Bakteri yang menyebabkan penyakit (pathogen) yang
terdapat dalam susu adalah bakteri Staphylococcus
Aureus, Salmonella sp. dan Escherichia coli
 Penyakit diare,radang usus,pneumoia,radang
ususditularkan oleh susu dan kotoran hewan
 Mastitis infeksi kelenjar susu oleh bakteri,jamur.

 Lsd (lumpy skin disease)disebabkan oleh virus

poxyviridae
 P. Michael et, al. 2013

PENYAKIT SUSU
 Susu merupakan media pertumbuhan yang baik bagi
banyak mikroorganismekarena kandungan airnya yang
tinggi, mendekati netralpH, dan nutrisi yang tersedia.
P. Michael et, al. 2013
PENYAKIT ASAL SUSU
 Tuberkulosis → Mycobacterium bovis ----- penyakit pada sapi dan
dapat dipindahkan kedalam susu, terutama bila ambing terinfeksi –
 Bruselosis (penyebab terjadinya keguguran kandungan) → Brucella
abortus ---- disebabkan karena infeksi pada sapi –
 Leptospirosis → Leptospira - Demam Q (radang paru-paru) →
Coxiella burnetti (Ricketsia) Bakteri patogen lain yang terdapat dalam
susu - Salmonella , Shigella. B. cereus, S. aureus - Dapat masuk
kedalam susu melalui udara, debu, alat pemerah dan manusia –
 Semua bakteri ini dapat dimatikan dalam proses pasteurisasi, kecuali
B(BACILLUS). cereus. Pasteurisasi susu - Perlu dilakukan untuk
mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena
mikroba dan enzim –
 Tujuan: pencegahan penyakit secara maksimum dengan mengurangi
seminimum mungkin kehilangan zat gizi dan mempertahankan
bentuk, cita rasa susu mentah segar secara maksimum
PENCEMARAN SUSU
 Susu mengandung berbagai macam zat gizi, kadar air
tingi, pH netral → medium yang sangat baik untuk
pertumbuhan mikroba terutama bakteri ~ bila
terkontaminasi → pada suhu yang sesuai bakteri akan
tumbuh dengan cepat. Susu dalam ambing sehat
mungkin mengandung ± 500 sel/mL, bila sakit jumlah
dapat mencapai 20.000 sel/mL ~ lubang diujung puting
tidak tertutup dan biasanya basah
PENCEMARAN SUSU

 →bakteri dapat tumbuh jauh kedalam putting ª Susu

bagian pertama pada pemerahan mungkin mengandung
sampai 50.000 sel/mL ~ bagian ini harus dibuang . Jenis-
jenis bakteri yang sering terdapat dalam susu yang baru
diambil adalah: Micrococcus dan Corynebacterium
 Pencemaran berikutnya dapat berasal dari: - Sapi - Alat-
alat pemerahan yang kurang bersih - Tempat
penyimpanan yang kurang bersih - Lingkungan/kandang
→ udara, debu, lalat - Pemerah
PRODUK SUSU

Nduka et, al. 2000

KEJU
 Keju adalah makanan berprotein tinggi yang terbuat dari
susu beberapa herbivora. Kejudiyakini berasal dari
daerah beriklim hangat di Timur Tengah, berjumlah
ribuanbertahun-tahun yang lalu dan dikatakan telah
berevolusi ketika susu dalam perut kambing
ditemukanmengental.

Nduka et, al. 2000

KEJU
 (a) Standardisasi susu
Kualitas susu mempunyai pengaruh yang menentukan
terhadap sifat keju. Keju terbuat darisusu skim keras dan
kasar; semakin banyak lemak yang dikandung keju,
semakin halus rasanyalangit-langit mulut. Rasio
lemak/protein sering kali disesuaikan melalui penambahan
lemak untuk menghasilkan akeju dengan kualitas yang
konsisten.

Nduka et, al. 2000

KEJU
 (b) Inokulasi kultur murni bakteri asam laktat sebagai kultur starter
Untuk keju yang dibuat pada suhu kurang dari 40°C, strain Lactococcus lactis
digunakan. Untuk yang disiapkan pada suhu lebih tinggi, Streptococcus lebih
termofilik. Lactobacillus bulgaricus, dan L. helveticus digunakan.Asam laktat
memiliki efek sebagai berikut:
1. Hal ini menyebabkan koagulasi kasein pada pH 4,6, titik isoelektrik
protein tersebut, yang digunakan dalam pembuatan beberapa keju, mis.
Pondok keju.
2. Ia memberikan pH rendah yang menguntungkan untuk kerja rennin, enzim
yang membentuk Kekentelan dari kasein pada jenis keju lainnya.
3. pH rendah menghilangkan bakteri proteolitik dan bakteri tidak diinginkan
lainnya.
4. Hal ini menyebabkan kekentalan menyusut dan dengan demikian
meningkatkan drainase whey.
5. Produk metabolisme dari bakteri asam laktat seperti keton, ester, dan
aldehida
berkontribusi pada rasa keju.

Nduka et, al. 2000

KEJU
 (c) Penambahan rennet untuk pembentukan koagulum
Bahan klasik yang digunakan dalam pembentukan koagulum adalah
'rennet' yang merupakan turunan dari perut keempat, abomasum, atau
daging sapi muda yang baru saja disembelih dan diberi susu. Ekstrak
dari anak sapi muda mengandung 94% rennin dan 6%pepsin dan dari
sapi tua, 40% rennin dan 60% pepsin. Rennin (chymosin) adalah
enzimbertanggung jawab untuk koagulasi susu. Pepsin bersifat
proteolitik, dan jumlahnya terlalu tinggipepsin dapat mengakibatkan
hidrolisis koagulum sehingga menghasilkan hasil keju yang rendah.
Sumber lain, sebagian besar berasal dari mikroba, telah ditemukan.
Contoh untuk komersial rennet mikroba adalah Hannilase, Rennilase,
dan Fromase menggunakan Mucor miehi sebagai sumbernya,Emporase
dan Meito dari Mucor pusillus, Suparen dan Sure-Curd dari Endothia
parasitica, dan Mikrozim dari Bacillus subtilis.

Nduka et, al. 2000

 Nduka et, al. 2000
KEJU
 Efek utama dari enzim pembekuan susu adalah konversi kasein dari
koloidmenjadi bentuk berserat. Pertama, pH susu diturunkan dari pH 6,8–7
menjadi pH 5,5 olehaksi bakteri asam laktat yang menghasilkan asam laktat
dari laktosa dalam susu. Sebagai tambahandari rennet, komponen aktif,
rennin, mengkatalisis hidrolisis k-kasein untuk melepaskan parak-
makropeptida kasein dan k-kasein. Yang terakhir menjadi whey, sedangkan
para-k-kaseintetap menjadi bagian dari misel kasein, yang sekarang
mengikat bersama untuk membentuk dadih setelahnyapenghapusan
makropeptida k-kasein dan pemaparan permukaan pengikatan.
Peristiwaselama koagulasi dibantu oleh penurunan pH dan peningkatan
suhu hingga45°C. Sebagian besar bakteri, lemak, dan partikel lainnya
terperangkap di dalam dadih.Ketika kasein dihilangkan, sisa cairan yang
mengandung protein, laktalbumin, globulin,dan riboflavin kuning-hijau
(vitamin B2) adalah whey. Protein whey mungkin diendapkandengan panas,
tapi bukan asam atau rennin, dan digunakan dalam pembuatan keju whey.
Enzim yang digunakan dalampembuatan keju kini diperoleh dari
mikroorganisme, terutama jamur.
KEJU
 (d) Penyusutan dadih
Penghapusan whey dan penyusutan dadih lebih lanjut sangat difasilitasi
dengan pemanasan itu, memotongnya menjadi potongan-potongan kecil,
memberikan tekanan padanya, dan menurunkan pH. Di dalam Pada banyak
jenis keju, seperti Parmesan, Emmenthal, dan Gruyere, terdapat tahap yang
dikenal sebagai 'mendidih' di mana suhu dalam penyiapannya bisa mencapai
56°C. Asam yang dihasilkan oleh starter laktat memberikan elastisitas pada
dadih, suatu sifat yang diinginkan dalam dadih kualitas akhir keju.ikenal

Nduka et, al. 2000

KEJU
 (e) Pengasinan dadih dan pengepresannya
Garam ditambahkan ke sebagian besar jenis keju pada tahap tertentu dalam
pembuatannya. Garam itu penting, tidak hanya untuk rasanya, tetapi juga
berkontribusi terhadap pengendalian kelembapan dan keasaman. Yang paling
penting namun, ini membantu membatasi pertumbuhan bakteri proteolitik yang
tidak diinginkan. Dadih ditekan menjadi bentuk sebelum dibiarkan matang.

Nduka et, al. 2000

KEJU
 (f) Pematangan keju
Pematangan atau pematangan keju merupakan proses mikrobiologi dan
biokimia yang lambat yang mengubah dadih putih rapuh atau keju mentah
menjadi keju dengan rasa penuh. Itu agen yang bertanggung jawab atas
perubahan akhir adalah enzim dalam susu, rennet, dan lainnya dari
mikroorganisme starter yang ditambahkan serta mikroorganisme lain yang
memberikan karakter khusus keju di dalamnya. Di antara keju yang
mempunyai ciri khas bergantung pada mikroorganisme tertentu

Nduka et, al. 2000

YOGURT
 Yogurt adalah susu fermentasi yang secara tradisional diyakini sebagai
penemuan orang Turki dari Asia Tengah, yang dalam bahasanya kata yogurt
berarti memblender, kenyamanannya sebagai makanan sarapan siap saji,
dan citra yogurt sebagai makanan rendah lemak, makanan sehat. Dalam
pembuatan yogurt, dua jenis bakteri asam laktat, Lactococcus spp. Dan
Lactobacillus spp., umumnya digunakan dengan susu yang tidak
dipasteurisasi. Kebanyakan pada umumnya yang digunakan adalah
Lactococcus salivarius dan thermophilus, serta Lactobacillus spp., seperti
Lb. acidophilus, bulgaricus, dan bifidus. Bakteri menghasilkan asam laktat
dari laktosa dalam susu menyebabkan pH turun hingga sekitar 4–5 dari
sekitar 7,0. Penurunan pH ini menyebabkan susu menggumpal. Asam laktat
memberi yogurt rasanya asam dan membatasi pertumbuhan bakteri
pembusuk. Yogurt biasanya diberi rasa dengan buah-buahan.

Nduka et, al. 2000

SEBELUM PENGUJIAN SUSU DI
LABORATORIUM
Perlu diketahui ttg:
.Definisi susu
.Sifat-sifat fisik susu
Komposisi/susunan biokimia susu
. Faktor yg mempengaruhi komposisi susu
. Penyimpangan susu
. Mikrobiologi susu

32
PENGUJIAN SUSU DI LABORATORIUM
 A.Pemeriksaan Susunan
B.Pemeriksaan KeadaanSusu
Susu

 Berat Jenis
Warna, bau,(BJ)
rasa
 Lemak
Kebersihan
 Berat
Uji alkohol,
Keringderajad
Tanpa Lemak
asam, didih,
(BKTL)masak, reduktase dan
katalase

33
PENILAIAN HASIL PEMERIKSAAN SUSU
a. Kriteria
b. Hasil pemeriksaan
penilaian Keadaan
Keadaan& &Susunan
Susunan
 dibandingkan dg persyaratan
Menggunakan tabel nilai mutu susu segar (SNI
 01-3141-1998)
Hasil Nilai Pemeriksaan diberitahukan pd pemilik &
diumumkan via media

34
TUJUAN PEMERIKSAAN SUSU
 Utk melindungi masyarakat terutama dr penularan
penyakit via susu (zoonosis)
 Utk melindungi konsumen dr pemalsuan
 Utk penggolongan kualitas susu (milk grading)
 Utk melindungi peternak dr kerugian akibat penurunan
nilai kualitas susu yg diproduksi

35
SAMPEL SUSU

 1.Tanggal pengambilan
 2.Jumlah (mL)

 3.Tempat dan Jam pengambilan

 4.Nama loper dan pemilik perusahaan

 5.Nama petugas yg mengambil susu

 6.Keterangan lain yg dianggap penting

(tutup botol, warna botol, segel, dll)

36
A. PEMERIKSAAN
KEADAAN SUSU

37
1. PENYARINGAN

a= 500 mL susu
a b= kapas saring
c= klem
d= gelas
b
c penampung

38
2. MENENTUKAN KEASAMAN SUSU (UJI
ALKOHOL)

3 ml susu + 3 ml alkohol 70%

Pengamatan:
(+)= presipitasi kasein di dinding
(-)=tidak terjadi endapan

39

Digoyang-goyang
3. UJI DERAJAD ASAM
(SOXHLET HENKEL)
 A. Kontrol: 50 ml susu

 B.Perlakuan: 50ml susu

2ml PP 2%

 Hasil: merah muda, stop

A B B

40
DEFINISI DERAJAD ASAM

 Jumlah ¼ N NaOH yg dibutuhkan untuk menetralkan 100

mL susu dg Phenol Phtalein (PP) 2 % sbg indikator

41
 4. UJI REDUKTASE
 20 mL susu
 1 mL MB 1%

 Dikocok

 Ditutup dg 3-4 tetes

parafin cair
Kmd dimasukkan ke
dalam penangas 40°C
 Waktu terjadinya
perubahan warna

42
5. UJI KATALASE

 10 mL susu
 5 mL H2O2 0,5%

 Pengamatan:
 Jumlah O2 dipuncak

dlm tabung

43
6. UJI MASAK
(UJI STORCH)

5 ml susu
 0,5 mL H2O2 0,5%

1mL HCl paraphenilin diamine

2%

 Pengamatan: adanya perubahan

mjd warna biru=mentah

44
B. PEMERIKSAAN
SUSUNAN SUSU

45
1. MENGUKUR BERAT JENIS SUSU
 Susu diaduk
 Diisikan ke gelas ukur

 Laktodensimeter Gerber
dimasukkan
 Ditambah susu smp penuh

 Pengamatan:baca suhu dan BJ

46
2. MENENTUKAN KADAR LEMAK
(BUTIROMETER GERBER)
 10 mL H2SO4 92%
 11 mL susu
 2 mL amyl alkohol

 Dimasukkan penangas 70˚C, 5 mnt

 Disentrifus

 Dimasukkan penangas

47
(LANJUTAN KADAR LEMAK)
 Stlh diisi, butirometer disumbat dg penutup
 dibolak-balik

 dimasukkan penangas air 70°C, 10 mnt

 disentrifus selama 5 mnt

 dimasukkan lagi ke penangas

 dibaca kadar lemak=%

48
KOLOM LEMAK PD BUTIROMETER
 A. Berwarna hitam mengandung black speck

 B. Berwarna putih mengandung white speck

49
BLACK SPECK
 Asam sulfat yg dipakai terlalu keras atau terlalu banyak
atau sudah lama disimpan
 Penambahan asam sulfat langsung ke dalam susu

 Temperatur asam sulfat atau susu terlalu tinggi sblm

dicampur

50
WHITE SPECK
 Asam sulfat yg dipakai terlalu sedikit
 Pencampuran larutan kurang sempurna

 Temperatur asam sulfat atau susu terlalu rendah sblm

dicampur

51
3. MENENTUKAN BKTL
(METODE FLEISCHMANN)(MELK CODEX)

D = 1,23 V + [2,71 X 100 (S-1)]

 S
 BKTL = D - V

 D= sisa kering
 V= kadar lemak

 S= berat jenis

52
(LANJUTAN BKTL)(SNI)
 BK = 1,311 X L + 2,738 X 100(BJ - 1)
 BJ
 BKTL = BK - L

 BK = kadar Bahan Kering

 L = kadar Lemak susu

 BJ = Berat Jenis susu

53
 PENILAIAN KUALITAS SUSU
(SNI 01-3141-1998)
No Nama uji Kriteri uji Skor
1 Derajad asam 6,o – 7,0 SH 4
7,1 – 7,4SH 3
7,5 – 7,9SH 2
4,6 – 5,9SH 1
>8,0SH 1

2 Reduktase  7,0 1
 5,0 4
2,5 – 5,0 3
0,5 – 2,0 2
< 0,5 1

3 Angka kuman < 500.000 4

500.000 – 750.000 3
760.000 – 2
1.000.000 1
> 1.000.000

4 Jumlah sel radang 300.000 4

301.000 – 350.000 3
351.000 – 400.000 2
>400.000 1

54
(LANJUTAN)
No Nama uji Kriteri uji Skor
5 Berat jenis 1,0280 – 1,0310 4
1,0271 – 1,0279 3
1,0261 – 1,0270 2
< 1,0260 1

6 Kadar lemak  3,0% 4

2,8 – 2,9 % 3
2,6 – 2,7 % 2
< 2,6 % 1

7 Kadar protein  3,0 % 4

2,8 – 2,9 % 3
2,6 – 2,7 % 2
< 2,6 % 1

8 BKTL  8,0 % 4
7,0 – 7,9 % 3
6,0 – 6,9 % 2
< 6,0 % 1

9 Titik beku -0,520 – 0,560 C 4

> -0,520C 1
< -0,560C 1

55
PENILAIAN KUALITAS SUSU
(SNI 01-3141-1998)

 Kelas Jml skor Kriteria Catatan

1 30-36 Baik Pertahankan

2 23-29 Cukup Tingkatkan
3 16-22 Kurang Tktkan+Peringatan
4 9-15 Jelek Peringatan keras

56
PENILAIAN KUALITAS SUSU
(DINPET SURAKARTA, 1984)
No Nama uji Kriteri uji Skor
1 Derajad asam 4,5 - 5,5 SH 10
5,6 - 6,6SH 8
6,7 – 7,7SH 6
7,8 – 8,8SH 4
8,9 – 9,9SH 2
10 0
2 Reduktase 5 jam 8
4 jam 6
3 jam 4
2 jam 3
1 jam 2
½ jam 1
3 Kebersihan Amat bersih 10
Bersih 8
Sedang/cukup 6
Kurang 4
Kotor 2
Amat kotor 0

57
(LANJUTAN)
No Nama uji Kriteri uji Skor
4 Kadar lemak 3,50 - 4,00 6
3,25 – 3,45 5
3,00 – 3,20 4
2,75 – 2,95 3
2,50 – 2,70 2
2,00 0

5 BKTL 8,80 6
8,50 – 8,79 5
8,21 – 8,49 4
8,01 – 8,20 3
7,80 – 8,00 2
7,41 – 7,79 1
7,00 0

58
 (LANJUTAN DINPET SURAKARTA)
 Nilai Kualitas Susu
 = Nilai Keadaan + Nilai Susunan

 2
 Kriteria:

 14 - 16 = baik

 11 - 13 = lebih dr cukup

 7 - 10 = cukup

 4 - 6 = kurang dr cukup

 < 3 = buruk

59
 SYARAT MUTU SUSU SEGAR
(SNI 01-3141-1998)
Karakteristik Syarat
a. Berat jenis(pd suhu 27,5C)minimun 1,0280
b. Kadar lemak minimum 3,0%
c. Kadar BKTL minimum 8,0%
d. Warna, bau, rasa dan kekentalan Tidak ada perubahan
e. Derajad asam 6 - 7 ˚SH
f. Uji alkohol (70%) Negatif
g. Uji katalase maksimum 3 (cc)
h. Angka reduktase 2 – 5 jam
i. Cemaran mikroba maksimum: total 1 X 10˚ CFU/ml
kuman
j. Uji pemalsuan negatif
60
 DAFTAR PUSTAKA
https://www.academia.edu/11587000/MIKROBIOLOGI_SUS
U
https://www.academia.edu/29291815/Uji_laboratorik_susu
Laporan penelitian Linda Advinda “ Efek Pasteurisasi dan
Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Air Susu”
Laporan penelitian Linda Advinda dan Azwir Anhar “Kualitas
Air Susu Bubuk Formula pada Beberapa Level Suhu
Penyimpanan”
Nduka, Okafor, Benedict C. Okeke . 2000. Modern Industrial
Microbiology and Biotechnology. Aspen Publishers,
Inc. Gaithersburg, Marylan
P. Michael, Doyle, Robert L. Buchanan. 2013. Food
Microbiology: Fundamentals and Frontiers. American
Society for Microbiology Press.