SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE

KONDISI DAN KEBERSIHAN AREA PRODUKSI

Disusun Oleh

Disahkan Oleh

Koordinator .... Tanggal :

Factory Manager Tanggal :

NOMOR PENGGANDAAN

DISTRIBUSI KE

TANGGAL DISTRIBUSI

1.0 TUJUAN Prosedur ini dibuat untuk memastikan bahwa area produksi memenuhi kriteria sanitasi yang baik, serta dibersihkan dan disanitasi secara rutin.

2.0 RUANG LINGKUP Prosedur ini berlaku untuk area produksi mencakup ruang produksi dan permukaan yang secara langsung maupun tidak langsung kontak dengan bahan pangan dalam proses produksi, mulai dari awal proses penerimaan bahan baku hingga penanganan produk jadi.

3.0 DEFINISI Sanitasi adalah Cleaning out of Place (COP)

4.0 REFERENSI Baroudi, Al. 2009. A Uniform Approach to HACCP. California: Food Safety institute. Badan Standarisasi Nasional (BSN). SNI 01-6160.1999 : Rumah Pemotongan Unggas.. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. 1999. ISO 4833:2003, Microbiology of food and animal feeding stuffs: Horizontal method for the enumeration of microorganisms.

International Standard Organization.

5.0 TANGGUNG JAWAB Koordinator atau supervisor bagian processing dalam tim HACCP bertanggung jawab terhadap pelaksanaan prosedur ini Koordinator atau supervisor bagian sanitasi dalam team HACCP bertanggung jawab terhadap pelaksanaan prosedur ini.

6.0 PROSEDUR 7.1. Pembersihan lantai dan dinding area produksi

Pembersihan lantai dan dinding dilakukan setiap hari setelah proses produksi dilakukan dan selama proses produksi secara berkala selama dua jam sekali. Proses pembersihan lantai dan dinding setelah proses produksi dilakukan menurut prosedur berikut: 1. Pindahkan alat-alat, produk, dan bahan mentah dari ruangan selama proses pembersihan berlangsung, atau tutup dengan penutup plastic yang bersih 2. Punguti sampah-sampah yang terdapat dalam area produksi, masukkan ke dalam tempat sampah 3. Semprotkan air pada seluruh bagian dinding dan lantai. Perhatikan sudut-sudut ruangan dan bagian lantai yang digunakan dalam proses produksi. 4. Pembersihan dengan deterjen dilakukan dengan mengaplikasikan deterjen alkali alkali (mengandung Trisodium fosfat atau sodium metasilikat) menggunakan portable foamers pada suhu 60o-72oC selama 20-30 menit dengan penyikatan menggunakan sikat nilon. Perbandingan air dan deterjen yang digunakan sesuai dengan petunjuk yang terdapat pada label deterjen yang digunakan. Proses ini dapat diulang apabila masih tersisa kotoran pada lantai dan dnding. 5. Pembilasan dilakukan dengan menyemprotkan air bersuhu 60o-72o C, bersihkan air di lantai dan dinding menggunakan squeegee, buang air bilasan melalui lubang pembuangan air. 6. Sanitasi dilakukan dengan mengaplikasikan larutan klorin 100 ppm ke pada permukaan dinding dan lantai dengan waktu kontak 45 detik. 7. Pembilasan dilakukan dengan menyemprotkan air bersuhu 60o-72o C, bersihkan air di lantai dan dinding menggunakan squeegee, buang air bilasan melalui lubang pembuangan air. Perhatikan agar jangan sampai ada genangan air pada lantai area produksi. 7.2. Pembersihan mesin pencabut bulu Pembersihan alat dilakukan setiap hari setelah proses produksi dilakukan dan selama proses produksi apabila terbentuk deposit yang meningkatkan resiko kontaminasi pada mesin selama proses produksi.

Pembersihan dilakukan dengan metode Cleaning Out of Place (COP). Selama proses pembersihan, pastikan pekerja yang manangani

pembersihan alat sudah menerapkan praktek-praktek sanitasi yang baik sesuai SSOP Keamanan Karyawan. Pembersihan mesin pencabut bulu dilakukan menurut prosedur berikut: 1. Pembongkaran bagian-bagian mesin 2. Bagian-bagian mesin diletakkan pada permukaan lantai yang telah dibersihkan sebelumnya menurut prosedur 7.2 3. Dry cleaning, dilakukan dengan menyikat bagian-bagian mesin dari kerak-kerak atau deposit menggunakan sikat nilon. 4. Pre-rinsing/ Pembilasan awal, dilakukan dengan menyemprotkan air bersuhu 60-72o C ke seluruh bagian mesin 5. Cleaning, dilakukan dengan menyemprot bagian-bagian mesin menggunakan deterjen alkali (mengandung Trisodium fosfat atau sodium metasilikat) pada suhu 60o-72oC selama 20-30 menit. Aplikasi deterjen dilakukan menggunakan portable foamers, dengan

perbandingan air dan deterjen yang digunakan sesuai dengan petunjuk yang terdapat pada label deterjen yang digunakan. 6. Post-Rinse/ Pembilasan akhir, dilakukan menyemprotkan air dengan suhu 60 72oC menit. 7. Sanitasi, dilakukan dengan penyemprotan air bersuhu 77-80oC dengan waktu kontak 45 detik, untuk tiap bagian mesin. 8. Pembilasan kering (drain dry), di mana air pembilas dikeringkan dari alat tanpa dilap atau dengan alat pengering atau dikering-anginkan. 9. Rakit kembali seluruh bagian mesin 10. Tutup mesin dengan penutup plastik 7.3. Pembersihan wadah Pembersihan wadah mencakup keranjang pengankut ayam dari supplier hingga ke rumah pemotongan ayam; wadah plastik (tong) yang digunakan untuk menaruh ayam setelah disembelih, ayam hasil pemotongan, dan bulu.

7.3.1. Keranjang ayam Pembersihan wadah keranjang pengangkut ayam sampai ke tempat proses pemotongan ayam. Tahapan permberihsan wadah keranjang pengangkut ayam adalah : 1. Petugas pembersih menggunakan alat pelindung diri seperti masker, pelindung wajah, sepatu boot karet, jas hujan / celemek bahan air, dan sarung tangan karet. 2. Pembersihan dilakukan diarea khusus dan sapu area

pembersihan dan masukkan kotoran ke keranjang sampah. 3. Buat tumpukan yang terdiri dari lima keranjang. 4. Basahi keempat sisi keranjang dengan deterjen. 5. Setelah 1 menit, bersihkan keranjang menggunakan sikat tangan hingga semua feses dan bahan organik lainnya hilang. 6. Bersihkan bagian atas dan bagian dalam keranjang. 7. Petugas pembersih membalik keranjang setelah dibersihkan dan prosedur dilakukan kembali untuk bagian dasar keranjang hingga bersih. 8. Larutan desinfektan disiapkan dengan cara mengisi bak dengan 420 liter air, lalu ambil seember air dan tambahkan 4.2 kg desinfektan Vikron ke dalam ember. Kemudian, larutan diaduk selama 1 menit dan secara perlahan larutan dituang ke dalam bak dan kemudian diaduk menggunakan tongkat panjang atau gagang sapu. 9. Keranjang direndam secara menyeluruh kedalam larutan desinfektan minimal 10 detik, namun kontak desinfektan yang efektif minimal 10 menit. 10. Keranjang dikeringkan dan jangan membilas keranjang dengan air setelah dicelupkan kedalam larutan desinfektan. 11. Area pembersihan disapu dan kotoran dibuang kedalam keranjang sampah. 12. Unggas hidup dimasukkan ke dalam kandang. Pastikan keranjang benar-benar kering sebelum diisi dengan ungags

hidup. Apabila tidak ada waktu yang cukup, keranjang dapat dibilas dengan air sebelum memasukkan ayam ke keranjang yang basah dengan syarat harus menunggu 10 menit setelah keranjang dicelup ke larutan desinfektan. 7.3.2. Wadah plastik Wadah plastik (ember / tong/ kontainer) yang digunakan untuk menaruh ayam setelah disembelih, ayam hasil pemotongan, dan bulu harus dilakukan pembersihan setiap hari dengan

menggunakan sanitizer seperti air panas, uap panas, halogen (khlorin atau iodine) atau detergen. Hal ini bertujuan untuk membunuh sebagian besar atau semua mikroorganisme yang terdapat dalam wadah. Tahapan pembersihan wadah plastik adalah: 1. Wadah dibersihkan dengan cara disikat dan direndam dengan menggunakan sanitizer ( khlorin = 50 100 ppm atau iodin = 12.5 25 ppm atau quaternary ammonium = 200 220 ppm atau air panas = 77oC) dan air hangat 41 50oC. 2. Wadah dibilas menggunakan air hangat bersih (50oC) dan pastikan semua kotoran dan lapisan sabun tercuci bersih. 3. Wadah dicelupkan kembali kedalam air panas minimal suhu 77oC. 4. Letakkan wadah dan biarkan kering. 5. Pencucian wadah dilakukan setiap hari setelah proses produksi selesai. 6. Penyimpanan wadah harus rapih dan diletakkan di tempat bersih dan terlindung. 7.4. Pembersihan Utensils (pisau, penyaring, dan panci) 1. Dry cleaning, dilakukan dengan menyikat bagian-bagian alat dari kerak-kerak atau deposit menggunakan sikat nilon. 2. Pembilasan awal, dilakukan dengan merendam alat ke dalam air bersuhu 60-72o C . 3. Pencucian dengan deterjen, dilakukan dengan merendam alat ke dalam larutan deterjen alkali (mengandung Trisodium fosfat atau

sodium metasilikat) pada suhu 60o-72oC selama 20-30 menit, dengan perbandingan air dan deterjen yang digunakan sesuai dengan petunjuk yang terdapat pada label deterjen yang digunakan. 4. Pembilasan, dilakukan merendam alat dalam air bersuhu 60 72oC selama 5-10 menit. 5. Sanitasi dilakukan dengan merendam alat dalam air bersuhu 77-80oC selama 45 detik. 6. Pembilasan kering (drain dry), di mana air pembilas dikeringkan dari alat tanpa dilap atau dengan alat pengering atau dikering-anginkan. 7. Letakkan alat dalam wadah bersih berpenutup. 7.4. Pemantauan kebersihan area produksi 7.4.1. Pengawasan harian dilakukan secara visual untuk melihat kebersihan permukaan lantai, dinding, alat, dan mesin yang digunakan dalam proses produksi. Pemeriksaan dilakukan sebelum proses produksi dan selama proses produksi setiap 4 jam sekali. Untuk wadah, perlu diperhatikan apakah kondisi wadah bersih dan kering. 7.4.2. Pemeriksaan konsentrasi sanitizer yang digunakan menggunakan strip test untuk klorin dengan range 100-200 ppm, pemeriksaan dilakukan dengan mencelupkan strip pada sanitizer dan

mencocokkan warna strip hasil uji dengan diagram warna yang terdapat dalam kemasan untuk mengetahui perkiraan konsentrasi klorin dalam sanitizer. Pemeriksaan dilakukan per hari. 7.4.3. Pengawasan terhadap kebersihan permukaan lantai, dinding, wadah, alat, dan mesin yang digunakan selama proses produksi dilakukan secara mikrobiologis menggunakan metode contact plate. Proses pengawasan ini dapat dilakukan oleh pihak ketiga setiap seminggu sekali. Prosedur pengujian adalah sebagai berikut: 1. Pembuatan larutan larutan PCA dengan perbandingan air dan media menurut spesifikasi yang tertulis pada label kemasan media PCA

2.

Larutan dipanaskan hingga larut, kemudian dituang dalam cawan petri berdiameter 5 cm hingga penuh, tunggu hingga seluruh agar mengeras

3.

Permukaan agar ditempelkan pada permukaan yang hendak diuji. Titik-titik pengujian misalnya lantai, pisau, dan mesin pencabut bulu. Inokulasi selama 24 jam pada suhu 30o C dalam kondisi aerob. Penghitungan jumlah mikroba.

4. 5.

Jumlah mikroorganisme yang diijinkan adalah 10 cfu/cm2 untuk permukaan yang kontak langsung dengan produk pangan, dan 100 cfu/cm2 untuk permukaan yang tidak kontak langsung dengan produk pangan.

7.0 TINDAKAN PERBAIKAN Pengulangan prosedur pembersihan dan sanitasi apabila proses pembersihan dan sanitasi tidak sesuai dengan prosedur Apabila masih terdapat kotoran pada alat, mesin, dan area produksi setelah proses pembersihan dan sanitasi, maka proses pembersihan dan sanitasi perlu diulang kembali. Apabila konsentrasi sanitizer yang digunakan tidak sesuai dengan prosedur, perlu dilakukan penambahan atau pengenceran. Apabila larutan sanitizer berubah warna karena adanya kontaminasi bahan organik, maka sanitizer perlu diganti. Apabila terdapat kerusakan pada wadah, maka wadah perlu segera diganti. Apabila terdapat karat pada mesin, operasi penghilangan karat perlu dilakukan dengan prosedur sebagai berikut: 1. Pembongkaran bagian-bagian mesin 2. Bagian-bagian mesin diletakkan pada permukaan yang telah dibersihkan sebelumnya menurut prosedur 7.1 3. Dry cleaning, dilakukan dengan menyikat bagian-bagian mesin dari kerak-kerak atau deposit menggunakan sikat nilon.

4. Pembilasan awal, dilakukan dengan menyemprotkan air bersuhu 6072o C ke seluruh bagian mesin 5. Pembersihan dengan basa, dilakukan dengan menyemprot bagianbagian mesin menggunakan deterjen alkali (mengandung Trisodium fosfat atau sodium metasilikat) pada suhu 60o-72oC selama 20-30 menit. Aplikasi deterjen dilakukan menggunakan portable foamers, dengan perbandingan air dan deterjen yang digunakan sesuai dengan petunjuk yang terdapat pada label deterjen yang digunakan. 6. Pembilasan, dilakukan menyemprotkan air dengan suhu 60 72oC selama 5-10 menit. 7. Pembersihan dengan asam, dilakukan dengan mengaplikasikan larutan asam klorida 5% pada permukaan mesin yang berkarat dengan kuas, dan dibiarkan selama 4-8 jam 8. Pembilasan, dilakukan menyemprotkan air dengan suhu 60 72oC selama 5-10 menit. 9. Pembilasan kering (drain dry), di mana air pembilas dikeringkan dari alat tanpa dilap atau dengan alat pengering atau dikering-anginkan. 10. 11. Rakit kembali seluruh bagian mesin Tutup mesin dengan penutup mesin

8.0 SARAN Mesin pencabut bulu dan alat lain yang digunakan dalam proses produksi sebaiknya terbuat dari bahan stainless steel untuk mencegah korosi. Tahap pembersihan mesin dan alat berbahan stainless steel mengikuti prosedur 7.2. dan 7.4, kecuali pada bagian desinfeksi, menggunakan 100 ppm klorin pada suhu 25oC dengan waktu kontak 45 detik untuk tiap bagian mesin dan alat. Sebelum memulai proses produksi, alat sebaiknnya dibilas dengan menyemprotkan air bersuhu >77oC pada setiap bagian alat secara merata untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang mungkin menumpuk selama proses penyimpanan alat.

 Lantai sebaiknya terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan cepat kering seperti keramik. Prosedur pembersihan untuk lantai berbahan keramik sama seperti prosedur 7.1. Area produksi sebaiknya dilengkapi dengan ventilasi yang dilengkapi dengan kasa fiber untuk mencegah masuknya serangga ke dalam area produksi. Kassa ventilasi perlu diganti dua kali sehari. Bingkai ventilasi perlu dibersihkan setiap hari dengan prosedur berikut: 1. Lepaskan kassa yang melekat pada ventilasi 2. Bersihkan permukaan ventilasi dengan menggunakan lap basah, ulangi tahap ini hingga permukaan ventilasi bersih secara visual 3. Pasang kembali kassa ventilasi pada tempatnya Area produksi sebaiknya dilengkapi dengan pintu untuk membatasi akses masuk ke area produksi. Pintu yang digunakan sebaiknya dari bahan yang mudah dibersihkan, memiliki permukaan yang halus, rata, dan tahan air. Metode pembersihan pintu dilakukan sesuai dengan prosedur 7.1. Ayam yang sudah siap dijual sebaiknya tidak diletakkan di lantai, melainkan digantung menggunakan gantungan karkas utnuk mencegah kontaminasi Prosedur pembersihan gantungan karkas yang digunakan adalah sebagai berikut: Diperlukan ruangan khusus untuk penyimpanan bahan-bahan kimia, disertai dengan pelabelan nama dan konsentrasi bahan kimia.

9.0 DOKUMENTASI Prosedur ini di dokumentasikan dalam bentuk berkas dan soft copy dalam bahasa Indonesia yang semuanya memiliki status dan legalitas yang sama.

10.0

LAMPIRAN

10.1 Form pemantauan kebersihan ruang produksi 10.2 Form pemantauan kebersihan alat dan mesin proses produksi

FORM PEMANTAUAN KEBERSIHAN VISUAL AREA PRODUKSI PRE-OPERASIONAL

Hari/Tanggal: No 1 2 3 4 5 6 FASILITAS Pemeriksaan sebelum proses produksi Sesuai: () Tidak sesuai: (X) TANGGAL: TANGGAL: TANGGAL: Keterangan Tindakan Koreksi

Lantai Dinding Mesin pencabut bulu Kandang pengangkut ayam Wadah ayam setelah disembelih Wadah bulu Wadah penyimpanan ayam 7 setelah dipotong Utensils (pisau dan penyaring) 8 Keterangan: Jika Tidak sesuai (X), berikan keterangan dan lakukan tidakan koreksi TANDA TANGAN,

FORM PEMANTAUAN KEBERSIHAN VISUAL AREA PRODUKSI SELAMA OPERASIONAL

Hari/Tanggal: No FASILITAS Pemeriksaan setiap 4 jam Sesuai: () Tidak sesuai: (X) JAM: JAM: JAM: JAM: Keterangan Tindakan Koreksi

Lantai 1 Dinding 2 Mesin pencabut bulu 3 Wadah ayam hidup 4 Wadah ayam siap potong 5 Wadah bulu 6 Wadah ayam siap jual 7 Utensils (pisau dan penyaring) 8 Keterangan: Jika Tidak sesuai (X), berikan keterangan dan lakukan tidakan koreksi TANDA TANGAN,

FORM PEMANTAUAN MIKROBIOLOGI AREA PRODUKSI

Hari/Tanggal: No 1 2 3 4 FASILITAS Pemeriksaan setiap 1 minggu Sesuai: () Tidak sesuai: (X) TANGGAL: TANGGAL: TANGGAL: Keterangan Tindakan Koreksi

Lantai Dinding Mesin pencabut bulu Kandang pengangkut ayam Wadah ayam setelah 5 disembelih Wadah bulu 6 Wadah penyimpanan ayam 7 setelah dipotong Utensils (pisau dan penyaring) 8 Keterangan: Jika Tidak sesuai (X), berikan keterangan dan lakukan tidakan koreksi TANDA TANGAN,

FORM PEMANTAUAN PROSES PEMBERSIHAN DAN SANITASI

Hari/Tanggal: No 1 FASILITAS Lantai dan dinding Pembersihan Suhu deterjen 60o-72oC Waktu pembersihan 20-30 menit Sanitasi Larutan klorin Konsentrasi 100 ppm Waktu kontak 45 detik Pembilasan Suhu air 60o-72oC Alat pencabut bulu Pembersihan Suhu deterjen 60o-72oC Waktu pembersihan 20-30 menit Sanitasi Larutan klorin Air suhu 77o-80oC Waktu kontak 45 detik Pemeriksaan setiap hari Sesuai: () Tidak sesuai: (X) TANGGAL: TANGGAL: TANGGAL: Keterangan Tindakan Koreksi

Pembilasan Suhu air 60o-72oC Penutupan Utensils (pisau dan penyaring) Pembersihan Suhu deterjen 60o-72oC Waktu pembersihan 20-30 menit Sanitasi Larutan klorin Air suhu 77o-80oC Waktu kontak 45 detik Pembilasan Suhu air 60o-72oC Waktu kontak 5-10 menit Penyimpanan Wadah plastik (ember/tong/kontainer)- wadah ayam setelah disembelih, wadah penyimpanan setelah dipotong, wadah bulu Seluruh bagian wadah dibersihkan menggunakan deterjen Wadah dikeringkan Permukaan wadah dalam keadaan baik Pembersihan kembali area pencucian Wadah penyimpanan ayam setelah dipotong

Permukaan wadah dalam keadaan baik Seluruh bagian wadah dibersihkan menggunakan sanitizer dan air hangat Wadah dikeringkan Wadah penyimpanan ditutup rapat Peletakkan terpisah dari area produksi Keterangan: Jika Tidak sesuai (X), berikan keterangan dan lakukan tidakan koreksi TANDA TANGAN,