BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengetahuan
2.1.1. Definisi Pengetahuan
Pengetahuan merupakan hasil dari tahu dan terjadi setelah seseorang
melakukan penginderaan terhadap suatu objek, baik melalui indera penglihatan,
pendengaran, penciuman, rasa, dan raba (Notoatmodjo, 2003).
2.1.2. Tingkat Pengetahuan
Pengetahuan mempunyai enam tingkatan, yaitu:
a. Tahu
Tahu adalah suatu keadaan dimana seseorang dapat mengingat sesuatu yang
telah dipelajari sebelumnya. Tahu ini merupakan tingkat pengetahuan yang paling
rendah.
b. Paham
Paham diartikan sebagai suatu keadaan dimana seseorang mampu
menjelaskan dengan benar tentang objek yang diketahui dan dapat
menginterpretasikan materi tersebut secara benar.
c. Aplikasi
Aplikasi diartikan sebagai kemampuan untuk menggunakan materi yang telah
dipelajari pada situasi atau kondisi yang sebenarnya.
d. Analisis
Analisis adalah suatu kemampuan untuk menjabarkan suatu objek ke dalam
komponen-komponen yang masih dalam satu struktur organisasi dan masih ada
kaitannya satu sama lain, misalnya mengelompokkan dan membedakan.

Universitas Sumatera Utara
e. Sintesis
Sintesis adalah suatu kemampuan untuk meletakkan atau menghubungkan
bagian-bagian di dalam suatu bentuk keseluruhan yang baru.
f. Evaluasi
Evaluasi adalah suatu kemampuan untuk melakukan penilaian terhadap suatu
materi atau objek.

2.2. Katarak
2.2.1. Anatomi dan Fisiologi Lensa Mata
Lensa adalah suatu struktur bikonveks, avaskular, tidak berwarna dan hampir
transparan sempurna. Tebalnya sekitar 4 mm dan diameternya 9 mm. Di belakang
iris, lensa digantung oleh zonula, yang menghubungkannya dengan korpus siliare. Di
sebelah anterior lensa terdapat humor aquaeus, di sebelah posteriornya, vitreus.
Kapsul lensa adalah suatu membran yang semipermeable (sedikit lebih permeabel
daripada dinding kapiler) yang akan memperoleh air dan elektrolit masuk.
Di sebelah depan terdapat selapis epitel subkapsular. Nukleus lensa lebih
keras daripada korteksnya. Sesuai dengan bertambahnya usia, serat-serat lameral
subepitel terus diproduksi, sehingga lensa lama-kelamaan menjadi lebih besar dan
kurang elastik. Nukleus dan korteks terbentuk dari lamellae konsentris yang panjang.
Masing-masing serat lamelar mengandung sebuah inti gepeng. Pada
pemeriksaan mikroskop, inti ini jelas dibagian perifer lensa di dekat ekuator dan
bersambung dengan lapisan epitel subkapsul.
Lensa ditahan di tempatnya oleh ligamentum yang dikenal dengan zonula
(zonula zinni), yang tersusun dari banyak fibril dari permukaan korpus siliare dan
menyisip ke dalam ekuator lensa.
Universitas Sumatera Utara
Enam puluh lima persen terdiri dari air, sekitar 35 % protein (kandungan
protein tertinggi di antara jaringan-jaringan tubuh) dan sedikit sekali mineral yang
biasa ada di jaringan tubuh lainnya. Kandungan kalium lebih tinggi di lensa daripada
dikebanyakan jaringan lain. Asam askorbat dan glutation terdapat dalam bentuk
teroksidasi maupun tereduksi. Tidak ada serta nyeri, pembuluh darah atau syaraf di
lensa (Vaughan, 2000).

Gambar 2.1. Anatomi Lensa Mata
(Sumber : Netter, 2003)

Pada mata normal, otot siliaris melemas dan lensa mendatar untuk penglihatan
jauh, tetapi otot tersebut berkontraksi untuk memungkinkan lensa menjadi lebih
cembung dan lebih kuat untuk penglihatan dekat. Otot siliaris dikontrol oleh sistem
saraf otonom. Serat-serat saraf simpatis menginduksi relaksasi otot siliaris untuk
penglihatan jauh, sementara sistem saraf parasimpatis menyebabkan kontraksi otot
untuk penglihatan dekat.
Universitas Sumatera Utara
Lensa adalah suatu struktur elastis yang terdiri dari serat-serat transparan.
Kadang-kadang serta-serat ini menjadi keruh (opak), sehingga berkas cahaya tidak
dapat menembusnya, suatu keadaan yang dikenal sebagai katarak. Lensa defektif ini
biasanya dapat dikeluarkan secara bedah dan penglihatan dipulihkan dengan
memasang lensa buatan atau kacamata kompensasi (Sherwood, 2001).
2.2.2. Definisi Katarak
Katarak adalah suatu keadaan di mana lensa mata yang biasanya jernih dan
bening menjadi keruh. Asal kata katarak dari kata Yunani cataracta yang berarti air
terjun (Ilyas, 2006).
2.2.3. Etiologi dan Faktor resiko
Penyebab utama katarak adalah proses penuaan. Faktor-faktor yang dapat
memicu timbulnya penyakit katarak, diantaranya adalah sebagai berikut :
a. Penyakit peradangan dan metabolik, misalnya diabetes mellitus.
b. Kekurangan vitamin A, B
1
, B
2
dan C.
c. Riwayat keluarga dengan katarak.
d. Penyakit infeksi atau cedera mata terdahulu.
e. Pembedahan mata.
f. Pemakaian obat-obatan tertentu (kortikosteroid) dalam jangka panjang.
g. Faktor lingkungan, seperti trauma, penyinaran, dan sinar ultraviolet.
h. Efek racun dari merokok dan alkohol (Gin Djing, 2006 dan Ilyas, 2006).

2.2.4. Gejala
Adapun gejala dari katarak adalah :
a. Penglihatan kabur dan berkabut.
b. Merasa silau terhadap sinar matahari.
Universitas Sumatera Utara
c. Kadang merasa seperti ada film didepan mata.
d. Seperti ada titik gelap didepan mata.
e. Penglihatan ganda.
f. Sukar melihat benda yang menyilaukan.
g. Halo, warna disekitar sumber sinar.
h. Warna manik mata berubah atau putih.
i. Sukar mengerjakan pekerjaan sehari-hari.
j. Penglihatan dimalam hari lebih berkurang.
k. Sukar mengendarai kendaraan dimalam hari.
l. Waktu membaca penerangan memerlukan sinar lebih cerah.
m. Sering berganti kacamata.
n. Penglihatan menguning.
o. Untuk sementara jelas melihat dekat (Ilyas, 2006).

2.2.5. Patogenesis Katarak
2.2.5.1. Konsep Penuaan
Lensa mata mempunyai bagian yang disebut pembungkus lensa atau kapsul
lensa, korteks lensa yang terletak antara nukleus lensa atau inti lensa dengan kapsul
lensa. Pada anak dan remaja nukleus bersifat lembek sedang pada orang tua nukleus
ini menjadi keras. Dengan menjadi tuanya seseorang, maka lensa mata akan
kekurangan air dan menjadi lebih padat. Lensa akan menjadi keras pada bagian
tengahnya, sehingga kemampuannya memfokuskan benda dekat berkurang. Dengan
bertambahnya usia, lensa mulai berkurang kebeningannya, keadaan ini akan
berkembang dengan bertambah beratnya katarak.


Universitas Sumatera Utara
2.2.5.2. Teori Radikal Bebas
Mekanisme terjadinya katarak karena penuaan memang masih diperdebatkan,
tetapi telah semakin nyata bahwa oksidasi dari protein lensa adalah salah satu faktor
penting. Serat-serat protein yang halus yang membentuk lensa internal itu sendiri
bersifat bening. Kebeningan lensa secara keseluruhan bergantung pada keseragaman
penampang dari serat-serat ini serta keteraturan dan kesejajaran letaknya di dalam
lensa. Ketika protein rusak, keseragaman struktur ini menghilang dan serat-serat
bukannya meneruskan cahaya secara merata, tetapi menyebabkan cahaya terpencar
dan bahkan terpantul. Hasilnya adalah kerusakan penglihatan yang parah (Youngson,
2005).
Kerusakan protein akibat elektronnya diambil oleh radikal bebas dapat
mengakibatkan sel-sel jaringan dimana protein tersebut berada menjadi rusak yang
banyak terjadi adalah pada lensa mata sehingga menyebabkan katarak
(Kumalaningsih, 2006).
Pandangan yang mengatakan bahwa katarak karena usia mungkin disebabkan
oleh kerusakan radikal bebas memang tidak langsung, tetapi sangat kuat dan terutama
didasarkan pada perbedaan antara kadar antioksidan di dalam tubuh penderita katarak
dibandingkan dengan mereka yang memiliki lensa bening.
2.2.5.3. Sinar Ultraviolet
Banyak ilmuan yang sekarang ini mencurigai bahwa salah satu sumber radikal
bebas penyebab katarak adalah sinar ultraviolet yang terdapat dalam jumlah besar di
dalam sinar matahari. Memang sudah diketahui bahwa radiasi ultraviolet
menghasilkan radikal bebas di dalam jaringan. Jaringan di permukaan mata yang
transparan sangat peka terhadap sinar ultraviolet. Pada mereka yang mempunyai
riwayat terpajan sinar matahari untuk waktu lama dapat mempercepat terjadinya
katarak.
Universitas Sumatera Utara
2.2.5.4. Merokok
Kerusakan lensa pada katarak adalah kerusakan akibat oksidasi pada protein
lensa. Rokok kaya akan radikal bebas dan substansi oksidatif lain seperti aldehid.
Kita tahu bahwa radikal bebas dari asap rokok dapat merusak protein. Dilihat dari
semua ini, tidaklah mengherankan bahwa perokok lebih rentan terhadap katarak
dibanding dengan yang bukan perokok.


Gambar 2.2. Katarak
(Sumber : Gin Djing, 2006)

2.2.6. Klasifikasi
Berdasarkan usia katarak dapat diklasifikasikan, yaitu katarak kongenital,
katarak juvenil, dan katarak senil (Ilyas, 2004).
a. Katarak Kongenital
Katarak kongenital adalah katarak yang mulai terjadi sebelum atau segera
setelah lahir dan bayi berusia kurang dari satu tahun. Katarak kongenital sering
ditemukan pada bayi yang dilahirkan oleh ibu-ibu yang menderita penyakit rubella,
galaktosemia, homosisteinuri, diabetes mellitus, hipoparatirodism, homosisteinuri,
Universitas Sumatera Utara
toksoplasmosis, inklusi sitomegalik, dan histopalsmosis. Penyakit lain yang menyertai
katarak kongenital biasanya merupakan penyakit-penyakit herediter seperti
mikroftalmus, aniridia, koloboma iris, keratokonus, iris heterokrimia, lensa ektopik,
displasia retina, dan megalo kornea.
b. Katarak Juvenil
Katarak yang mulai terbentuk pada usia kurang dari 9 tahun dan lebih dari 3
bulan. Katarak juvenil biasanya merupakan penyulit penyakit sistemik ataupun
metabolik dan penyakit lainnya seperti :
1. Katarak metabolik
a) Katarak diabetik dan galaktosemik (gula)
b) Katarak hipokalsemik (tetanik)
c) Katarak defisiensi gizi
d) Katarak aminoasiduria (termasuk sindrom Lowe dan homosistinuria)
e) Penyakit Wilson
f) Katarak berhubungan dengan kelainan metabolik lain.
2. Otot
Distrofi miotonik (umur 20 sampai 30 tahun)
3. Katarak traumatik
4. katarak komplikata
a) Kelainan kongenital dan herediter (siklopia, koloboma, mikroftalmia, aniridia,
pembuluh hialoid persisten, heterokromia iridis).
b) Katarak degeneratif (dengan miopia dan distrofi vitreoretinal), seperti Wagner
dan retinitis pigmentosa, dan neoplasma).
c) Katarak anoksik
Universitas Sumatera Utara
d) Toksik (kortikosteroid sistemik atau topikal, ergot, naftalein, dinitrofenol,
triparanol, antikholinesterase, klorpromazin, miotik, klorpromazin, busulfan,
dan besi).
e) Lain-lain kelainan kongenital, sindrom tertentu, disertai kelainan kulit
(sindermatik), tulang (disostosis kraniofasial, osteogenesis inperfekta,
khondrodistrofia kalsifikans kongenita pungtata), dan kromosom.
f) Katarak radiasi
c. Katarak Senil
Katarak senil adalah semua kekeruhan lensa yang terdapat pada usia lanjut,
yaitu usia diatas 50 tahun.
Perubahan lensa pada usia lanjut :
1. Kapsul
a) Menebal dan kurang elastis (1/4 dibanding anak).
b) Mulai presbiopia
c) Bentuk lamel kapsul berkurang atau kabur.
d) Terlihat bahan granular
2. Epitel makin tipis
a) Sel epitel (germinatif) pada equator bertambah besar dan berat.
b) Bengkak dan vakuolisasi mitokondria yang nyata.
3. Serat lensa :
a) Lebih irregular
b) Pada korteks jelas kerusakan serat sel.
c) Brown sclerotic nucleus, sinar ultraviolet lama kelamaan merubah protein
nukleus ( histidin, triptofan, metionin, sistein, tirosin) lensa, sedang warna
coklat protein lensa nukleus mengandung histidin dan triptofan dibanding
normal.
Universitas Sumatera Utara
d) Korteks tidak berwarna karena:
- Kadar asam askorbat tinggi dan menghalangi fotooksidasi.
- Sinar tidak banyak mengubah protein pada serat muda.
Katarak senil biasanya berkembang lambat selama beberapa tahun, kekeruhan
lensa dengan nukleus yang mengeras akibat usia lanjut yang biasanya mulai terjadi
pada usia lebih dari 60 tahun.
Katarak senil secara klinik dikenal empat stadium yaitu: insipien, intumesen,
imatur, matur, hipermatur morgagni.
Tabel 2.1. Perbedaan Stadium Katarak Senil

Kekeruhan
Cairan lensa


Iris
Bilik mata
depan
Sudut bilik
mata
Shadow test
Penyulit
Insipien
Ringan
Normal


Normal
Normal

Normal

Negatif
-
Imatur
Sebagian
Bertambah
(air masuk)

Terdorong
Dangkal

Sempit

Positif
Glaukoma
Matur
Seluruh
Normal


Normal
Normal

Normal

Negatif
-
Hipermatur
Masif
Berkurang
(air+masa
lensa keluar
Tremulans
Dalam

Terbuka

Pseudopos
Uveitis +
Glaukoma
(Sumber : Ilyas, 2004)
Universitas Sumatera Utara
Katarak Insipien. Pada stadium ini akan terlihat hal-hal berikut:
Kekeruhan mulai dari tepi ekuator berbentuk jeriji menuju korteks anterior
dan posterior ( katarak kortikal ). Vakuol mulai terlihat di dalam korteks.
Katarak subkapsular posterior, kekeruhan mulai terlihat anterior subkapsular
posterior, celah terbentuk antara serat lensa dan dan korteks berisi jaringan
degeneratif (benda Morgagni) pada katarak insipien.
Kekeruhan ini dapat menimbulkan poliopia oleh karena indeks refraksi yang
tidak sama pada semua bagian lensa. Bentuk ini kadang-kadang menetap untuk waktu
yang lama.
Katarak Intumesen. Kekeruhan lensa disertai pembengkakan lensa akibat
lensa degeneratif yang menyerap air. Masuknya air ke dalam celah lensa disertai
pembengkakan lensa menjadi bengkak dan besar yang akan mendorong iris sehingga
bilik mata menjadi dangkal dibanding dengan keadaan normal. Pencembungan lensa
ini akan dapat memberikan penyulit glaukoma. Katarak intumesen biasanya terjadi
pada katarak yang berjalan cepat dan mengakibatkan miopia lentikular. Pada keadaan
ini dapat terjadi hidrasi korteks sehingga akan mencembung dan daya biasnya akan
bertambah, yang memberikan miopisasi. Pada pemeriksaan slitlamp terlihat vakuol
pada lensa disertai peregangan jarak lamel serat lensa.
Katarak Imatur. Sebagian lensa keruh atau katarak. Katarak yang belum
mengenai seluruh lapis lensa. Pada katarak imatur akan dapat bertambah volume
lensa akibat meningkatnya tekanan osmotik bahan lensa yang degeneratif. Pada
keadaan lensa mencembung akan dapat menimbulkan hambatan pupil, sehingga
terjadi glaukoma sekunder.
Katarak Matur. Pada keadaan matur kekeruhan telah mengenai seluruh masa
lensa. Kekeruhan ini bisa terjadi akibat deposisi ion Ca yang menyeluruh. Bila
katarak imatur atau intumesen tidak dikeluarkan maka cairan lensa akan keluar,
sehingga lensa kembali pada ukuran yang normal. Akan terjadi kekeruhan seluruh
Universitas Sumatera Utara
lensa yang bila mana akan mengakibatkan kalsifikasi lensa. Bilik mata depan akan
berukuran kedalaman normal kembali, tidak terdapat bayangan iris pada lensa yang
keruh, sehingga uji bayangan iris negatif.
Katarak Hipermatur. Katarak hipermatur adalah katarak yang mengalami
proses degenerasi lanjut, dapat menjadi keras atau lembek dan mencair. Masa lensa
yang berdegenerasi keluar dari kapsul lensa sehingga lensa menjadi mengecil,
berwarna kuning dan kering. Pada pemeriksaan terlihat bilik mata dalam dan lipatan
kapsul lensa. Kadang-kadang pengkerutan berjalan terus sehingga hubungan dengan
zonula zinn menjadi kendor. Bila proses katarak berjalan lanjut disertai dengan kapsul
yang tebal maka korteks yang berdegenerasi dan cair tidak dapat keluar, maka
korteks akan memperlihatkan bentuk sebagai sekantong susu disertai dengan nukleus
yang terbenam di dalam korteks lensa karena lebih berat. Keadaan ini disebut katarak
Morgagni.
Katarak Brunesen. Katarak yang berwarna coklat sampai hitam (katarak
nigra) terutama pada lensa, juga dapat terjadi pada katarak pasien diabetes mellitus
dan miopia tinggi. Sering tajam penglihatan lebih baik dari dugaan sebelumnya dan
biasanya ini terdapat pada orang berusia lebih dari 65 tahun yang belum
memperlihatkan adanya katarak kortikal posterior (Ilyas, 2004).
Berdasarkan lokasi terjadinya, katarak terbagi atas:
a. Katarak Inti atau Nuklear
Katarak inti atau nuklear merupakan yang paling banyak terjadi. Lokasinya
terletak pada nukleus atau bagian tengah dari lensa. Biasanya karena proses penuaan.
Keluhan yang biasa terjadi :
1. Menjadi lebih rabun jauh sehingga mudah melihat dekat dan untuk melihat
dekat melepas kaca matanya.
Universitas Sumatera Utara
2. Setelah mengalami penglihatan kedua ini (melihat dekat tidak perlu kaca
mata) penglihatan mulai bertambah kabur atau lebih menguning. Lensa lebih
coklat.
3. Menyetir malam silau dan sukar.
4. Sukar membedakan warna biru dan ungu.
b. Katarak Kortikal
Katarak kortikal ini biasanya terjadi pada korteks. Mulai dengan kekeruh-an
putih mulai dari tepi lensa dan berjalan ketengah sehingga mengganggu peng-lihatan.
Banyak pada penderita diabetes mellitus.
Keluhan yang biasa terjadi :
1. Penglihatan jauh dan dekat terganggu.
2. Penglihatan merasa silau dan hilangnya penglihatan kontra.
c.Katarak Subkapsular
Katarak Subkapsular dimulai dengan kekeruhan kecil dibawah kapsul lensa,
tepat pada lajur jalan sinar masuk. Adanya riwayat diabetes mellitus, renitis
pigmentosa dan pemakaian kortikosteroid dalam jangka waktu yang lama dapat
mencetuskan kelainan ini. Biasanya dapat terlihat pada kedua mata.
Keluhan yang biasa terjadi :
1. Mengganggu saat membaca.
2. Memberikan keluhan silau dan halo atau warna sekitar sumber cahaya.
3. Mengganggu penglihatan (Ilyas, 2006).
2.2.7. Pencegahan
Pencegahan utama penyakit katarak dilakukan dengan mengontrol penyebab
yang berhubungan dengan katarak dan menghindari faktor-faktor yang mempercepat
pertumbuhan katarak. Cara pencegahan yang dapat dilakukan diantaranya adalah :
Universitas Sumatera Utara
1. Tidak merokok, karena merokok mengakibatkan meningkatkan radikal bebas
dalam tubuh, sehingga resiko katarak akan bertambah.
2. Atur makanan sehat, makan yang banyak buah dan sayur, seperti wortel.
3. Lindungi mata dari sinar matahari, karena sinar ultraviolet mengakibatkan katarak
pada mata.
4. Jaga kesehatan tubuh seperti kencing manis dan penyakit lainnya (Ilyas, 2006).

2.3. Antioksidan
2.3.1. Pengertian
Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur molekul yang dapat
memberikan elektronnya cuma- cuma kepada molekul radikal bebas tanpa terganggu
sama sekali fungsinya dan dapat memutus reaksi berantai dari radikal bebas.








Gambar 2.3. Mekanisme Kerja Antioksidan Dalam Menetralkan Radikal Bebas





Antioksidan
Elektron
Radikal bebas

Universitas Sumatera Utara
2.3.2. Klasifikasi
Terdapat tiga macam antioksidan yaitu :
1. Antioksidan yang dibuat oleh tubuh kita sendiri yang berupa enzim antara lain
superoksida dismutase, glutathione peroxidase, peroxidasi dan katalase.
2. Antioksidan alami yang dapat diperoleh dari tanaman atau hewan, yaitu tokoferol,
vitamin C, betakaroten, flavonoid dan senyawa fenolik.

Tabel 2.2. Tanaman Yang Potensial Mengandung Antioksidan Alami dan Berada di
Sekitar Kita

Tanaman Jenis yang Berkhasiat Antioksidan
Sayur-sayuran Brokoli, Kubis, Lobak, Wortel, Tomat, Bayam, Cabe, Buncis,
Pare, Leunca, Jagung, Kangkung, Takokak, Mentimun.
Rempah Jahe, Temulawak, Kunyit, Lengkuas, Temumangga, Temuputih,
Kencur, Kapulaga, Bangle, Temugiring, Lada, Cengkeh, Pala,
Asam Jawa, Asam Kandis
Tanaman lain Teh, Ubi Jalar, Kedelai, Kentang, Keluwak, Labu Kuning, Pete
Cina
(Sumber: Putra, 2008)

3. Antioksidan sintetik, yang dibuat dari bahan-bahan kimia yaitu Butylated
Hroxyanisole (BHA) yang ditambahkan dalam makanan untuk mencegah
kerusakan lemak (Gklinis, 2004).






Universitas Sumatera Utara
Atas dasar fungsinya antioksidan dapat dibedakan menjadi lima seperti
berikut.
1. Antioksidan Primer
Antioksidan ini berfungsi untuk mencegah terbentuknya radikal bebas baru
karena ia dapat merubah radikal bebas yang ada menjadi molekul yang berkurang
dampak negatifnya, yaitu sebelum sempat bereaksi.
Antioksidan primer yang ada dalam tubuh yang sangat terkenal adalah enzim
superoksida dismutase. Enzim ini sangat penting sekali karena dapat melindungi
hancurnya sel-sel dalam tubuh akibat serangan radikal bebas. Bekerjanya enzim ini
sangat dipengaruhi oleh mineral-mineral seperti mangan, seng, tembaga dan selenium
yang harus terdapat dalam makanan dan minuman.
2. Antioksidan Sekunder
Antioksidan sekunder merupakan senyawa yang berfungsi menangkap radikal
bebas serta mencegah terjadinya reaksi berantai sehingga tidak terjadi kerusakan yang
lebih besar. Contoh yang populer, antioksidan sekunder adalah vitamin E, Vitamin C,
dan betakaroten yang dapat diperoleh dari buah-buahan.
3. Antioksidan Tersier
Antioksidan tersier merupakan senyawa yang memperbaiki sel-sel dan
jaringan yang rusak karena serangan radikal bebas. Biasanya yang termasuk
kelompok ini adalah jenis enzim misalnya metionin sulfoksidan reduktase yang dapat
memperbaiki DNA dalam inti sel. Enzim tersebut bermanfaat untuk perbaikan DNA
pada penderita kanker.
4. Oxygen Scavanger
Antioksidan yang termasuk oxygen scavanger yang mampu mengikat oksigen
sehingga tidak mendukung reaksi oksidasi, misalnya vitamin C.



Universitas Sumatera Utara
5. Chelators atau Sequesstrants
Senyawa yang dapat mengikat logam sehingga logam tersebut tidak dapat
mengkatalis reaksi oksidasi. Akibatnya kerusakan dapat dicegah. Contoh senyawa
tersebut adalah asam sitrat dan asam amino.
Tubuh dapat menghasilkan antioksidan yang berupa enzim yang aktif bila
didukung oleh nutrisi pendukung atau mineral yang disebut juga ko-faktor.
Antioksidan yang dihasilkan oleh tubuh antara lain adalah seperti berikut ini :
a. Superoksida Dismutase
Antioksidan ini merupakan enzim yang bekerja bila ada pembantunya, yaitu
berupa mineral-mineral seperti tembaga dan mangan yang bersumber pada kacang-
kacangan atau padi-padian. Dengan demikian sangat diperlukan sekali
mengkonsumsi bahan tersebut. Sayangnya kita lebih senang mengkonsumsi bahan
yang enak dimakan. Bagi orang yang mampu, kekurangan mineral dapat dilakukan
dengan meminum multivitamin dan suplemen mineral, tetapi bagi orang yang
hidupnya sedang-sedang saja lebih baik mengkonsumsi mineral dari tanaman karena
banyak juga tanaman yang dapat menghasilkan SOD antara lain brokoli, bayam,
sawi, dan juga hasil-hasil olahan seperti tempe.
b. Glutathione Peroksidase
Glutathione Peroksidase adalah enzim yang berperan aktif dalam
menghilangkan H
2
O
2
dalam tubuh dan mempergunakannya untuk merubah
glutathione (GSH) menjadi glutathione teroksidasi (GSSG) dengan reaksi sebagai
berikut :
H
2
O
2
+2GSH 2 H
2
O +GSSG
Enzim tersebut mendukung aktivitas enzim SOD bersama-sama dengan
enzim katalase dan menjaga konsentrasi oksigen akhir agar stabil dan tidak berubah
menjadi pro-oksidan. Makanan yang kaya glutahione adalah kubis, brokoli,
asparagus, alpukat, dan kenari.
Universitas Sumatera Utara
Glutathione sangat penting sekali melindungi selaput-selaput sel. Senyawa
ini merupakan tripeptida yang terdiri dari asam amino glisin, asam glutamat, dan
sistein.
c. Katalase
Enzim katalase disamping mendukung aktifitas enzim SOD juga dapat
mengkatalisa perubahan berbagai macam peroksida dan radikal bebas menjadi
oksigen dan air.
Enzim-enzim tersebut diatas dalam bekerjanya sangat membutuhkan mineral-
mineral penyusun, diantaranya : copper (Cu), zinc (Zn), selenium (Se), manganese
(Mn), serta besi (Fe).

2.3.3. Mekanisme Kerja Antioksidan
Mekanisme kerja antioksidan secara umum adalah menghambat oksidasi
lemak. Untuk mempermudah pemahaman tentang mekanisme kerja antioksidan perlu
dijelaskan terlebih dahulu mekanisme oksidasi lemak. Oksidasi lemak terdiri dari tiga
tahap utama, yaitu inisiasi, propagasi, dan terminasi.
Pada tahap inisiasi terjadi pembentukan radikal asam lemak, yaitu suatu
senyawa turunan asam lemak yang bersifat tidak stabil dan sangat reaktif akibat dari
hilangnya satu atom hidrogen (reaksi 1).
Pada tahap selanjutnya, yaitu propagasi, radikal asam lemak akan bereaksi
dengan oksigen membentuk radikal peroksi (reaksi 2). Radikal peroksi lebih lanjut
akan menyerang asam lemak menghasilkan hidroperoksida dan radikal asam lemak
baru (reaksi 3).
Inisiasi : RH - - R* + H * (1)
Propagasi : R* +O2 - - ROO* (2)
ROO* +RH - - ROOH +R* (3)
Universitas Sumatera Utara
Hidroperoksida yang terbentuk bersifat tidak stabil dan akan terdegradasi
lebih lanjut menghasilkan senyawa-senyawa karbonil rantai pendek seperti aldehida
dan keton yang bertanggung jawab atas flavor makanan berlemak.
Antioksidan yang baik akan beraksi dengan radikal asam lemak segera setelah
senyawa tersebut terbentuk. Dari berbagai antioksidan yang ada, mekanisme kerja
serta kemampuannya sebagai antioksidan sangat bervariasi (Kumalaningsih, 2006).

2.4. Wortel (Daucus carota)
2.4.1. Pengertian
Wortel merupakan tanaman yang sangat bermanfaat karena banyak
mengandung beta karoten. Semakin orange warnanya, maka semakin tinggi pula
kandungan beta karotennya. Dalam setiap 100 gram wortel diperoleh sekitar 12.000
SI vitamin A.
2.4.2. Kandungan Gizi
Kegunaan wortel sebagai bahan pangan sayur terdukung oleh energi dan
kandungan gizi pada umbi wortel yang cukup memadai. Energi dan kandungan gizi
pada wortel adalah seperti tertera pada tabel.

Tabel 2.3. Kandungan Gizi (Nutrisi) Dalam Tiap 100 Gram Umbi Wortel Segar
Kandungan gizi Banyaknya
1 2
Kalori 42,00 kal 55,00 kal
Protein 1,20 gr 1,30 gr
Kalori 0,30 gr 0,40 gr
Universitas Sumatera Utara
Karbohidrat 9,30 gr 12,40 gr
Kalsium 39,00 mg 60,00 gr
Fosfor 37,00 mg 28,00 gr
Zat Besi 0,80 mg 1,70 gr
Vitamin A 12.000,00 SI 18.000,00 SI
Vitamin B 10,06 mg 0,04 mg
Vitamin C 6,00 mg 9,00 mg
Serat - 0,90 gr
Abu - 0,80 gr
Natrium - 32,00 mg
Vitamin B2 0,04 mg
Niacin - 0,60 mg
Air 88,20 gr -
B.d.d 88,00 % 85,10%
Keterangan : B.d.d (Bagian dapat dicerna)
(1) Direktorat Gizi, Depkes RI (1981)
(2) Food and Nutrition Research Center Handbook No. 1, Manila (1964).
(Sumber : Rukmana, 1995).

Universitas Sumatera Utara
Vitamin A (Karotenoid) adalah istilah umum untuk suatu kelompok senyawa
yang memiliki aktifitas biologi dari retinol dan merupakan zat gizi esensial untuk
penglihatan, reproduksi, pertumbuhan, diferensiasi epitelium, dan sekresi
lendir/getah. Sumber utama vitamin A adalah pigmen karotenoid (umumnya -
karoten) dan retinil ester dari hewan. Senyawa ini diubah menjadi retinol dan
diesterifikasi dengan asam lemak rantai panjang. Hasil dari retinil ester diabsorpsi
bersama lemak dan ditransportasikan ke hati untuk disimpan.
Karotenoid adalah suatu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange,
mempunyai sifat larut dalam lemak atau pelarut organik tetapi tidak larut dalam air.
Senyawa ini tersebar luas dalam tanaman dan buah-buahan. Seperti halnya dengan
khlorophyl, karotenoid juga terdapat dalam khloroplast daun atau batang tanaman
yang berwarna hijau. Karotenoid tidak selalu berdampingan khlorophyl, tetapi
sebaliknya khlorophyl selalu disertai dengan karotenoid. Disamping pada daun dan
batang tanaman, karotenoid juga terdapat pada bagian-bagian lain tanaman misalnya
pada umbi dan buah. Pada tanaman atau buah-buahan yang kandungan
karbohidratnya rendah, biasanya kandungan karotennya juga rendah. Pada umumnya
umbi-umbian mengandung sedikit karotenoid, kecuali ubi jalar atau wortel.
Karakteristik dari karotenoid adalah sensitif terhadap udara dan sinar terutama pada
suhu tinggi serta tidak larut dalam air, gliserol, dan propilen glikol. Karotenoid larut
dalam minyak makan pada suhu kamar.
Karotenoid merupakan suatu zat alamiah sangat penting yang tidak larut
dalam air, tetapi larut dalam lemak. Zat ini hanya ditemukan pada tumbuh-tumbuhan
dan tidak diproduksi oleh tubuh manusia. Karoten banyak terdapat pada wortel,
pisang, pepaya, jeruk, buah merica dan cabai.
Kata karoten berasal dari kata Latin yang berarti wortel (carrot), yaitu
pigmen warna kuning dan orange pada buah dan sayuran. Salah satu anggota
senyawa karoten yang banyak dikenal adalah -karoten, yaitu senyawa yang akan
Universitas Sumatera Utara
dikonversikan jadi vitamin A (retinol) oleh tubuh. Itu sebabnya, -karoten sering
disebut pro-vitamin A (sumber vitamin A). Dari tabel di atas dapat dilihat kandungan
vitamin A yang cukup tinggi dalam wortel.
Tubuh akan mengonversikan beta-karoten menjadi vitamin A dalam jumlah
secukupnya saja. Selebihnya akan tetap tersimpan sebagai beta karoten. Sifat inilah
yang menyebabkan beta karoten berperan sebagai sumber vitamin A yang aman. Jadi,
tidak seperti suplemen vitamin A yang bisa menyebabkan keracunan, jika diberikan
secara berlebihan.
Beta karoten, lutein dan zeaxantin ditemukan di wortel yang bertindak sebagai
antioksidan yang dapat mengurangi kerusakan akibat radikal bebas di mata dan dapat
mencegah terjadinya katarak atau mengontrol terjadinya proses katarak (African
Journal of Food Science, 2009).

2.4.3. Manfaat wortel
Wortel adalah salah satu sumber makanan detoksifikasi yang mempunyai
kemampuan untuk mengatur ketidakseimbangan dalam tubuh. Wortel merupakan
komoditas sayuran yang banyak mengandung beta karoten yang merupakan prekusor
vitamin A.
Wortel sebagai sumber vitamin A berfungsi untuk membantu proses
penglihatan. Vitamin tersebut merupakan bagian yang sangat penting dari penerimaan
cahaya mata. Semua pigmen penglihatan mata dibuat dari protein yang mengandung
vitamin A. Kekurangan vitamin A dapat menyebabkan katarak dan kebutaan. Dalam
rangka menanggulangi kekurangan vitamin A dan epidemik kebutaan yang diderita
oleh penduduk di negara berkembang, Universitas Wisconsin telah mengembangkan
wortel yang memiliki kandungan vitamin A 3-5 kali lipat dibandingkan dengan
kandungan wortel yang telah ada, yang disebut wortel Beta III (Pitojo, 2004).
Universitas Sumatera Utara
Dengan mengkonsumsi secara rutin wortel dapat mengurangi keganasan dari
radikal bebas. Pada penelitian Harvard dengan mengkonsumsi 50 mg karoten tiap
hari dapat mengurangi resiko terjadinya katarak. Dengan mengkonsumsi tujuh wortel
dapat memenuhi 50 mg karoten. Wortel selain dikonsumsi segar dapat pula dikukus
terlebih dahulu.
Menurit Gritz (1992) pada penelitian orang yang mengalami katarak
dibandingkan dengan kelompok pembanding yang telah dipilih dengan teliti yang
terdiri atas 94 orang yang berlensa bening. Kelompok kontrol yang normal dipilih
agar semirip mungkin dengan kelompok penderita katarak dalam usia, jenis kelamin,
pekerjaan, riwayat merokok, kadar kolesterol dalam darah, berat badan, tekanan
darah, dan ada tidaknya diabetes. Semua contoh darah mereka dianalisa dengan
metode yang sangat peka untuk mengetahui kadar vitamin E dan betakaroten.
Betakaroten adalah pigmen jingga (orange) yang terdapat dalam wortel, yang di
dalam hati diubah menjadi vitamin A.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada relasi yang berarti antara kadar
vitamin E dan betakaroten dengan kemungkinan mengalami katarak. Kadar vitamin
antioksidan yang rendah di dalam darah ditemukan pada kelompok katarak, dan kadar
yang lebih tinggi terdapat pada kelompok kontrol yang berlensa bening. Mereka
mempunyai kadar vitamin E dan betakaroten yang rendah mempunyai kemungkinan
dua setengah kali lebih besar untuk terkena katarak dibandingkan dengan yang
mempunyai kadar lebih tinggi (Youngson, 2005).






Universitas Sumatera Utara