Pembuatan palm sugar

Tahap pertama: pengumpulan nira dan tahap kedua: penguapan air. Petani akan membuat sayatan di
bagian tandan bunga kelapa dan nira akan mengalir melalui sayatan tersebut.

Nira yang keluar kemudian dikumpulkan dalam wadah-wadah bambu. Lantas, nira tersebut dijadikan
satu dalam panci raksasa dan dipanaskan di atas api sedang untuk menguapkan kadar airnya. Nira murni
berwarna transparan dan memiliki kandungan 80% kadar air. Saat airnya menguap, nira akan berubah
menjadi kental seperti sirup. Dari bentuk inilah kemudian gula kelapa dikemas dalam berbagai jenis
tampilan. Ada yang dicetak, dikristalkan, dibuat seperti semacam pasta atau dibiarkan saja dalam bentuk
aslinya (sirup).


Pembuatan HFS
Diagram alir proses produksi gula singkong
Liquifikasi
Proses luquifikasi adalah proses perubahan pati dari kental menjadi encer. Campuran pati dan air
(suspense pati) yang dipanaskan sampai mendidih akan berubah bentuk menjadi kental yang disebut
tergelatinisasi. Kemudian dengan penambahan enzim campuran ini akan menjadi encer.
Pembuatan suspense pati dilakukan pada tangki berpengaduk. Cara yang dilakukan adalah dengan
mencampurkan tepung tapioca (20 kg) dengan air (60 liter) dan diaduk sampai tercampur rata.
Selanjutnya ke dalam tangki tersebut dimasukan sejumlah enzim alfa amilosa (nama dagangnya
liquizyme) sebanyak 1 ml untuk tiap 1 kg pati. Jadi untuk 20 kg padi ditambahkan 20 ml enzim amilose.
Enzym tersebut berfungsi untuk menghidrolisis pati sehingga pati yang kental karena panas (proses
gelatinisasi) akan menjadi cair. Suspensi tersebut perlu dilakukan pengaturan pH, yaitu antara pH 6.2
sampai 6.4 dengan penambahan kapur tohor satu sendok makan.
Pemasukan suspensi pati dilakukan sampai mendidih yaitu pada suhu 105oC. Pada pemasakan tersebut
setelah ditambah alfa-amilase maka akan terjadi proses dekstrinasi (proses m,enjadi dekstrin).
Berdasarkan hasil pengamatan selama uji coba produksi glukosa di pedesaan, untuk produksi skala 20 kg
pati tersebut, proses likuifikasi dapat dihentikan apabila larutan sudah betul-betul cair dan berwarna
coklat bening. Apabila larutan masih berwarna kentak keputihan, itu bearti lukuifikasi belum sempurna,
dan masih banyak pati yang belum terhidrolisis. Hal tersebut menyebabkan hasil akhir glukosanya
berkurang (rendemen kecil).
Sakarifikasi
Proses sakarifikasi adalah proses perubahan dekstrin menjadi gula. Pati telah terpecah menjadi desktrin
selanjutnya didinginkan dari 105oC manjadi 60oC. Larutan pati selanjutnya dimasukan ke dalam tangki
sakarifikasi dengan penambahan enzim amiloglukosidase (nama dagangnya dextrozyme) sebanyak 1
ml/kg pati. Enzi mini berfungsi untuk memecah rantai desktrin menjadi glukosa. Proses sakarifikasi
membutuhkan waktu maksimal 76 jam, tetapi waktu tersebut dapat dipersingkat sesuai target dengan
penambahan lebih banyak enzim ke dalam suspense. Proses sakarifikasi dinyatakan selesai bila telah
tercapai nilai kekentalan 30-35 Brix. Nilai tersebut dapat diukur dengan meneteskan cairan gula pada
alat baumeter . Selama proses berlangsung dilakukan pengadukan untuk mencampur enzim dengan
sempurna. Semakin rendah kandungan glukosa , semakin tinggi kandungan dekstrin dan maltosannya.
Proses Pemucatan
Proses pemucatan bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dan warna yang tidak dikehendaki
atau untuk penjernihan. Pemucatan dilakukan dengan mencampur cairan glukosa dengan arang aktif.
Arang aktif memiliki kemampuan adhesi atau penyerapan sangat kuat sehingga dapat mengikat,
menggumpalkan dan mengendapkan komponen anorganik atau organic untuk membebaskan sirup dari
kotoran yang tak diinginkan. Suhu selama pemucatan diatur 80oC.
Penyaringann
Penyaringan berguna untuk memisahkan arang aktif dan komponen yang melekat pada cairan sirup.
Cairan bercampur karbon dialirkan pada saringan. Penyaringan ini diharapkan dapat menahan partikel
kotoran yang telah digumpalkan sebelumnya oleh arang aktif sehingga cairan yang dihasilkan berwarna
kuning muda bening. Jika tingkat kejernihan tersebut tidak tercapai, tambahkan lagi arang aktif ke
dalam cairan gula kemudian didaur ulang.
Proses Pengauapan (Evaporasi)
Pada skala industry kecil, proses pengauapan dilakukan dengan pemanasan langsung dengan alat
penggorengan yang besar. Penguapan dengan cara ini akan menghasilkan gula yang berwarna kuning
kecoklatan. Pengauapan dapat juga dilakukan pada rector yang sebelumnya digunakan untuk proses
likuifikasi dan sakarifikasi. Proses dilakukan pada suhu 70oC. Dengan cara penguapan ini akan diperoleh
hasil gula yang berwarna jernih kekuningan. Penguapan bertujuan untuk memekatkan glukosa dari 30-
35 brix sampai 43-80 brix.
Penyimpanan dan Pengemasan
Kondisi penyimpanan memegang peranan penting. Suhu yang digunakan untuk penyimpanan sirup
glukosa adlah 35oC, dimana suhu tersebut kristalkisasi dekstrosa yang terkandung di dalamnya dapat
dicegah. Pada suhu yang lebih rendah (dibawah 21oC) dekstrosa akan terkristalisasi sehingga dapat
menurunkan mutu dan dapat menimbulkan kesulitan dalam penanganannya. Sebaliknya suhu
penyimpunan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan timbulnya perubahan warna pada produk,
terutama jika disimpan pada periode cukup lama. Dengan demikian kalau yang diproduksi adalah
tepung glukosa maka setelah di evaporasi, dilakukan penyimpanan pada suhu rendah dan kelembaban
rendah, sehingga akan berubah menjadi tepung lebih cepat.
Kemasan mempunyai peranan penting dalam industry. Kemasan selain berfungsi sebagai wadah atau
tempat, juga berfungsi sebagai pelindung, sebagai penunjang cara penyimpanan dalam transportasi dan
sebagai alat persaingan dalam pemasaran. (ds)
PEMBUATAN SHS