Nama :Izzatul Qaniah

NIM :141710101051
Kelas :THP-C
Mie Ayam
Pada pembuatan mie ayam, mie yang sering digunakan adalah jenis mie mentah atau
mie segar. Mie jenis ini tidak mengalami proses tambahan setelah pemotongan dengan kadar
air 35%. Mie segar umumnya dibuat dari tepung terigu jenis keras untuk memudahkan
penangannya.
Beberapa komposisi yang ada pada mie ayam adalah tepung terigu. Tepung terigu
yang banyak digunakan adalah dengan bahan dasar gandum. Gandum adalah jenis biji-bijian
yang mengandung gluten dalam jumlah besar. Gluten adalah protein yang tidak larut dalam
air dan bersifat kedap udara. Sifat ini yang digunakan dalam membuat tekstur mie menjadi
elastis seperti karet dan berfungsi sebagai kerangka pembuatan mie.
Penambahan minyak goreng yang memiliki kandungan lemak berfungsi untuk
memperbaiki terkstur dan cita rasa dari bahan pangan. Lemak hewani mengandung banyak
setrol yang disebut kolestrol, sedangkan lemak nabati mengandung banyak fitosterol dan
mengandung banyak asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Adanya
pigmen menyebabkan minyak berwarna. Warna minyak tergantung dari warna pigmennya.
Adanya karotenoid menyebabkan warna kuning kemerahan. Karotenoid sangat larut dalam
minyak dan meruapakan hidro karbon dengan banyak ikatan tidak jenuh. Bila minyak
dihidrogenasi maka akan terjadi hidrogenasi karotenoid dan warna merah akan berkurang
selain itu perlakuan pemanasan juga akan mengurangi warna pigmen karotenoid tidak stabil
pada suhu tinggi. Pigmen ini mudah teroksidasi sehingga minyak akan mudah tengik.
Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik rheologi dari adonan. Air yang
ditambahkan dalam adonan berperan sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat
sehingga mengakibatkan adonan mengembang. Ketika air ditambahkan, maka protein
endosperm gandum yaitu gliadin dan glutenin akan membentuk kompleks koloid liat yang
disebut gluten. Selain itu air juga berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan tambahan dalam
pembuatan mie seperti garam, sehingga dapat terdispersi secara merata.
Penambahan garam dapur (NaCl) disamping memberikan rasa pada mie juga untuk
memperkuat tekstur, membantu reaksi gluten dan karbohidrat dalam mengikat air dan udara.
Garam dapur juga dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak
bersifat lengket dan mengembang secara berlebihan. Garam merupakan bahan penyedap yang
bisa digunakan dalam makanan. Garam digunakan untuk memberi rasa gurih dan
meningkatkan keliatan gluten. Selain itu garam merupakan suatu bahan pemadat (pengeras).
Apabila adonan tidak memakai garam maka adonan tersebut akan agak basah. Karena
bersifat higroskopis, sebagian air yang ada dalam produk akan terserap. Sehingga adonan mie
akan menjadi lebih padat. Garam memperbaiki butiran dan susunan pati menjadi lebih kuat
serta secara tidak langsung membantu pembentukan warna, menghambat pertumbuhan
mikroba yang tidak diinginkan, serta mengatur tekanan osmosis.
Telur yang ditambahkan kedalam adonan mie berfungsi untuk melunakkan jaringan
gluten. Hal ini dikarenakan telur mengandung lesitin (pengemulsi) sehingga adonan menjadi
lebih empuk dan lunak.
Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara
merata dan menarik serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus
diperhatikan jumlah penambahan air (28-38%), waktu pengadukan (15-25 menit), dan suhu
adonan (24-40oC). Proses roll press (pembentukan lembaran) bertujuan untuk menghaluskan
serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan. Pasta yang dipress sebaiknya bersuhu

Nama :Izzatul Qaniah

NIM :141710101051
Kelas :THP-C
rendah yaitu kurang dari 25oC, karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran pasta
pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran pasta demikian akan menghasilkan mie yang mudah
patah. Tebal akhir pasta sekitaas 1,2-2 mm. Diakhir proses pembentukan lembaran, lembar
adonan yang tipis dipotong memanjang selebar 1-2 mm dengan rool pemotong mie, dan
selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam keadaan kering
menghasilkan berat standar.