BAGAIMANA RESIDU NITRIT PADA SARANG WALET?

drh. Helmi
Medik Veteriner Muda
Balai Karantina Pertanian Kelas I Banjarmasin

PENDAHULUAN
Sarang burung walet merupakan jenis makanan eksotis sekaligus lezat.
Dalam pengobatan China sarang burung walet tidak hanya dikonsumsi sebagai
makanan

kesehatan,

namun

memberikan

rasa

kelezatan

bagi

yang

mengkonsumsinya. Sarang walet mempunyai kandungan protein dan kalsium

yang tinggi, serta kandungan asam amino yang lengkap (Mende 2000).
Sarang walet dikonsumsi untuk memulihkan kondisi tubuh akibat
penyakit dan dianggap sebagai pemacu pertumbuhan dan meningkatkan
kekebalan tubuh. Kang et al, (1991) dalam penelitiannya menyatakan sarang
walet mengandung 50-60% protein, 25% karbohidrat, dan 10% air.
Kandungan proteinnya terdapat dalam bentuk gabungan karbohidrat dan protein
(glikoprotein) yang larut dalam air. Glikoprotein dapat meningkatkan aktifitas
pembelahan sel yang diperlukan sistem kekebalan tubuh. Glikoprotein dianggap
sebagai bahan makanan nutraceuticals, yaitu kelompok bahan makanan yang
bermanfaat dalam pengobatan karena dapat memperbaiki sistem imunitas tubuh
(Milner 2000).
Di Hongkong dan pada masyarakat Cina di seluruh dunia, sarang walet
merupakan obat tradisional China (traditional Chinese medicine/TCM)
umumnya digunakan untuk mengobati penyakit dan meningkatkan kesehatan.
Sarang walet diyakini memiliki efek meningkatkan kesehatan seperti antipenuaan, memacu pertumbuhan, bahkan, penggunaan sarang walet tidak hanya
1

obat untuk membuat orang sehat tetapi juga makanan yang menyenangkan (Chan
2004).
Indonesia merupakan produsen dan pemasok sarang burung walet
terbesar di dunia. Total produksi sarang burung walet Indonesia 80% dari
seluruh produksi dunia dengan produksi rata-rata lebih dari 100 ton per tahun.
Volume ekspor terbesar adalah sarang burung walet putih yang dihasilkan oleh
Collocalia fuciphagus dengan tujuan utama ekspor ke hongkong dan singapura.
Volume ekspor dua tahun terakhir cenderung mengalami penurunan bahkan
turun drastis. Salah satu penyebab kejadian ini adalah adanya isu negatif seputar
sarang burung walet yaitu pemakaian formalin, hidrogen peroksida sebagai
pemutih sarang burung walet dan kabar orang yang meninggal karena
mengkonsumsi sarang walet. Temuan yang membuat gempar masyarakat China
adalah ditemukannnya level nitrit yang tinggi pada sarang walet merah bahkan
sampai 11.000 ppm sementara residu nitrit yang diijinkan hanya sebesar 30 ppm
(Xiaohua 2011).
Kondisi ini ke depan menjadi tantangan bagi Indonesia untuk
menyediakan produk pangan terutama sarang walet yang berkualitas dan aman
bagi kesehatan konsumen dalam arti kata tidak mengandung penyakit yang dapat
menular ke manusia maupun hewan selain itu bebas dari kontaminasi baik
cemaran mikroba, residu bahan kimia, obat maupun residu logam berat.

RESIDU NITRIT PADA SARANG WALET.

Nitrit (NO2) merupakan ion anorganik alami, yang merupakan bagian
dari siklus nitrogen. Senyawa kimia ini sering ditemukan di alam, seperti dalam

tanaman dan air. Nitrit di alam berasal dari aktifitas mikroba di tanah atau air
menguraikan sampah yang mengandung nitrogen organik menjadi ammonia,
kemudian dioksidasikan menjadi nitrit dan nitrat.

Pencemaran oleh pupuk

nitrogen, termasuk ammonia anhidrat dapat meningkatkan kadar nitrat di dalam

air. Senyawa yang mengandung nitrat di dalam tanah biasanya larut dan dengan
mudah bermigrasi dengan air bawah tanah (Utama, 2007).
Dalam industri pangan tujuan penambahan nitrit adalah untuk
menghambat pertumbuhan Clostridium botulinum (sejenis bakteri penghasil
toksin pada industri makanan kaleng), mempertahankan warna merah pada
daging agar tetap menarik, dan memberi cita rasa pada daging. Penggunaan
nitrit sebagai pengawet pada bahan makanan sebenarnya diijinkan tetapi
penggunaanya jangan melampaui batas agar tidak menimbulkan keracunan pada
manusia. Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang bahan tambahan
makanan membatasi penggunaan maksimum pengawet nitrit dalam daging
olahan 125 ppm dan 50 ppm pada konet kalengan. FAO/WHO memberikan
batasan penggunakan nitrit harian (Acceptable daily intak atau ADI) dalam
makanan yaitu 8 mg untuk 60 kg berat badan dan European safety authority
menetapkan : 0- 0,07 mg/kg berat badan per hari (0-0,07 ppm/hari).
Ditemukannya nitrit dalam sarang burung walet belum ada literatur yang
menerangkan dengan jelas. Namun melihat nitrit merupakan salah satu senyawa
kimia yang banyak ditemukan di alam maka kemungkinan ada residunya di
sarang walet sangat memungkinkan dari proses alam. Pada tumpukan kotoran
walet kelembabannya bisa mencapai 80% dan terjadi pembusukan yang
menghasilkan gas ammonia dan bakteri pengurai akan merubah ammonia

menjadi nitrit selanjutnya menjadi nitrat (Anonimous 2010) yang dapat

berpengaruh terhadap kualitas sarang walet.

Sarang walet akan menyerap

senyawa kimia ini sehingga sewaktu dilakukan uji residu nitrit akan terdeteksi
senyawa ini. Proses alami seperti ini juga ditemukan Puspawati (2003), yaitu
ditemukannya Kadmium (Cd) dan Timah hitam (Pb) dalam sarang burung walet
putih dan hitam yang kemungkinan terkontaminasi dari lingkungan yang berasal
dari polutan lalulintas dan industri. Dari penjelasan diatas sangat tidak mungkin
membuat standar residu nitit pada sarang walet sampai batas nol seperti yang
diminta oleh pemerintahan China.
Pengujian residu nitrit pada sarang walet putih siap konsumsi pernah
dilakukan di laboratorium swasta di Jakarta pada bulan Agustus 2011 lalu.
Pemeriksaan dilakukan dengan metode spectrophotometric dan terdeteksi residu
nitrit sebesar 3.84 ppm.

Memang pemerintah belum menetapkan batas

maksimum residu nitrit pada sarang burung walet namun bila mengacu pada
Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999 tentang bahan tambahan makanan
yang membatasi penggunaan maksimum pengawet nitrit dalam daging olahan
125 ppm dan 50 ppm pada kornet kalengan.

Pemerintah Malaysia telah

menetapkan standar residu nitrit pada sarang walet yaitu 30 ppm seperti yang
diminta oleh pemerintahan China. Dalam buku Malaysian Standard tersebut
juga mencantumkan standar untuk logam berat, mineral dan H2O2 (DSM 2011).
Kasus yang terjadi di China yaitu ditemukannya nitrit pada sarang burung
walet merah jauh melebihi ambang batas maksimum bahkan sampai 11.000. ppm
kemungkinan bukan karena proses alam tetapi bagian dari proses pembuatan
walet merah, dengan sengaja ditambahkan untuk menghasilkan sarang walet

merah mengingat harga sarang walet merah jauh diatas harga sarang burung
walet putih. Pada industri pengolahan makanan, penambahan nitrit ditujukan
selain untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen juga untuk
mendapatkan warna merah muda yang menarik (Syamsir, 2011).

Besar

kemungkinan begini juga yang terjadi dengan sarang walet merah.

Terhadap sarang walet merah dengan residu nitrit yang melebihi batas
maksimum ini telah dilakukan pengujian dan perlakukan di laboratorium
Biokimia IPB pada Agustus 2010, dimana dari 20 gram sampel sarang walet
merah terdeteksi residu nitrit 5120 ppm. Kemudian sampel ini dibagi dalam 2
batch masing-masing 10 gram:
1.

Batch pertama di rendam dalam 1 liter air selama 2 jam, dan hasilnya
ditemukan konsentrasi nitrit menurun dari 5120 ppm menjadi 47 ppm.

2.

Batch kedua direndam dalam 1 liter air selama 2 jam, kemudian airnya
diganti lalu direndam lagi dalam 1 liter air selama 2 jam (total 4 jam),
hasilnya ditemukan konsentrasi nitrit lebih rendah lagi yaitu dari 5120 ppm
turun menjadi 12 ppm.
Diskusi dengan beberapa eksportir sarang burung walet dari DKI Jakarta,

sudah sangat jarang yang mengekspor sarang walet merah alam karena jarang
ditemukan di lapangan.

Untuk budidaya sarang walet merah alam secara

ekonomi tidak menguntungkan karena butuh perlakuan khusus dan waktu yang
lebih lama yaitu baru dapat dipanen setiap 6-8 bulan sekali sementara sarang
wallet putih dapat dipanen setiap bulannya (Adiwibawa, 2000).

Perlakuan

khusus yang dimaksud eksportir tersebut adalah bahwa kayu yang digunakan
untuk tempat menempelnya sarang walet (landasan sarang walet) harus terbuat

dari kayu jati dan kedalaman kotoran walet di dalam rumah walet harus setebal
50-60 cm.

Dengan kondisi ini kelembabannya bisa mencapai 80-95% dan

ammonia yang dihasilkan banyak serta bereaksi dengan kayu jati, maka sarang
walet yang dihasilkan akan merah alami. Cara seperti ini butuh waktu lama
karena bau kayu jati sangat menyengat sehingga walet tidak senang membuat
sarang, sehingga untuk mendapatkan sarang walet merah butuh waktu 6-8 bulan
dan ini kemungkinan penyebab banyaknya pemalsuan terhadap sarang walet
merah.

PENUTUP
Sarang walet sebagai sumber daya alam non migas yang masuk dalam 10
besar andalan ekspor non migas Indonesia harus dikelola setepat mungkin agar
memberikan manfaat yang sebesar-besarnya bagi peningkatan kesejahteraan
rakyat Indonesia. Oleh karena itu penyediaan sarang walet yang berkualitas
sesuai standar negara tujuan serta aman bagi kesehatan konsumen merupakan
hal yang tidak dapat ditawar lagi.

DAFTAR PUSTAKA
Adiwibawa E. 2000. Pengelolaan Rumah Walet. Yogyakarta. Kanisius.

Anonimous. 2010. Pengertian & jenis-jenis daur biogeokimia. [terhubung

berkala]. http://www.sentra-edukasi.com/2010/04/pengertian-jenis-jenisdaurbiogeokimia. html [10 Agustus 2011].
Chan SW. 2004. Review of scientific research on edible bird's nest. Department
of Applied Biology and Chemical Technology, The Hong Kong
Polytechnic University.
[DSM] Departemen of Standards Malaysia. 2011. Malaysian Standard. EdibleBirdnest (EBN) Specification. Malaysia. DSM.
Kang N, Lee P.G. 1991. Edible bird nest swiftlets Aerodramus sp. J. Nature.
Malaysiana 16: 44-51.
Mende, R.D.S.Y. 2000. Kajian identifikasi kandungan senyawa bioaktif
berdasarkan komposisi zat gizi sarang burung dari burung walet [tesis].
Bogor: Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor.
Milner, J.A. 2000. Functionals food. Am. J. Clin. Nutr.71: 1654S-1659S
Puspawati E. 2003. Cadmium, timah hitam, kalsium dan seng pada sarang
burung walet [tesis]. Yogyakarta: Pascasarjana program studi sains
veteriner, Universitas Gajah Mada.
Syamsir E. Peranan nitrit terhadap mutu olahan daging. [terhubung berkala]
http://produkdaging.wordpress.com/2011/01/12/peranan-nitrit-terhadapmutu-olahan-daging/. [10 Desember 2011].
Utama

HW.

2007.

Keracunan

nitrit-nitrat.

[terhubung

berkala].

http://klikharry.com/2007/02/21/keracunan-nitritnitrat/?replytocom=1851# respond. [10 Desember 2011].

Xiaohua Ma. 2011. Bird's nest was found to excessive nitrite unknown channels
into China.

[terhubung berkala]. http://www.f-paper.com/?i770714-

Birds-nest-was-found-to-excessive-nitrite-unknown-channels-into-China.
[11 Desember 2011].

GAMBAR

Sarang walet merah

Sarang walet putih (belum dicuci)

Sarang walet putih (sudah dicuci)