Analisis Lemak
Analisis Lemak
1. Pendahuluan
Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting dalam diet
karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung
lemak esensial. Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya
kolesterol dan lemak jenuh. Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan
penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan
penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah lemak
(lowfat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik menjadi hilang. Lemak
juga merupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan
produk menjadi berbahaya.
Analisis lemak dalam makanan meliputi :
Kadar lemak total
Jenis lemak yang ada
Sifat fisikokima lemak, seperti kristalisasi, titik leleh, titik asap, rheologi, densitas
danwarna
Struktur lemak dalam makanan
2. Sifat Lemak dalam Makanan
Lemak biasanya dinyatakan sebagai komponen yang larut dalam pelarut organik (seperti eter,
heksan atau kloroform), tapi tidak larut dalam air. Senyawa yang termasuk golongan
inimeliputi triasilgliserol, diasilgliserol, monoasilgliserol, asam lemak bebas, fosfolipid,
sterol,karotenoid dan vitamin A dan D. Fraksi lemak sendiri mengandung campuran
kompleks dari berbagai jenis molekul. Namun triasilgliserol merupakan komponen utama
sebagian besar makanan, jumlahnya berkisar 90-99% dari total lemak yang ada. Fosfolipid
Dr.RH : Analisis Makanan_3. Analisis Lemak 2
Triasilgliserol merupakan ester dari tiga asam lemak dan sebuah molekul gliserol.
Asamlemak
yang
ditemukan
di
makanan
bervariasi
panjang
rantainya,
derajat
hasil
analisis
tergantung
sampling
yang
baik
dan
persiapan
sampel
sebelumdilakukan analisis. Idealnya komposisi sampel yang dianalisis harus mendekati sama
denganDr.RH : Analisis Makanan_3. Analisis Lemak 3
kondisi makanan saat sampel diambil. Preparasi sampel pada analisis lemak tergantung
padajenis makanan yang dianalisis (contoh daging, susu, kue dan krim), sifat komponen
lemak(seperti volatilitas, peluang oksidasi, kondisi fisik) dan jenis prosedur analisis yang
digunakan
(seperti
ekstraksi
solven,
ekstraksi
non-solven,
instrumentasi).
Untuk
menentukanprosedur preparasi sampel, perlu diketahui struktur fisik dan lokasi lemak penting
dalammakanan. Umumnya preparasi sampel harus ilakukan dalam lingkungan yang
meminimalkanperubahan spesifik terhadap lemak. Jika oksidasi menjadi masalah, penting
untuk melakukan
preparasi sampel dalam atmosfer nitrogen, temperatur rendah, minim cahaya atau
denganpenambahan antioksidan. Bila kandungan lemak padat atau struktur kristal penting,
perludilakukan kontrol suhu dan penanganan sampel secara khusus.
4. Penentuan Kadar Lemak Total
4.1. Pendahuluan
Kadar lemak total dalam makanan perlu ditentukan karena:
Faktor ekonomi
Aspek legal (mematuhi standar/aturan pelabelan nutrisi)
Aspek kesehatan (perkembangan makanan rendah lemak)
Aspek kualitas (sifat makanan tergantung kadar lemak total)
Faktor proses (kondisi proses tergantung kadar lemak total)
Karakteristik fisikokimia utama dari lemak yang digunakan untuk membedakan lemak
darikomponen
lain
dalam
makanan
adalah
kelarutannya
dalam
pelarut
lemak
dan
menentukan
kandungan
lemak
dalam
makanan.Preparasi
pelarut, yang sangat ramah lingkungan karena tidak menggunakan pelarut organik. Bila CO2
ditekan dan dipanaskan di atas temperatur kritis tertentu, akan menjadi cairan superkritik,
yang mempunyai karakteristik gas maupun cairan. Karena CO2 berbentuk gas maka mudah
berpenetrasi ke dalam sampel dan mengekstraksi lemak, dan karena juga berbentuk cair
maka CO2 dapat melarutkan sejumlah besar lemak (terutama pada tekanan tinggi).
Dr.RH : Analisis Makanan_3. Analisis Lemak 7
Prinsip dari alat ini adalah, sampel makanan dipanaskan dalam bejana bertekanan tinggi
kemudian dicampur dengan cairan CO2 superkritik. CO2 mengekstraksi lemak dan
membentuk lapisan solven terpisah dari komponen air. Tekanan dan suhu solven kemudian
diturunkan menyebabkan CO2 berubah menjadi gas, sehingga menyisakan fraksi lemak.
Kandungan lemak dalam makanan dihitung dengan menimbang lemak yang terekstraksi,
dibandingkan dengan berat sampel.
4.3. Metode Ekstraksi Cair Nonsolven
Sejumlah ekstraksi cair tidak menggunakan pelarut organik untuk memisahkan lemak dari
bahan lain dalam makanan, contohnya dengan metode Babcock, Gerber dan Deterjen, yang
sering digunakan untuk menentukan kadar lemak dalam susu dan produk olahan (dairy
product).
Metode Babcock
Sejumlah sampel susu dipipet secara akurat ke dalam botol Babcock. Asam sulfat dicampur
dengan susu, yang akan mendigesti protein, menghasilkan panas dan merusak lapisan yang
mengelilingin droplet lemak, sehingga melepaskan lemak. Sampel kemudian disentrifuse saat
masih panas (55-60oC) yang akan menyebabkan lemak cair naik ke leher botol. Leher botol
telah diberi skala yang menunjukkan persen lemak. Metode ini membutuhkan waktu 45
menit, dengan presisi hingga 0,1%. Metode ini tidak menentukan kadar fosfolipid dalam
susu, karena berada di fase air atau di antara fase lemak dan air.
Susu krim keju
Metode Gerber
Metode ini mirip dengan metode Babcock, tapi menggunakan asam sulfat dan isoamil
alkohol, dengan bentuk botol yang sedikit berbeda. Metode ini lebih cepat dan sederhana
dibanding metode Babcock. Isoamil alkohol digunakan untuk mencegah pengarangan gula
karena panas dan asam sulfat, yang pada metode Babcock menyebabkan sulitnya pembacaan
skala. Sama seperti metode Babcock, metode ini tidak menentukan posfolipid.
Dr.RH : Analisis Makanan_3. Analisis Lemak 8
Metode deterjen
Sampel dicampur dengan kombinasi surfaktan dalam botol Babcock. Surfaktan akan
menggantikan membran yang menyelubungi droplet emulsi dalam sampel susu,
menyebabkan lemak terpisah. Sampel disentrifugasi sehingga lemak akan berada di leher
botol sehingga kadar bisa ditentukan.
4.4. Metode Instrumentasi
Ada banyak metode instrumen tersedia untuk penentuan kadar lemak total dalam makanan.
Berdasarkan prinsip fisikokimianya, metode-metode ini dikategorikan berdasarkan 3 prinsip
yaitu : (i) penentuan sifat fisik, (ii) pengukuran kemampuan absorpsi radiasi gelombang
elektromagnetik, dan (iii) pengukuran kemampuan memantulkan radiasi gelombang
elektromagnetik. Masing-masing metode mempunyai keuntungan dan kerugian, serta
kelompok sampel makanan yang memungkinkan untuk diuji.
Dr.RH : Analisis Makanan_3. Analisis Lemak 9
5. Penentuan Karakteristik atau Sifat Kimia Lemak
5.1. Bilangan Iodium
Bilangan iodium merupakan ukuran derajat ketidakjenuhan, menunjukkan jumlah ikatan
rangkap C=C dalam sejumlah lemak atau minyak. Bilangan iodium dinyatakan sebagai gram
iodium yang diserap per 100 g sampel. Semakin tinggi derajat ketidakjenuhan, semakin
banyak iodium terserap dan semakin tinggi nilai bilangan iodium.
Prosedur :
Sejumlah lemak atau minyak yang sudah dilarutkan dalam solven, direaksikan dengan
sejumlah iodium (bisa digunakan I2, ICl atau IBr). Adisi halogen pada ikatan rangkap terjadi
sesuai persamaan [3]. Kalau digunakan ICl atau IBr, larutan KI ditambahkan untuk
mereduksi sisa ICl menjadi iodium (I2) bebas (persamaan [4]). Iodium yang terlepas dititrasi
dengan Natrium tiosulfat standar menggunakan indikator amylum (persamaan [5]), dan
bilangan iodium dihitung dengan persamaan [6]
Dimana :
5.2. Bilangan Penyabunan
Penyabunan adalah proses pemutusan lemak netral menjadi gliserol dan asam lemak dengan
adanya alkali (persamaan 8).
Dr.RH : Analisis Makanan_3. Analisis Lemak 10
Bilangan penyabunan merupakan jumlah basa yang diperlukan untuk menyabunkan sejumlah
lemak atau minyak, dinyatakan sebagai miligram KOH yang dibutuhan untuk menyabunkan
1 gram sampel.
Bilangan penyabunan merupakan indeks rata-rata berat molekul triasilgliserol dalam sampel.
Semakin kecil bilangan saponifikasi, semakin panjang rata-rata rantai asam lemak.
Dimana :
Prosedur :
Larutan alkoholik kalium hidroksida berlebih ditambahkan ke dalam sampel dan larutan
dipanaskan untuk menyabunkan lemak. KOH yang tidak bereaksi dititrasi dengan HCl
standar menggunakan indikator fenol ftalein, dan bilangan penyabunan dihitung dengan
persamaan [9].
Dr.RH : Analisis Makanan_3. Analisis Lemak 11
5.3. Bilangan Asam
Pengukuran keasaman suatu lemak menunjukkan jumlah asam lemak yang dihidrolisis dari
triasilgliserol [persamaan 11]. Asam lemak adalah persentase bobot dari asam lemak tertentu
(misalkan persen asam oleat).
Bilangan asam didefinisikan sebagai mg KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam
lemak yang ada di 1 g lemak atau minyak.
Bilangan asam sering digunakan sebagai indikator kualitas untuk minyak goreng, dengan
nilai batas adalah 2 mg KOH/ g minyak.
Prosedur :
Pada sampel lemak cair, ditambahkan etanol 95% netral dan indikator pp. Sampel kemudian
dititrasi dengan NaOH dan persen asam lemak bebas dihitung dengan persamaan [13].
Di mana :
Dr.RH : Analisis Makanan_3. Analisis Lemak 12
5.4. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida didefinisikan sebagai miliequivalen (mEq) peroksida per kg sampel.
Bilangan peroksida ditentukan dengan titrasi redoks. Diasumsikan bahwa senyawa yang
bereaksi di bawah kondisi uji adalah peroksida atau produk sejenis dari oksidasi lipid.
Prosedur :
Lemak atau sampel minyak dilarutkan dalam asam asetat glasial-isooktan (3:2). Dengan
penambahan kalium iodida berlebih (yang akan bereaksi dengan peroksida), akan diproduksi
iodium [persamaan 14]. Larutan kemudian dititrasi dengan larutan Na thiosulfat standar
dengan indikator amilum. Bilangan peroksida dihitung dengan persamaan [15].
Dimana :
Aplikasi :
Bilangan peroksida mengukur produk transisi dari oksidasi (setelah terbentuk, peroksida dan
hidroperoksida berubah jadi produk lain). Nilai yang rendah menunjukkan awal maupun
oksidasi lanjut, yang bisa dibedakan dengan mengukur bilangan peroksida dari waktu ke
waktu atau dengan mengukur produk oksidasi sekunder.
Untuk penentuan dalam sampel makanan, kerugian dari metode ini adalah sampel yang
digunakan sekitar 5 g, sehingga sulit mendapat jumlah yang cukup bila sampel akann rendah
lemak.
Makanan berkualitas baik, lemak dan minyak yang berbau segar akan mempunyai bilangan
peroksida nol atau mendekati nol. Bilangan peroksida >20 menunjukkan kualitas minyak atau
lemak yang sangat buruk, biasanya teridentifikasi dari bau yang tidak enak. Untuk minyak
kedelai, bilangan peroksida 1-5, 5-10 dan >10 menunjukkan berturut-turut tingkat oksidasi
rendah, sedang dan tinggi.
JURNAL
KIMIA ORGANIK
ANALISIS LEMAK
DISUSUN OLEH :
NAMA
: SAFIRA
JURUSAN : PERIKANAN
NIM
: 91201011