BIOKIMIA HASIL PERIKANAN

By:
Romauli J. Napitupulu
Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
2016

PENGERTIAN BIOKIMIA
BIOKIMIA : ilmu yang berhubungan dengan
berbagai molekul di dalam sel atau organisme
hidup sekaligus dengan reaksi kimianya.
BIOS CHEMIOS
HIDUP/HAYATI

BIOLOGI

KIMIA/SENYAWA
ORGANIK
KIMIA
ORGANIK

ILMU KIMIA HAYATI (BIOKIMIA)

Apa itu Biokimia?

Definisi:
Websters dictionary: Bios = Yunani, artinya
hidup Kimia mahluk hidup; Kimia yang terjadi
dan menjadi ciri kehidupan.
WebNet dictionary: Biokimia adalah kimia dari
bahan-bahan dan proses-proses yang terjadi
dalam tubuh mahluk hidup; sebagai upaya untuk
memahami proses kehidupan dari sisi kimia.

Apa itu biokimia?

Pemahaman bentuk dan fungsi biologis dari
sudut pandang kimia
Bertujuan untuk memahami interaksi
molekul-molekul tak hidup yang
menghasilkan fenomena kompleks dan
efisien yang menjadi ciri-ciri kehidupan serta
menjelaskan keseragaman kimia dari
kehidupan yang beragam.

TUJUAN DAN MANFAAT ILMU BIOKIMIA

TUJUAN :
Menguraikan semua proses kimiawi pada sel hidup
MANFAAT :
Kesejahteraan manusia dan pengembangan ilmu
pengetahuan
Dapat dikatakan hampir semua ilmu kehidupan
berhubungan dengan Biokimia.

Sejarah Biokimia
Pertama, identifikasi unsur kimia penyusun mahluk hidup.
Unsur kimia utama penyusun
mahluk hidup adalah bahan
minor penyusun kerak bumi
(kandungan utama 47% O, 28%
Si, 7.9% Al, 4.5% Fe, dan 3.5% Ca).

Enam unsur utama penyusun

sel hidup adalah: C, H, N, O, P,
dan S.
99% penyusun sel adalah H, O, N, dan C
Unsur

Elektron bebas

Jumlah Fraksi

2/3

1/4

1/70

1/10

Sebagian besar unsur penyusun bahan hidup memiliki berat atom yang
rendah; H, O, N dan C adalah unsur dengan berat atom relatif paling
kecil yang masing-masing mampu membentuk ikatan tunggal, rangkap,
rangkap 3 dan rangkap 4.

Sejarah Biokimia
Kemudian, identifikasi tipe molekul yang ditemukan dalam mahluk hidup

Asam Amino

Nukleotida
Karbohidrat
Lipida

Sejarah Biokimia
Selanjutnya memahami mekanisme biomolekul membuat mahluk hidup
menjadi hidup

Hubungan antara Biokimia dan ilmu lainnya

Mikrobiologi, yang menunjukkan bahwa organisme sel
tunggal dan virus cocok untuk digunakan sebagai sarana
mempelajari jalur-jalur metabolisme dan mekanisme
pengendaliannya.
Fisiologi, yang mempelajari proses kehidupan pada
tingkat jaringan dan organisme.
Biologi sel, yang mempelajari pembagian kerja biokimia
dalam sel.
Genetika, yang mempelajari mekanisme penyusunan
identitas biokimia sel.

Tiga hal yang dibutuhkan sel

(1) ENERGI,
hal yang perlu
diketahui adalah cara:
Memperolehnya
Mengubahnya
Memanfaatkannya

Tiga hal yang dibutuhkan sel

(2) MOLEKUL SEDERHANA ,

hal yang perlu diketahui adalah
cara:
Mengubahnya
Mempolimerisasikannya
Mendegradasinya

(3) MEKANISME KIMIA, untuk:

Memperoleh energi
Menjalankan reaksi kimia secara berurutan
Mensintesis & mendegradasi makromolekul
Mempertahankan suatu keadaan steady state yang
dinamis
Swarakit kembali struktur yang kompleks
Menggandakan diri secara akurat dan efisien
Mempertahankan keteraturan proses biokimia

Strategi sel #1: mahluk hidup menggunakan sistem

reaksi kimia berpasangan untuk mendorong reaksi
yang sulit terjadi

Strategi sel #2: mahluk hidup menggunakan enzim

untuk mempercepat reaksi yang semestinya lambat

Bagaimana enzim bisa mempercepat reaksi?

Bagaimana enzim bisa mempercepat reaksi?

Penjelasan mekanistis

Atom Karbon yang sangat lentur merupakan tulang

punggung kehidupan

Kekuatan ikatan kimia dipengaruhi oleh:

1. Keelektronegatifan kedua atom
Keelektronegatifan tinggi =Kebutuhan akan elektron

3.5

2.1

Cl

3.0

2.1

3.0

Na

0.9

2.5

0.8

2. Jumlah elektron yang berikatan

Gugus Fungsi yang

Umum

Nukleofil
Biologi yang
Penting:

Gugus fungsi
yang kaya
elektron

Biomolekul Struktur
Anabolic

Senyawa
Pembangun
Gula sederhana
Asam amino
Nukleotida
Asam lemak
Catabolic

Makromolekul

Polisakarida
Protein (peptida)
RNA or DNA
Lipid

PENGANTAR METABOLISME
Metabolisme adalah semua perubahan kimia dan energi
yang terjadi di dalam jasad hidup atau karena kegiatan jasad
hidup.
Yang mengalami perubahan adalah substrat reaksi dan
energi. Perubahan dikatalisis oleh enzim.
Fungsi metabolisme adalah mengekstrak energi dari
substrat atau sekelilingnya, menyimpannya dalam senyawa
energi tinggi untuk melaksanakan aktivitas/fungsi
kehidupan.
Secara umum metabolisme mengandung arti pemecahan
(katabolisme) dan pembentukan (sintesis/anabolisme).

 KATABOLISME : pemecahan enzimatik dari bahan-bahan

yang bermolekul besar (bahan makanan : karbohidrat,
lemak dan protein) menjadi senyawa bermolekul
kecil/sederhana, seperti : glukosa, laktat, asetat, asam urat,
amoniak, CO2 dan urea, sehingga terbebaskan energi.

ANABOLISME : sintesis enzimatik senyawa molekul besar

dari senyawa yang lebih sederhana, pada umumnya
diperlukan energi.

MAKANAN

DICERNA

PRODUK CERNA

DISERAP DI MUKOSA INTESTINUM

METABOLISME

HASILNYA : ENERGI DAN METABOLIT

UNTUK
AKTIVITAS

DIEKSKRESI

Biosintesis
Membutuhkan
molekul sederhana
untuk dirangkai
secara kovalen
melalui berbagai
kombinasi

PROTEIN

KARBOHIDRAT

------------------

LEMAK

PENCERNAAN DAN ABSORBSI

MONOSAKARIDA

ASAM LEMAK
DAN GLISEROL

ASAM AMINO

/TERUTAMA GLUKOSA
--------------

KATABOLISME

-----------

-------------

ASETIL - koA

LINTASAN
KATABOLISME
UNSUR MAKANAN

SIKLUS ASAM SITRAT

CO2

2H+

ATP

LINTASAN UTAMA METABOLISME

KARBOHIDRAT
GLIKOGEN

MAKANAN

GLUKOSA

GLUKOSA
FOSFAT
glikolisis

ASAM
AMINO

TRIOSA
FOSFAT
PIRUVAT
ASETIL KOA

PROTEIN
Asam
Amino

Jalur Pentosa
Fosfat

Siklus asam Sitrat

RIBOSA
FOSFAT
LAKTAT
ASAM
LEMAK

RNA
DNA
Asil
Gliserol/
Lemak

ESTERIFIKASI
DIET

TRIASIL GLISEROL
(LEMAK)

LIPOLISIS

ASAM LEMAK
-OKSIDASI

LIPOGENESIS
ASETIL ko-A

KARBOHIDRAT,
LEMAK

STEROID

SIKLUS
ASAM
SITRAT

KOLESTEROL

BENDA KETON

JALUR METABOLISME LEMAK

LINTASAN METABOLISME PROTEIN

DIET PROTEIN

Protein jaringan

ASAM AMINO

TRANSAMINASI
KARBOHIDRAT/GL
UKOSA

NITROGEN AMINO
DALAM GLUTAMAT

DEAMINASI

NH3
UREA/UREUM

DERIVAT NITROGEN
(non protein
BENDA KETON

ASETIL-KOA

SIKLUS ASAM
SITRAT

JALUR BERSAMA METABOLISME

RINGKASAN METABOLISME

Kelompok Protein
Protein yang terdapat dalam plasma darah, cairan limfa dan
cairan tubuh yang lain (tekanan osmosa, kestabilan ph,
antibodi)
Protein kontraksi (jaringan otot)
Protein penafasan (mengangkut oksigen, Hb)
Enzim (mendorong raksi-reaksi metabolisme)
Hormon (kelenjar endoktrin)
Protein persediaan makanan
Protein inti sel (Nukleoprotein)
Senyawa musin (cairan kental, protein dan polisakarida)
Kolagen (jaringan pengikat)
Keratin (kuku,rambut,tanduk, dll)

Protein adalah

senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi

yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang saling
dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon,
hidrogen, oksigen, nitrogen, dan kadang kala fosfor dan sulfur. Protein
berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel mahluk hidup dan
virus (Anonim, 2010)

Protein merupakan

biopolimer yang tersusun atas monomermonomer asam amino. Protein merupakan biopolimer yang berlimpah di
dalam sel mahluk hidup (sekitar 40-70% berat sel) dan memiliki bermacammacam fungsi seperti katalis, transpor molekul, hormon, pengatur tubuh,
dan sebagai pelindung. Selain itu, protein juga memeperbaiki sel-sel tubuh
yang rusak atau meregenerasi sel (Gosh, 2002)

Protein
Komponen dari semua bagian tubuh
Zat makanan yang penting
Fungsi sebagai zat pembangun, pengatur, dan bahan bakar
Sebagai bahan membran sel, pembentuk jaringan
pengikat, bagian inert pada rambut dan kuku
Sebagai enzim katalisa; hormon, antibodi
Terdiri dari C, H, O, N, juga S, P, dan logam dalam
jumlah kecil
Protein dalam makanan dicerna : Asam amino

 Unsur-unsur protein berupa :

Karbon
: 50,6 54,5%
Oksigen
: 21,5 23,5 %
Nitrogen
: 15,0 17,6 %
Hidrogen : 6,5 7,3 %
Sulfida
: 0,3 2,5 %
Mineral fosfor , Fe, Co, Zn, Id dalam jumlah kecil

Diantara komponen-komponen tersebut Nitrogen memegang

peranan penting karena ia mempengaruhi :
- cita rasa
- bau
- kekenyalan
- kecepatan penyerangan bakteri
- pembusukan selama penyimpanan

KLASIFIKASI PROTEIN:
Protein struktural adalah protein yang
berfungsi struktural misalnya kolagen,
Keratin, dll,
Protein fungsional adalah yg mengerjakan
fungsi tertentu misalnya enzim, hormon.
Protein transpor dan penyimpan
(hemoglobin, myoglobin, feritin)

Protein : suatu poliamida

Ikatan amida (-CONH-) disebut ikatan peptida,
menghubungkan dua unit Aa
Gugus aktif
Sebelah kiri: gugus amino
Sebelah kanan: gugus karboksil
Gugus ini dapat membentuk ikatan lagi dgn Aa,
ikatan peptida terus sampai ribuan unit menjadi
polimer protein

Peptida yang disusun oleh :

Lebih 10 Aa disebut polipeptida
2 Aa disebut dipeptida
3 Aa disebut tripeptida
Glycilphenylalanine (dipeptida)

O
H3N

C
H2

C
H2

H
N

O
NH
CH2

Serylalanylcysteine (tripeptida)
O
H3N

H2
C

CH2OH

O
N
H

H
C
CH3

O
H
C

N
H
HSH2C

8 Aa esensial: tak dapat disintesa tubuh harus melalui

makanan, guna pertumbuhan dan perbaikan jaringan

Ikatan peptida beberapa asam

amino

 Aa terdiri dari dua gugus fungsional: gugus amina

(-NH2) bersifat basa dan gugus karboksil (-COOH),
asam dan melepas P
O
H2N

OH

Produk yg dihasilkan zwitterion = senyawa dengan

kation dan anion merupakan bagian dari mol yg sama
H3N

Fungsi biologi asam

amino
Penyusun protein, termasuk enzim.
Kerangka dasar sejumlah senyawa penting
dalam metabolisme (terutama vitamin,
hormon dan asam nukleat).
Pengikat ion logam penting yang diperlukan
dalam dalam reaksi enzimatik (kofaktor).

Asam amino esensial dan non esensial

Hewan tingkat tinggi dan manusia tak dapat
Mensintesis asam amino esensial.
Asam amino esensial: tak dapat disintesis oleh
Tubuh, hanya bisa didapat dari luar/ makanan
Asam amino non esensial : dapat disintesis oleh
Tubuh dari senyawa lain

Sintesis protein: perlu ke 20 jenis asam amino

Protein hewani mempunyai nilai biologis lebih
Tinggi dibanding protein nabati oleh karena
Komposisi asam aminonya lebih lengkap dan
Kadarnya lebih tinggi. Penting dilihat terutama
Asam amino esensialnya

Asam amino diklasifikasikan menjadi dua yaitu Asam Amino Esensial dan Non
Esensial

Asam amino esential adalah asam amino yang tidak dapat diproduksi oleh
tubuh dan dapat diperoleh melalui makanan yaitu ; lisin, Isoleusin, Leusin,
methionin, phenilalanin, threonin, tryptophan, arginin, histidin dan valine.

Asam amino non esential adalah asam amino yang dapat disintesa oleh
tubuh itu sendiri yaitu : Asam asparaginat, asam glutamat, glisin, sistein,
proline, serin, tyrosin
Protein yang mengandung semua asam amino esensial disebut protein mutu
tinggi.

Untuk mengetahui kandungan asam amino ini

dapat dilakukan dengan cara :
- Khromatographi kolom
- High Performance Liquid Chromatography
- Spektrofotometrik

Rumus asam amino(satu gugus amino

dan satu gugus karboksil)
Glisin
H CH

NH2

CO2H

Alanin
CH 3 CH CO2H

NH2

Valin
CH3CH

CH

CH3 NH2

CO2H

Leusin
CH3CHCH2
CH3

CH
NH2

CO2H

isoleusin
CH3CHCH2
CH3

CH
NH2

CO2H

R mengandng gugus fungsi alkohol

Serin
CH2 CH
OH

NH2

Treonin
CO2H

CH3CH CH
OH NH2

CO2H

R mengandung sulfur
Sistein
CH2 CH
SH

NH2

Metionin
CO2H

CH2S CH2CH CH CO2H

NH2

prolin
CH2

CH CO2H

CH2

NH
CH2

Ada titik isoelektrik

Fenil alanin
CH2

Tirosin
CH CO2H

HO

NH2

CH
NH2

. Triptopan
CH2

CH2

CH
NH2

CO2H

CO2H

Satu gugus amino dan dua gugus

karboksil
Asam aspartat
HOOC

CH2 CH

Asam glutamat
CO2H

HOOC CH2CH2 CH CO2H

NH2

NH2
Asparagin
O
H2N

Glutamin

CH2 CH CO2H
NH2

H2N

C CHCH2 CH CO2H
NH2

Satu gugus karboksil dan dua gugus basa

Lisin
Arginin
histidin

Sifat asam basa asam amino

Asam amino dengan satu gugus amino dan satu
gugus karboksil digambarkan sebagai struktur
dipolar.
Asam amino bersifat amfoterik ( berilaku asam dan
mendonorkan proton pada basa kuat) dan
berprilaku basa menerima proton asam kuat.
Reaksi asam amno : reaksi asam karboksilat/amino.
Reaksi nihidrin: berguna mendeteksi asam amino
dan menetapkan konsentrasinya dalam larutan.

Peptida
Asam amino bertautan dalam peptida dan
protein lewat ikatan amida. Diantara gugus
karboksil asam amino dan gugus amino
alpha dari asam amino lainya.
Suatu peptida memiliki asam amino ujung N
dengan gugus NH3 bebas dan asam amino
ujung C gugus CO2-.

Ikatan peptida
O
Aa ujung N
R

CH

NH3

C NH

ikatan peptida
R!
CH CO2-

aa ujung C

Ikatan disulfida
Ikatan tungal S-S
Pada protein ikatan ini menautkan du unit
asam amino sistein.

Protein
Biopolimer yang terdiri banyak asam amino
berhubungan satu dengan yang lain lewat
ikatan amida.
Protein merupakan komponen utama
jaringan struktural.
Struktur protein terdiri dari struktur primer,
skunder, tertier dan kuartener.

Struktur primer
Urutan berulang satu atom nitrogen dan 2
atom carbon.
Ikatan antara peptida

Struktur skunder
Ikatan hidrogen
Ada bentkan heliks.

Struktur tertier

Struktur heliks lebih lengkap

Protein serat dan globuler
Protein serat: kreatin, kolagen, sutera.
Protein globuler: enzim, hormon, protein
pengangkut, mioglobin.

Struktur kuartener
Struktur agregat yang dibentuk oleh subunit
dari protein berbobot molekul tinggi.
Contoh hemoglobin: empat unit. 2 unit alpha
dengan 141 asam amino 2, 2 unit beta dengan
146 asam amino.

Asam amino dalam daging ikan

Asam Amino

Kand
(mg %)

Asam Amino

Kand
(mg %)

Alanin

10.5-72.0

Lisin

1.9-22.8

Arginin

0-5.8

Metionin

11.6

Asam Asparginat

1.9-12.0

Fenilalanin

0.5-1.8

Asam Glutamat

8.0-20.0

Prolin

0.5-11

Glisin

18.0-166.0

Serin

5.6

Histidin

0-470.0

Treonin

0.5-11

Isoleusin

3.4

Valin

3.5-4.7

Leusin

3.8-7.1

Kandungan Protein di dalam ikan kira-kira 18 30 %.

Dimana protein tersebut terdapat didalam daging sebesar

(16-20%), kulit kira-kira 16% dan sisanya di dalam organ ikan.

Terdapat 3 tipe protein dalam daging ikan yaitu :

- Protein myofibril
- Protein sarkoplasma
- Protein Stroma

(65-75%)
(20-30 %)
(1-3 %)

Protein terdiri dari ratusan hingga ribuan asam amino, meski

demikian terdapat 25 asam amino yang diketahui

Tugas!
1. Uraikan secara lengkap mengenai protein
myofibril, sarkoplasma dan stroma!

NB: tugas ditulis pada kertas folio bergaris,

dan dikumpulkan pada hari Selasa, 08 Maret 2016