I.

TEORI DASAR
Umumnya pangan memiliki daya simpan yang relatif pendek,
sehingga bersifat mudah rusak (perishable). Kadar air dalam pangan,
terutama kandungan "air bebas" merupakan faktor utama penentu
daya simpan pangan. semakin tinggi kadar air pangan, semakin cepat
rusaknya produk tersebut, baik akibat adanya aktivitas biologis internal
(metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Kadar air dalam
bahan pangan tidak selalu berperan sebagai pemicu timbulnya
mikroorganisme.
Selain dipengaruhi oleh kadar air, pada bahan pangan berkadar
gula tinggi juga dipengaruhi oleh tekanan osmosis. Dari tekanan
osmosis tersebut tidak menutup kemungkinan adanya bakteri yang
dapat hidup pada konsentrasi gula tinggi yang disebut bakteri
osmofilik. Bakteri osmofilik atau sakarofilik tumbuh pada medium dengan

konsentrasi gula tinggi, tetapi kebanyakan bakteri yang bersifat osmofilik hanya
bersifat homotoleran yaitu tumbuh atau tanpa konsentrasi gula tinggi, misalnya
beberapa spesies dari Leuconostoc (Fardiaz, 1992).
Beberapa kapang juga mampu tumbuh pada lingkungan dengan tekanan
osmotik lebih tinggi dari selnya. Diantaranya adalah jenis Aspergillus(Fardiaz,
1992).
Sedangkan pada khamir tumbuh paling baik pada kondisi dengan
persediaan air cukup. Tetapi karena khamir dapat tumbuh pada medium dengan
konsentrasi solut (gula atau garam) lebih tinggi daripada bakteri, dapat
disimpulkan bahwa khamir membutuhkan air untuk pertumbuhan lebih kecil
dibandingkan kebanyakan bakteri (Fardiaz, 1992).Khamir tumbuh dengan
kandungan dan aktivitas air (aw) rendah, sekitar 0.62-0,65 (Fardiaz,1992) serta
membutuhkan kandungan gula yang lebih banyak dari bakteri.
Khamir yang ditemukan pada makanan-makanan dengan kadar gula tinggi
dapat dibedakan atas dua kelompok , yaitu yang bersifat osmofilik yang dapat
tumbuh pada konsentrasi gula tinggi, dan khamir osmodurik yang tahan (tidak
mati) pada konsentrasi gula tinggi tetapi tidak dapat tumbuh di dalamnya. Jenis
khamir osmofilik sering ditemukan menimbulkan kerusakan pada sirup, sari buah,
buah-buahan kering, madu, bir, dan roti. Kelompok khamir osmofilik antara lain

Saccharomyces roucii dan Saccharomyces mellis. Mikroba osmofilik tumbuh

pada medium dengan konsentrasi gula tinggi. Jenis mikroba yang termasuk
osmofilik adalah jenis bakteri dan khamir. Beberapaa jenis bakteri bersifat
osmotolerant, yaitu dapat tumbuh dengan atau tanpa konsentrasi gula tinggi,
misalnya beberapa jenis dari Leuconostoc. Beberapa jenis khamir osmofilik dapat
tumbuh pada medium dengan aktivitas air rendah, karena khamir tersebut
membutuhkan medium dengan konsentrasi gula lebih tinggi daripada bakteri.
Jenis-jenis khamir sering ditemukan pada sirup, bir, roti, dan sebagainya.