TAHU

Tahu merupakan salah satu jenis makanan yang dibuat dari kedelai dengan
jalan memekatkan protein kedelai dan mencetaknya melalui proses pengendapan
protein pada titik isoelektriknya, dengan atau tanpa penambah unsure-unsur lain
yang diizinkan (Suprapti, 2005). Atau menurut Cahyadi (2009), Tahu adalah
ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan asam, ion kalsium, atau
bahan penggumpal lainnya.
Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam
kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah protein tersebut
larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan
pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi
tahu.Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai
sebelum dimasak sehingga cairan tahu terpisah dari ampasnya (Cahyadi, 2009).
PROSES PEMBUATAN TAHU
Prinsip dasar pada proses pembuatan tahu adalah proses ektraksi dalam
kedelai dengan menggunakan pelarut air dan pengendapan kembali dalam larutan
ekstrak dengan cara menurunkan derajat keasaman dari larutan serta pengepresan
untuk memisahkan dan memadatkan gumpalan protein dari whey.
Proses pembuatan Tahu menurut Suprapti (2005) adalah sebagai berikut :
1. Penggilingan
Kedelai yang telah bersih ditiriskan kemudian digiling dengan
penambahan air 1-1.5 kali berat kedelai basah. Tujuan penggilingan
adalah untuk memperkecil ukuran partikel sehingga dapat mengurangi
waktu pemasakan dan memberikan fasilitas untuk melakukan ekstraksi
susu kedelai.
2. Pemasakan
Kedelai yang telah digiling kemudian dimasak. Tujuan dari pemasakan
ini adalah untuk menginaktivasi tripsin inhibitor, meningkatkan nilai
gizi, mengurangi rasa mentah dan beany flavor pada susu kedelai,
menambah keawetan produk akhir, dan mengubah sifat protein kedelai
sehingga mudah dikoagulasikan. Pemasakan dilakukan pada suhu 100
0

C selama 10 - 15 menit. Pada saat pemasakan bubur kedelai

ditambahkan sejumlah air untuk mendapatkan rendemen yang baik.

Penggunaan air ini perlu diperhatikan yakni jika jumlah air terlalu
sedikit akan mengakibatkan sari kedelai yang terekstrak terlalu sedikit
sedangkan jika air yang ditambahkan terlalu banyak maka akan
memerlukan lebih banyak waktu dan energi untuk mengekstrak kedelai.
Perbandingan yang baik antara kedelai dan air adalah 1:10. Selama
pemasakan untuk mencegah proses gosong maka perlu dilakukan
pengadukan.
3. Penyaringan
Penyaringan bubur kedelai dengan menggunakan kain blacu bersih
berwarna putih yang sering digunakan oleh para produsen tahu. Hasil
penyaringannya merupakan ekstrak susu kedelai sedangkan ampas akan
tertinggal dalam kain saring. Untuk mendapatkan sari kedelai lebih
lanjut maka ampas dicuci kemudian disaring kembali.
4. Pengendapan
Pengendapan yaitu tahapan yang paling penting dalam pembuatan tahu.
Hal ini dikarenakan pengendapan menentukan sifat fisik dan
organoleptik tahu yaitu jenis dan jumlah penggumpal serta suhu pada
saat penggumpalan. Penggumpalan dilakukan pada saat suhu susu
kedelai sekitar 70-90 0C. Berbagai jenis penggumpal sering digunakan,
dan masing-masing penggumpal ini akan menghasilkan tahu dengan
karakteristik yang berbeda.
5. Penambahan Bahan Tambahan
Dilakukan pencampuran bahan tambahan (garam, pengawet, flavor
sintetis) segera dituang sedikit demi sedikit ke dalam bubur kedelai
sambil diaduk agar tercampur rata. Kegiatan pencampuran ini harus
dilakukan secara cepat sebelum suhu bubur kedelai mengalami
penurunan. Suhu bubur kedelai harus dipertahankan tetap berada diatas
60 0 C agar bubur tetap dapat dicetak dengan mudah.
6. Pencetakan

Dalam keadaan panas, pencetakan bubur harus segera dilakukan.

Dibiarkan bubur tahu dalam cetakan selama 10-15 menit atau sampai
cukup keras (tidak hancur bila diangkat). Dipotong tahu sesuai dengan
ukuran yamg dikehendaki. Direndam potongan-potongan tahu dalam air
dingin dalam bak yang terbuat dari logam tahan karat.
FAKTOR YANG BERPENGARUH PADA PEMBUATAN TAHU
1. Tahap penggumpalan
Tahap koagulasi atau penggumpalan protein. Pada tahap ini terjadi
perubahan bentuk dari susu cair menjadi padatan yang berbentuk gel.
Koagulasi protein dilakukan dengan bantuan koagulan atau bahan
penggumpal protein. Koagulasi protein akan mempengaruhi struktur curd
yang dihasilkan, sehingga secara tidak langsung proses ini akan menentukan
mutu tekstur produk akhir. Proses penggumpalan merupakan tahapan proses
paling menentukan sifat-sifat fisik dan organoleptik dalam pembuatan tahu.

2. Jenis Koagulan
Koagulan merupakan bahan yang digunakan untuk mendenaturasi
protein didalam sari kedelai sehingga dihasilkan curd (gumpalan tahu).
Jenis koagulan yang digunakan antara lain kalsium/magnesium-klorida;
kalsium sulfat; glukano-D-laktone; dan koagulan asam (asam laktat, asam
asetat). Kalsium/magnesium-klorida akan menghasilkan tahu dengan
flavor sangat baik; pembentukan curd cepat tetapi daya ikat airnya rendah
sehingga rendemen yang diperoleh kecil dan tekstur tahu cenderung kasar.
3. Suhu Penggumpalan
Penggumpalan dilakukan pada saat suhu susu kedelai sekitar 70-90 0C.
Penggumpalan yang telah terjadi akan menghasilkan whey (cairan) yang
harus dipisahkan dari endapan agar proses pencetakan dapat dilakukan
dengan mudah dan tahu yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang
lebih baik. Gumpalan yang terbentuk kemudian dicetak dengan
menggunakan cetakan yang dialasi oleh kain blacu begitu pula dengan
bagian atasnya. Pada bagian atas juga diberi papan agar air menetes
sehingga terbentuk tahu cetak.

4. pH Sari Kedelai
Salah satu prinsip pembuatan tahu adalah dengan cara menurunkan
derajat keasaman dari larutan serta pengepresan untuk memisahkan dan
memadatkan gumpalan protein dari whey. Apabila pH dari susu kedelai
telah sesuai maka penggumpalan akan lebih baik sehingga dihasilkan tahu
dengan tekstur yang kompak.
5. Suhu Pemasakan

Pemasakan dilakukan pada suhu 100 0C selama 10 - 15 menit. Jika suhu

tidak

sesuai

maka

akan

terjadi

pra-denaturasi

sehingga

akan

mempengaruhi rendemen tahu yang dihasilkan. Hasil pemasakan produk

tahu sangat dipengaruhi oleh suhu. Tujuan pemanasan pada proses
pembuatan tahu adalah untuk menghilangkan bau kedelai dan agar proses
penyaringannya dapat berjalan lebih baik. Pemanasan juga berpengaruh
terhadap kandungan proteinnya. Pengaruh panas dapat menyababkan
kerusakan protein sehingga harus dilakukan dengan hati-hati (Sarwono,
2006).

DAFTAR PUSTAKA
Cahyadi, Wisnu. 2009. Kedelai: Khasiat dan Teknologi. Jakarta: Bumi Aksara.
Sarwono, B, Yan Pieter Saragih. 2006. Membuat Aneka Tahu. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Suprapti, Lies. 2005. Pembuatan Tahu. Yogyakarta: Kanisius