5.1.

1 Daya Kembang
Daya kembang merupakan kemampuan cake untuk mengembang. Daya
kembang cake diukur melalui pengukuran volume cake sebelum dan sesudah dioleh.
Berdasarkan hasil pengukuran daya kembang cake nilai rata-rata daya kembang cake
yang terdapat dibawah ini :

Gambar 1. Daya Kembang Cake

Pada gambar diatas menunjukkan bahwa daya kembang cake dengan jenis dan
persentase komposit tepung Mocaf menunjukkan bahwa tepung Mocaf berpengaruh
nyata terhadap daya kembang cake. Berdasarkan hasil praktikum menunjukkan
bahwa cake dengan komposisi terigu 100% memiliki daya kembang sebesar 56,07%,
sedangkan cake dengan komposisi Terigu 50% : Mocaf 50% memiliki daya kembang
sebesar 114,49%, data tersebut menunjukkan bahwa cake dengan komposisi Terigu
50% : Mocaf 50% memiliki daya kembang yang lebih tinggi dari cake dengan
komposisi terigu 100%. Beberpa literature menyabutkan bahwa cake dengan tepung
terigu memiliki daya kembang yang baik, hal ini dikarenakan tepung terigu
mengandung protein yang dapat membantu proses pengembangan pada kue, dengan
formulasi tepung terigu yang banyak tentunya daya kembang kue akan semakin baik,
hal ini disebabkan karena di dalam tepung terigu terdapat senyawa gluten.Buckle
(2007)menyatakan bahwa gluten adalah massa kenyal yang lengket yang menyatukan
komponen-komponen brownies seperti pati dan gelembung gas untuk membentuk
dasar tekstur yang lunak. Dengan adanya air dan reaksi mekanik, gluten akan
membentuk adonan yang elastis. Adonan akan mengalami peregangan sehingga
membentuk lapisan (film) dan dengan adanya tekanan membentuk gelembung gas.
Pada waktu pemanggangan gluten terkoagulasi dan membentuk struktur setengah
kaku. Namun dari hasil praktikum menunjukkan bahwa cake subsitusi Mocaf
memiliki daya kembang yang lebih baik dari tepung terigu, menurut Assyaukani
(2008), keunggulan tepung mocaf adalah mempunyai daya kembang setara dengan
gandum tipe II (kadar protein menengah). Meskipun tepung Mocaf memiliki
kandungan gluten yang lebih rendah dari tepung terigu, namun tepung Mocaf masih
memiliki kandungan pati yang lebih besar dari terigu dimana Mocaf memiliki
kandungan pati berupa amilosa sebesar 23,03 % dan amilopektin sebesar 76.97%.
Kandugan amilopektin yang lebih besar dari amilosa inilah yang berpengaruh
terhadap daya kembang cake. Daya kembang dan tekstur akhir dari produk
dipengaruhi oleh ratio amilosa dan amilopektin dari pati (Yu et, al., 1993). Amilosa
cenderung mengurangi daya kembang, sedangkan amilopektin berfungsi sebaliknya,
yaitu meningkatkan daya kembang dan tekstur (Setiawan, 1988). Perbedaan daya
kembang juga dapat dipengaruhi oleh proses pengocokan/mixing yang kurang
optimal,sehingga menyebabkan daya kembang kurang maksimal. Selain itu, terdapat
waktu jeda sebelum pengovenan yang menyebabkan busa atau buih mengalami
penyusutan sebelum dioven sehingga daya kembang cake tepung terigu 100% rendah.
5.1.2 Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter yang diamati pada praktikum
pembuatan cake. Pada praktikum pembuatan cake ini, tekstur cake diamati dengan
alat Pnetrometer. Prinsip kerja penetrometer adalah menentukan besarnya tekanan
yang diperlukan untuk dapat memasukkan jarum penetrometer ke dalam bahan
sampai batas tertentu. Semakin lunak sampel, penekan pnetrometer akan tenggelam
makin dalam dan menunjukkan angka yang semakin besar (Nur Komar et al, 2001).

Gambar 2. Tekstur Cake

Berdasarkan Gambar.2 menunjukkan bahwa cake dengan formulasi terigu
100% memiliki nilai tekstur yang lebih lunak dari cake dengan formulasi Terigu
50% : Mocaf 50% yaitu 120 mm/10s, sedangkan cake dengan formulasi Terigu 50% :
Mocaf 50% memiliki nilai tekstur 116 mm/10s. Hal ini kemungkinan terjadi karena
adanya perbedaan komposisi kandungan karbohidrat berupa pati antara terigu dan
mocaf, tepung terigu memiliki kadar amilosa 25%, kadar amilopektin 75%
(Risti,2013), sedangkan mocaf memiliki kandungan pati berupa amilosa sebesar
23,03 % dan amilopektin sebesar 76.97% (Subagio, dkk 2008). Perbandingan antara
amilosa dan amilopektin akan memberikan efek pati secara fungsional dalam
penggunaannya pada makanan. Tepung yang terdiri dari sebagaian amilopektin sangat
cocok untuk membuat produk dengan tekstur yang ringan dan lembut Apabila dilihat
dari kandungan amilosa dan amilopektin maka seharusnya cake dengan substitusi
mocaf lebih memiliki tekstur yang lebih lunak, hal ini dikarenakan amilopektin pada
mocaf lebih tinggi dari terigu. Daya kembang dan tekstur akhir dari produk
dipengaruhi oleh ratio amilosa dan amilopektin dari pati (Yu et, al., 1993). Amilosa
cenderung mengurangi daya kembang, sedangkan amilopektin berfungsi sebaliknya,
yaitu meningkatkan daya kembang dan tekstur (Setiawan, 1988). Namun pada
praktikum ini terigu memiliki tektur yang lebih lembut karena selain karbohidrat
terigu juga memiliki kandungan protein berupa gluten yang juga dapat mempengaruhi
tekstur cake, sedangkan tepung Mocaf tidak memiliki gluten. Menurut Sutomo
(2007), gluten tersusun atas dua fraksi yaitu glutenin dan gladin yang masing-masing
akan menentukan elastisitas serta plastisitas adonan. Ketika pengovenan, adonan
tersebut akan mengembang sehingga menghasilkan tekstur yang lunak. Bila
dibandingkan dengan penambahan mocaf, tekstur yang diperoleh cenderung lebih
keras karena rendahnya kandungan gluten di dalam adonan. Mocaf hanya
mengandung lebih banyak pati yang merupakan karbohidrat sehingga tidak dapat
menghasilkan pengembangan cake yang memberikan tektur lunak pada cake.
5.1.3 Warna
Warna merupakan salah satu parameter yang diamati pada pembuatan cake.
Warna cake dapat diamati meggunakan color reader. Pada pengamatan warna ini,
yang diamati adalah nilai L (Lightness) dari cake. Berikut adalah grafik hasil
pengujian warna cake menggunakan colour reader :

Gambar 3. Warna Cake

 Berdasarkan diagram diatas diketahui nilai L pada cake dengan komposisi
terigu 100% memiliki nilai lightness sebesar 166,39 pada bagian dalam dan 174,89
pada bagian luar, sedangkan cake dengan komposisi Terigu 50% : Mocaf 50%
memiliki nilai lightness sebesar 162,33 pada bagian dalam dan 172,79 pada bagian
luar, data tersebut menunjukkan bahwa cake dengan komposisi terigu 100%.
memiliki tingkat kecerahan lebih tinggi dari cake dengan komposisi Terigu 50% :
Mocaf 50%. Warna cerah pada cake tepung terigu karena tepung terigu berasal dari
proses penggilingan gandum yang memiiki banyak protein terutama pada kandungan
glutennya. Gluten tidak memberikan efek gelap karena tepung terigu hanya memiliki
sedikit pati, dimana semakin banyaknya pati akan menyebabkan reaksi maillard
selama pemanasan, sedangkan pada tepung mocaf kandungan terbesarnya adalah pati
yang apabila terdapat panas maka akan terjadi reaksi mailard. Reaksi Maillard adalah
reaksi antara karbohidrat dengan protein, khususnya pada gugus hidoksil gula
pereduksi pada karbohidrat dengan gugus amina primer pada asam amino protein.
Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat. Reaksi pencoklatan
dimulai dengan reaksi antar aldosa, yaitu gula pereduksi dengan asam amino
menghasilkan suatu produk glukosilamin. Produk ini selanjutnya mengalami
perubahan yang disebut amadori rearrangement menghasilkan 1-amino 1-deoksi 2
ketosa (1,2 enol) yang dapat berubah tergantung pada kondisi reaksi (Winarno, 2002).
Selain kandungan karbohidrat dan protein , faktor lain yang mempengaruhi warna
cake adalah bahan-bahan lainnya, seperti telur. Warna kuning telur sebagian besar
dipengaruhi oleh kandungan karatenoid yang berasal dari pakan. Pigmen karotenoid
yang terdapat pada kuning telur adalah karoten dan santofil. Pigmen karotenoid yang
terdapat pada kuning telur inil yang diduga menyebabkan cake menjadi berwarna
agak kekuningan.
5.1.4 Kenampakan Irisan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, diperoleh kenampakan irisan
seperti pada gambar 4 berikut ini ;
 Terigu 100% Terigu 50% : Mocaf 50%

Gambar 4. Kenampakan Irisan Cake

Kenampakan permukaan irisan yang baik diperoleh pada cake dengan
penambahan tepung 100% karena menghasilkan rongga serta tidak terlalu padat,
sedangkan Terigu 50% : Mocaf 50% memiliki permukaan irisan yang rongganya
terlalu sedikit dan padat. Tepung yang memiliki banyak kandungan gluten akan
menghasilkan daya kembang yang maksimal karena adanya pemanasan menyebabkan
masuknya CO2 ke dalam adonan sehingga rongga yang terbentuk akan semakin
banyak. Namun, bila tepung yang digunakan hanya terbuat dari komponen terbesar
yaitu pati, akan menghasilkan tekstur yang sedikit padat karena rongga yang
terbentuk tidak semaksimal dengan tepung yang memiliki kandungan gluten banyak.
Selain itu, pada mocaf juga terbentuk gelatinisasi yang menyebabkan terbentuknya
gel dan saat pengovenan, adonan akan semakin lengket sehingga mendapatkan
rongga yang sedikit. Selain tepung yang digunakan faktor lain yang bisa
mempengaruhi kenampakan irisan adalah telur, susu, ovalet dan bahan tambahan
lainnya. Proses pengocokan juga dapat mempengaruhi kenampakan irisan cake.

Kesimpulan
1. Cake dengan komposisi terigu 100% memiliki daya kembang sebesar 56,07%,
sedangkan cake dengan komposisi Terigu 50% : Mocaf 50% memiliki daya
kembang sebesar 114,49%. Tekstur cake dengan formulasi terigu 100% yaitu
 120 mm/10s, sedangkan cake dengan formulasi Terigu 50% : Mocaf 50%
memiliki nilai tekstur 116 mm/10 s. Cake Terigu 100% memiliki nilai
lightness sebesar 166,39 pada bagian dalam dan 174,89 pada bagian luar,
sedangkan cake dengan komposisi sedangkan cake dengan komposisi Terigu
50% : Mocaf 50% memiliki nilai lightness sebesar 162,33 pada bagian dalam
dan 172,79 pada bagian luar. Kenampakan permukaan irisan yang baik
diperoleh pada cake dengan penambahan tepung 100% karena menghasilkan
rongga serta tidak terlalu padat, sedangkan Terigu 50% : Mocaf 50% memiliki
permukaan irisan yang rongganya terlalu sedikit dan padat

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A, R. A. Edward, G. H. Fleet and M. Wootton. 2007.Food

Science.Penerjemah: Purnomo & Adiono. Jakarta: UI Press
Assyaukani, M.T., 2008. Modified Cassava Flour as Indigenous Processed Food to
Strengthen Food Security in Indonesia. International Forum Student TUA.IPB.
Setiawan, H. 1988. Mempelajari karakteristik fisiko kimia kerupuk dari berbagai
taraf formulasi tapioka, tepung kentang dan tepung jagung. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Yu, S. Y., J. R. Mitchell and Abdullah. 1993. Effect of rice starch on the linier
expansion of fish crackers (keropok). Tropical Science 33 (3) : 319-321.
Subagio, A., W. Siti, Y. Witono, dan F. Fahmi. 2008. Prosedur Operasi Standar
(POS) Produksi Mocal Berbasis Klaster. Bogor: Southeast Asian Food and
Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, Institut Pertanian
Bogor.
Sutomo, Budi. 2007. Sukses Wirausaha Roti Favorit. Jakarta .Wisma Hijau.