Tahu merupakan salah satu jenis makanan yang dibuat dari kedelai dengan
jalan memekatkan protein kedelai dan mencetaknya melalui proses pengendapan
protein pada titik isoelektriknya, dengan atau tanpa penambah unsure-unsur lain
yang diizinkan (Suprapti, 2005). Atau menurut Cahyadi (2009), Tahu adalah
ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan asam, ion kalsium, atau
bahan penggumpal lainnya.
Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam
kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah protein tersebut
larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan
pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi
tahu.Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai
sebelum dimasak sehingga cairan tahu terpisah dari ampasnya (Cahyadi, 2009).
PROSES PEMBUATAN TAHU
Prinsip dasar pada proses pembuatan tahu adalah proses ektraksi dalam
kedelai dengan menggunakan pelarut air dan pengendapan kembali dalam larutan
ekstrak dengan cara menurunkan derajat keasaman dari larutan serta pengepresan
untuk memisahkan dan memadatkan gumpalan protein dari whey.
Proses pembuatan Tahu menurut Suprapti (2005) adalah sebagai berikut :
1. Penggilingan
Kedelai yang telah bersih ditiriskan kemudian digiling dengan
penambahan air 1-1.5 kali berat kedelai basah. Tujuan penggilingan
adalah untuk memperkecil ukuran partikel sehingga dapat mengurangi
waktu pemasakan dan memberikan fasilitas untuk melakukan ekstraksi
susu kedelai.
2. Pemasakan
Kedelai yang telah digiling kemudian dimasak. Tujuan dari pemasakan
ini adalah untuk menginaktivasi tripsin inhibitor, meningkatkan nilai
gizi, mengurangi rasa mentah dan beany flavor pada susu kedelai,
menambah keawetan produk akhir, dan mengubah sifat protein kedelai
sehingga mudah dikoagulasikan. Pemasakan dilakukan pada suhu 100
0
2. Jenis Koagulan
Koagulan merupakan bahan yang digunakan untuk mendenaturasi
protein didalam sari kedelai sehingga dihasilkan curd (gumpalan tahu).
Jenis koagulan yang digunakan antara lain kalsium/magnesium-klorida;
kalsium sulfat; glukano-D-laktone; dan koagulan asam (asam laktat, asam
asetat). Kalsium/magnesium-klorida akan menghasilkan tahu dengan
flavor sangat baik; pembentukan curd cepat tetapi daya ikat airnya rendah
sehingga rendemen yang diperoleh kecil dan tekstur tahu cenderung kasar.
3. Suhu Penggumpalan
Penggumpalan dilakukan pada saat suhu susu kedelai sekitar 70-90 0C.
Penggumpalan yang telah terjadi akan menghasilkan whey (cairan) yang
harus dipisahkan dari endapan agar proses pencetakan dapat dilakukan
dengan mudah dan tahu yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang
lebih baik. Gumpalan yang terbentuk kemudian dicetak dengan
menggunakan cetakan yang dialasi oleh kain blacu begitu pula dengan
bagian atasnya. Pada bagian atas juga diberi papan agar air menetes
sehingga terbentuk tahu cetak.
4. pH Sari Kedelai
Salah satu prinsip pembuatan tahu adalah dengan cara menurunkan
derajat keasaman dari larutan serta pengepresan untuk memisahkan dan
memadatkan gumpalan protein dari whey. Apabila pH dari susu kedelai
telah sesuai maka penggumpalan akan lebih baik sehingga dihasilkan tahu
dengan tekstur yang kompak.
5. Suhu Pemasakan
sesuai
maka
akan
terjadi
pra-denaturasi
sehingga
akan
DAFTAR PUSTAKA
Cahyadi, Wisnu. 2009. Kedelai: Khasiat dan Teknologi. Jakarta: Bumi Aksara.
Sarwono, B, Yan Pieter Saragih. 2006. Membuat Aneka Tahu. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Suprapti, Lies. 2005. Pembuatan Tahu. Yogyakarta: Kanisius