MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KOSUMER

Beer

Disusun oleh :
HUJJAH/ 141710101095
THP - B

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2016

Bir adalah minuman beralkohol yang dibuat secara spesifik yaitu

menggunakan campuran malt dan hop serta bahan tambahan lainnya. Produk ini
mengandung alkohol sekitar 3,8% dengan kisaran antara 3-7%. Berikut
merupakan bahan baku dalam pembuatan bir :
Bahan Baku
1 Malt
Dihasilkan dari tanaman Barley dari genus Hordeum, famili Gramnineae
yang merupakan jenis sereal, mempunyai banyak keuntungan diantaranya hasil
panen dapat disimpan lama. Gula diperoleh dengan melumatkan Barley matang
dan diambil ekstraknya. Pada daerah lintang utara, dimana sulit diperoleh barley
manis, untuk mendapatkan kadar gula yang tinggi, dilakukan perkecambahan
barley dan setelah itu dikeringkan, karena pada saat perkecambahan kandungan
gula dalam biji barley meningkat. Malt memberikan kekhasan warna dan rasa bir.
2 Hops
Hops adalah jenis tumbuhan merambat seperti pohon anggur, dan bentuknya
mrip persilangan buah pinus dan buah artichokes. Bunga hops digunakan untuk
menambahkan aroma bir. Terdapat variasi dari sangat pahit hingga aromatik. Rasa
pahit dan kesat pada buah hop akan menyeimbangkan dengan rasa manis malt.
Hops mengandung dan acid yang menambah kepahitan dan aroma pada
produk jadi.
3. Yeast
Yeast berpengaruh dalam menentukan karakter bir, sehingga perlunya
pengontrolan terhadap pertumbuhan yeast. Yeast mengubah gula menjadi alkohol
dan karbondioksida. Tipe yeast yang digunakan tergantung bir yang akan
diproduksi. Jenis yeast yang sering digunakan dalam pembuatan bir sekarang ini
adalah Saccharomyces cerevisiae dan saccharomyces carlsbergensis yang tahan
terhadap suhu agak tinggi (25oC). Pada suhu tersebut, proses fermentasi dapat
maksimal dan proses fermentasi akan terhenti ketika tercapai kadar alkohol yang
tinggi. Rempah terhadang juga ditambahkan dalam pembuatan bir, seperti
ketumbar, jahe, cengkeh, sage, adas, biji mustard, kayu manis, dll.
4 Air
Air yang digunakan harus murni, bebas dari bakteri. Komponen ini sangat
penting karena air dapat melepaskan aroma dari bahan yang terlarut. Kualitas dan
variasi besar kadar garam terlarut dari air yang digunakan uga sangat berpengaruh
dalam menentukan karakter bir nantinya. Garam mempengaruhi cara yeast
memfermentasi yeast wort. Beberapa garam, seperti kalsium dapat meningkatkan
efisiensi gula saat mashing dan membuat bir lebih jernih, sulfat dapat menaikkan
kepahitan dari bir, klorida membantu menambah rasa manis bir.

PROSES PEMBUATAN BIR

1. Malting Barley
Barley yang digunakna dalam industri harus berkualitas tinggi, sesuai
dengan spesifikasi yang telah ditentukan. Kualitas malt dari barley yang
digunakan ditentukan oleh faktor genetik dan kondisi fisik selama
pertumbuhan, pemanenan dan waktu penyimpanan. Kondisi fisik dari
Barley harus memenuhi syarat diantaranya :
97% mengalami
perkecambahan dalam 3 hari, indek perkecambahan 6,0 , kandungan air
12% maksimal 13%, kandungan protein antara 9-11,5%, kandungan bglucan maksimal 4%, mikroorganisme sesuai ambang batas, residu
peptisida sesuai standar nasional, ochratoksin sesuai standart nasional,
aflatoksin sesuai standart nasional, dna kemurnian varietas minimal 99%.
2. Malting proses
Di dalam malt house, perkecambahan bii barley diawali dengan
perendaman air kedalam sebuah corong bejana. Air mengimbibisi masuk
ke dalam biji, setelah kandungan air di dalam biji mencapai 4-48%, air
sudah masuk ke dalam embrio dan setelah 24 jam terlihat tanda yang
tampak yaitu muncul tunas akar yang disebut chit putih. Biji kemudian
dipindahkan ke dalam malting beds untuk dibiarkan berkecambah
selama periode sekitar 5 hari. Kecepatan perkecambahan dikontrol oleh
temperatur dan aerasi dari malting beds sementara kelembapan dijaga
melalui penyemprotan. Pertumbuhan embro berlanjut dengan munculnya
rootlets dan akrospir. Grain beds selalu berputar untuk mecegah biji
terekat bersama-sama. Malt hijau dihasilkan setelah 5 hari perkecambahan,
setelah dikeringkan dan dimasak dengan aliran panas uap air. Dalam
proses tersebut dihasilkan hidrolase. Warna malt setelah dipanaskan
dengan suhu tinggi diperlukan dalam proses produksi beer yang lebih
gelap, namun proses tersebut yang terus menerus menyebabkan inaktifasi
hidrolase. Potongan rootlets malt yang terpisah dari malt dapat digunakan
sebagai pakan ternak. Malt hasil pengeringan tersebut siap disimpan dan
mempunyai tekstur lunak yang cocok untuk proses selanjutnya yaitu
milling proses.
3. Milling
Digunakan penggilingan dengan 4 rol giling, dengan 2 rol giling terletak
diatas ddan 2 rol giling yang terletak dibawah. Pada bagian tengah terdapat
pengaduk. Penggilin malr merupakan faktor yang sangat penting dalam
proses brewing. Tujuannya yaitu menghaluskan malt menjadi tepung malt,
sehingga memudahkan enzim bekerja. Penggilingan tidak hanya
memecah, tetapi baagaimana didapatkan serpihan yang sangat kecil dari
malt.
4. Mashing

Mashing adalah mencampurkan grist (malt yang telah dihaluskan) dengan

air panas menjadikan bentuk bubu (mash) yang akan dirubah oleh enzim
malt alami menjadi gula. Dengan menggunakan baling pengadukk, grist
diaduk dan dalam waktu yang bersamaan dimasukkan cairan (air) panas
dan dari dua campuran tadi dihasilkan mash yang bentuknya menyerupai
bubur kasar. Mash selanjutnya dimasukkan dalam tampungan besar yang
disebut mush tun. Suhu dari mash harus diperhatikan yaitu dengan
pengontrolan striking heat atau temperatur dari cairan dan pada mush
tun dipastikan telah dilakukan pemanasan awal sehingga air dapat
dipanaskan hingga suhu 135 oC. Pendidihan pada suhu ini mempunyai
beberapa alasan diantaranya:
*Wort sepenuhnya steril
*Hops ditambahkan dalam tahap ini. Dalam hops terkandung gugus
komponen senyawa yang dikenal sebagai acids yang dapat larut dalam
wort. Pendidihan pada suhu tinggi penting dalam menghomogenkan
acids dengan wort untuk memberikan rasa pahit pada bir.
*yang terlarut dalam wort pada tahap ini adalah protein dan tanin yang
merupakan derivat dari malt dan hops. Apabila dimasukkan dalam suatu
larutan, komponen tersebut akan berkombinasi membentuk senyawa
kompleks yang mengendap pada tahap selanjutnya mengakibatkan uap
pada tong atau botol. Dengan penelitian suhu tinggi, pengendapan terjadi
di ketek wort. Proses pendidihan dilakukan selama 60 menit.
5. Separation
Didalam boiling wort terdapat pompaan yang kemudian menghasilkan
gerakan putaran dengan kecepatan tinggi yang menimbulkan pusaran
(vorteks) larutan. Vorteks tersebut berguna untuk mengumpulkan materi
padatan yang terdapat pada larutan pada bagian tengah pusaran, dan ketika
putarannya diperlambat, materi padatan akan mengendap pada dasar
tampungan (vessel). Setelah 30 menit penghentian pemompaan, wort akan
terpisah masuk ke dalam corong trub yang akan menghasilkan hops dan
mengendapkan protein/tanin pada dasar tampungan dan menetralkan
kepahitan wort disekitarnay. Aroma dapat ditambahkan ke dalam larutan,
apabila diperlukan. Hops yang dihasilkan tadi mengandung sebagian besar
minyak aromatik dan resin yang merupakan senyawa yang mudah
menguap dan dapat terbawa oleh uap selama pendidihan apabila
dimasukkan dalam ketel wort. Penambahan hops kedalam pusaran larutan
saat pemompaan, dimasudkan agar minyak dan resin dapat larut dalam
wort dan dihasilkan sedikit rasa pahit namun memberikan aroma nikmat
yang terbawa sampai produk jadi.
6. Wort Cooling

Wort didinginkan dari suhu sekitar 90 oC menjadi 18 oC dalam waktu yang

singkat sebelum dialirkan ke dalam Vessel fermentation (tampungan tepat
fermentasi). Wort dilewatkan ke heat exchanger atau paraflow. Alat
tersebut terbuat dari stainless steel tipis yang didisain sedemikian rupa
dengan ruang udara pada tiap bagiannya. Panas dari wort dihilangkan
dengan cairan yang dilewatkan melalui sela-sela paraflow.
7. Fementation

didinginkan
telah
dimasukkan
selanjutnya
kedalam
vessel
temperatur
dengan
bervariasi
dari
tergantung
bir
yang
akan
Biasanya
dibuat.
suhu
digunakan
16-20
12.
C.
Pada
yaest
yang
ditambahkan,
biasanya
dilarutkan
yeast
dengan
dingin
sebelumnya
yang
dipanaskan.
mendapatkan
merombak
menjadi
alkohol
karbondioksida
dan
p
fermentasi
roses
benar-benar
selesai,
artinya
gula
seluruh
menjadi
alkohol,
vessel
pendingin
panel
Yeast
fermentor.
berlebih
disaring
dalam
ditamping
bak
dilengkapi
tersendiri
refrigerator
20.
bersuhu
0-2
menjaga
hidup
agar
disimpan
dapat
hingga
3
fermentasi,
Setelah
mendingin
dibiarkan
tetap
berada
fermenting
7
hari
untuk
selama
an
menyempurnak
proses
dan
sisa
membersihkan
yeast
tertinggal
hasil
.
Maltose
+
amino
(100
acid
g)
(0.5
g)
(5

g)
+
ethanol
CO
energy
(50
kcal
35.
43.
didinginkan
dimasukkan
selanjutnya
kedalam
vessel
temperatur
dengan
bervariasi
dari
tergantung
bir
yang
akan
Biasanya
dibuat.
suhu
digunakan
16-20
58.
C.
Pada
yaest
yang
ditambahkan,
biasanya
dilarutkan
yeast
dingin
sebelumnya
yang
dipanaskan.
mendapatkan
Yeast
dengan
gula
merombak
menjadi
alkohol
karbondioksida
dan
p
fermentasi
roses
telah
benar-benar
selesai,
artinya
seluruh
menjadi
alkohol,
vessel
pendingin
panel
fermentor.
berlebih
disaring
dalam
ditamping
bak
dilengkapi
tersendiri
refrigerator
66.
bersuhu
0-2
menjaga
hidup
agar
disimpan
dapat
hingga
3
fermentasi,
Setelah
mendingin
dibiarkan
tetap
fermenting
7
hari
untuk
selama
an
menyempurnak
proses
dan
sisa
membersihkan
yeast
tertinggal
hasil
.Maltose
+
amino
(100
acid
g)
(0.5
g)berada
(5

g)
+
ethanol
CO
energy
(50
kcal

11.
0
Wort yang
telah didinginkan selanjutnya dimasukkan ke dalam fermenting
21.
0
29.
2
34.
0
44.
0
52.
2
57.
0
67.
0
75.
2
vessel dengan temperatur yang bervariasi tergantung dari ketahanan bir
yang akan dibuat. Biasanya digunakan suhu 16-20 oC. Padaa tahap ini
yeast ditambahkan, yang biasanya yeast dilarutkan dengan larutan dingin
yang sebelumnya telah dipanaskan. Yeast mendapatkan energi dengan
merombak gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Ketika proses
fermentasi benar-benar telah selesai, artinya seluruh gula telah diubah
menjadi alkohol, vessel didinginkan dengan panel pendingin (dialiri air)
yang dimasukkan ke dalam fermentor. Yeast berlebih disaring dan
ditampung dalam bak tersendiri dielngkapi dengan refrigerator bersuhhu
0-2 oC untuk menjaga agar tetap hidup dan dapat disimpan hingga 3
minggu. Setelah fermentasi, bir dibiarkan mendingin dan berada tetap
didalam fermenting vessel selama 7 hari untuk menyempurnakan proses
pemasakan dan membersihkan sisa yeast yang tertinggal hasil
penyaringan.
8. Pematangan, filtrasi dan klarifikasi
Pada akhir fermentasi, sebagian besar ragi telah mengendap di bagian
bawah tangki. Sebagian di keluarkan, sebagian lagi digunakan kembali
untuk fermentasi berikutnya. Selama fase pematangan, beberapa
komponen, seperti diacetyl, akan dikonversi oleh ragi yang tersisa menjadi
senyawa yang lebih disukai. Setelah proses ini, sisa ragi dihilangkan
dengan cara distabilkan saat filtrasi dengan mengilangkan protein,
polifenol dan silika. Pada saat ini bir akan menjadi jernih dan terbentuk
aroma yang khas, karena terbentuknya ester.

4.Skema Pembuatan Non Alkohol Beer

Barley

air

Perendaman 24 jam

Penirisan

Perkecambahan 5 hari

Kecambah barley

Pengeringan I 45-60oC

Pengeringan II 80oC

Pengayakan

Akar kecambah

malt

Perendaman dan penghalusan

Malt halus

Air panas

Mashing

Padatan

Hop, caramel atau gula

Wort

Pemanasan 135 C

Pendinginan 18 C

Wort dingin

Saccaromyces cerevisiae
Fermentasi 1- 3 minggu (16-20 C)

Pematangan

Bir

ss