DESKRIPSI PRODUK

Jus buah merupakan minuman yang berasal dari ekstrak buah dan memiliki
karakteristik fisik, kimia nutrisi serta organoleptik yang hampir sama dengan buah
segar Jus buah yang diekstraksi dengan cara yang benar dan tepat akan mengandung
sebagian besar nutrisi yang dapat ditemukan pada buah segar, hal ini dikarenakan jus
buah terbuat dari keseluruhan bagian buah (bagian yang dapat dimakan) dan
penambahan gula yang ditambahkan pada pembuatan jus tidak terlalu banyak (Codex
Stan 247-2005).
Jus apel merupakan minuman yang terbuat dari buah apel yang telah
dihancurkan dan telah diberikan penambahan air serta gula sebagai pemanis dan gum
xanthan sebagai stabilizer. Jus apel memiliki beberapa manfaat, salah satunya dapat
mengurangi nafsu makan sehingga dapat mencegah terjadinya obesitas, dapat
mengendalikan tekanan darah dan kadar gula darah, pembersihan racun dalam usus
dimana kombinasi kandungan garam mineral dan pektin dalam apel, serta kandungan
vitamin dapat membentuk suatu substansi yang dapat memenuhi saluran usus dan
dengan adanya gerakan kimia yang kuat dapat melepaskan kotoran yang terdapat
didalm usus (Andon dkk , 1996).
Tabel 1. Syarat mutu jus buah

Sumber : SNI 3719-2014

 DESKRIPSI BAHAN
Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan jus apel terdiri dari dua
bahan yaitu bahan baku berupa buah apel serta bahan tambahan berupa gula dan gum
xanthan. Setiap bahan yang akan diproses memiliki spesifikasi yang telah ditetapkan
oleh industri. Berikut ini adalah deskripsi bahan dan spesifikasi bahan yang akan
digunakan :
1. Apel
Apel (Malus sylvestris Mill) merupakan tanaman yang biasa tumbuh pada
iklim subtropis. Apel di Indonesia dikembangkan di berbagai daerah terutama di
kawasan kota Batu dan kota Malang yang terkenal dengan kota Apel. Tiga jenis gula
utama yang biasa ditemukan pada buah apel adalah fruktosa, glukosa, dan sukrosa
dengan kadar yang beragam tergantung pada tingkat perkembangan, iklim dan cara
penanaman buahnya (Sa’aadah et al.,2015).
Spesifikasi buah apel yang akan digunakan adalah :
a. Spesifikasi fisik buah apel
- Berbentuk bulat
- Berdiameter 6-7 cm
- Berat buah 143 gram
- Buah bersih, tidak busuk, tidak cacat fisik
- Berwarna hijau kekuningan

b. Spesifikasi kandungan buah apel

Tabel 2. Komponen apel per 100 gram bahan
Komposisi Kandungan %
Air 84
Karbohidrat 0.3
Protein 14.895
Lemak 0.4
Mineral 0.4
Asam Askorbat 0.005
Sumber : Hapsari, 2015.
2. Gula
Menurut Darwin (2013), gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat
larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. Gula biasa
digunakan sebagai pemanis di makanan maupun minuman, dalam bidang makanan,
selain sebagai pemanis, gula juga digunakan sebagai pengawet. Gula yang paling
banyak digunakan oleh masyarakat adalah gula kristal putih yang terbuat dari tebu
yang dapat langsung dikonsumsi.
Spesifikasi standart gula yang akan digunakan pada industri mengacu pada
SNI gula kristal putih 3140-2010 :
Tabel 3. Syarat mutu gula kristal putih
No Parameter uji Satuan Persyaratan
1. Warna Kristal CT 4.0-7.5
2. Warna Larutan (ICUMSA) IU 81-200
3. Besar Jenis Butir mm 0.8-1.2
4. Polarisasi (0Z,200C) “Z” min 99.6
5. Cemaran Logam
Timbal (Pb) mg/kg maks 2
Tembaga (Cu) mg/kg maks 2
Arsen (As) mg/kg maks 1
6. Susut Pengeringan % maks 0.1
7. Abu konduktiviti % maks 0.10
8. Belerang dioksida (SO2) mg/kg maks 30
Sumber : SNI 03-3140-2010
3. Gum Xanthan
Gum merupakan polisakarida berantai panjang yang tersusun atas berbagai
jenis monosakarida yang umumnya bersifat larut air. Gum xanthan merupakan
polisakarida ekstraseluler yang dihasilkan melalui fermentasi secara aerobik oleh
bakteri Xanthomonas compestris. Gum xanthan merupakan produk komersial yang
banyak digunakan pada industri makanan sebgai pengental, pengemulsi serta sebagai
penstabil (Sumirat, 2015).
 BLOG DIAGRAM

Air
SORTASI
PENCUCIAN
Buah Apel 2000 kg 2 Alat Zhuncheng
Alat zengzho machinary honest (kap.1 ton,
(kap.3 ton, 220 v) 380 V)

Apel Inferior Air

Air Air
PENGUPASAN PENGHANCURAN
2 Alat Apple Peeling BLANCHING (75C.
Machine (kap.900 Kg, 220 10’)
V) Rotary drum water Juicer MKS-0.5 (kap.
blancher (kap.2500 kg) 2500 kg)
Kulit
Air

FILLING
Gum PASTEURISASI
MIXING
Xanthan
2 Mesin pasteurisasi
jus (kap. 2000L, suhu Tetra pack @ simply 8
Tetra Almix In-Line mixer
140o C selama 2 s) (kapasitas 10000
(kapasitas 5000 L)
tetrapack/jam)
Gula

Jus apel dalam tetrapack

@350 mL

NERACA MASSA

1. Sortasi
Sortasi merupakan kegiatan pemilahan bahan baku (apel) berdasarkan
kualitas, yaitu karakteristik fisik, seperti ukuran, bentuk, dan warna. Proses
sortasi atau penyortiran dilakukan pada awal proses untuk memisahkan apel
yang layak dlayak proses dengan apel yang harus dipisahkan atau off grade.

Sortasi
Apel 2000 Apel 1980
kg kg

Apel off grade 20 kg

 Apel lolos = 2000– ( x 2000) = 1980 kg

2. Pencucian
Pencucian bertujuan untuk membersihkan kotoran-kotoran yang kemungkinan
masih menempel pada apel.

Air 3960 kg

Pencucian Apel
Apel 1980
1983.96 kg
kg
Air 3956,04
kg
 Kandungan Apel Masuk

Komposisi Kandungan %
Air 84
Karbohidrat 0.3
Protein 14.895
Lemak 0.4
Mineral 0.4
Asam Askorbat 0.005
 Berat Komponen Apel masuk
 Air = 84% x 1980 = 1663.2 kg
 Protein = 0.3% x 1980 = 5.94 kg
 Karbohidrat = 14.895 x 1980 = 294.94 kg
 Lemak = 0.4% x 1980 = 7.92 kg
 Mineral = 0.4% x 1980 = 7.92 kg
 Asam askorbat = 0.005 % x 1980 = 0.099 kg
 Air yang terserap = 0.1% x 3960 = 3,96 kg
 Berat Komponen Apel Keluar
 Air = 1663,2 + 3,96 = 1667.16 kg
 Protein = 0.3% x 1980 = 5.94 kg
 Karbohidrat = 14.895 x 1980 = 294.94 kg
 Lemak = 0.4% x 1980 = 7.92 kg
 Mineral = 0.4% x 1980 = 7.92 kg
 Asam askorbat = 0.005 % x 1980 = 0.099 kg
 Tabel 4. Neraca Massa Kesetimbangan Pencucian

Komponen Masuk (kg) Komponen Keluar (kg)

Apel Pilihan Apel Bersih
Air 1663.2 Air 1667.16
Protein 5.94 Protein 5.94
Karbohidrat 294.94 Karbohidrat 294.921
Lemak 7.92 Lemak 7.92
Mineral 7.92 Mineral 7.92
Asam askorbat 0.099 Asam askorbat 0.099
Total 1980 Total 1983.96
Air yang 3.96
tertinggal
Total output 1980

3. Pengupasan
Pengupasan berfungsi untuk menghilangkan bagian kulit buah apel. Menurut
Subagio (2010) apel memiliki bagian kulit sebesar 7% dari kseluruhan buah
apel.

Pengupasan Apel kupas

Apel
1983.96 kg
1845.083 kg

Kulit 7%
138.877 kg
  Komponen kulit apel

Komposisi Kandungan %
Air 40.87
Karbohidrat 47.91
Protein 2.8
Lemak 4.72
Mineral 3.691
Asam Askorbat 0.009

 Kulit yang terkupas = 7% x 1983.96= 138.877 kg

 Air= 40.87% x 138.877 = 56.759 kg
 Karbohidrat = 47.91 % x 138.877 = 66.536
 Protein = 2.8% x 138.877 = 3.889
 Lemak = 4.72% x 138.887 = 6.555 kg
 Mineral = 3.691% x 138.887 = 5.126 kg
 Asam askorbat = 0.009% x138.877 = 0.012
 Berat Apel Kupas = 1983.96-138.877= 1845.083 kg
 Air =1667.16- 56.759 = 1610.401 kg
 Protein = 5.94-3.889 = 2.051 kg
 Karbohidrat = 294.94- 66.536 = 228.385 kg
 Lemak = 7.92-6.555 = 1.365 kg
 Mineral = 7.92-5.126 = 2.794 kg
 Asam askorbat = 0.099-0.012= 0.087 kg

Tabel 5. Neraca Massa Kesetimbangan Pengupasan

Komponen Masuk (kg) Komponen Keluar (kg)

Apel Apel Kupas
Air 1667.16 Air 1610.401
Protein 5.94 Protein 2.051
Karbohidrat 294.94 Karbohidrat 228.385
Lemak 7.92 Lemak 1.365
Mineral 7.92 Mineral 2.794
Asam askorbat 0.099 Asam askorbat 0.087
Total 1983.96 Total 1845.083
Kulit Apel 138.877
Total Output 19836.96
4. Blanching

Air 2800 kg

Apel Blanching
Apel
1845.083 kg 1873.083kg

Air 2772 kg
 Air yang terserap = 1% x 2800= 28 kg
 Kandungan air= 160.401 + 28= 187.083 kg

Tabel 4. Neraca Massa Kesetimbangan Blanching

Komponen Masuk (kg) Komponen Masuk (kg)

Apel Masuk Apel Keluar
Air 1610.401 Air 1638.401
Protein 2.051 Protein 2.051
Karbohidrat 228.385 Karbohidrat 228.385
Lemak 1.365 Lemak 1.365
Mineral 2.794 Mineral 2.794
Asam askorbat 0.087 Asam askorbat 0.087

Total Masuk 1845.083 Total 1873.093

 Air terserap 28
Total keluar 1845.083

5. Penghancuran

Air 1250 kg

Pencucian Apel
Apel
3123.083 kg
1873.093 kg

 Kandungan air = 1638.401 +1250 = 2888.401

Tabel. 5 Neraca Massa Kesetimbangan Penghancuran

Komponen Masuk (kg) Komponen Masuk (kg)

Apel Masuk Apel Keluar
Air 1638.401 Air 2888.401
Protein 2.051 Protein 2.051
Karbohidrat 228.385 Karbohidrat 228.385
Lemak 1.365 Lemak 1.365
Mineral 2.794 Mineral 2.794
Asam askorbat 0.087 Asam askorbat 0.087

Total Masuk 1873.093 Total 3123.083

Air Masuk 1250
 Total keluar 1873.093

6. Mixing

Gum
0.35%,
Gula 5 %

Mixing Apel 3288.252

Apel 3123.
083 kg kg

 Gum = 10.930 kg
 Gula = 156.154 kg
 Gum Xanthan 100% karbohidrat
 Gula kandungannya 95% karbohidrat, 0.016 % mineral dan air 4.984%.
 Kandungan air = 2888.401+7.782 = 2896.184 kg
 Kandungan karbohidrat = 228.385 + 10.93079 + 148.3464= 387.662kg
 Kandungan mineral = 2.794 + 0.024985 = 2.819 kg

Komponen Masuk (kg) Komponen Masuk (kg)

Apel Masuk Apel Keluar
Air 2888.401 Air 2896.184
Protein 2.051 Protein 2.051
Karbohidrat 228.385 Karbohidrat 387.662
Lemak 1.365 Lemak 1.365
Mineral 2.794 Mineral 2.819
Asam askorbat 0.087 Asam askorbat 0.087

Total Masuk 3123.083 Total 3290.168

Gula 156.154
Gum 10.930
Total keluar 3121.265
7. Pasteurisasi

Pasteurisasi Apel 3290.168

Apel
3290.168 kg kg

Komponen Masuk (kg) Komponen Masuk (kg)

Apel Masuk Apel Keluar
Air 2896.184 Air 2896.184
Protein 2.051 Protein 2.051
Karbohidrat 387.662 Karbohidrat 387.662
Lemak 1.365 Lemak 1.365
Mineral 2.819 Mineral 2.819
Asam askorbat 0.087 Asam askorbat 0.087

Total Masuk 3290.168 Total 3290.168

Produksi = 3290168 / 350ml = 9400 kemasan.

SORTASI

DAYA 0,5 KW, TEGANGAN 220 V, KAPA. 3 TON/jam

PENCUCIAN

380 V, 10 KW, 1 ton

ZHUCHENG HONEST

FILLING

10000 TETRAPACK/JAM

1 TTRAPCK : 250-2000 ML

Buah Apel Uap Air