BAB 2.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Durian
Durian (Durio zibethinus Murr) merupakan salah satu tanaman hasil
perkebunan yang telah lama dikenal oleh masyarakat yang pada umumnya
dimanfaatkan sebagai buah saja. Sebagian sumber literatur menyebutkan tanaman
durian adalah salah satu jenis buah tropis asli Indonesia (Rukmana, 1996).
Sebelumnya durian hanya tanaman liar dan terpencar-pencar di hutan raya "Malesia",
yang sekarang ini meliputi daerah Malaysia, Sumatera dan Kalimantan. Para ahli
menafsirkan, dari daerah asal tersebut durian menyebar hingga ke seluruh Indonesia,
kemudian melalui Muangthai menyebar ke Birma, India dan Pakistan. Adanya
penyebaran sampai sejauh itu karena pola kehidupan masyarakat saat itu tidak
menetap. Hingga pada akhirnya para ahli menyebarluaskan tanaman durian ini
kepada masyarakat yang sudah hidup secara menetap (Setiadi, 1999).
Tanaman durian di habitat aslinya tumbuh di hutan belantara yang beriklim
panas (tropis). Pengembangan budidaya tanaman durian yang paling baik adalah di
daerah dataran rendah sampai ketinggian 800 meter di atas permukaan laut dan
keadaan iklim basah, suhu udara antara 250-320C, kelembaban udara (rH) sekitar 50-
80%, dan intensitas cahaya matahari 45-50% (Rukmana, 1996). Klasifikasi ilmiah
tanaman durian dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 2.1 Klasifikasi Ilmiah Tanaman Durian
Klasifikasi Ilmiah
Kingdom Plantae (tumbuhan)
Divisi Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub Divisi Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas Dicotyledonae (berkeping dua)
Ordo Malvaceae
Famili Bombacaceae
Genus Durio
Spesies Durio zibethinus Murr
Sumber: Rukmana (1996)
 Buah durian berbentuk bulat, bulat panjang, atau variasi dari kedua bentuk itu.
Buah yang sudah matang panjangnya sekitar 30-45 cm dengan lebar 20-25 cm,
beratnya sebagian besar berkisar antara 1,5-2,5 kg. Setiap buah berisi 5 juring yang
didalamnya terletak 1-5 biji yang diselimuti daging buah berwarna putih, krem,
kuning, atau kuning tua. Besar kecilnya ukuran biji, rasa, tekstur dan ketebalan
daging buah tergantung varietas (Untung, 2008).
Daging buah strukturnya tipis sampai tebal, berwarna putih, kuning atau
kemerah-merahan atau juga merah tembaga. Buah dur ian berwarna hijau sampai
kecoklatan, tertutup oleh duri-duri yang berbentuk piramid lebar, tajam dan panjang 1
cm. Tiap pohon durian dapat menghasilkan buah antara 80-100 butir, bahkan hingga
200 buah, terutama pada pohon durian berumur tua (Rukmana, 1996).
Menurut Aak (1997), ada beberapa spesies durian di Indonesia yaitu 19
spesies tumbuh di Kalimantan dan 7 spesies di pulau Sumatera. Akan tetapi, menurut
perkiraan masih banyak lagi spesies lain, baik yang bisa dimakan maupun yang tidak
bisa dimakan. Ke-enam spesies durian yang bisa dimakan adalah :
1. Durio zibethinus (Murr), dengan nama lokal durian biasa.
2. Durio kutejensis (Hass) Bece, dengan nama lokal Lai.
3. Durio oxleyamis (Griff), dengan nama lokal Kerantongan.
4. Durio graveolens (Bece), dengan nama lokal Tabelek.
5. Durio delcis, dengan nama lokal Lahong.
6. Durio grandiflorus (Mast).

2.2 Kandungan Gizi Daging Buah Durian

Bagian utama yang sering dimanfaatkan dan dimakan dari durian ialah
buahnya. Rasa buahnya yang enak membuat banyak orang gemar mengonsumsi buah
ini. Buahnya yang sudah matang dapat dikonsumsi langsung atau pun diolah menjadi
berbagai jenis makanan seperti dibuat kolak, es krim, selai, atau dodol (Rukmana,
1996). Disamping itu, buah durian mengandung gizi cukup tinggi dan komposisinya
lengkap, seperti disajikan pada tabel berikut :
Tabel 2.2. Kandungan Gizi Buah Durian Per 100 gr Bahan
 Kandungan Gizi Satuan Jumlah
Energi Kal 134.0
Protein gr 2.4
Lemak gr 3.0
Karbohidrat gr 28.0
Kalsium mgr 7.4
Fosfor mgr 44.0
Zat Besi (Fe) mgr 1.3
Vitamin A SI 175.0
Vitamin B1 mgr 0.1
Vitamin C mgr 53.0
Air gr 65.0
Bagian dapai dimakan % 22.0
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI (1996)

2.3 Olahan Durian

Bagian utama dari tanaman durian yang mempunyai nilai ekonomi dan
sosial cukup tinggi adalah buahnya. Buah yang telah matang selain enak
dikonsumsi segar, juga dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai jenis makanan
maupun pencampur minuman seperti dibuat kolak, bubur, keripik, dodol, tempoyak,
atau penambah cita rasa ice cream.
2.3.1 Tempoyak Durian
Proses fermentasi merupakan salah satu cara pengolahan dan pengawetan
durian menghasilkan produk yang dikenal dengna nama lokal tempoyak. Bahan
utama yang diperlukan untuk membuat tempoyak adalah daging durian dan garam.
Fermentasi berlangsung secara alami tanpa penambahan inokulum. Penambahan
garam diperlukan untuk membentuk tekstur dan menyediakan lingkungan hidup bagi
bakteri asam laktat sehingga hanya mikroorganisme tahan garam yang dapat hidup.
Garam akan membentuk tekstur durian menjadi lunak karena terjadinya pengeluaran
cairan dari durian (peristiwa osmosis). Kualitas durian akan menentukan hasil akhir
proses fermentasi untuk menghasilkan kualitas tempoyak yang baik (Yuliana &
Dizon, 2011).
2.3.2 Dodol Durian
 Dodol merupakan salah satu jenis produk olahan hasil pertanian yang bersifat
semi basah, berwarna putih sampai cokelat, dibuat dari campuran tepung ketan, gula,
dan santan. Pengolahan dodol durian sudah dikenal masyarakat, prosesnya sederhana,
murah dan banyak menyerap tenaga kerja (Soemaatmadja,1997). Dodol terbuat dari
daging buah matang yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan gula
dan bahan makanan lainnya atau tanpa penambahan bahan makanan lainnya, dalam
pembuatan dodol diperbolehkan penambahan bahan lainnya seperti tepung ketan,
tepung tapioka. Bahan-bahan yang ditambahkan harus sesuai dan tidak boleh lebih
dari aturan yang berlaku (Satuhu dan Sunarmani,2004).
2.3.3 Tepung Biji Durian
Tepung biji durian adalah tepung yang berasal dari biji durian melalui proses
penyortiran, pencucian, pengupasa, perendaman, pengirisan, pengeringan, dan
penepungan. Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat
halus. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum,
tapioka dari singkong, maizena dari jagung, atau hewani misalnya tepung tulang
dan tepung ikan. Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung di
dalam bahan pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air. Teknologi tepung
merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena
lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi
(difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern
yang ingin serba praktis (Widowati, 2009).

DAFTAR PUSTAKA
Aak.1997.Budidaya Durian.Yogyakarta. Kanisius
Direktorat Gizi Depkes RI, 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan.Jakarta.Bhratara
Karya Aksara.
Rukmana,R.1996.Durian Budidaya Pasca Panen.Yogyakarta. Kanisius
Satuhu, S., dan Sunarmani 2004. Membuat Aneka Dodol Buah. Jakarta.Penebar
Swadaya
Setiadi. 1999. Bertanam Durian. Jakarta.Penebar Swadaya.
Soemaatmadja. 1997. Pengawetan Pangan di Indonesia. IPB, Bogor.

Untung, Onny. 2008. Durian Untuk Kebun Komersial dan Hobi. Penebar Jakarta
Swadaya.
Yuliana, N. and E.I. Dizon. 2011. Phenotypic Identification of Lactic Acid Bacteria
Isolated from Tempoyak(Fermented Durian) Made in the Philippines.
International Journal of BiologyVol 3(2): 145-151.