MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER

BAVERAGE
SPIRIT

disusun Oleh :
Sri Dewi Maulida
141710101101
THP B

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2016

Pengertian
Spirit Merupakan produk minuman hasil destilasi atau penyulingan dari
produk fermentasi alkohol dan mempunyai kadar alkohol yang cukup tinggi yaitu
36-45%. Alcohol adalah cairan yang berwarna bening dan berbau ether yang
diperoleh melalui proses fermentasi ada yang berbentuk cari dan ada pula yang
dicairkan. Menurut Ditjen POM (1979), alkohol (CH5OH) memiliki karakteristik
cairan tidak berwarna, jernih, mudah menguap, aroma khas, rasa panas mudah
terbakar dan memberikan nyala biru.
Secara garis besar spirit teragi menjadi dua macam:
1). Liquors (Dry spirit)
Liquors adalah minuman beralkohol yang mempunyai kadar alkohol lebih
tinggi dari pada kadar gulanya sehingga tidak berasa manis biasanya berasal dari
padi-padian. Contohnya adalah Whiskey (Jim Beam, Chivas Regal, Jack Daniel
dll), Dry Gin, Brandy, Cognac, Tequila, Vodca, Rhum.

Gambar 1. Liquors
2). Liqueurs (Sweet spirit)
Merupakan minuman beralkohol hasil destilasi yang rasanya manis dibuat
dengan cara penggabungan liquors (rum, brendi, gin, wiski, dan dll) , gula lebih
dari 2,5% dan flavouring. Contoh Tia Maria, Kahluawhite cream de cacao,midori.
Flavouring yang digunakan dapat berasal dari fruits (buah) flowers (bunga), barks
(kulit kayu), Roots (akar), seeds (biji-bijian), peels (kulit buah-buahan) dan lainlain.

Gambar 2. Liqueurs

 Whisky
Whisky disuling dari campuran padi padian (biasanya jenis gandum dan
jewawut) lalu disimpan didalam kayu OAK dalam waktu yang cukup lama.
Whisky harus disuling pada kadar kurang dari 190 proof dan diwadahi kedalam
botol tidak kurang dari 80 proof. Whisky bila disimpan dalam air akan berwarna
bening, tetapi bila disimpan kedalam tong kayu akan memiliki warna kuning
dengan rasa dan bau yang khas semerbak. Negara negara penghasil whisky
adalah Amerika Serikat, Canada, Scotlandia, dan Irlandia.
Vodka
Vodka adalah minuman yang sering berubah diantara minuman keras yang
mengandung alkohol yang telah disaring dengan halus pada kadar 190 proof dan
dimasukkan kedalam botol pada 80 proof atau lebih dari 110 proof. Vodka
mulanya dibuat di Rusia dari kentang, tetapi di Amerika dari jenis padi yang
disuling juga dari jagung dan gandum. Dari padi lebih halus karna di saring lewat
arang yang telah diaktifkan. Vodka tidak lama disimpan di gudang, tidak berwarna
dan pada hakekatnya tidak ada rasanya serta tidak berbau. Di Rusia di daerah
Baltic, vodka langsung diminum dengan menggunkan gelas gelas kecil dalam
keadaan dingin dan di teguk sekaligus. Di Amerika, vodka biasanya dicampur
dengan sari buah buahan atau dengan minuman keras yang mengandung Carbo
Hydrat dan bumbu yang tidak mempengaruhi rasa lezat yang ,makin di gemari
orang deengan sebutan Vodka Martini. Vodka semacam ini dimasukkan kedalam
botol dengan kadar 70 proof.
Gin
Gin adalah minuman alcohol yang diperoleh dari hasil fermentasi dan
distulasi ulang dari grain, herb, junifferberry. Setiap penghasil Gin mempunyai
resep sendiri kabanyakan tidak berwarna, meskipun ada beberapa yang berwarna
keemasan atau kuning karna lamanya tersimpan dalam tong. Arak yang dijual
keselurh negeri berkisar 80 sampai 94 proof.
Rum
Rum dibuat dari tebu (sugar cane). Tebu sebelumnya diproses menjadi
gula sisa pembuatan gula tersebut adalah (kurang lebih 5% masih mengandung
gula). Molases tersebutlah yang dibuat dengan jalan fermantasi dan distilasi.

BRANDY, COGNAC & ARMANAC

Brandy adalah minuman beralkohol yang dibuat melalui proses hasil buah anggur
(grape)
Cognac adalah nama dagang yang dimonopoli untuk Brandy yang dihasilkan di
daerah cognac dekat sungai Charentes, Perancis.
Armanac adalah Brandy yang dihasilkan didaerah armanacm di Perancis.
PROSES PEMBUATAN SPIRIT
Bahan

Pencucian
Pengeringan

S. cereviseae 5 %
H3PO4 0,4%
(NH4)2SO4 0,4%

Penghancuran
Fermentasi (36 jam, 40oC)

Filtrasi

Residu

Filtrat

Destilasi (172oF atau 78,5oC)

Aging (Penyimpanan)
Distribusi
Gambar 3. Diagram alir pembuatan Spirit
Langkah awal pembuatan spirit ialah persiapan bahan aku yang
digunakan contohnya ialah barley. Barley kemudian dikeringkan untuk
mengurangi kadar air selanjutnya dilakukan penghancuran. Setalah itu,

dilakukan

fermentasi

dengan

penambahan

khamir

Saccharomycess

cereviciae sebanyak 5 % dari total substrat dengan lama waktu tinggal bahan
dalam fermentor serta lamanya fermentasi selama 36 jam. Bahan nutrisi
yang digunakan pada fermentasi ini adalah H3PO4 sebanyak 0,4 % dari total
substrat dan (NH4)2SO4 sebanyak 0,4 % dari total substrat (Gumbira Said,
1984).
Selama fermentasi terjadi konversi glukosa menjadi etanol
berdasarkan reaksi :
S.Cereviseae

C6H12O6

C2H5OH + 2CO2

Konsentrasi etanol yang dihasilkan berkisar antara ( 8 10 ) %

(Riegel, 1992). Dan temperatur yang baik dalam proses fermentasi ini
sebesar 400 C. Selanjutnya dilakukan filtrasi untuk pemurnian alkohol
(etanol), Saccharomyces cereviciae yang terikut dipisahkan dengan filter
press dan ditampung pada bak penampung. Saccharomyces cereviciae yang
terpisah dikembangbiakkan untuk dipergunakan kembali pada proses
peragian. Selanjutnya dilakukan proses destilasi. Distilasi merupakan proses
pemanasan dari liquid hasil fermentasi ke titik didih alcohol (172 oF atau
78,5oC) sehingga alkohol dan air akan memisah karena titik didih alkohol
yang lebih rendah dari air (100oC), alkohol akan menguap dan dialirkan ke
suatu ruang dengan temperature yang rendah, sehingga cairan yang menguap
akan kembali mengembun atau menjadi liquid dengan kadar alcohol yang
tinggi. Setelah mengalami proses destilasi maka kadar alkohol menjadi lebih
tinggi sehingga dihasilkan spirit. Kemudian dilanjutkan proses berikutnya
yaitu aging atau penyimpanan dalam tong kayu OAK Sampai didapat
alkohol 40-43 %, penyimpanan ini erkisar antara 2-4 tahun untuk
selanjutnya kemudian didistribusikan.

Gambar 4. Proses Destilasi

Gambar 5. a)Penyimpanan dalam Oak dan b)produk yang dihasilkan setelah

penyimpanan
SNI SPIRIT
SNI 01-6074-1999 JUDUL: SPIRITS
Syarat mutu spirits yang merupakan minuman beralkohol meliputi;

Bau dan rasa normal;

Etil alkohol (20'C) minimal=37,0%;
Bahan tambahan makanan (pengawet (SO2) maksimal=200 mg/kg,
Tanpa pewarna tambahan dan pemanis buatan);
Cemaran logam;
Cemaran Arsen (As) maksimal=0,1 mg/kg.
DAFTAR PUSTAKA

Ditjen POM. 1979. Farmakope Indonesia. Edisi Ketiga. Departemen Kesehatan

RI. Jakarta.
Gumbira, S. 1984. Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi, Edisi 1. Jakarta:
Mediyatama Sarana Perkasa.