Laporan Daging Dan Sosis Part2 - 2
Laporan Daging Dan Sosis Part2 - 2
Laporan Daging Dan Sosis Part2 - 2
Latar Belakang
Daging merupakan produk peteranakan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi.
Konsumsi daging oleh masyarakat indonesia masih tergolong kecil jika
dibandingkan dengan negara tetangga. Hal ini dikarenakan harga daging yang
cukup tinggi sehingga kurang terjangkau oleh masyarakat menengah kebawah.
Untuk menyiasati hal ini diperlukan makanan olahan daging dengan harga
terjangkau yang bisa dikonsumsi oleh semua kalangan. Sehingga dengan adanya
makanan olahan daging ini diharapkan konsumsi masyarakat terhadap daging
meningkat. Selain itu, cita rasa yang dihasilkanpun lebih baik. Tidak hanya
menguntungkan bagi konsumen, bagi produsenpun hal ini sangat
menguntungkan
Sosis adalah salah satu produk olahan daging yang cukup digemari oleh
masyarakat indonesia. Belakamgan ini semakin banyak beredar produk sosis
dengan berbagai macam rasa. Selain rasanya yang lezat, sosis mempunyai
kandungan gizi yang tinggi. Hal inilah yang menyebabkan penggemar sosis
cukup banyak. Pada dasarnya kandungan gizi sosis tergantung dari kualitas
bahan yang digunakan dan proses pengolahannya. Untuk itu, diperlukan
pengetahuan dan pemahaman dalam pengolahan sosis sehingga kualitas nutrisi
sosis tetap terjaga. Selain itu, untuk meningkatkan kandungan nutrisi ddalam
mengkonsumsi sosis diperlukan bahan tambahan dalam sosis dengan cara
melakukan olahan terhadap sosis dengan mencampurkan sosis dengan kentang.
Dengan adanya kombinasi ini kandungan gizi sosis dalam bentuk pergedel sosis
akan bertambah.
Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan makanan olahan
bakso berupa pergedel sosis dan mengetahui kualitas uji hedonik dan uji mutu
hedonik.
TINJAUAN PUSTAKA
Daging
Daging adalah salah satu dari produk pangan yang mudah rusak disebabkan
daging kaya zat yang mengandung nitrogen, mineral, karbohidrat, dan kadar air
yang tinggi serta pH yang dibutuhkan mikroorganisme perusak dan pembusuk
untuk pertumbuhannya (komariah, 2004). Organ-organ misalnya hati, ginjal,
otak, paru0paru, jantung, limpa, pancreas, dan jaringan otot termasuk dalam
definisi ini (Soeparno, 2005).
Banyak hal yang dapat mempengaruhi kualitas daging baik ketika pemeliharaan
ataupun ketika pengolahan. Faktor yang dapat mempengaruhi penampilan
daging selama proses sebelum pemotongan adalah perlakuan transportasi dan
istirahat yang dapat menentukan tingkat cekaman (stress) pada ternak yang
pada akhirnya akan menentukan kualitas daging yang dihasilkan (Sayuti, 2006).
Faktor penanganan setelah pemotongan yang telah diteliti dapat mempengaruhi
kualitas daging adalah perlakuan stimulasi listrik (Ho et al., 1996; Lee et al.,
2000). Selain itu injeksi kalsium klorida (CaCl2) diketahui dapat pula
mempengaruhi kualitas daging sapi (Wheeler et al., 1993; Diles et al., 1994).
Ternak yang mengalami perjalanan jauh akan mengakibatkan ternak tersebut
stress (kelelahan) sehingga terjadi perubahan dalam sifat fisik, kimia maupun
sensori (Wulf et al., 2002).
Sosis
Sosis merupakan salah satu produk olahan daging yang cukup digemari. Menurut
Buckle et al (1987) sosis atau sausage baerasal dari kata salsus yang berarti
menggiling dengan garam. Daging digiling dan dihaluskan, dicampur bumbubumbu kemudian diaduk hingga tercampur rata dam dimasukkan kedalam
selongsong (Winarno,1990).
Sosis mempunyai kandungan gizi yang tinggi. Komposisi gizi sosis berbeda-beda,
tergantung pada jenis daging yang digunakan dan proses pengolahannya
(Winarno, 1990). Dilihat dari jenis dagingnya, sosis dapat digolongkan menjadi
sosis ayam, sosis sapi, dan sosis babi (Made, 2007).
Sosis yang bayak dipasarkan di Indonesia adalah sosis emulsi segar (fresh
sausage) tanpa fermentasi. Di pasasaran dituliskan dalam bentuk asal bahan
baku, seperti beef sausage dari sapi, chiken sausage dari ayam pork sausage
dari daging babi (LP, POM MUI, 2001).
Ketentuan mutu sosis berdasarkan berdasarkan SNI (SNI 01-3820-1995) adalah:
kadar air 67%, kadar abu 3%, kadar protein minimum 13%, kadar lemak
maksimum 25%, kadar karbohidrat maksimum 8% (Made 2007).
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengolahan sosis adalahemulsi sosis,
bahan pengikat, selongsong sosis dan bumbu-bumbu. Masalah yang dihadapi
dalam pembuatan sosis adalah pecahnya emulsi. Emulsi dapat pecah karena
II
III
IV
VI
VI
VII
VIII
IX
rata-rata
Warna
3,
5
3,
5
3,67
Aroma
3,08
Kekenyalan
2,33
3,
5
3,38
Penampilan
umum
II
III
IV
VI
VII
VIII
IX
XI
XII
rata-rata
Kekenyala
n
2,25
rata-rata
Parameter
II
III
IV
VI
Warna
3,5
3,5
3,75
Aroma
3,17
Kekenyalan
2,83
Penampilan
umum
3,5
3,00
PANELIS
rata-rata
Parameter
II
III
IV
VI
Kekenyalan
2,67
Pembahasan
Uji hedonik pa pergedel sosis terdiri dari da ri warnaaroma, kekenyalan, dan
penampilan umum. Nilai warna 3,75, aroma 3,17, kekenyalan 2,83 dan
penampilan umum 3,00. Secara kesluruhan panelis cukup menyukai produk
pergedel sosis. Hanya pada nilai kekenyalan panelis yang sedikit kurang
menyukai.
Kekenyalan adalah kemampuan produk pangan untuk pecah akibat gaya tekan
(Soekarto, 1990). Kekenyalan terbentuk sewaktu pemasakan, dimana protein
akan mengalami denaturasi dan molekul-molekulnya mengembang. Kondisi
tersebut mengakibatkan gugus reaktif pada rantai polipeptida terbuka dan
selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau
berdekatan (Winarno, 1988). Pergedel sosis yang dihasilkan memiliki tingkat
kekenyalan 2,83. Hal ini menandakan tanggapan panelis terhadap kekenyalan
pergedel sosis kurang baik atau kurang kenyal. Sementara hasil mutu uji hedonik
kekenyalan bakso adalah 2,67. Selain faktor pemasakan yang mempengaruhi
tingkat kekenyalan ini adalah STPP. Sosis yang tingkat kekenyalan kurang baik ini
kemungkinan diakibatkan oleh casing yang kurang sempurna. Saat pengemasan
atau pemasukan sosis kedalam selongsong terjadi sedikit kesalahan berupa tidak
dilakukan pengurutan pada sosis.
Komposisi gizi sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan
dan proses pengolahannya (Winarno, 1990). Faktor-faktor yang mempengaruhi
proses pengolahan sosis adalahemulsi sosis, bahan pengikat, selongsong sosis
dan bumbu-bumbu. Masalah yang dihadapi dalam pembuatan sosis adalah
pecahnya emulsi. Dengan penambahan kentang pada sosis akan meningkatkan
kandungan gizi pada pergedel sosis. Sehingga ketika mengkonsumsi sosis, tidak
hanya protein hewani yang didapat tapi juga kandungan protein nabatinya.
Penggunaan es sebanyak 10 15% dari berat daging atau bahkan 30% dari
berat daging (Palupi, 1986). Es yang ditambahkan berfungsi untuk menjaja suhu
food processor agar tidak naik. Suhu alat ini perlu dijaga agar proses emulsi
dapat berjalan dengan baik dan lancar. Penggilingan daging bersama es dan
garam serta penyimpanan selama beberapa jam akan menyebabkan ekstraksi
protein atau kemampuan protein mengikat lemak dan air yang lebih efisien dan
mempengaruhi kandungan protein sosis (Soeparno, 1994)
ANALISIS BIAYA
1. Biaya produksi perkedel sosis
1.a. Sosis
Berat Bahan
Bahan
Harga Bahan
350 gr
Daging
Rp 22.750,00
105 gr
Tapioca
Rp 578,00
35 gr
Skim bubuk
Rp 2.350,00
52,5 gr
Lemak
Rp 1.050,00
13,3 gr
Garam
Rp 67,00
2,45 gr
STTP
Rp 111,00
3,5 gr
Bawang putih
Rp 70,00
1,05 gr
Pala
Rp 263,00
1,75 gr
Jahe
Rp 35,00
193 gr
Es
Rp 290,00
Total Harga I
Rp 27.564,00
Total Pembulatan
Rp 27.600,00
Jenis Bahan
Harga Bahan
1000 gr
Kentang
Rp 7.000,00
Garam
Rp 50,00
1/2 batang
Daun bawang
Rp 238,00
250 L
Minyak Goreng
Rp 2.500,00
Merica
Rp 40,00
Saus Cabai
Rp 100,00
Total Harga II
Rp 9.928,00
Harga Pembulatan
Rp 9.950,00
Total Harga I & II sebesar Rp 16.850,00. Jadi total biaya produksi untuk 1
buah perkedel sosis sebesar Rp 1.685,00.
2. Biaya penjualan perkedel sosis
Jumlah
Harga Satuan
Total Harga
10
Rp 2.000,00
Rp 20.000,00
3. Keuntungan yang
diperoleh :
Biaya penjualan biaya produksi = keuntungan
Jadi keuntungan yang didapat : Rp 20.000,00 Rp 16.850,00 = Rp 3.150,00
KESIMPULAN
Pembuatan pergedel sosis dilakukan dengan tiga tahapan utama, yaitu
pembuatan adonan sosis, pembuatan adonan kentang, dan penggabungan sosis,
kentang sehingga mengahasilkan pergedel sosis. Pada pengujian hedonik
didapatkan hasil uji hedonik yaitu warna 3,75; aroma 3,17; kekenyalan 2,83; dan
penampian umum 3,00. Sedangkan pada uji mutu hedonik kekenyalan 2,67.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, W. 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Tepat Guna. CV Akademika
Pressindo, Jakarta.
Buckle, KA, R.A Edward, G H Fleet dan M Wooton, 1987. Ilmu Pangan, Terjemahan
H. Purnomo dan Adiono, Ui Press, Jakarta.
Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. PT.
Bumi Aksara, Jakarta
Cross, H. R. and A. J. Overby. 1988. Meat Science and Technology In Old Animal
Science. Elsevier Publishing Company Inc., New York.
Komariah, I. I. Arief, & Y. Wiguna. 2004. Kualitas Fisik dan Mikroba Daging Sapi
yang Ditambah Jahe (Zingiber officinale Roscoe) pada Konsentrasi dan Lama
Penyimpanan yang Berbeda. Media Peternakan. 27(2): 46-54
LP POM, MUI, 2001. Lembaga Penelitian, Pengawas obat dan makanan, Majelis
Ulama Indonesia.
Made, Astawan. 2007. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Palupi, W. D. E. 1986. Tinjauan Literatur Pengolahan Daging. Pusat Dokumentasi
Ilmiah Nasional Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, Jakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan Keempat. Gadjah Mada
University Press, Yogyakarta.
PENDAHULUAN
Landasan Teori
Pengertian umum dari kemasan adalah suatu benda yang digunakan
untuk wadah atau tempat dan dapat memberikan perlindungan sesuai
dengan tujuannya. Adanya kemasan dapat membantu
mencegah/mengurangi kerusakkan, melindungi bahan yang ada di
dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan,
benturan atau getaran. Dari segi promosi kemasan dapat berfungsi
sebagai perangsang atau daya tarik pembeli (Esti, 2007).
Plastik adalah salah satu bahan yang dapat kita temui di hampir setiap
barang. Mulai dari botol minum, TV, kulkas, pipa pralon, plastik
laminating, gigi palsu, compact disk (CD), kutex (pembersih kuku), mobil,
mesin, alat-alat militer hingga pestisida. Oleh karena itu kita bisa hampir
dipastikan pernah menggunakan dan memiliki barang-barang yang
mengandung Bisphenol-A. Salah satu barang yang memakai plastik dan
mengandung Bisphenol A adalah industri makanan dan minuman sebagai
tempat penyimpan makanan, plastik penutup makanan, botol air mineral,
dan botol bayi walaupun sekarang sudah ada botol bayi dan penyimpan
makanan yang tidak mengandung Bisphenol A sehingga aman untuk
dipakai makan. Satu tes membuktikan 95% orang pernah memakai
barang mengandung Bisphenol-A (Rachmawan, 2001).
Plastik dipakai karena ringan, tidak mudah pecah, dan murah. Akan tetapi
plastik juga beresiko terhadap lingkungan dan kesehatan keluarga kita.
Oleh karena itu kita harus mengerti plastik-plastik yang aman untuk kita
pakai. Jenis-jenis plastik yaitu sebagai berikut :
1. PETE atau PET (polyethylene terephthalate) biasa dipakai untuk botol
plastik yang jernih/transparan/tembus pandang seperti botol air mineral,
botol jus, dan hampir semua botol minuman lainnya. Botol-botol dengan
bahan 1 dan 2 direkomendasikan hanya untuk sekali pakai. Jangan pakai
untuk air hangat apalagi panas. Buang botol yang sudah lama atau
terlihat baret-baret.
2. HDPE (high density polyethylene) biasa dipakai untuk botol susu yang
berwarna putih susu. Sama seperti 1 PET, 2 juga direkomendasikan hanya
untuk sekali pemakaian.
3. V atau PVC (polyvinyl chloride) adalah plastik yang paling sulit di daur
ulang. Plastik ini bisa ditemukan pada plastik pembungkus (cling wrap),
dan botol-botol. Kandungan dari PVC yaitu DEHA yang terdapat pada
plastik pembungkus dapat bocor dan masuk ke makanan berminyak bila
dipanaskan. PVC berpotensi berbahaya untuk ginjal, hati dan berat badan.
4. LDPE (low density polyethylene) biasa dipakai untuk tempat makanan
dan botol-botol yang lembek. Barang-barang dengan kode 4 dapat di daur
ulang dan baik untuk barang-barang yang memerlukan fleksibilitas tetapi
kuat. Barang dengan 4 bisa dibilang tidak dapat di hancurkan tetapi tetap
baik untuk tempat makanan.
5. PP (polypropylene) adalah pilihan terbaik untuk bahan plastik terutama
untuk yang berhubungan dengan makanan dan minuman seperti tempat
menyimpan makanan, botol minum dan terpenting botol minum untuk
bayi. Karakteristik adalah biasa botol transparan yang tidak jernih atau
berawan. Cari simbol ini bila membeli barang berbahan plastik.
6. PS (polystyrene) biasa dipakai sebagai bahan tempat makan styrofoam,
tempat minum sekali pakai, dll. Bahan Polystyrene bisa membocorkan
bahan styrine ke dalam makanan ketika makanan tersebut bersentuhan.
Bahan Styrine berbahaya untuk otak dan sistem syaraf. Selain tempat
makanan, styrine juga bisa didapatkan dari asap rokok, asap kendaraan
dan bahan konstruksi gedung. Bahan ini harus dihindari dan banyak
negara bagian di Amerika sudah melarang pemakaian tempat makanan
berbahan styrofoam termasuk negara China.
7. Other (biasanya polycarbonate) bisa didapatkan di tempat makanan
dan minuman seperti botol minum olahraga. Polycarbonate bisa
mengeluarkan bahan utamanya yaitu Bisphenol-A ke dalam makanan dan
minuman yang berpotensi merusak sistem hormon. Hindari bahan plastik
Polycarbonate (Millati, 2010).
Tujuan
Tujuan dari praktikum ini yaitu mahasiswa dapat mengenal berbagai jenis
kemaan plastik, mengetahui sifat-sifat plastik dan bahan resin pembuat
kemasan.
Prosedur Kerja
1. Uji Bakar Plastik
1 lembar plastik
Dilakukan pengamatan terhadap kemudahan terbakar, kecepatan
rambat nyala api,
warna nyala api, pembentukan asap, warna asap dan bau yang timbul.
Hasil
Digulung dan dibakar pada salah satu ujungnya
Produk
Air
Pengujian Hot filled
A
A
Hasil
Plastik
Hasil
Warna
Nyala Api
No.
Nama Produk
Kemudahan
Terbakar
1.
Gelas Aqua
Mudah
Cepat
Jingga
2.
Nu Milk Tea
Sulit
Cepat
Jingga
3.
Frestea
Mudah
Lambat
Jingga
4.
Prof. Botol
Mudah
Cepat
Biru Jingga
5.
Head &
Mudah
Lambat
Biru Jingga
Shoulders
6.
Indomie Soto
Banjar
Mudah
Cepat
Biru Jingga
7.
Cannon Ball
Mudah
Cepat
Biru Jingga
8.
Royco
Mudah
Lambat
Jingga
Pembentukan Asap
Warna Asap
Bau
Ada
Putih
Menyengat
Ada
Hitam
Menyengat
Ada
Hitam
Menyengat
Ada
Hitam
Menyengat
Ada
Putih
Menyengat
Ada
Putih
Menyengat
Ada
Putih
Menyengat
Ada
Putih
Menyengat
No.
Nama Produk
Bahan yang
Dikemas
1.
Aquarius
Pangan Cairan
2.
Mizone
Pangan Cairan
3.
Indomilk
Pangan Cairan
4.
Prof
Pangan Cairan
5.
Fruitamin
Pangan Cairan
6.
Indomie
Pangan Padatan
7.
Enaak Plain
Pangan Cairan
Sunlight
Non Pangan
Cairan
8.
Bahan Resin
Simbol
No.
Nama Produk
Mizone
Coca Cola
Pantene
4.
Ades
No.
Nama
Produk
Bahan
Resin
Larutan
Asam
Larutan
Basa
Larutan
Polar
(NaOH 2M
)
(Dietil
Eter)
Larutan
Nonpolar
(Aquades)
(H2SO42M)
1.
Sunlight
Warna tidak
Keadaan
Keadaan Warna pada
luntur, pada
plastik
plastik
kemasan
bagian sisi
tetap, tidak
tetap,
tetap,
ujung plastik mengkerut,
tidak
plastik
mengkerut, warna tidak mengkerut
terbuka
tidak lengket
berubah,
, warna
menjadi
pada
kemasan
tetap,
tidak
mengkerut
tidak
, tidak
lengket
lengket
pada
pada
wadah
wadah
perendama perendam
n dan
an dan
permukaan permukaa
kesat
n kesat
dua bagian,
tidak
mengkerut,
tidak
lengket dan
permukaan
sedikit licin
Apabila
permukaan
plastik
digosokkan
dengan
pengungkit
warnanya
akan
Warna
luntur,
tetap,
licin,
keadaan
Kesat, warna
keadaan
plastik
tidak
plastik
utuh, tidak
berubah,
utuh, tidak mengkerut
keadaan
mengkerut
, tidak
plastik utuh,
dan tidak
lengket
tidak
lengket
pada
mengkerut,
pada
wadah
tidak lengket
wadah
perendam
pada wadah perendama
an dan
perendaman
n
kesat
Warna tidak
berubah,
keadaan
plastik
utuh, tidak
mengkerut,
dapat
diambil,
tidak
lengket
pada wadah
perendama
n dan licin
Plastik
Apabila
Sedikit
kemasan luar permukaan mengkerut
Plastik
keamsan
pada wadah
perendaman
dan
permukaan
kesat
2.
Ale-ale
3.
Citra
plastik
digosokkan
dengan
pengungkit
warnanya
akan
luntur,
terkelupas
licin, tidak
namun tidak mengkerut,
semua nya,
dan tidak
sedikit
lengket
mengkerut,
pada
kesat dan
permukaan
tidak lengket
wadah
pada wadah perendama
perendaman
n
4.
5.
Indomilk
Label
Indomilk
Kemasan
, kesat,
plastik
kemasan
luar
terkelupas
namun
tidak
semuanya,
warna
tetap dan
tidak
lengket
pada wadh
perendam
an
luar
terkelupas
namun
tidak
semuanya,
sedikit
mengkerut,
licin sedikit
kesat,
warna
tetap, tidak
lengket
pada wadah
perendama
n
Permukaan
Kesat,
licin, tidak
sedikit
Mengkerut,
mengkerut, mengkerut
warna
warna
, warna
sedikit
Sedikt
tetap dan
tetap dan
berubah,
mengkerut,
tidak
tidak
licin dan
kesat, warna
lengket
lengket
tidak
tetap dan
pada
pada
lengket
tidak lengket
wadah
wadah
pada wadah
pada wadah perendama perendam perendama
perendaman
n
an
n
Kesat, tidak
mengkerut,
warna tetap
dan tidak
lengket pada
wadah
perendaman
Licin,
Kesat,
Licin, tidak
sampel
tidak
mengkerut,
menggulun mengkerut warna tetap
g, warna
, warna
dan tidak
tetap dan
tetap dan
lengket
tidak
tidak
pada wadah
lengket
lengket
perendama
pada
pada
wadah
wadah
perendama perendam
n
an
6.
7.
8.
Mie
Keriting
Lifebuoy
Nestle
Mengkerut,
kesat, tidak
lengket
dengan
wadah dan
warna tetap
Mengkerut
, kesat,
Lengket
warna
Lengket
dengan
tidak
dengan
wadah,
luntur, dan
wadah,
warna
tidak
warna
luntur,
lengket
luntur, tidak
mengkerut
dengan
mengkerut
dan licin
wadah
dan licin
Mengkerut
pada bagian
ujung
kemasan,
licin, warna
tetap dan
tidak
mengkerut
Kesat,
Licin, tidak
tidak
lengket
lengket
pada
dengan
wadah,
wadah,
warna
tidak
tetap dan mengkerut
tidak
dan warna
mengkerut
tetap
Licin,
lengket
dengan
wadah,
tidak
mengkerut
dan warna
tetap
Kesat,
Licin, tidak
tidak
Mengkerut
mengkerut, mengkerut
pada bagian
warna
, warna
Licin, tidak
ujung, warna tetap dan
tetap dan mengkerut,
tetap, kesat
tidak
tidak
warna tetap
dan tidak
lengket
lengket
dan tidak
lengket pada
pada
pada
lengket
kemasan
kemasan
kemasan pada wadah
Pembahasan
Plastik merupakan senyawa polimer tinggi yang dicetak dalam lembaran-lembaran dan
mempunyai ketebalan yang berbeda-beda. Plastik dibuat dari resin baik alami atau sintetik
yang tersusun dari banyak monomer, yaitu rantai paling pendek, sehingga terbentuk suatu
polimer. Plastik dapat diklasifikasikan menjadi 2 jenis berdasarkan struktur kimianya, yaitu
liniar bila monomer membentuk rantai polimer yang lurus, dan jaringan tiga dimensi bila
monomer berbentuk 3dimensi akibat polimerisasi berantai.
Berdasarkan struktur kimianya, maka polimer dari plasik dibedakan atas :
1. Linier, bila monomer membentuk rantai polimer yang lurus, dan akan terbentuk plastik
thermoplastik yang mempunyai sifat meleleh pada suhu tertentu, melekat mengikuti
perubahan suhu dan sifatnya yang dapat balik (reversible) yaitu dapat kembali mengeras bila
didinginkan.
2. Jaringan tiga dimensi, bila monomer berbentuk tiga dimensi akibat polimerisasi berantai,
akan terbentuk plastik termoseting yang bersifat tidak dapat mengikuti perubahan suhu
danirreversibel. Bila plastik termoseting yang mengeras dipanaskan maka bahan tidak dapat
lunak kembali, tetapi akan membentuk arang dan terurai. Jenis plastik ini sering digunakan
sebagai tutup ketel seperti jenis-jenis melamin (Julianti dan Mimi, 2006).
Adapun beberapa jenis kemasan plastik yang sering digunakan antara lain :
1. Polyethylen
Polietilen merupakan film yang lunak, transparan dan fleksibel, mempunyai
kekuatan benturan serta kekuatan sobek yang baik. Dengan pemanasan akan menjadi
lunak dan mencair pada suhu 110OC. Berdasarkan sifat permeabilitasnya yang rendah serta
sifat-sifat mekaniknya yang baik, polietilen mempunyai ketebalan 0.001 sampai 0.01
inchi, yang banyak digunakan sebagai pengemas makanan, karena sifatnya yang
thermoplastik, polietilen mudah dibuat kantung dengan derajat kerapatan yang baik.
Konversi etilen menjadi polietilen (PE) secara komersial semula dilakukan dengan tekanan
tinggi, namun ditemukan cara tanpa tekanan tinggi.
Polietilen dibuat dengan proses polimerisasi adisi dari gas etilen yang diperoleh dari
hasil samping dari industri minyak dan batubara. Proses polimerisasi yang dilakukan
ada dua macam, yakni pertama dengan polimerisasi yang dijalankan dalam bejana
bertekanan tinggi (1000-3000 atm) menghasilkan molekul makro dengan banyak
percabangan yakni campuran dari rantai lurus dan bercabang. Cara kedua, polimerisasi dalam
bejana bertekanan rendah (10-40 atm) menghasilkan molekul makro berantai lurus dan
tersusun paralel.
1. Low Density Polyethylen (LDPE)
Sifat mekanis jenis plastik LDPE adalah kuat, agak tembus cahaya, fleksibel
dan permukaan agak berlemak. Pada suhu di bawah 60OC sangat resisten terhadap senyawa
kimia, daya proteksi terhadap uap air tergolong baik, akan tetapi kurang baik bagi gas-gas
yang lain seperti oksigen, sedangkan jenis plastik HDPE mempunyai sifat lebih kaku,
lebih keras, kurang tembus cahaya dan kurang terasa berlemak.
1. High Density Polyethylen (HDPE).
Pada polietilen jenis low density terdapat sedikit cabang pada rantai antara
molekulnya yang menyebabkan plastik ini memiliki densitas yang rendah,
sedangkan high density mempunyai jumlah rantai cabang yang lebih sedikit dibanding
jenis low density. Dengan demikian, high density memiliki sifat bahan yang lebih kuat,
keras, buram dan lebih tahan terhadap suhu tinggi. Ikatan hidrogen antar molekul juga
berperan dalam menentukan titik leleh plastik.
1. Polypropilena
Polipropilen sangat mirip dengan polietilen dan sifat-sifat penggunaannya juga serupa.
Polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah, ketahanan
yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap.
polypropilen diperoleh dengan pemecahan secara thermal naphtha (distalasi minyak
kasar) etilen, propylene dan homologues yang lebih tinggi dipisahkan dengan distilasi
pada temperatur rendah.
1. Polivinil Klorida (PVC)
Polivinil Klorida dibuat dari monomer yang mngandung gugus vinil. PVC
mempunyai sifat kaku, keras, namun jernih dan lengkap, sangat sukar ditembus air
dan permeabilitas gasnya rendah. Pemberian plasticizers (biasanya ester aromatik)
dapat melunakkan film yang membuatnya lebih fleksibel tetapi regang putusnya rendah,
tergantung jumlah plasticizers yang ditambahkan.
sobek dan kecepatan rambat nyala api tinggi. Kemasan yang kecepatan rambatnya sedang
atau lambat memiliki kerapatan yang baik sehingga tidak mudah pecah atau sobek.
Warna nyala api dari bahan praktikum yaitu warna jingga dan biru jingga. Pembentukan asap
terjadi pada semua kemasan, hal ini berpengaruh terhadap ketebalan serta jumlah komposisi
plastik itu sendiri. Hal ini juga berpengaruh terhadap warna asap dan bau.
Identiikasi kemasan plastik yaitu air Aquarius, Mizone, Prof dengan kemasan botol
menggunakan bahan resin PET, hanya dapat digunakan untuk satu kali pakai dan dapat didaur
ulang. Kemasan dengan resin ini tidak dapat digunakan untuk mengemas bahan dengan suhu
panas karena komponen penyusun plastik akan bereaksi dengan air panas dan larut ke dalam
tubuh konsumen.
Bahan resin yang digunakan untuk kemasan plastik Fruitamin dan Indomie adalah PP dengan
logo daur ulang 5. Kemasan ini dapat digunakan sebagai tempat mengemas bahan yang
bersuhu panas karena komponen penyusunnya tidak bereaksi dengan air panas sehingga
aman digunakan untuk mengemas bahan panas. Bahan resin yang digunakan untuk kemasan
Indomilk adalah HDPE dengan logo daur ulang 2. Kemasan ini digunakan pada botol
susu, tupperware, galon air minum, kursi lipat. Namun, disarankan untuk tidak dipakai
berulang kali. Kandungan senyawa antimoni trioksidanya yang tidak baik untuk
kesehatanakan meningkat seiring waktu. Bahan resin yang digunakan pada kemasan Sunlight
adalah OTHER dengan logo daur ulang 7. Kemasan ini bisa didapatkan di tempat makanan
dan minuman seperti botol minum olahraga. Polycarbonate bisa mengeluarkan bahan
utamanya yaitu Bisphenol-A ke dalam makanan dan minuman yang berpotensi merusak
sistem hormon. Hindari bahan plastik Polycarbonate.
Pengujian hot filled pada Pantene tidak terjadi perubahan apapun pada bahan terebut karena
bahan tersebut tahan terhadap panas. Pada plastik Mizone, Coca Cola, dan Ades terjadi
pengkerutan, hal yang sangat mempengaruhi hal ini yaitu kandungan dari bahan tersebut.
Uji ketahanan terhadap asam, basa, pelarut polar dan non polar pada kemasan. Kemasan yang
digunakan dalam pengujian ini adalah sunlight, Ale-ale, Citra, Indomilk kemasan, Mie
Keriting, Lifebuoy, dan Nestle. Larutan polar yang digunakan adalah dietil eter dan untuk non
polarnya digunakan aquades. Asam yang digunakan ialah H2SO4 2M dan Basa yang
digunakan adalah NaOH 2M. Kemasan plastik yang telah dipotong kecil masing-masing
dilakukan perendaman pada larutan diatas cawan petri selama 24 jam. Setelah itu diamati dan
dicatat perubahan apa yang terjadi pada kemasan plastik tersebut.
Pada uji tahan asam yang dilakukan dengan penambahan H2SO4 pada kemasan plastic. Maka
hasil yang didapatkan dari perendaman ini adalah umumnya sampel kemasan plastik
mengkerut setelah proses perendaman tetapi pada perendaman sampel kemasan indomilk dan
kemasan lifebuoy tidak mengkerut. Warna tetap dan tidak lengket pada wadah perendaman
untuk semua sampel yang diuji. Perendaman dengan asam ini dapat disimpulakan bahwa
pada umumnya tidak merusak kemasan plastik tersebut.
Pada uji perendaman dengan basa yang menggunakan larutan NaOH 2M. Dari pengujian
yang telah dilaksanakan didapatkan hasil dengan tekstur kemasan plastik yang licin pada
setiap sampel kemasan dan juga tidak lengket pada wadha perendamannya. Pada sampel citra
dan mie keriting, warna dari kemasan tersebut luntur sedangakan pada sampel lain tidak.
Perendaman dengan pelarut polar yang digunakan dalam uji ini adalah dietil eter. Dalam
perendaman dengan pelarut polar ini didapatkan hasil yang hampir sama terhadap semua
sampel kemasan plastik yang direndam. Prendaman dengan dietil eter ini menghasilkan kesat
pada kemasan plastik namaun tidak merusak warna serta tidak lengket pada perendaman.
Sedangkan pada sampel kemasan plastik yang tipis kemasan tersebut mengkerut setelah
dilakukan perendaman. Hal yang dapat diambil dalam pengujian ini adalah pelarut polar
bereaksi dengan bahan kimia dalam kemasan plastik menghasilkan tekstur yang kesat namun
tidak merubah atau merusak struktur warna dari kemasan plastik tersebut.
Perendaman dengan pelarut non polar didapat hasil yaitu semua kemasan plastik yang
dilakukan perendaman selama 24 jam licin pada setiap sampel. Pada sampel mie keriting dan
lifebuoy kemasan yang diamati lengket dengan wadah perendaman. Pada sampel citra sedikit
mengkerut. Pada sampel indomilk label mengkerut sedangkan pada sampel lainnya tidak
mengkerut. Warna kemasan yang luntur terdapat pada kemasan plastik mie keriting dan
indomilk label sedangkan pada kemasan lainnya warnanya tetap.
Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah :
1. Kemasan plastik memiliki banyak jenis dari sudut pandang
polimer/bahan pembentuk kemasan plastik tersebut.
2. Kemasan plastik dapat diklasifikasikan berdasarkan struktur sistem
kemasnya ada kemasan primer dan kemasan sekunder.
3. Terdapat perbedaan ketahanan dari setiap bahan pembentuk
plastik, tergantung dari bahan/polimer penyusunnya
4. Kemasan plastik dibuat berdasarkan sifat kepolaran produk yang
akan dikemas.
Saran
Sebaiknya, dalam memilih suatu produk makanan yang ingin dikonsumsi, harus
memperhatikan kemasan dari produk tersebut. Agar kita dapat memilih produk yang sehat
dan sesuai dengan kebutuhan.
DAFTAR PUSTAKA
Esti Rahayu1, Eny Widajati2*. 2007. Pengaruh Kemasan, Kondisi Ruang Simpan dan
Periode Simpan terhadap Viabilitas Benih Caisin. Jurnal Penelitian Pertanian. Bul. Agron.
(35) (3) 191 196 (2007)
Herni Susilowati, 2006. Kemasan Benih Kedelai Untuk Transportasi. Balai Besar-Ppmbtph,
Tapos, Depok
Fakultas
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Telur merupakan salah satu hasil ternak yang dihasilkan dari unggas
( ayam, bebek, itik ). Telur mempunyai kandungan gizi yang lengkap dan mudah
dicerna. Telur mempunyai struktur fisik yang dimulai dari kerabang telur yang
berperan untuk melindungi telur dari tekanan fisik dari luar, selaput telur, putih
telur kental, putih telur cair dan chalaza.
Karena struktur fisik tersebut maka secara alamiah telur mempunyi daya
simpan yang relatif ( 2 3 minggu ) dan telur juga mempunyai pengawet alami
yang cukup potensial untuk melindungi dari kerusakan mikrobial.
Telur mempunyai pengawet alami yang disebut dengan putih telur
( albumen ) yang mempunyai kemampuan sebagai inhibitor ( penghambat ) bagi
pertumbuhan mikroorganisme, sehingga telur tidak cepat mengalami kerusakan
atau penurunan kualitas.
Ada dua cara dalam pengawetan telur, yaitu pengawetan alami pada
telur dan pengawetan dengan penggaraman ( pembuatan telur asin dengan
media cair dan pembuatan telur asin dengan pembalutan ).
Pengemasan adalah kegiatan untuk menampung, melindungi, menera,
membawa dan memasarkan produk dalam suatu wadah secara terencana. Yang
dimaksud dengan pengertian pengemasan diatas yaitu perlakuan terhadap
bahan atau produk pangan mulai dari pabrik sampai ketangan konsumen dapat
dijaga dengan aman dan terjamin.
Pengemasan yang dilakukan pada bahan atau produk telah diakui dapat
memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kualitas bahan atau pangan
tersebut dalam jangka waktu tertantu. Secara umum kemampuan daya simpan
dan kerusakan produk yang dikemas tergantung pada dua hal, yaitu sifat
alamiah produk dan kondisi lingkungan.
Pengawetan dengan pengemasan dapat dibagi menjadi dua, yaitu
pengemasan dengan pendinginan dan pengawetan produk ternak. Selain
pengawetan dengan pengemasan dapat dilakukan juga pengawetan dengan
pembekuan.
Agar bahan makanan dapat disimpan dengan baik, maka dapat dilakukan
pengawetan pada bahan makanan tersebut. Pengawetan bahan makanan ada
dua cara, yaitu pengawetan dengan bahan kimia yang disebus merupakan
sistem pengawetan terpadu yang mengandalkan kekuatan garam sebagai
pengawetan dengan bantuan kontrol mikroba atau fermentasi secara selektif.
TINJAUAN PUSTAKA
Pendapat Soedjai (2005) yang menyatakan bahwa hasil pengawetan akan terasa
berbeda jika bahan dan cara pengolahannya juga berbeda. Cita rasa ini dapat
berupa warna, bau, rasa, dan tekstur yang dapat meningkatkan tingkat
kerusakan sehingga dapat meningkatkan penurunan konsumsi.
Pendapat Winarno (2006), yang menyatakan bahwa cita rasa bahan pangan
terdiri dari bau, rasa, dan rangsangan dari mulut, cita rasa telur asin khas dapat
disebabkan oleh faktor pemecahan senyawa dalam telur atau fermentasi
mikroba.
Pendapat Winarto (2000) yang menyatakan bahwa daging yang dicuring dengan
penambahan nitrat akan menghasilkan warna merah daging yang lebih bagus
dibanding daging yang tidak dicuring.
Pendapat Lawrie (2003) yang menyatakan bahwa fungsi nitrit dalam
curing yaitu dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Nitrit ini biasanya
digunakan dalam curing daging yang mengandalkan kekuatan garam sebagai
pengawet.
Pendapat Anomymous (2006) yang menyatakan bahwa tujuan dari curing ini
yaitu untuk mempertahankan warna merah daging ataupun ikan, memberi rasa
pada daging dan ikan, dan sebagai pengawetan.
Pendapat Buckle (2008) yang menyatakan bahwa fermentasi oleh bakteri akan
menghasilkan asam. Produk yang difermentasi akan lebih bagus dibandingkan
dengan produk yang tidak difermentasi.
Pendapat Gaman (2001) yang menyatakan bahwa bakteriLactobacillus
casei dalam proses fermentasi yaitu menekan pertumbuhan bakteri phatogen,
sehingga produk akan tahan lama, membantu proses pencernaan dalam tubuh
dan akan menghasilkan rasa asam pada produk.
Metoda
Kode
Berat (gram)
Kadar
Pengeringa
n
Sampel
W1
W2
Air (%)
Suhu
60o C
selama 36
jam
C1
14,569
14,626
14,625
1,78
C2
14,967
15,031
15,003
77,77
Suhu
40o C
selama 70
jam
C3
14,811
14,903
14,882
29,57
C4
10,442
10,557
10,542
15
Setelah daging ayam diolah menjadi dendeng, maka didapat hasil seperti
tabel diatas. Untuk mengukur kadar air yang terdapat pada daging ayam olahan
yaitu dengan suhu 600C selama 36 jam dan suhu 40oC selama 70 jam. Sesuai
Bau
Perlakuan
T1
Normal
Normal
Normal
Normal
Normal
T2
Anyir
Busuk
T3
Normal
Asam
Busuk
T4
Tetap
Tetap
Mulai busuk
Busuk
Warna
Viscositas
T1
Tetap
Tetap
Tetap
Tetap
Tetap
T2
Tetap
Pudar
T3
Putih
Agak pudar
Kecoklatan
T4
Tetap
Tetap
Mulai coklat
Hitam
T1
Tetap
Tetap
Tetap
Tetap
Tetap
T2
Tetap
Mulai
encer
T3
Tetap
Tetap
Ada jamur
T4
Tetap
Menyusut
Ada jamur
Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa telur yang mempunyai daya
simpan lebih lama yaitu T1 (telur yang masih utuh) dibandingkan dengan T2, T3,
dan T4. karena pada telur yang utuh mempunyai struktur kerabang yang
berperan sebagai pengawet alami serta dapat melindungi telur dari tekanan fisik
dan mikroorganisma. Sedangkan T2 (telur yang dipecah), T3 (telur yang direbus)
dan T4 (telur yang digoreng) sudah mengalami pengolahan sehingga telur
mudah mengalami kerusakan dan juga adanya suhu, temperatur, pada saat
penyimpanan. Hal ini sesuai dengan pendapat Murtidjo, BA (2006), yang
menyatakan bahwa telur yang kulitnya bersih mulus dan kerabangnya coklat
menandakan ketebalan kerabang yang merupakan salah satu faktor daya tahan
simpan telur.
Sampel T2 adalah sampel yang paling cepat mengalami kerusakan
diantara sampel-sampel yang lainya karena bahan pengawet yang terdapat pada
telur sudah tidak bekerja lagi dan mikroorganisme mudah masuk apalagi
ditempat terbuka. Hal ini sesuai dengan pendapat Rasyaf, M (2007), yang
menyatakan bahwa telur sangat mudah mengalami kerusakan apalagi telur yang
sudah tidak mempunyai kerabang sehingga mikroba sangat mudh berkembang
dalam telur khususnya pada telur putih.
Pengawetan dengan penggaraman
Unit
telur
Bobot
awal
(gr)
Bobot
akhir
(gr)
Penyusut
an (%)
Volume
basah
Kering
68,89
68,49
0,4
275
62,02
61,76
0,26
270
64,74
64,70
0,04
260
62,96
62,90
0,06
270
45
61,95
13,05
260
42
65,08
23,08
255
45
65,59
20,59
260
46
66
20
260
Nilai
Bau
Warna
Tekstur
Rasa
Hedonik
Alb
Yolk
Alb
Yolk
Alb
Yolk
Alb
Yolk
Sangat
suka
Basah
Suka
Biasa/netra
l
Tidak suka
Sangat
tidak suka
Sangat
suka
Kering
Suka
Biasa/netra
l
Tidak suka
Sangat
tidak suka
Daging
Tanpa Nitrat
Merah
Pucat
Merah
Pucat
Pucat
Pucat
Diberi Nitrat
Merah Hati
Merah
Masih
merah
Tetap
merah
Tetap
merah
Dari data diatas dapat diketahui pada hari kelima, daging tanpa nitrat
masih berwarna merah, sedangkan pada daging yang diberi nitrat berwarna
kehitaman pucat. Padahal telah diketahui bahwa daging yang dicuring (dengan
nitrat) warna merah daging akan tetap bertahan. Hal tersebut tidak sesuai
dengan pendapat Winarto (2006) yang menyatakan bahwa daging yang dicuring
dengan penambahan nitrat akan menghasilkan warna merah daging yang lebih
bagus dibanding daging yang tidak dicuring.
Daging-daging yang dicuring akan lebih awet dibandingkan dengan
daging tanpa pengolahan. Karena proses curing ini dapat menghambat
pertumbuhan bakteri. Hal ini sesuai dengan pendapat Lawrie (2005) yang
menyatakan bahwa fungsi nitrit dalam curing yaitu dapat menghambat
pertumbuhan bakteri. Nitrit ini biasanya digunakan dalam curing daging yang
mengandalkan kekuatan garam sebagai pengawet. Sesuai juga dengan pendapat
Anomymous (2006) yang menyatakan bahwa tujuan dari curing ini yaitu untuk
mempertahankan warna merah daging ataupun ikan, memberi rasa pada daging
dan ikan, dan sebagai pengawetan.
Pengamatan
Perlakuan
YK-I
YK-II
YK-III
Warna
Lapisan atas
putih,
bawahnya
kuning
Bening
Agak kuning
Bau/aroma
Agak asam
Susu asam
Bau asam
menyengat
Kekentalan
Bagian atas
kental, bawah
cair
Bagian atas
kental
Rasa
Kurang asam
Asam
Asam
Dari data diatas dapat diketahui bahwa YK-III merupakan hasil fermentasi
yang baik jika dibandingkan dengan susu YK-I dan YK-II, karena mempunyai
warna agak kuning, bau asam yang menyengat dan rasa asam. Hal tersebut
karena pada susu YK-III ditambahkan dengan 4 sendok teh yakult, sehingga
bakteri Lactobacillus casei yang ditambah kedalam susu lebih banyak
dibandingkan dengan yakult yang ditambahkan pada YK-1 dan YK-II. Sehingga
pada YK-III akan menghasilkan hasil fermentasi yang lebih baik. Hal tersebut
sesuai dengan pendapat Buckle (2005) yang menyatakan bahwa fermentasi oleh
bakteri akan menghasilkan asam. Produk yang difermentasi akan lebih bagus
dibandingkan dengan produk yang tidak difermentasi.
Susu yang difermentasi ini akan lebih tahan lama, karena
perananLactobacillus casei dalam fermentasi yaitu untuk menekan pertumbuhan
baketri phatogen. Hal ini sesuai dengan pendapat Gaman (2006) yang
menyatakan bahwa bakteri Lactobacillus casei dalam proses fermentasi yaitu
menekan pertumbuhan bakteri phatogen, sehingga produk akan tahan lama,
membantu proses pencernaan dalam tubuh dan akan menghasilkan rasa asam
pada produk.
a.
Pengamata
n
Daging
Warna
Merah
hati
Merah
Merah
pucat
Kehitama
n
Hitam
II
Merah
hati
Merah
kehitama
n
Hitam
Hitam
Hitam
Tekstur
Konsistensi
Kadar air
Normal
Keras
Keras
Lembek
Lembek
II
Normal
Keras
Keras
Keras
Keras
Padat
Kasar
Liat
Liat
Liat
II
Padat
Liat
Liat
Liat
Kasar
Normal
Banyak
Banyak
Banyak
Agak
sedikit
II
Normal
Sedikit
Sedikit
Kering
Kering
b.
suhu kamar
Pengamata
n
Waktu
(jam)
Bentuk
penyimpana
n
Hari ke
1
Terbuka
Krem susu
Putih susu
Tertutup
Putih susu
Putih susu
Terbuka
Terdapat lapisan
dan endapan
Putih susu
Tertutup
Terdapat lapisan
Putih susu
16
Warna
dan endapan
24
Bau
16
24
16
Tekstur
24
Konsistensi
16
24
Terbuka
Krem susu
Krem susu
Tertutup
Krem susu
Putih susu
Terbuka
Busuk
Bau basi
Tertutup
Asam
Bau basi
Terbuka
Busuk
Busuk
Tertutup
Bau basi
Terbuka
Busuk
Busuk
Tertutup
Busuk
Busuk
Terbuka
Terjadi
pemisahan
antara skim dan
padatan
Tertutup
Lebih banyak
skim
Banyak skim
Terbuka
Terpisah antara
skim dan
padatan
Tertutup
Banyak skim
mengental
Terbuka
Terpisah antara
skim dan
padatan
Tertutup
Lebih mengental
Mengental
Terbuka
Menggumpal
Menggumpal
Tertutup
Menyebar
Menyebar
Terbuka
Menggumpal
Menggumpal
Tertutup
Menyebar
Menyebar
Terbuka
Menggumpal
Kental
Tertutup
menyebar
Lebih kental
Dari tabel tersebut dapat diketahui bahwa susu pasteurisasi yang diletakan pada
suhu kamar memiliki warna putih susu. Dari segi bau susu yang tertutup mudah
cepat basi dubandingkan drengan yang terbuka. Susu yang dipasteurisasi akan
lebih tahan lama dibandingkan susu yang segar. Hal ini sesuai dengan pendapat
Piliang (2005), yang menyatakan bahwa cara mempertahankan klualitas susu
dari serangan mikroba yaitu dengan cara dipanaskan atau pasteurisasi pada
suhu 72 derjat celcius selama 15 detik atau 65 derajat celcius selam 30 menit.
Pengamata
n
Waktu
(jam)
Bentuk
penyimpana
n
Hari ke
1
Terbuka
Susu
Putih susu
16
Warna
24
Bau
16
24
Tekstur
16
24
Tertutup
Susu
Putih susu
Terbuka
Krem
Putih susu
Tertutup
Krem
Putih susu
Terbuka
Putih susu
Putih susu
Tertutup
Putih susu
Putih susu
Terbuka
Bau susu
Bau susu
Tertutup
Sedikit amis
Amis
Terbuka
Bau susu
Bau susu
Tertutup
Sedikit amis
Amis
Terbuka
Bau susu
Amis
Tertutup
amis
Amis
Terbuka
Cair
Cair
Tertutup
Sedikit padat
Padat
Terbuka
Cair
Cair
Tertutup
Sedikit padat
Padat
Terbuka
Cair
Cair
Tertutup
Padat
Padat
Terbuka
Ada pembatas
Lebih banyak
minyak
Konsistensi
16
24
Tertutup
Sedikit
Banyak
Terbuka
Sedikit
Banyak
Tertutup
Sedikit
Banyak
Terbuka
Sedikit
Banyak
Tertutup
Sedikit
Banyak
Dari tabel tersebut dapat diketahui bahwa susu yang disimoan pada suhu
kamar akan mudah basi dan terkontaminasi sedangkan pada suhu refrigerator
dapat memperlambat kerusakan meskipun kecil dan penggumpalan atau
pengentalan merupakn salah satu sifat susu yang khas, penggumpalan dapat
disebabkan oleh kegiatan enzim dan penambahan asam. Hal ini sesuai dengan
pendapat Bambang, S (2007), yang menyatakan bahwa pengawetan atau
penyimoanan pada suhu rendah lebih tahan lama dari pada disuhu kamar karena
pada suhu rendah pertumbuhan mikroba akan terhambat
Temperatur
Thawing
Akhir
Sayap
Suhu kamar
39
39,48
1,.23
Refrigerator
56,9
57
0,17
Suhu kamar
64,7
65,02
0,4
Refrigerator
65,7
64
-2,58
Suhu kamar
68,6
67
-2,33
Refrigerator
122
123
0,87
Suhu kamar
52
52
Refrigerator
64,29
64,75
0,73
Suhu kamar
42
40
-4,76
Refrigerator
46
45
-2,17
Punggung
Dada
Paha atas
Paha bawah
% Dripp
Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa pada setiap karkas / bagian
karkas berbeda antara yang satu dengan yang lainya. Bahkan antara temperatur
suhu kamar dan suhu refrigerator juga berbeda-beda. Hal ini disebabkan karena
banyakya kadar air yang terkandung didalamnya. Hal ini sesuai dengan
pendapat Anonymous (2006), ytang menyatakan bahwa suatu bahan pangan
yang banyak mengandung air yang banyak ataupun sedikit akan mengalami
perbedaan berat bahan tersebut.
Antara daging yang disimpan disuhu kamar dan suhu refrigerator juga
bebeda dimana pada suhu refrigerator berat drippnya lebih banyak dari pada
disuhu kamar. Hal ini terjadi karena dalam suhu kamar bahan akan kering karena
adanya penguapan, sedangkan pada suhu refrigerator akan terjadi pembekuan
yang dapat menampung air. Hal ini sesuai dengan pendapat Lawrie (2007), yang
menyatakan bahwa pada ruangna terbuka bahan akan mengalami perubahan
yang berupa adanya penguaoan yang dapat menyebabkan kekeringn pada
bahan tersebut.
PENUTUP
Kesimpulan
Saran
DAFTAR PUSTAKA
Hadiwiyoto, S. 2007. Hasil- Hasil Olahan Susu, Telur dan Daging. Liberty. Jakarta
Robert. 2009. Evaluasi Gizi dan Kerusakan Bahan Pangan. ITB. Bandung
Soeparno. 2006. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta
Berat
sampel
Berat
Sampel +
Wadah
Warna
Aroma
Tekstur
Kraft
5,3272
10,0642
Putih
Khas
tepung
Serbuk
halus
Karton
5,4562
10,0622
Putih
Khas
tepung
Serbuk
halus
Minyak
0,8910
10,0426
Putih
Khas
tepung
Serbuk
halus
Tisu
2,1440
10,0246
Putih
Khas
tepung
Serbuk
halus
Roti
1,9046
10,0724
Putih
Khas
tepung
Serbuk
halus
Kemasa
n
H1
H2
H3
H4
H5
H6
Kraft
15,5795
15,5657
15,5707
15,5610
15,5175
15,5424
Karton
15,6386
15,6205
15,6078
15,5920
15,5560
15,5736
Minyak
11,0086
11,0025
11,0013
10,9905
10,9693
10,9766
Tisu
12,2061
12,1885
12,1768
12,1726
12,1474
12,1573
Roti
12,0511
12,0367
12,0665
12,0345
12,0035
12,0153
Kemasan
Warna
Aroma
Tekstur
Kraft
Putih
kekuninga
n
Khas tepung
( --- ) + bau
kertas
Halus
Karton
Putih
kekuninga
n
Khas tepung
( --- ) + bau lain
Halus
Minyak
Putih
kekuninga
n
Khas tepung
( --- )
Halus
Tisu
Putih
kekuninga
n
Khas tepung ( -- )
Halus namun
sedikit kasar
Roti
Putih
kekuninga
n
Khas tepung
( --- ) + bau lain (
++ )
Halus
Berdasarkan hasil diatas, dapat dijabarkan bahwa kualitas dari tepung tapioca
setelah disimpan dalam kemasan kertas tetap membaik. Namun terjadi
perubahan warna dari putih menjadi kekuningan. Kemungkinan penyebab
HARI
1
Kertas kraft
10,0018
9,7601
9,5012
8,8110
8,8110
8,6022
Kertas roti
10,0322
8.4881
9,1432
8,0267
7,7891
7,5532
Kertas minyak
10,0525
8,7832
8,1384
6,8354
6,6882
7,6331
Kertas tisu
10,1221
8,6731
8,8766
6,8783
6,9841
6,0767
Kertas karton
10,0254
9,8812
9,7621
9,0876
8,9842
8,7609
Sampel
Sifat
Sampel
Tapioka
Warna
Jenis kertas
Kraft
Minyak
Tissue
Roti
Karton
Sblm
++++
++++
++++
++++
++++
Ssdh
+++
+++
+++
++++
+++
Sblm
++++
++++
++++
++++
++++
Ssdh
+++
++
+++
++
+++
++++
++++
++++
++++
++++
Aroma
Tekstur
Sblm
Ssdh
++++
+++
++++
++
++++
Harike3
Tissue
12,8761 gr
12,8568 gr
12,8636 gr
12,8424 gr
12,8354 gr
Kertas roti
12,3172 gr
12,3568 gr
12,3659 gr
12,3514 gr
12,3518 gr
Kraft
12,7053 gr
12,7030 gr
12,7041 gr
12,6682 gr
12,6691 gr
Kertasminyak
11,3724 gr
11,3528 gr
11,3610 gr
11,3598 gr
11,3380 gr
Kertaskarton
16,2054 gr
16,2024 gr
16,2091 gr
16,1835 gr
16,1919 gr
karton
tissue
minya
k
roti
Senin
(3)
14.02
71
15.98
3
12.58
43
11.97
71
12.231
5
Selasa
(4)
14.00
32
15.38
24
12.57
07
11.96
61
12.214
2
Rabu
(5)
13.99
75
15.41
9
12.49
78
11.78
2
12.
2111
Kamis (
6)
13.98
2
15.35
96
12.56
53
11.94
31
12.207
Jumat
13.97
15.34
12.68
11.92
12.406
(7)
89
75
Apabila melihat dari data diatas, tidak dapat diidentifikasikan adanya perubahan
karaktersitik terhadap teh atau kopi. Yang terlihat hanyalah perubahan berat.
Pada sampel the yang disimpan pada kertas tisu, diperoleh penurunan berat
yang konstan. Hal tersebut mungkin disebabkan kemampuan kertas tisu dalam
menyerap air dalam teh.
Sedangkan pada kopi, sampel yang disimpan pada kertas menunjukkan adanya
penurunan berat yang konstan. Kemudian penyebab hal tersebut adalah
berkurangnya atau terserapnya sebagian kadar air pada kopi.
Untuk sampel gula, dalam praktikumnya akan dilakukan pengujian menggunakan
refraktometer. Sebanyak 10 gram gula dilarutkan kemudian diamati dengan
refraktometer. Berikut adalah hasil praktikumnya:
Sampel
kemasa
n
Berat
hari 1
Berat
hari 2
Berat
hari 3
Berat
hari 4
Berat
hari 5
Berat
hari 6
Kraft
15,552
3
15,757
6
15,700
6
15,502
3
15,279
6
15,697
8
Tissue
11,585
5
11,474
2
11,468
6
11,439
8
11,431
2
11,468
7
Kertas
roti
11,282
0
12,145
6
12,135
2
12,138
6
12,505
4
12,135
2
Karton
14,972
3
15,483
9
15,975
8
15,964
4
15,969
5
15,971
3
Kertas
minyak
11,098
8
11,115
0
11,109
0
11,105
6
11,107
5
11,109
6
IV. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang sudah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa
tepung terigu, gula dan tepung tapioca mengalami perubahan warna menjadi
kuning. Sedangkan pada kopi, perubahan yang terlihat hanya beratnya saja.
Kemungkinan perubahan- perubahan tersebut disebabkan oleh sifat higroskopis
sampel.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A.1987, Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono. UI Press.
Jakarta.
Winarno, F.G.. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Salah satu komoditi peternakan yang utama di samping telur dan susu adalah
daging. Daging juga merupakan produk yang sangat penting dan digemari oleh
masyarakat umum. Namun sama seperti produk-produk peternakan yang
lainnya, daging juga mudah rusak dan tidak tahan lama bila tidak diawetkan,
baikdengan bahan pengawet maupun dengan perlakuan-perlakuan tertentu.
Bahan pangan yang berasal dari dagingsangat disukai oleh masyarakat
umum.Selain karena rasanya yang nikmat, daging disukai juga karena
kandungan nilai gizinya.Nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkankarena daging
mengandung asam-asam amino yang lengkap dan seimbang. Namun demikian
kandungan nilai gizi daging dari setiap jenis ternak relatif berbeda,setiap 100 gr
daging dapat memenuhi kebutuhan gizi orang dewasa sekitar 10 persen kalori,
50 persen protein dan 35 persen zat besi (Fe) setiap harinya.
Ada banyak cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan
daging, seperti pengolahan dan pengawetan daging. Hal ini bertujuan selain
untuk memperpanjang masa simpan, juga untuk meningkatkan cita rasa yang
sesuai dengan selera konsumen, serta dapat mempertahankan nilai gizinya.
Beberapa bentuk hasil pengolahan daging diantaranya ialah sosis, kornet,
dendeng, pindang, abon, bakso, nuget dll, sedangkan beberapa cara
pengawetan yang sering dilakukan ialah dengan cara pembekuan, pelayuan,
pengeringan, pengasinan, pengasapan dan pengalengan. Hal inilah yang
melatarbelakangi dilakukan praktikum ini.
Sosis
Bakso
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Umum Daging
Daging adalah otot hewan yang tersusun dari serat-serat yang sangat kecil,
masing-masing berupa sel memanjang yang disatukan oleh jaringan ikat,
membentuk berkas ikatan yang pada kebanyakan daging jelas kelihatan lemak
pembuluh darah dan urat syaraf. Bila potongan daging diamati secara teliti maka
tampak dengan jelas bahwa daging terdiri atas tenunan yang terdiri atas air,
protein, tenunan lemak dan potongan tulang.
Daging merupakan hasil pemotongan ternak yang telah melalui proses
rigormortis, dalam proses rigormortis tersebut otot akan mengalami kehilangan
glikogen dan mengakibatkan otot menjadi kaku, setelah itu enzim-enzim
proteolitik pada daging akan bekerja dalam memperbaiki keempukan.
Dagingmempunyai struktur daging yang terdiri dari jaringan otot, jaringan ikat,
pembuluh darah dan jaringan syaraf. Menurut SNI 01-3947-1995 Urat daging
melekat pada kerangka, kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga
yang berasal dari sapi /kerbau yang sehat waktu dipotong. Jenis mutu dibedakan
menjadi segar, dingin dan beku, syarat muut, pengambilan contoh dan
pengemasan (Bobi. 2011).
Menurut Lukman (2008) SNI 01-3947-1995 penggolongan daging sapi/kerbau
menurut kelasnya adalah yaitu golongan (kelas) I, meliputi daging bagian has
dalam (fillet), tanjung (rump), has luar (sirloin), lemusir (cube roll), kelapa
(inside), penutup (top side), pendasar + gandik (silver side). Golongan (kelas) II,
meliputi daging bagian paha depan, sengkel (shank), daging paha depan
(chuck), daging iga (rib meat), daging punuk (Blade). Golongan (kelas) III,
meliputi daging lainnya yang tidak termasuk golongan I dan II, yaitu samcan
(flank), sandung lamur (brisket ).
Daging adalah kumpulan sejumlah otot yang berasal dari ternak yang sudah
disembelih dan otot tersebut sudah mengalami perubahan biokimia dan biofisik
sehingga otot yang semasa hidup ternak merupakan energi mekanis berubah
menjadi energi kimiawi yang dikenal sebagai daging (pangan hewani).
Kata otot dapat dipergunakan pada masa hidup ternak dan setelah mati tetapi
kata daging selayaknya secara akademik dipergunakan setelah ternak mati dan
otot telah berubah menjadi daging. Terjadi proses konversi dari otot menjadi
daging sehingga sesaat setelah ternak disembelih seharusnya kata otot sebagai
penyusun tubuh ternak masih digunakan sampai otot telah berubah menjadi
daging ditandai dengan timbulnya kekakuan (kejang mayat) dan berangsurangsur mengalami pengempukan pasacakekakuan tersebut.
Otot semasa hidup ternak dikenal sebagai alat pergerakan tubuh ditandai
dengan kemampuan berkontraksi dan berelaksasi, sehingga disebut sebagai
energi mekanis dan karena tersusun dari unsur kimia maka disebut pula sebagai
energi kimiawi. Setelah ternak disembelih dan tidak ada lagi oksigen dan otot
tidak lagi berkontraksi maka otot dapat disebut sebagai energi kimiawi (pangan
hewani)
Perubahan biokimia yang terjadi diawali dengan proses glikolisis yakni
perombakan glikogen menjadi asam laktat dan dilanjutkan dengan proses
maturasi (aging) ditandai dengan pengempukan pada otot sebagai akibat kerja
enzim pencerna protein. Proses glikolisis pascamerta ternak disebut pula sebagai
rigor mortis atau rigor (kekakuan) pascamerta.
Perubahan biofisik yang terjadi pada otot pascamerta adalah kehilangan
ekstensibilitas otot pada saat terjadi kekakuan dan pengempukan yang terjadi
pascakekakuan (Bobi, 2011).
a.
Berdasarkan atas sumbernya maka dapat dibedakan daging warna merah (red
meat) yang berasal dari ternak besar (sapi, kerbau) atau ternak kecil (kambing,
domba) dan daging putih yang lebih sering disebut sebagai poultry meat (ayam,
itik dan unggas lainnya). Pemberian nama sebagai daging merah atau daging
putih (poultry meat) berdasarkan atas ratio antara serat merah dengan serat
putih yang menyusun otot tersebut.; otot yang mengandung lebih banyak serat
merah akan disebut sebagai daging merah.
Dalam penyediaan daging, dari sumbernya, bagi kebutuhan konsumen dikenal
melalui tiga fase perubahan /transformasi pada (Gambar 1)(Anonim, 2009) :
1. Transformasi pertama meliputi proses perubahan ternak hidup menjadi
karkas dan bagian bukan karkas (by product atau offal).
2. Transformasi kedua, merupakan proses pemotongan (cutting) bagian-bagian
karkas menjadi whole dan retail karkas untuk mendapatkan daging dan bagianbagian lainnya seperti lemak, tulang, aponevrose dan lain-lain.
Secara pengertian daging merupakan semua jaringan hewan dan produk hasil
pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya.Dibedakan
berdasarkan warnanya daging yang dijumpai di pasaran digolongkan atas daging
merah dan daging putih.Contoh daging putih adalah daging ayam,
kelinci.Sedangkan daging merah adalah daging sapi, domba, kambing.
Daging putih mempunyai kadar protein lebih tinggi dibanding daging merah.
Namun, daging merah memiliki kadar lemak jenuh dan kolesterol yang lebih
tinggi dibanding daging putih. Untuk dapat mengetahui kondisi fisik daging yang
baik dan sehat, khususnya daging ayam dan sapi, dua jenis daging yang paling
banyak dikonsumsi orang Indonesia.
Masyarakat dapat melihat ciri-ciri daging yang baik dan sehat tersebut seperti
berikut ini mengenal Ciri-ciri Daging Sapi yang Asli, Daging Sapi Gelonggong, dan
Daging Celeng.Bagaimana kita bisa memilih daging sapi yang asli dan masih
segar? Kita harus mengenal ciri-ciri dari daging sapi asli, daging sapi
gelonggong, dan daging celeng.
Daging sapi yang asli dan segar memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
1. Dagingnya berwarna merah terang dan lemaknya berwarna kekuningan.
2. Tekstur dagingnya kenyal.
3. Biasanya, daging sapi asli dijual dengan cara digantung.
Ciri-ciri daging sapi gelonggong sebagai berikut:
1. Dagingnya berwarna pucat.
2. Teksturnya lembek dan cepat busuk.
3. Kadar airnya sangat banyak. Jika dagingnya ditekan akan mengeluarkan air.
4. Biasanya dijual dengan cara digeletakkan di atas meja (tidak digantung).
5. Jika direbus, daging sapi gelonggong akan menyusut lebih banyak daripada
daging sapi asli.
Ciri-ciri daging celeng sebagai berikut:
1. Dagingnya berwarna lebih pucat.
2. Tekstur seratnya lebih halus.
3. Lemaknya lebih tebal.
Emulsi Sosis
Emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri atas suatu dispersi sua cairan
atau senyawa yang tidak dapat bercampur, yang satu terdispersi pada yang lain.
Cairan yang berbentuk globula- globula kecil disebut fase dispersi atau fase
diskontinu, dan cairan tempat terdispersinya globula-globula tersebut disebut
fase kontinu. Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi
dengan membungkus atau menyelimuti semua permukaan partikel yang
terdispersi (Soeparno,1994).
Emulsi terdiri atas tiga fase atau bagian.Satu , fase terdispersi yang terdiri dari
partikel-partikel yang tidak dapat larut. Pada makanan, zat ini biasanya minyak,
meskipun tidak selalu.Fase kedua adalah fase kontinu.Pada makanan, zat ini
biasanya air. Jika air dan minyak dicampur, keduanya akan langsung memisah
dan dan terlihat garis pemisah yang jelas. Agar partikel-partikel salah satu cairan
tersuspensi dalam cairan lainnya, dibutuhkan zat ketiga, yaitu molekul molekul
yang mempunyai afinitas untuk kedua cairan diatas.Zat ini dinamakan
pengemulsi.
Kandungan protein yang tinggi akan meningkatkan kapasitas emulsi daging.
Kapasitas emulsi dari berbagai daging trimming menurun dengan menurunnya
kandungan lean.Garam mampu melarutkan lebih banyak protein sehingga lebih
tersedia untuk emulsifikasi.
Karena itu, lemak yang lebih banyak bisa diemulsi dengan protein ynag lebih
sedikit sehingga meningkatkan efisiensi.Kapasitas emulsi dari protein larut dalam
air lebih rendah dibandingkan dengan kapasitas emulsi protein larut dalam
garam.
b. Air
Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah air yang ditambahkan
dan macam daging yang digunakan. Fungsi air adalah untuk meningkatkan
keempukan dan juice (sari minyak) daging, menggantikan sebagian air yang
hilang selama proses pembuatan, melarutkan protein yang mudah larut dalam
air, membentuk larutan garam yang diperlukan untuk melarutkan protein larut
garam, berperan sebagai fase kontinu dari emulsi daging, menjaga temperatur
produk serta mempermudah penetrasi bahan-bahan curing (Soeparno,1994).
Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah air yang ditambahkan
dan macam daging yang digunakan.
Pada proses pembuatan sosis biasanya ditambahkan air dalam bentuk es
sebanyak 20-30%. Penambahan es juga berfungsi untuk mencegah agar suhu
adonan tetap rendah selama penggilingan sehingga kestabilan emulsi dapat
terjaga.
c.
Garam
Lemak
lebih stabil karena lemak sapi mengandung lebih banyak asam lemak
jenuh.Sosis masak harus mengandung lemak tidak lebih dari 30 %.
f.
Bahan pengikat
2.
3.
4.
5.
Sosis memang jenis makanan yang lezat dan mudah diolah dengan berbagai
resep sosis.Aneka ragam variasi sosis dengan mudah dapat diperoleh baik di
pasar modern maupun pasar tradisional. Perbedaan jenis sosis terletak pada
warna, bentuk, ukuran, cita rasa, bahkan bahan dasar dan proses
pembuatannya. Berdasarkan metode cara membuat Sosis, secara umum dibagi
menjadi 5, yaitu :
1. Fresh Sausage, yaitu sosis yang dibuat dari daging segar yang belum
mengalami pelayuan dan tidak dikuring. Penguringan adalah suatu cara
pengolahan daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam
natrium klorida (NaCl), natrium-nitrit, natrium-nitrat, gula, serta bumbu-bumbu.
Proses pembuatan Sosis segar tidak menggunakan proses pemasakan ataupun
diasapi. Sosis jenis ini harus didinginkan dan dimasak sebelum
dimakan.Contohnya Fresh Beef sausage.
2. Fresh Smoke Sausage, yaitu Fresh Sausage yang diasap. Sosis ini juga harus
didinginkan dan dimasak sebelum dimakan.Contohnya adalah Mettwurst.
3. Dry sausage, adalah Fresh sausage yang dikeringkan.Sosis jenis ini biasanya
dimakan dalam kondisi dingin dan didiamkan dalam jangka waktu lama.
4. Cooked Sausage, dibuat dari daging segar yang kemudian dimasak / direbus.
Sosis jenis ini biasanya dimakan segera setelah dimasak atau apabila disimpan
maka harus dipanaskan terlebih dahulu sebelum dimakan. Contoh sosis jenis ini
adalah sosis Veal,Braunschweiger.
5. Cooked Smoked Sausages, sosis jenis ini hampir sama dengan Cooked
Sausage, tetapi setelah direbus maka sosis diasap atau diasap dahulu baru
kemudian direbus. Sosis jenis ini dapat dimakan panas atau dingin, tetapi harus
disimpan dilemari pendingin, Contohnya Wiener,Kielbasa atau Bologna.
Sosis dibagi menjadi 3 jenis yaitu :
1. Sosis mentah (rohwurst), dibuat dari daging sapi mentah yang digiling
(tanpa proses pemasakan), kemudian ditambahkan kultur bakteri lactobacillus
sehingga terjadi proses fermentasi.
2. Sosis matang (brunchwurst), dibuat dari daging mentah digiling, diolah, lalu
dimasak. Sosis jenis Brunchwurst merupakan jenis sosis yang paling banyak
beredar di Indonesia.
3. Sosis masak (kochwurst), biasanya dibuat dari daging tetelan atau hati
yang direbus, diolah, dan dimasak lagi.
Tiap jenis sosis memiliki varian yang begitu beragam. Di Jerman, tercatat lebih
dari 1500 jenis sosis dengan penamaan yang berbeda-beda, sesuai dengan
bahan yang digunakan, jumlah komposisi daging, serta selera. Hal ini berbeda
dengan di Indonesia, yang belum memiliki standarisasi. Walaupun berkiblat ke
Jerman, resep sosis di Indonesia berbeda resep aslinya yang hampir 100%
menggunakan campuran daging atau lemak babi.
Dilihat dari jenis dagingnya, sosis digolongkan menjadi beberapa jenis, yaitu
sosis sapi, sosis ayam, dan sosis babi. Akhir-akhir ini daging kambing juga telah
digunakan sebagai bahan baku pembuatan sosis. Di Bali, terkenal sosis yang
dibungkus dengan menggunakan casing usus babi, yang dinamakan urutan.
Berdasarkan daerah pengembangannya, dikenal berbagai nama dagang (merek)
sosis, contohnya :
1. Salami Sausage, yang berasal dari daerah Salami. Sosis jenis ini dibuat dari
daging giling yang kadang-kadang dibiarkan tidak halus, sehingga bagianbagian dagingnya masih terlihat.
2. Bologna Sausage dari Bologna, merupakan sosis dengan tekstur yang
lembut.
3. Frankfurter Sausage dari Frankfurt, dengan tekstur yang juga lembut. Sosis
jenis ini nantinya lebih populer dengan nama Wiener Sausage.Sedangkan di
Amerika Serikat orang mengenalnya dengan istilah Hot Dog.
Berdasarkan tingkat kehalusan penggilingan daging, sosis dibedakan atas sosis
daging giling dan sosis emulsi.Dalam sosis daging giling, daging tidak
dihaluskan. Sehingga masih terlihat serat-serat daging yang belum hancur dan
menghasilkan tekstur yang khas.Sedangkan dalam sosis emulsi, daging digiling
halus sampai terbentuk emulsi dengan lemak yang ditambahkan.
i.
4. Sosis kering dan semi kering, merupakan sosis yang diproduksi melalui
proses fermentasi dengan persiapan paling rumit diantara semua jenis sosis.
Perhatian penuh sangat dibutuhkan pada setiap tahap proses pembuataannya,
dan harus dilakukan selama beberapa bulan di bawah kondisi suhu dan
kelembabab yang terkontrol.
5. Sosis daging spesial, merupakan produk yang dibuat dari daging cacah yang
biasanya dimasak atau cendrung dibakar daripada diasap.
Sosis sapi banyak digemari masyarakat karena selain rasanya enak, bergizi dan
memiliki bentuk yang menarik.Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging
yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu,
dimasukkan ke dalam pembungkus yang berupa usus hewan atau pembungkus
buatan, dengan atau tidak dimasak.
C. Tinjauan Umum Bakso
Bakso merupakan produk olahan daging atau ikan yang sudah sangat populer
dan tidak asing lagi bagi masyarakat.Hampir semua orang dari berbagai
kelompok umur mulai dari anak-anak, remaja, orang dewasa sampai manula
menyukai bakso, karena rasanya yang gurih, lezat, dan kenyal serta bergizi
tinggi. Berdasarkan jenis daging yang digunakan sebagai bahan baku untuk
membuat bakso, maka dikenal berbagai jenis bakso seperti bakso ikan dan
bakso sapi (Wibowo, 2006).
Bakso adalah jenis makanan yang dibuat dari bahan pokok daging dengan
penambahan bumbu-bumbu dan bahan kimia lain sehingga dihasilkan produk
yang strukturnya kompak atau berbentuk bulat, padat, kenyal, dan berisi.
Biasanya bakso diproduksi oleh pedagang langsung dalam jumlah yang banyak,
akan tetapi dalampenjualan tersebut belum tentu habis dibelikonsumen. Oleh
sebab itu untuk menghindari kerugian dengan penambahan pengawet kedalam
bakso. Salah satu upaya yang dilakukan oleh produsen untuk menghindari
kerugian akibat kerusakan tekstur bakso antara lainberjamur, berlendir,
sehingga menimbulkan bentuk, warna, rasa dan bau berubah. Oleh sebab itu
penambahan pengawet dilakukan untuk mendapatkan masa simpan bakso
menjadi lebih panjang dan tidak menutup kemungkinan menambahkan zat kimia
boraks sebagai pengawet, karena boraks harganya murah dan boraks berfungsi
sebagai pengenyal (Winarno.F.G,1984).
a.
Komposisi Bakso
c. Pati, semakin tinggi kandungan patinya semakin rendah mutu serta murah
harganya.Pada umumnya bakso yang bermutu kadar patinya rendah, sekitar
15%.
d.Garam dapur dan bumbu (bawang, seledri,serta MSG), digunakan sebagai
adonan penyedap untuk mendapatkan rasa yang enak.
e. Es, digunakan untuk mempertahankan suhu rendah untuk menghasilkan
emulsi yang baik.
b. Beberapa Macam Zat Kimia Yang Ditambahkan Pada Bakso
Pada pembuatan bakso zat kimia yang ditambahkan seperti :
a. Benzoat, diperbolehkan dan aman dikonsumsi asalkan tidak melebihi kadar
yang ditentukan.
b. Boraks, biasanya boraks dengan dosis 0,1-0,5% (dari berat adonan) dicampur
kedalam adonan, untuk mendapatkan produk bakso yang kering, keset atau
kenyal teksturnya.
c. Tawas (Al2(SO4)3), digunakan untuk mengeringkan sekaligus mengeraskan
permukaan.
d. TiO2(Titanium dioksida ), penambahan TiO2dalam adonan bakso umumnya
sekitar 0,5-1,0% dari berat adonan, digunakan sebagai bahan pemutih untuk
menghindarkan terjadinya bakso berwarna gelap.
e. STTP (Sodium Tripoly Phosphat ), STTP secara umum diijinkan dan telah
banyak digunakan dalam makanan untuk keperluan perbaikan tekstur dan
meningkatkan daya cengkram air (Winarno,F.G,1984).
c. Pembuatan bakso
Bakso dapat dihasilkan dengan baik tanpa menggunakan boraks asal
menggunakan air es yang bersih, biasanya cukup menggunakan STTP 0,25% dan
dengan bahan pengawet kalium karbonat, natrium karbonat atau kalsium
propionate sebagai pengganti.Dari survey, diketahui bahwa secara umum
pembuatan bakso melalui 5 tahap yaitu :
a. Pencucian
Daging yang telah ditimbang dicuci bersih, kemudian dimasukkan dalam wadah .
b. Pengilingan
Daging yang mentah dicuci bersih, kemudiandimasukkan ke dalam mesin
giling.Pada waktu penggilingan ditaburi tepung terigu supaya daging tidak
lengket.
c. Pengulenan
Setelah daging digiling berbentuk gumpalan daging kemudian diuleni
ditambahkan dengan bumbu-bumbu dan ditambah dengan bleng yang diduga
mengandung boraks yang berfungsi sebagai pengental, pengawet dan
pengenyal kemudian diuleni sampai homogen biar kempal dan mudah dicetak.
d. Pencetakan bakso
Biasanya bakso dicetak menggunakan tangan, dibentuk bulat-bulat dengan
ukuran sedang dan ada pula yang dicetak dengan ukuran besar.
e. Perebusan
Sebelum penyajian dalam bentuk bakso kuah, bakso tersebut direbus lagi kurang
lebih 5 menit untuk melunakkan dan mengenyalkan bakso agar enak bila
dimakan dalam penyajian biasanya ditambah dengan mie, bumbubumbu dan kuah.
d. Bahan Tambahan Pangan
1. Definisi Bahan Tambahan Pangan
Di dalamPeraturan Menteri Kesehatan RINo.722/Menkes/Per/IX/88
dijelaskanbahwa BTP adalah bahan yang biasanyatidak digunakan sebagai
makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan,mempunyai
atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke
dalammakanan untuk maksud teknologi pada pembuatan,
pengolahan,penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,penyimpanan atau
pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan
suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
2. Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
a. Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak
pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu
pangan.
b. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah, dan lebih renyah pada saat
dikonsumsi.
c. Memberikan warna dan aroma yang menarik sehingga menambah selera.
d. Meningkatkan kualitas pangan.
e. Menghemat biaya.
e. Pengawet
1. Definisi Pengawet
f. Jenis-jenis Pengawet
Bahan pengawet yang ditambahkan dengan sengaja kedalam bahan makanan
dengan maksud untuk menghambat atau mematikan jasad renik, dapat
digolongkan berdasarkan komposisi kimianya, maka bahan pengawet dibagi atas
:
a. Pengawet organik
Senyawa yang termasuk pengawet organik antara lain Asam benzoat, Asam
formiat dan lain-lain.
b. Pengawet Anorganik
Senyawa yang termasuk anorganik antara lain senyawa nitrit, nitrat, su
lfite, khlor bebas, peroksida dan boraks (Anonim, 2012).
g. Pengawet boraks
Sifat fisik : Boraks berbentuk kristal putih transparan, tidak berbau, rasa asin,
Sifat kimia : Boraks larut dalam air, tidaklarut dalam alkohol, dan mempunyai pH:
9,5, Berat Molekul(BM) : 381,37, Rumus Molekul: Na2B4O7.10 H2O (Anonima,
2011).
D. Tinjauan Umum Tepung Tapioka
Tepung tapioka merupakan pati yang diekstrak dari singkong. Dalammemperoleh
pati dari singkong (tepung tapioka) harus dipertimbangkan usiaatau kematangan
dari tanaman singkong. Usia optimum yang telah ditemukandari hasil percobaan
terhadap salah satu varietas singkong yang berasal darijawa yaitu San Pedro
Preto adalah sekitar 18-20 bulan. Ketikaumbi singkong dibiarkan di tanah, jumlah
pati akan meningkat sampai padatitik tertentu, lalu umbi akan mejadi keras dan
menyerupai kayu, sehinggaumbi akan sulit untuk ditangani ataupun diolah.
Komposisi kimia tepung tapioka dapat dilihat pada :
Tabel 1.Komposisi kimia tepung tapioka
Komposisi
Jumlah
Serat (%)
0.5
Air (%)
15
Protein (%)
0.5-0.7
Lemak (%)
0.2
Energi (kalori/100
gram)
307
mengurangi biaya produksi. Harga SPI lebih rendah dibandingkan dengan harga
daging, sehingga keuntungan perusahaan pun semakin meningkat.
Dalam pembentukan emulsi, produk turunan daging lain yang menggunakan SPI
sebagai bahan pengikat adalah beef burger. Bahan tambahan tersebut berfungsi
untuk meningkatkan stabilitas emulsi beef burger, memperbaiki sifat irisan dan
struktur produk beef burger (Anonimc. 2011).
2. Inovasi terbaru
Dunia industri daging terus berkembang dan berkreasi dengan melakukan
inovasi-inovasi serta memunculkan produk-produk baru turunan daging.Produkproduk turunan daging tersebut menggunakan protein kedelai untuk
mendapatkan produk yang semakin baik dan memenuhi standar mutu. Terdapat
3 ketegori produk daging yang diproduksi oleh banyak dunia industri yang
beredar di pasaran yaitu raw meat (daging mentah), low value added meat
(daging bernilai tambah rendah) dan high value added meat (daging bernilai
tambah tinggi).
Produk turunan daging yang tergolong high value added meat antara lain adalah
sosis, bakso, burger patties, cooked burger, kebab, pepperoni, smoked beef, beef
bacon, beef pastrami, ground corned, dan meat loaf, sedangkan daging yang
tergolong mempunyai nilai tambah sedikit adalah daging giling (minced beef),
daging potongan (beef cube), chicken portion, chicken boneless dan minced
chicken. Bahan utama untuk produk-produk turunan daging bernilai tambah
tinggi tersebut dapat berasal dari sapi (beef), ayam (chicken) ataupun
domba/kambing.
Sosis merupakan salah satu produk turunan daging yang mempunyai nilai
tambah tinggi dan banyak perusahaan memproduksi sosis.Bahkan terdapat
produk sosis yang tidak perlu penyimpanan dingin, tetapi cukup diletakkan di
dalam toples atau di ruang terbuka, tinggal buka kemasan dan langsung dapat
disantap. Bahan baku yang terutama dalam pembuatan sosis sapi adalah
daging sapi bagian forequarter (potongan bagian depan dari karkas sapi)
tanpa tulang. Dalam istilah industri bagian tersebut disebut beef forequarter 85
chemical lean atau dikodifikasi sebagai Beef FQ 85 CL. Sosis juga dapat
diproduksi dengan bahan baku daging ayam tanpa tulang (chicken boneless).
Untuk membuat sosis diperlukan banyak bahan pembantu selain bahan
utama daging. Terdapat banyak bahan pembantu yang digunakan untuk
pembuatan sosis. Bahan-bahan tersebut antara lain garam, bumbu-bumbu,
tepung, dan bahan pewarna atau perasa (coloring and flavoring agent. Garam
yang umum digunakan dalam pembuatan sosis yaitu garam (NaCl), garam nitrit
(NaNO2), garam fosfat (sodium tripoliphosphat/STPP), monosodium glutamate
(Na-Glutamate/MSG), sodium erythorbate (Na-erythorbat). Bumbu-bumbu atau
rempah-rempah yang umumnya dipakai dalam formulasi sosis adalah bawang
putih (garlic powder), pala, beef flavor atau chicken flavor, dan smoked flavor.
Tepung yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah tepung pati dan SPI.
METODOLOGI PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat
Waktu dan tempat pelaksanaan praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak
Yaitu pada pukul 14.00 WITA - selesai hari Selasa tanggal 2 April 2013, di
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas
Hasanuddin, Makassar.
Alat dan Bahan
Alat yang di gunakan dalam praktikum teknologi pengolahan hasil ternak
mengenai pembuatan sosis yaitu, mixer, stuffer, food cutter, waskom kecil,
sendok, panci, termometer, dan kompor.
Bahan yang di gunakan dalam praktikum pengolahan hasil ternak
mengenai pembuatan sosis yaitu daging segar, tepung kanji/tapioka, tepung
kedelai, es, garam, obat bakso/STTP, merica, bawang putih, dan selongsong.
Prosedur Kerja
Menyiapkan bahan dan peralatan dalam keadaan bersih, lalu daging dipotongpotong dadu dan dicuci kemudian menggiling selama 1-2 menit bersama-sama
garam, dan bagian es, lalu menambahkan tepung tapioka, tepung kedelai dan
bumbu serta menggiling kembali selama 1 menit hingga adonan menjadi legit,
Sosis + Tepung
Tapioka + Tepung
Kedelai
Sosis + Tepung
Tapioka
Warna
Tekstur
Aroma
Cita rasa
Kebasahan
Keempukan
Kekenyalan
Cita rasa
Tekstur
1 = putih pucat
1= tidak asin
2 = agak pucat
2 = kurang asin
2 = kurang halus
3 = pucat
3 = asin
3 = kasar
1 = halus
4 = cukup pucat
4 = cukup asin
4 = cukup kasar
5 = pucat sekali
5 = asin sekali
5 = kasar sekali
6 = sangat pucat
kasar
6 = sangat asin
Aroma
Kebasahan
6 = sangat
Keempukan
1 = tidak beraroma
1 = tidak basah
1 = tidak empuk
2 = agak basah
3 = aroma daging
3 = basah
3 = empuk
4 = cukup basah
4 = cukup empuk
5 = beraroma sekali
5 = basah sekali
5 = empuk sekali
6 = sangat beraroma
6 = sangat basah
2 = agak empuk
6 = sangat empuk
Kekenyalan
1 = tidak kenyal
2 = agak kenyal
3 = kenyal
4 = cukup kenyal
5 = kenyal sekali
6 = sangat kenyal
Berdasarkan hasil praktikum pembuatan sosis dengan perbandingan antara
pembuatan sosis dengan ditambahkan tepung tapioka dan tepung kedelai dan
pembuatan sosis dengan ditambahkan tepung tapioka diperoleh bahwa
pembuatan sosis dengan ditambahkan tepung tapioka dan tepung kedelai
memiliki warna putih pucat, bertekstur kasar, cukup beraroma daging,
menghasilkan rasa sangat asin, tidak basah, tidak empuk dan tidak kenyal
sedangkan pembuatan sosis dengan ditambahkan tepung tapioka memiliki
warna agak pucat, bertekstur agak kasar, cukup beraroma daging, rasa asin
sekali, cukup basah, cukup empuk, dan kenyal sekali. Jadi, pembuatan sosis yang
lebih baik pada praktikum adalah sosis dengan menggunakan tepung tapioka
dan tepung kedelai namun karena adanya kesalahan teknis pengikatan tali pada
selongsong yang tidak erat sehingga masih terdapat uap udara sehingga sosis
kurang padat dan karena tepung tapioka mempunyai sifat mudah menyerap
airdan air diserap pada saat temperatur meningkat. Jika pati yang terkandung
didalam tepung tapioka di panaskan akan mudah tercampur dengan daging yang
dapat meningkatkan kekenyalan sosis sedangkan penambahan tepung tapioka
dan tepung kedelai kualitas dari sosis semakin bagus karena tepung kedelai
mengandung zat gizi seperti protein hal ini sesuai dengan pendapat Enny (2012)
Bakso + Tepung
Tapioka + Tepung
Kedelai
Bakso + Tepung
Tapioka
Warna
Tekstur
Aroma
Cita rasa
Kebasahan
Keempukan
Kekenyalan
Cita rasa
1 = putih pucat
1= tidak asin
Tekstur
1 = halus
2 = agak pucat
2 = kurang asin
2 = kurang halus
3 = pucat
3 = asin
3 = kasar
4 = cukup pucat
4 = cukup asin
4 = cukup kasar
5 = pucat sekali
5 = asin sekali
5 = kasar sekali
6 = sangat pucat
kasar
6 = sangat asin
Aroma
Kebasahan
6 = sangat
Keempukan
1 = tidak beraroma
1 = tidak basah
1 = tidak empuk
2 = agak basah
3 = aroma daging
3 = basah
3 = empuk
4 = cukup basah
4 = cukup empuk
5 = beraroma sekali
5 = basah sekali
5 = empuk sekali
6 = sangat beraroma
6 = sangat basah
2 = agak empuk
6 = sangat empuk
Kekenyalan
1 = tidak kenyal
2 = agak kenyal
3 = kenyal
4 = cukup kenyal
5 = kenyal sekali
6 = sangat kenyal
Berdasarkan hasil praktikum pembuatan bakso dengan perbandingan
antara pembuatan bakso dengan ditambahkan tepung tapioka dan tepung
kedelai dan pembuatan bakso dengan ditambahkan tepung tapioka diperoleh
bahwa pembuatan dengan ditambahkan tepung tapioka dan tepung kedelai
memiliki warna pucat, tekstur kasar sekali, cukup beraroma daging,
menghasilkan rasa cukup asin, basah, empuk dan kenyal sedangkan pembuatan
bakso dengan ditambahkan tepung tapioka memiliki memiliki warna agak pucat,
tekstur cukup kasar, cukup beraroma daging, menghasilkan rasa sangat asin,
cukup basah, empuk dan cukup kenyal. Jadi, pembuatan bakso yang lebih baik
pada praktikum adalah bakso dengan menggunakan tepung tapioka dan tepung
kedelai karena menggunakan banyak bumbu seperti tepung tapioka dan tepung
kedelai sehingga mampu membentuk tekstur yang baik.Hal ini sesuai dengan
pendapat Winarno.F.G (1984).bakso adalah jenis makanan yang dib1uat dari
bahan pokok daging dengan penambahan bumbu-bumbu dan bahan kimia lain
PENUTUP
Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan dari praktikum pembuatan sosis dan bakso, maka
diperoleh kesimpulan sebagai berikut:
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 1970.Isi Kandungan Gizi Sosis Daging Komposisi Nutrisi Bahan
Makananhttp://keju.blogspot.com.Diaksestanggal 3 April 2013.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Wibowo,2006.Http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/52303/BAB
%20II%20Tinjauan%20Pustaka.pdf?sequence=4. Diakses pada tanggal 6 maret
2013.