Asam benzoat merupakan salah satu pengawet sintetik yang bekerja efektif pada pH 2,5-4,0 sehingga banyak

digunakan pada makanan atau minuman yang bersifat asam. Dalam bentuk garamnya karena kelarutannya lebih baik
daripada bentuk asamnya. Bentuk garam dari asam benzoat yang banyak digunakan adalah natrium benzoat. Benzoat
dan turunannya dapat menghancurkan sel-sel mikroba terutama kapang. Natrium benzoat bekerja efektif pada pH 2,54 sehingga banyak digunakan pada makanan atau minuman yang bersifat asam (Wati, 2012).
Asam benzoat merupakan salah satu pengawet yang diizinkan penggunannya oleh departemen kesehatan untuk
digunakan sebaga pengawet pada bahan makanan. Menurut permenkes RI No. 722/Menkes/per/IX/88 mengenai
penggunaan asam benzoat dalam bahan makanan batas penggunaan asam benzoat pada minuman ringan dan kecap
adalah 600 mg/kg, sedangkan pada sari buah, saus dan jelly adalah sebesar 100mg/kg (Irna, 2012).
Asam benzoat merupakan hablur bentuk jarum atau sisik, putih; sedikit berbau, biasanya bau benzaldehid atau
benzoin. Sukar larut dalam air; mudah larut dalam etanol, dalam kloroform dan dalam eter. Kegunaan asam benzoat
dalam bidang farmasi adalah sebagai antimikroba tetapi dalam bidang industri asam benzoat biasanya digunakan
sebagai bahan pengawet.
Struktur Asam Benzoat :

Gambar 1. Struktur asam benzoat

Asam

sitrat

pH 4,5 merupakan asam organik lemah yang

ditemukan

pada

daun

dan

buah

tumbuhan

genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai
penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7 (strukturnya
ditunjukkan pada tabel informasi di sebelah kanan). Struktur asam ini tercermin pada nama IUPAC-nya, asam 2hidroksi-1,2,3-propanatrikarboksilat. Keasaman asam sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil COOH yang dapat
melepas proton dalam larutan. Jika hal ini terjadi, ion yang dihasilkan adalah ion sitrat. Sitrat sangat baik digunakan
dalam larutan penyangga untuk mengendalikan pH larutan. Ion sitrat dapat bereaksi dengan banyak ion logam
membentuk garam sitrat. Selain itu, sitrat dapat mengikat ion-ion logam dengan pengkelatan, sehingga digunakan
sebagai pengawet dan penghilang kesadahan air
Reaksi Asam Sitrat Dengan Natrium Hidroksida
C6H8O7 + NaOH

C6H7O7Na + H2O

Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa
asam dan aroma pada makanan. Asam cuka memiliki rumus kimia yaitu CH3COOH, asam asetat murni adalah cairan
higroskopis tak berwarna dan memiliki titik beku 16,7. Larutan CH3COOH dalam air merupakan asam emah
artinya hanya terdisosiasi menurut reaksi CH3COOH+ + CH3COO-.

Kadar asam asetat yang baik menurut SNI untuk cuka dapur adalah maksimal 12,5% sedangkan untuk cuka meja
maksimal antara 4-12,5% . Reaksi antara asam asetat (CH3COOH) dengan natrium hidroksida menghasilkan garam
dan air yang bersifat netral, sesuai dengan reaksi di bawah ini:
CH3COOH + NaOH

CH3COONa + H2O

Hasil Pengamatan
1. Tabel hasil pengamatan
a. Standarisasi NaOH dengan H2C2O40,05 M
No

Volume H2C2O4(mL)

Volume NaOH (mL)

b. Uji Kualitatif
No

Sampel

Pereaksi

Hasil

Keterangan

c. Uji Kuantitatif
No

Sampel

Volume (mL)
Sampel

2. Perhitungan
a. KonsentrasiNaOH
2NaOH + H2C2O4 Na2C2O4 + 2H2O
Penentuan Kadar Asam Sitrat
a.

% kadar asam sitrat

Dik : m
Vtitran
N

= 300 mg
= 2 mL
=1

NaOH

Kadar
(mg/mL)

Valensi = 3
BM

= 192,12

BE

= 192,12/3

= 64,04

Dit : % b/b asam sitrat = ...?

Penyelesaian: % b/b = Ntitran x Vtitran x BEtitran x 100%
mg titran
% b/b = 1N x 2 mL x 64,04 x 100%
300 mg
= 42,69%
pH asam sitrat
Asam sitrat adalah asam lemah sehingga perhitungan pH menjadi :
Dik : Ka = 7,1 x 10-4
m

= 0,3 g

Mr = 192,12
V = 3 mL = 0,003 L
Dit : pH = ...?
Penyelesaian :
M = g / Mr / V
= 0,3 / 192,12 / 0,003
= 0,52 M
[H+] =
-4

x 0,52

-4

=
= 1,92 .10-2

pH = -log [H+]
= -log 1,92 x 10-2
= 1,7
Jadi, pH asam sitrat adalah 1,7
IV.2.2 Penentuan Kadar Asam Cuka
a.

% kadar asam cuka

Dik : Vtitran

= 29,4 mL

BM

= 60

=1

Valensi = 1
BE

= BM/V = 60/1 = 60

= 20 mL

Dit : % b/v asam asetat =...?

Penyelesaian :

%b/v

= Vtitran x Ntitran x BEtitran x 100%

mL x 1000
%b/v
20 mL x 1000
= 8,82%
b.

pH asam asetat
= 1,8.10-5

Dik : Ka

= 20 mL = 0,02 L

Mr

= 60

= 20 mL = 0,02 L

Dit : pH asam asetat =...?

Penyelesaian :
M

= g / Mr / V
= 0,02 / 60 / 0,02
= 0,016 M

[H+] =
=

-5

x 0,016 N

-5

x 1,6 x 10-3 N

= 1,7 x 10-4
pH = -log [H+]
= -log (1,7 x 10-4)
= 2,3
Jadi, pH asam asetat adalah 2,3

Reaksi

a. Standarisas iNaOHdengan H2C2O4

2NaOH + H2C2O4 Na2C2O4 + 2H2O

b. AsamBenzoat + NaOH

= 1 N x 29,4 mL x 60 x 100%

Pembahasan
Asam benzoat merupakan salah satu pengawet yang diizinkan oleh Departemen Kesehatan, batas penggunaan asam
benzoat pada minuman adalah 600 mg/kg. Asam benzoat memiliki bobot molekul 122,12 g/mol. Pemerian hablur dan
ringan ; tidak berwarna ; tidak berbau. Larut dalam 350 bagian air, lebih kurang 3 bagian etanol (95%), dalam 8
bagian kloroformdan dalam 3 bagian eter.
Asam benzoat digunakan sebagai bahan pengawet, yakni digunakan untuk mencegah pertumbuhan dan membunuh
berbagai mikroorganisme seperti kapang, khamir, dan bakteri. Mekanisme penghambatan mikroba oleh benzoat yaitu
dengan mengganggu permeabilitas membran sel, struktur sistem genetik mikroba dan mengganggu enzim intraseluler.
Hal ini terjadi akibat terganggunya permeabilitas dari membran sel mikroba terhadap molekul asam yang tidak
terdisosiasi sehingga di dalam sel banyak terdapat ion hidrogen. Hal ini menyebabkan pH sel menjadi rendah sehingga
dapat merusak sel mikroba. Benzoat yang umumnya digunakan adalah benzoat dalam bentuk garamnya karena lebih
mudah larut dibanding dengan asamnya. Dalam bahan pangan, garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif yaitu
bentuk asam benzoat yang tidak terdisosiasi.
Sampel yang telah dipreparasi, selanjutnya ditambahkan FeCl 3 untuk direaksikan. Bila terdapat endapan coklat maka
sampel positif mengandung asam benzoat, FeCl3 yang dapat membentuk endapan berwarna kecoklatan bila bereaksi
dengan asam benzoat. Endapan yang terbentuktersebut adalah Besi(III) Benzoat. Pada percobaan ini sampel My
Teaberwarna bening yang menghasilkan hasil negatif. Teh gelas, Teh pucuk, Teh kotak, Nu Green tea, dan Fresh tea
berwarna kuning yang mana menghasilkan hasil negatif pula. Pada percobaan ini tidak didapatkan sampel yang
positif mengandung asam benzoat. Hal ini dikarenakan semua sampel tidak mengandung asam benzoat murni atau
mengandung asam benzoat dalam bentuk garamnya dan kadar yang dianalisis terlalu sedikit sehingga tidak teramati
secara kualitatif.
Perubahan yang terjadi pada larutan asam sitrat setelah dititrasi dengan larutan NaOH adalah perubahan warna larutan
yang semula berwarna bening berubah menjadi warna ungu muda. Perubahan warna ini terjadi akibat penambahan
titran natrium hidroksida (NaOH) pada sampel yang membuat larutan mengalami perubahan warna menjadi ungu
muda. Dapat dikatakan bahwa, larutan telah memiliki pH di atas 7