BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Tabel 4.1 Hasil Percobaan Fermentasi Minyak Kelapa

Variasi
Perlakua
n
Pemberian
nanas 7%
Pemberian
nanas 10%

Karakter Minyak Kelapa yang Dihasilkan

pH
Volume
Berat
Berat
Minyak
Warna
Yield Endapan Jenis
Aroma Sebelum
yang
Setelah
Minyak
(%) / Blondo Minyak
Perlakuan Perlakuan Dihasilkan
(g)
(g/ml)
(ml)
Kuning Minyak
7
5,5
125
41,67
28,5
0,9125
Kelapa
pucat
Kuning
pucat

Minyak
Kelapa

120

40

38,04

4.2 Pembahasan
Percobaan menghasilkan minyak kelapa dari kelapa dilakukan dengan dua
variasi yaitu dengan krim santan dengan ditambahkan ekstrak nanas 7% dan ektrak
nanas 10%. Keduanya dibiarkan selama 48 jam di dalam corong pemisah hingga
didapatkan minyak kelapa. Selanjutnya, minyak kelapa dipisahkan dengan bahanbahan lain dengan centrifuge dan dilakukan analisa karakter minyak kelapa.
Semakin lama waktu inkubasinya, semakin banyak jumlah substrat protein yang
bereaksi dengan enzim dan semakin lama enzim berinteraksi dengan substrat protein
yang menyelubungi globula minyak, sehingga semakin banyak minyak yang
terekstrak dari krim santan kelapa (Witono, dkk., 2007).
Komposisi dalam buah nanas lebih dominan yang digunakan untuk
mempercepat proses pembuatan minyak kelapa adalah kandungan enzim bromelin.
Enzim bromelin dapat mempercepat proses perusakan sistem emulsi santan yang
akan dihidrolisisis menjadi asam-asam amino melalui ikatan peptida (Effendi, dkk.,
2012).
Pengasaman merupakan salah satu upaya pembuatan VCO dengan cara membuat
suasana emulsi (santan) dalam keadaan asam. Asam memiliki kemampuan untuk

0,9144

memutus ikatan lemak-protein dengan cara mengikat senyawa yang berikatan dengan
lemak (Cristianti dan Adi Hendra Prakosa, 2009).
Teori diatas, dapat disimpulkan pengaruh penambahan enzim terhadap pH
sampel yang dihasilkan sesuai dengan teori dimana setelah fermentasi didapatkan
nilai pH sebesar 5,5 untuk perlakuan dengan enzim nanas 7% dan pH sebesar 4 untuk
perlakuan dengan enzim nanas 10%. Hal ini menunjukkan bahwa minyak kelapa
yang dihasilkan jauh bersifat lebih asam dibandingkan pada saat masih berwujud
krim santan. Sistem emulsi santan kelapa terdiri atas campuran dari air, minyak dan
protein. Ketika emulsi terpecah oleh enzim, maka campuran tersebut akan
terfragmentasi (terpecah) menjadi fraksi minyak, fraksi protein dan fraksi air. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi enzim yang digunakan maka semakin
tinggi rendemen minyak yang diperoleh (Witono, 2007).
Minyak kelapa murni atau Virgin Coconut Oil ( VCO ) merupakan modefikasi
proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan
kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta
mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu dari 12 bulan (Nuryanti, 2010).
Pada percobaan yang telah dilakukan selama 48 jam dengan dua perlakuan
diperoleh minyak kelapa sebanyak 125 ml minyak dengan yield 41,67%, berwarna
kuning pucat, pH 5,5 pada perlakuan I. sedangkan pada perlakuan II didapatkan
minyak kelapa sebanyak 120 ml dengan yield 38,04%, berwarna kuning pucat pH 4.
Pada sampel minyak kelapa yang dihasilkan memiliki warna yang tidak sesuai
dengan teori yang ada, hal ini disebabkan karena minyak telah mengalami
pencampuran dengan enzim dan kondisi kelapa yang digunakan kurang baik yang
menyebabkan minyak yang dihasilkan tidak lagi bersifat murni seperti yang
dikemukakan oleh teori.