ABSTRAK
Indonesia memiliki banyak jenis kacang-kacangan seperti kacang kedelai, kacang hijau, kacang koro
pedang dan kacang kecipir, yang dapat dimanfaatkan menjadi olahan pangan. Penelitian ini bertujuan
untuk memanfaatkan jenis kacang-kacangan tersebut dalam bentuk food bar sebagai pangan darurat
Penelitian diawali dengan karakterisasi bahan baku pembuatan food bar. Selanjutnya dilakukan perhitungan
perkiraan energi untuk menetapkan formulasi produk, yang dilanjutkan dengan pembuatan food bar serta
analisa produk. Karakterisasi bahan baku menunjukkan kadar protein tepung kacang kedelai, kacang
hijau, kacang koro, dan kacang kecipir berturut-turut 37,58; 23,25; 31,40; dan 41,57 persen. Perbedaan
kandungan protein pada setiap jenis tepung kacang-kacangan mengakibatkan jumlah yang ditambahkan
pada pembuatan food bar berbeda-beda. Pemakaian tepung kacang kedelai, tepung kacang hijau, tepung
kacang koro pedang, dan tepung kacang kecipir berturut-turut adalah 27,50 persen, 41,63 persen, 3,38
persen, dan 25,13 persen. Food bar yang dihasilkan dari penggunaan bahan baku tersebut sesuai dengan
kriteria pangan darurat. Food bar berbahan baku kacang-kacangan yang dihasilkan memiliki energi dari
protein sebesar 10,22 - 11,33 persen, energi dari lemak sebesar 35,45 41,40 persen, dan energi dari
karbohidrat sebesar 49,56 51,83 persen.
kata kunci : food bar, kacang, pangan darurat
ABSTRACT
Indonesia has many types of beans such as soybeans, mungbeans, jack beans, and winged beans.
These beans can be utilized as processed food. This research aims to utilize these types of beans as food
bar for emergency food. The study begins with the characterization of the raw material for food bar. After that
calculating the estimated energy product to arrange the formulations, making food bar and finally analyzing
the products. Characterization of beans flour shows that protein levels of soybean flour, mungbeans flour,
jack bean flour and winged bean flour are respectively 37,58; 23,25; 31,40; and 41,57 persen. The distinction
of protein on bean flour makes the amount added on food bar process distinct as well. The use soy bean
flour, mung bean flour, jack bean flour, and winged bean flour in a row is 27.50, 41.63%, 3.38% and 25.13
%. Food bar produced from the use of those raw materials is in accordance with the criteria proficiency level
of emergency food. Those food bar products have energy from protein of 10,22 to 11,33 percent, energy
from fat of 35,45 - 41,40 percent, and energy from carbohydrates of 49,56 - 51,83 percent.
keyword: food bar, beans, emergency food
I. PENDAHULUAN
Pemanfaatan Kacang-Kacangan Sebagai Bahan Baku Sumber Protein Untuk Pangan Darurat
Riyanti Ekafitri, A. Rhestu Isworo
134
lain-lain), dan serat. (Dostalova, 2009). Kacangkacangan juga memiliki keunggulan dari segi
harga yang murah, memiliki kandungan lemak
yang umumnya baik untuk kesehatan, dan
mengandung berbagai mineral yang cukup
banyak (Koswara, 2013).
Pada saat ini jenis kacang yang
mendominasi pasar adalah kacang kedelai,
yang sebagian besar masih impor. Kacangkacangan lokal Indonesia seperti kacang hijau,
kacang merah, kacang kecipir, kacang tunggak,
kacang jogo, kacang komak dan koro-koroan
justru masih belum banyak tergali penggunaan
dan pemanfaatannya. Menurut Koswara
(2013) Sebenarnya telah banyak usaha yang
dilakukan untukmengangkat kacang-kacangan
lokal Indonesia, Tetapi hasilnya masih belum
merakyat, apalagi untuk dapat disejajarkan
dengan kedelai. Oleh karena itu diperlukan
suatu usaha pemanfaatan kacang-kacangan
local dalam bentuk sumber pangan lainnya
seperti sebagai alternative sumber protein
nabati yang murah dan dapat terjangkau oleh
masyarakat Indonesia.
Kacang-kacangan lokal Indonesia dapat
dimanfaatkan menjadi produk pangan darurat
(Emergency Food Product, EFP) merupakan
pangan yang diharapkan dapat memenuhi
kebutuhan konsumsi harian energi dan gizi
apabila terjadi keadaan darurat (IOM, 1995).
Keadaan darurat yang dimaksudkan adalah
banjir, longsor, gempa bumi, musim kelaparan,
kebakaran, peperangan, dan kejadian lain yang
mengakibatkan manusia tidak dapat hidup
secara normal (USAID, 2001). EFP didesain
untuk memiliki kandungan energi sebanyak
2100 kkal yang terdiri dari 35 - 45 persen lemak,
10 - 15 persen protein dan 40 - 50 persen
karbohidrat (Zoumas, dkk., 2002).
Pada kondisi darurat bencana dibutuhkah
ketersediaan pangan yang siap saji tanpa
membutuhkan perlakuan pengolahan pangan
akibat keterbatasan fasilitas dan air bersih kerap
kali menjadi masalah. Produk pangan darurat
siap saji salah satunya adalah food bar. Food bar
merupakan salah satu produk pangan olahan
kering yang memilliki nilai aw rendah sehingga
memiliki umur simpan yang cukup lama. Food
bar memiliki bentuk batang yang memudahkan
135
Margarin
Gula
Garam
Pencampuran I
Pure pisang
Pencampuran II
Tepung Kacang-Kacangan
Tepung Pisang Nangka
Tepung Ubi Jalar Ungu
Pencetakan Adonan
Pemanggangan
Food bar
Gambar 1 . Proses Pembuatan Food Bar
Pemanfaatan Kacang-Kacangan Sebagai Bahan Baku Sumber Protein Untuk Pangan Darurat
Riyanti Ekafitri, A. Rhestu Isworo
136
Food bar
Kacang Hijau
Food bar
Kecipir
27,50
41,63
33,38
25,13
11,00
10,38
11,13
11,25
0,75
0,75
0,75
0,75
28,28
26,50
28,38
28,50
Gula (%)
17,93
3,00
8,25
19,63
Margarin (%)
14,29
17,50
18
4,50
Garam (%)
0,25
0,25
0,25
0,25
Bahan
Bahan penyusun
Air
8,46
Abu
4,43
Karbohidrat
32,24
Tepung Kedelai*
9,01
3,02
23,25
2,61
62,11
Tepung Koro *
7,20
2,07
31,40
4,66
54,66
Tepung Kecipir*
6,62
3,36
41,57
18,73
29,72
5
6
7
8
9
10
Tepung Pisang*
Tepung Ubi Ungu*
Pisang Nangka*
Gula pasir**
Margarin**
Garam**
10,95
10,75
64,98
5,00
15,50
0
2,19
2,91
1,05
1,00
2,5
0
2,18
4,68
2,88
0,00
0,60
0
3,54
0,43
0,06
0,00
81,00
0
81,13
81,22
31,03
94,00
0,40
0
Keterangan:
(*) Komposisi kimia berdasarkan analisa bahan baku
(**) Komposisi kimia berdasarkan DKBM (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1996)
137
Pemanfaatan Kacang-Kacangan Sebagai Bahan Baku Sumber Protein Untuk Pangan Darurat
Riyanti Ekafitri, A. Rhestu Isworo
138
139
Pemanfaatan Kacang-Kacangan Sebagai Bahan Baku Sumber Protein Untuk Pangan Darurat
Riyanti Ekafitri, A. Rhestu Isworo
140
Food bar
kacang kedelai
6,05
3,01
13,08
4,21
3,06
13,16
3,36
2,74
13,40
5,07
1,67
12,27
19,55
58,3
19,11
60,44
22,38
57,86
21,45
59,51
1,37
0,96
2,07
1,55
Pemanfaatan Kacang-Kacangan Sebagai Bahan Baku Sumber Protein Untuk Pangan Darurat
Riyanti Ekafitri, A. Rhestu Isworo
142
143
Pertanian Bogor
Haryoto. 1996. Susu dan Yogurt Kecipir. Yogyakarta:
Kanisius,
IOM (Institue of Medicine). 1995. Estimated Mean
per Capita Energy Requirements for Planning
Energy Food Aid Rations. Washington: National
Academy Press.
Koswara. 2013. Kacang-kacangan Sumber Pangan
yang Kaya Serat. http://ebookpangan.com.
[diakses 2 September 2013]
Luthfiyanti R., Riyanti E., dan Dewi D. 2011. Pengaruh
Perbandingan Tepung dan Pure Pisang Nangka
pada Proses Pembuatan Food bar Berbasis
Pisang sebagai Pangan Darurat. Makalah
disampaikan pada Seminar Nasional Penelitian
dan PKM: Sains, Teknologi, dan Ilmu Kesehatan.
Universitas Islam Bandung, Bandung
Matz, S.A. dan Matz T.D. 1978. Cookies and Crakers
Technology. Texas: The AVI Publishing Co., Inc.
Mubarak, A.E. 2005. Nutritional composition and
antinutritional factors of mung bean seeds
(Phaseolus aureus) as aected by some home
traditional processes. Journal Food Chemistry.,
89:489495.
Muchtadi, D. 2001. Sayuran sebagai Sumber Serat
Pangan untuk Mencegah Timbulnya Penyakit
Degeneratif. Jurnal Teknologi dan Industri
Pangan Vol XII No. 1 :61-71.
Nafi, A., Tri S., dan Achmad S. 2006. Pengembangan
Tepung Kaya Protein (TKP) dari Koro Komak
(Lablab purpureus (L) Sweet) dan Koro Kratok
(Phaseolus lunatas). Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan Vol. 17 (3): 159-165.
Noegroho, A. 2008. Pengembangan Prototipe
Pangan Darurat Berenergi Tinggi dan Padat
Nutrisi Berbasis Bahan Baku Lokal (Ubi Jalar,
Jagung, Kedelai, dan Tepung Porang). Tesis.
Program Studi Teknologi Pertanian. Universitas
Brawijaya Malang.
Palupi, H.T. 2012. Pengaruh Jenis Pisang dan Bahan
Perendam terhadap Karakteristik Tepung Pisang
(Mussa Spp). Jurnal Teknologi Pangan Vol 4 (1)
: 102-120.
PKBT IPB. 2005. Laporan Akhir Rusnas
Pengembangan
Buah-Buahan
Unggulan
Indonesia. Bogor: IPB
SNI 01-2891-1992. 1992. Cara Uji Makanan dan
Minuman. Jakarta : Dewan Standarisasi
Nasional.
SNI 3571-2009. 2009. Tepung Terigu sebagai
Bahan Makanan. Jakarta : Dewan Standarisasi
Nasional.
PANGAN, Vol. 23 No. 2 Juni 2014 : 134-145
BIODATA PENULIS :
Riyanti Ekafitri, dilahirkan di Yogyakarta, 25 April
1988. Menyelesaikan pendidikan S1 Teknologi
Pangan Institut Pertanian Bogor tahun 2009.
Rhestu Isworo, dilahirkan di Purworejo, 18
Oktober 1988. Menyelesaikan pendidikan S1
Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta dan saat ini sedang melanjutkan
S2 di jurusan Ilmu Pangan IPB.
Pemanfaatan Kacang-Kacangan Sebagai Bahan Baku Sumber Protein Untuk Pangan Darurat
Riyanti Ekafitri, A. Rhestu Isworo
144