Anda di halaman 1dari 8

Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani

Fakultas Teknologi Pertanian


Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
A : 1: 2017 (NUGGET)

Pengaruh Substitusi Jamur Tiram Putih (Plerotus


ostreatus) pada Pengolahan Nugget Ayam

Carlo Kosasih, Melinda Novitasari, Cindy Felicia Hardi, Agnes Seniorita, Dr.rer.nat.
Ign. Radix A.P.J

Abstrak

Sosis merupakan produk dari sistem emulsi, stabilitas emulsi pada produk ini dapa dicapai jika
globula lemak yang terdispersi dalam emulsi diselebungi oleh emulsifier yang dimantapkan oleh
pengikat dan pengisi. Pengikat merupakan bahan non daging yang ditambahkan ke dalam emulsi sosis
dengan tujuan untuk menaikkan daya ikan protein terhadap air dan lemak sehingga emulsi dari sosis
menjadi lebih stabil. Pada praktikum ini digunakan perlakuan perbedaan konstrasi minyak nabati yaitu
perlakuan 1 (minyak nabati 5%), perlakuan 2 (minyak nabati 10%), dan perlakuan 3 (minyak nabati
15%). Parameter yang diuji dalam praktikum ini adalah stabilitas emulsi dan sifat organolepti yaitu
warna, juiceness, dan kekenyalan.

Kata kunci: Nugget ayam, jamur tiram, substitusi

Latar Belakang keluar dari emulsi sehingga akan terpisah


Sosis adalah bahan pangan yang dan keluar dari sosis.
berasal dari potongan daging yang digiling Pada praktikum ini digunakan
dan diberi bumbu. Sosis merupakan perbandingan proporsi dari minyak nabati.
emulsi minyak dalam air (oil in water atau Minyak nabati berfungsi sebagai
o/w). Emulsi adalah suatu dispersi atau pembentuk emulsi sosis agar menjadi
suspensi cairan dalam cairan lain, yang kompak dan protein dalam bahan
molekul dari kedua cairan tersebut tidak berfungsi sebagai pengikat minyak agar
berbau tetapi saling berlawanan (Winarno, tidak terpisah dengan air sehingga emulsi
1997 dalam Rosida, 2015). yang terbentuk kompak (Kurniawaty,
Emulsi dibedakan menjadi dua tipe 1998).
yaitu emulsi o/w (oil in water) dan w/o Tujuan dari perlakuan pada
(water in oil). Salah satu cairan praktikum ini untuk mengetahui pengaruh
merupakan fase terdispersi dan cairan perbedaan penggunaan konsentrasi
yang lain menjadi fase pendispersi. Satu minyak nabati terhadap stabilitas emulsi
hal yang penting dalam emulsi adalah dan sifat organoleptik dari sosis ayam.
kestabilan emulsi (Hadiwiyoto, 2011).
Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh suhu Alat dan Bahan
selama emulsifikasi, ukuran partikel
lemak, pH, viskositas emulsi, jumlah dan Metodologi
tipe protein yang larut. Penggilingan dan Proses Pengolahan Nugget Ayam-jamur
pemanasan yang berlebihan dan terlalu
Diagram alir proses pengolahan
cepat dapat mengakibatkan pecahnya
nugget ayam-jamur dapat dilihat pada
emulsi. Hal tersebut disebabkan karena
Gambar 1.
diameter partikel lemak yang semakin
kecil dan permukaan lemak yang semakin
besar, sehingga protein tidak cukup untuk
Gambar 1. Diagram alir proses
menyelubungi semua partikel lemak.
pengolahan nugget ayam-jamur
Lemak yang tidak terselubungi akan

1
Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
A : 1: 2017 (NUGGET)

memberikan pengaruh terhadap warna


dari nugget yang dihasilkan. Semakin
banyak jamur tiram putih yang digunakan
berwarna putih kekuningan, ketika
ditambahkan warna nugget menjadi lebih
muda, tidak terlalu coklat. Komponen
yang paling menentukan warna nugget
yang dihasilkan adalah konsentrasi
pigmen mioglobin yang terdapat dalam
daging. Proses pemanasan adonan nugget
(selama pengukusan) dapat menyebabkan
Formulasi perlakuan nugget ayam-jamur terjadinya denaturasi mioglobin, sehingga
Formulasi perlakuan nugget ayam- warna nugget berubah menjadi agak
jamur dapat dilihat pada Tabel 1. coklat.
Tabel 1. Formulasi Perlakuan Nugget Dari hasil pengujian organoleptik
Ayam-Jamur terhadap 25 orang panelis, diperoleh
bahwa warna nugget yang paling disukai
adalah nugget ayam-jamur perlakuan 1
Hasil dan Pembahasan yaitu perbandingan ayam:jamur (4:1), hal
Keseragaman Pori ini menunjukkan bahwa panelis menyukai
nugget dengan warna yang agak coklat,
bukan nugget yang warnanya lebih pucat
karena penambahan jamur tiram yang
Organoleptik lebih banyak. Hal ini terlihat dari hasil uji
Rasa organoleptik warna yang paling tidak
Pada uji organoleptik terhadap disukai adalah perlakuan 3 dengan
parameter rasa nugget ayam-jamur, hasil perbandingan (6:4), yaitu penambahan
menunjukkan tidak terdapat perbedaan jamur tiram yang paling banyak. Semakin
rasa antara tiga perlakuan yang disajikan tinggi substitusi jamur tiram putih yang
kepada panelis. Penambahan jamur tiram ditambahkan maka jumlah daging ayam
putih sebagai substitusi daging ayam, yang ditambahkan akan berkurang,
tidak memberikan pengaruh yang besar sehingga jumlah pigmen mioglobin yang
terhadap rasa. Hal tersebut disebabkan terdapat dalam adonan akan berkurang
karena adanya penambahan susu skim dan menyebabkan warna coklat berkurang
yang menutupi perbedaan rasa ayam dan karena pigmen mioglobin yang
jamur. Penambahan susu skim terdenaturasi tidak banyak.
memberikan rasa yang creamy pada
produk nugget yang dihasilkan. Walaupun Tekstur
tidak berbeda nyata, tertapi jika diurutkan, Pada uji organoleptik terhadap
panelis paling menyukai nugget ayam- parameter tekstur dari nugget ayam-
jamur perlakuan 2 yaitu proporsi jamur, terdapat perbedaan nyata antar
ayam:jamur (7:3). Proporsi yang paling tiap perlakuan. Penambahan jamur tiram
tidak disukai adalah perlakuan 3 (6:4) putih memberikan terkstur nugget ayam-
karena jamur tiram yang ditambahkan jamur yang semakin kasar. Tekstur yang
paling banyak. Akan tetapi, hasil tersebut kasar dapat disebabkan karena serat dari
tidak menimbulkan perbedaan nyata dari jamur tiram putih yang ditambahkan,
hasil uji organoleptik. selain itu proses penggilingan daging
ayam dan jamur juga berpengaruh
Warna terhadap terkstur yang dihasilkan.
Pada uji organoleptik terhadap Semakin banyak jamur tiram putih yang
parameter warna, terdapat perbedaan ditambahkan maka tekstur nugget yang
nyata antar tiap perlakuan nugget ayam- dihasilkan semakin kasar.
jamur. Penambahan jamur tiram putih

2
Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
A : 1: 2017 (NUGGET)

Dari hasil pengujian organoleptik Emulsifier, J. REKAPANGAN. 9


terhadap 25 orang panelis, diketahui (1):19-27.
bahwa nugget ayam-jamur yang paling
disukai panelis adalah nugget ayam-jamur
perlakuan 2 dengan perbandingan
ayam:jamur sebesar (7:3). Tekstur yang
dihasilkan pada nugget perlakuan 2 agak
kasar, dan tekstur seperti inilah yang
disukai oleh panelis. Sedangkan nugget
ayam-jamur yang teksturnya tidak terlalu
disukai adalah perlakuan 3 dengan
perbandinga (6:4), hal ini menunjukkan
bahwa semakin banyak jamur tiram putih
yang ditambahkan maka tekstur akan
menjadi semakin kasar dan tidak disukai
konsumen. Tekstur yang kasar akan
memberikan kesan kering terhadap
produk, selain itu rasa gurih kurang dapat
dirasakan dengan baik.

Kesimpulan
Substitusi jamur tiram putih pada
produk nugget ayam memberikan
pengaruh yang cukup signifikan terhadap
warna dan tekstur. Proporsi ayam dan
jamur yang paling disukai dari hasil uji
organoleptik adalah (7:3), dimana
menghasilkan nugget ayam-jamur yang
sesuai dengan keinginan dari panelis yaitu
tekstur agak kasar dan warna agak coklat.

Daftar Pustaka
Hadiwiyoto, Suwedo. 2011. Produk
Meat Emulsions. Majalah Food
Review, VI (3):34-38.
Kurniawaty, Leonita. 1998. Kajian
Persentase Minyak Nabati
Terhadap Stabilitas Emulsi Sosis LAMPIRAN FOTO
Adonan Nugget ayam-jamur sebelum
Tempe Kedelai, Skripsi S-1,
dikukus
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya
Mandala Surabaya, Surabaya.
Rosida, Dedin F., Ulya Sarofa, dan
Roshinta Citra Dewi. 2015.
Karakteristik Fisiko Kimia Sosis
Ayam Dengan Penggunaan
Konsentrat Biji Lamtoro Gung
(Leucaena leucocephala) Sebagai

3
Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
A : 1: 2017 (NUGGET)

Adonan nugget ayam-jamur setelah


dikukus

LAMPIRAN DATA STATISTIK


ANOVA-RASA
Descriptives
kesukaan_rasa

95% Confidence Interval


for Mean

Std. Lower Upper


N Mean Deviation Std. Error Bound Bound Minimum Maximum

1 25 3,88 ,781 ,156 3,56 4,20 2 5


2 25 3,88 ,726 ,145 3,58 4,18 3 5
3 25 3,48 ,963 ,193 3,08 3,88 2 5
Total 75 3,75 ,840 ,097 3,55 3,94 2 5

4
Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
A : 1: 2017 (NUGGET)

ANOVA
kesukaan_rasa

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 2,667 2 1,333 1,939 ,151


Within Groups 49,520 72 ,688
Total 52,187 74

kesukaan_rasa
a
Duncan

Subset for alpha


= 0.05

perlakuan N 1

3 25 3,48
1 25 3,88
2 25 3,88
Sig. ,111

Means for groups in homogeneous subsets


are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size =
25,000.

Kesimpulan : Tidak terdapat perbedaan nyata terhadap rasa nugget yang


disubtitusi dengan jamur tiram putih

ANOVA-TEKSTUR

5
Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
A : 1: 2017 (NUGGET)

Descriptives
Kesukaan_tekstur

95% Confidence Interval for


Mean

Std. Lower
N Mean Deviation Std. Error Bound Upper Bound Minimum Maximum

1 25 3,68 ,945 ,189 3,29 4,07 1 5


2 25 3,80 ,764 ,153 3,48 4,12 2 5
3 25 2,76 1,091 ,218 2,31 3,21 1 5
Total 75 3,41 1,041 ,120 3,17 3,65 1 5

ANOVA

Kesukaan_tekstur

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 16,187 2 8,093 9,105 ,000

Within Groups 64,000 72 ,889

Total 80,187 74

Kesukaan_tekstur

Duncana

Subset for alpha = 0.05

perlakuan N 1 2

3 25 2,76

1 25 3,68

2 25 3,80

Sig. 1,000 ,654

Means for groups in homogeneous subsets are


displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000.

Kesimpulan : Terdapat perbedaan nyata terhadap tekstur dari nugget ayam yang
disubstitusi dengan jamur tiram putih.

6
Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
A : 1: 2017 (NUGGET)

ANOVA-WARNA
Descriptives
Kesukaan_warna

95% Confidence Interval


for Mean

Std. Lower Upper


N Mean Deviation Std. Error Bound Bound Minimum Maximum

1 25 3,72 ,792 ,158 3,39 4,05 2 5


2 25 3,52 ,714 ,143 3,23 3,81 2 5
3 25 3,20 ,957 ,191 2,80 3,60 2 5
Total 75 3,48 ,844 ,097 3,29 3,67 2 5

ANOVA

Kesukaan_warna

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 3,440 2 1,720 2,513 ,088

Within Groups 49,280 72 ,684

Total 52,720 74

Kesukaan_warna

Duncana

Subset for alpha = 0.05

perlakuan N 1 2

3 25 3,20

2 25 3,52 3,52

1 25 3,72

Sig. ,176 ,396

Means for groups in homogeneous subsets are


displayed.

7
Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
A : 1: 2017 (NUGGET)

Descriptives
Kesukaan_warna

95% Confidence Interval


for Mean

Std. Lower Upper


N Mean Deviation Std. Error Bound Bound Minimum Maximum

1 25 3,72 ,792 ,158 3,39 4,05 2 5


2 25 3,52 ,714 ,143 3,23 3,81 2 5
3 25 3,20 ,957 ,191 2,80 3,60 2 5
Total 75 3,48 ,844 ,097 3,29 3,67 2 5

ANOVA

Kesukaan_warna

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 3,440 2 1,720 2,513 ,088

Within Groups 49,280 72 ,684

Total 52,720 74

Kesukaan_warna

Duncana

Subset for alpha = 0.05

perlakuan N 1 2

3 25 3,20

2 25 3,52 3,52

1 25 3,72

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000.

Kesimpulan: Terdapat perbedaan nyata pada warna nugget ayam yang


disubstitusi dengan jamur tiram putih.