Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
A : 1: 2017 (NUGGET)

Pengaruh Substitusi Jamur Tiram Putih (Plerotus

ostreatus) pada Pengolahan Nugget Ayam

Carlo Kosasih, Melinda Novitasari, Cindy Felicia Hardi, Agnes Seniorita, Dr.rer.nat.
Ign. Radix A.P.J

Abstrak

Sosis merupakan produk dari sistem emulsi, stabilitas emulsi pada produk ini dapa dicapai jika
globula lemak yang terdispersi dalam emulsi diselebungi oleh emulsifier yang dimantapkan oleh
pengikat dan pengisi. Pengikat merupakan bahan non daging yang ditambahkan ke dalam emulsi sosis
dengan tujuan untuk menaikkan daya ikan protein terhadap air dan lemak sehingga emulsi dari sosis
menjadi lebih stabil. Pada praktikum ini digunakan perlakuan perbedaan konstrasi minyak nabati yaitu
perlakuan 1 (minyak nabati 5%), perlakuan 2 (minyak nabati 10%), dan perlakuan 3 (minyak nabati
15%). Parameter yang diuji dalam praktikum ini adalah stabilitas emulsi dan sifat organolepti yaitu
warna, juiceness, dan kekenyalan.

Kata kunci: Nugget ayam, jamur tiram, substitusi

Latar Belakang keluar dari emulsi sehingga akan terpisah

Sosis adalah bahan pangan yang dan keluar dari sosis.
berasal dari potongan daging yang digiling Pada praktikum ini digunakan
dan diberi bumbu. Sosis merupakan perbandingan proporsi dari minyak nabati.
emulsi minyak dalam air (oil in water atau Minyak nabati berfungsi sebagai
o/w). Emulsi adalah suatu dispersi atau pembentuk emulsi sosis agar menjadi
suspensi cairan dalam cairan lain, yang kompak dan protein dalam bahan
molekul dari kedua cairan tersebut tidak berfungsi sebagai pengikat minyak agar
berbau tetapi saling berlawanan (Winarno, tidak terpisah dengan air sehingga emulsi
1997 dalam Rosida, 2015). yang terbentuk kompak (Kurniawaty,
Emulsi dibedakan menjadi dua tipe 1998).
yaitu emulsi o/w (oil in water) dan w/o Tujuan dari perlakuan pada
(water in oil). Salah satu cairan praktikum ini untuk mengetahui pengaruh
merupakan fase terdispersi dan cairan perbedaan penggunaan konsentrasi
yang lain menjadi fase pendispersi. Satu minyak nabati terhadap stabilitas emulsi
hal yang penting dalam emulsi adalah dan sifat organoleptik dari sosis ayam.
kestabilan emulsi (Hadiwiyoto, 2011).
Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh suhu Alat dan Bahan
selama emulsifikasi, ukuran partikel
lemak, pH, viskositas emulsi, jumlah dan Metodologi
tipe protein yang larut. Penggilingan dan Proses Pengolahan Nugget Ayam-jamur
pemanasan yang berlebihan dan terlalu
Diagram alir proses pengolahan
cepat dapat mengakibatkan pecahnya
nugget ayam-jamur dapat dilihat pada
emulsi. Hal tersebut disebabkan karena
Gambar 1.
diameter partikel lemak yang semakin
kecil dan permukaan lemak yang semakin
besar, sehingga protein tidak cukup untuk
Gambar 1. Diagram alir proses
menyelubungi semua partikel lemak.
pengolahan nugget ayam-jamur
Lemak yang tidak terselubungi akan

1
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
A : 1: 2017 (NUGGET)
Formulasi perlakuan nugget ayam-jamur
Formulasi perlakuan nugget ayam-
jamur dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Formulasi Perlakuan Nugget
Ayam-Jamur
Hasil dan Pembahasan
Keseragaman Pori
Organoleptik
Rasa
Pada uji organoleptik terhadap
parameter rasa nugget ayam-jamur, hasil
menunjukkan tidak terdapat perbedaan
rasa antara tiga perlakuan yang disajikan
kepada panelis. Penambahan jamur tiram
putih sebagai substitusi daging ayam,
tidak memberikan pengaruh yang besar
terhadap rasa. Hal tersebut disebabkan
karena adanya penambahan susu skim
yang menutupi perbedaan rasa ayam dan
jamur. Penambahan susu skim
memberikan rasa yang creamy pada
produk nugget yang dihasilkan. Walaupun
tidak berbeda nyata, tertapi jika diurutkan,
panelis paling menyukai nugget ayam-
jamur perlakuan 2 yaitu proporsi
ayam:jamur (7:3). Proporsi yang paling
tidak disukai adalah perlakuan 3 (6:4)
karena jamur tiram yang ditambahkan
paling banyak. Akan tetapi, hasil tersebut
tidak menimbulkan perbedaan nyata dari
hasil uji organoleptik.
Warna
Pada uji organoleptik terhadap
parameter warna, terdapat perbedaan
nyata antar tiap perlakuan nugget ayam-
jamur. Penambahan jamur tiram putih
2
memberikan pengaruh terhadap warna
dari nugget yang dihasilkan. Semakin
banyak jamur tiram putih yang digunakan
berwarna putih kekuningan, ketika
ditambahkan warna nugget menjadi lebih
muda, tidak terlalu coklat. Komponen
yang paling menentukan warna nugget
yang dihasilkan adalah konsentrasi
pigmen mioglobin yang terdapat dalam
daging. Proses pemanasan adonan nugget
(selama pengukusan) dapat menyebabkan
terjadinya denaturasi mioglobin, sehingga
warna nugget berubah menjadi agak
coklat.
Dari hasil pengujian organoleptik
terhadap 25 orang panelis, diperoleh
bahwa warna nugget yang paling disukai
adalah nugget ayam-jamur perlakuan 1
yaitu perbandingan ayam:jamur (4:1), hal
ini menunjukkan bahwa panelis menyukai
nugget dengan warna yang agak coklat,
bukan nugget yang warnanya lebih pucat
karena penambahan jamur tiram yang
lebih banyak. Hal ini terlihat dari hasil uji
organoleptik warna yang paling tidak
disukai adalah perlakuan 3 dengan
perbandingan (6:4), yaitu penambahan
jamur tiram yang paling banyak. Semakin
tinggi substitusi jamur tiram putih yang
ditambahkan maka jumlah daging ayam
yang ditambahkan akan berkurang,
sehingga jumlah pigmen mioglobin yang
terdapat dalam adonan akan berkurang
dan menyebabkan warna coklat berkurang
karena pigmen mioglobin yang
terdenaturasi tidak banyak.
Tekstur
Pada uji organoleptik terhadap
parameter tekstur dari nugget ayam-
jamur, terdapat perbedaan nyata antar
tiap perlakuan. Penambahan jamur tiram
putih memberikan terkstur nugget ayam-
jamur yang semakin kasar. Tekstur yang
kasar dapat disebabkan karena serat dari
jamur tiram putih yang ditambahkan,
selain itu proses penggilingan daging
ayam dan jamur juga berpengaruh
terhadap terkstur yang dihasilkan.
Semakin banyak jamur tiram putih yang
ditambahkan maka tekstur nugget yang
dihasilkan semakin kasar.
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
A : 1: 2017 (NUGGET)

Dari hasil pengujian organoleptik Emulsifier, J. REKAPANGAN. 9

terhadap 25 orang panelis, diketahui (1):19-27.
bahwa nugget ayam-jamur yang paling
disukai panelis adalah nugget ayam-jamur
perlakuan 2 dengan perbandingan
ayam:jamur sebesar (7:3). Tekstur yang
dihasilkan pada nugget perlakuan 2 agak
kasar, dan tekstur seperti inilah yang
disukai oleh panelis. Sedangkan nugget
ayam-jamur yang teksturnya tidak terlalu
disukai adalah perlakuan 3 dengan
perbandinga (6:4), hal ini menunjukkan
bahwa semakin banyak jamur tiram putih
yang ditambahkan maka tekstur akan
menjadi semakin kasar dan tidak disukai
konsumen. Tekstur yang kasar akan
memberikan kesan kering terhadap
produk, selain itu rasa gurih kurang dapat
dirasakan dengan baik.

Kesimpulan
Substitusi jamur tiram putih pada
produk nugget ayam memberikan
pengaruh yang cukup signifikan terhadap
warna dan tekstur. Proporsi ayam dan
jamur yang paling disukai dari hasil uji
organoleptik adalah (7:3), dimana
menghasilkan nugget ayam-jamur yang
sesuai dengan keinginan dari panelis yaitu
tekstur agak kasar dan warna agak coklat.

Daftar Pustaka
Hadiwiyoto, Suwedo. 2011. Produk
Meat Emulsions. Majalah Food
Review, VI (3):34-38.
Kurniawaty, Leonita. 1998. Kajian
Persentase Minyak Nabati
Terhadap Stabilitas Emulsi Sosis LAMPIRAN FOTO
Adonan Nugget ayam-jamur sebelum
Tempe Kedelai, Skripsi S-1,
dikukus
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya
Mandala Surabaya, Surabaya.
Rosida, Dedin F., Ulya Sarofa, dan
Roshinta Citra Dewi. 2015.
Karakteristik Fisiko Kimia Sosis
Ayam Dengan Penggunaan
Konsentrat Biji Lamtoro Gung
(Leucaena leucocephala) Sebagai

3
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
A : 1: 2017 (NUGGET)

Adonan nugget ayam-jamur setelah

dikukus

LAMPIRAN DATA STATISTIK

ANOVA-RASA
Descriptives
kesukaan_rasa

95% Confidence Interval

for Mean

Std. Lower Upper

N Mean Deviation Std. Error Bound Bound Minimum Maximum

1 25 3,88 ,781 ,156 3,56 4,20 2 5

2 25 3,88 ,726 ,145 3,58 4,18 3 5
3 25 3,48 ,963 ,193 3,08 3,88 2 5
Total 75 3,75 ,840 ,097 3,55 3,94 2 5

4
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
A : 1: 2017 (NUGGET)

ANOVA
kesukaan_rasa

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 2,667 2 1,333 1,939 ,151

Within Groups 49,520 72 ,688
Total 52,187 74

kesukaan_rasa
a
Duncan

Subset for alpha

= 0.05

perlakuan N 1

3 25 3,48
1 25 3,88
2 25 3,88
Sig. ,111

Means for groups in homogeneous subsets

are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size =
25,000.

Kesimpulan : Tidak terdapat perbedaan nyata terhadap rasa nugget yang

disubtitusi dengan jamur tiram putih

ANOVA-TEKSTUR

5
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
A : 1: 2017 (NUGGET)

Descriptives
Kesukaan_tekstur

95% Confidence Interval for

Mean

Std. Lower
N Mean Deviation Std. Error Bound Upper Bound Minimum Maximum

1 25 3,68 ,945 ,189 3,29 4,07 1 5

2 25 3,80 ,764 ,153 3,48 4,12 2 5
3 25 2,76 1,091 ,218 2,31 3,21 1 5
Total 75 3,41 1,041 ,120 3,17 3,65 1 5

ANOVA

Kesukaan_tekstur

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 16,187 2 8,093 9,105 ,000

Within Groups 64,000 72 ,889

Total 80,187 74

Kesukaan_tekstur

Duncana

Subset for alpha = 0.05

perlakuan N 1 2

3 25 2,76

1 25 3,68

2 25 3,80

Sig. 1,000 ,654

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000.

Kesimpulan : Terdapat perbedaan nyata terhadap tekstur dari nugget ayam yang
disubstitusi dengan jamur tiram putih.

6
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
A : 1: 2017 (NUGGET)

ANOVA-WARNA
Descriptives
Kesukaan_warna

95% Confidence Interval

for Mean

Std. Lower Upper

N Mean Deviation Std. Error Bound Bound Minimum Maximum

1 25 3,72 ,792 ,158 3,39 4,05 2 5

2 25 3,52 ,714 ,143 3,23 3,81 2 5
3 25 3,20 ,957 ,191 2,80 3,60 2 5
Total 75 3,48 ,844 ,097 3,29 3,67 2 5

ANOVA

Kesukaan_warna

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 3,440 2 1,720 2,513 ,088

Within Groups 49,280 72 ,684

Total 52,720 74

Kesukaan_warna

Duncana

Subset for alpha = 0.05

perlakuan N 1 2

3 25 3,20

2 25 3,52 3,52

1 25 3,72

Sig. ,176 ,396

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

7
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
A : 1: 2017 (NUGGET)

Descriptives
Kesukaan_warna

95% Confidence Interval

for Mean

Std. Lower Upper

N Mean Deviation Std. Error Bound Bound Minimum Maximum

1 25 3,72 ,792 ,158 3,39 4,05 2 5

2 25 3,52 ,714 ,143 3,23 3,81 2 5
3 25 3,20 ,957 ,191 2,80 3,60 2 5
Total 75 3,48 ,844 ,097 3,29 3,67 2 5

ANOVA

Kesukaan_warna

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 3,440 2 1,720 2,513 ,088

Within Groups 49,280 72 ,684

Total 52,720 74

Kesukaan_warna

Duncana

Subset for alpha = 0.05

perlakuan N 1 2

3 25 3,20

2 25 3,52 3,52

1 25 3,72

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000.

Kesimpulan: Terdapat perbedaan nyata pada warna nugget ayam yang

disubstitusi dengan jamur tiram putih.