Perlakuan 10% CO2, 10% O2, dan 80% N2

Pada percobaan ini, dilakukan penyimpanan daging sapi pada kemasan yang telah
dimodifikasi gas nya. Perlakuan modifikasi atmosfir kemasan in bertujuan untuk mengetahui
seberapa besar pengaruh gas-gas tersebut terhadap kualitas daging yang disimpan. Daging
yang telah dikemas disimpan didalam refrigerator dan dilakukan pengamatan pada hari ke-0,
hari ke-4, hari ke-6, dan hari ke-8.
Gas CO2, O2, dan N2 merupakan gas yang umumnya digunakan dalam modifikasi
atmosfer kemasan. Setiap jenis gas memiliki fungsi yang spesifik terhadap umur simpan
produk daging yang dikemas dalam kemasan tersebut. Umumnya, gas-gas tersebut
dikombinasikan untuk mengurangi kerusakan karena mikroba dan meningkatkan intensitas
warna serta karakteristik sensoris yang lain. Gas CO 2 berperan untuk menghambat
pertumbuhan bakteri dalam bahan, gas CO2 memiliki sifat larut dalam air yang semakin
meningkat kelarutannya seiring dengan terjadinya penurunan suhu dan peningkatan pH
daging. Semakin besar kelarutan gas CO2 maka semakin besar pengaruhnya dalam
menghambat pertumbuhan mikroba. Konsentrasi gas O2 dalam kemasan menentukan keadaan
oksidatif dari mioglobin pada daging dan kemampuan hidup mikroba di dalam daging. Gas
O2 digunakan untuk mempertahan warna daging agar tetap merah seperti daging segar pada
umumnya, secara tidak langsung penambahan gas O2 dalam kemasan berfungsi untuk
menghambat pembentukan metmioglobin yang memberikan warna kecoklatan pada daging.
Gas N2 berperan untuk mempertahan kemasan ketika gas lain larut ke dalam jaringan daging,
selain itu gas N2 juga dapat memperpanjang umur simpan bahan karena dapat menghambat
pembusukan karena mikroba dalam produk daging.
Pada hari ke-0, diperoleh data pengamatan sebagai berikut, pH daging segar sebesar
6,53; berwarna merah cerah, teksturnya lunak, dan tidak mengeluarkan aroma apapun. Hal ini
disebabkan karena daging yang digunakan masih segar dan belum mengalami penurunan
kualitas. Kemudian daging yang lain dimasukan ke dalam kemasan yang telah diisi gas
dengan komposisi 10% CO2, 10% O2, dan 80% N2, dan disimpan untuk pengamatan pada hari
selanjutnya.
Selama penyimpanan daging mengalami susut berat, susut berat terjadi karena adanya
pelepasan air dari dalam daging sebagai akibat dari penurunan pH sehingga berat dari daging
mengalami penyusutan. Pada hari ke-4 daging mengalami susut berat sebesar 11,54%; pada
hari ke-6 daging mengalami susut berat sebesar 9,39%; dan pada hari ke-8 daging mengalami
susut berat sebesar 8,96%. Susut berat dari data pengamatan berbeda-beda hal ini disebabkan
karena adanya perbedaan kandungan air dari daging yang digunakan, juga berat awal daging
yang bervariasi mempengaruhi susut berat daging.
pH daging pada hari ke-4 mengalami penurunan menjadi 6,32 penurunan ini
disebabkan karena mulai terjadinya glikolisis yang menghasilkan asam laktat yang membuat
pH daging menurun, akan tetapi penurunan yang terjadi tidak terlalu signifikan karena pada
suhu rendah reaksi glikolisis yang terjadi terhambat. Begitu pula dengan pH daging pada hari
ke-6 yang mengalami penurunan menjadi 6,29 dan pada hari ke-8 menurun menjadi 6,25.

Penurunan pH yang terjadi tidak terlalu signifikan, penurunan ini terjadi karena adanya gas
CO2 dalam kemasan dan berkurangnya gas O2 sebagai akibat dari metabolisme.
Daging sapi menjadi lebih lunak, hal ini disebabkan karena terjadi pemecahan protein
daging oleh enzim sebagai akibat dari penurunan pH. Pada hari ke-4 daging masih lunak,
akan tetapi pada hari ke-6 dan ke-8 daging menjadi keras, hal ini disebabkan karena daging
mengalami penurunan pH yang semakin lama semakin mendekati titik isoelektrik. Semakin
mendekati titik isoelektrik, daya ikat air akan menurun dan lama-kelamaan air di dalam
daging akan keluar dan menyebabkan daging menjadi keras, pengerasan daging juga
disebabkan karena terbentuknya ikatan antar aktin dan miosin membentuk aktomiosin.
Untuk warna daging, terjadi perubahan dari warna merah cerah menjadi warna coklat
hal ini disebabkan karena jumlah oksigen di dalam kemasan tidak dapat mencukupi
kebutuhan oksigen daging untuk mempertahankan warna merah cerah dari pigmen
oksimioglobin. Oleh karena itulah terbentuk metmioglobin karena jumlah oksigen dalam
kemasan rendah. Intensitas warna coklat dari hari ke-4 dan hari ke-6 tidak mengalami
perubahan yang mencolok, pada hari ke-8 terjadi sedikit peningkatan intensitas warna coklat.
Hal tersebut menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka warna daging akan
menjadi semakin coklat karena terjadi oksidasi selama penyimpanan dan gas O 2 menipis
sehingga tidak dapat membentuk oksimioglobin.
Untuk aroma daging, mulai terbentuk bau amis (off flavor) pada daging hal ini
disebabkan karena mulai terjadinya oksidasi lemak di dalam daging. Oksidasi lemak terjadi
bukan hanya disebabkan karena keberadaan oksigen di dalam kemasan, tetapi juga
disebabkan karena di dalam daging sendiri terdapat enzim yang dapat menghidrolisa lemak
juga dikarenakan terbentuknya gas H2S. Semakin banyak lemak yang terkadung dalam
daging maka intensitas bau yang terbentuk akan semakin lama, selain itu juga dipengaruhi
oleh lama penyimpanan yang menyebabkan oksidasi berjalan lebih lama. Hal ini dapat dilihat
dari pengamatan hari ke-4, 6, dan 8 yang mengalami peningkatan intensitas bau amis, berarti
semakin lama waktu penyimpanan maka semakin banyak lemak pada daging yang teroksidasi
dan meningkatkan bau amis pada daging.

DAFTAR PUSTAKA
Thippareddi, Harshavardan dan Randall K. Phebus. 2010. Modifed Atmosphere Packaging
(MAP):
Microbial
Control
and
Quality.
http://articles.extension.org/pages/27345/modified-atmosphere-packaging-map:microbial-control-and-quality (diakses tanggal 01 September 2016).