MODUL II

PENGOLAHAN DAGING
II. I. PENDAHULUAN
Pengolahan daging adalah tindakan yang dilakukan dengan merubah bentuk
fisik daging segar dengan atau tanpa penambahan bumbu-bumbu sehingga
mempermudah proses selanjutnya. Hasil dari pengolahan daging dapat berbentuk
daging yang siap masak atau daging yang siap saji. Contoh daging olahan siap masak
adalah: daging cincang, daging semur, sate dan dendeng. Sedangkan daging olahan
siap saji seperti abon, se’i. (daging asap khas Timor), sosis dan kornet.
Dalam proses pengolahan umumnya terdiri dari bahan utama dan bahan
tambahan (ingredients/ bumbu). Bahan utama adalah daging, sedangkan bahan
tambahan adalah bahan campuran yang bukan merupakan bagian dari bahan baku,
tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan
seperti pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, pengental dan lain
sebagainya.
Dalam modul ini akan dibahas mengenai produk – produk daging olahan sapi
dan babi beserta standar yang telah ditetapkan berdasarkan SNI. Pengolahan daging
ayam akan dibahas secara khusus di modul III.
II.1.2. Kompetensi Khusus
Dengan mempelajari modul ini mahasiswa diharapkan dapat:
1. Mahasiswa dapat menjelaskan tentang prinsip dan tujuan pengolahan daging
2. Mahasiswa dapat menjelaskan tentang bahan-bahan yang digunakan dalam
pengolahan daging
3. Mahasiswa dapat menjelaskan prosedur pembuatan daging sapi olahan
(minimal 2 produk)
4. Mahasiswa dapat menjelaskan prosedur pembuatan nugget ayam
5. Mahasiswa dapat menjelaskan prosedur pembuatan se’i. babi
6. Mahasiswa mengetahui syarat – syarat mutu abon, dendeng, bakso dan sosis.

II.1.3. Petunjuk belajar

Mahasiswa sebaiknya memahami tentang sifat – sifat daging yang meliputi :
sifat fisik, kimia, histologi dan mikrobiologi daging yang telah dipelajari pada modul

19
Pengetahuan Hasil Peternakan pada semester III. Hal ini disebabkan karena prinsip,
cara – cara dan tujuan dari pengolahan daging berhubungan erat dengan sifat – sifat
daging.

II. II.1. Produk- Produk Daging Sapi Olahan

II. II.1. a. Pembuatan Daging Se’i. (Daging Asap khas Timor)
Selain untuk tujuan pengawetan, pengasapan juga mempunyai tujuan untuk
mengembangkan aroma, flavor dan warna yang spesifik, sehingga meningkatkan
penampilan produk daging tersebut (Judge et al, 1989; Pearson dan Gillet, 1996).
Asap dari kayu menghasilkan senyawa-senyawa yang bersifat bakteriostatik dan
bakteriosidal pada produk daging daging asap. Sifat bakteriosidal pada daging asap
disebabkan karena pengaruh kombinasi dari panas, pengeringan dan komponen-
komponen dari asam asetat, formaldehid dan creosote yang mencegah pertumbuhan
bakteri. Sedangkan fenol mempunyai aktivitas bakteriostatik yang kuat.
Daging sapi segar mengandung protein yang tinggi yaitu berkisar 19% dan
kandungan lemaknya 14% (Fachruddin, 1997b) yang merupakan media yang baik
untuk pertumbuhan mikroorganisma. Mikroorganise seperti bakteri memerlukan
protein sebagai makanan untuk berkembangbiak, sedangkan air menyediakan
lingkungan yang cocok untuk proses perkembangannya. Keadaan ini menyebabkan
daging segar bersifat perisabel. Untuk memperpanjang masa simpannya, daging
segar perlu diolah.
Pengolahan daging segar akan merubah warna dan meningkatkan
palatabilitasnya. Untuk tujuan meningkatkan palatabilitasnya. Untuk tujuan
meningkatkan palatabilitasnya, umumnya daging olahan ditambahkan ingredients.
Ada dua ingredients utama yaitu garam dan nitrit. Fungsi utama garam adalah untuk
melarutkan protein dan mengembangkan flavor (Judge et al., 1989). Protein-protein
miofibril adalah jenis protein yang bertanggung jawab pada tekstur daging dan
protein-protein ini hanya larut dalam larutan garam Schmidt (1988). Garam juga
memberi pengaruh pada flavor dan preservatif yang dapat menghambat pertumbuhan
bakteri. Sifatnya yang terakhir sangat tergantung pada konsentrasi garam. Dan pada
konsentarsi 5% larutam garam dapat bertindak sebagai pengawet untuk produk-

20
produk daging. Fungsi garam sebagai preservatif adalah dengan mengurangi jumlah
air sehingga menurunkan aktivitas air (sifat higroskopis) yang terkandung dalam
daging yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisma. Namun untuk berfungsi
sebagai preservatif membutuhkan  9 – 11% garam dalam produk akhir daging. Sifat
lain dari garam adalah mempunyai tekanan osmotik yang tinggi sehingga dapat
memecahkan membran sel bakteri (Supardi dan Sukamto, 1999).
Penambahan garam pada konsentrasi yang tinggi dapat mempromosikan
oksidasi dari molekul-molekul myoglobon yang menyebabkan timbulnya warna yang
kurang menarik seperti brownishgray color. Oleh karena itu untuk mempertahankan
warna merah pada daging biasanya ditambahkan nitrat yang menyebabkan warna
merah muda cerah pada daging olahan.
Penambahan nitrit kemungkinan merubah myoglobin (merah ungu) dam
oximyoglobin (merah cerah Fe2+) menjadi metmyoglobin (coklat). Nitrit oxide
metmyoglobin (coklat Fe3+ ) berubah menjadi nitritoxidemyoglobin (merah Fe 2+
)
tetapi warna ini tidak stabil.
Penggunaan nitrit dalam pengolahan daging dapat menghambat pertumbuhan
dan toksinitas dari beberapa bakteri patogen termasuk Clostridium botulinum dan
menghambat ketengikan/ranciditas (Zubillaga and Maeker, 1987) dikutip Rubino
(1998). Judge et al (1989) melaporkan bahwa penggunaan 120 ppm nitrit pada
daging kaleng dapat menghambat formasi dari keracunan botulinum.
Jenis nitrit yang lasim digunakan untuk produk daging adalah
kalium/potasium nitrat/nitrit (KNO3/KNO2), Natrium/Soodium nitrat/nitrit
(NaNO3/NaNO2). Namun penggunaan nitart/nitrit yang berlebihan dapat
meninggalkan residu pada makanan yang diawetkan. Level penggunaan
kalium/potasium nitrit (KNO2) adalah 125 mg/Kg tunggal atau campuran dengan
kalium nitrit dihitung sebagai natrium nitrit. Kalium/potasium nitrat (KNO 3) dengan
batas penggunaan maksimum 500 mg/kg tunggal atau campuran dengan Natrium
nitrat, dihitung sebagai natrium nitrat. Natrium/sodium nitrat (NaNO 3) adalah 500
mg/kg tunggal atau campuran dengan Kalium nitrat. Natrium/sodium nitrit (NaNO 2)
adalah 125 mg/kg tunggal atau campuran dengan Kalium nitrat (Faachruddin, 1997a).

21
Sedangkan residu nitrit yang diperbolehkan pada produk daging proses adalah 200
ppn Menkes RI (1988) dikutip Rubino (1998).
Disamping pemberian ingredients, pengolahan daging juga dapat
menggunakan asap dan proses panas. Dalam proses pengiolahan modern kebanyakan
produk daging diasap dan dimasak (ham), ada yang diasap dengan panas yang
minimal (bacon), dan ada yang hanya dimasak tetapi tidak diasap seperti sosis hati
(Judge et al, 1989).
Selain untuk tujuan pengawetan, pengasapan juga mempunyai tujuan untuk
mengembangkan aroma, flavor dan warna yang spesifik sehingga meningkatkan
penampilan produk daging tersebut (Judge et al, 1989; Pearson and Gillet, 1996).
Se’I mempunyai aroma dan flavor yang khas dengan warna merah cerah. Asap dari
kayu menghasilkan senyawa-senyawa yang bersifat bakteriostatik dan bakteriosid
pada produk daging asap. Pearson and Gillet (1996) lebih lanjut menyatakan bahwa
sifat bakteriosidal pada daging asap disebabkan oleh pengaruh kombinasi dari panas,
pengeringan dan komponen-komponen dari asam asetat, formalgehid dan creosote
yang mencegah pertumbuhan bakteri. Sedangkan phenol mempunyai aktivitas
bakteriostatik yang kuat. Kebanyakan komponen asap yang berkontribusi pada flavor
dan aroma adalah dari kelompok fenol yaitu: guaiacol, 4-methyl-guaiacol, 2,6-
dimethoxyphenol dan syringol.
Ada beberapa perubahan yang terjadi pada daging asap seperti produk
tersebut lebih keras dalam tekstur sehingga bentuknya akan menjadi stabil pada
proses-proses selanjutnya. Selain itu juga terjadi perubahan struktur, peningkatan
keempukan dan terjadi warna coklat selama proses pemanasan (Judge et al, 1989).
Ada beberapa perubahan yang terjadi pada daging asap seperti produk
tersebut lebih keras dalam struktur sehingga bentuknya akan menjadi stabil pada
proses-proses selanjutnya. Selain itu juga terjadi perubahan struktur, peningkatan
keempukan dan terjadi warna coklat selama prose pemanasan. Contoh produk ini
adalah se’i. (daging asap khas Timor).
Daging se’i. sapi adalah produk makanan berbentuk silinder yang terbuat dari
irisan daging sapi segar berasal dari sapi yang sehat yang telah diberi bumbu, diperam

22
dan dipanggang-asap dengan menggunakan kayu Kusambi ((Schleichera oleosa)
sebagai sumber asap dan permukaan daging ditutupi dengan daun Kusambi segar
selama proses pengasapan. Hasil akhir dari produk ini adalah daging setengah
matang atau matang, dengan warna merah cerah yang khas serta beraroma dan
bercitarasa khas. Produk ini biasanya dibuat oleh masyarakat Nusa Tenggara Timur
(NTT) yang merupakan produk asli khas daerah NTT.
Komposisi kimia daging se’i adalah sebagai berikut: air 45,6%, protein 15,3%
dan lemak 5,98% (Malelak dkk, 2007). Rata – rata rendemen daging se’i berkisar 50
– 65%, tergantung lamanya pengasapan.

'
Berat Akhir (Berat S e I )
Rendemen= ×100 %
Berat Daging Segar

Dalam pengolahan daging se’i dapat ditambahkan asam – asam organik seperti jeruk

nipis (Citrus aurantifolia swingle), cuka apel, Rosela (Hibiscus sabdariffa Linn)
atau belimbing merah. Selain dapat berfungsi sebagai pengawet asam – asam organic
tersebut dapat juga eningkatkan citarasa se’i. Pengolahan daging se’i juga dapat
menggunakan asap cair, namun secara ekonomis masih terlalu mahal. Berikut ini
adalah peralatan dan prosedur pengolahan se’i.

Peralatan : Pisau, baskom, karung plastik, alat untuk panggang- asap (frame)

Bahan Utama : Daging sapi 1 Kg

Bahan tambahan : kayu Kusambi dan daun Kusambi segar (Schleichera oleosa),
garam dan Ketumbar halus 2% dari berat daging segar,
saltpeter/ KNO3 0,05% dari berat daging segar.
Cara Membuat:
1. Daging dibersihkan dari lemak dan jaringan ikat kemudian dicuci.
2. Daging diiris tipis dengan tebal  3 mm dengan bentuk bulat
panjang/ silinder jangan sampai putus.
3. Daging dicampur dengan bumbu yang telah dihaluskan, masukkan

23
 kedalam karung plastik atau baskom yang berlubang agar air bisa
menetes selama pemeraman.
4. Peram selama  12 jam.
5. Atur daging pada frame, tutupi permukaan daging dengan daun
Kusambi segar, kemudian dipanggang-asap  45 menit.
6. Dinginkan kemudian dikemas

II. II.1.b. Pembuatan Abon

Abon adalah suatu jenis bahan kering berbentuk khas, terbuat dari daging,
direbus, disayat-sayat, dibumbui. Digoreng dan dipres. Komposisi kimia abon
daging adalah sebagai berikut: air 7%, protein 15% dan lemak 3,4% (Malelak dkk,
2007).
Bahan utama : Daging sapi 1 Kg

Bahan Tambahan : 1. Santan dari 2 buah kelapa tua, air sebanyak 900 ml, minyak
goreng 650 ml, gula merah 20 g, ketumbar 5g, jintan 6,5 g,
bawang putih 20 g, bawang merah 1 ons, bawang merah untuk
digoreng ½ ons, garam halus 1, 5 sdm, lengkuas ukuran kecil
1 potong, daun salam secukupnya, serai 20-30 gram

Peralatan : pengepres abon, oven, loyang, lumpang, kompor, talenan,

panci, pisau, parut

Cata Membuat:
1. Daging dibersihkan dari lemak dan jaringan ikat
2. Daging dipotong kecil  4-5 potong dan direbus hingga
empuk
3. Daging diparut hingga serat-seratnya terpisah
4. Daging dimasak dengan santan dan bumbum-bumbu sampai
keluar minyaknya dan warna daging menjadi coklat.
5. Abon diperas, dinginkan dan dikemas.

II. II.1.c. Pembuatan Dendeng

Dendeng sapi adalah produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari
irisan atau gilingan daging sapi segar berasal dari sapi yang sehat yang telah diberi
bumbu dan dikeringkan. Komposisi kimia dendeng sapi adalah sebagai berikut: air
24,5%, protein 13,7% dan lemak 8,8% (Malelak dkk, 2007).
Bahan utama : Daging sapi 1 Kg

24
Bahan Tambahan : Gula merah 2 ons, lada dan ketumbar sangrai 5 sendok teh,
lengkuas parut 1 sendok makan, air asam 2 sendok makan,
bawang merah 5 siung, bawang putih 3 siung, garam 1 sendok
makan.
Peralatan : Baskom, blender, cobek, pisau, tampah
Cara Membuat: I
1. Daging dibersihkan dari lemak dan jaringan ikat
2.Daging diiris tipis dengan tebal  3 mm tapi melebar, cuci
bersih dan tiriskan
3. Daging dicampur dengan bumbu yang telah dihaluskan,
biarkan satu malam
4. Di atur diatas tampah, lalu jemur hingga kering atau dikering
oven.

Cara Membuat: II
1. Daging dibersihkan dari lemak dan jaringan ikat
2. Daging digiling kemudian dicampur dengan semua bumbu
yang telah halus
3. Tuang adonan ke dalam loyang, lalu ratakan hingga
ketebalannya 3 mm
4. Panggang adonan dendeng dalam oven hingga kering.

II. II.1.d. Pembuatan Bakso

Bakso daging adalah produk makanan berbentuk bulatan atau lain, yang
diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati
atau serealia dengan atau tanpa penambahan makanan yang diizinkan.
Bahan utama : Daging sapi segar 1 Kg

Bahan Tambahan : putih telur 1-4 butir, Tapioka 100-400 gram, garam 30 gram,
gula pasir 100 gram, obat bakso (STTP/ sodium
tripolipospat) 0,1- 0,2%, Natrium Benzoat 0,1 -0,2 gram,
bawang putih 5 siung, bawang merah 10 siung, jahe 1 x 1 cm
(dihaluskan), merica halus 1 sendok the, bumbu penyedap 10
gram, es batu halus 10 sendok makan.
Peralatan : Pisau, baskom, mol daging, blender, mixer, lumpang, panci
email, kompor, penyaring untuk meniriskan bakso setelah
direbus.

Cara Membuat:
1. Siapkan bahan dan peralatan dalam keadaan bersih
2. Daging dipotong kecil (0,5x0,5 cm) sambil dibersihkan lemak dan
jaringan ikatnya.

25
 3. Campur daging, garam, gula kemudian masukkan dalam mol
daging dan giling
4. Tumbuk dalam lumpang sambil ditambahkan bongkahan es batu.
5. Semnetara itu blender bawang merah, putih dan jahe, merica diulik.
6. Tambahkan bumbu-bumbu tersebut beserta garam dan masako,
STTP dan Na benzoat, kanji dan putih telur yang telah dikocok
sambil daging terus ditumbuk.
7. Siapkan air 3-4 kali adonan dan didihkan.
8. Cetak adonan menjadi butir-butir bakso dan masukkan dalam air
mendidih. Jika sudah terapung angkat dan tiriskan.

II. II.1.e. Pembuatan Sosis

Sosis atau sausage (Inggris) atau salsus (Latin) yang berarti daging yang
diolah melalui proses penggaraman. Secara luas sosis daging berarti produk makanan
yang diperoleh dari campuran daging halus ( mengandung daging  75%) dengan
tepung atau pati, dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan
makanan lain yang diisinkan dan dimasukkan kedalam selubung/ casing atau
selongsong. Casing dapat berasal dari usus ternak (sapi, kambing/domba, babi
ataupun kelinci) ataupun dari bahan plastik.

Tujuan Pembuatan sosis:

1. Menyatukan komponen-komponen adonan sosis yang berupa emulsi minyak,
dengan miosin daging sebagai penstabil.
2. Memantapkan warna daging
3. Menginaktifkan mikroba

Peralatan:
Mincer (alat penggiling daging), food processor (alat untuk melumatkan
daging), stuffer (alat untuk mencetak sosis) atau alat pembuat hiasan kue (squit),
kompor, panci, termometer

Bahan Utama:
Daging sapi segar/ beku 1 Kg

Bahan Tambahan:
Lemak daging 200 gram, minyak 100 gram, tepung tapioka 150 gram, susu
skim bubuk 100 gram, es 350 gram, garam 30 gram, STPP (sodium
tripolipospat) 4,2 gram, sendawa 2 gram, bawang putih 15 gram, merica 10
gram, pala 5 gram, selongsong sosis

26
Proses Pembuatan sosis:
- Giling daging, garam, setengah bagian es, sendawa dan STPP di dalam
food processor
- Masukkan lemak, tepung tapioka, susu skim dan sisa es ke dalam food
processors, lalu giling kembali sambil ditambah minyak.
- Dinginkan adonan yang telah halus selama 10 menit, lalu
masukkan ke dalam stuffer yang pada bagian ujungnya telah dipasang
casing.
- Ikat bagian ujung casing menggunakan benang, lalu tekan stuffer
hingga adonan masuk ke dalam casing
- Setelah berisi adonan sosis, ikat casing menggunakan benang dengan
ukuran sesuai selera.
- Rebus casing berisi adonan sosis ini pada temperatur 60 0C (agar
casing tidak pecah). Perebusan dilakukan selama 45 menit. (dapat
juga dikukus)
- Perebusan dilakukan dalam panci ysng berisi air dan dikontrol dengan
termometer. Jika suhunya lebih dari 60 0C, tambahkan air dingin ke
dalam pamci. Begitu seterusnya selama 45 menit.
- Sosis yang telah masak bisa diasap atau langsung dikonsumsi.
Catatan
Fungsi es batu:
- Menjaga temperatur daging tetap rendah sehingga “ sol” yang
terbentuk tidak segera berubah menjadi “ gel” karena belum waktunya.
Fungsi STPP:
- Untuk tekstur yang lebih kenyal dan halus.

II. II.2. Produk- Produk Daging Babi Olahan

II. II.2.1.. Pembuatan Se’i. Babi

Peralatan : Pisau, baskom, karung plastik, alat untuk panggang- asap (frame)

Bahan Utama : Daging babi 1 Kg

Bahan Tambahan:
Kayu Kusambi dan daun Kusambi segar (Schleichera oleosa), garam dan
merica
halus 2% dari berat daging segar, saltpeter/ KNO3 0,05% dari berat daging
segar,
perasan air jeruk nipis dari 1 buah jeruk nipis ukuran sedang.

Cara Membuat:
1. Daging dibersihkan dari lemak dan kulit kemudian dicuci.
2. Daging diiris tipis dengan tebal  3 mm dengan bentuk bulat
panjang/ silinder jangan sampai putus.

27
 3. Daging dicampur dengan bumbu yang telah dihaluskan, masukkan
kedalam karung plastik atau baskom yang berlubang agar air bisa
menetes selama pemeraman.
4. Peram selama  12 jam.
5. Atur daging pada frame, tutupi permukaan daging dengan daun
Kusambi segar, kemudian dipanggang-asap  45 menit.
6. Dinginkan kemudian dikemas

II.II. 3. Standar kualitas produk-produk daging olahan

Badan standar nasional telah menetapkan syarat mutu untuk beberapa produk
daging sapi olahan untuk mengontrol peredaran jenis pangan olahan yang bermutu
serta aman bagi konsumen. Produk – produk yang telah ditetapkan syarat mutunya
adalah : abon, dendeng, bakso dan sosis (Anonim. 2003).
Abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, terbuat dari daging,
direbus, disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres. Adapun syarat mutu abon
dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel. 2.1. Syarat Mutu Abon
Komponen Nilai
Bentuk, aroma, warna dan rasa khas
Kadar air 7% (maks)
Kadar abu 7% (maks)
Kadar abu yang tidak larut dalam asam 0,1% (maks)
Kadar lemak 30 % (maks)
Kadar gula 30% (maks)
Kadar protein 15% (min)
Kadar serat kasar 1% (maks)
Kadar cemaran logam (mg/Kg)
Pb 2,0 (maks)
Cu 20 (maks)
Zn dan Sn 40 (maks)
Hg 0,05 (maks)
As 1,0 (maks)

Cemaran mikroba (ALT (koloni/gr) 5 x 104 maks

Bakteri bentuk Coliform (MPN (koloni/gr) 10 Maks
Salmonella (koloni/25 gr) Negatif
Staphylococcuc aureus (koloni/gr) 0

28
 Dendeng sapi adalah produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari
irisan atau gilingan daging sapi segar berasal dari sapi sehat yang telah diberi bumbu
dan dikeringkan. Syarat mutu dendeng dapat dilihat pada Tabel.2.2.

Tabel.2.2. Syarat Mutu Dendeng

Komponen Nilai
Warna dan bau khas
Kadar air 127% (maks)
Kadar abu yang tidak larut dalam asam 1% (maks)
Benda asing 1 % (maks)
Kapang dan serangga Tidak tampak
Kadar protein untuk Mutu I 30%
Mutu II 25%

Bakso daging adalah produk makanan berbentuk bulatan atau lain, yang
diperoleh dari campuran daging ternak ( kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati
atau serealia dengan atau tanpa penambahan makanan yang diijinkan. Syarat mutu
bakso dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel.2.3. Syarat Mutu Bakso
Komponen Nilai
Bau Normal khas
Rasa daging
Warna Gurih
Tekstur Normal
Kenyal
Kadar air 30% (maks)
Kadar abu 3% (maks)
Kadar protein 9% (min)
Kadar lemak 2 % (maks)
Boraks Tidak boleh ada
Kadar cemaran logam (mg/Kg)
Pb 2,0 (maks)
Cu 20 (maks)
Zn dan Sn 40 (maks)
Hg 0,03 (maks)
As 1,0 (maks)

Cemaran mikroba (ALT (koloni/gr) 1 x 105 maks

Bakteri bentuk Coli (APM (koloni/gr) 10 Maks
Salmonella (koloni/25 gr) Negatif

29
 Staphylococcuc aureus (koloni/gr) 1 x 102 (maks)
Escherichia coli (APM/gr) <3
Enteroccoci (koloni/gr) 1 x 103 (maks)
Clostridium perfingens (koloni/ gr) 1 x 102 (maks)

Sosis daging adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging
halus (mengandung daging tidak kurang 75%) dengan tepung atau pati dengan atau
tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diijinkan dan
dimasukkan kedalam selubung sosis. Syarat mutu sosis dapat dilihat pada Tabel 2.4.

Tabel.2.4. Syarat Mutu Sosis

Komponen Nilai
Bau, rasa dan warna Normal
Tekstur Bulat panjang
Kadar air 67% (maks)
Kadar abu 3% (maks)
Kadar protein 13% (min)
Kadar lemak 25 % (maks)
Karbohidrat 8% (maks)
Kadar cemaran logam (mg/Kg)
Pb 2,0 (maks)
Cu 20 (maks)
Zn 40 (maks)
Sn 40 (maks), dalam kaleng 250
(maks)
Hg 0,03 (maks)
As 0,1 (maks)
Cemaran mikroba (ALT (koloni/gr) 1 x 105 maks
Bakteri bentuk Coli (APM /gr) 10 Maks
Salmonella (koloni/25 gr) Negatif
Staphylococcuc aureus (koloni/gr) 1 x 102 (maks)
Escherichia coli (APM/gr) <3
Enteroccoci (koloni/gr) 1 x 102 (maks)
Clostridium perfingens (koloni/ gr) Negatif2 (maks)

II. III. PENUTUP

II. III. 1 Rangkuman
Pengolahan daging adalah tindakan yang dilakukan dengan merubah bentuk
fisik daging segar dengan atau tanpa penambahan bumbu-bumbu sehingga
mempermudah proses selanjutnya. Hasil dari pengolahan daging dapat berbentuk

30
daging yang siap masak atau daging yang siap saji. Dalam proses pengolahan
umumnya terdiri dari bahan utama (daging) dan bahan tambahan (ingredients/
bumbu)/ bahan campuran yang bukan merupakan bagian dari bahan baku, tetapi
ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan seperti
pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, pengental dan lain
sebagainya. Contoh produk daging sapi olahan adalah: daging Se’i. (Daging Asap
khas Timor) , abon, dendeng, bakso dan sosis. Contoh daging ayam olahan adalah
nugget ayam dan ayam panggang. Contoh daging babi olahan adalah se’i. babi.
Badan standar nasional telah menetapkan syarat mutu untuk beberapa produk daging
sapi olahan untuk mengontrol peredaran jenis pangan olahan yang bermutu serta
aman bagi konsumen. Produk – produk yang telah ditetapkan syarat mutunya
adalah : abon, dendeng, bakso dan sosis. Umumnya syarat mutu menetapkan untuk
komponen bentuk, aroma, warna dan rasa harus khas sesuai dengan produk yang
dihasilkan. Untuk komponen air, abu, lemak, gula, serat kasar, cemaran logam,
cemaran mikroba dan Coliform mempunyai batas maksimum dan untuk kandungan
protein mempunyai batas minimum. Salmonella , E Coli dan beberapa bakteri tidak
boleh terdapat dalam produk daging olahan.

II. III.2. Latihan

Saudara mempunyai seekor ternak babi yang tidak dapat tertolong lagi karena
hernia yang dideritanya. Ternak tersebut harus disembelih pada malam hari.
Menururt saudara tindakan pengawetan apa yang harus dilakukan agar daging yang
ada tidak terbuang percuma dan saudara mendapatkan kembali modal dengan
tindakan pengawetan tersebut. Berilah argumentasi anda.
II. III.3. Jawaban latihan
Pilih salah satu cara pengawetan (lihat dari modul ini) yang tidak memerlukan
peralatan yang rumit serta pengolahan dapat berlangsung esok harinya tanpa
mengurangi kualitas daging tersebut.
II. III.4. Tes mandiri

1. Jelaskan prinsip dan dan tujuan pengolahan daging

2. Bahan-bahan apa saja yang lasin digunakan dalam pengolahan daging

31
 3. Jelaskan tentang pembuatan sosis
4. Dalam menentukan sayarat mutu daging olahan komponen – komponen apa
saja yang mempunyai syarat khas, batas maksimum, batas minimum dan tidak
boleh terdapat (negatif) dalam produk – produk olahan tersebut
5. Berilah alasan untuk no 5 di atas!.

II. III. 5. Umpan balik

Sekarang, cocokkan jawaban anda dengan jawaban tes mandiri yang ada di bagian
akhir modul ini. Hitunglah jumlah jawaban anda yang benar, kemudian gunakan
rumus yang ada berikut ini untuk mengetahui tingkat penguasaan anda mempelajari
materi modul satu ini.

Tingkat penguasaan = jumlah jawaban anda yang benar x 100%

Jumlah soal
Arti tingkat penguasaan yang anda capai:
90% - 100% = baik sekali
80% - 89% = baik
70% - 79% = cukup
- 69% = kurang
Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, anda sudah tuntas
mempelajari teknologi pengolahan hasil ternak. Tetapi bila nilai anda di bawah 80%
maka anda harus mengulangi mempelajari modul ini terutama pada bagian yang anda
belum dikuasai.

II. III.6. Jawaban tes Mandiri

Cocokan jawabanmu dengan melihat kembali uraian pada modul ini.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 1988. Bahan Tambahan Makanan. Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia. No: 722/Menkes/Per/IX/88. DEPKES RI. Dirjen POM.

Anonim. 2002. Seluk beluk makanan-minuman yang perlu diketahui dan

pengaruhnya
terhadap mutu pangan dalam sistem kewaspadaan pangan dan gisi (SKPG).
Makalah disampaikan pada program penyuluhan dan penyebaran informasi di
sungai Kakap oleh BPOM Pontianak.

Anonim. 2003. Standar Nasional Indonesia untuk daging dan produk olahannya.
Info Standar.No.1. 2003.

32
Australian Meat and Live-stock Corporation.1986. Technical Manual of Australian
Meat.

Barton-Gade,P.A., H.R. Cross., J.M. Jones and. R.J. Winger. 1988. Factors Affecting
Sensory Properties of Meat. Pp.141-172 In: H.R. Cross and A.J. Overby
(Eds), Meat Science, Milk Science and Technology. Elsevier Science Publishers
B.V.- Amsterdam.

Butterfield,R.M. and N.D.S. May. 1964. Muscle of the Ox. University of

Queensland Press- Australia.

Copland,R. 2004. Minimum growth temperatures of some bacteria found in foods.

http://www.Copland. com.diakses 10 Mei 2004

Gracey, J.F. and D.S. Collins. 1992. Meat Hygiene. Ninth Edition. Bailliere –
Tindall.

Gunawan., Dicky,P dan Lukman, A. 1998. Sapi Bali: Potensi, Produktivitas dan
Nilai Ekonomi. Edisi I. Penerbit Kanisius- Yogyakarta.

Johnson.B.Y. 1991a. Colour of Chilled Meat. The Production of Chilled Meat for
Export- Workshop Proceedings, CSIRO – Australia. P.27.

Johnson. B.Y. 1991b. Weep and Other Charactheristics of Stored and Transported
Chilled Meat. The Production of Chilled Meat for Export- Workshop
Proceedings, CSIRO – Australia. P.53.

Johnson,E.R. and Charles,D.D. 1981. The Use of carcase cuts to predict beef carcase
composition: A Research technique. Aust.J.Agric.Res. 32:987-997.

Judge,M., E, Aberle., J. Forrest., H.Hedrick. and E,Merkel. 1989. Principles of

Meat Science, Second Edition. Kendall/Hunt Publishing Company

Komariah, Surajudin dan D. Purnomo. 2005. Aneka Olahan Daging Sapi.

Agromedia Pustaka- Jakarta.

Ledger, H.P. 1990. Meat and carcass by-products. Pp. 790-833. In: W.J.A. Payne
(Eds), An Introduction to Animal Husbandry in the Tropics. 4th . Longman Scientific
and Technical - New York.

Malelak,G.E.M., M.R. Denoratu, dan G.M. Sipahelut. 2007. Upaya Meningkatkan

Jiwa Kewirausahaan Mahasiswa Melalui Kuliah Kerja Usaha di Industri
Pengolahan Daging ‘Tambers”. Laporan KKU- Undana , Kupang.

33
Muchtadi,T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan
dan Kebudayaan. Dirjen Dikti Pusat Antar Universitas Pangan dan Gisi. IPB –
Bogor.

Mulyono, S. 2001. Dengan perubahan. Memelihara Ayam Buras Berorientasi

Agribisnis. Cetakan ke V. Penebar Swadaya- Jakarta

Murray, P. 2004. Meat Science. http://www.Murray. com. diakses 5 Agustus 2004

Murtidjo, B.A. 2003a. Beternak Sapi Potong. Edisi 12 Kanisius- Yogyakarta

Murtidjo, B.A. 2003b. Pemotongan dan Penanganan Daging Ayam. Edisi I Kanisius-
Yogyakarta

Pearson,A.M. and T.A. Gillet.1996. Processed Meat.3 rd Edition. Chapman and

Hall,USA.

Porter,C. dan E.R. Johnson. 1998. The use of commercially determined eye muscle
area in the appraisal of beef carcases. Anim. Prod. In Australia. Vol.22. : 209-212

Priyanto, R. dan G.H.C. Hattu. 1995. Evaluasi Karkas. Bahan penunjang mata ajaran
ilmu ternak potong I. FAPET – UNDANA

Sentence C.B. 1991. Growth of Bacteria and Spoilage of Meat. The Production of
Chilled Meat for Export- Workshop Proceedings, CSIRO – Australia..
CSIRO- Australia. P: 15.

34