Titik Sundari

PEMBUATAN ES KRIM LIDAH BUAYA (ALOE CHINENSIS)

dan Elfi Anis
DENGAN PENAMBAHAN GELLING AGENTS
Saati

PEMBUATAN ES KRIM LIDAH BUAYA

(ALOE CHINENSIS)
DENGAN PENAMBAHAN GELLING AGENTS

Titik Sundari dan Elfi Anis Saati

The utilization of Aloe vera as healthy food can be consumed in the form of ice cream.
Moreover, the objective of this article is to find the interaction of gelling agents type and
level of concentration in the process of making Aloe vera ice cream. The study was
conducted using random design of factorial group with two factors. First factor was the
type of gelling agents consisted of three levels (CMC, Arabian Gum, Na-alginat).
Meanwhile, second factor was gelling agents concentration consisted of three levels
(0,1%; 0,3%; 0,5%) (b/v). Thus, the result was nine combinations with three times
repetition.

Pendahuluan
Seiring dengan kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi, kegiatan agroindustri
semakin luas dan produk yang dihasilkan semakin beraneka ragam. Pangan merupakan
suatu permasalahan vital karena menyangkut kebutuhan gizi seseorang. Guna menunjang
hal tersebut diperlukan makanan yang memiliki nutrisi baik dan tentunya didukung oleh
teknologi pengolahan pangan yang tepat. Adanya beraneka ragam produk yang beredar di
pasar membuat masyarakat lebih peduli terhadap kesehatan, sehingga muncul trend untuk
kembali menggunakan bahan-bahan alami (back to nature).
Tanaman lidah buaya (aloe vera) dewasa ini merupakan salah satu komoditas pertanian
daerah tropis yang mempunyai peluang sangat besar untuk dikembangkan di Indonesia
sebagai usaha agroindustri.
Lidah buaya mempunyai kandungan nutrisi cukup lengkap antara lain vitamin, mineral,
asam amino dan enzim. Banyak kelebihan dan potensi sebagai bahan pangan karena semua
bagian dari tanaman dapat dimanfaatkan. Bagian-bagian lidah buaya yang digunakan
antara lain daun, getah daun dan gel bening (Furnawanthi, 2002). Potensi ini sebenarnya
sudah mulai dikembangkan namun sampai saat ini belum termanfaatkan secara maksimal.
Berdasarkan hasil penelitian tanaman lidah buaya mempunyai begitu banyak manfaat

89
 Titik Sundari
PEMBUATAN ES KRIM LIDAH BUAYA (ALOE CHINENSIS)
dan Elfi Anis
DENGAN PENAMBAHAN GELLING AGENTS
Saati

untuk kesehatan, maka penggunaan lidah buaya yang semakin bervariasi akan
meningkatkan nilai ekonomi dan selera konsumen terhadap lidah buaya. Salah satu
pengolahan dengan membuat makanan yang diminati yaitu mengolahnya menjadi es krim
lidah buaya.
Es krim merupakan sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara
pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula dan
dengan atau tanpa bahan makanan lain. Permasalahan yang sering timbul pada proses
pembuatan es krim adalah kecepatan melelehnya yang relatif cepat. Oleh karena itu perlu
adanya usaha untuk mencapai kondisi kecepatan leleh yang sesuai dengan kualitas es krim,
yaitu ditambahkan bahan penstabil, pembentuk gel (gelling agents) atau bahan pengental
yang banyak dimanfaatkan dalam industri makanan.
Menurut Fardiaz (1989), pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan
atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi
bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap air di dalamnya dan membentuk struktur
yang kuat dan kaku. Pembentukan gel diharapkan dapat memperlambat melelehnya es
krim.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui interaksi dan efektivitas
penggunaan jenis dan konsentrasi gelling agents terhadap kualitas es krim lidah buaya.

Bahan dan Metode

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian dan
laboratorium peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Kegiatan penelitian ini
dilaksanakan pada bulan Februari sampai Juli 2009.
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lidah buaya segar
varietas aloe chinensis baker diperoleh dari BPTP Karang Ploso Malang, susu segar.
Bahan tambahan untuk es krim antara lain sukrosa, susu skim, mentega, carboxymethil
celullose, gum arab dan Na-alginat (Panadia). Bahan-bahan yang digunakan untuk analisa
es krim antara lain etanol 96%, HCl, petrolium eter, H 2SO4, aquades, Anthrone 0,1%, dan
larutan glukosa standar 0,2 mg/ml.
Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan es krim adalah Ice Cream Maker merek
Donper model BTY7110, timbangan analitik, termometer, blender, mixer, kompor gas,
kulkas merek Sharp, dan freezer. Dan Alat yang digunakan untuk analisa es krim antara

90
 Titik Sundari
PEMBUATAN ES KRIM LIDAH BUAYA (ALOE CHINENSIS)
dan Elfi Anis
DENGAN PENAMBAHAN GELLING AGENTS
Saati

lain tabung reaksi, pipet 10 ml, pipet 1 ml, pipet 20 ml dan 5 ml, pompa vacum, hot plate,
corong kecil, water bath, spektrofotometer, kuvet, cawan porselin, desikator, oven, labu
soxhlet, alat pemanas listrik atau penangas uap, timbangan analitik, muffle, viscometer,
lemari asam, vortex, termometer, dan stop watch.
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)
faktorial dengan 2 faktor, dimana faktor I adalah jenis gelling agents yang terdiri dari 3
level . Faktor II adalah konsentrasi gelling agents yang terdiri dari 3 level, sehingga
diperoleh 9 kombinasi dengan 3 kali ulangan.
Kegiatan penelitian meliputi: 1) proses pembuatan jus lidah buaya. Mengupas dan
memotong daun lidah buaya lalu mengambil bagian yang bening, kemudian direndam
dalam larutan garam dan asam sitrat 0.025% dalam 1 liter air sampai lendirnya keluar
kemudian mencuci dengan air bersih sebanyak 1-2 kali. Selanjutnya, memblanching
dengan suhu 80OC selama 10 menit, kemudian daging lidah buaya diblender. 2) proses
pembuatan es krim. Mempersiapkan bahan dasar yang meliputi bahan baku utama (lidah
buaya) dan bahan tambahan (susu segar, sukrosa, susu skim, mentega, gelling agents).
Mencampur semua bahan. Dipanaskan dengan suhu 40C, kemudian mencampur gelling
agent; CMC, Gum arab dan Na-alginat (0,1%, 0,3%, 0,5%,) (b/v). Dipanaskan lagi dengan
suhu 80C selama 25 detik. Dilakukan homogenisasi dengan menggunakan mixer 10
menit. dilanjutkan aging pada suhu 4C selama 24 jam. Kemudian dilakukan pembuihan
dalam ice cream maker pada suhu -5C selama 30 menit dan pembekuan dalam freezer
pada -25C selama 24 jam.
Selanjutnya dilakukan analisis kimia (meliputi total gula, total padatan, kadar lemak),
analisis fisik (meliputi overrun, waktu leleh, dan viskositas), analisis organoleptik
(meliputi tekstur, kenampakan dan aroma).

Hasil dan Pembahasan

Total Gula
Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terjadi interaksi sangat nyata
antara jenis dan konsentrasi gelling agents terhadap total gula es krim. Nilai total gula es
krim lidah buaya dapat dilihat pada Gambar 1. Adanya sukrosa dan polisakarida (CMC,
Gum arab, Na-alginat) sebagai gelling agents dalam pembuatan es krim dapat
meningkatkan cita rasa dan total gula. Kandungan total gula yang terdapat pada es krim

91
 Titik Sundari
PEMBUATAN ES KRIM LIDAH BUAYA (ALOE CHINENSIS)
dan Elfi Anis
DENGAN PENAMBAHAN GELLING AGENTS
Saati

lidah buaya membuktikan bahwa adanya kompleksitas antara gula pereduksi (glikon) dan
bukan gula pereduksi (aglikon). Hal ini disebabkan CMC berperan sebagai stabilizer,
pengikat air dan mampu mengikat senyawa lain seperti gula (sukrosa), dimana sukrosa
mengandung gula reduksi sebesar 1,24 % dengan penambahan CMC sehingga kandungan
total gula dari es krim lidah buaya meningkat. CMC adalah turunan selulosa (-CH2-
COOH) kelompok dari hidroksil glukopiranosa yang mempunyai rantai polimer -(1,4)-D-
glukopiranosa dengan tingkat kemanisan 69% (wikipedia, 2008).
Gum arab merupakan polimer heterosakarida dengan rantai utama terdiri dari molekul
(1,3) - galaktosa dimana memiliki tingkat kemanisan 63% lebih kecil dibandingkan tingkat
kemanisan CMC (Widyani dan Tety Suciaty, 2005). Sedangkan penambahan Na-alginat
dapat membantu memperbaiki cita rasa produk dengan kadar gula rendah karena memiliki
kalori rendah yaitu sekitar 1,44 kkal/gram. Konsentrasi gelling agents yang ditambahkan
terhitung sebagai gula total sehingga makin tinggi konsentrasi gelling agents yang
ditambahkan, maka gula total yang terukur juga semakin tinggi. Kecenderungan gula total
meningkat dengan meningkatnya konsentrasi gelling agents. Hal ini disebakan oleh,
kandungan karbohidrat sehingga penambahan gelling agents akan menambah pula total
gula pada es krim.
Kadar Lemak
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi antara jenis dan
konsentrasi gelling agents terhadap kadar lemak es krim. Rerata kadar lemak disajikan

92
 Titik Sundari
PEMBUATAN ES KRIM LIDAH BUAYA (ALOE CHINENSIS)
dan Elfi Anis
DENGAN PENAMBAHAN GELLING AGENTS
Saati

pada Tabel sebagai berikut: 1.

Gambar 1. Grafik Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Gelling Agents Terhadap Total Gula Es Krim
Lidah Buaya

Tabel 1. Rerata Kadar Lemak Es Krim

pada Berbagai Jenis dan Konsentrasi Gelling Agents

Perlakuan Kadar Lemak

(%)
Jenis Gelling agents
(J): 4,13 a
J1= CMC 5,89 b
J2= Gum arab 3,90 a
J3= Na-alginat
Konsentrasi Gelling
agents (K):
K1= 0,1 % 4,33 a
K2= 0,3 % 4,75 b
K3= 0,5 % 4,84 b
Keterangan: angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata
(DMRT =5%).

Hal ini sesuai dengan pernyataan Fardiaz (1989), yang menyatakan bahwa gum
arab dapat digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan
mencegah terjadinya kristalisasi gula, sehingga dengan penambahan gum arab akan
93
 Titik Sundari
PEMBUATAN ES KRIM LIDAH BUAYA (ALOE CHINENSIS)
dan Elfi Anis
DENGAN PENAMBAHAN GELLING AGENTS
Saati

menghasilkan es krim dengan kadar lemak yang tinggi. Gum arab digunakan sebagai
pengental dan penstabil dalam makanan untuk meningkatkan bentuk dan tekstur tanpa
merusak flavor, bau dan warna (Anonim, 1991). Kadar lemak pada perlakuan jenis gelling
agents Na-alginat rendah, hal ini disebabkan Na-alginat memiliki sifat viskositas yang
tinggi mampu mempengaruhi stabillitas emulsi minyak dalam air sehingga dengan
penambahan Na-alginat kadar lemak pada es krim terjaga kesimbangannya. Semakin tinggi
konsentrasi gelling agents yang ditambahkan maka akan meningkatkan kadar lemak es
krim karena gelling agents mengandung kadar lemak yang berbeda-beda.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI, 1995), lemak yang terkandung dalam es
krim yaitu minimal 5%, sedangkan es krim yang beredar dipasaran memiliki kadar lemak
sebesar 6,52%. Pada perlakuan jenis gelling agents gum arab mengandung lemak sebesar
5,89 % sehingga sudah sesuai dengan SNI.
Total Padatan
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terjadi interaksi antara jenis dan konsentrasi
gelling agents terhadap total padatan es krim. Nilai total padatan es krim lidah buaya dapat
dilihat pada gambar 2. Dengan penambahan konsentrasi gelling agents akan menambah
jumlah padatan yang terlarut dan berpengaruh pada total padatan terlarut dalam es krim.

Gambar 2. Grafik Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Gelling Agents Terhadap Total Padatan Es krim
Lidah Buaya

Total padatan es krim juga dipengaruhi oleh komponen padatan yang terlarut yaitu
sukrosa, susu skim, mentega. Menurut Winarno (1996), Na-alginat juga mampu menjaga
suspensi karena muatan negatifnya yang memungkinkan membentuk pembungkus bagi

94
 Titik Sundari
PEMBUATAN ES KRIM LIDAH BUAYA (ALOE CHINENSIS)
dan Elfi Anis
DENGAN PENAMBAHAN GELLING AGENTS
Saati

partikel yang tersuspensi sehingga larutan alginat pada air akan menghasilkan
pembentukan gumpalan atau endapan ikatan menyilang yang tidak larut.
Menurut Standar Indonesia (SNI) (1995), total padatan minimal 34%, sedangkan es
krim. Es krim yang dihasilkan perlakuan jenis gelling agents Na-alginat 0,3% dan Na-
alginat 0,5% masing-masing mengandung total padatan yaitu sebesar 34,58% dan 34,62%,
berarti sudah memenuhi SNI.
Waktu Leleh
Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi antara
jenis dan konsentrasi gelling agents terhadap waktu leleh. Namun secara terpisah jenis
gelling agents berpengaruh nyata dan konsentrasi gelling agents berpengaruh sangat nyata.
Rerata waktu leleh es krim lidah buaya akibat perlakuan jenis dan konsentrasi gelling
agents disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Rerata Waktu Leleh Es Krim Lidah Buaya

pada Jenis dan Konsentrasi Gelling Agents
Perlakuan Waktu Leleh
(menit/g)
Jenis Gelling agents
(J): 23,14 b
J1= CMC 23,45 c
J2= Gum arab 22,82 a
J3= Na-alginat
Konsentrasi Gelling
agents (K): 20,69 a
K1= 0,1 % 23,21 b
K2= 0,3 % 25,51 c
K3= 0,5 %
Keterangan: angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata
menurut uji BNT (=5%)

Waktu leleh relatif lama pada konsentrasi 0,5% (K3) yaitu sebesar 25,51 menit/g. Hal
ini disebabkan gum arab mampu menstabilkan emulsi dan mencegah kristalisasi gula.
Kecepatan leleh juga dipengaruhi oleh kadar lemak yang terdapat dalam es krim, semakin
tinggi kadar lemak es krim menyebabkan waktu leleh relatif lama. Menurut Glickman
(1983), bahwa stabilizer yang digunakan dalam es krim berfungsi untuk memperbaiki
stabilitas emulsi, meningkatkan kehalusan tekstur dan memperlambat melelehnya es krim
95
 Titik Sundari
PEMBUATAN ES KRIM LIDAH BUAYA (ALOE CHINENSIS)
dan Elfi Anis
DENGAN PENAMBAHAN GELLING AGENTS
Saati

saat disajikan. Peningkatan waktu leleh dipengaruhi oleh kadar lemak dimana makin tinggi
kadar lemak maka waktu leleh makin tinggi. Berbeda pada perlakuan Na-alginat waktu
leleh terjadi relatif cepat disebabkan Na-alginat hanya mampu sebagai pengatur
keseimbangan emulsi dengan cara daya ikat air dan perlindungan koloid.
Penambahan konsentrasi gelling agents yang tinggi maka akan menambah waktu
pelelehan pada es krim. Hal ini sesuai dengan pendapat Champbell dan Marshall (1975),
penambahan konsentrasi stabilizer yang tinggi akan menyebabkan pelelehan yang lambat.
Selain konsentrasi stabilizer, emulsifier, bahan-bahan serta kondisi pemrosesan dan kondisi
penyimpanan juga mempengaruhi waktu leleh. Apabila dibandingkan dengan es krim yang
beredar di pasaran yaitu memiliki kecepatan leleh 40,36 menit/g, es krim lidah buaya yang
dihasilkan mempunyai kecepatan leleh lebih cepat yaitu sebesar 25,51 menit/g (perlakuan
konsentrasi gelling agents 0,5%).
Viskositas
Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terjadi interaksi antara jenis dan
konsentrasi gelling agents terhadap viskositas es krim. Rerata viskositas terendah diperoleh
dari perlakuan gum arab 0,1% sebesar 2,61 dPas, sedangkan viskositas tertinggi diperoleh
dari perlakuan CMC 0,5% sebesar 7,18 dPas (gambar 3). Hal ini disebabkan oleh
kemampuan CMC dalam mengikat air sehingga molekul air terperangkap dalam struktur
gel yang terbentuk. Menurut Winarno (1996), air yang sebelumnya berada diluar granula
dan bebas bergerak dengan adanya CMC maka tidak dapat bergerak bebas lagi karena
terserap dan terikat pada butiran-butiran CMC sehingga keadaan larutan menjadi lebih
mantap akibat terjadinya peningkatan viskositas.
Dari analisis tersebut dapat diketahui bahwa peningkatan konsentrasi menyebabkan
viskositas meningkat. Dengan kata lain, jika nilai viskositasnya rendah maka tingkat
kekentalan rendah (encer) sehingga struktur es krim akan cepat leleh akibatnya waktu yang
dibutuhkan untuk leleh semakin cepat.
Viskositas Na-alginat dalam larutan dipengaruhi oleh berat molekul, konsentrasi, pH
dan konsentrasi garam, semakin tinggi berat molekul dan konsentrasi alginat maka
viskositas larutan akan semakin tinggi. Keberadaan ion kalsium dalam larutan alginat
dalam jumlah sedikit akan meningkatkan viskositas dan dalam jumlah besar menyebabkan
terbentuknya gel. Sedangkan gum arab mempunyai kelarutan yang tinggi dalam air dingin
membentuk cairan yang sangat kental dan bersifat adhesive. Sol dari gum arab bersifat
newtonian dan viskositasnya rendah (Sukardi, 2002). Semakin meningkatnya viskositas
96
 Titik Sundari
PEMBUATAN ES KRIM LIDAH BUAYA (ALOE CHINENSIS)
dan Elfi Anis
DENGAN PENAMBAHAN GELLING AGENTS
Saati

menyebabkan hasil es krim mengental. Menurut Belizt (1986), viskositas dipengaruhi oleh
konsentrasi dan BM penstabil. Semakin tinggi nilai BM dan konsentrasi penstabil maka
viskositas produk akan semakin meningkat.
Apabila dibandingkan es krim dengan perlakuan CMC 0,5% hampir sama dengam es
krim yang beredar di pasaran yang memiliki viskositas masing-masing 7,18 dan 7,2 dPass.
Menurut Imeson (1999), setiap penstabil memiliki karakteristik yang berbeda, sehingga
akan menghasilkan viskositas produk yang berbeda pula seiring dengan konsentrasi yang
meningkat.

Gambar 3. Grafik Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Gelling Agents Terhadap Viskositas Es
krim Lidah Buaya

Overrun
Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi antara
jenis dan konsentrasi gelling agents tehadap nilai overrun es krim lidah buaya. Namun
secara terpisah jenis dan konsentrasi gelling agent berpengaruh sangat nyata terhadap
overrun es krim lidah buaya. Rerata overrun es krim lidah buaya pada jenis dan
konsentrasi gelling agents disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Rerata Overrun Es Krim Lidah Buaya

pada Jenis dan Konsentrasi Gelling Agents
Perlakuan Overrun
(%)
97
 Titik Sundari
PEMBUATAN ES KRIM LIDAH BUAYA (ALOE CHINENSIS)
dan Elfi Anis
DENGAN PENAMBAHAN GELLING AGENTS
Saati

Jenis Gelling agents

(J): 10,84 a
J1= CMC 11,81 b
J2= Gum arab 10,85 a
J3= Na-alginat
Konsentrasi Gelling
agents (K): 13,41 a
K1= 0,1 % 11,44 b
K2= 0,3 % 8,66 c
K3= 0,5 %
Keterangan: angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata
menurut uji DMRT (=5%).

Rerata overrun es krim berkisar antara 8% sampai 13%. Hal ini berhubungan dengan
peran dan fungsi dari gelling agents, Gum arab mempunyai kelarutan tinggi dalam air
dingin, sol dari gum bersifat newtonian dan viskositasnya rendah dan berfungsi sebagai
pengontrol kristal es dan glaze, untuk menstabilkan emulsi dan memantapkan flavor
(Sukardi, 2002). Sehingga penambahan Gum arab akan meningkatkan overrun es krim
karena viskositasnya yang rendah. CMC berfungsi untuk stabilisator, pembentuk gel,
pengemulsi, meningkatkan kekentalan dan mencegah retrogradasi (Winarno, 2002). Selain
itu CMC juga dapat meningkatkan viskositas sehingga dapat menurunkan kemampuan
mengembang. Na-alginat berfungsi sebagai senyawa peningkat suspensi larutan
(stabilisator) (Winarno, 1996), sifat viskositasnya yang tinggi dapat menurunkan
kemampuan mengembang.
Semakin tinggi tingkat konsentrasi gelling agent, maka semakin banyak gugus hidroksi
yang mengikat air sehingga nilai overrun semakin menurun dengan bertambahnya
konsentrasi gelling agents. Nilai overrun dipengaruhi oleh viskositas
Kenampakan
Berdasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa terjadi interaksi yang sangat nyata
antara perlakuan jenis dan pengaruh konsentrasi gelling agents terhadap kenampakan es
krim. Rerata skor kenampakan es krim dapat diamati pada tabel 4.
Tabel 4.Rerata Skor Kenampakan Es Krim Lidah Buaya
Akibat Interaksi Jenis dan Konsentrasi Gelling Agents

Perlakuan Skor Kenampakan

J1K1 (CMC 0,1%) 2,67 a
J1K2 (CMC 0,3%) 2,93 b
J1K3 (CMC 0,5%) 3,13 c
J2K1 (Gum arab 0,1%) 3,34 d
J2K2 (Gum arab 0,3%) 3,73 e
98
 Titik Sundari
PEMBUATAN ES KRIM LIDAH BUAYA (ALOE CHINENSIS)
dan Elfi Anis
DENGAN PENAMBAHAN GELLING AGENTS
Saati

J2K3 (Gum arab 0,5%) 3,80 e

J3K1 (Na-alginat 0,1%) 2,73 a
J3K2 (Na-alginat 0,3%) 2,93 b
J3K3 (Na-alginat 0,5%) 3,00 b
Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda
nyata menurut uji DMRT ( = 5%)
Skor Kenampakan : 1= Sangat tidak menarik, 2 = Tidak menarik, 3= Cukup menarik, 4 = Menarik,
5 = Sangat menarik

Berdasarkan Tabel 4 bahwa kenampakan yang lebih disukai oleh panelis adalah
perlakuan jenis gelling agents Gum arab dengan konsentrasi 0,5% (J2K3) yaitu sebesar
3,80%. Sedangkan kenampakan yang tidak begitu disukai oleh panelis adalah perlakuan
jenis gelling agents CMC dengan konsentrasi 0,1% (J1K1) yaitu sebesar 2,67%.
Perlakuan yang menggunakan jenis gelling agents Gum arab warnanya cenderung
putih kekuningan sehingga dihasilkan es krim cenderung cukup menarik. Menurut Belizt
(1986 dalam Supriyono, 1997), penggunaan Gum arab dengan konsentrasi 0,5 - 3,5% akan
mempengaruhi produk pangan dimana penambahan Gum arab antara lain berfungsi
sebagai pengikat air, pembentuk gel dan memperbaiki kenampakan. Sedangkan
penambahan gelling agents CMC dan Na-alginat warnanya cenderung putih. Warna
produk makanan tergantung pada penampakan produk pangan atau kenampakan bahan
pangan untuk memantulkan, menyebar, menyerap dan meneruskan sinar tampak.
Pengolahan bahan pangan akan mengubah sifat fisik dan kimia, sehingga mengubah warna
dan produk hasil olahan (Desroier, 1998).
Faktor kenampakan (warna) merupakan salah satu akibat kualitas yang paling penting.
Warna menarik akan disukai dibandingkan kenampakan yang tidak menarik dipandang
karena kenampakan merupakan salah satu penentu suatu bahan.
Aroma
Berdasarkan analisa ragam menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi antara jenis dan
konsentrasi gelling agents tidak berpengaruh nyata terhadap aroma es krim lidah buaya.
Rerata skor Aroma es krim lidah buaya akibat perlakuan jenis dan pengaruh konsentrasi
gelling agents dapat diamati pada Gambar 4 dan 5.

99
 Titik Sundari
PEMBUATAN ES KRIM LIDAH BUAYA (ALOE CHINENSIS)
dan Elfi Anis
DENGAN PENAMBAHAN GELLING AGENTS
Saati

Gambar 4.Grafik Pengaruh Jenis Gelling Agents Terhadap Aroma Es krim Lidah Buaya

Gambar 5. Grafik Pengaruh Konsentrasi Gelling Agents Terhadap Aroma Es krim Lidah Buaya.
Keterangan: Skor aroma: 1 = sangat tidak langu, 2 = tidak langu, 3 = cukup langu, 4= langu, 5 = sangat
langu.

Dari Gambar 4 dan 5 diperoleh hasil bahwa tingkat skor yang diberikan oleh panelis
pada aroma es krim lidah buaya akibat perlakuan jenis dan konsentrasi gelling agents
berkisar antara 2,29 sampai 2,58 yang berada pada kisaran tidak langu. Hal ini disebabkan
penggunaan konsentrasi gelling agents antara 0,1% sampai 0,5% relatif sedikit (minim)
mempengaruhi aroma es krim lidah buaya secara keseluruhan. Gelling agents mempunyai
peranan sebagai pelindung, pengontrol tekstur serta daya ikat terhadap senyawa-senyawa
penyebab aroma dari lidah buaya.
Tekstur
Berdasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terjadi antara jenis dan
konsentrasi gelling agent terhadap tekstur es krim lidah buaya. Secara terpisah jenis
gelling agents tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur es krim lidah buaya dan
konsentrasi gelling agents berpengaruh nyata terhadap tekstur es krim lidah buaya Rerata
skor tekstur es krim dapat diamati pada Tabel 5.

Tabel 5. Rerata Skor Tekstur Es Krim Lidah Buaya

Pada Berbagai Jenis dan Konsentrasi Gelling Agents
100
 Titik Sundari
PEMBUATAN ES KRIM LIDAH BUAYA (ALOE CHINENSIS)
dan Elfi Anis
DENGAN PENAMBAHAN GELLING AGENTS
Saati

Perlakuan Tekstur
Jenis Gelling agents (J) :
J1= CMC 3,40 ns
J2= Gum arab 3,29 ns
J3= Na-alginat 3,42 ns
Konsentrasi Gelling
agents (K): 3,20 a
K1= 0,1 % 3,31 b
K2= 0,3 % 3,60 c
K3= 0,5 %
Keterangan: angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata
menurut uji DMRT (=5%), ns = tidak berpengaruh nyata
Skor aroma : 1 = Sangat tidak lembut, 2 = Tidak lembut, 3 = Cukup lembut , 4 = Lembut, 5 =
Sangat lembut

Berdasarkan Tabel 5, dapat diketahui bahwa jenis gelling agents tidak berbeda nyata
terhadap tekstur es krim lidah buaya. Dan pengaruh konsentrasi gelling agents berbeda
nyata terhadap tekstur es krim lidah buaya. Semakin banyak konsentrasi yang ditambahkan
tekstur es krim lidah buaya semakin lembut, sehingga makin disukai panelis. Hal ini sesuai
dengan pendapat Belizt (1986), yang menyatakan bahwa viskositas dipengaruhi oleh
konsentrasi dan BM penstabil. Semakin tinggi nilai BM dan konsentrasi penstabil maka
viskositas produk akan semakin meningkat dan berpengaruh pada tekstur es krim yang
dihasilkan.
Skor yang diberikan oleh panelis pada tekstur es krim lidah buaya akibat perlakuan
jenis dan konsentrasi gelling agents berkisar antara 3,2 sampai 3,60 yang berada pada
kisaran cukup lembut. Peran dan fungsi masing-masing dari gelling agents yaitu CMC
untuk memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus dan
mencegah retrogradasi (Winarno, 2004). Gum arab mempunyai kelarutan tinggi dalam air
dingin, sol dari gum bersifat newtonian dan viskositasnya rendah dan berfungsi sebagai
pengontrol kristal es dan glaze, untuk menstabilkan emulsi dan memantapkan flavor
(Sukardi, 2002) dan Na-alginat berfungsi sebagai senyawa peningkat suspensi larutan
(stabilisator), sifat viskositasnya yang tinggi mampu mempengaruhi stabilisator emulsi
minyak dalam air sehingga dapat memberikan tekstur es yang bagus (Winarno,1996).

Penentuan Nilai Terbaik

Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa perlakuan terbaik melalui uji De Garmo
adalah es krim lidah buaya dengan kombinasi perlakuan gelling agents CMC dengan
101
 Titik Sundari
PEMBUATAN ES KRIM LIDAH BUAYA (ALOE CHINENSIS)
dan Elfi Anis
DENGAN PENAMBAHAN GELLING AGENTS
Saati

konsentrasi 0,5% (J1K3) yang memiliki total gula 90,31%, kadar lemak 4,23 %, total
padatan 32,80%, kecepatan leleh 25,65 menit/g, viskositas 7,18 dPas, overrun 8,29%, skor
kenampakan 3,13 (cukup menarik), skor aroma 2,33 (tidak langu) dan skor tekstur 3,60
(cukup lembut).

Penutup
Kesimpulan
Berdasarkan dari data yang diperoleh dan analisis yang telah dilakukan dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut:
1. Terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan jenis dan konsentrasi gelling agents
terhadap total gula, total padatan, dan viskositas.
2. Jenis gelling agents berpengaruh terhadap kadar lemak, waktu leleh, overrun dan
kenampakan es krim lidah buaya.
3. Konsentrasi gelling agents berpengaruh terhadap kadar lemak, waktu leleh, overrun
dan tekstur es krim.
4. Kombinasi perlakuan terbaik gelling agents CMC dengan konsentrasi 0,5%
menghasilkan kualitas es krim lidah buaya terbaik, dengan karakteristik total gula
90,31%; kadar lemak 4,23 %; total padatan 32,80%; waktu leleh 25,65 menit/g;
viskositas 7,18 dPas; overrun 8,29%; skor kenampakan 3,13 (cukup menarik); skor
aroma 2,33 (tidak langu) dan skor tekstur 3,60 (cukup lembut).

Saran-saran
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, penulis memberikan saran sebagai
berikut:
1. Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai proporsi bahan dengan menurunkan
prosentase lidah buaya dan meningkatkan prosentase lemak yang tepat sehingga
menghasilkan es krim lidah buaya dengan overrun yang sesuai dengan standar kualitas
es krim.
2. Perlu adanya kajian mengenai aroma dan kenampakan es krim lidah buaya yang
dihasilkan untuk meningkatkan sifat organoleptiknya.
3. Pada saat proses pembuatan es krim perlu dilakukan homogenisasi dengan
menggunakan homogenizer supaya menghasilkan tekstur es krim yang sesuai dengan
kualitas es krim

102
 Titik Sundari
PEMBUATAN ES KRIM LIDAH BUAYA (ALOE CHINENSIS)
dan Elfi Anis
DENGAN PENAMBAHAN GELLING AGENTS
Saati

Daftar Pustaka

Anonim. Standar Industri Indonesia. Jakarta: Departemen Perindustrian Pusat Standarisasi

Pusat. 1991.

Belitz, H. D. and W. Grosch. Food Chemistry. Germany: Springer. 1986.

Champbell, J. R. and Marshall, R. T. The Science of Providing Milk For Man. New York:
Mac Graw Hill Book Company. 1975.

Desrosier, N. W. and Tessler, D. K. Fundamentals of Food Freezing. New York: The AVI
Publishing Co. Inc. 1988.

Fardiaz, D. Hidrokoloid Dalam Industri Pangan, Buku dan Monograf. Laboratorium

Kimia dan Biokimia Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi
Institusi. 1989.

Furnawanthi, I. Khasiat dan Manfaat Lidah Buaya Si Tanaman Ajaib. Jakarta: Agromedia
Pustaka. 2002.

Glicksman, M. Food Polysacarides. Boca Ratur: CRC Press Inc. 1983.

Imeson, A. Thickening and Gelling Agent for Food. Gaithersburg Maryland: Aspen
Publisher, Inc. 1999.

Sukardi. Diklat Teknologi Polisakarida dan Gula. Malang: Jurusan THP Fakultas
Pertanian UMM. 2002.

Widyani, Retno dan Tety Suciaty. Komponen Utama Bahan Pangan. dalam
http://soulkeeper28.wordpress.com/2009/01.html. diakses 22 Juni 2009 jam 15.38
WIB.

Wikipedia. Carboxymethil Celullose. dalam http://wikipedia. encyclopedia.com. diakses

10 Juli 2009 jam 09.30 WIB.

Winarno, F. G. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan. 1996.

___________. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia. 2004.

103