Analisis Kritis Jurnal Pembuatan Selai Salak

Oleh : Layung Dhiya Ulhaq

1. Bibiliograi
Noerhartati, Endang, dkk. Tahun. Kajian dari Penambahan Natrium Benzoat dan
Gula yang Tepat Terhadap Mutu Selai Salak Selama Penyimpan. Jurnal
Pembuatan Selai Salak.
!. "u#uan Penulisan
Penelitian ini bertujuan untuk menemukan konentrai yang tepat dari bahan
tambahan dan gula untuk elai alak elama maa penyimpanan, dan mengetahui
tingkat keukaan konumen terhadap elai alak. Penelitian ini menggunakan
kompoii yang a!ak dari dua "aktor perlakuan dengan # kali replikai. $aktor
pertama adalah konentrai bahan tambahan %&' ( )*, &+ ( ),), *, &# ( ),'*-.
$aktor kedua yaitu konentrai gula %B' ( ,,*, B+ ( .,*-. Selai alak akan
dianalii pada hari pertama dan hari ke/#). Parameter yang akan dianalii yaitu
kadar air, uji mikroba, dan uji hedonik.
$. %akta Unik
Produki buah alak di 0ndoneia mengalami peningkatan yang !ukup
igni"ikan. Ternyata buah alak mengandung gizi yang tinggi dalam etiap '))
gram. Kandungan gizi terebut yaitu kalori, protein, kalium, 1itamin &, B', 2,
bei, "o"or, karbohidrat, air, dan lemak. Salak dibuat elai karena jarang
dikonumi dalam bentuk egar, dan elai merupakan buah yang mudah ruak
ehingga dibuat alternati" pengolahannya. Pembuatan elai ini, ditambah dengan
bahan tambahan berupa natrium benzoat ebagai penga3et dan gula ebagai
pemani dengan konentrai yang berbeda/beda. Selai yang udah jadi diuji pada
hari pertama dan ke/#). 4ji yang dilakukan yaitu uji kadar air, uji mikroba, dan
uji hedonik. 5ail menunjukkan bah3a proe alternati" yang terbaik adalah &'B'
%natrium benzoat )* dan gula .,*-. 5al ini berdaarkan kualita dari produk
melalui pengujian yang telah diebutkan.
&. Pertanyaan yang Dimun'ulkan
a. Mengapa pada proe pembuatan elai alak dilakukan perendaman
dengan Na metabiul"it elama +) menit6
b. Mengapa pada proe pembuatan elai alak dilakukan blanching
%pemutihan- pada alak6 Sedangkan menurut aya, 3arna elai akan lebih
menarik jika 3arna alak alami maih terlihat.
!. Bagaimana !ara uji kadar air dan angka lempeng total 6
d. Sampai berapa lama elai alak dapat bertahan tanpa penambahan bahan
penga3et 6
(. Konse) Utama
Berdaarkan jurnal pembuatan elai alak ini, didapatkan beberapa konep
utama teori yang penting yaitu 7
a. Pateuriai penting dilakukan pada 3adah atau tempat yang digunakan
untuk menyimpan elai ebelum pengemaan, dan pada elai etelah
pengemaan. 5al ini dilakukan untuk menterilkan 3adah dan elai agar
men!egah adanya bakteri yang mungkin mauk aat proe pembuatan.
b. Penambahan gula pada elai dengan konentrai .,* menghailkan daya
ole elai yang baik dan perpaduan raa yang pa dari gula dan alak.
8aya ole yang baik diebabkan karena gula mempunyai i"at yang
mudah menyerap air, akibatnya pengembangan pati lebih lambat ehingga
uhu gelatiniai lebih tinggi. Gula dapat menyebabkan gel lebih a3et dan
tahan lama.
*. +eleksi
9urnal ini !ukup lengkap untuk dijadikan panduan penelitian aya yaitu
pembuatan elai 3ortel dan uji mutunya. Tetapi tidak emua ter!antum dalam
jurnal ini. 9urnal ini tidak menjelakan tentang !ara uji mutu yang dilakukan,
karena penelitian di"okukan untuk mengetahui konentrai yang tepat dari
penambahan bahan penga3et dan gula untuk menhghailkan raa elai yang enak
dan kualita yang baik, erta uji volunteer pada konumen untuk mengetahui
tingkat keukaan elai alak. Beberapa hal yang dapat diambil untuk penelitian
aya dari jurnal ini adalah !ara pembuatan elai, mutu elai yang meliputi uji
organolepti %daya ole, 3arna, bau, raa-, dan angka lempeng total.