BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Penelitian
Perkembangan kuliner begitu pesat, diantaranya muncul berbagai macam
jenis selai kreasi baru. Kelezatan dan penampilan selai modern akan menambah
kekayaan selera dan wawasan kuliner para penikmat makanan.
Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture)
adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buahbuahan yang
sudah yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau
berbentuk setengah padat. !elai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk
dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. !elai juga sering digunakan
sebagai isi pada kuekue seperti kue "astar atau pemanis pada minuman,
seperti yogurt dan es krim.
!elai yang di dalamnya masih ditemukan potongan buah dalam berbagai
ukuran disebut preserve atau conserves, sedangkan selai yang dibuat dari sari buah
dan kulit buah genus Citrus disebut marmalade.
Pektin yang dikandung buahbuahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan
asam membuat selai menjadi kental. #uahbuahan dengan kadar pektin atau
keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa menjadi
kental.
1
#uahbuahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi
tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. #uahbuahan yang umum
dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir, dan $ig. !elain
itu, selai bisa dibuat dari sayursayuran seperti wortel dan seledri.
%i Indonesia, sebagian besar selai dibuat dari buahbuahan tropis
seperti: nanas, lobilobi, srikaya, jambu biji, pala, dan ceremai. !elai kacang adalah
sebutan bahasa Indonesia untuk peanut butter yang dibuat dari kacang tanah yang
sudah dihaluskan dicampur mentega atau margarin.
( http:&&id.wikipedia.org&wiki&!elai)
Perkembangan selai di masa kini cukup pesat terutama di daerah 'sia
dikarenakan masuknya kebudayaan (ropa dan mengakibat kan kebiasaan budaya
barat di ikuti oleh sebagian orangorang asia. !elai juga menjadi kebutuhan untuk
roti tawar agar, roti pada saat dimakan lebih berasa. !elai dijadikan bahan makanan
cepat saji di saat sarapan (makan pagi) di sertai roti tawar di Indonesia dan beberapa
"egara bagian lainnya. selai pertama kali dikenal di negara )imur )engah kemudian
diperkenalkan ke (ropa dan 'merika *tara.
!etelah mengamati berbagai pengolahan dari selai, maka peneliti ingin
menambahkan +ariasi yang berbeda dalam pengolahan selai untuk dijadikan bahan
pangan pelengkap yang baik untuk kesehatan.
)erkait dengan pembahasan di atas penulis merasa tertarik untuk mengadakan
penelitian dan menuangkan hal tersebut ke dalam satu tugas akhir dengan judul
2
PENGGUNAAN BUAH-BUAHAN DAN SAYUR DALAM PEMBUATAN
SELAI
!ERU"# $%RTEL# BR%"%LI# !AMBU# ANGGUR DAN APEL&'
3
1.( I)enti*ikasi Masala+
#erdasarkan latar belakang penelitian tentang selai buahbuahan dan sayur di
atas, penulis mengidenti$ikasikan eksperimen tersebut sebagai berikut:
,. #erapakah perbandingan yang sesuai antara buah dan sayur dalam pembuatan
selai-
.. #agamana cita rasa selai berbahan dasar buah dan sayur menurut para
panelis-
/. #agaimana in$ormasi gizi yang terdapat pada selai berbahan dasar buah dan
sayur yang dihasilkan dari selai pembandingnya (selai strawberry)-
0. #agaimanakah perbandingan biaya yang dikeluarkan untuk pembuatan selai
buahbuahan dan sayur ini dengan selai yang berbahan dasar strawberry-
1., T-.-an Penelitian
,. *ntuk mengetahui perbedaan kandungan gizi yg terdapat dalam selai yg
berbahan buahbuahan dan sayur ini dengan selai yang berbahan dasar
strawberry
.. *ntuk mengetahui cita rasa dari selai berbahan dasar buahbuahan dan sayur
menurut para panelis.
/. )ujuan de+elopmental, mengetahui in$ormasi nilai gizi yang dihasilkan dari
dua macam pembanding.
0. )ujuan eksplorati$, untuk mengetahui layak atau tidaknya selai buahbuahan
dan sayuran digunakan sebagai bahan baku dalam menciptakan kudapan
sehat.
1./ Met0)e Penelitian
1etode yang digunakan penulis dalam penelitian ini adalah metode
eksperimental. 1enurut !. 2aisal dan '.2uchan dalam buku 1etode Penelitian,
4
Penelitian eksperimen adalah salah asatu metode penelitian yang dapat dipilih dan
digunakan dalam penelitian pembelajaran pada latar kelas. Penelitian
eksperimental dapat diartikan sebagai sebuah studi yang objektif, sistematis, dan
terkontrol untuk memprediksi atau mengontrol fenomena.
1.1 Teknik Peng-23-lan Data
,.3., Pedoman 4bser+asi
Peneliti mengadakan tes panel kepada panelis untuk menguji coba
hasil eksperimen yang telah dibuat. *ntuk memberi penilaian kualitas pada
objek penelitian dengan menggunakan $ormat penilaian panelis, maka
diadakan uji organoleptik, yaitu metode pengujian yang mengandalkan indera
peraba, penciuman, dan penglihatan, dan perasa untuk memberikan penilaian
terhadap suatu bahan maupun produk. !edangkan aspek penilaian adalah
rasa, aroma, tekstur dan warna.
,.3.. !tudi Kepustakaan
Pengumpulan data yang diperoleh dari studi pustaka yaitu dengan
mempelajari berbagai literature yang berhubungan langsung maupun tidak
langsung dengan masalah yang akan diteliti untuk digunakan sebagai
landasan teori dan landasan dasar dalam melakukan penelitian.
1.4 $akt- )an Te23at Penelitian
%alam penyusunan )ugas 'khir ini, penulis melakukan penelitian eksperimen
di tempat tinggal peneliti 5alan Purnama 67 ' KP'% 8egerkalong #andung.
5
Penelitian dilaksanakan mulai bulan 2ebruari .7,. sampai dengan bulan 'pril
.7,..
6
BAB II
TIN!AUAN "EPUSTA"AAN
A. Tin.a-an "e3-stakaan
1. Pengenalan B-a+ Angg-r
Angg-r merupakan tanaman buah berupa perdu merambat yang termasuk ke
dalam keluarga 9itaceae. #uah ini biasanya digunakan untuk membuat jus
anggur, jelly, minuman anggur, minyak biji anggur dan kismis, atau dimakan
langsung. #uah ini juga dikenal karena mengandung banyak senyawa poli$enol dan
res+eratol yang berperan akti$ dalam berbagai metabolisme tubuh, serta mampu
mencegah terbentuknya sel kanker dan berbagai penyakit lainnya. 'kti+itas ini juga
terkait dengan adanya senyawa metabolit sekunder di dalam buah anggur yang
berperan sebagai senyawa antioksidan yang mampu menangkal radikal bebas.
)anaman ini sudah dibudidayakan sejak 0777 !1 di )imur )engah. 'kan tetapi,
proses pengolahan buah anggur menjadi minuman anggur baru ditemukan pada
tahun .377 !1 oleh bangsa 1esir. :anya beberapa waktu berselang, proses
pengolahan ini segera tersebar luas ke berbagai penjuru dunia, mulai dari daerah
di ;aut :itam, !panyol
7
#uah anggur memiliki banyak +arietas, antara lain:
Vitis vinifera, anggur untuk bahan minuman anggur (ropa
Vitis labrusca, anggur 'merika *tara untuk membuat jus anggur, kadangkala
untuk minuman anggur
Vitis riparia, anggur liar 'merika *tara, kadangkala untuk pembuatan
minuman anggur
Vitis rotundifolia, muscadine, digunakan untuk jelly dan kadangkala minuman
anggur
Vitis aestivalis, +arietas "orton yang digunakan untuk pembuatan minuman
anggur
Vitis lincecumii (juga disebut Vitis aestivalis atau Vitis lincecumii), Vitis
berlandieri (juga disebut Vitis cinerea +ar. helleri), Vitis cinerea,Vitis
rupestris digunakan untuk membuat minuman anggur hibrida dan <rootstock<
tahanhama.
:ibrida juga ada, utamanya merupakan persilangan dari V. vinifera dengan satu
atau lebih +arietas V. labrusca, V. riparia atau V. aestivalis. :ibrida cenderung lebih
tidak terpengaruh dingin (<$rost<) dan penyakit (terutama phyllo=era), tetapi
minuman anggurnya kurang memiliki karakteristik aroma <$o=y< labrusca.
'nggur laut Coccoloba uvifera merupakan anggota dari keluarga
#uckwheat Polygonaceae dan merupakan tanaman asli di tanah di ;aut Karibia.

8
Angg-r# 2era+ ata- +i.a-
Nilai n-rtrisi 3er 155 g ,.1 06&
(nergi .>> k5 (6? kcal)
Karbohidrat ,>., g
8ula ,3.0> g
!erat pangan 7.? g
;emak 7.,6 g
Protein 7.@. g
)hiamine (9it. #
,
) 7.76? mg (3A)
Bibo$la+in (9it. #
.
) 7.7@ mg (3A)
"iacin (9it. #
/
) 7.,>> mg (,A)
Pantothenic acid (#
3
) 7.73 mg (,A)
9itamin #
6
7.7>6 mg (@A)
2olate (9it. #
?
) . Cg (,A)
9itamin #
,.
7 Cg (7A)
9itamin D ,7.> mg (,>A)
9itamin K .. Cg (.,A)
Dalcium ,7 mg (,A)
Iron 7./6 mg (/A)
1agnesium @ mg (.A)
1anganese 7.7@, mg (0A)
Phosphorus .7 mg (/A)
Potassium ,?, mg (0A)
!odium /.7. mg (7A)
Einc 7.7@ mg (,A)
Persentase merujuk kepada rekomendasi 'merika
!erikat untuk dewasa.
!ource: !umberdata "utrisi *!%'
'nggur merupakan salah satu tanaman yang hidup pada daerah dataran
rendah )idak seperti kebanyakan tanaman lainnya, tanaman anggur justru
9
membutuhkan musim kemarau panjang berkisar 0@ bulan agar dapat tumbuh dengan
baik dan intensitas cahaya matahari yang cukup tinggi.Durah hujan yang diperlukan
oleh tanaman ini hanya >77 mm per tahun. 4leh karena itu, penyiraman yang
berlebihan dapat mengganggu proses pembuahannya.!uhu untuk tumbuh maksimal
adalah /,
o
D dan suhu minumum adalah ./
o
D dengan kelembapan udara berkisar
antara @3>7A.
:anya beberapa jenis tanah yang dapat menunjang pertumbuhan tanaman
anggur dengan baik. !ecara umum, tanah tersebut harus
mengandung pasir dan lempung dalam jumlah yang cukup agar tanaman tidak
mengalami transpirasi berlebihan. !elain itu, tanah yang digunakan harus subur dan
bertekstur gembur agar terdapat asupan nutrisi dan pasokan udara yang baik.)anah
tersebut juga harus memiliki derajat keasaman (p:) yang netral, yaitu @.
'nggur memiliki banyak man$aat kesehatan karena mengandung berbagai
jenis senyawa metabolit sekunder, terutama golongan $la+onoid dan antosianin,
serta res+eratol. Penelitian lain mengungkapkan bahwa senyawa akti$ di dalam
anggur mampu meningkatkan kerja sel endotelial yang berperan dalam
memperlancar aliran darah dalam arteri terkait dengan akti+itasnya terhadap selsel
otot halus. 1elalui mekanisme ini, risiko terkena serangan jantung dapat
berkurang. !elain itu, anggur juga mengandung banyak senyawa antioksidan yang
daya kerjanya lebih kuat daripada +itamin D dan +itamin ( di dalam tubuh, senyawa
$la+onoid anggur dapat meningkatkan produksi lemak baik (:%;) sekaligus
menurunkan trigliserida yang beredar di dalam darah.
10
!ekitar .7 F .3A kandungan dari buah anggur adalah gula yang dapat dengan
cepat masuk ke dalam aliran darah. Karena itu anggur baik bagi mereka yang banyak
melakukan akti$itas $isik karena dapat menghilangkan rasa penat dan mampu
mengatasi anemia.
1an$aat 'nggur antara lain:
Kandungan zat besi dan gula di dalam 'nggur dapat melancarkan
aliran darah dan menjadi obat bagi orang yang memiliki penyakit
li+er, ginjal, dan sistem pencernaan.
1erangsang $ungsi ginjal dan membantu mengeluarkan zatzat
beracun dalam tubuh.
'nggur dapat menurunkan tekanan darah.
'nggur mampu menguatkan organ jantung, berman$aat dalam
menyembuhkan bronchitis dan batuk, serta meningkatkan kecantikan
kulit karena anggur dapat membersihkan darah kotor.
1eningkatkan pengeluaran '!I. Ibuibu yang menyusui bayi
disarankan minum jus buah anggur.
!ejumlah unsur kimia yang terdapat dalam buah anggur dapat mengurangi
kemungkinan resiko kanker kulit.( 11-5/-(557 )i30skan 0le+ 2elin)a8are&
11
(. Pengenalan B-a+ A3el
Kata apel berasal dari Inggris yaitu ae33el. 'pel adalah buah yang banyak
dikonsumsi orang di seluruh dunia, bukan hanya untuk pencuci mulut, tapi juga
untuk menambah gizi pada tubuh. 'pel tidak hanya bisa dikonsumsi secara langsung,
tapi juga dapat dinikmati dalam bentuk keripik, selai, pie, cake, jelly dan lain
sebagainya.
'hli arkeologi berasumsi bahwa pohon apel ditemukan pertama kali pada jaman
prasejarah di pinggir sebuah danau di negara !witzerland. Pohon apel diyakini
sebagai salah satu pohon tertua di dunia, namun penelitian mengenai hal itu tak
pernah terbukti benar.
12
#eberapa ahli sejarah merasa yakin kalo pohon apel pertama kali ditanam oleh
orang. Boma (bangsa Bomawi kuno) lalu di bawa ke 'sia #arat. "amun beberap
ahli lainnya menyatakan kalo pohon apel asal mulanya berasal dari Kazakhstan di
'sia )engah.
Pada abad ke ,/, Bamesis II memesan apel untuk di tanam di daerah pesisir
sungai nil yang subur. !elanjutnya apel yang ditanam adalah di sekitar lembah Bhine
dimana lebih dari /3 jenis&+arietas apel dikembangkan.
!aat koloni Inggris datang ke 'merika pada ,677an, mereka merasa kecewa
karena apel tidak berkembang sesuai dengan harapan mereka di sana. *ntuk itu
mereka kembali ke Inggris dan kembali membawa benih apel ke amerika pada ,6..
untuk membuat perkebunan apel.
'hli sejarah menyinggung, seorang pria yang bernama Gilliam #lackstone,
termasuk orang yang berjasa dalam penyebaran buah apel. Ia membeli apel dari
(ropa dan membawanya pulang ke amerika (1assachusetts) dan menanam dan
mengembangbiakkannya.
#uah apel tidak begitu saja jatuh dari langit. #anyak orang di masa lalu yang
berusaha bercocok tanam buah ini hingga berhasil, yang akhirnya dapat dinikmati
oleh kita sekarang ini. 5adi, kita perlu bersyukur dapat menikmati buah manis ini.
'pel (Pyrus malus) hanya dapat hidup subur di daerah yang mempunyai
temperatur udara dingin. )umbuhan ini di (ropa dibudidayakan terutama di daerah
subtropis bagian *tara. !edang apel lokal di Indonesia yang terkenal berasal dari
13
daerah 1alang, 5awa )imur. 'tau juga berasal dari daerah 8unung Pangrango, 5awa
#arat.
%i Indonesia, apel dapat tumbuh dan berkembang dengan baik apabila
dibudidayakan pada daerah yang mempunyai ketinggian sekitar ,.77 meter di atas
permukaan laut. )umbuhan apel dikatagorikan sebagai salah satu anggota keluarga
mawarmawaran dan mempunyai tinggi batang pohon dapat mencapai @,7 meter.
%aun apel sangat mirip dengan daun tumbuhan bunga mawar. #erbentuk bulat telur
dan dihiasi gerigigerigi kecil pada tepiannya. Pada usia produkti$, apel biasanya
akan berbunga pada sekitar bulan 5uli.
#uah apel ternyata sangat baik dikonsumsi karena berguna bagi kesehatan tubuh.
#uah apel kaya akan :
9ita2in
#eberapa +itamin yang terdapat dalam buah apel adalah +itamin ', +itamin
#
,
, +itamin #
.
, +itamin #
/
, +itamin #
3
, +itamin #
6
, +itamin #
6
)an :ita2in ;.
Mineral
1ineral dalam buah apel antara lain kalsium, magnesium, potasium, zat besi,
dan zinc.
<it0ki2ia
2itokimia merupakan anti0ksi)an untuk melawan radikal bebas yang berasal
dari polusi atau lingkungan sekitar. Eat ini juga ber$ungsi untuk menekan jumlah
kolesterol jahat (;%;, Lo !ensity Lipoprotein) yang dapat menyebabkan
penyumbatan pembuluh darah. 'ntioksidan akan mencegah kerusakan selsel atau
14
jaringan pembuluh darah. Pada saat bersamaan, antioksidan akan meningkatkan
kolesterol baik (:%;, "igh !ensity Lipoprotein), yang berman$aat untuk mencegah
penyakit jantung dan pembuluh darah.
Eat $itokimia yang terdapat pada kulit apel, menurut sebuah penelitian di
Dornell *ni+ersity 'merika !erikat, berman$aat menghambat pertumbuhan sel
kanker usus sebesar 0/ persen. Ini terbukti pada sebuah studi di 2inlandia tahun
,??6, bahwa orang yang pola makannya mengandung $itokimia, berisiko rendah
untuk kena penyakit jantung. Penelitian lain, sebagaimana dikutip the #ritish
1edical 5ournal mengungkapkan bahwa apel juga mencegah terjadinya stroke.
!ementara itu, sebuah penelitian lain di Gelsh, Inggris, menunjukkan bahwa
konsumsi buah apel secara teratur akan membuat paruparu ber$ungsi lebih baik.
Para peneliti yakin $ungsi pernapasan akan lebih baik karena kandungan $itokimia di
dalam apel meredam e$ek negati$ oksidan yang merusak organ tubuh.
Serat
Karena apel ka=a akan serat, maka baik dikonsumsi untuk membantu
program diet. !erat yang tinggi ternyata dapat mencegah lapar datang lebih cepat.
!elain itu, serat yang terdapat dalam buah apel dapat mengikat lemak dan kolesterol
jahat yang tidak berguna untuk tubuh
Tannin
)anin adalah zat yang ber$ungsi membersihkan dan menyegarkan mulut,
sehingga dapat mencegah kerusakan gigi dan penyakit gusi. )annin ini, seperti ditulis
H5urnal 'merican %ental 'ssociationI pada tahun ,??>, mengandung zat yang dapat
15
mencegah kerusakan gigi dan penyakit gusi yang disebabkan oleh tumpukan plak.
)idak hanya itu, tannin juga ber$ungsi mencegab in$eksi saluran kencing dan
menurunkan risiko penyakit jantung.
Bar0n
#aron ber$ungsi mempertahankan jumlah estrogen dalam tubuh seorang
wanita (sehingga bisa mencegah menopause dini).
Asa2 D-gl-8ari8
'sam %glucaric merupakan zat yang dapat menurunkan kadar kolesterol.
%isebutkan dalam penelitian yang dilakukan oleh 1ayo Dlinic di 'merika !erikat
pada tahun .77,, jenis asam ini mampu mengurangi kolesterol sampai /3 persen.
Kadar kolesterol yang terjaga dan zat antioksidan akan melindungi tubuh dari
serangan jantung dan stroke.
>-er8etin
Juercetin merupakan zat yang dibutuhkan untuk meningkatkan kadar
antioksidan sehingga tubuh terasa lebih sehat. Eat ini juga dapat mencegah berbagai
penyakit.
Asa2 Tartar
'sam tartar dapat menyehatkan saluran pencernaan, karena zat ini mampu
membunuh bakteri yang ada dalam saluran pencernaan.
<la:0n0i) Tertinggi
16
)elah banyak penelitian mengungkapkan bahwa apel, seperti buahbuahan
lain, kaya akan serat, $itokimia, dan $la+onoid. :anya saja, menurut Institut Kanker
"asional 'merika !erikat, apel paling banyak mengandung $la+onoid dibandingkan
dengan buahbuahan lain.
Eat ini, menurut laporan tersebut, mampu menurunkan risiko kena penyakit
kanker paruparu sampai 37 persen. !elain itu ada kabar baik untuk kaum pria. :asil
penelitian 1ayo Dlinic di 'merika !erikat pada tahun .77, membuktikan bahwa
Kuacertin, sejenis $la+onoid yang terkandung dalam apel, dapat membantu mencegah
pertumbuhan sel kanker prostat.
)idak hanya itu, kandungan pektin (serat larut yang dikandung buahbuahan
dan sayuran), telah diteliti dan terbukti menurunkan kadar kolesterol di dalam darah.
2itokimia dan $la+onoid secara bersamasama dilaporkan juga menurunkan jumlah
kejadian kanker paruparu.
Re)akan Diare
Kandungan serat apel ternyata terhitung tinggi, sebesar lima gram untuk
setiap buah berukuran sedang. 5umlah ini lebih tinggi daripada kandungan serat pada
kebanyakan produk sereal. !erat ini berman$aat untuk melancarkan pencernaan dan
menurunkan berat badan.
#uah ini hampir tanpa lemak dan kolesterol, sehingga cocok dimasukkan
sebagai menu orang yang sedang berdiet. Keluhan seperti sembelit pada orang diet,
tidak akan terjadi bila orang tersebut memasukan apel sebagai bagian dari menunya.
17
1eski berman$aat mengatasi sembelit, buah apel juga punya khasiat
meredakan diare. Ini menurut 1iriam Polunnin dalam bukunya H:ealing 2oodsI.
1enurut buku tersebut, apel sangat berman$aat untuk pencernaan.
Penelitian Konowalchuck 5 pada tahun ,?@> mempublikasikan man$aat lain
apel. Konowalchuck menyebutkan bahwa sari buah apel terbukti ampuh melawan
berbagai serangan in$eksi +irus. %engan sari apel, stamina dan kekebalan tubuh akan
menjadi lebih baik. Kondisi ini bisa menghindarkan tubuh dari serangan +irus,
terlebih pada saat pergantian musim seperti sekarang ini.
"an)-ngan gi6i ?-a+ a3el
@at Gi6i A !-2la+ terkan)-ng B
(nergi & 3>,77 kal
Protein & 7,/7 g
;emak & 7,07 g
Karbohidrat & ,0,?7 g
Kalsium & 6,77 mg
2os$or & ,7,77 mg
!erat & 7,@7 g
#esi & ,,/7 mg
9itamin ' & .0,77 B(
9itamin #, & 7,70 mg
9itamin #. & 7,7/ mg
9itamin D & 3,77 mg
18
"iacin & 7,,7 mg
(http:&&atiko$ianti.wordpress.com&.7,7&70&..&khasiatbuahapel&)
,. Pengenalan B-a+ !er-k
)anaman jeruk adalah tanaman buah tahunan yang berasal dari 'sia. Dina
dipercaya sebagai tempat pertama kali jeruk tumbuh. !ejak ratusan tahun yang lalu,
jeruk sudah tumbuh di Indonesia baik secara alami atau dibudidayakan. )anaman
jeruk yang ada di Indonesia adalah peninggalan orang #elanda yang mendatangkan
jeruk manis dan keprok dari 'merika dan Itali.
Man*aat B-a+ !er-k
,) 1an$aat tanaman jeruk sebagai makanan buah segar atau makanan olahan, dimana
kandungan +itamin D yang tinggi.
.) %i #eberapa negara telah diproduksi minyak dari kulit dan biji jeruk, gula tetes,
alkohol dan pektin dari buah jeruk yang terbuang. 1inyak kulit jeruk dipakai untuk
membuat minyak
19
wangi, sabun wangi, esens minuman dan untuk campuran kue. !umber:
Kantor %eputi 1enegristek #idang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu
Pengetahuan dan )eknologi
1I8 Dorp.
/) #eberapa jenis jeruk seperti jeruk nipis diman$aatkan sebagai obat tradisional
penurun panas, pereda nyeri saluran napas bagian atas dan penyembuh radang mata.
0. !(")B' P("'"'1'"
!entra jeruk di Indonesia tersebar meliputi: 8arut (5awa #arat), )awangmangu (5awa
)engah), #atu (5awa )imur), )ejakula (#ali), !elayar (!ulawesi !elatan), Pontianak
(Kalimantan #arat) dan 1edan (!umatera *tara). Karena adanya serangan +irus
D9P% (Ditrus 9ein Phloen %egeneration), beberapa sentra penanaman mengalami
penurunan produksi yang diperparah lagi oleh sistem monopoli tata niaga jeruk yang
saat ini tidak berlaku lagi. (artikel&www.Kantor %eputi 1enegristek #idang
Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan
)eknologi.com&www.1I8 Dorp.enegristek #idang Pendayagunaan dan
Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan teknologi.com)
1. Pengenalan B-a+ !a2?-
20
5ambu biji adalah salah satu tanaman buah jenis perdu, dalam bahasa inggris
disebut lambo guava. )anaman ini berasal dari #razil 'merika )engah, menyebar ke
)hailand kemudian ke "egara 'sia lainnya seperti Indonesia. :ingga saat ini telah
dibudayakan dan menyebar luasdi daerahdaerah 5awa. 5ambu biji sering disebut
juga jambu klutuk, jambu seki, atau jambu batu. 5ambu tersebut kemudian di lakukan
persilangan melalui stek atau okulasi dengan jenis lain, sehingga akhirnya
mendapatkan hasil yang lebih besar dengan keadaan biji yang lebih sedikit bahkan
tidak berbiji yang diberi nama jambu #angkok karena proses terjadinya dari
#angkok.
5ambu biji (Psidium guajava ;.) adalah makanan buah segar maupun olahan
yang mempunyai gizi dan mengandung +itamin ' dan +itamin D yang tinggi, dengan
kadar gula >A. 5ambu biji mempunyai rasa dan aroma yang khas disebabkan oleh
senyawa eugenol.
1engkonsumsi jambu biji dapat meningkatkan kesehatan jantung. 5ambu biji
sangat kaya akan serat (? gram&cangkir) yang bekerja untukmengontrol tekanan
darah dan kadar kolesterol dalam darah. Penelitian yang dilakukan !ingh 1edical
21
:ospital and Besearch center 1orrabad, India, menunjukkan jambu biji juga dapat
menurunkan kadar kolesterol total dan trigliserida darah serta tekanan darah
penderitahipertensi esensial.
Kandungan carotenoid dan likopen dalam jambu biji berguna sebagai
alat pencegah penyakit kanker yang ampuh. !tudi dari :ar+ard*ni+ersity,
mengemukakan dari penelitian terhadap 0>.777 lakilaki. Besponden yang paling
banyak menambahkan asupan likopen dalam menu diet mereka akan mengalami
menurunan resiko kanker prostat sebanyak 03A.
5ambu biji juga mengandung tannin, yang menimbulkan rasa sepat pada buah
tetapi juga ber$ungsi memperlancar sistem pencernaan, sirkulasi darah, dan berguna
untuk menyerang +irus. %aun dan akar jambu biji juga dapat digunakan sebagai obat
tadisional.
%a$tar man$aat jambu bijisemakin bertambah. Parapeneliti dari *nited !tates
%epartment o$ 'griculture (*!%') menemukan bahwa jambu biji adalah buah
dengan kandungan antioksidan terkaya di antara keluarga buahbuahan. #ayangkan,
kandungan +itamin D dalam satu cangkir jambu biji lima kali lebih banyak dari jeruk,
yaitu /@@ mg. 9itamin D merupakan bahan dasar kolagen yang sangat baik untuk
mengatasi masalah keriput di wajah para perempuan.
)entu saja kabar bahwa jambu biji bisa mengatasi masalah keriput diwajah
tersebut sangat menggembirakan terutama bagi perempuan yang ingin selalu tampil
cantik dengan cara yang murah dan sehat . (http:&&artikelin$o
kesehatan.blogspot.com&.77?&76&jambubijiuntukmenjagakesehatandan.html)
22
4. Pengenalan Br0k0li
#rokoli merupakan salah satu sayuran yang paling populer dan serbaguna.
#rokoli banyak ditanam dan dikonsumsi di banyak negara di dunia. #rokoli tidak
hanya menawarkan sejumlah man$aat kesehatan, namun juga terjangkau, bisa
dimakan mentah atau dimasak, dan dapat digunakan dalam berbagai hidangan.
#rokoli merupakan salah satu sayuran yang paling populer dan serbaguna.
#rokoli banyak ditanam dan dikonsumsi di banyak negara di dunia. #rokoli tidak
hanya menawarkan sejumlah man$aat kesehatan, namun juga terjangkau, bisa
dimakan mentah atau dimasak, dan dapat digunakan dalam berbagai hidangan.
23
#rokoli memiliki ciri bertangkai hijau kuat dengan tunastunas kecil. 'da
beberapa +arietas dari sayuran ini, namun yang paling umum dijual adalah jenis
Dalabrese, yang memiliki kuntum tunas besar dan berwarna hijau. Kuncup bunga
kecil di antara tunas terkadang berwarna kebiruan.
Man*aat Br0k0li
#rokoli memiliki banyak man$aat untuk kesehatan. !etiap porsinya memiliki
kandungan protein sebesar / gram, zat besi 0 persen dari jumlah harian yang
direkomendasikan, dan +itamin D sebesar ,/3 persen dari jumlah harian yang
direkomendasikan.
!elain itu, brokoli juga dikenal sebagai makanan super yang tidak
mengandung lemak dan hanya /7 kalori per porsinya. #rokoli juga mengandung
$itonutrien yang bisa mencegah kanker, memperlambat penuaan, dan mengurangi
risiko penyakit jantung.
Kandungan kalium, +itamin #, dan serat yang tinggi membuat brokoli
menjadi sayuran yang menarik bagi mereka yang menyadari arti penting kesehatan.
1. #rokoli merupakan sayuran yang sangat bagus
untuk2elaCan )an 2en8ega+ kanker. 'gen anti kanker yang
terkandung di dalamnya yaitu indoles, sulforaphane ( zat ini akan
membentuk enzim yang mampu melawan kanker, diabetes, penyakit
24
jantung, osteoporosis, and tekanan darah tinggi), #sothiocyanate,
glukosinolate, ditihiolthione, dan beta karoten.
Khasiat sayuran brokoli dalam melawan kanker ternyata tidak hanya
mampu 2en8ega+ 3erke2?angan t-20r se?an=ak 45 D# teta3i .-ga
2a23- 2enge8ilkan -k-ran t-20r =ang s-)a+ a)a se?an=ak E1D.
#ndole dapat meningkatkan ekskresi estrogen yang diikat pada kanker
payudara. Itulah sebabnya mengapa akhirakhir ini banyak dianjurkan
pada wanita untuk mengkonsumsi brokoli guna mencegah timbulnya
kanker payudara dan kanker rahim. #ndole juga memiliki e$ek
antiproli$erati$ yang potensial potensial di dalam sel kanker prostat.
!ementara sulforaphane merupakan zat yang dapat menaikkan enzim
detoksi$ikasi di dalam tubuh, yang mampu mengubah e=presi gen,
sehingga berpotensi menghilangkan zatzat karsinogenik lebih
cepat. $ulforaphane juga dapat melindungi gengen yang rentan terkena
penyakit kanker kolon. ($ek dari senyawa ini akan mengecilkan tumor,
memperlambat pertumbuhan tumor, dan lebih banyak membunuh sel
sel tumor.
(. #rokoli juga mampu menormalkan ka)ar g-la )ala2 )ara+.
#rokoli dapat juga diman$aatkan sebagai pengganti nasi oleh penderita
kencing manis, karena brokoli merupakan sumber karbohidrat dengan
jumlah kalori yang lebih rendah daripada nasi.
,. #rokoli mampu 2en-r-nkan ka)ar k0lester0l .a+at.
25
Penelitian di 'merika menemukan bahwa sayur brokoli mengandung
serat pektin tertentu yaitu kalsium pektat yang mampu mengikat asam
empedu, akibatnya lebih banyak kolesterol yang tertahan di hati dan
sedikit kolesterol yang dilepaskan ke aliran darah. ($ekti$itas sayuran
ini dalam menurunkan kadar kolesterol jahat ternyata sama dengan0?at
3en-r-n k0leter0l.
/. Bagi Canita +a2il, disarankan untuk mengonsumsi brokoli,
karena adanya asa2 *0latyang terkandung di dalamnya.
1. #rokoli juga berman$aat dalam mencegah terjadinya
gangguan jantung, stroke, berbagai jenis kanker yaitu kolon, prostat,
paru, kandung kemih, payudara, rahim, leher rahim (ser+iks),
esophagus, laring.
4. 9itamin ' dan +itamin D yang terkandung dalam brokoli
berman$aat sebagaianti0ksi)an. 1engonsumsi antioksidan dapat
memperbaiki sistem kekebalan tubuh, menjaga tetap awet muda,
menurunkan resiko penyakit jantung, diabetes, dan berbagai in$eksi.
E. !edangkan seratnya dapat diman$aatkan dalam mencegah
sembelit dan gangg-an 3en8ernaan.
F. #rokoli dapat 2eningkatkan PH =ang terlal- asa2 )ala2
t-?-+, sehingga akan membuat akti+itas hati menjadi lebih baik,
jaringan menjadi elastik dan otot menjadi lentur, tulang menjadi lebih
kuat.
26
Ini berguna untuk proses peremajaan kulit dan tubuh karena
menghasilkan elastisitas dan susunan tubuh yang lebih baik.
7. 1engonsumsi brokoli secara teratur dalam makanan sehari
hari juga dapat 2e2?ant- ke8er)asan, karena brokoli memperlancar
aliran asam amino ke otak.
15. #rokoli mampu 2elin)-ngi 2ata )an 3engli+atan An)a,
mengurangi resiko timbulnya katarak.
*ntuk mendapatkan segala kandungan gizi yang baik dalam
brokoli, 3ili+la+ ?r0k0li yang tidak berbau, dan tangkainya masih
padat (tidak lembek). !angan 3ili+ ?r0k0li yang kuntumnya (bagian
atasnya) terbuka dan berwarna kuning&kekuningan karena multikhasiat
brokoli justru terdapat di dalam warna hijaunya. #agian kuntum brokoli
memiliki kandungan beta karoten > kali lebih banyak daripada bagian
batangnya. (httpoketips.com,70,?tipssayuransehatsejarahman$aat
caramemasakbrokoli)
E. Pengenalan Sa=-r $0rtel
27
!iapa yang tak kenal wortel- !ayuran berwarna oranye dengan bentuk
memanjang yang meruncing di salah satu ujungnya ini merupakan salah satu sayuran
yang paling disukai setelah kentang. !ayur yang identik dengan makanan kesukaan
kelinci ini memiliki citarasa yang manis dengan tekstur yang renyah. Gortel sangat
cocok untuk diolah menjadi berbagai makanan sehat karena sangat banyak
khasiatnya bagi tubuh kita, serta man$aat wortel yang begitu banyak.
!ayuran ini memiliki kandungan kimia yang komplit seperti +itamin ', #, D, %,
( dan K, lemak, hidrat, kalsium, $os$or, besi, sodium, arang, gula, beta karoten dan
lainlain. #anyaknya kandungan kimia yang terdapat di dalamnya, menjadikan
wortel sangat berguna untuk mengatasi amandel, gangguan perna$asan,
meningkatkan kekebalan tubuh, menghaluskan kulit, sebagai anti oksidan sampai
mencegah pertumbuhan kanker.
%i samping itu, man$aat wortel juga sangat baik untuk menjaga kesehatan indera
penglihatan kita. %engan wortel, kita dapat mencegah terjadinya rabun senja serta
dapat memulihkan penglihatan yang mulai melemah. Eat pectin yang terdapat pada
wortel juga sangat berguna untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah. !elain
itu kandungan seratnya yang tinggi juga sangat berman$aat untuk melancarkan buang
air.
)ak hanya itu. Eat zat yang terkandung dalam wortel berguna untuk proses
reproduksi karena dapat mengatasi kemandulan dan menyuburkan organorgan
reproduksi. Kandungan kalium dalam wortel juga dapat membantu menetralkan asam
dalam darah, sementara +itamin ' dapat membantu kerja hati dalam menetralkan
28
racun di dalam tubuh. !ementara bagi orangorang yang sering mengkonsumsi jus
wortel, niscaya akan terhindar dari gangguan kulit seperti kulit kering, bengkak, kulit
bernanah serta jerawat.
1engkonsumsi wortel baik secara mentah maupun dimasak terlebih dahulu
merupakan sumber kalium dan +itamin D. Basa wortel memang enak, tapi jangan
memandang wortel hanya cocok dibuat sayur saja. Gortel dapat dicampur dalam
berbagai makanan lain dan juga dapat dibuat bermacam kreasi seperti makanan,
minuman, maupun sebagai suplemen. Karena mendapatkannya sangat mudah.
(www.melindahospital.com&modul&user&detailL artikel .php-... $0rtel..)
E. Pengenalan Selai
Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah salah
satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buahbuahan yang sudah yang
sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk
setengah padat. !elai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas
roti tawar atau sebagai isi roti manis. !elai juga sering digunakan sebagai isi pada
kuekue seperti kue "astar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim.
!elai yang di dalamnya masih ditemukan potongan buah dalam berbagai ukuran
disebut preserve atau conserves, sedangkan selai yang dibuat dari sari buah dan kulit
buah genus Citrus disebut marmalade.
Pektin yang dikandung buahbuahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan
asam membuat selai menjadi kental. #uahbuahan dengan kadar pektin atau
29
keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa menjadi
kental.
#uahbuahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak
terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. #uahbuahan yang umum
dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir, dan $ig. !elain
itu, selai bisa dibuat dari sayursayuran seperti wortel dan seledri.
%i Indonesia, sebagian besar selai dibuat dari buahbuahan tropis
seperti: nanas, lobilobi, srikaya, jambu biji, pala, dan ceremai. !elai kacang adalah
sebutan bahasa Indonesia untuk peanut butter yang dibuat dari kacang tanah yang
sudah dihaluskan dicampur mentega atau margarin.
(http:&&id.wikipedia.org&wiki&!elai)
!elai ini sangat mudah dibuat. :anya membutuhkan bahan dan peralatan
sederhana. 1embuat selai tidak memerlukan keterampilan khusus. Mang diperlukan
adalah kebersihan dan kesabaran. Pemilihan buah sangat berpengaruh pada hasil
akhir pembuatan selai. Pemilihan buah yang matang dan segar akan menghasilkan
selai yang bagus.
'dapun jenis wadah yang digunakan untuk menyimpan selai yang sudah jadi
nantinya adalah yang terbuat dari bahan gelas (kaca). Gadah yang digunakan diambil
dari wadah selai yang sudah tidak terpakai dan dicuci bersih kemudian dikeringkan.
5ika menggunakan wadah yang terbuat dari bahan plastic ataupun karet,
dikhawatirkan akan muncul aroma karet atau aroma plastic yang akan mempengaruhi
30
kualitas selai. "amun akan lebih baik jika menggunakan botol khusus preser+ing
yang dijual di pertokoan.
*ntuk penelitian ini dibutuhkan bahan, alat serta prosedur yang jelas, untuk itu
peneliti menyiapkan resep standar, dan prosedur pembuatan. 'dapun perlakuan yang
harus dilakukan sebelum buah dan sayuran ini diolah adalah sebagai berikut:
a. Perebusan
!etelah diperoleh buah dan sayur yang bersih, buah tersebut dipisahkan dari
bagian bijinya. ;alu buah tersebut direbus selama .7 F /7 menit. Proses perebusan
dapat menghasilkan buah dan sayur yang lunak dan siap untuk digiling. Proses
perebusan menggunakan wajan dan kompor gas.
b. Penyimpanan
#uah dan sayur yang telah direbus dengan waktu yang cukup siap untuk
disimpan setelah uap panasnya hilang.
c. (ksperimen
Prosedur pengubahan bahan baku buah dan sayur menjadi selai, dengan
prosedur sebagai berikut:
,. #uah dan sayur yang telah dicuci bersih dan dipisahkan dengan bijinya
lalu di rebus selama .7 F /7 menit.
.. Kemudian setelah didapat buah dan sayur yang lunak, kemudian di
tiriskan terlebih dahulu
31
/. !etelah di tiriskan kemudian dimasak di atas wajan atau panci dengan
api kecil disertai dengan di aduk dengan wooden spatula agar buah dan
sayur larut.
d. Penilaian panelis, untuk memenuhi tes cita rasa melalui uji %rganoleptik dari
masing F masing panelis. Pada penelitian ini penulis akan membuat selai dengan
, resep standar yang sudah ditemukan. Peneliti akan menggunakan anggur
merah, apel merah, jeruk !unkist, brokoli (BBD), jambu klutuk merah, wortel
(local) terhadap resep tersebut. #ahan F bahan yang digunakan terdapat didalam
resep standar berikut:
TABEL (
STANDAR RECIPE
SELAI BUAH DAN SAYUR
E"SPERIMEN&
Mield : ,777 gram
"o Juantity *nit Ingredient
, 377 gr 'pel merah
. 377 gr 5ambu klutuk
/ 377 gr 'nggur merah
0 377 gr
5ambu klutuk
merah
3 377 gr wortel
6 377 gr brokoli
@ /37 F 077 gr 8ula
> >7 ml 'ir
? @3 gr #ubuk Pektin
,7 07 ml ;emon 5uice
Prosedur pembuatan !elai:
,. Duci bersih semuah buah dan sayur, kemudian pisahkan dari bijinya.
32
.. Bebus buah dan sayur selama .7 menit hingga lunak(buah dan sayur
di rebus di wajan yang berbeda).
/. !etelah lunak, angkat buah dan tiriskan sehingga uap panasnya hilang.
0. Dincang buah dan sayur hingga didapatkan tekstur yang cukup halus.
3. 1asukkan buah dan sayur (di masukan ke wajan yang sama) ke dalam
wajan, campur dengan gula pasir .
6. 1asak dengan api kecil hingga gula larut, kemudian tambahkan air
sedikit demi sedikit. 1asak kembali sambil diaduk secara konstan
untuk menghindari selai menjadi gosong.
@. !etelah cukup kental, tambahkan bubuk pectin sedikit demi sedikit.
'duk perlahan dan masak hingga mengental.
>. )ambahkan lemon juice kemudian masak hingga benarbenar
mengental.
?. !etelah mengental, angkat. Kemudian tiriskan agar uap panas hilang.
,7. !etelah dingin, masukkan ke dalam toples & wadah yang sudah
dibersihkan. )utup rapat dan simpan di tempat sejuk dan kering.
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
33
A. Hasil Eks3eri2en Selai B-a+ )an Sa=-r
!etelah dilakukan eksperimen terhadap buah dan sayur ( apel, jambu, jeruk,
anggur,wortel, brokoli) yang digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan selai,
maka dapat disimpulkan bahwa buah dan sayur yang di campur dapat dijadikan selai.
B. Pr0se)-r Pe2?-atan
Prosedur pembuatan selai berbahan dasar buah dan sayur dilakukan dengan
penggunaan alatalat yang sederhana, yaitu
Kompor gas
Gajan
!endok
Pisau
&ooden spatula
Prosedur pembuatan selai buah dan sayur telah dibahas pada #ab II. Proses
pembuatan selai buah dan sayur eksperimen cukup mudah.
;. <00)80st Selai Pa)a Pengg-naan B-a+ )an Sa=-r
!etelah dihitung 'oodcost produk selai eksperimen, maka penulis mengambil ,
produk eksperimen yaitu pada selai dengan ,77 A buah dan sayur (apel, jambu,
anggur, jeruk, wortel, brokoli),
TABEL E.
HASIL FOODCOST
34
SELAI 155 D BUAH DAN AYUR
HASIL FOODCOST
(#)L!
$)L*# +,, - ./*" !*0 $*(/1
2*P)L, 3*4./, *055/1, 3)1/6,
&%17)L, .1%6%L#8
,777
gr
Bp ?0.6,6
$umber9 "asil %lahan Penulis
'oodcost untuk pembuatan selai buah dan sayur cukup tinggi. Maitu Bp ?0.6,6.
35
D. In*0r2asi "an)-ngan Gi6i Selai Eks3eri2en.
!etelah dihitung kandungan gizi selai eksperimen yaitu pada selai dengan ,77 A
buah dan sayur. %apat di lihat pada tabel dibawah ini (tabel >).
TABEL F.
HASIL "ANDUNGAN GI@I SELAI 155 D BUAH DAN SAYUR PER P%RSI
G 15 GRAM
"ANDUNGAN
GI@I
SELAI 155 D BUAH
DAN SAYUR
Per 30rsi&
Kalori /,,60 Kal
Protein ,3,/ 8ram
;emak 7,/. Kal
Karbohidrat >7,?Kal
Kalsium 0,76 Kal
$umber9 "asil %lahan Penulis
!etelah dihitung kandungan gizi dapat dilihat bahwa kandungan kalori pada
resep ,77 A buah dan sayur untuk setiap porsinya yaitu Kalori sebesar /,,60 Kal.
Kandungan protein sebesar ,3,/ 8ram. Kemudian lemak sebesar 7,/. Kal.
karbohidrat sebesar >7,? Kal. Kemudian kalsium 0,76 Kal, 5umlah kandungan gizi
tersebut dilihat jika selai digunakan per porsi dengan berat per porsi masingmasing
,7 8ram.
E. Hasil Penilaian ;ita Rasa Pa)a Selai B-a+ )an Sa=-r
Penulis melakukan eksperimen pada tanggal ,/ 1aret .7,. di Bumah tinggal
penulis di 5l. Purnama 67 ' KP'%, #andung.
36
,. :asil Penilaian Dita !elai dengan ,77A buah dan sayur, sebagai berikut:
a. :asil Penilaian 'spek Basa
'spek penilaian rasa pada Boti tawar dan pan cake ini dengan poin ratarata /,?3.
%apat dikatakan cukup enak.
b. :asil Penilaian 'spek )ekstur
%ari .7 panelis didapat poin ratarata /,?3, poin ini menunjukkan bahwa dari
aspek penilaian tekstur selai ini sudah cukup baik untuk dikonsumsi.
"amun tekstur bisa saja diubah dengan lebih menghaluskan selai buah dan sayur
dengan cara di blender atau ditumbuk hingga halus.
c. :asil Penilaian 'spek 'roma
%engan poin ratarata /,/3 dapat dikatakan bahwa selai buah dan sayur ini perlu
ditambahkan penambah aroma. 1aka dari itu, penulis menambahkan lemon juice
pada resep. !elain sebagai aroma, lemon jus tersebut ber$ungsi sebagai pembentuk
pektin.
d. :asil Penilaian 'spek Garna
Poin yang di dapat dalam warna .,77 . berarti tampilan warna kurang
menarik,bisa saja ditambahkan pewarna makanan agar warna yang di dapat bisa lebih
menarik minat.
.. :asil Penilaian Keseluruhan !elai %engan ,77A #uah dan !ayur
!elai dengan bahan baku ,77A #uah dan !ayur memiliki poin ratarata yaitu
/,?, hal ini dapat disimpulkan bahwa selai sudah cukup layak untuk dikonsumsi.
37
"amun foodcost dalam pembuatan selai buah dan sayur sangat tinggi sehingga akan
adanya kemungkinan penjualan dan pemasaran yang masih terbatas.
38
/. :asil !kor Batarata Penilaian Panelis.
TABEL 7.
HASIL PENILAIAN ;ITA RASA
DARI SELAI BUAH DAN SAYUR
'!P(K
B')'B')' !K4B P("I;'I'"
!(;'I %("8'" ,77 A #*': %'"
!'M*B
Basa /,?3
)ekstur /,?3
'roma /,/3
Garna .,77
B')'B')'
)4)';
/,?
$umber9 "asil %lahan Penulis
:asil penilaian cita rasa di atas menggambarkan penilaian panelis terhadap
produk selai yang diuji. %ari hasil skor ratarata penilaian semua aspek dapat
dikatakan bahwa selai dengan ,77A buah dan sayur memiliki rasa, tekstur, dan
aroma yang cukup baik. Kekurangan selai ini dari warna yang kurang menarik
dan tekstur yang kasar di karenakan tidak di blender terlebih dahulu saat proses
pembuatan. %apat dilihat bahwa skor rata F rata keseluruhan yang diperoleh
yaitu:
,. Basa : /,?3
.. )ekstur : /,?3
/. 'roma : /,/3
39
0. Garna : .,77
!ecara keseluruhan, dari produk eksperimen dapat dilihat perubahan si$at dari
buah dan sayur. Perubahan ini dapat dilihat jelas dari perbedaan poin ratarata pada
aspek rasa, tekstur, aroma dan warna.
Perbedaan perbandingan antara aspek satu sama lain menunjukkan bahwa pada
setiap tahapan proses pengolahan terjadi perubahan si$at dari buah dan sayur di
produk yang dihasilkan, pada pembuatan selai dengan ,77A buah dan sayur pada
saat merebus bahan, warna dari apel akan menjadi sedikit pucat dan berwarna sedikit
ke coklatan. Pada saat proses pemasakan pula aroma khas dari jambu biji akan
timbul.
Itu kelebihan dari selai ini dengan wangi jambu biji yang manis ditambah wangi
lemon yang asam membuat aroma nya wangi.
Pada pengolahan menjadi selai, perubahan tekstur sebelum, hingga setelah
dibuat terlihat jelas. !aat bahan mentah, tekstur kaku, tetapi, setelah dibuat menjadi
selai tekstur menjadi lembut.
40
TABEL ,.
STANDARD RECIPE COSTING
SELAI BUAH DAN SAYUR
4enu #tem : !elai buah dan sayur (jeruk, anggur , apel, jambu klutuk,
brokoli, wortel)
'oodcost : Bp ?0.6,6
(ield per 3ar : ,777 gram
No Ingredients
Quantity Market Price
Total Price
Aount !nit !nit Price
,. 'pel 377 gr kg Bp ,>.377 Bp ?.7.>
5ambu 377 gr kg Bp ?.377 Bp /.>/>
. 'nggur 377 gr kg Bp 36.777 Bp /3..7>
/ 5eruk 377 gr kg Bp .,.>77 Bp ?.30>
0 Gortel 377 gr kg Bp ,7.377 Bp /.>60
3 #rokoli 377 gr kg Bp .7.777 Bp ,7.777
6 8ula Pasir /37 077 gr kg Bp >.777 Bp /..77
@ #ubuk Pektin @3 gr bks Bp ,3.777 Bp ,?.377
> ;emon 5uice 07 ml kg Bp ?.377 Bp 0/7
? 'ir >7 ml
)4)'; Bp ?0.6,6
$umber9 "asil %lahan Penulis
!etelah dihitung dari setiap resep dapat dilihat bahwa 'oodcost untuk
membuat selai buah dan sayur yaitu sebesar Bp ?0.6,6.
B. In*0r2asi "an)-ngan Gi6i Selai Dala2 Eks3eri2en
"ilai gizi dan kalori suatu makanan dihitung dengan menggunakan tabel
komposisi bahan makanan. 1enurut !oedarmo,dan %jaeni (.770: /7).
Perhitungan nilai gizi dan kalori dengan menggunakan )abel Komposisi #ahan
1akanan merupakan cara yang dapat memberikan hasil yang kurang memuaskan
bila dibandingkan dengan cara penghitungan gizi dan kalori makanan yang siap
41
dimakan Hready to eatH, karena besar kemungkinan hilang atau berkurangnya zat gizi
selama proses pemanasan.
Dara pendekatan ini yang banyak digunakan orang, karena disamping mudah
juga tidak memerlukan biaya yang besar.
TABEL /.
"ANDUNGAN GI@I SELAI
BUAH DAN SAYUR
E"SPERIMEN&
Kalori : /,60 Kal
Protein : ,3/,3 Kal
;emak : /.,> Kal
Karbohidrat : >7?,6 Kal
(ield N ,777 gram
42
"ama#ahan #anyaknya
"ilai Kalori dan 8izi
Kalori
(Kal)
Protein
(Kal)
;emak
(Kal)
Karbohidrat
(Kal)
Kalsium
(Kal)
'pel 377 gram .@3 ,3 . @0,3 /
5ambu 377 gr ..3 03 .3 6, @7
'nggur 377 gr /37 .3 , ?7,3 ,?,3
5eruk 377 gr /73 03 , ?/ ,6,3
Gortel 377 gr ,6> 3 / 06,3 ..3
#rokoli 377 gr ,03 ,6,3 ..,3
8ula Pasir 077 gram ,30> 7 7 /@6 7,6
;emon 5uice 07 ml ,0> . 7,> 03,6 @.
'ir >7 ml
"ilai Kalori %an 8izi /,60 ,3/,3 /.,> >7?,6 076,6
!umber : :asil olahan Penulis.
!etelah dihitung kandungan kalori dan gizi dari tiap resep dapat dilihat
bahwa kandungan kalori pada resep ,77A buah dan sayur yaitu sebesar /,60 kal,
kemudian kandungan protein pada resep ,77A buah dan sayur yaitu sebesar ,3/,3
kal, kandungan lemak pada resep ,77A buah dan sayur sebesar /.,0 kal , kandungan
karbohidrat pada resep ,77A buah dan sayur sebesar >7?,6 kal. dan kandungan
kalsium pada resep ,77A buah dan sayur sebesar 076,6 kal.
;. Penilaian Panelis Tentang ;ita Rasa Ter+a)a3 Pengg-naan B-a+ )an Sa=-r
.er-k# angg-r#.a2?-# a3el# C0rtel# ?r0k0li& )ala2 Selai Eks3eri2en.
Penelitian dalam pembuatan selai dari cabai merah diuji dengan test
%rganoleptik, adapun kriteria penilaiannya adalah rasa, aroma, penampilan (warna
atau bentuk), tekstur dan porsi.
,. Basa
43
Basa merupakan $aktor yang cukup penting dari suatu produk makanan.
Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung senyawa
penyusunnya. *mumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari suatu macam rasa
yang terpadu sehingga menimbulkan cita rasa makanan utuh. Perbedaan penilaian
panelis terhadap cita rasa dapat diartikan sebagai penerimaanya tehadap 'lavour atau
cita rasa yang dihasilkan oleh kombinasi bahan yang digunakan.
.. )ekstur
)ekstur adalah $aktor kualitas makanan yang paling penting, sehingga memberi
kepuasan terhadap kebutuhan kita. 4leh karena itu kita menghendaki makanan yang
mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai dengan selera yang kita harapkan, sehingga
bila kita membeli makanan, maka pentingnya nilai gizi biasanya ditempatkan pada
mutu harga, tekstur, dan rasa.
/. 'roma
'roma dapat dide$inisikan sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera
pembau untuk data menghasilkan aroma, zat harus menguap, sedikit larut dalam air
dan larut dalam lemak. !enyawa berbau sampai kejaringan pembau dalam hidung
bersama sama dengan udara.
0. Garna
'dapun $aktor $aktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain
tekstur, penampilan, rasa dan nilai gizi. !ebelum $aktor $aktor yang lain
dipertimbangkan secara Visual, $aktor warna suatu makanan lebih
44
#erpengaruh dan kadang F kadang sangat menentukan suatu bahan pangan yang
dinilai enak, bergizi, dan teksturnya sangat baik, tidak akan digunakan apabila
memiliki warna yang tidak indah dipandang atau memberi kesan telah menyimpang
dari warna yang seharusnya.
TABEL 1.
RAN;ANGAN E"SPERIMENTAL
Percobaan I
#uah dan !ayur
(apel,jambu,anggur,jeruk,wortel,brokoli)
,77 A
$umber9 "asil %lahan Penulis
Bancangan (ksperimental tersebut dimaksudkan untuk melakukan penelitiain
cita rasa untuk selai selai buah dan sayur hasil eksperimen. Parameter F parameter
atau aspek F aspek yang dinilai antara lain: meliputi rasa, tekstur, aroma dan warna.
%alam melakukan uji cita rasa terhadap produk F produk hasil percobaan
penulis, maka penulis akan melakukan perhitungan penilaian panelis untuk
memenuhi tes cita rasa selai yaitu melalui uji %rganoleptic dari masing F masing
panelis. 'dapun panelis akan diambil dari reakan F rekan dan keluarga peneliti
,%osen 1PI dan beberapa panelis dari masyarakat umum, yang akan dipilih secara
45
acak melalui metode Purpose:3udgemental $ampling. Pada metode sampling seperti
ini, penulis akan memberikan hasil eksperimen kepada orang F orang yang penulis
anggap mempunyai kapabilitas pada bidang ini, serta dapat berperan pada
peman$aatan hasil tugas akhir ini.I. Penulis mengambil $ampel Populasi dengan cara
meminta kepada beberapa orang rekan penulis di jurusan 1PI, selain itu juga dari
%osen 1PI !)P #andung ditambah beberapa orang di lingkungan umum yang
semuanya berjumlah .7 orang.
Penulis akan melakukan skor rata F rata dan penilaian panelis terhadap lima
aspek cita rasa yaitu rasa, aroma, tekstur dan warna, juga mengumpulkan pendapat
tiap F tiap panelis untuk dianalisa guna pengambilan keputusan dan saran.I. %ibawah
ini terdapat tabel yang memuat tentang semua penilaian panelis pada selai yang
menggunakan ,77A strawberry dan selai yang menggunakan ,77A buah dan sayur.
Mang sudah diakumulasikan dan menghasilkan skor rata F rata sebagai berikut (lihat
)abel 6).
TABEL 4.
PENILAIAN PANELIS
SELAI DENGAN 155 D BUAH DAN SAYUR
nH (5&
As3ek
Penilaian
A 1& B /& ; ,& D (& E 1& I
rata( * <J& < <J& * <J& * <J& * <J&
Basa 3 .3 ? /6 6 ,> /,?3
)ekstur 3 .3 ,7 07 0 ,. , . /,?3
'roma / ,3 6 .0 6 ,> 3 ,7 /,/3
Garna 6 /7 ,0 36 0,/
46
)4)'; ,? ?3 /? ,36 ,6 0> 6 ,. /,?
$umber9 "asil %lahan Penulis
BAB I9
"ESIMPULAN DAN SARAN
A. "esi23-lan
,. #erdasarkan hasil eksperimen buah dan sayur yang di campur layak
dipergunakan untuk bahan pembuatan selai. 1erujuk dari analisis yang
dilakukan bahwa foodcost selai yang berbahan dasar apel, jambu, anggur,
jeruk, brokoli, dan wortel diperlukan biaya yang cukup tinggi.
.. Prosedur pembuatan selai buah dan sayur dilakukan dengan cara : perebusan,
buah dan sayur yang telah dibersihkan dari bijinya direbus selama ,3 sampai
.7 menit, kemudian ditiriskan sampai dengan uap hangat nya habis terbuang
kemudian dimasak dan ditambahkan gula pasir, bubuk pectin dan lemon
juice.
/. Kandungan kalori dan gizi yang terdapat pada selai buah dan sayur dengan
bahan dasar ,77A sebesar ,6/?,> Kal, karbohidrat sebesar 0,3,7.3 Kal,
protein sebesar 0,.3 Kal dan kandungan lemak sebesar ,,.@3 Kal.
0. Pada saat pembuatan seharusnya bahanbahan lebih baik digiling terlebih
dahulu setelah direbus,agar tekstur yang didapat lebih halus.
3. 'da baiknya jika membuat selai berbahan buah dan sayur perlu kita
perhatikan, jika memakai bahan yang dapat menimbulkan warna tidak bagus
maka gunakan lah pewarna makanan agar warna yang ditimbulkan lebih
menarik.
47
B. Saran
a. !ebaiknya selai dengan ,77A buah dan sayur dapat diaplikasikan kedalam
produk produk yang lebih menarik dan elegan, sehingga selisih foodcost
yang lebih tinggi akan tertutup dengan nilai jual yang lebih tinggi.
b. %ari hasil uji panelis, diketahui bahwa tekstur selai ,77A buah dan sayur
memiliki rasa yang asam , maka pemakaian gula pasir dapat ditambahkan jika
diperlukan.
48