1

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Lipid adalah golongan senyawa organik yang sangat heterogen yang

menyusun jaringan tumbuhan dan hewan. Lipid merupakan golongan senyawa

organik kedua yang menjadi sumber makanan, merupakan kira-kira 40% dari

makanan yang dimakan setiap hari. Lipid merupakan substansi biologi yang tidak

larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut-pelarut organik yang kurang polar,

seperti kloroform dan eter. Lipid terdapat dalam makanan sebagian besar berupa

lemak. Lipid bila dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak, berperan pada

metabolisme tumbuhan dan hewan. Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipid

bukan suatu polimer, tidak mempunyai satuan yang berulang.

Lemak atau minyak nabati atau hewan merupakan contoh dari gliserol dan

dan lemak jenuh atau minyak yang dapat dihidrolisis oleh larutan alkali menjadi

garam dari asam lemak yang sehari-hari kita kenal sebagai sabun. Reaksi

hidrolisis ini disebut penyabunan. Gliserol yang diperoleh dari hasil penyabunan

lemak atau minyak adalah suatu zat cair yang tidak berwarna dan mempunyai rasa

agak manis.

Salah satu sumber pangan yang mengandung asam lemak trans adalah

margarin. Asam lemak pembentuk lemak dapat dibedakan berdasarkan jumlah

atom C (karbon), ada atau tidaknya ikatan rangkap, jumlah ikatan rangkap serta

letak ikatan rangkap. Berdasarkan struktur kimianya, asam lemak dibedakan

menjadi asam lemak jenuh (saturated fatty acid/SFA)yaitu asam lemak yang tidak
 2

memiliki ikatan rangkap. Sedangkan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap

disebut sebagai asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acids), dibedakan

menjadi Mono Unsaturated Fatty Acid (MUFA)memiliki 1 (satu) ikatan rangkap,

dan Poly Unsaturate Fatty Acid (PUFA).

Rusaknya minyak goreng dapat diketahui dengan melakukan uji bilangan

peroksida. Bilangan peroksida merupakan salah satu senyawa yang dapat

menentukan kualitas minyak goreng. Apabila bilangan peroksida melebihi 10 meq

O2/kg, maka kualitas minyak goreng sudah tidak baik lagi. Angka peroksida

menunjukkan ketengikan minyak goreng akibat proses oksidasi serta hidrolisis.

Steroid merupakan lipid yang banyak di alam. Pada umumnya senyawa ini

ditemukan dalam bentuk sterol bebas, sterol berikatan dengan glikosida atau sterol

yang berbentuk ester. Dari kelompok sterol, kolesterol merupakan salah satu yang

paling melimpah. Kolesterol adalah jenis lemak yang dibuat di hati dan ditemukan

pada makanan hewani. Kolesterol dapat larut dalam pelarut lemak misalnya eter,

kloroform, benzena, dan alkohol panas. Apabila terdapat dalam konsentrasi tinggi,

kolesterol mengkristal dalam bentuk kristal yang tidak berwarna, tidak berasa dan

tidak berbau. Hanya kolesterol yang termasuk kategori LDL (Low Density

Lipoprotein) saja yang berakibat buruk sedangkan jenis kolesterol HDL (High

Density Lipoprotein) merupakan kolesterol yang dapat melarutkan kolesterol jahat

dalam tubuh. Batas normal kolesterol tubuh adalah 160-200 mg. adanya kolesterol

dapat ditentukan dengan menggunakan beberapa reaksi warna. Salah satu

diantaranya adalah reaksi Salkowski. Apabila kolesterol dilarutkan dalam

kloroform dan larutan ini dituangkan diatas larutan asam sulfat pekat dengan hati-
 3

hati maka bagian asam berwarna kekuningan dengan fluoresensi hijau bila dikenai

cahaya. Larutan kolesterol dalam kloroform bila ditambahkan anhidrida asam

asetat dan asam sulfat pekat maka larutan tersebut mula-mula akan berwarna

merah kemudian biru dan hijau. Ini disebut reaksi Lieberman Burchard dapat

digunakan untuk menentukan kolesterol secara kuantitatif.

Berdasarkan latar belakang diatas maka dilakukan reaksi penyabunan, uji

ketidakjenuhan, pemisahan dan pemurnian asam lemak, uji bilangan peroksida

dan uji kolesterol dalam sampel asam lemak (margarin dan minyak tengik).

B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah yang dapat diajukan pada praktikum ini yaitu:
1. Apa jenis sabun yang terbentuk dari sampel margarin dan minyak tengik?
2. Apakah terdapat asam lemak tak jenuh pada sampel margarin dan minyak

tengik?
3. Bagaimana cara memisahkan dan memurnikan asam lemak dari sampel

margarin?
4. Berapa bilangan peroksida dalam sampel minyak tengik?
5. Apakah terdapat kolesterol pada sampel margarin dan minyak tengik?
C. Tujuan

Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini yaitu:

1. Untuk mengetahui sabun yang terbentuk dari sampel margarin dan minyak

tengik.
2. Untuk mengetahui asam lemak tak jenuh yang terdapat pada sampel

margarin dan minyak tengik.

3. Untuk mengetahui cara memisahkan dan memurnikan asam lemak dari

sampel margarin.
4. Untuk mengetahui bilangan peroksida dari sampel margarin.
5. Untuk mengetahu ada tidaknya kolesterol dalam sampel margarin dan

minyak tengik.
 4

D. Manfaat

Manfaat yang diperoleh setelah dilakukannya praktikum ini yaitu:

1. Memberikan informasi tentang sabun yang terbentuk dari sampel margarin

dan minyak tengik.

2. Memberikan informasi tentang asam lemak tak jenuh yang terdapat pada

sampel margarin dan minyak tengik.

3. Memberikan informasi tentang mengetahui cara memisahkan dan

memurnikan asam lemak dari sampel margarin.

4. Memberikan informasi tentang bilangan peroksida pada sampel margarin.
5. Memberikan informasi tentang ada tidaknya kolesterol pada sampel

margarin dan minyak tengik.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Lipid

Banyak jenis lemak yang berbeda-beda terdapat dalam pangan yang kita

makan. Tetapi lemak diet yang paling banyak yang mempunyai nilai nutrisi adalah

trigliserid, juga disebut triasilgliserol atau lemak netral. Trigliserid mempunyai

dua komponen, gliserol dan asam lemak, asam lemak diesterkan pada ketiga

gugus hidroksil gliserol. Ikatan ester merupakan ikatan paling banyak dijumpai
 5

dalam lipid. Lipid terdapat didalam jaringan lemak, merupakan sumber energi

pekat dalam diet maupun sebagai bentuk cadangan energi dalam tubuh yang

berdayaguna. Rupa-rupanya tidak ada batas banyaknya lemak yang dapat

disimpan didalam jaringan lemak yang berasal dari masukan pangan yang

berlebihan. Komposisi lipid pangan dalam margarin memiliki persen asam

linoleat sebanyak 32% (Montgomery, dkk, 1993).

B. Asam Lemak

Semua asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh, kecuali satu, asam

linoleat, dapat disintesis dari asam-asam lemak lain atau dari prekursor bukan

lemak, terutama karbohidrat. Asam linoleat harus ada dalam diet, sebab asam

linoleat merupakan komponen membran sel dan merupakan prekursor untuk

eikosanoid, suatu golongan derivat asam lemak dengan 20 atom C yang

mempunyai sifat-sifat sebagai hormon. Termasuk eikosanoid adalah

prostaglandin, thromboksan, leukotrien, asam lemak hidroperoksi tidak jenuh

ganda, dan asam lemak hidroksi tidak jenuh ganda (Montgomery, dkk, 1993).

Asupan asam lemak di negara-negara Eropa Barat diperkirakan antara

0.502.10% dari total energi, sedangkan di Amerika mencapai sekitar 2%.

Makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Amerika, 10-25% lemaknya

diperkirakan berasal dari asam lemak trans. Sumber utama asam lemak trans

adalah margarin (35%), makanan siap saji yang digoreng dan makanan olahan

lainnya. Total konsumsi asam lemak trans cukup tinggi, rata-rata nilai untuk orang

Inggris dewasa sekitar 5 gram perhari tetapi konsumsinya lebih dari 12 gram per

hari (Abidah, 2014).

 6

Lemak dan minyak adalah senyawa lipida yang paling banyak di alam.

Perbedaan antara keduanya adalah perbedaan konsistensi/sifat fisik pada suhu

kamar, yaitu lemak berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cair. Perbedaan

titik cair dari lemak disebabkan karena perbedaan jumlah ikatan rangkap, panjang

rantai karbon, bentuk cis atau trans yang terkandung di dalam asam lemak tidak

jenuh (Sartika, 2008).

Lemak adalah salah satu komponen makanan multifungsi yang sangat

penting untuk kehidupan. Selain memiliki sisi positif, lemak juga mempunyai sisi

negatif terhadap kesehatan.Fungsi lemak dalam tubuh antara lain sebagai sumber

energi, bagian dari membran sel, mediator aktivitas biologis antar sel, isolator

dalam menjaga keseimbangan suhu tubuh, pelindung organ-organ tubuh serta

pelarut vitamin A, D, E, dan K. Penambahan lemak dalam makanan memberikan

efek rasa lezat dan tekstur makanan menjadi lembut serta gurih. Di dalam tubuh,

lemak menghasilkan energi dua kali lebih banyak dibandingkan dengan protein

dan karbohidrat, yaitu 9 Kkal/gram lemak yang dikonsumsi. Komponen dasar

lemak adalah asam lemak dan gliserol yang diperoleh dari hasil hidrolisis lemak,

minyak maupun senyawa lipid lainnya. Asam lemak pembentuk lemak dapat

dibedakan berdasarkan jumlah atom C (karbon), ada atau tidaknya ikatan rangkap,

jumlah ikatan rangkap serta letak ikatan rangkap. Berdasarkan struktur kimianya,

asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh (saturated fatty acid/SFA)yaitu

asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. Sedangkan asam lemak yang

memiliki ikatan rangkap disebut sebagai asam lemak tidak jenuh (unsaturated
 7

fatty acids), dibedakan menjadi Mono Unsaturated Fatty Acid (MUFA)memiliki 1

(satu) ikatan rangkap, dan Poly Unsaturate Fatty Acid (PUFA) (Sartika, 2008).

C. Minyak Tengik

Rusaknya minyak goreng dapat diketahui dengan melakukan uji bilangan

peroksida. Bilangan peroksida merupakan salah satu senyawa yang dapat

menentukan kualitas minyak goreng. Apabila bilangan peroksida melebihi 10 meq

O2/kg, maka kualitas minyak goreng sudah tidak baik lagi. Angka peroksida

menunjukkan ketengikan minyak goreng akibat proses oksidasi serta hidrolisis

(Putri, 2015).

Selama tahap awal dari proses oksidasi, hidroperoksida terakumulasi

sebagai produk oksidasi utama, kemudian mogok untuk membentuk berat molekul

oksigen konstituen rendah, seperti alkohol, aldehida, asam lemak bebas, dan

keton, akhirnya menyebabkan tengik (Campo, 2005).

D. Margarin

Margarin sebagai salah satu sumber pangan TFA cukup banyak digunakan

dalam proses pemasakan dan cenderung lebih disukai daripada mentega, karena

bersifat padat pada suhu kamar sehingga penanganannya lebih mudah. Margarin

menyumbang 36-64% dari total asupan TFA. Penurunan asupan makanan yang

berasal dari margarin terbukti dapat menurunkan 15% jumlah total asam lemak

trans pada jaringan adiposa (Trisviana, 2012).

 8

Salah satu sumber pangan yang mengandung asam lemak trans adalah

margarin. Disamping harganya yang terjangkau dan mudah diperoleh margarin

juga banyak digunakan dalam proses pemasakan. Margarin dibuat dari minyak

nabati (lemak cair) dengan teknik hidrogenasi parsial (penambahan atom

hidrogen). Hidrogenasi menyebabkan terjadinya penjenuhan asam lemak tidak

jenuh yang berakibat naiknya titik leleh sehingga minyak cair akan menjadi

minyak setengah padat yang lebih tahan terhadap pengaruh oksidasi. Jumlah asam

lemak trans dapat meningkat didalam makanan seperti margarin akibat dari proses

pengolahan yang diterapkan seperti hidrogenasi, pemanasan suhu tinggi (Octivani,

2012).

E. Kolesterol

Kolesterol merupakan senyawa yang berfungsi dalam pembentukan

dinding sel tubuh, prekursor sintesis hormon steroid, vitamin D, dan pembentukan

garam empedu. Berdasarkan data Dinas Kesehatan Jawa Tengah tahun 2008

prevalensi kasus PJK mengalami kenaikan dari 0.09% tahun 2006 menjadi 0.10%

tahun 2007 dan 0.11% tahun 2008. Hal ini disebabkan beberapa faktor sepeti jenis

kelamin, kelebihan berat badan, merokok, kurang berolahraga, dan pola makanan

yang tidak seimbang terutama makanan yang mengandung kolesterol kadar lemak

jenuh, kurangnya aktivitas fisik dan konsumsi asam lemak trans berlebih (Abidah,

2014).
 9

BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 07 Mei 2016, pukul 07.30 WITA

selesai, di Laboratorium Jurusan Pendidikan Kimia, Fakultas Keguruan dan

Ilmu Pendidikan, Universitas Halu Oleo, Kendari.

B. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu tabung reaksi, botol

semprot, erlenmeyer 50 mL, batang pengaduk, spatula, gelas kimia 100 mL, gelas

kimia dan 800 mL, pipet tetes, pipet volum 25 mL, filler, labu takar 100 mL, dan

corong kaca.
 10

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu margarin, minyak

tengik, aquades, KOH beralkohol, NaOH beralkohol, kloroform, larutan iod,

KOH, HCl pekat, larutan encer floroglusinol, glisin, H 2SO4 pekat, Na2SO4, dan

larutan kanji.

C. Prosedur Kerja
Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini yaitu:
1. Reaksi Penyabunan
a. Reaksi Penyabunan pada Sampel Margarin
Dimasukkan margarin ke dalam 2 tabung reaksi masing-masing

sebanyak 5 tetes. Pada tabung pertama ditambahkan larutan KOH

beralkohol 1 M sedangkan pada tabung kedua ditambahkan larutan

NaOH beralkohol 1 M. Kedua tabung kemudian dipanaskan dalam

penangas air selama 2 menit dan diamati busa yang terbentuk.

Selanjutnya dibandingkan hasil kedua tabung tersebut.

b. Reaksi Penyabunan pada Sampel Minyak Tengik
Dimasukkan minyak tengik ke dalam 2 tabung reaksi masing-

masing sebanyak 5 tetes. Pada tabung pertama ditambahkan larutan

KOH beralkohol 1M sedangkan pada tabung kedua ditambahkan

larutan NaOH beralkohol 1M. Kedua tabung kemudian dipanaskan

dalam penangas air selama 2 menit dan diamati busa yang terbentuk.

Selanjutnya dibandingkan hasil kedua tabung tersebut.

2. Uji Ketidakjenuhan
a. Uji Ketidakjenuhan pada Sampel Margarin
1 mL margarin dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian

ditambahkan 1 mL kloroform dan dikocok sampai semua bahan

melarut. Selanjutnya ditambahkan tetes demi tetes larutan iod dan

dikocok lalu diamati perubahannya.

 11

b. Uji Ketidakjenuhan pada Sampel Minyak Tengik

1 mL margarin dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian

ditambahkan 1 mL kloroform dan dikocok sampai semua bahan

melarut. Selanjutnya ditambahkan tetes demi tetes larutan iod dan

dikocok lalu diamati perubahannya.

3. Pemisahan Asam Lemak
5 gram margarin dimasukkan ke dalam gelas beker 800 mL.

Ditambahkan aquades sebanyak 75 mL dan KOH beralkohol 1M

sebanyak 25 mL, lalu dipanaskan sampai terjadi penyabunan yang

sempurnah. Selanjutnya ditambahkan HCl pekat sebanyak 5 mL dan

didinginkan pada lemari pendingin sampai asam lemak yang terbentuk

mengental. Asam lemak diangkat dan dicuci dengan aquades, lalu

dimasukkan ke dalam gelas beker 800 mL yang berisi 30 mL alkohol

95%. Larutan dihangatkan dan disaring. Kemudian filtratnya

didingikan untuk memperoleh kristal asam lemak, dan disaring lalu

kristalnya didiamkan pada suhu kamar.

4. Uji Bilangan Peroksida
5 gram minyak tengik dipanaskan pada suhu 150C selama 1

jam. Kemudian ditambahkan 10 mL kloroform, 15 mL asam asetat, 1

mL larutan iod dan 75 mL aquades. Selanjutnya dititrasi dengan

NaSO3 sampai berwarna kuning. Kemudian ditambahkan 3 mL larutan

kanji dan dititrasi dengan NaSO3 sampai berwarna biru.

5. Uji Kolesterol
Disiapkan 3 tabung reaksi, pada tabung pertama dimasukkan

larutan glisin, tabung kedua dimasukkan minyak tengik dan tabung

ketiga dimasukkan margarin. Kemudian pada masing-masing tabung

 12

dimasukkan 2 mL kloroform dan 10 tetes H2SO4 anhidrat. Selanjutnya

pada masing-masing tabung ditambahkan 3 tetes H2SO4 pekat, lalu

dikocok dan diamati perubahan pada masing-masing tabung.

 13

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Data Hasil Pengamatan

1. Reaksi Penyabunan
a. Reaksi Penyabunan pada Sampel Margarin
Tabel 1. Data hasil pengamatan reaksi penyabunan pada sampel
margarin.
No Perlakuan Pengamatan
.
1. 5 tetes margarin + 3 mL KOH Larutan terdapat endapan
beralkohol,
2. dipanaskan. kuning menjadi busa kuning
setelah dipanaskan.
3. 5 tetes margarin + 3 mL NaOH Larutan terdapat endapan
beralkohol, dipanaskan. kuning menjadi busa kuning
Dibandingkan kedua hasil setelah dipanaskan.
perlakuan sebelumnya. Perlakuan 1 dan perlakuan 2
sama-sama menghasilkan
busa kuning.

b. Reaksi Penyabunan pada Sampel Minyak Tengik

Tabel 2. Data hasil pengamatan reaksi penyabunan pada sampel
minyak tengik.
No Perlakuan Pengamatan
.
1. 5 tetes minyak tengik + 3 mL Larutan terdapat endapan
KOH beralkohol, kuning menjadi busa setelah
dipanaskan.
2. dipanaskan. Larutan terdapat endapan
kuning menjadi busa setelah
dipanaskan.
3. 5 tetes minyak tengik + 3 mL Perlakuan 1 dan perlakuan 2
NaOH beralkohol, dipanaskan. sama-sama menghasilkan
Dibandingkan kedua hasil busa.
perlakuan sebelumnya.

2. Uji Ketidakjenuhan
a. Uji Ketidakjenuhan pada Sampel Margarin
Tabel 3. Data hasil pengamatan uji ketidakjenuhan pada sampel
margarin.
 14

Perlakuan Pengamatan
1 mL margarin + 1 mL kloroform Larutan berwarna kuning
+ tetes demi tetes larutan iod, menjadi jingga.
dikocok.

b. Uji Ketidakjenuhan pada Sampel Minyak Tengik

Tabel 4. Data hasil pengamatan uji ketidakjenuhan pada sampel
minyak tengik.
Perlakuan Pengamatan
1 mL minyak tengik + 1 mL Larutan berwarna kuning
kloroform + tetes demi tetes menjadi jingga muda.
larutan iod, dikocok

3. Pemisahan Asam Lemak

Tabel 5. Data hasil pengamatan pemisahan asam lemak pada sampel
margarin.
No Perlakuan Pengamatan
.
1. 5 gram margarin + 75 mL Larutan kuning dan terbentuk
aquades + 25 mL KOH, sabun.
2. dipanaskan. Asam lemak terapung.
3. Larutan sabun panas + 5 mL Asam lemak dalam alkohol
HCl pekat. 95%.
4. didinginkan sampai asam lemak Filtrat berwarna kuning pucat.
mengental.
5. diangkat asam lemak kental,
6. dicuci dengan aquades,
dimasukkan dalam gelas beker Kristal kekuning-kuningan.
berisi 30 mL alkohol 95%.
Dihangatkan dan disaring.
Filtrat didinginkan sampai
terbentuk kristal, disaring.

4. Uji Bilangan Peroksida

Tabel 6. Data hasil pengamatan uji bilangan peroksida pada sampel
minyak tengik.
No Perlakuan Pengamatan
.
 15

1. 5 gram minyak tengik, Larutan berwarna kuning.

dipanaskan pada suhu 150C
selama 1 jam.
2. Minyak tengik + 10 mL Larutan berwarna kuning.
kloroform + 15 mL asam asetat.
3. Ditambahkan 1 mL larutan iod + Larutan berwarna merah bata
75 mL aquades. menjadi kuning.
4. Dititrasi dengan NaSO3 sampai V1 = 25 mL.
berwarna kuning.
5. Ditambahkan 3 mL larutan kanji. Larutan berwarna kuning
6. Didiamkan, dititrasi dengan V2 = 25,7 mL
NaSO3 sampai berwarna biru.

5. Uji Kolesterol
Tabel 7. Data hasil pengamatan uji kolesterol pada sampel.
No Perlakuan Pengamatan
.
1. Tabung I Larutan bening.
Glisin + 2 mL kloroform + 10
tetes H2SO4 anhidrat + 3 tetes
H2SO4 pekat, dikocok dan
diamati.
2. Tabung II Larutan berwarna kuning muda.
Minyak tengik + 2 mL Terbentuk 2 lapisan setelah
kloroform + 10 tetes H2SO4 penambahan H2SO4 pekat.
anhidrat + 3 tetes H2SO4 pekat,
dikocok dan diamati.
3. Tabung III Terbentuk 2 lapisan, lapisan
Margarin + 2 mL kloroform + bawah berwarna kuning muda
10 tetes H2SO4 anhidrat + 3 dan atas berwarna kuning keruh.
tetes H2SO4 pekat, dikocok dan Larutan berwarna hijau setelah
diamati. penambahan H2SO4 pekat.

B. Analisis Data

Berdasarkan data pengamatan yang diperoleh maka dapat dihitung

bilangan peroksida pada sampel minyak tengik dengan persamaan seperti berikut :

( V 1V 0) N
Bilangan peroksida= 1000
massa

Untuk perhitungan lebih rinci dapat dilihat pada lampiran analisis data.
 16

C. Pembahasan

Praktikum ini berjudul lipid yang bertujuan untuk mengetahui sabun yang

terbentuk dari sampel margarin dan minyak tengik, Untuk mengetahui asam

lemak tak jenuh yang terdapat pada sampel margarin dan minyak tengik, Untuk

mengetahui cara memisahkan dan memurnikan asam lemak dari sampel margarin,

Untuk mengetahui bilangan peroksida dari sampel margarin, serta untuk

mengetahui ada tidaknya kolesterol dalam sampel margarin dan minyak tengik.

Perlakuan pertama yaitu untuk mengetahui sabun yang terbentuk dari

sampel margarin dan minyak tengik maka dilakukan reaksi penyabunan. Dengan

perlakuan yang sama sampel margarin dan minyak tengik dimasukkan dalam

tabung reaksi dan ditambahkan dengan 3 mL larutan KOH beralkohol dan NaOH

beralkohol lalu dipanaskan dan kemudian dibandingkan hasilnya. Margarin atau

minyak tengik (asam lemak) jika direaksikan dengan alkali (NaOH dan KOH)

akan membentuk sabun, dimana NaOH dan KOH berfungsi sebagai emulgator.

Dengan adanya pemanasan dan penambahan alkali, maka senyawa lemak akan

membentuk gliserol dan sabun atau garam asam lemak. Perbandingan jumlah busa

pada penambahan NaOH dan KOH adalah sama. Sedangkan untuk jumlah busa

paling tinggi terdapat pada minyak. Setelah itu ditambah alkohol agar busa larut.

Perlakuan kedua adalah uji ketidakjenuhan dimana tujuannya untuk

mengetahui asam lemak tak jenuh yang terdapat pada sampel margarin dan

minyak tengik. Perlakuannya yaitu 1 mL margarin direaksikan dengan 1 mL

kloroform serta tetes demi tetes larutan iod, kemudian dikocok maka

menghasilkan larutan dari warna kuning menjadi berwarna jingga. Begitupula hal
 17

yang sama dilakukan pada minyak tengik. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa

larutan dari warna kuning menjadi jingga artinya ikatan rangkap pada asam lemak

tak jenuh diadisi oleh unsur halogen atau dengan kata lain tiap ikatan rangkap

dapat mengikat satu molekul halogen.

Selanjutnya yaitu percobaan pemisahan asam lemak yang bertujuan untuk

mengetahui cara memisahkan dan memurnikan asam lemak dari sampel margarin.

Caranya yaitu margarin direaksikan dengan aquades dan larutan KOH lalu

dipanaskan. Larutan kuning dan terbentuk sabun, lalu direaksikan lagi dengan

HCl pekat maka asam lemak terapung. Maka dapat dilihat bahwa asam lemak

dapat dipisahkan. Kemudian diangkat asam lemak kental, dicuci dengan aquades,

dimasukkan dalam gelas beker berisi 30 mL alkohol 95%. Dihangatkan dan

disaring. Filtrat didinginkan sampai terbentuk Kristal maka asam lemak dapat

dimurnikan dengan diperolehnya kristal kekuning-kuningan.

Perlakuan keempat adalah penentuan bilangan peroksida yang tujuannya

untuk mengetahui bilangan peroksida dari sampel margarin. Bilangan peroksida

merupakan salah satu senyawa yang dapat menentukan kualitas minyak goreng.

Angka peroksida menunjukkan ketengikan minyak goreng akibat proses oksidasi

serta hidrolisis. Minyak tengik dipanaskan pada suhu 150C selama 1 jam.

Kemudian ditambahkan 10 mL kloroform, 15 mL asam asetat, 1 mL larutan iod

dan 75 mL aquades. Selanjutnya dititrasi dengan NaSO 3 sampai berwarna kuning.

Kemudian ditambahkan 3 mL larutan kanji dan dititrasi dengan NaSO 3 sampai

berwarna biru. Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh bilangan peroksida

sampel minyak tengik adalah 14, sedangkan menurut teori, apabila bilangan
 18

peroksida melebihi 10 meq O2/kg, maka kualitas minyak goreng sudah tidak baik

lagi. Hal tersebut wajar karena sampel yang digunakan adalah minyak bekas

bukan minyak baru.

Perlakuan terakhir adalah uji kolesterol yang tujuannya untuk mengetahui

ada tidaknya kolesterol dalam sampel margarin dan minyak tengik. Kolesterol

adalah sterol utama yang banyak terdapat dialam. Untuk mengetahui adanya sterol

dan kolesterol dapat dilakukan uji kolesterol menggunakan reaksi warna. Hasil

positif menunjukkan warna yang berubah dari merah kemudian biru dan hijau.

Warna hijau yang terjadi sebanding dengan konsentrasi kolesterol dalam bahan.

Apabila kolesterol dilarutkan asam sulfat pekat dengan hati-hati, maka bagian

asam berwarna kekuningan dengan fluoresensi hijau bila dikena cahaya. Bagian

klororform akan berwarna biru dan berubah manjadi merah dan ungu. Larutan

kolesterol dalam kloroform bila ditambah anhidrida asam asetat dan asam sulfat

pekat, maka larutan tersebut mula-mula akan berwarna merah, kemudian biru dan

hijau. Ini disebut pereaksi Lieberman Burchad. Jadi dalam sampel dapat dikatakan

memiliki kolesterol, namun hanya margarin sedangkan minyak tengik tidak.

BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan maka dapat ditarik kesimpulan yaitu:
1. Pada reaksi penyabunan, sampel margarin dan minyak baik yang

ditambahkan KOH maupun NaOH keduanya terbentuk sabun.

2. Uji ketidakjenuhan pada sampel margarin dan minyak tengik, keduanya

menunjukkan adanya asam lemak tak jenuh.

3. Pemisahan asam lemak pada sampel margarin membuktikan adanya asam

lemak yang terkandung didalamnya yaitu asam lemak tak jenuh.

4. Bilangan peroksida dalam sampel minyak tengik yaitu 14.
 19

5. Uji kolesterol pada sampel minyak tengik dan margarin menunjukkan

hanya margarin yang mengandung kolesterol.

B. Saran
Adapun saran yang penulis sampaikan pada praktikum ini yaitu sebaiknya

asisten selalu mengawasi praktikan agar semua praktikan bisa berpartisipasi dalam

praktikum sehingga praktikum cepat selesai tepat waktu.

DAFTAR PUSTAKA

Abidah, N. (2014). Pengaruh Margarin Apel Manalagi Tersuplementasi Minyak

Kacang Tanah Terhadap Kadar Kolesterol Tikus Sprague Dawley Jantan.
Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(1)18-27.

Campo, M. M, (2005). Flavour Perception of Oxidation in Beef. Meat Science 72,

303311. doi:10.1016.

Montgomery, R. (1993). Biokimia Suatu Pendekatan Berbasis Orientasi Jilid I.

Universitas Gajah Mada: Yogyakarta.

Octivani, S. (2012). Pengaruh Pemberian Margarin Terhadap Rasio Kolesterol

LDL/HDL Tikus Sprague Dawley. Artikel Penelitian Studi Ilmu Gizi pada
FK Undip Semarang, tidak diterbitkan.

Putri, S I D. (2015). Efek Lama Pemanasan Terhadap Bilangan Peroksida Minyak

Goreng yang Berpotensi Karsinogenik. Skripsi SKM pada FKIK UIN
Jakarta, tidak diterbitkan.

Sartika, R A D. (2008). Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan Asam
Lemak Trans terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat
Nasional, 2(4),

Singh, R dan Ana Maria Cuervo. (2012). Lipophagy: Connecting Autophagy and
Lipid Metabolism. International Journal of Cell Biology,12. doi:10.1155.

Trisviana, O. (2012). Pengaruh Pemberian Margarin Terhadap Berat Badan dan

Kadar Trigliserida Serum Tikus Sprague Dawley. Artikel Penelitian Studi
Ilmu Gizi pada FK Undip Semarang, tidak diterbitkan.
20