Chitosan adalah polisakarida linier anhidrat

B
-
D
-glucosa-
Unit tambang bergabung dengan (1
?
4) keterkaitan. Hal ini diperoleh oleh deacetyla-
Chitin, polimer alami, dibuat dari udang atau
Cangkang kepiting Chitosan memiliki tiga jenis kelompok fungsional dalam mono-
Unit merik, gugus amino serta primer dan sekunder hy-
Kelompok droksil (C-6, C-2, dan C-3). Chitosan memiliki
Sudah digunakan sebagai ramuan fungsional untuk memperbaiki func-
Tionalitas dan kualitas dalam industri pengolahan makanan (Baek et al.,
2001). Sementara tawas memiliki sifat ion yang kuat dalam larutan berair
Dan meningkatkan suhu gelatinisasi pati, adonan pati
Kekuatan, dan efek pemutihan. Karena itu adalah bahan kimia,
Zat alami lebih disukai.
Baek dkk. (2001)
Investi-
Gated efek penambahan chitosan pada kualitas ubi jalar
Mie pati, dan untuk mengevaluasi kemungkinan chitosan sebagai
Pengganti alum untuk persiapan mie pati ubi jalar.
Kelarutan mie pati ubi jalar meningkat dengan
Meningkatnya waktu memasak dan menurun seiring bertambahnya jumlah kebutuhan
Chitosan meningkat. Saat mie tepung ubi jalar mengandung-
(0,3%) dimasak selama 6 dan 12 menit, nilai kelarutannya
Mie pati ubi jalar masing-masing adalah 0,80% dan 0,98%
Yang kurang dari nilai untuk mi ditambahkan chitosan (0,81-
0,90%, dan 1,13-1,29%, masing-masing). Alum lebih efektif
Memegang struktur mie stabil saat memasak. Pada 6 menit dari
Memasak, perbedaan antara kandungan alum dan chitosan di-
Berkerut, mie cenderung menjadi lebih stabil (Baek et al.,
2001).
Alum bertindak sebagai agen pengkelat, menghasilkan yang lebih kaku dan
Pembentukan jaringan yang stabil dibandingkan dengan kitosan, namun kelarutannya
Tidak berbeda nyata dengan meningkatnya jumlah tawas
tambahan. Di sisi lain, dalam kasus kitosan, ionik-di-
Interaksi tiang antara kitosan (-NH
3
+
) Dan hidroksil pati
Kelompok (-OH) dapat memfasilitasi interaksi antarmolekul yang re-
Mendesak dalam pembentukan jaringan yang lebih kaku dan stabil. Karena itu,
Peningkatan penambahan chitosan menyebabkan penurunan kelarutan
Dari mie tepung ubi jalar (Baek et al., 2001
).
Daya pembengkakan mie pati ubi jalar meningkat dengan
Meningkatnya waktu memasak dan menurun dengan jumlah yang meningkat
Penambahan chitosan. Daya pembengkakan menunjukkan kecenderungan yang sama dengan solubil-
Ity, tapi perbedaan daya bengkak yang disebabkan oleh chito-
Isi san lebih kecil dari variasi kelarutan. Dalam
Kasus mie pati ubi jalar mengandung chitosan, bengkak
Kekuatan mie dengan jumlah chitosan paling banyak (1000 ppm)
Masing-masing 4,37 dan 5,80 pada 6 dan 12 menit memasak. Sana-
Oleh karena itu, chitosan tidak sekuat tawas dalam mengurangi pembengkakan dan hilangnya mie yang
larut. Interaksi antara
Pati dan chitosan meningkat sedangkan adsorpsi air menurun
Jumlah penambahan chitosan meningkat. Perubahan ini di
Interactionsresultedinthedecreasedswelling ofstarchnoodlewith
Meningkatkan jumlah residu kitosan
Baek et al., 2001
).
Kekerasan mie pati cepat menurun seiring bertambahnya
Waktu memasak, namun meningkat dengan meningkatnya jumlah kitosan
tambahan. Mie pati yang mengandung tawas menunjukkan kadar hard-
Ness dibanding yang mengandung chitosan. Mie alum ditambahkan
Dimasak selama 12 menit menunjukkan kekerasan yang sama dengan pati noo-
Dles yang mengandung chitosan (1000 ppm) dimasak selama 8 menit. Karena itu,
Mie pati yang mengandung chitosan menjadi lembut dengan mudah. Bagaimana-
Namun, seiring bertambahnya penambahan chitosan, mie menjadi-
Datang lebih keras Gumminess dan chewiness menunjukkan tren yang sama
terlalu. Dari uji preferensi pati alumina atau chitosan noo-
Dles dimasak selama 10-12 menit, mie pati mengandung 750 ppm
Chitosan atau 0,3% tawas menunjukkan preferensi tertinggi dengan yang serupa
Skor. Tidak ada perbedaan yang signifikan antara kedua pati tersebut
Mie ditambahkan dengan tawas atau chitosan dalam sifat tekstur dan
Penerimaan. Namun, warna mie yang dimasak muncul
Lebih kuat untuk mie tawas (Baek et al., 2001
).
Chitosan banyak digunakan dalam industri makanan sebagai pengontrol tekstur
Agen, makanan mimetik, penebalan dan stabilisasi agen, dan nutrisi-
Peningkat kualitas tional (serat makanan, efek hipokolesterolemia)
(Shahidi, Arachchi, & Jeon, 1999)
). Dari evaluasi sensorik, itu
Dapat disimpulkan bahwa chitosan dapat digunakan sebagai pengganti
Tawas untuk mie tepung ubi jalar kualitas (Baek et al., 2001