Jurnal 3.

The effect of semolina replacement with protein powder from fish (Pseudophycis bachus)
on the physicochemical characteristics of pasta

Semolina = tepung gandum

Abstrak

Penelitian ini menggantikan semolina dengan ikan kod merah (Pseudophycis bachus)bubuk
ikan dalam pasta pada tingkat 5, 10, 15 dan 20 g/100 g. Efek pada komposisi kimia, sifat fisik (waktu
memasak yang optimal, kehilangan pemasakan, indeks penyerapan air, indeks pembengkakan dan
warna) dan sifat tekstur (kekencangan dan kelenturan) dari sampel pasta yang ditambahkan
dievaluasi dibandingkan dengan sampel kontrol. Fortifikasi dengan tepung ikan meningkatkan
kandungan protein, lipid dan abu secara signifikan (P <0,05). Susut masak meningkat (P <0,05)
dengan meningkatnya kadar tepung ikan. Namun, semua sampel pasta berada dalam kisaran yang
dapat diterima (8 g/100 g) untuk susut masak. Penggabungan tepung ikan menurunkan waktu
pemasakan yang optimal, indeks pengembangan dan penyerapan air secara signifikan (P <0,05),
sementara meningkatkan kekencangan dan ketahanan terhadap perpanjangan uniaksial pasta.
Penambahan tepung ikan meningkatkan kekuningan (b*) pasta secara signifikan (P < 0,05)
dibandingkan dengan sampel kontrol. Dengan demikian, pasta yang difortifikasi dengan tepung ikan
berpotensi menjadi alternatif teknologi bagi industri makanan untuk menyediakan pasta yang
diperkaya nutrisi.

Pengantar

…. (pasta)

Bubuk ikan adalah produk sampingan dari pengolahan ikan dan merupakan sumber nutrisi
berkualitas tinggi yang murah yang dapat dimanfaatkan dalam makanan manusia, hal ini terutama
disebabkan oleh tingginya kadar asam amino esensial dan asam lemak tak jenuh ganda
terutama asam eicosapentaenoic (EPA) dan asam docosahexaenoic (DHA) ( Oliveira et al.,
2015 , Stevanato et al., 2010  ). Protein ikan memiliki potensi untuk memiliki efek kesehatan yang
menguntungkan seperti manipulasi obesitas, hipertensi dan penyakit kardiovaskular pada manusia
( Kadam & Prabhasankar, 2010  ). Bubuk ikan juga merupakan sumber yang baik dari berbagai
vitamin (A, D, B6 dan B12) dan mineral (zat besi, seng, yodium, selenium, kalium dan natrium)
(Anbudhasan, Asvini, Surendraraj, Ramasamy, & Sivakumar, 2014 ). Penelitian sebelumnya
mengevaluasi karakteristik nutrisi dan fisikokimia pasta yang dibuat dengan tepung ikan Peneus
monodon ( Kadam & Prabhasankar, 2012 ), Nemipterus Japonicus ( Chin, Huda, & Yang, 2012 ),
bubuk kerang hijau (Perna canaliculus) ( Vijaykrishnaraj et al. , 2015 ), Oreochromis
niloticus ( Monteiro et al., 2016 ) dan pasta yang diperkaya dengan cincangan cincang Catala
Catla ( Devi, Aparana, & Kalpana, 2013). Namun, karena komposisi nutrisi dan stabilitas kimia
bervariasi tergantung pada spesies ikan yang digunakan dan parameter pemrosesan yang digunakan
selanjutnya ( Schneedorferova, Tomcala, & Valterova, 2015 ), sifat fisikokimia pasta yang diperkaya
dengan penggantian sebagian tepung gandum semolina dengan ikan kod merah
bubuk (Pseudophycis bachus) masih belum diketahui. Oleh karena itu, tujuan dari proyek ini adalah
untuk mengembangkan pasta dengan nutrisi yang lebih baik dengan mengganti tepung semolina
dengan bubuk ikan kod pada berbagai konsentrasi dan mempelajari perubahan karakteristik nutrisi,
memasak, warna dan tekstur pasta.

Bahan dan Metode

2.1 Bahan baku
2.2 Pembuatan tepung ikan
 Ikan itu dihilangkan sisiknya, dipenggal, dikeluarkan isi perutnya dan dicuci dengan air
minum. Bahan ikan hias dimasak dengan cara direbus dalam air selama 10 menit. Ikan yang dimasak
didesin dan dihilangkan tulangnya secara manual sebelum dikeringkan dalam lemari pengering
(Moffat, E32M, Christchurch, Selandia Baru) pada suhu 45 °C selama 16 jam. Otot ikan kering
digunakan untuk menghasilkan bubuk dalam mixer domestik ( Gbr. 1 ) dan diayak untuk melewati
saringan mesh 0,5 mm yang sesuai ( Majumdar & Singh, 2014 ). Bubuk kering dimasukkan ke dalam
kantong plastik tertutup dan disimpan pada suhu (−20  ° C) sampai diperlukan.

2.3 Produksi Pasta

2.4 Analisis komposisi kimia terdekat dari pasta dan konstituennya

Protein kasar dimurnikan menggunakan metode Micro-Kjeldahl menurut metode AACC

976,05 (2000) dan menggunakan faktor konversi nitrogen menjadi protein sebesar 6,25. Kandungan
lemak total pasta mentah dan dimasak dinilai menggunakan metode ekstraksi Soxhlet AACC
(2000) . Kadar abu sampel pasta mentah dan dimasak diukur menurut AACC (2000) . Kandungan
karbohidrat proksimat diperkirakan dengan mengurangkan kandungan lemak total, kandungan
protein, abu dan kadar air dari 100%.
Katup energi dihitung menggunakan rumus yang dijelaskan oleh Merrill dan Watt (1973) .
Nilai energi (kkal/100 g) = 4× protein (%) + 9 × lipid (%) + 4 × karbohidrat (%)
2.5 Properti fisik
2.6 Karakteristik tekstur
2.7 Analisis statistik

Hasil dan diskusi

Kesimpulan

Hasil tersebut menggambarkan bahwa tepung ikan dapat dimasukkan ke dalam pasta untuk
meningkatkan produk dengan protein tinggi dan bahan bioaktif lainnya. Penambahan tepung ikan
mempengaruhi parameter masak, tekstur dan warna. Fortifikasi pasta dengan tepung ikan
meningkatkan kandungan protein, lemak dan abu. Kehilangan masak meningkat dan waktu
memasak berkurang dengan penambahan bubuk ikan ke pasta. Selain itu, peningkatan kekencangan
dan ekstensibilitas diamati pada pasta yang mengandung bubuk ikan yang lebih tinggi.