BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Berbagai jenis makanan yang sering dikonsumsi sehari-hari terdiri dari berbagai
macam kandungan yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. seperti karbohidrat,
protein, mineral, lemak dan vitamin. Kelima komponen tersebut harus ada dalam
tubuh manusia untuk mencukupi gizi yang dibutuhkan oleh tubuh setiap harinya.
Jenis makanan yang dikonsumsi sebagian besar mengandung air yang berlebihan.
Terdapat jumlah kandungan air yang berbeda pada setiap bahan pangan
(Purnomo,1995).
Kadar air dalam bahan makanan juga sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan
pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian
mendapat penanganan yang tepat. Kandungan air bahan pangan bervariasi. Ada
yang sangat rendah contohnya serealia, kacang-kacangan kering. Ada yang sangat
tinggi contohnya sayuran, buah-buahan atau pangan segar.

Analisis kadar air dalam bahan pangan penting untuk bahan pangan segar dan
olahan. Analisa sering menjadi tidak sederhana karena air dalam bahan pangan
berada dalam bentuk terikat secara fisik atau kimia dengan komponen bahan pangan
lainnya sehingga sulit memecahkan ikatan-ikatan air tersebut. Pentuan kadar air
dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu metode
pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi, metode kimia, dan metode
khusus. Namun, pada praktikum hanya dilakukan metode pengeringan dengan
oven.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dilakukannya praktikum analisi kadar air ini adalah untuk :
a. Mengetahui cara pengukuran kadar air bahan pangan dan hasil pertanian
b. Mengetahui preparasi bahan dan cara penyimpanan sampel selama menunggu
bahan untuk ditimbang
c. Mengetahui cara pengukuran yang sesuai dengan macam bahan hasil pertanian
 BAB 2. BAHAN DAN PROSEDUR ANALISA
2.1 Bahan
2.1.1 Bahan Pangan yang Digunakan
a. Tahu

Menurut Suprapti (2005), tahu dibuat dari kacang kedelai dan dilakukan
proses penggumpalan (pengendapan). Kualitas taahu sangat bervariasi karena
perbedaan bahan penggumpalan dan perbedaan proses pembuatan. Tahu diproduksi
dengan memanfaatkan sifat protein yaitu akan menggumpal bila bereaksi dengan
asam. Penggumpalan protein oleh asam cuka akan berlangsung secara cepat dan
serentak diseluruh bagian cairan sari kedelai sehingga sebagian besar air yang
semula tercampur dalam sari kedelai akan terperangkap didalamnya. Pengeluaran
air yang terperangkap tersebut dapat dilakukan dengan memberikan tekanan,
semakin banyak air yang dapat dikeluarkan dari gumpalan protein, gumpalan
protein itu disebut tahu. Standar kualits tahu dilihat dari komponen terbesar pada
tahu adalah air sehingga kadar air pada tahu sekitar 80% - 85%.

Tahu juga dapat didefinisikan suatu produk makanan berupa padatan lunak
yang dibuat melalui proses pengolahan kedelai (Glycine species) dengan cara
pengendapan protein dengan atau penambahan bahan lain yang diijinkan (Badan
Standarisasi Nasional, 1998). Syarat mutu pada tahu menurut SNI 01-3142-1998
dapat dijelaskan dalam tabel 1. Syarat Mutu Tahu.
Tabel 1. Syarat Mutu Tahu berdasarkan SNI 01-3142-1998

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan
1.1 Bau Normal
1.2 Rasa Normal
1.3 Warna Putih normal atau kuning normal
1.4 Penampakan Normal, tidak berlendir, dan
tidak berjamur

2. Abu % (b/b) Maks. 1,0

3. Protein (N x 6,25) % (b/b) Min. 9,0
4. Lemak % (b/b) Min. 0,5
5. Serat kasar % (b/b) Maks. 0,1
6. Bahan tambahan makanan % (b/b) Sesuai SNI 01-0222-1995 dan
peraturan men. Kes no
722/Men.Kes/Per/IX/1998

7. Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 30,0
7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
7.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 / 250,0
7.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
8. Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
9. Cemaran mikroba
9.1 Escherichia coli APM/g Maks 10
9.2 Salmonella /25 g negatif
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1998)

a. Tepung Kedelai
Tepung kedelai merupakan salah satu bahan pengikat yang dapat
meningkatkan daya ikat air pada bahan makanan karena di dalam tepung kedelai
terdapat pati dan protein yang dapat mengikat air. Daya ikat air mempengaruhi
ketersediaan air yang diperlukan oleh mikroorganisme sebagai salah satu faktor
penunjang pertumbuahannya. Semakin meningkat daya ikat air maka ketersediaan
air yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme semakin berkurang,
sehingga aktivitas bakteri dalam bahan makanan yang dapat menyebabkan
kebusukan menurun (Virgo, 2007).
Tepung kedelai sering dikenal sebagai soyflour dan grit. Bahan tersebut
biasanya biasanya mengandung 40-50% protein. Tepung kedelai terbuat dari
kedelai yang diolah dan digiling menjadi bentuk tepung. Penggunaan panas dalam
pengolahan diperlukan untuk peningkatan nilai gizi, daya tahan siman dan
meningkatkan rasa (Herman, 1985). Komposisi kimia tepung kedelai dapat dilihat
ada tabel 2
Tabel 2. Komposisi kimia teung kedelai dalam 100 gram
Komposisi Kandungan

Air % 4,87

Rotein % 34,39

N terlarut % 4,60

N amonia % 0,05

Lemak % 25,53

Gula reduksi % 0,12

Abu % 3,72

Nilai cerna protein 75,49

Sumber : Widodo (2001)

2.2 Prosedur Analisa

Pengovenan kurs selama 15

Pengeksikatoran selama 15
 Penimbangan kurs (a gram)

Penambahan sampel 2-3 gram

Penimbangan kurs dan sampel (b gram)

Pengovenan 4-6 jam suhu 100 0C

Pengeksikatoran 15

Penimbangan 1

Pengovenan 15 suhu 100 0C

Pengeksikatoran 15

Penimbangan II
Pada prosedur analisa kadar air yang pertama kali dilakukan adalah botol
timbang dikeringkan dalam oven selama 15 menit. Tujuan dari pengeringan
tersebut adalah untuk menghilangkan air yang mungkin masih tertinggal dalam
botol timbang, sehingga berat botol timbang menjadi konstan. Setelah itu,
didinginkan dalam eksikator selama 15 menit untuk menjaga kelembapan,
menyesuaikan RH dan menyerap air yang ada pada botol timbang, kemudian botol
timbang ditimbang sebagai (a gram ). Setelah itu, dilakukan penimbangan segera
dan cepat 2-3 gram sampel dalam botol timbang yang sudah dihaluskan dan
dihomogenkan, ditimbang sebagai (b gram). Botol timbang dimasukkan ke dalam
oven selama 4-6 jam dengan suhu 1000C, untuk menghilangkan kandungan air pada
bahan. Hindarkan botol timban kontak langsung dengan dinding oven. Setalah 4-6
jam botol timbang kemudian dimasukkan kedalam eksikator selama 15 menit untuk
menjaga kelembapan. Setelah botol timbang dingin, ditimbang kembali sebagai (c
gram). Hal ini dilakukan 2 kali untuk mendapatkan hasil yang konstan.
 BAB 3. HASIL PEMBAHASAN

3.1 Hasil Analisa

3.1.1 Data Pengamatan

1. Tahu
Ulangan Sebelum Berat Cawan + bahan setelah Berat Berat
Pengeringan bahan pengeringan bahan air
Cawan Cawan awal 1 2 Rata- akhir (g)
(g) + bahan (g) rata (g)
(g)
1 12.3113 14.4310 2.1197 11.6630 12.6613 12.6622 0.3509 1.7688
2 12.1924 14.2302 2.0378 12.5329 12.3314 12.5322 0.3398 1.6980
3 11.1598 13.1673 2.0075 11.4857 11.4851 11.4851 0.3256 1.6819
4 12.3485 14.4830 2.1345 12.6969 12.6966 12.6968 0.3483 1.7862
5 11.1346 13.1379 2.0033 11.5654 11.5579 11.5617 0.4271 1.5762
6 12.1633 14.1763 2.0130 12.6080 12.5994 12.6037 0.4404 1.5726
7 12.3225 14.3838 2.0613 12.7665 12.7591 12.7628 0.4403 1.6210
8 12.1061 14.1359 2.0298 12.5423 12.5361 12.5392 0.4331 1.5967
2. Kedelai
Ulanga Sebelum Berat Cawan + bahan setelah Berat Berat
n Pengeringan bahan pengeringan bahan air
Cawan Cawan awal 1 2 Rata- akhir (g)
(g) + (g) rata (g)
bahan
(g)
1 11.660 13.682 2.022 13.556 13.550 13.553 1.892 0.129
4 4 0 4 1 3 9 1
2 11.633 13.684 2.050 13.557 13.550 13.553 1.920 0.130
4 2 8 0 2 6 2 6
3 12.135 14.174 2.039 14.047 14.041 14.044 1.909 0.130
1 6 5 0 6 3 2 3
4 12.968 14.987 2.019 14.859 14.853 14.856 1.888 0.130
3 5 2 8 9 9 6 6
5 12.285 14.294 2.008 14.675 13.663 14.169 1.884 0.124
3 2 9 0 8 4 1 8
6 11.606 13.615 2.009 13.487 13.493 13.490 1.884 0.125
4 8 4 7 5 6 2 2
7 11.634 13.646 2.011 13.517 13.524 13.521 1.886 0.125
4 1 7 8 2 0 6 1
8 12.937 14.949 2.012 14.824 14.828 14.826 1.889 0.123
1 5 4 1 3 2 1 3
3.1.2 Data Perhitungan

1. Tahu

ulangan Berat basah berat kering

1 86,6072 646,6724
2 88,2349 749,9687
3 83,7808 516,5541
4 83,6847 512,9218
5 78,6827 369,1020
6 78,1222 357,0845
7 78,6397 368,1581
8 78,6629 368,6677
Rata-rata 82,0519 486,1411
sd 4,0454 148,8485
rsd 4,9303 30,6184

2. Tepung Kedelai
ULANGAN berat basah berat kering
1 6,3847 6,5707
2 6,3682 6,5537
3 6,3888 6,5748
4 6,4679 6,6562
5 6,2123 6,3932
6 6,2307 6,4121
7 6,2186 6,3997
8 6,1270 6,3054
rata-rata 6,3004 6,4839
sd 0,1185 0,1219
rsd 1,8801 1,8801

3.2 Pembahasan

Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan
dari bahan pangan teesebut. Penentuan kadar air dalam suatu bahan pangan sangat
penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribuan mendapat
penanganan yang tepat. Analisis kadar air dilakukan menggunakan metode
pengeringan atau metode oven biasa yang merupakan suatu metode untuk
mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara
menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Prinsip dari oven
pengeringan adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap
bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 1050C selama waktu tertentu (Dirjen
POM, 2000)

Berdasarkan hasil praktikum yang didapatkan kadar air masing-masing

ulangan berbeda-beda. Data dihasilkan dengan membandingkan berat sampel
sesudah pengeringan dan berat sampel setelah pengerinan untuk mendapatkan
kadar air wet basis da try basis. Nilai kadar air wet basis dan kadar air dry basis
ulangan 2 lebih besar berturut-turut sekitar 88,2349% dan 749,9687%. Dilihat dari
sampel setelah pengeringan sebesar 0,3398 g dengan berat sampel awal 2,0378 g
dikatakan proses penguapan air sampel ini sangat besar. Jika dibandingkan kadar
air tahu menurut Santoso (2005) dikatakan kadar airnya hanya sekitar 86 % dari
bobot bahan. Ini dapat dikarenankan penggunaan sushu yang tinggi mempercepat
proses penguapan air pada bahan tersebut. Tidak hanya air, zat-zat volatil yang
terdapata pada tahu juga ikut menguap sehingga bert akhir menjadi lebih sedikit.

RATA-RATA
600.0000
486.1411
500.0000
400.0000
300.0000
200.0000
82.0519
100.0000 6.3004 6.7242
0.0000
TAHU TEPUNG KEDELAI

RATA-RATA BB RATA-RATA BK

Gambar 1. Rata-rata Kadar Air Tahu

Diikuti dengan nilai RSD wb sekitar 4,9303% dan db sekitar 30,6184%.
Satndar Deviasi (STDV) lbih besar dari wb bahkan jaul lebih tinggi dari rata-rata
STDV yang ada. Nilai RSD yang didapat dari STDV dibagi rata-rata dikalikan
100% dimana hasilnya untuk RSDnya wet basis 4,9303 dapat dikatakan sedikit
teliti dan RSD nya dry basis sekitar 30,6184 lebih dari 1 sehingga dapat dikatakan
tidak teliti pada percobaab sehingga hasil erhitungan kurang akurat. Tingkat
keakuratan suatu perhitungan dapat dinilai dari syatar penerimaan validasi berupa
%RSD < 1 termasuk sangat teliti.

Sedangkan pada tepung kedelai kadar air wet basis dan dry basis berturut-turut
sekitar 6,4679% dan 6,6562%. Dilihat dari sampel setelah pengeringan sebesar
1,8886 g dengan berat sampel awal 2,0192 dikatan proses penguapan air ini lebih
rendah dibandingkan dengan proses penguapan air pada sampel tahu. Hal ini
dikarenakan kandungan air pada tahu lebih banyak dibandingkan dengan kadar air
pada tepung kedelai. Rata-rata dry basis pada sampel tahu sekitar 486,1411
sedangkan pada sampel kedelai sekitar 6,7242. Hal ini terlihat sangat jelas berpedan
kadar air antara sampel tahu dan sampel tepung kedelai.
 BAB 4. KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum analisis kadar air adalah:
1. Pada analisis kadar air menggunakan metode oven, dengan prinsip
mengeringkan bahan dalam oven bersuhu 1000C-2000C sampai diperoleh
berat air yang tetap atau konstan.
2. Kadar air suatu bahan pangan berbeda-beda tergantung dari jenisnya, proses
pemanasan dan pengeringan.
4.2 Saran
Sebaiknya sebelum melakukan praktikum harus memahami buku petunjuk
terlebih dahulu, agar pada saat praktikum berjalan dengan lancar dan hasil yang
didapatkan sesuai dengan literatur yang ada..
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI-01-3142-1998- TAHU. Jakarta: Badan

Standarisasi Nasional.
Herman, A.S., 1985. Prinsip dasar Pembuatan dan Pengawasan Mutu Tahu.
BPPIHP, Bogor

Purnomo, H. 1995. Aktifitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. UI-
Press, Jakarta

Sudarmadji.dkk.2003.Prosedur Analisa Bahan Makanan Dan

Pertanian.Liberti.Yogyakarta.

Suprapti, M. L., 2005. Teknologi Pengolahan Pangan : Pembuatan Tahu Mentah.

Yogyakarta: Kanisius.
Virgo, S. D. Hanela, 2007. Pengaruh Pemberian Tepung Kedelai Terhadap Daya
Simpan Nugget Ayam Ras Afkir. Fakultas Peternakan Universitas Andalas,
Padang.
Widodo, S. 2001. Pengaruh Suhu dan Lama Perkecambahan Biji Kedelai
(Glycinemax) terhadap Mutu Kimia dan Nutrisi Tepung yang Dihasilkan.
Skripsi. Malang: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

Kadar air BB =
100

Kadar air BK =
100

x1 + x2 +. . +x3
Rata rata (x) =
n

(x x)2
SD =
n1

SD
RSD = 100
x
Keterangan :

SD = Standar deviasi
RSD = Relatif standar deviasi
A. Sampel Tahu
1. Ulangan 1

2,11970,3509
BB = 2,1197
100

=83,4457%
2,11970,3509
BK = 0,3509
100

=504,0752%

2. Ulangan 2

2,03780,3398
BB = 2,0378
100

=83,3251%
2,03780,3398
BK =
0,3398
100

=499,7057%
3. Ulangan 3

2,00750,3256
BB = 2,0075
100

=83,7808%
2,00750,3256
BK = 0,3256
1000

=516,5541%

4. Ulangan 4

2,13450,3483
BB = 2,1345
100

=83,6824%
2,13450,3483
BK =
0,3483
100

=512,8338%

5. Ulangan 5

2,00330,4271
BB = 2,0033
100

=78,6802%
2,00330,4271
BK =
0,4271
100

=369,0471%

6. Ulangan 6

2,01300,4404
BB =
2.0130
100

=78,1222%
2,01300,4404
BK = 0,4404
100

=357,0845%

7. Ulangan 7

2,06130,4403
BB = 2,0613
100

=78,6397%
2,06130,4403
BK = 0,4403
100
 =368,1581%

8. Ulangan 8

2,02980,4331
BB = 2,0298
100

=78,6629%
2,02980,4331
BK = 0,4331
100

=368,6677%

x(bb)
83,4457 + 83,3251 + 83,7808 + 83,6824 + 78,6802 + 78,1222 + 78,6397 + 78,6629
=
8

x(bb) = 81,0424%

x(bk)
504,0752 + 499,7057 + 516,5541 + 512,8338 + 369,0471 + 357,0845 + 368,1581 + 368,6677
=
8

x(bb) = 437,0158%

2 2
(83,4457 81,0424) + (83,3251 81,0424) + (83,7808 81,0424)2 +
SD (bb) =
81

(
83,6824 81,0424)2 + (78,6802 81,0424)2 + (78,1222 81,0424)2 +
SD (bb) =

(78,6397 81,0424)2 + (78,6629 81,0424)2

SD (bb) = 2,6991%

SD (bk)
2 2 2
(504,0752 437,0158) + (499,7057 437,0158) + (516,5541 437,0158) +
=
81

SD (bb)

2 2 2
(512,8338 437,0158) (369,0471 437,0158) + (357,0845 437,0158) +
=

2 2
(368,1581 437,0158) + (368,6677 437,0158)

SD (bb) = 76,4604%
 2,6991
RSD (bb) = 100 = 3,2935%
81,0424
76,4604
RSD (bk) = 100 = 17,496%
437,0158

B. Sampel Tepung Kedelai

1. Ulangan 1

2,02201,8929
BB = 2,0220
100

=6,3848%
2,02201,8929
BK =
1,8929
100

=6,8202%

2. Ulangan 2

2,05081,9202
BB =
2,0508
100

=6,3682%
2,05081,9202
BK = 1,9202
100

=6,8014%
3. Ulangan 3

2,03951,9092
BB = 2,0395
100

=6,3888%
2,03951,9092
BK = 1,9092
100

=6,8248%

4. Ulangan 4

2,01921,8886
BB = 2,0192
100

=6,4679%
2,01921,8886
BK = 1,8886
100
 =6,9152%

5. Ulangan 5

2,00891,8841
BB = 2,0089
100

=6,2124%
2,00891,8841
BK = 1,8841
100

=6,6239%

6. Ulangan 6

2,00941,8842
BB =
2,0094
100

=6,2307%
2,00941,8842
BK = 1,8842
100

=6,6447%

7. Ulangan 7

2,01171,8866
BB = 2,0117
100

=6,2186%
2,01171,8866
BK = 1,8866
100

=6,6309%

8. Ulangan 8

2,01241,8891
BB = 2,0124
100

=6,1270%
2,01241,8891
BK =
1,8891
100

=6,5269%

6,3848 + 6,3682 + 6,3888 + 6,4679 + 6,2124 + 6,2307 + 6,2186 + 6,1270

x(bb) =
8
x(bb) = 6,2998%

6,8202 + 6,8014 + 6,8248 + 6,9152 + 6,6239 + 6,6447 + 6,6309 + 6,5269

x(bk) =
8

x(bb) = 6,7235%

SD (bb)
(6,3848 6,2998)2 + (6,3682 6,2998)2 + (6,3888 6,2998)2 + (6,4679 6,2998)2 +
=
81

SD (bb)

(6,2124 6,2998)2 + (6,2307 6,2998)2 + (6,2186 6,2998)2 + (6,1270 6,2998)2
=

SD (bb) = 0,1177%

SD (bk)
2 2 2 2
(6,8202 6,7235) + (6,8014 6,7235) + (6,8248 6,7235) + (6,9152 6,7235) +
=
81

SD (bb)

2 2 2 2
(6,6239 6,7235) + (6,6447 6,7235) + (6,6309 6,7235) + (6,5269 6,7235)
=

SD (bb) = 0,1340%

0,1177
RSD (bb) = 100 = 1,8683%
6,2998
0,1340
RSD (bk) = 100 = 1,9930%
6,7235
 DOKUMENTASI

NO GAMBAR KETERANGAN
1. Pengambilan kurs dari oven setelah
preparasi alat selama 24 jam, dan segera
dimasukkan kedalam eksikator

2. Eksikator 15 menit

3. Penimbangan kurs kosong dan

penambahan sampel 2 gram

4. Pengovenan 15 menit