Name : Dewi Anita Sari Kelompok:

NIM : 161710101098 Budiarti Sentono

(1103)

Class : THP-A M. Novarian (1015)

CHAPTER 8

1. What is quality ?

Guality (mutu) berdasarkan ISO 8420 dan SNI (Standar

Nasional Indonesia) adalah ciri dan karakteristik produk atau jasa
yang kemamuannya dapat memuaskan atau dapat diterima oleh
konsumen. Quality merupakan suatu ukuran yang dapat diterima oleh
konsumen. Terdapat dua hal yang menjadi karakter dari quality, yaitu
pengontrolan dan jumlah komponen. Quality ini menentukan produksi
makanan dalam industri makanan apakah sesuai dengan standar
yang ditentukan atau tidak. Quality pada makanan bergantung pada
cara yang dilakukan oleh suatu industri makanan melalui tindakan
pekerja dalam memproduksi makanan, sistem manajemen industri
makanan, pengawasan terhadap sistem operasi industri makanan.
Quality suatu industri pangan dijamin oleh QA dan QC. QA bertugas
untuk menjamin kualitas dengan suatu sistematis kerja dan
keterburukan untuk keberhasilan suatu pekerja secara keseluruhan
organisasi melalui sistem kontrol. Sedangkan QC berfungsi pada
pengendalian mutu dengan prosedur kerja berdasarkan referensi
yang dapat diterapkan langsung di proses pekerjaan.

2. What is total quality management ?

Total quality manajemen adalah suatu pendekatan dalam

menjalankan usaha yang mencoba untuk memaksimumkan daya
saing organisasi melalui perbaikan terus menerus atas produk,
jasa, manusia, proses dan lingkungan. Karakteristik TQM antara
 lain:

Fokus pada pelanggan baik pelanggan internal maupun

eksternal

Memiliki obsesi yang tinggi terhadap kualitas

Menggunakan pendekatan ilmiah dalam pengambilan

keputusan dan pemecahan masalah.

Memiliki komitmen jangka panjang

Membutuhkan kerja sama team (teamwork)

Memperbaiki proses secara berkesinambungan.

Tujuan dari TQM yaitu untuk menjamin bahwa tidak ada pihak yang
dirugikan, perbedaan antara TQM dengan QA dan QC yitu, penekanan
TQM pada pemenuhan kebutuhan dan harapan besar pelanggan, pada
QA penekanan utama pada efisiensi rantai produksi (desain, proses, dan
mutu ouput) sedangkan penekanan utama QC yaitu terletak pada
pengujian produk untuk mendapatkan produk yang cacat.

3. Why should QA personnel not be placed under the

supervision of production management?

Keberadaan QA dimaksudkan untuk menjamin bahwa

keseluruhan sistem telah berjalan sebagaimana mestinya dan
senantiasa memenuhi hasil yang diinginkan untuk menghasilkan
produk yang berkualitas. Dalam praktek sanitasi QA bertanggung
jawab untuk memastikan bahwa penyimpanan atau masalah
diperbaiki selain produksi akhir dan menentukan stabilitas atau
menjaga kualitas. Sehingga dengan adanya personnel QA yang
mendukung produksi management, keamanan pangan dapat
terjaga dan konsumen dapat menerima produksi makanan secara
sehat. Tujuan dari pemastian mutu adalah untuk memastikan
mutu produk sesuatu tujuan penggunaan, produk bermutu
konsisten, khasiat, keamanan mulai dari input, proses sampai
output produk jadi.

4. What is SQC ?

SQC (Statistical Quality Control) merupakan teknik

penyelesaian masalah yang digunakan untuk memonitor,
mengendalikan, menganalisis, mengelola dan memperbaiki produk
dan proses menggunakan metode-metode statistik. Tujuan dari
SQC yaitu unutk memutuskan apakah perusahaan dapat menolak
atau menerima sejumlah produk yang telah diproduksi. SQC
sangat diperlukan dalam suatu perusahaan dalam mengetahui
kualitas bahan. Peran SQC dalam pengawasan keamanan pangan
untuk mengetahui kualitas dari suatu bahan pangan melalui
pengujian sampel yang digunakan.

5. What is CUSUM ?

CUSUM (Cumulative Sum) adalah grafik rencana dari

penjumlahan, penyimpangan dan nilai nol. Teknik monitoring ini
dapat dimasukkan dalam operasi sanitasi yang membutuhkan
tingkat yang lebih tinggi grafik biasa statistik QC. Grafik CUSUM
memberikan hasil perubahan data lebih akurat, mendeteksi lebih
cepat, mengoreksi adanya penyimpangan , dan perkiraan trend
grafis. Hal ini dapat meningkatkan pengendalian proses optimal
untuk berbagai aplikasi. Dengan menggunakan grafik kontrol
CUSUM akan lebih memudahkan dalam menemukan perubahan
yang kecil dalam pergeseran proses.

6. What are class I, II dan III recalls ?

 Kelas I : sebagai hasil dari sanitasi dimana ada
kemungkinan wajar bahwa penggunaan atau paparan
produk cacat akan menyebabkan bahaya kesehatan
masyarakat yang serius termasuk keamanan. Contoh
penarikan kembali pada bahan pangan yang terkontaminasi
dengan zat beracun.

Kelas II : sebagai hasil dari situasi dimana penggunaan atau

paparan produk cacat dapat menyebabkan bahaya
kesehatan yang merugikan sementara, atau dimana
kesehatan masyarakat (kematian). Contoh penarikan
produk terkontaminasi mikroorganisme infeksi makanan.

Kelas III : sebagai hasil dari situasi dimana penggunaan

atau paparan produk cacat tidak menyebabkan bahaya
kesehatan masyarakat. Contoh penarikan produk yang tidak
memenuhi standar identitas.

7. What are quality control chart ?

Quality control chart merupakan salah satu dari alat QC

(Quality Control) yang berbentuk grafik dan dipergunakan unutk
memonitor atau memantau stabilitas dari suatu proses serta
mempelajari perubahan proses dari waktu ke waktu. Tujuan utama
dari penggunaan Control Chart adalah untuk mengendalikan
proses produksi sehingga dapat menghasilkan kualitas yang
unggul dengan cara mendeteksi penyebab variasi yang tidak alami
atau disebut dengan procses shift (terjadinya pergeseran proses)
serta untuk mengurangi variasi yang terdapat dalam proses
sehingga menghasilan proses yang stabil. Beberapa manfaat
conrol chart :
Mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi
 selama satu periode produksi.
Memberikan informasi proses secara kronologis,
yakni menunjukkan bagaimana pengaruh faktor,
misalnya material, manusia, metode dan lain-lain
terhadap proses produksi.
Mengidentifikasi gejala penyimpangan suatu proses
yakni dengan memperhatikan pola atas pergerakan
titik-titik sehingga dapat dihindari over control.
8. What is difference between quality assurance and quality
control ?
QA (Quality Assurance) adalah meyakinkan secara kualitas
dengan suatu sistematis kerja dan keterbukaan suatu pekerjaan
secara keseluruhan organisasi di setiap inti dengan melalui sistem
control. QA lebih menjaga corporate image dengan mencegah
defect ke konsumen. QC (Qulity Control) adalah pengendalian
mutu dengan prosedur kerja bedasarkan referensi yang dapat
diterapkan dan diimplementasikan langsung di proses pekerjaan .
QC tuganya melakukan inspection berdasarkan prosedur yang
dibuat dan disahkan oleh QA. QC lebih banyak melakukan
inspection pada proses manufacturing dan membuat laporannya.

CHAPTER 9
1. What does soil mean to those involved with cleaning a food facility ?
Kotoran merupakan bahan yang tidak boleh ada
keberadaannya di dalam suatau bahan pangan. Yang dimaksud
kotoran ini terdiri dari debu, partikel-partikel bahan organik yang
biasa ditemui dalama makanan atau fasilitas pengolahan. Contoh
kotoran adalah timbunan minyak pada papan pemotongan,
pelumas yang tertinggal pada ban, dan partikel organik lainnya
yang tertinggal pada peralatan pengolahn. Hal-hal yang harus
diperhatikan dalam proses pembersihan kotoran yaitu pencucuain
dengan menggunakan air yang bersih, suhu yang diberikan harus
sesuai dengan peralatan yang dibersihkan dan sanitasi. Hal
tersebut penting agar bahan terhindar dari kontaminasi mikroba
dan menjaga peralatan lebih awet.
2. How does a coumpound function ?
Cleaning coumpound atau senyawa pembersih
memiliki fungsi utama yaitu untuk menurunkan tegangan air
sehingga kotoran-kotoran seperti debu, tanah dan lain-lain
dapat terlepas dari permukaan dan memastikan hilangnya
partikel kotoran pada pembilasan berikutnya. Untuk
mengoptimalkan proses pembersihan maka digunakan
sanitizer untuk menghancurkan sisi mikroorganisme yang
kemungkinan masih menempel pada permukaan yang
terkontaminasi.
3. What is emulsification ?
Emulsifikasi merupakan proses pencampuran bahan yang
tidak dapat larut dalam air melalui interaksi dengan sabun, hal ini
dapat terjadi karena tindakan kompleks yang terdiri dari kerusakan
fisik lemak dan minyak menjadi partikel yang lebih kecil yang
tersebar diseluruh media. Dalam proses emulsifikasi, senyawa
pembersih berinteraksi dengan air dan tanah. Bahan aktif dari
 senyawa pembersih mungkin menjadi natrium metasilikat, natrium
karbonat dan natrium fosfat yang dikenal baik dalam proses
emulsifikasi.

4. What is chelating agent ?

Cleating agent merupakan zat adiktif yang dapat digunakan
sebagai senyawa pembersih pada industri pangan. Zat ini mampu
mengikat garam atau ion lainya yang dapat mencegah pengerasan
kalsium dan magnesium yang tertinggal pada permukaan
peralatan. Dengan adanya zat ini akan mencegah garam mineral
yang tidak diharapkan pada permukaan yang dibersihkan.
5. What does suspension mean to those cleaning a food facility ?
Suspensi merupakan proses pembersih, melonggarkan atau
melepas, mengangkat dan menarik partikel-partikel kotoran dalam
larutan. Sebagian besar senyawa pembersih yang digunakan
dalam industri makanan dikelompokkan sebagai campuran produk.
Bahan digabungkan untuk menghasilkan satu produk dengan
karakteristik tertentu yang berfungsi untuk satu pembersih atau
lebih.
6. What is a surfactant ?
Surfactant merupakan sebuah molekul komplek jika
tercampur dengan senyawa pembersih akan mengurangi
tegangan permukaan dari cairan sehingga diperoleh campuran
yang terdiri dari minyak dan air. Struktur surfaktan dapat
digambarkan seperti berudu yang memiliki kepala dan ekor.
Bagian kepala pada surfaktan bersifat hidrofilik atau polar dan
kompatibel dengan air., sedangkan bagian ekor bersifat hidrofobik
atau non polar dan lebih tertarik ke minyak lemak.
7. What is a sequestrant ?
Sequestrant merupakan bahan organik yang
 dicampur dengan senyawa pembersih untuk mencegah
pengendapan garam yang tidak stabil yang berkontribusi
terhadap pengkerasan air. Garam yang tidak stabil akan
pecah dengan senyawa alkali atau pada suhu tinggi.
Kebanyakan pembersih senyawa alkali lebih efektif pada
suhu tinggi, namun pembersihan suhu tinggi dapat
mengendapkan kalsium dan magnesium, biasanya disebut
dengan kerak air.

8. What is a builder ?

Builder merupakan salah satu pembersih yang berguna

untuk meningkatkan efektivitas pembersih dengan mengendalikan
sifat dari larutan pembersih yang cenderung untuk mengurangi
surfaktan. Pada detergen, surfaktan juga menyusun senyawa
pembersih pada detergen ini. Sehingga jika terdapat builder dalam
senyawa pembersih detergen yang berupa fosfat maka detergen
dapat mengurangi jumlah mikroorganisme yang merugikan dan
menjaga sanitasi pakaian para pekerja mengurangi keefektifanlam
memproduksi bahan pangan. Builder berfungsi meningkatkan
keefektifan dari pembersih dengan mengendalikan sifat larutan
pembersih yang cenderung mengurangi kefektifan dari surfactan.

9. What are cleaning auxiliaries ?

Cleaning auxiliaries merupakan suatu cara untuk

melindungi permukaan yang sensitiive dari bahan pembersih
lainnya. Contoh dari cleaning auxiliaries yatu, sekuestran dan
surfaktan. Sekuestran dan surfaktan dalam proses pembersihan
 ini agar tetap padat mengikat air dan lemak sehingga dapat
memersihkan kotoran.

10.Which to acid cleaning campounds are concidered to be among

the safest to use ?

Terdapat dua jenis asam yang aman digunakan yaitu asam

sitrat dan asam glukomanat. Senyawa asam sitrat sering dipakai
untuk bahan pemutih pakaian sehingga dipakai oleh perusahaan
untuk bahan campuran pemutih wajah karena bersifat aman dan
dapat mengikat kotoran. Meskipun menyebabkan reaksi alergi
namun dapat diatasi dengan penanganan-penanganan khusus.
Sedangkan asam glukomanat mampu menghilangkan alkali dan
lapisan protein melalui daya pembersih tanpa efek toksik dan
dapat juga digunakan sebagai water conditioner.

11.What treatment should be given to an employee who is splashed

with cleaning chemicals ?

Pekertja yang terkena bahan kimia harus segera mendapat

penanganan pertama.

Bagian yang terkena bahan kimia harus segera dibasuh

dengan air segar,menggunakan shower adalah pilihan yang
terbaik agar residu bahan kimia benar-benar dapat
dibersihkan secara keseluruhan.

setelah pembilasan segera dilakukan pembersihan

keseluruhan selama 15-20 menit agar residu benar-benar
hilang dari individu.

Jangan menggunakan bahan yang berlawanan dengan pH

untuk menetralisir kulit atau pakaian yang terkontaminasi.
 Apabila individu mengalami shock dan gejala pingsan,
dengan segera dikenakan pakaian hangat.

Semua gejala rasa iritasi dan luka bakar pada kulit karena
penggunaan obat yang tidak sesuai dapat bersifat tonic dan
bakteri berbahaya dapat menginfeksi kulit yang terkena
bahan kimia.

12.What three words states a rule of thumb in cleaning campound

solutions ?

Like Clean Like bermakan bahwa membersihkan kotoran

harus dipilih bahan pembersih yang sesuai dengan kotorannya.
Kotoran yang mengandung asam dibersihkan dengan bahan
pembersih asam dan kotoran yang mengandung alkali dibersihkan
dengan senyawa alkali.

13.What are the three step in soil removal during cleaning ?

a. Pemisahan kotoran dari permukaan, material atau peralatan

yang digunakan. Pembersihan kotoran dapat terjadi secara
mekanik dengan menggunaka air bertekanan tinggi, udara dan
tekanan uap.

b. Penyebaran soil dalam larutan pembersih. Penyebaran ini

sendiri merrupakan terlarutnya soil pada larutan pembersih.
Karena soil yang larut dalam larutan pembersih apabila
pengenceran yang memadai dari media pembersih dapat
dipertahankan dan batas kelarutan soil dalam pelarut tidak
terlampaui.

c. Yang terakhir adalah penceghan terjadiya reposisi dari soil

yang telah tersebar atau terlarut.
14.What subtitutes are being used for laundry detergents
compounded with phosphates ?

Beberapa bahan pengganti fosfat yang diperbolehkan untuk

pencucian alat-alat produksi pangan adalah karbon air dan sitrat.
Cairan yang berbentuk dari fosfat lebih efektif digunakan dalam
penghapusan kotoran. Detergen meskipun lebih murah cenderung
memberikan hal yang kurang dapat diterima karena adanya
penumpukan pada bahan yang dicuci dan pada bagian-bagian dari
mesin cuci yang membuat timbulnya kerak.