BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. selain itu minyak dan lemak juga merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibanding dengn karbohidrat dan protein. Satu minyak dan
lemak dapat menghasilkan 9 kkal/gram sedangkan protein dan karbohidrat hanya
menghasilkan 4 kkal/gram. Lemak dan minyak terdapat hampir di semua bahan
pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Minyak dan lemak tidak berbeda
dalam bentuk umum trigliseridanya, tetapi hanya berbeda dalam bentuk (wujud).
Perbedaan ini didasarkan pada perbedaan titik lelehnya. Pada suhu kamar lemak
berwujud padat, sedangkan minyak berwujud cair.
Untuk mengetahui kadar lemak yang terdapat pada bahan pangan dapat
dilakukan dengan cara mengekstraksi lemak. Namun mengekstrak lemak secara
murni sangat sulit dilakukan, sebab pada waktu mengekstraksi lemak, akan
terekstraksi pula zat-zat yang larut dalam lemak seperti sterol, phospholipid, asam
lemak bebas, pigmen karotenoid, khlorofil, dan lain-lain. Pelarut yang digunakan
harus bebas dari air (pelarut anhydrous) agar bahan-bahan yang larut dalam air tidak
terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan keaktivan pelarut tersebut menjadi
berkurang.
Sifat-sifat dari lemak dapat diidentifikasi dengan beberapa metode Terdapat dua
metode untuk mengekstraksi lemak yaitu metode ekstraksi kering dan metode
ekstraksi basah. Metode kering pada ekstraksi lemak mempunyai prinsip bahwa
mengeluarkan lemak dan zat yang terlarut dalam lemak tersebut dari sampel yang
telah kering benar dengan menggunakan pelarut anhydrous. Pada praktikum
penetapan kadar lemak ini digunakan metode ekstraksi kering yaitu metode
Soxhlet.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dilakukannya praktikum analisi kadar lemak/minyak adalah
untuk mengetahui analisis kadar lemak atau minyak pada bahan pangan dan hasil
pertanian dengan metode ekstraksi Soxhlet.
 BAB 2. BAHAN DAN PROSEDUR ANALISA

2.1 Bahan
1.1.1 Bahan Pangan yang Digunakan
a. Tahu

Menurut Suprapti (2005), tahu dibuat dari kacang kedelai dan dilakukan
proses penggumpalan (pengendapan). Kualitas taahu sangat bervariasi karena
perbedaan bahan penggumpalan dan perbedaan proses pembuatan. Tahu diproduksi
dengan memanfaatkan sifat protein yaitu akan menggumpal bila bereaksi dengan
asam. Penggumpalan protein oleh asam cuka akan berlangsung secara cepat dan
serentak diseluruh bagian cairan sari kedelai sehingga sebagian besar air yang
semula tercampur dalam sari kedelai akan terperangkap didalamnya. Pengeluaran
air yang terperangkap tersebut dapat dilakukan dengan memberikan tekanan,
semakin banyak air yang dapat dikeluarkan dari gumpalan protein, gumpalan
protein itu disebut tahu. Standar kualits tahu dilihat dari komponen terbesar pada
tahu adalah air sehingga kadar air pada tahu sekitar 80% - 85%.

Tahu juga dapat didefinisikan suatu produk makanan berupa padatan lunak
yang dibuat melalui proses pengolahan kedelai (Glycine species) dengan cara
pengendapan protein dengan atau penambahan bahan lain yang diijinkan (Badan
Standarisasi Nasional, 1998). Syarat mutu pada tahu menurut SNI 01-3142-1998
dapat dijelaskan dalam tabel 1. Syarat Mutu Tahu.
Tabel 1. Syarat Mutu Tahu berdasarkan SNI 01-3142-1998

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan
1.1 Bau Normal
1.2 Rasa Normal
1.3 Warna Putih normal atau kuning normal
1.4 Penampakan Normal, tidak berlendir, dan
tidak berjamur

2. Abu % (b/b) Maks. 1,0

3. Protein (N x 6,25) % (b/b) Min. 9,0
4. Lemak % (b/b) Min. 0,5
5. Serat kasar % (b/b) Maks. 0,1
6. Bahan tambahan makanan % (b/b) Sesuai SNI 01-0222-1995 dan
peraturan men. Kes no
722/Men.Kes/Per/IX/1998

7. Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 30,0
7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
7.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 / 250,0
7.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
8. Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
9. Cemaran mikroba
9.1 Escherichia coli APM/g Maks 10
9.2 Salmonella /25 g negatif
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1998)

a. Tepung Kedelai
Tepung kedelai merupakan salah satu bahan pengikat yang dapat
meningkatkan daya ikat air pada bahan makanan karena di dalam tepung kedelai
terdapat pati dan protein yang dapat mengikat air. Daya ikat air mempengaruhi
ketersediaan air yang diperlukan oleh mikroorganisme sebagai salah satu faktor
penunjang pertumbuahannya. Semakin meningkat daya ikat air maka ketersediaan
air yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme semakin berkurang,
sehingga aktivitas bakteri dalam bahan makanan yang dapat menyebabkan
kebusukan menurun (Virgo, 2007).
Tepung kedelai sering dikenal sebagai soyflour dan grit. Bahan tersebut
biasanya biasanya mengandung 40-50% protein. Tepung kedelai terbuat dari
kedelai yang diolah dan digiling menjadi bentuk tepung. Penggunaan panas dalam
pengolahan diperlukan untuk peningkatan nilai gizi, daya tahan siman dan
meningkatkan rasa (Herman, 1985). Komposisi kimia tepung kedelai dapat dilihat
ada tabel 2
Tabel 2. Komposisi kimia teung kedelai dalam 100 gram
Komposisi Kandungan

Air % 4,87

Rotein % 34,39

N terlarut % 4,60

N amonia % 0,05

Lemak % 25,53

Gula reduksi % 0,12

Abu % 3,72

Nilai cerna protein 75,49

Sumber : Widodo (2001)

2.1.2 Bahan kimia yang digunakan

Bahan yang digunakan yaitu heksana. Heksana adalah sebuah senyawa
hidrokarbon alkana dengan rumus kimia C6H14. Awalan heks- merujuk pada enam
atom karbon yang terdapat pada heksana dan akhiran ana berasal dari alkana, yang
merujuk pada ikatan tunggal yang menghubungkan atom-atom karbon tersebut. N-
heksana merupakan jenis pelarut organik. Fungsi dari heksana adalah untuk
mengekstraksi lemak atau untuk melarutkan lemak, sehingga merubah warna dari
kuning menjadi jernih (Mahmudi 1997). Pelarut yang digunakan untuk
mengekstraksi lemak adalah hexana yang merupakan bagian dari pelarut
anhydrous. Pelarut anhydrous adalah pelarut yang benar-benar bebas air. Hal ini
bertujuan supaya bahan- bahan yang larut air tidak terekstrak dan terhitung sebagai
lemak serta keaktifan pelarut tersebut tidak berkurang (Winarno 1997). Pelarut
kemudian dipanaskan atau dididihkan, uapnya akan naik melewati soxhlet menuju
pipa pendingin. Air yang dialirkan melewati bagian luar kondensor sehingga
mengembunkan uap, dan akan menetes ke dalam thimble. Tetesan uap tersebut akan
mengenai sample, dan pelarut akan melarutkan lemak. Larutan sari akan terkumpul
dalam thimble dan jika sudah melampaui batas, sari tersebut akan dialirkan lewat
sifon menuju labu. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju ekstraksi adalah tipe
persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan tipe pelarut
(Muaris 2007). Oleh karena itu perbedaan hasil praktikum dengan Nutrition Fact
disebabkan karena beberapa kesalahan. Kesalahan tersebut berupa jumlah sampel
yang tidak tepat, waktu penekstraksian yang tidak tepat dan waktu pendinginan
yang tidak tepat, serta kemungkinan ada beberapa zat lain yang terekstraksi sebagai
lemak sehingga kadar lemak yang diperoleh jauh lebih besar dibandingkan dengan
Nutrition Facts.

2.2 Persiapan Bahan

Kertas Saring

Pengovenan 60oC ; 24 jam

Eksikator 15 menit

Penimbangan

Penambahan sampel (tahu/tepung kedelaia) 5g

 Pembungkusan sampel dengan kertas saring

Pengikatan sampel dengan tali

Pengovenan selama 24 jam

Persiapan bahan pada analisis lemak/minyak yaitu pertama, kertas saring
dioven dengan suhu 600C selama 24 jam untuk menghilangkan kadar air yang
terdapat pada kertas saring. Selanjutnya dieksikator selama 15 menit untuk
menstabilkan RH, kemudian ditimbang (b gram ). Setelah itu, dilakukan
penimbangan smapel sebanyak 2 gram. Lalu dibungkus menggunakan kertas saring
diikat dengan tali dan dioven selama 24 jam.
2.3 Prosedur Analisa
Labu lemak

Pengovenan

Eksikator

Penimbangan (a gram)

Pada preparsi alat, labu lemak disiapkan lalu dikeringkan menggunakan oven.
Setelah itu dimasukkan pada eksikator agar dingin. Lalu ditimbang sebagai a gram.

Tahu / tepung kedelai

Peletakan dalam tabung ekstraktor

Penuangan n-heksana ke dalam labu lemak

Refluk 3 jam
 Distilasi pelarut

Pemanasan ekstrak lemak hingga larut

Pengovenan (1) 600C 24 jam

Ekstraksi 15 menit

Penimbangan (1) (gram)

Pengovenan (2)

Eksikator 15 menit

Penimbangan (2) (gram)

Sampel yang telah dioven selama 24 jam tersebut kemudian dieksikator selam
15 menit untuk menstabilkan Rh. Kemudian dimasukkan kedalam alat Soxhlet
untuk proses ektraksi dengan pelarut heksana. Proses ini berjalan selama 3 jam.
Sampel yang telah diekstrak dikeringkan dalam oven pengering pada suhu 600C
selama 24 jam untuk menguapkan sisa pelarut yang tercampur dengan sampel.
Setelah itu didiamkan dalam eksikator selama 15 menit. Lalu ditimbang sebagai c
gram. Dan selanjutnya dioven pada pada labu lemak dengan suhu 60 0C selama 15
menit. Dan terakhir didiamkan dalam eksikator selama 15 menit lalu dihitung
sebagai d gram.
 BAB 3. HASIL PEMBAHASAN
3.1 Hasil Pembahasan
3.1.1 Data Pengamatan

Berat labu lemak Rata-

+ lemak kering rata
Berat
Berat (gr) berat
Berat kertas
Berat labu labu Berat
kertas saring
Sampel Ulangan sampel lemak lemak lemak
saring +
(gr) kosong + (gr)
(gr) sampel I II
(gr) lemak
(gr)
kering
(gr)
1 0,5552 2,5256 1,9704 29,4288 29,5461 29,5455 29,5458 0,117
2 0,5580 2,5305 1,9725 31,3435 31,4734 31,4729 31,4732 0,130
Tahu
3 0,6045 2,6246 2,0201 36,4913 36,6102 36,6101 36,6102 0,119
4 0,5826 2,5826 2,0000 37,6510 37,7745 37,7740 37,7742 0,123
1 0,5843 2,5855 2,0012 32,3762 32,7467 32,7463 32,7465 0,370
2 0,6106 2,6115 2,0009 32,1025 32,4547 32,4543 32,4545 0,352
Kedelai
3 0,6571 2,6525 1,9954 33,7790 34,1626 34,1616 34,1621 0,383
4 0,6406 2,6457 2,0051 36,6189 36,9960 36,9953 36,9956 0,377

3.1.2 Data Perhitungan

Tahu
ulangan Berat basah (bb) Berat kering (bk)
1 5,9379 42,4134
2 6,5729 46,9491
3 5,8834 42,0241
4 6,1625 44,0179
Rata-rata 6,1392 43,8511
Sd 0,3134 2,2383
Rsd 5,1044 5,1044
Tepung Kedelai
ulangan Berat kering
Berat basah (bb) (bk)
1 18,5039 19,0428
2 17,5921 18,1044
3 19,1992 19,7583
4 18,7896 19,3368
Rata-rata 18,5212 19,0606
Sd 0,6820 0,7018
Rsd 3,6821 3,6821
3.2 Pembahasan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan diperoleh hasil kadar lemak tahu
dan tepung kedelai. rinsip penetapan kadar lemak kasar yaitu lemak diekstrak
dengan pelarut non polar, dalam praktikum ini menggunakan heksana. Didapatkan
hasil rendemen pada sampel tahu tertinggi yaitu pada ulangan ke 2 sebanyak 6,5729
dan sampel tepung kedelai rendemen terbanyak pada ulangan ke 3 sebanyak
19,1992. Hal ini dipengaruhi oleh jenis pelarut yang dihasilkan, ekstrak dan pelarut
harus dipisahkan melalui penguapan sehingga titik didih antara pelarut dan bahan
harus dipisahkan melalui penguapan sehingga titik didih antara pelarut dan bahan
harus berjauahan agar pelarut dan bahan tidak menguap pada waktu yang
bersamaan (Hardani et al, 2009). Bahan yang digunakan tahu putih dimana kadar
lemak yang sesuai SNI 01-31421998 minimal 0,5% akan tetapi kadar lemak sampel
lebih besar dari 0,5% sehingga dapat dikatakan tahu tersebut tidak sesuai dengan
standar SNI tahu. Standar deviasinya juga besar menunjukkan bahwasannya jika
standar deviasi besar maka RSD akan lebih tinggi. Jadi dapat dikatakan
kevalidasian data menjadi kurang teliti / kurang akurat (Rochman, 2007).

RATA-RATA
60.0000
43.8511
40.0000
18.5212 19.0606
20.0000 6.1392
0.0000
TAHU TEPUNG KEDELAI

RATA-RATA BB RATA-RATA BK

Rata - rata wb dan db tahu sebesar 6,1392 dan 43,8511, sedangkan rata-rata wb
dan db tepung kedelai sebesar 18,5212 dan 19,0606. Pada kandunga 100 gram
tepung terigu kandunga lemaknya 25,53% namun pada praktikum kali ini
kandungan lemak tepung terigu rata-rata 18,5212 hal ini sangat berbeda jauh.
Seharusnya apabila bahan yang di gunakan sedikit maka rendemen minyak nya juga
sedikit.
 BAB 4. KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa dalam

menganilis kadar lemak pada bahan pangan dapat dilakukan dengan metode
ekstraksi soxhlet. Rata-rata kadar lemak basis basah dan basis kering pada tahu
berturut-turut 6,1392 dan 43,8511 sedangkan tepung kedelai 18,5212 dan 19,0606

4.2 Saran

Sebaiknya sebelum melakukan praktikum harus memahami buku petunjuk

terlebih dahulu, agar pada saat praktikum berjalan dengan lancar dan hasil yang
didapatkan sesuai dengan literatur yang ada.
 DAFTAR PUSTAKA

Depkes RI., 1992. UU RI No.23 Tahun 1992 Tentang Kesehatan. Jakarta: Depkes
RI

Hardani, D.A., Nur, H., dan Ika, A.D. 2009. Ekstraksi Minyak Melati (Jasminum
sambac) (Kajian Jenis Pelarut dan Lama Ekstraksi). Malang: Jurusan Teknologi
Industri Pertanian, Universitas Brawijaya.

Mahmudi, (2005). Manajemen Kinerja Sektor Publik. Yogyakarta: Akademi

Manajemen Perusahaan YKPN.
Pitojo. 2005. Kajian Manajemen Usaha Tani Sayur -sayuran. Jurnal
PenelitianTropika. 9(2001): 116-123 jitrosoepomo, G. 2004. Taksonomi
Tumbuhan (Spermatophyta). Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Tjitrosoepomo, Gembong.2004. Taksonomi Tumbuhan (Spermatophyta). Gadjah

Mada University Press: Yogyakarta

Tugiyono. 2007. Budidaya Tanaman Tomat. PT. Agromedia Pustaka. Jakarta.

Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta

 DOKUMENTASI

Gambar KETERANGAN

Peletakkan dalam
tabung ekstraktor

Pengovenan 60oC ; 24
jam

Penimbangan labu
lemak

Penuangan n-heksana
ke dalam labu lemak

Menyiapkan alat
ekstraksi
 Bahan sampel
dimasukkan

Reflux 4 jam

Pemanasan ekstrak
lemak hingga pekat

Hasil sampel yang

sudah jadi
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

Sampel Tahu
Kadar air tahu = 86%
Ulangan 1 :
0,117
Kadar Lemak (bb) = (0) x 100 = 1,9704 x 100 = 5,9379 %

() 5,9379
Kadar Lemak (bk) =100 () x 100 = 10086 100 = 42,4134 %

Ulangan 2 :
0,13
Kadar Lemak (bb) = (0) x 100 = 1,9725 x 100 = 6,5729 %

() 6,5906
Kadar Lemak (bk) =100 () x 100 = 10086 100 =46,9491%

Ulangan 3 :
0,119
Kadar Lemak (bb) = (0) x 100 = 2,0201 x 100 = 5,8834%

() 5,8908
Kadar Lemak (bk) = x 100 = 100 =42,0179%
100 () 10086

Ulangan 4 :
0,123
Kadar Lemak (bb) = (0) x 100 = x 100 = 6,1625 %
2

() 6,1500
Kadar Lemak (bk) =100 () x 100 = 10086 100 = 44,0179%

1+2+3+4
Rata Rata Kadar Lemak (bb) = 4
5,9379 +6,5906+5,8908+6,1500
= 4

= 6,1392 %
1+2+3+4
Rata Rata Kadar Lemak (bk) = 4
42,4134+47,0759+42,0771+43,9286
= 4

= 43,8511%
Standart Deviasi Kadar Lemak (bb) =
(1 2)2 + ( 2 2)2 + ( 3 2)2 +( 4 2)2

=
(5,93796,1423)2 + ( 6,59066,1423)2 + (5,8908 6,1423)2 +( 6,1500 6,1423)2

41

0,0418+0,2010+0,0633+0,0001
= 3

=0,1020
=0,3134

Standart Deviasi Kadar Lemak (bk)

(1 2)2 + ( 2 2)2 + ( 3 2)2 +( 4 2)2

= 1

(42,413443,8737)2 + ( 47,075943,8737)2 + (42,077143,8737)2 +(43,928643,8737)2

= 41

2,1324+10,2539+3,2277+0,0030
= 3

=5,2056
=2,2383
0,3194
RSD Kadar Lemak (bb)= x 100 =6,1423 x 100 = 5,1044%

2,2816
RSD Kadar Lemak (bk)= x 100 =43,8737 x 100 = 5,1044%

Sampel Tepung Kedelai
Kadar air = 2,83 %
Ulangan 1 :
0,37
Kadar Lemak (bb) = (0) x 100 = 2,0012 x 100 = 18,5039 %

() 18,4889
Kadar Lemak (bk) =100 () x 100 = 1002,83 100 = 19,0428%

Ulangan 2 :
0,352
Kadar Lemak (bb) = (0) x 100 = 2,0009 x 100 = 17,5921 %

() 17,5921
Kadar Lemak (bk) =100 () x 100 = 1002,83 100 = 18,1044%

Ulangan 3 :
0,383
Kadar Lemak (bb) = (0) x 100 = 1,9954 x 100 = 19,1992 %

() 19,1941
Kadar Lemak (bk) =100 () x 100 = 1002,83 100 = 19,7583%

Ulangan 4 :
0,377
Kadar Lemak (bb) = (0) x 100 = 2,0051 x 100 = 18,7896 %

() 19,3496
Kadar Lemak (bk) =100 () x 100 = 1002,83 100 = 19,33686%

1+2+3+4
Rata Rata Kadar Lemak (bb) = 4
18,5039+17,5921+119,1992+18,7896 )
= 4

= 18,5212%
1+2+3+4
Rata Rata Kadar Lemak (bk) = 4
19,0428+18,10444+19,7583+19,3368
= 4

= 19,0606%
Standart Deviasi Kadar Lemak (bb)
(1 2)2 + ( 2 2)2 + ( 3 2)2 +( 4 2)2

= 1

(18,488918,5193)2 + ( 17,592118,5193)2 + (19,194118,5193)2 +(18,802118,5193)2

= 41

0,0009+0,8597+0,4554+0,0800
=
3

=0,4653
=0,6820

Standart Deviasi Kadar Lemak (bk)

(1 2)2 + ( 2 2)2 + ( 3 2)2 +( 4 2)2

= 1

(19,027419,0587)2 + ( 18,104419,0587)2 + (19,753219,0587)2 +(19,349619,0587)2

= 41

0,0010+0,9106+0,4823+0,0847
=
3

=0,4928
=0,7018
0,6822
RSD Kadar Lemak (bb)= x 100 =18,5193 x 100 = 3,6821%

0,7020
RSD Kadar Lemak (bk)= x 100 =19,0587 x 100 = 3,6821%