BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Vitamin C atau asam askorbat adalah komponen berharga dalam makanan
karena berguna sebagai antioksidan dan mengandung khasiat pengobatan. Vitamin
C pada umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati yaitu, sayur dan buah
seperti jeruk, nanas, rambutan, pepaya dan tomat (Almatsier, 2001). Peranan utama
vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen interseluler. Kolagen merupakan
senyawa protei yang banyak terdapat dalam tulang rawan, kulit bagian dalam
tulang, dentin dan vasculair endhothelium. Asam askorbat sangat penting
peranannya dalam proses hidroksilasi dua asam amino prolin dan lisin menjadi
hidroksi prolin dan hidroksilisin. Penetapan kadar vitamin C dalam suasana asam
akan mereduksi larutan dye membentuk larutan yang tidak berwarna.
Terdapat beberapa metode untuk mengetahui kadar vitamin C pada suatu bahan
pangan. Diantaranya adalah metode titrasi dan metode sektofotometri. Namun,
pada raktikum kali ini metode yang digunakan adalah metode titrasi iodin.

1.2 Tujuan
Adaun tujuan dilakukannya praktikum analisa kadar Vitamin C adalah unutk :
a. Mengetahiu cara penentuan vitamin C pada bahan pangan
b. Mengetahui kadar vitamin C dengan metode titrasi Jod
 BAB 2. BAHAN DAN PROSEDUR ANALISA
2.1 Bahan
2.1.1 Bahan Pangan yang Digunakan
a. Tomat
Tanaman tomat merupakan salah satu tanaman hortikultura yang sangat
banyak dibudidayakan, baik di Indonesia maupun di dunia. Ada berbagai jenis
tanaman tomat yang dibudidayakan di dunia, dan setiap jenisnya memiliki
kekhasannya masing-masing. Menurut Redaksi Agromedia (2007), tanaman tomat
dapat diklasifikasi sebagai berikut :

Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Solanales
Famili : Solanaceae
Genus : Lycopersicon (Lycopersicum)
Species : Lycopersicon esculentum Mill.

Buah tomat merupakan produk hortikultura yang mudah diperoleh di

Indonesia. Rasa buahnya yang manisasam digemari oleh sebagian besar
masyarakat. Buah tomat merupakan sumber vitamin C dan A, juga kaya
antioksidan. Pada umumnya tomat dikonsumsi dalam bentuk segar (Tugiyono,
2007). Buah tomat memiliki bentuk bervariasi tergantung pada jenisnya.
Bentuknya ada yang bulat, agak bulat, agak lonjong, bulat telur (oval), dan bulat
persegi. Ukuran buah tomat juga sangat bervariasi, dari yang berukuran paling
kecil seberat 8 gram hingga yang berukuran besar seberat sampai 180 gram.
Diameter buah tomat antara 2 - 15 cm tergantung varietasnya. Dalam 180 gram
buah tomat matang, vitamin C yang terkandung sekitar 34,38 mg yang memenuhi
57,3% vitamin C dalam sehari. Kandungan seratnya mencapai 1,98 gram dan
protein sebesar 1,53 gram (The World's Healthiest Fruit, 2007).
 Buah yang masih muda berwarna hijau dan berbulu serta relatif keras,
setelah tua berwarna merah muda, merah, atau kuning, cerah dan mengkilat, serta
relatif lunak. Jumlah ruang di dalam buah juga bervariasi, ada yang hanya dua
seperti pada buah tomat cherry dan tomat roma atau lebih dari dua seperti tomat
marmade yang beruang delapan (Pitojo, 2005). Mayoritas varietas tomat
bervariasi dalam zat larut air dari 4,5 7,0% yang mayoritas merupakan fruktosa
atau glukosa.

Kandungan nutrisi buah tomat dapat dilihat pada Tabel 1. sebagai berikut
Tabel 1. Kandungan nutrisi tomat segar.

Nutrien Kandungan Nutrien Kandungan

per 100 g per 100 g

Analisis Proksimat Asam amino

Air (g) 93,76 Triptofan (g) 0,006
Energi (kkal) 21 Treonin (g) 0,021
Protein (g) 0,85 Isoleusin (g) 0,020
Total lemak (g) 0,33 Leusin (g) 0,031
Karbohidrat (g) 4,64 Lisin (g) 0,031
Serat (g) 1,1 Metionin (g) 0,007
Abu (g) 0,42 Kistin (g) 0,011
Vitamin Asam lemak
Tiamin (mg) 0,059 Tak jenuh tunggal (g) 0,050
Riboflavin (mg) 0,048 Tak jenuh ganda (g) 0,135
Niasin (mg) 0,628
Asam pentatonat (mg) 0,247
Vit A (IU) 623
Tokoferol (mg) 0,34
Sumber: Kailaku et al., 2013.
Menurut SNI 01-3162-1992 tentang syarat mutu tomat segar dijabarkan
dalam tabel tabel 2. Berdasarkan beratnya tomat segar digolongkan dalam
meliputi besar sekitar > 150 gram/buah, sedang sekitar 100 g- 150 gram/buah, dan
kecil sekitar < 100 gram/buah.
Tabel 2. Syarat mutu tomat segar

Persyaratan
No. Jenis uji Satuan
Mutu 1 Mutu 2
1. Keasaman sifat, varietas - Seragam Seragam
2. Tingkat ketuaan - Tua tapi Tua tapi
tidak tidak
terlalu matang dan terlalu matang
tidak lunak dan tidak lunak
3. Ukuran - Seragam Seragam
4. Kotoran - Tidak ada Tidak ada
5. Kerusakan % Maks. 5 Maks. 10
(jumlah/jumlah)
6. Busuk (jumlah/jumlah) % Maks. 1 Maks. 1
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1992)

b. Pepaya
Pepaya (Carica Papaya L), merupakan tanaman monodioecious (berumah
tunggal sekaligus berumah dua). Menurut Tjitrosoepomo (2004), sistematika
tumbuhan pepaya (Carica papayaL.) berdasarkan taksonominya adalah sebagai
berikut:

Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Class : Dicotyledoneae
Ordo : Cistales
Famili : Caricaceae
Genus : Carica
Spesies : Carica papayaL.
Nama lokal : Pepaya
Buah pepaya juga mengandung unsur antibiotik, yang dapat digunakan
untuk pengobatan tanpa efek saming. Buah pepaya juga mengandung unsur yang
dapat membuat encernaan makanan lebih sempurna, disamping memiliki daya yang
dapat membuat air seni bereaksi asam, yang secara ilmiah disebut zat caricaksantin
dan violaksantin. Adapun komposisi gizi untuk buah pepaya masak dan muda serta
daun pepaya dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Komposisi Gizi Buah Pepaya Masak, Muda dan Daun Pepaya per 100
gram

Zat Gizi Buah Pepaya Masak Buah Pepaya Daun Pepaya

Mentah
Energi (kkal) 46 26 79
Protein (g) 0,5 21 8,0
Lemak (g) 0 0,1 2,0
Karbohidrat (g) 12,2 4,9 11,9
Kalsium (mg) 23 50 353
Fosfor (mg) 12 16 63
Besi (mg) 1,7 0,4 0,8
Vitamin A (SI) 365 50 18.250
VitaminB1 (mg) 0,04 0,02 0,15
Vitamin C (mg) 78 19 140
Air (g) 86,7 92,3 75,4
Sumber : Direktorat Jenderal Gizi (1992)

2.1.2 Bahan Kimia yang Digunakan

a. Larutan yodium standart

Ion adalah padatan berkilau berwarna hitam kebiru-biruan, menguap pada
suhu kamar menjadi gas ungu biru dengan bau menyengat. Iod membentuk
senyawa dengan banyak unsur, tetapi tidak sereaktif halogen lainnya, yang
kemudian menggeser iodida. Iod menunjukkan sifat-sifat menyerupai logam. Iod
mudah larut dalam klorofom, karbon tetraklorida, atau karbon disulfida yang
kemudian membentuk larutan berwarna ungu yang indah. Iod hanya sedikit larut
dalam air.
Penanganan iod harus hati-hati, karena kontak dengan kulit dapat
menyebabkan luka. Konsentrasi iod di udara yang masih diizinkan adalah 1 mg/m3
(selama 8 jam kerja per hari 40 jam seminggu). Senyawa iod sangat penting dalam
kimia organik dan sangat berguna dalam dunia pengobatan. Iodida dan tiroksin
yang mengandung iod, digunakan sebagai obat dan sebagai larutan KI. Kalium
iodida juga digunakan dalam fotografi. Warna biru tua dengan larutan kanji
merupakan unsur bebas iod (Cahyadi, 2008).
b. Larutan amilum
Amilum merupakan bahan cadangan yang paling menonjol pada tumbuh-
tumbuhan. Pada umumnya amilum ini terdapat sebagai butiran yang dapat
berwujud bola,lensa atau telur dan mempunyai struktur berlapis yang jelas.Amilum
tumbuh-tumbuhan tersusun dari kedua glukosa yaitu amilosa (15-27) dan
amilopektin.Jenis-jenis amilum ini berbagai sumber menunjukkan perbedaan nyata
mengenai percabangan,derajat polimerasi dan sifat-sifat lain (Hansca.2009).
Amilum adalah polimer dari Glukosa . Pada tumbuh-tumbuhan Amilum tersusun
dari bahan glukan yaitu Amilosa yang terdiri dari rantai-rantai beberapa ratus unit
glukosa (disebut juga redido) yang linier dan tak bercabang,dapat larut dalam air
panas tanpa pengembangan dan bertanggung jawab untuk warna khas biru
iodium.Dan yang kedua adalah amilopektin terdiri dari rantai-rantai
bercabang,dapat larut dalam air .Dalam rantai-rantai yang bercabang banyak dapat
mengembang dalam air dan dalam pemanasan terbentuk lem amilum,dengan iod
amilopektin berwarna lembayung atau coklat (Rohman, 2007).
a. Aquades
Aquades tersusun atas hydrogen perixida maksimal 49.9%, aquades ini
berwarna putih bening seperti air. Aquades adalah air biasa yang telah mengalami
penyulingan sehingga tidak memiliki kandungan mineral apapun dan juga ridak ada
campuran apapun, berperan sebagai pelarut (Fatih,2008).

2.2 Persiapan Bahan

Tomat / pepaya

Dicuci dan dihaluskan Ditimbang 2 gram

Pemasukan dalam beaker glass

 Bahan yang digunakan yaitu pepaya dan tomat. Langkah ertama yang
dilakukan yaitu menyiapkan bahan. Kemudian, dihancurkan atau dihaluskan untuk
memperkecil ukuran dan memperluas permukaan bahan pangan sehingga
mempermudah proses ekstraksi bahan. Setelah itu ditimbang sebanyak 2 gram. Lalu
dimasukkan pada beaker glass.

2.3 Prosedur Analisa

Tomat Pepaya

Penambahan aquades 50ml, ekstraksi dengan magnetic stirer

Sentrifuge selama 15 menit

Residu
Saring dengan kertas saring

Ekstaksi tahap2
Filtrat dengan 50 ml
aquadest
Aquades 25 ml blanko
penambahan amilum Disentrifuge
1% 2ml
Penyaringan
dengan kertas
saring

Filtrat

Sampel yang telah didapat dari tahap persiapan bahan di atas, ditambahkan
aquades sebanyak 30 ml untuk melarutkan vitamin lalu distirer yang berguna untuk
menghomogenkan larutan. Setelah itu dimasukkan ke dalam tabung sentrifuse
untuk sentrifugasi selama 15 menit. Tujuan dari sentrifuse tersebut untuk
memisahkan larutan dengan endapan berdasarkan berat jenisnya. Setelah
disenrtifuse selama 15 menit, larutan disaring dengan kertas saring untuk
memisahkan filter dan filtrate sehingga menghasilkan residu. Perlakuan tersebut
dilakukan 3x agar filtrat tidak terlalu pekat. Lalu, dimasukkan ke labu ukur dan
ditera sampai 100 ml sebagai pengencer, kemudian dimasukkan ke dalam
erlenmeyer masing-masing 25 ml. Selanjutnya, ditambahkan amilum sebanyak 2
ml sebagai indikator titik akhir titrasi dan dititrasi dengan yodium 0,01 N dan
analisa hasilnya. Indikator titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna biru
yang merupakan reaksi antara amilum dengan larutan yodium.
 BAB 3. HASIL PEMBAHASAN
3.1 Hasil Analisa

3.1.1 Data Pengamatan

Volume Volume
Volume iod iod
Berat sampel untuk untuk
N (b)-(a)
Sampel Ulangan sampel untuk titrasi titrasi
iod (ml)
(gr) ekstraksi blanko sampel
(ml) (ml) (ml)
(a) (b)
1 2,1544 50 0,01 0,8 1 0,2
2 2,0825 50 0,01 0,8 0,9 0,1
Tomat
3 2,0153 50 0,01 0,8 1 0,2
4 2,0101 50 0,01 0,8 0,9 0,1
1 1,9341 50 0,01 0,8 1,8 1
2 2,0303 50 0,01 0,8 2 1,2
Pepaya
3 1,9775 50 0,01 0,8 1,3 0,5
4 1,9439 50 0,01 0,8 1 0,2

3.1.2 Data Perhitungan

Sampel Ulangan Kadar Rata-rata SD RSD
vitamin C
Tomat 1 0,0408 0,0405 0,0024 5,9562
2 0,0380
3 0,0437
4 0,0394
Pepaya 1 0,0819 0,0679 0,0197 28,9738
2 0,0867
3 0,0579
4 0,0453

3.2 Pembahasan
Analisa kadar vitamin dengan titrasi iodin dengan sampel buah tomat dan
pepaya. Larutan iodin berfungsi sebagai pereaksi yang memperlihatkan jumlah
vitamin C yang terdapat dalam sampel. Iodium mengubah vitamin C dalam sampel
menjadi dehidroaskorbat sehingga akan berwarna biru tua saat dititrasi.
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan didapatkan vitamin C setelah
perhitungan diperoleh hasil berturut-turut 40; 38; 43; 39 mg/100 gr sampel sehingga
didapat rata-rata vitamin C pada 100 gram buah tomat terkandung 40 mgvitamin C.
Menurut SNI SNI 01-3162-1992 mengatakan kadar vitamin C dalam 100 gram
tomat adalah 34 mg. Dari data tersebut dapat diketahui bahwa semakin kecil volume
titrasi maka semakin kecil kadar vitamin C pada bahan tersebut. Kadar vitamin C
tertinggi diperoleh pada ulangan ke 1 yaitu sebesar 40 mg/100 gram sampel hal ini
karenakan memiliki volume titrasi yang tinggi. Jumlah vitamin C pada bahan
pangan dipengaruhi oleh keadaan buah dimana semakin layu atau tidak segar maka
kadar vitamin C semakin berkurang (The World's Healthiest Fruit, 2007).

RATA-RATA
0.2500 0.2353

0.2000
0.1500
0.1000
0.0500 0.0255

0.0000
TOMAT PEPAYA

Diagram di atas menunjukkan kadar vitamin C tomat dan pepaya. Pada sampel
tomat rata-rata 0,0255% dan pada pepaya 0,2353%. Dari kedua rata-rata sampel
tersebut sangat jauh dari literatur yang ditentukan menurut Radzevicius (2013),
kandungan vitamin C pada buah tomat sebesar 16,20 mg/100 gr dan menurut
literatur kadar vitamin C pada peaya 78 mg/100 gr. Bedanya hasil rata-rata vitamin
C disebabkan oleh kurangnya ketelitian praktikum kadar vitamin C ini. Standar
deviasi yang didapat pada kedua sampel ini berturut-turut adalah 0,0024% dan
0,0197%. Dari kedua data tersebut dapat disimpulkan bahwa data tersebut tidak
memiliki ketelitian yang tinggi karena menurut literatur SD yang memiliki tingkat
ketelitian yang tinggi yang mempunyai nilai SD<0,5%. Selain memiliki rata-rata
dan SD pada praktikum kadar vitamin C juga menghitung RSD, dimana RSD yang
didapat pada sampel tomat sebesar 5,9562% dan pada pepaya sebesar 28,9738%.
Hal ini menunjukkan bahwa tingkat ketelitian rendah karena RSD yang diperoleh
>5%, disebabkan data yang dihasilkan kurang presisi dan tingkat keakurasian
dibawah 95% dan juga kesalahan praktikum saat membaca skala.
 BAB 4. KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimulan
Adapun kesimpulan yang dapat diambil berdasarkan hasil praktikum ini adalah :
1. Untuk menganalisis vitamin C dapat digunakan 2 metode titrasi dan
spektofotometri.
2. Rata-rata kadar vitamin C pada buah tomat sebesar 0,0255% dan pada buah
pepaya sebesar 0,2353%.

4.2 Saran
Sebaiknya sebelum melakukan praktikum harus memahami buku petunjuk
terlebih dahulu, agar pada saat praktikum berjalan dengan lancar dan hasil yang
didapatkan sesuai dengan literatur yang ada
 Dokumentasi
No. Gambar Keterangan
1
Sampel tomat dan pepaya yang
telah dipisahkan residu dan
filtratnya

2.

Pengambilan sampel senyak 25

ml

3.

Pemasukan sampel kedalam

erlenmeyer

4.

Penambahan amilum/pati pada

sampel

5.

Penitrasian dengan larutan iodin

hingga berwarna biru/ungu

6.

Blanko dan sampel yang telah

berubah warna menjadi ungu
 LAMPIRAN PERHITUNGAN
() ,
Kadar vitamin (mg/gr bahan) = ,
+++
Rata-rata =

(xx)
SD =

RSD = %
x

1. Tomat
a. Ulangan 1
0,2 0,01 0,88 1 100
Kadar vitamin (mg/gr bahan) = 0,01 2,1544
0,176
= 0,021544

= 8,1693
b. Ulangan 2
0,1 0,01 0,88 1 100
Kadar vitamin (mg/gr bahan) = 0,01 2,0825
0,088
= 0,020825

= 4,2257
c. Ulangan 3
0,2 0,01 0,88 1 100
Kadar vitamin (mg/gr bahan) = 0,01 2,0153
0,176
= 0,020153

= 8,7332
d. Ulangan 4
0,1 0,01 0,88 1 100
Kadar vitamin (mg/gr bahan) = 0,01 2,0101
0,088
= 0,020101

= 4,3779
8,1693+4,2257+8,7332+4,3779
e. Rata-rata = 4

= 6,3765
 (8,16936,3765)2 +(4,22576,3765)2 +(8,73326,3765)2 +(4,37796,3765)2
f. SD = 3

3,21413184 +4,62594064+5,55403489+3,99440196
= 3

17,38850933
= 3

= 5,796169777
= 2,4075
2,4075
g. RSD = 6,3765 100%

= 37,7558
2. Pepaya
a. Ulangan 1
1 0,01 0,88 1 100
Kadar vitamin (mg/gr bahan) = 0,01 1,9341
0,88
= 0,19341

= 4,5499
b. Ulangan 2
1,2 0,01 0,88 1 100
Kadar vitamin (mg/gr bahan) = 0,01 2,0303
1,056
= 0,020303

= 52,0120
c. Ulangan 3
0,5 0,01 0,88 1 100
Kadar vitamin (mg/gr bahan) = 0,01 1,9775
0,44
= 0,019775

= 22,2503
d. Ulangan 4
0,2 0,01 0,88 1 100
Kadar vitamin (mg/gr bahan) = 0,01 1,9439
0,176
= 0,019439

= 9,0540
4,5499+52,0120+22,2503+9,0540
e. Rata-rata = 4
 = 21,9666
(4,549921,9666)2 +(52,012021,9666)2 +(22,250321,9666)2 +(9,054021,9666)2
f. SD = 3

303,3414389 +902,7260616+0,08048569+166,7352388
= 3

1372,883225
= 3

= 457,6277417
= 21,3922
21,39223555
g. RSD = 100%
21,9666

= 97,3853 %
 DAFTAR PUSTAKA

Abdul Rohman. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Yogyakarta: Pustaka Pelajar.

Ahmad Fatih.2008. Kamus Kimia. Yogyakarta: Panji Pustaka

Almatsier, S. 2001. Prinsip dasar ilmu gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-3162-1992-Tomat Segar. Jakarta:

Badan Standarisasi Nasional.
Cahyadi, W. 2008. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi
Aksara. Jakarta.

Depkes RI., 1992. UU RI No.23 Tahun 1992 Tentang Kesehatan. Jakarta: Depkes
RI

Pitojo. 2005. Kajian Manajemen Usaha Tani Sayur -sayuran. Jurnal

PenelitianTropika. 9(2001): 116-123 jitrosoepomo, G. 2004. Taksonomi
Tumbuhan (Spermatophyta). Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Radzevicius, A., Et,Al.2013. Tomato Fruti Quality of Different Cultivars Growth

in Lithuania. Internasional

Redaksi Agromedia. 2007. Tanaman Sayur. Jakarta: PT. Agromedia Pustaka.

The World's Healthiest Fruit. 2007. Tomato fruit.