BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perkembangan teknologi yang semakin pesat dan semakin banyaknya
produk pertanian yang dapat ditingkatkan nilai tambahnya membuat persaingan
diantara perusahaan agroindustri semakin ketat. Selain itu ketatnya persaingan
juga dipengaruhi oleh semakin banyaknya jenis kemasan dan desain label
kemasan produk yang menarik. Produk pangan merupakan produk yang rentan
terhadap kerusakan. Kandungan biologis dan kimiawi yang terdapat pada produk
pangan mampu merubah kualitas bahan pangan seiring berjalannya waktu selama
proses penyimpanan sehingga perlu untuk mempertahankan kualitas produk dari
berbagai kemungkinan terjadinya kerusakan, salah satunya dengan langkah
pengemasan. Usaha memperpanjang umur simpan dan meningkatakan citra rasa
dapat dilakukan dengan pengolahan bahan pangan tersebut. Dengan pengolah,
satu jenis bahan pangan dapat dibuat berbagai macam bentuk produk dengan cita
rasa yang berbeda. Salah satunya adalah abon.
Abon merupakan produk olahan yang bahan bakunya menggunakan daging
segar. Abon yang saat ini beredar di Indonesia sangat beraneka ragam, mulai dari
abon daging sapi, daging ayam maupun jenis daging yang lain. Keragaman jenis
abon ini disebabkan oleh melimpahnya sumber bahan baku yang terdapat di
wilayah Indonesi. Abon merupakan bahan pangan yang saat ini cukup digemari
oleh masyarakat karena mengingat rasanya yang gurih dan cocok digunakan untuk
lauk maupun di campur dengan bahan pangan yang lain. Hal ini terbukti dari
mulai banyaknya penjual dan juga produsen yang menjual berbagai jenis abon, hal
ini juga di dukung oleh daya beli konsumen yang cukup baik. Konsumen yang
pandai tentu akan memilih produk yang mempunyai kualitas yang baik, salah satu
ciri bahwa produk abon tersebut berkualitas baik yaitu abon yang dikemas dengan
menarik, label kemasan menjelaskan informasi yang lengkap dan jelas, serta abon
tidak menggunakan bahan tambahan pangan yang berbahaya
1.2 Tujuan
Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui karakteristik
abon daging ayam dan sapi.
 BAB 2 TINAUAN PUSTAKA
2.1 Abon
Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi,
kerbau,ikan laut dan ayam) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau
dipisahkan dari seratnya. Kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu
selanjutnya digoreng. Dalam SNI 01-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu
jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus disayat-sayat,
dibumbui, digoreng dan dipres. Abon sebenarnyamerupakan produk daging awet
yang sudah lama dikenal masyarakat. Data BPS (1993) dalam Sianturi (2000)
menunjukan bahwa abon merupakan produk nomor empat terbanyak diproduksi.
Abon termasuk makanan ringan atau lauk yang siap saji. Produk tersebut sudah
dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu. Abon dibuat dari daging yang diolah
sedemikianrupa sehingga memiliki karakteristik kering, renyah dan gurih. Pada
umumnya daging yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau
kerbau (Suryani et al, 2007). Penampilan abon biasanya berwarna coklat terang
hingga kehitama. Abon tampak seperti serat, karena didominasi oleh serat-serat
otot yang mengering.
Menurut Astawan (2006), proses pembuatan abon belum dibakukan, karena
banyak cara dan bumbu yang ditambahkan sehingga terdapat variasi macam dan
jumlah bumbu yang digunakan, hal ini menyebabkan kualitas abon beraneka
ragam terutama dalam hal rasa dan warna. Prinsip pembuatan abon adalah
perebusan daging, penyeratan, pencampuran bumbu, gula merah, garam dan
penggorengan minyak sampai kering. Upaya pengembangan industri abon tidak
begitu sulit karena bahan baku untuk pembuatan abon mudah didapat di setiap
daerah. Pemilihan bahan baku dapat didasarkan atas ketersediaan jenis bahan baku
yang terdapat di daerah tersebut dan kemudahan memperolehnya (Fachruddin,
1997).
Menurut SNI 01-3707:1995 Syarat Mutu Abon

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan kenampakan :

a. Bentuk - Normal
b. Bau - Normal
c. Rasa - Normal
d. Warna - Normal
2. Air % b/b Maks 7

3. Abu (tidak termasuk garam % b/b Maks 7

dihitung atas dasar bahan
kering)
4. Abu yang tidak larut dalam air % b/b Maks 0 ,1

5. Lemak % b/b Maks 30

6. Protein % /b/b Maks 15

7. Serat Kasar % /b/b Maks 1 ,04

8. Gula umlah - Maks 30

9. Pengawet - Sesuai dengan

SNI 0222-1987
10. Cemaran logam

a. Raksa (Hg) Mg/kg Maks 0 ,05

b. Timbal (Pb) Mg/kg Maks 2 ,0
c. Tembaga (Cu Mg/kg Maks 20 ,0
d. Seng (ZN) Mg/kg Maks 40 ,0
e. Timah (Sn) Mg/kg Maks 40 ,0
Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks 1 ,0
11. Cemaran Mikrobia

a. Angka Lempeng Total Koloni/g Maks 5x104

b. MPN Coliforn Koloni/g Maks 10
c. Salmonella Koloni/25 g Negatif
d. Staphylococcus aureus Koloni/g 0
Menurut Nazieb (2009), adapun tahapan pembuatan abon sebagai berikut:
1. Pembersihan dan pencucian daging untuk menghilangkan kotoran yang
menempel pada daging
2. Perebusan. Selain bertujuan untuk memperoleh bahan yang matang, juga
bertujuan untuk mendapatkan daging yang lunak
 3. Penumisan. Bumbu-bumbu yang telah dihaluskan ditumis terlebih dahulu,
setelah berbau harum daging dimasukkan dan ditambahkan dengan santan
sedikit demi sedikit. Tunggu sampai santannya meresap (tidak ada cairan
yang nampak, kalis).
4. Pengepresan. Hal ini betujuan juntuk mengurangi minyak yang menempel
pada abon.
5. Penyajian abon.

2.2 Bahan yang Digunakan

2.1.1 Daging Sapi

Daging sapi (beef) adalah jaringan otot yang diperoleh dari hewan sapi.
Daging merupakan komponen karkas yang tersusun dari lemak, jaringan adipose
tulang, tulang rawan, jaringan ikat dan jaringan tendon. Daging sapi berwarna
merah terang atau cerah mengkilap dan tidak pucat. Secara fisik daging elastis,
sedikit kaku dan tidak lembek. Jika dipegang masih terasa basah dan tidak lengket
ditangan dan memiliki aroma daging sapi yang sangat khas (gurih)
(Soeparno,1998). Daging sapi sebagai sumber protein hewani memiliki nilai
hayati (biological value) yang tinggi, mengandung 19% protein, 5% lemak, 70%
air, 3,5% zat-zat non protein dan 2,5 % mineral dan bahan-bahan lainnya
(Ramadhani, 2010). Komposisi daging menurut Lawrie (1986) terdiri atas 75%
air, 18% protein, 3,5% lemak dan 3,5 zat-zat non protein yang dapat larut. Secara
umum komposisi kimia daging terdiri atas 70% air, 20% protein, 9% lemak dan
1% abu (Komariah 2008). Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan
asam amino esensial. Asam amino esensial terpenting didalam otot segar adalah
alanin, glisin, asam glutamat dan histidin. Daging sapi mengandung asam amino
leusin, lisin dan valin yang lebih daripada daging babi dan domba. Daging sapi
yang dipanaskan pada suhu 700C akan mengalami jumlah lisin menjadi 90%
(Lawrie, 1986). Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung
dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-Bone sangat
umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak
sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti di
Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk
makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang (Fenemma,
2008). Kandungan gizi daging sapi dapat dilihat pada Tabel 2.

Kandungan Unsur Gizi Daging Sapi

Kalori (g) 207
Protein (g) 18,8
Lemak (g) 14,0
Karbohidrat (g) 0
Kalsium (g) 11
Fosfor (g) 170
Zat besi (g) 2,8
Vitamin A (g) 30
Vitamin B1 (g) 0,08
Vitamin C (g) 0
Air (g) 66,0
Tabel 2. Kandungan Gizi Daging Sapi

Sumber : Mulyoharo (1990)

Bahan baku daging segar berwarna merah segar (tidak pucat), aromanya
khas (tidak berbau busuk), dan apabila ditekan terasa kenyal (tidak lunak). Daging
yang baik untuk dibuat abon, selain memiliki kondisi yang segar, juga dipilih yang
tidak mengandung bahan lemak dan jaringan liat (Fachruddin, 1997). Kriteria
daging sapi yang baik untuk dibuat abon adalah tidak liat, tidak banyak
mengandung lemak, dan tidak mengandung serabut jaringan. Oleh karena itu,
bagian top side, rump, silver side, chuck, dan blade sangat cocok untuk membuat
abon (Fachruddin, 1997).

2.2.2 Daging Ayam

Daging ayam yang digunakan pada pembuatan abon ayam adalah daging
ayam boiler. Daging ayam boiler ini memiliki beberpa keunggulan daripada
daging ayam kampung. Kelebihan daging ayam boiler antara lain memiliki daging
yang lebih tebal, waktu yang dibutuhkan agar daging ayam empuk lebih singkat,
dan harga daging ayam boiler lebih murah (Tim Dapur Demedia, 2010). Selain
itu, daging ayam boiler ini memiliki rasa yang cukup gurih dan lezat (Soesilo,
2013). Daging ayam boiler memiliki kandungan gizi yang cukup banyak. Menurut
Pradata (2008), kandungan gizi daging ayam boiler antara lain protein sebanyak
18,2 gram/100 gram, kalsium sebanyak 14 mg/100 gram, dan vitamin A sebanyak
810 SI/100 gram. Daging ayam boiler tergolong daging putih atau white meat
sehingga cocok digunakan untuk bahan utama pembuatan siomay sebagai
pengganti daging ikan. Daging ayam segar memiliki ciri-ciri tertentu antara lain
jika ditekan tekstur daging tidak terlalu lembek dan tidak berair, warna daging
ayam segar adalah kekuning-kuningan dengan aroma khas daging ayam broliler
yang tidak amis, tidak berlendir, dan tidak menimbulkan bau busuk (Kasih dkk,
2012).

Menurut Windiani dan Ari (2014), ciri-ciri daging ayam boiler sebagai berikut :
1. Ayam broiler mengandung air yang lebih banyak maka dalam
pengolahannya ayam broiler lebih cepat matang dan lebih cepat empuk dalam
pengolahannya.
2. Daging ayam broiler memiliki kandungan air yang lebih banyak sehingga
dagingnya terasa lembek.
3. Warna daging ayam broiler putih kemerahan.
4. Kandungan lemak dalam ayam broiler lebih banyak terutama pada bagian
bawah kulit dan ekor.

2.2.3 Garam

Garam merupakan padatan berwarna putih, berbentuk kristal yang terdiri

dari kumpulan senyawa dengan bagian terbesar berupa natrium klorida serta
senyawa lain seperti magnesium klorida, magnesium sulfat, kalsium klorida, dan
lainnya. Garam dapur yang biasanya digunakan untuk memasak akan diberi
tambahan iodin. Garam dapur yang ditambahkan pada bahan pangan akan
menambah cita rasa karena garam dapur memiliki rasa asin. Selain itu, garam
dapur yang ditambahkan pada makanan akan berfungsi sebagai bahan pengawet
(Adinegoro, 2012).

2.2.4 Gula Merah

 Gula merah atau sering dikenal dengan istilah gula jawa adalah gula
yang memiliki bentuk padat dengan warna yang coklat kemerahan hingga
coklat tua. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3743-1995) gula
merah atau gula palma adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira
pohon palma yaitu aren (Arenga pinnata Merr), nipah (Nypafruticans), siwalan
(Borassus flabellifera Linn), dan kelapa (Cocos nucifera Linn). Gula merah
biasanya dijual dalam bentuk setengah elips yang dicetak menggunakan
tempurung kelapa, ataupun berbentuk silindris yang dicetak menggunakan bambu
(Kristianingrum, 2009). Secara kimiawi gula sama dengan karbohidrat, tetapi
umumnya pengertian gula mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis,
berukuran kecil dan dapat larut (Aurand et al, 1987).
2.2.5 Bawang Merah
Bawang merah merupakan tanaman berumbi lapis yang tumbuh merumpun
dengan tingii mencapai 40-70 cm. Bawang merah memiliki umbi lapis yang
bervariasi, ada yang berbentuk bulat, bundar seperti gasing terbalik hingga pipih.
Ukurannya bervariasi mulai dari kecil, sedang hingga besar. Warna kulit umbi ada
yang putih, kuning, merah muda hingga merah tua ataupun merah keunguan
(Jaelani, 2011).
Menurut Suriani (2011), klasifikasi bawang merah sebagai berikut :
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Liliales
Famili : Liliaceae
Genus : Allium
Spesies : A. ascalonicum L.
Bawang merah memiliki peran yang penting pada pengolahan bahan
pangan. Bawang merah merupakan komoditi hortikultura yang tergolong sayuran
rempah yang banyak dibutuhkan sebagai pelengkap bumbu masakan. Penambahan
bawang merah pada proses pengolahan bahan pangan dilakukan untuk menambah
cita rasa dan kenikmatan pada makanan. Bawang merah digunakan sebagai
bumbu pelengkap hampir di semua makanan di Indonesia (Rahayu dan Berlian,
2004). Selain sebagai bumbu pelengkap untuk masakan, bawang merah juga dapat
menjadi obat tradisional yang memiliki banyak manfaat untuk kesehatan tubuh.
2.2.6 Bawang Putih
Menurut Syamsiah dan Tajudin (2010), klasifikasi bawang putih sebagai
berikut :

Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Ordo : Liliales
Famili : Liliaceae
Genus : Allium
Spesies : Allium sativum
Bawang putih merupakan salah satu komoditi holtikultura yang dapat
berfungsi sebagai sayuran umbi yang banyak ditanam di dunia termasuk
Indonesia. Bawang putih banyak dimanfaatkan sebagai bumbu pelengkap pada
berbagai macam makanan. Bagian dari tanaman bawang putih yang banyak
digunakan adalah umbi bawang putih. Pada industri makanan, bawang putih dapat
dijadikan ekstrak, bubuk atau tepung, dan acar (Rukmana, 2009). Peran bawang
putih sebagai penuyedap makanan sangat besar, dengan adanya umbi bawang
putih yang ditambahkan pada makanan maka makanan tersebut tidak akan tersa
hambar (Syamsiah dan Tajudin, 2010). Selain itu, bawang putih memiliki potensi
farmakologis sebagai agen antibakteri, antihipertensi dan antitrombotik
(Majewski, 2014). Antibakteri yang ada pada bawang putih akan menyebabkan
makanan lebih awet atau tidak mudah busuk.
2.2.7 Cabai Merah
Tanaman cabai merah (Capsicum annuum L.) merupakan tanaman sayuran
yang tergolong tanaman tahunan berbentuk perdu. Menurut Cronquist (1981),
klasifikasi tanaman cabai merah adalah sebagai berikut :
Kerajaan: Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Bangsa : Solanaless
Suku : Solanaceae
Marga : Capsicum
Jenis : Capsicum annuum L.
Tanaman cabai merah termasuk tanaman semusim yang tergolong ke dalam
suku Solonaceae .Buah cabai sangat digemari karena memilki rasa pedas dan
dapat merangsang selera makan. Selain itu, buah cabai memiliki banyak
kandungan gizi dan vitamin, diantaranya kalori, protein, lemak, karbohidrat,
kalsium, vitamin A, B1 dan vitamin C (Prayudi, 2010).
2.2.8 Santan (Sun Kara)

Sun Kara merupakan produk santan dalam kemasan yang terkenal. Produk
santan ini diproduksi oleh PT Kara Santan Pertama. Santan Sun Kara diproduksi
dengan menggunakan teknologi mutakhir, dan diproses secara higienis. Produk ini
memiliki proses sterilisasi tingkat tinggi untuk menjamin kualitas produk santan
tersebut. Produk santan ini terbuat dari kelapa pilihan, memberikan cita rasa yang
gurih pada makanan kita (Vemale, 2012). Santan Sun Kara adalah santan kelapa
kemasan siap saji yang mempunyai beberapa ukuran kemasan yaitu 65 ml dan 200
ml.

2.2.9 Serai

Serai atau Cymbopogon ciitratus DC merupakan tumbuhan yang masuk ke

dalam famili rumput-rumputan atau Poaceae. Dikenal juga dengan nama
serai dapur (Indonnesia), sereh (Sunda), dan bubu (halmahera) (Oyen dan Duug,
1999). Tanaman ini dikenal dengan istilah Lemongrass karena memiliki bau yang
kuat seperti lemon, sering ditemukan alami di negara-negara tropis (Oyen dan
Duug, 1999). Kandungan kimia yang terdapat di dalam tanaman serai antara lain
pada daun serai, sitronelol (66-85%), α-pinen, kamfen, sabinen, mirsen, β-felandren,
p-sinem, limonen, cis-osimen, terpinol, sitronelal, borneol, terpinen-4-ol, α -terpineol,
geraniol, farnesol, metil heptenon, n-desialdehida, dipenten, metil heptenon,
bornilasetat, geranilformat, terpinil asetat, sitronelil asetat, geranil asetat, dan β
kariofilen oksida (Rush dkk, 1979)

2.2.10 Minyak Goreng

Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan

tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi yang lebih
efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat
menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4
kkal/gram. Minyak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak
esensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah
penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak juga
berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitaminvitamin A, D, E dan K
(Ketaren, 2008).

2.3 Fakto-Faktor yang Mempengaruhi

Menurut Arifin (2008) faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu
abon antara lain :
1. Kadar air : berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.

2. Kadar abu : menurunkan derajat penerimaan dari konsumen.

3. Kadar protein : sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yang digunakan

untuk abon.
 BAB 3 METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
a. Kompor
b. Panci
c. Sendok
d. Sotil
e. Pisau
f. Baskom
g. Piring
h. Timbangan
i. Telenan
j. Ulekan
k. Wajan
l. Tisu
3.1.2 Bahan
a. Daging Sapi
b. Daging Ayam
c. Bawang Merah
d. Bawang Putih
e. Garam
f. Gula Merah
g. Minyak
h. Santan
i. Cabai Merah
j. Serai
3.2 Metode Percobaan
3.2.1 Skema Kerja

Minyak goreng
Bawang merah
Bawang putih Pemanasan
Gula merah
Penumisan
Cabe merah
+ serai
Penghalusan
Daging 250 g
Pencampuran
Jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
Pencucian
+ santan sedikit demi sedikit
Perebusan 15’

Penyuwiran Pengadukan

Pemanasan hingga matang

Pengepresan

Penyajian

3.2.2 Fungsi Perlakuan

Pada praktikum ini dilakukan pembuatan abon dengan menggunakan

daging ayam dan daging sapi. Tujuan dari penggunaan dua jenis daging ini untuk
membedakan kesukaan konsumen terhadap abon daging sapi atau daging ayam.
Daging ayam dan sapi yang telah disiapkan dicuci terlebih dahulu untuk
menghilangkan kotoran yang menempel pada dagin. Kemudian daging direbus
selama 15 menit. Perebusan ini bertujuan untuk mendapatkan tekstujr yang lunak
agar memudahkan pada saat pengecilan ukuran. Selanjutnya yaitu penumisan
bumbu yang telah dihaluskan sampai berbau harum, kemudian daging yang telah
disuir dimasukkan dan diaduk hingga merata. Setelah itu dimasukkan santan
sedikit demi sedikit dan diaduk hingga santannya meresap. Tunggu sampai santan
kering ( tidak ada cairan yang nampak kalis). Kemudian angkat dan dipres
menggunakan tisu agar minyak yang menempel pada abon dapat terpisah
sehingga abon menadi kering. Selanutnya abon yang telah matang diuji warna,
tekstur, dan uji sensoris untuk membedakan antara daging ayam dan sapi.
 BAB 4 PEMBAHASAN

4.1 Hasil Percobaan dan Perhitungan

4.1.1 Uji Organoleptik Kesukaan Ranking

Aroma Rasa Tekstur Warna Keseluruhan

826 703 826 703 826 703 826 704 826 703
No.
1 5 4 3 4 5 4 4 3 5 4
2 4 4 5 3 4 3 4 2 4 3
3 4 4 4 5 4 4 3 4 4 4
4 4 4 4 5 2 4 5 4 5 4
5 5 3 4 3 4 2 4 3 3 4
6 3 4 5 4 4 3 5 4 4 3
7 4 3 5 4 3 3 4 2 3 3
8 5 4 5 4 5 4 5 4 5 3
9 4 3 4 5 5 2 4 3 5 2
10 3 3 4 5 5 3 4 4 5 4
11 5 5 5 4 4 2 5 2 3 2
12 4 5 5 4 4 4 5 4 5 4
13 4 5 5 5 5 3 5 3 5 4
14 3 4 5 4 2 5 3 4 5 4
15 5 4 4 2 5 2 5 2 4 3
16 3 3 5 3 4 2 4 4 5 4
17 4 2 5 2 3 4 4 3 4 3
18 4 3 5 3 5 4 3 3 5 3
19 3 2 2 4 5 4 4 2 5 4
20 2 3 4 4 5 2 4 2 5 4
21 3 3 4 5 4 5 4 2 4 3
22 4 3 4 5 4 5 5 2 4 5
23 5 4 3 4 4 5 5 4 3 4
24 4 3 4 4 4 2 4 3 4 3
25 4 4 5 4 5 4 5 3 4 3
Total 98 89 108 99 99 89 106 78 108 83
Rata 3,92 3,56 4,32 3,96 3,96 3,56 4,24 3,12 4,32 3,32
-rata
Keterangan:

826 : Abon Ayam

703 : Abon Sapi

4.1.2 Uji Fisik Warna

Sampel Ulanga dL dL dL standar+dL Rata-rata
n Standar sampel sampel
Abon 1 94,35 -38,2 56,15 55,78
2 -38,8 55,55
Ayam
3 -38,7 55,65
Abon 1 94,35 -38,0 56,35 56,42
2 -38,1 56,25
Sapi
3 37,7 56,65

4.2 Analisis Hasil Percobaan

4.2.1 Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan uji penginderaan yang meliputi warna, aroma,
rasa, tekstur dan keseluruhan yang bersifat subektif untuk mengetahui tingkat
kesukaan konsumen terhadap satu produk baru ataupun pengembangan produk
yang telah beredar di pasaran (Kawiji, dkk., 2011). Semakin tinggi skor yang
diberikan berarti nilai kesukaan juga semakin tinggi dan batasan skor tersebut
adalah dari yang paling tidak disukai yaitu angka 1 dan yang paling disukai yaitu
angka 5. Praktikum kali ini dilakukan pembuatan abon dengan bahan dasar daging
ayam dan daging sapi. Dari dua sampel tersebut dilakukan uji organoleptik
menggunakan 25 panelis semi terlatih dan didapatkan data yang bisa dilihat pada
Gambar 4.1.

Uji Organoleptik
5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Aroma Ras a Tekstur Warna Kes el uruhan
Abon Ayam Col umn1

Gambar 4.1. Diagram Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik

 Berdasarkan Gambar 4.3 didapatkan nilai rata-rata dari setiap atribut
aroma, rasa, tekstur, warna dan keseluruhan daging ayam dan daging sapi.
Didapatkan nilai bahwa panelis pada atribut aroma lebih menyukai abon ayam
dengan nilai 3,92 dibanding dengan abon sapi dengan nilai 3,56. Merurut
Bagaskara (2015) penambahan bahan campuran sebenarnya dapat memberi rasa
pada aslinya namun penambahan penyedap seperti bumbu –bumbu mampu
menutupi rasa atau flavor bahan makanan yang tidak disukai bahkandapat
menguatkan flavour bahan makananyang tidak diinginkan. Selain itu juga
dipengaruhi oleh tingkat kepekaan panelis yang berbeda-beda tergantung dari segi
kesehatan, lelaki atau wanita serta merokok atau tidak merokok (Kartika, 2010).

Pada atribut rasa panelis lebih menyukai rasa abon ayam dengan nilai 4,32
dibanding dengan abon sapi dengan nilai 3,96. Menurut Winarno (2001), rasa
enak atau tidak enaknya produk makanan disebabkan adanya asam-asam amino
pada protein dan lemak yang terkandung dalam makanan. Rasa juga dipengaruhi
oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan
komponen rasa lainnya (Fachruddin, 2003). Selain itu tingkat kepekaan panelis
uga merupakan hal yang penting dalam menentukan perbedaan rasa pada masing-
masing sampel. Selanjutnya pada atribut tekstur panelis lebih menyukai tekstur
abon ayam dengan nilai 3,96 dibandingkan dengan abon sapi dengan nilai 3,56.
Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur tidak auh berbeda. Hal ini dikarenakan
terdapat perbedaan sifat fisik antara daging ayam dan sapi selain itu terdapat
faktor lain seperti daya ikat air juga mempengaruhi keempukan, beberapa sifat
fisik pada daging termasuk warna, tekstur, juiceness dan keempukan dari
pemasakan daging sebagian tergantung pada daya ikat air (Fachruddin, 2012).

Pada atribut warna panelis lebih menyukai warna abon daging ayam
dengan nilai 4,24 dibandingkan dengan daging sapi dengan nilai 3,12. Hal ini
membuktikan bahwa panelis lebih menyukai warna abon yang lebih cerah. Dapat
diketahui bahwa warna daging ayam lebih cerah dibanding daging sapi yang lebih
gelap. Penyebab warna kemerahan dalam daging adalah sebuah zat bernama
myoglobin yang memiliki hubungan dengan zat hemoglobin yang terdapat dalam
darah dengan sifat dapat mengikat oksigen, serta mengandung zat besi,
dan berwarna kemerahan. Tiap hewan memiliki kadar myoglobin yang berbeda-
beda. Umumnya, semakin aktif hewan tersebut bergerak, semakin banyak pula
kandungan myoglobin dalam ototnya. Sapi dan kambing mengandung myoglobin
yang cukup banyak, sehingga dagingnya kemerahan. Sementara itu, ayam juga
memiliki myoglobin yang sedikit sehingga dagingnya berwarna putih
(Fachruddin, 2012). Terakhir yaitu atribut keseluruhan, secara keseluruhan baik
dari segi warna, rasa, aroma, maupun tekstur, panelis lebih menyukai abon daging
ayam dengan nilai 4,32 dibandingkan daging sapi dengan nilai 3,32. Hal ini
dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti jenis daging yang digunakan, waktu saat
proses pemasakan, bahan-bahan yang digunakan, dan tingkat kepekaan panelis
(Winarno, 2001).

4.2.2 Uji Warna

Warna merupakan sifat kenampakan yang ditimbulkan oleh distribusi dari

cahaya. Penentuan warna pempek ikan secara objektif pada praktikum ini
menggunakan alat color reader CR-10. Pada praktikum ini, produk yang
dihasilkan diukur berdasarkan parameter kecerahan (lightness). Berikut hasil nilai
rata-rata pengujian warna dapat dilihat pada Gambar 4.2.

UjI WARNA
56.6
56.4
56.2
56
55.8
55.6
55.4
Abon Ayam Abon Sapi
Col umn2

Gambar 4.2. Diagram Nilai Rata-Rata Uji Warna

Berdasarkan Gambar 4.1 dimana pengamatan menggunakan colour

reader didapatkan hasil sampel abon ayam mempunyai nilai rata-rata L sebesar
55,78 sedangkan abon sapi mempunyai rata-rata L sebesar 56,42. Data tersebut
menunjukkan bahwa tingkat kecerahan daging sapi lebih tinggi dibandingkan
dengan daging ayam . Data tersebut menyimpang dengan teori Fachruddin (2012)
yang menyebutkan bahwa perbedaan warna abon ayam dan sapi ini dipengaruhi
oleh adanya perbedaan hemoglobin pada sampel daging ayam dengan sapi.
Penyebab warna kemerahan dalam daging adalah sebuah zat bernama myoglobin
yang memiliki hubungan dengan zat hemoglobin yang terdapat dalam darah
dengan sifat dapat mengikat oksigen, serta mengandung zat besi, dan berwarna
kemerahan. Tiap hewan memiliki kadar myoglobin yang berbeda-beda.
Umumnya, semakin aktif hewan tersebut bergerak, semakin banyak pula
kandungan myoglobin dalam ototnya. Sapi dan kambing mengandung myoglobin
yang cukup banyak, sehingga dagingnya kemerahan. Sementara itu, ayam juga
memiliki myoglobin yang sedikit sehingga dagingnya berwarna putih Warna
bahan pangan dipengaruhi oleh pigmen dan adanya proses browning
(pencoklatan). Hal ini dikarenakan didalam abon sendiri terdapat pnambahan gula
sehingga warnanya berubah kuning kecoklatan.Warna abon pada penelitian ini
warna asli dari daging ayam tanpa penambahan zat pewarna, warna yang
dihasilkan benar - benar berasal dari daging ayam tanpa penambahan bahan
pewarna..
 BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa

secara keseluruhan baik pada atribut rasa, aroma, warna, tekstur panelis lebih
menyukai abon yang dibuat dengan daging ayam dibandingkan dengan abon yang
dibuat dengan daging sapi.

5.2 Saran
Adapun saran yang dapat dibrikan sebaiknya sebelum melakukan prktikum
terlebih dahulu menbaca buku petunuk praktikum, supaya pada saat pelaksanaan
tidak teradi kesalahan. Dan untuk kakak-kakak asisten saling komunikasi antara
asisten yang lain agar pada saat bertanya awabannya tidak berbeda-beda antara
satu asisten dengan asisten lain.
 DAFTAR PUSTAKA

Adinegoro, D. 2012. Ensiklopedia Umum. Yogyakrta : Kanisius

Astawan, Made, 2006. Mengenal Formalin Dan Bahayanya. Jakarta: Penebar
swadaya

Arifin, Z. 2008. Metodelogi Penelitan Pendidikan, Surabaya : Lentera Cendikia

Aurand, L. W., A. E. Woods and M. R. Wells. 1987. Food Composition and

Analysis. Van Nostrand Reinhold Co. New York

Cronquist, A., 1981, An Integrated System of Classification of Flowering Plants,

New York, Columbia University Press, 477.

Fachruddin, I. 2012. Membuat Aneka Abon. Yogyakarta: Kanisius.

Fachruddin, L. 1997. Membuat Aneka Abon. Kanisius. Yogyakarta.

Fennema, 2008. Principle of Food Science. Part I Food Chemistry. Marcel Dekker
Inc. New York.

Jaelani. 2011. Khasiat Bawang Merah. Yogyakarta : Kanisius

Kasih, N.S., Jaelani, A., dan Firahmi, N., 2012. Pengaruh Lama Penyimpanan
Daging Ayam Segar dalam Refrigerator terhadap pH, Susut Masak dan
Organoleptik. Fakultas Pertanian, Program Studi Peternakan, Universitas
Islam Kalimantan (UNISKA). Jurnal 4 (2): 154-159.
Ketaren, S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia Press,
Jakarta.

Komariah, Surajudin & Dwi Purnomo. 2008. Aneka Olahan Daging Sapi. Jakarta:
AgroMedia Pustaka.
Kristianingrum, Susila. 2009. Analisis Nutrisi Dalam Gula Semut. Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Negeri Yogyakarta

Lawrie. 1986. Meat Science.Woodhead Publishing Ltd. United Kingdom

Majewski M. 2014. Allium sativum: Facts and Myths Regarding Human Health. J
Natl Ins Public Health. 65 (1): 1-8.
Nazieb, A. 2009. Food Science and Technology. Universitas Negeri Surakartra,
Surakarta.
Oyen, L.P.A and Dung, N.X., 1999, Plant Resources of South East Asia: Essential
Oil Plants, Prosea Foundation, Backhuys Publisher, Leide

Prayudi, B. 2010. Budidaya dan Pasca Panen Cabai Merah. Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian, Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Semarang

Rahayu, E., dan Berlian, N. 2004. Bawang Merah. Jakarta : Penebar Swadaya

Ramdhani 2010. Penentuan lama sentrifuge minyak abon daging sapi. Makalah
Penunjang Seminar Nasional. Fakultas Pertanian Universitas Mataram,
Mataram.

Rukmana, R. 2009. Budidaya Bawang Putih. Yogyakarta : Kanisius

SNI 01-3707-1995. Abon. Badan Standarisasi Nasional Indonesia, Jakarta
Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gadjah Mada Press,
Yogyakarta.
Soesilo, D. 2013. Lauk Praktis dari Ayam. Ciganjur : Demedia Pustaka
Standar Nasional Indonesia. Gula Palma. SNI 01-3743-1995. Badan Standar
Nasional. Jakarta.

Suryani, A, Erliza Hambali, Encep Hidayat. 2007. Membuat Aneka Abon. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Suryani, A., Hidayat, E., Sadyaningsih, D., dan Hambali, E. 2006. Bisnis Kue
Kering. Jakarta : Penebar Swadaya
Syamsiah, I. S., dan Tajudin. 2010. Khasiat dan Manfaat Bawang Putih.
Ciganjur : PT Agromedia Pustaka
Tim Dapur Demedia. 2010. Sajian Lezat dari Daging Ayam dan Bebek. Ciganjur :
Demedia Pustaka
Winarno Surakhmad. 2001. Pengantar Penelitian Ilmiah Dasar Metode
Teknik. Bandung: Tarsito
Windiani, D., dan Ari. 2014. Variasi Resep Praktis Untuk Menu Sehari-hari.
Jakarta : Fmedia
 LAMPIRAN PERHITUNGAN
Uji Organoleptik
 826 : Abon Ayam
Aroma
5+4 +4 +4 +5+3+ 4+5+ 4+3+ 5+4 +4 +3+5+3+ 4+ 4+3+ 2+ 3+4 +5+ 4+ 4
x=
25
98
x= = 3,92
25
Rasa
3+5+4 +4 +4 +5+5+5+ 4+ 4+ 5+5+5+5+ 4+5+5+ 5+2+4 +4 +4 +3+4 +5
x=
25
108
x= = 4,32
25
Tekstur
5+4 +4 +2+4 +4 +3+5+5+5+ 4+ 4+ 5+2+5+4 +3+5+5+5+ 4+ 4 +4 +4 +5
x=
25
99
x= = 3,96
25
Warna
4+ 4+ 3+5+4 +5+ 4+5+ 4+ 4+5+ 5+5+3+5+ 4+ 4+3+ 4+ 4+ 4+ 5+5+4 +5
x=
25
106
x= = 4,24
25
Keseluruhan
5+4 +4 +5+3+ 4+3+5+5+ 5+3+5+5+5+ 4+ 5+4 +5+5+5+ 4+ 4+3+ 4+ 4
x=
25
108
x= = 4,32
25
  703 : abon sapi
Aroma
4+ 4+ 4+ 4+ 3+4 +3+ 4+3+3+ 5+ 5+5+4 + 4+3+2+3+ 2+ 3+3+3+ 4+3+ 4
x=
25
89
x= = 3,56
25
Rasa
4+ 3+5+5+3+ 4+ 4+ 4+5+ 5+4 +4 +5+4 +2+3+2+3+ 4+ 4+5+ 5+4 +4 +4
x=
25
99
x= = 3,96
25
Tekstur
4+ 3+4 +4 +2+3+3+ 4+2+3+ 2+ 4+ 3+5+2+2+4 +4 +4 +2+5+5+5+ 2+ 4
x=
25
89
x= = 3,56
25
Warna
3+2+4 +4 +3+4 +2+ 4+3+ 4+2+ 4+3+ 4+ 2+ 4+ 3+3+2+2+2+2+ 4+3+3
x=
25
78
x= = 3,12
25
Keseluruhan
4+ 3+4 +4 +4 +3+3+3+ 2+ 4+ 2+ 4+ 4+ 4+ 3+4 +3+3+ 4+ 4+3+5+ 4 +3+3
x=
25
83
x= = 3,32
25
Uji Fisik
 Abon Daging Ayam
L standart = 94,35
Ulangan 1 = -38,2 L1 = 94,35 + (-38,2) = 56,15
Ulangan 2 = -38,8 L2 = 94,35 + (-38,8) = 55,55
Ulangan 3 = -38,7 L3 = 94,35 + (-38,7) = 55,65
56,15+55,55+55,65
Rata- rata L ¿
3
= 55,78
 Abon Daging Sapi
L standart = 94,35
Ulangan 1 = -38,0 L1 = 94,35 + (-38,0) = 56,35
Ulangan 2 = -38,1 L2 = 94,35 + (-38,1) = 56,25
Ulangan 3 = -37,7 L3 = 94,35 + (-37,7) = 56,65
56, 3 5+5 6 , 25+5 6 , 65
Rata- rata L ¿
3
= 56,42